شیر عسلی

بهاره وحید

شیر عسلی

Sweetened condensed milk
چهارشنبه، 30 دی 1394، 19:31   مشاهده: 40,147

دونستن در مورد مواد مورد استفاده در دستورها از عوامل موفقیت در شیرنی پزیه. توضیح و خواص بسیاری از مواد اولیه پایه مثل کره، شکر، قهوه، کرم تارتار و... در سایت موجوده و می تونید مطالعه کنید، در این پست با  "شیرعسلی sweetened condensed milk" که در سال های اخیر استفاده از اون در شیرینی پزی متداول شده و نقش اون در دستورها آشنا می شیم. 

منبع:  The Oxford Companion to Sugar and Sweets



شیرعسلی sweetened condensed milk چیه؟ 

شیرعسلی از محصولات جانبی شیره و در روند تولیدش طی فرآیندی 60 درصدِ آبِ موجود در شیر گاو رو تبخیر کرده و بعد عامل شیرین کننده ای به اون اضافه می کنن، که نتیجه ماده ای چسبناک، شیرین و کاراملیه. شیر عسلی که به شیر شیرینِ غلیظ شده هم معروفه بعد از تولید، در قوطی های فلزی بسته بندی می شه و به فروش می رسه. البته ایده شیرِ غلیظ شده خیلی قبل تر از بوجود اومدن تکنولوژی کنسرو سازی، توسط سرخپوست های آمریکایی اجرا می شد. اونها شیر رو شیرین کرده و روی حرارت کم می پختن تا غلیظ شه و بعنوان دسر سرو می کردن. 



خلاصه ای از تاریخچه شیر عسلی: 

در قرن نوزدهم، تاکید و توصیه متخصصین تغذیه بر نوشیدن شیر زیاد شد و تولید شیر رونق گرفت. در طی تولید و توزیع گسترده شیر، با مشکل کوتاهی عمر و فساد این محصول لبنی مواجه شدن و برای نگهداری طولانی تر به فکر کنسرو کردن شیر افتادن. در این راستا مخترعی آمریکایی به نام گِیل بُردن Gail Borden در سال 1856 میلادی مِتدی ابداع کرد که در اون به آرومی شیر رو تبخیر، تغلیظ و بعد بسته بندی می کردن و محصولی به نام شیر تبخیر شده Evaporated milk بدست اومد که غلظتی مثل خامه صبحانه داره. دو سال بعد در طی حادثه ای با تولید و توزیع شیر خراب Swill dairies در نیویورک جان خیلی ها گرفته شد و محصول نامبرده مورد استقبال قرار گرفت. بردن Borden در سال 1861  در قدم بعدی مقداری شکر به عنوان عامل نگهدارنده به شیر تبخیر شده اضافه  کرد و "شیر تبخیر شده شیرین" یا همون "شیرعسلی" متولد شد. با اضافه کردن شکر، عمر این محصول طولانی تر و قابلیت کنسرو کردن اون بهتر شد. در دوران جنگ داخلی آمریکا Civil War ارتش با این فرد قراردادی بست تا با خرید شیرعسلی، غذایی مفید، پرکالری و با موندگاری بالا در بین سربازها توزیع کنه. نیاز ارتش به شیر کنسرو شده، منجر به باز شدن کارخانجات متعدد در آمریکا شد که در سال 1912 و بعد از اتمام جنگ بسیاری از اون ها ورشکست شدن، با شروع جنگ جهانی اول دوباره استفاده از این شیرها رونق گرفت.  



