برازق

بهاره وحید

برازق

Barazek
چهارشنبه، 18 فروردين 1400، 19:20   مشاهده: 2,513

برازق (برازک BARAZEK) چیه؟
برازق از کنجد، پسته، عسل و کره تشکیل شده و مجموعه از خوشمزه هاست. برای تهیه این کوکی ترد و شکننده، ابتدا خمیری شیرین با کره یا روغن جامد آماده کرده و بعد از خمیر گلوله های کوچکی برداشته، یک طرف رو با پسته های خرد شده و سمت دیگر رو با کنجد بو داده ای که با شربتِ عسل، مرطوب شده می پوشونند. اسانس این شیرینی خوشمزه ادویه ای به نام "محلبه mahleb "که از هسته نوعی آلبالو تهیه می شه و طعم این شیرینی رو خاص می کنه. درسته که برازق، متعلق به کشور سوریه و شهر دمشقه اما در شمال غربی سوریه که کشت پسته رایجه و دیگر کشورهای خاورمیانه مثل لبنان و اردن هم بسیار رایجه. برازق، در قنادی های دمشق به صورت بسته بندی در جعبه های فلزی به فروش می رسه و مثل کوکی خرمایی یا همون "معمول بالتمر Ma'amoul" در ماه رمضون محبوبیت بیشتری پیدا می کنه.


منبع عکس: https://www.amazon.co.uk/barazek-Pistachios-Barazek-Biscuits-Mediterranean/dp/B08HZ8BXQY


منبع: https://food52.com/recipes/38949-barazek-sesame-pistachio-cookies

مواد لازم شربت: 

عسل:یک هشتم پیمانه 
آب: یک هشتم پیمانه 

مواد لازم کوکی: 

کنجد: 50 گرم
کره: 85 گرم
شکر: 60 گرم
بیکینگ پودر: یک هشتم قاشق چایخوری 
خمیرمایه: یک چهارم قاشق چایخوری 
آرد: 156 گرم
محلب یا هل: یک دوم قاشق چایخوری 
شیر: 40 گرم
پسته: 40 گرم

  • از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
  • در دستورهای شیرینی پزی، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده بشه و استفاده از شیر محلی، شیر لبنیاتی و ... به دلیل چربی بیشتر، سنگینی و فرمول متفاوت توصیه نمی شه. شیر باید هم دمای محیط باشه.
  • در این دستور منظور از خمیر مایه نوع فوریه instant yeast که در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها با مارک های فریمان، گلمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... عرضه می شه. این رو بدونید که برای تهیه این شیرینی از خمیرمایه فعال Active dry yeast نباید استفاده کنید، تنها نوع خمیر مایه فعال در ایران مارک فرانسوی saf-levure ست که در قوطی های آبی رنگ به فروش می رسه. 
  • اگر محلب در دسترس ندارید، می تونید از همون میزان هل استفاده کنید. منظور از هِل، هلِ سبزِ پودر شدست که در عطاری ها یا لوازم قنادی ها به فروش می رسه. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
  • در دستورهای شیرینی پزی بهتره کنجد خام تهیه کرده و بعد خودتون تُست کنید (بو بدید) و کنجد رو برشته نخرید.



عسل و آب رو در شیرجوش کوچکی بریزید، مخلوط آب و عسل رو یک دور هم بزنید و بعد شیرجوش رو روی حرارت متوسط قرار بدید. بدون هم زدن، هرزگاهی شیرجوش رو تاب بدید تا مواد به جوش بیاد و یکدست شه. وقتی مواد جوشید و یکدست شد، شعله رو کم کرده و اجازه بدید مواد پنج دقیقه با شعله کم بجوشه. بعد از پنج دقیقه حرارت رو خاموش کرده و بذارید شربت به دمای محیط برسه.



آرد رو اندازه گیری و بعد الک کرده و در کاسه ای بریزید، بیکینگ پودر، محلب یا هل و خمیرمایه رو اضافه کنید و بعد مواد رو با ویسک خوب هم بزنید تا یکدست شه. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید.

اولین مرحله در تهیه این شیرینی، زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. 



کره و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حواستون باشه بین هم زدن، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



مواد خشک رو اضافه کرده و خمیر رو با کندترین دور همزن تا جایی بزنید که گلوله ای شه.