به دلیل قند بالای شیرعسلی  sweetened condensed milk و مضرات محصولات کنسرو شده، خیلی زود از مصرف اون به عنوان جایگزین شیر صرفنظر شد و این محصول پا به دنیای شیرینی پزی گذاشت. اولین دستور نوشته شده با شیر عسلی در سال 1966، در کتاب آشپزی جِنی جون jennie june's american cookery book به چاپ رسید، که پیشنهاد داده بود از شیرتبخیر شده به جای خامه در دسر استفاده کنن. شیر عسلی  sweetened condensed milk به دلیل حالت کاراملی و طعم خوبی در دستورهای کرم ها، تافی ها، کاستارد ها، پای و تارت به کار برده شد و بعد هم به دنیای نوشیدنی ها راه پیدا کرد و در قهوه به عنوان شیر و شکر ازش استفاده شد. 
شیرعسلی کم کم در دنیا فراگیر شد و هر کشوری در دستوری از اون استفاده کرد، مثلا در آسیای جنوب شرقی برای شیرین کردن چای، از شیرعسلی استفاده می کنن. ولی محبوب ترین کاربرد شیرعسلی،  که در تمام دنیا مورد استقبال قرار گرفت، توسط آشپزهای آمریکای لاتین طراحی شد. اونها قوطی شیر عسلی رو در آب جوش گذاشتن تا ساعت ها بجوشه و غلیظ و غلیظ تر شه. شیرعسلی غلیظ شده تبدیل به کاراملی خوشمزه به نام دُلسه دِلچه dulce de leche  می شه که در دستورات مختلف قابل استفادست.  



شیر عسلی در شیرینی پزی: 

همونطور که گفته شد شیر تبخیر شده دو نوع محصول داره، نوع شیرین شده که بهش شیرعسلی Sweetened condensed milk گفته می شه و نوع غیر شیرین به نام شیر تبخیر شده Evaporated milk. این دو محصول بافت و طعمی کاملا متفاوت دارن، شیرعسلی کشسان، چسبناک و بافتی شبیه به شیره توت غلیظ داره، در صورتیکه شیر تبخیر شده بافتی شبیه به خامه  و به هیچ وجه در دستورها قابل جایگزینی نیستن. شیر عسلی Sweetened condensed milk در ایران با مارک الفجر یا گُلدن لاین در سوپرمارکت های بزرگ و لوازم قنادی ها موجوده، طرز تهیه شیرعسلی خونگی هم در این پست آموزش داده شده، اما شیر غلیظ شده در ایران فروخته نمی شه و باید خودتون در منزل با این دستور تهیه کنید. 



شیر عسلی با 60 درصد رطوبت کمتر از شیر و 40 درصد شکر، نقش غلیظ کننده در سرهایی مثل پودینگ و کرم ها، ایجاد بافت در دسرهایی مثل بستنی سریع،  طعم دهنده و کاراملی کننده در کیک ها و شیرینی ها رو داره و بافت و نقش اون هیچ ربطی به شیر یا ترکیب شیر و عسل نداره، پس به هیچ وجه قابل جایگزینی با شیر نیست. پس اگر در مواد اولیه دستوری شیرعسلی داره و به هر دلیلی مایل به استفاده از اون نیستید، باید از آماده پختن اون دستور صرفنظر کنید. 
دقت کنید که شیر عسلی به دلیل حرارت زیادی که دیده و شکر زیادی که داره موندگاریش تا قبل از باز شدن قوطی بسیار بالاست و تا دو سال تاریخ مصرف داره. بعد از باز شدن و استفاده کردن، حتما باقیمانده مواد رو از قوطی خارج کنید، در ظرف دربسته ریخته و در یخچال نگهداری کنید. شیرعسلی بعد از باز شدن در یخچال تا دو هفته قابل نگهداریه، ولی اگر خواستید شیرعسلی باز شده رو بیش از این مدت نگهداری کنید، تا سه ماه در فریزر موندگاره. برای مصرف از شب قبل در یخچال بذارید تا آب شه و بعد خوب هم بزنید. اگر قوطی شیر عسلی فرو رفتگی، زنگ زدگی یا حفره ای داره ازش استفاده نکنید و دور بندازید. 
تگ های جستجو
شیرعسلی مواد اولیه
دستپخت های همراهان سایت
مهربان
پنجشنبه، 05 تیر 1399، 09:10

سلام به شما دوست عزیز
واقعا سپاسگزارم از شما با سایتی که معرفی کردید من شیر عسل رو درست کردم نتیجه کار عالی شد و مزه و طعمش هیچ تفاوتی شیر عسل بازاری نمی‌کرد خیلی ممنون از راهنمای های خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 05 تیر 1399، 09:23

چقدر خوب و عالی عزیزم نوش جونتون باشه

Hani
جمعه، 24 اسفند 1397، 23:38

سلام
ببخشید این دلسه دلچه است؟
شنیده بودم در ایران به صورت آماده وجود نداره!