شیر رو کم کم تا جایی اضافه کنید که خمیری منسجم و کمی چسبناک بدست بیاد، با توجه به جنس آرد میزان شیر مصرفی متفاوته ولی بیشتر شیر استفاده میشه. خمیر رو در کیسه فریزر گذاشته و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. 



در زمانیکه خمیر استراحت می کنه، کنجد و پسته رو آماده کنید. قبلا در این پست در مورد تُست کردن مغزها توضیح دادم و می دونید که هم در فر و هم روی شعله گاز این کار قابل انجامه. می تونید سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید، پسته ها رو روش پخش کنید، به مدت شش دقیقه در فر 180 درجه سانتی گراد بذارید. یا پسته ها رو در تابه بریزید و روی شعله متوسط تا جایی تُست کنید که بوی پسته ها بلند شده و یک درجه تیره شن. اگر پسته ها رو روی شعله گاز تُست می کنید حتما حین کار هم بزنید. بعد از تُست کردن پسته اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد خرد کنید. 

حالا کنجدها رو در تابه بریزید، روی حرارت متوسط بذارید و مدام هم بزنید، تا یک درجه تیره شده و بوش بلند شه. 



 فر رو روی 160 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه. اگر از فر گازی استفاده می کنید، حتما و حتما از دماسنج فر مارک خوب (مثلا پرستیژ) استفاده کنید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، تنظیم مناسب در برندهای مختلف متفاوته و برای انتخاب باید دفترچه رو مطالعه کرده و بسته به نوع فر، یکی از سه تنظیم "کانوکشن"، "کانوکشن به همراه المنت بالا و پایین" و یا "المنت بالا و پایین" رو استفاده کنید.

بعد از روشن کردن فر، سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه رو کاغذ روغنی، ورق تفلون یا مت سیلیکونی بندازید و آماده بذارید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره. 

در کاسه ای پسته خرد شده و در کاسه ای دیگه کنجد بو داده رو بریزید. شربت رو کم کم به کنجد بو داده اضافه کنید و هم بزنید. شربت رو تا جایی اضافه کنید که وقتی دستتون رو به کنجد می زنید، کنجد به دستتون بچسبه. 




از خمیر گلوله های 12 گرمی برداشته، ابتدا در دست گرد کرده و بعد بین دو دست فشار بدید تا سکه ای شه. یک سمت رو در کنجد بزنید و فشار بدید. 



 و بعد سمت دیگه رو روی پسته خرد شده بذارید و کمی فشار بدید. دقت کنید که ضخامت کوکی نباید زیاد باشه.

 

شیرینی ها رو طوری روی سینی بچینید که سمت کنجد دار رو باشه. 



شیرینی ها رو به مدت 20 تا 25 دقیقه در فر بپزید تا کاملا تُرد شده، رویه شیرینی یک درجه و زیر شیرینی دو درجه تیره شه. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده بذارید و بعد از خنک شدنِ کامل، در ظرف دربسته بچینید. اگر دمای منزل خنکه، می تونید شیرینی ها رو در دمای محیط نگهداری کنید و در صورت گرم بودن محیط منزل، شیرینی ها رو در یخچال نگهداری کنید. در صورت نگهداری درست شیرینی ها پنج تا شش روز ماندگاری دارن.

دستپخت های همراهان سایت
Fourozan
سه شنبه، 11 خرداد 1400، 22:54

سلام خانم وحید عزیز، خیلی این شیرینی ترد و خوش طعمه ، ممنون از شما استاد عزیز

Fourozan
سه شنبه، 11 خرداد 1400، 23:07

عکسهای دوستان که فرستادن مغز پسته ها سبز سبزه رنگش اصلا تغییری نکرده علتش چیه ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 12 خرداد 1400، 10:11

سلام عزیزم،
شیرینی هاتون عالیه نوش جونتون و ممنون از عکس
علت تغییر رنگ پسته ها یا زیاد بودن حرارته (حرارت گفته شده در دستورها تقریبیه و بسته به فر ممکنه نیاز به تغییر باشه) یا از جنس پسته هاست

صفورا
دوشنبه، 03 خرداد 1400، 07:50

خیلی خوشمزه بود .بهاره جان...سپاس..بافتش ترد هست.درسته؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 03 خرداد 1400، 10:19

عالیه عالی، بله بافتش بسیار تُرده. نوش جونتون و ممنون از عکس

کوروش کبیر
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 20:07

سلام خانوم وحید عزیز
اینم از شیرینی خوشمزه ما
سپاس از دستور پختهای عالی شما

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 20:20

به به عالیه چقدر هم عکستون با سلیقه ست نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

رکسانا
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 18:02

سلام بهاره جان
من هم این شیرینی خوشمزه رو با توضیحات کامل استاد عزیزم درست کردم ٫

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 18:10

چقدر عالی شده عزیزم خیلی لذت بردم نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

Fatemeh.hasankhani
جمعه، 03 ارديبهشت 1400، 14:48

سلام بهاره جون
من برازق رو باگردو وپسته درست کردم،خیلی کوکی عالی شد.ممنون بابت آموزش عالیتون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 03 ارديبهشت 1400، 17:35

سلام فاطمه جان،
چقدر عالی شده کوکی هاتون چقدر هم بشقابتون قشنگه،
نوش جونتون و ممنون از عکس

Fatemeh.hasankhani
جمعه، 03 ارديبهشت 1400، 20:58

ممنون عزیزم شاگرد استاد خوبی چون شما هستم،بشقاب هم قابل شمارو نداره،باچشمای خوشگلتون می بینید

somaye mirdar
دوشنبه، 30 فروردين 1400، 11:50

سلام بهاره جونم باز هم مثل همیشه رسپی های بی نقص و عالی برامون گذاشتی یه دنیا ممنون عالی بود

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 30 فروردين 1400، 12:11

سلام به روی ماهت،
کیف کردم از این سرعت عمل چقدرم عالی شدن عزیزم واقعا آفرین و ممنون از عکس زیبات

homa
يکشنبه، 29 فروردين 1400، 18:06

سلام استاد عزیزم دیروزبادستورشمابامیه براخودم درست کردم البته چندین بارقبلا درست کرده بودم امروز میخواستم کوکی خرمایی معمول رو درست کنم که این دستورشگفت انگیزرودیدم دست به کارشدم این هم نان شیرینی برزاق هنوزنچشیدم تاافطاربایدمنتظربمونم وازخوردنش لذت ببرم امیدوارم درپناه ایزدمنان سالم سلامت باشیدهمواره ازشمابزرگوارسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 29 فروردين 1400، 21:09

واقعا وجودتون نعمته، همیشه کلی به من انرژی می دید واقعا آفرین امیدوارم طعمش مورد پسندتون واقع شه.

نظرات
کوروش کبیر
سه شنبه، 07 ارديبهشت 1400، 19:37

سلام خانم وحید
سپاس از دستور پختهای عالی شما
نحوه اضافه کردن شیر به چه صورته؟ با همزن؟ چند دقیقه؟
من مثل شما و دوستان حرفه ای نیستم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 ارديبهشت 1400، 20:10

سلام به شما،
شیر رو می تونید با همزن یا لیسک اضافه کنید و در حدی هم بزنید که خمیر جمع شه ممکنه سی ثانیه طول بکشه ممکنه بیشتر.هدف فقط یکدست شدن خمیره

کوروش کبیر
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 10:12

از شهد شکر میشه بجای عسل استفاده کرد؟

کوروش کبیر
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 10:13

در ضمن سپاسگزار میشم اگه لطف کنید دستور کماچ سهن کرمان رو هم برامون بذارید
به دستورهای کامل شما عادت کردیم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 10:15

از شهد شکر می شه به جای عسل استفاده کرد. متاسفانه دستور کماچ رو بلد نیستم.

homa
يکشنبه، 29 فروردين 1400، 18:14

عذرخواهی میکنم اسم این کوکی برازق هست

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی بادام زمینی
Peanut Butter Chocolate Chip Cut Out Cookie
شیرینی
شیرینی کشمشی
شیرینی
شیرینی لطیفه
شیرینی تر
شیرینی
کرینکل شکلاتی
کوکی شکلاتی ترک دار
شیرینی
پادرازی
شیرینی