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 اسفند 1397، 00:15

نه عزیزم این بدون قنده، دلسه دلچه تا دلتون بخواد شیرینه و قند داره و عامل کاراملیزه شدنش همون شکره. این مثلا شیرینیش از شیره و شکر نداره، ولی دلسه دلچه اصلی شکر داره حالا شاید هم قابل جایگزینی باشه. متاسفانه من امتحان نکردم

Dariush.h
يکشنبه، 09 دی 1397، 02:41

سلام این رنگ شیرعسل نشانه از خرابی نیست؟مزه اش همونه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 دی 1397، 19:02

روی قوطی رو نگاه کنید احتمالا اشتباه خریدید. یعنی به جای شیر عسلی، خامه عسلی خریدید، روی قوطی شیر عسلی نوشته  Sweetened condensed milk روی قوطی خامه عسلی Sweetened condensed cream نوشته شده که cream به معنی خامه ست و از اونجائیکه خامه غلیظ تر، وقتی عسلی میشه تیره تر می شه.

اگر همون شیرعسلی بود، تاریخ مصرف رو چک کنید اگر مشکلی نداشت می تونید مصرف کنید.

Leila.H
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 12:18

از لطف بسیارتون متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 13:29

سلام عزیزم،
این خراب نیست، علت اینکه رنگش متفاوته اینه که شیرعسلی نیست این خامه عسلیه روی قوطی شیر عسلی نوشته باید Sweetened condensed milk نوشته شده باشه ولی این روش نوشته Sweetened condensed cream که cream به معنی خامه ست و از اونجائیکه خامه غلیظ تر، وقتی عسلی میشه تیره تر می شه.

Leila.H
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 14:22

از خامه عسلی میشه به جای شیرعسلی استفاده کرد؟ممنون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 21:03

لیلا جان من همون دیشب که پاسختون رو می دادم تو گوگل جستجو کردم اصلا مطلبی مرتبط نتونستم پیدا کنم، خودمم تا حالا استفاده نکردم شرمنده نمی دونم. اگر برای سُس و فیلینگ می خواید فکر نمی کنم مشکلی باشه ولی برای داخل بافت شیرینی و کیک و دسر نمی دونم. 

Leila.H
دوشنبه، 07 آبان 1397، 11:06

سلام خانم وحید عزیز .واقعا ممنونم.نمیدونم چطور تشکر کنم.

نظرات
Sarah s
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 04:02

سلام عزیزم من حدود نصف قوطی شیر عسل والفجر دارم البته دقیق نیس چون ریختم توی یک ظرف دیگه میشه لطفا چن تا رسپی کیک شیرینی و ... معرفی کنی تا من مصرفش کنم؟؟ نمیدونم چیکارش کنم
و اینکه به واحد قاشق غ خ باشه چون توی قوطی نیست

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 09:19

سلام عزیزم،
دستور فاج شکلاتی با شیرعسلی و به گرمه
https://spbaking.com/recipes/%D9%81%D8%A7%D8%AC-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-t138

همچنین کاپ کیک انار، می تونید انارش رو حذف کنید شکلات چیپسی بریزید
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D8%A7%D9%BE-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%A7%D9%86%D8%A7%D8%B1-t42

avin
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 00:04

سلام خانم وحید
ببخشید من توی دستوری دیدم که باید قوطی شیرعسلی رو 3 ساعت بجوشونیم.
اگر بخوام شیر عسلی رو از قبل اماده کنم .باید قوطی رو بعد از جوشیدن توی یخجال نگهداری کنم؟
خیلی ممنون بابت آموزشای خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 ارديبهشت 1399، 09:23

بله عزیزم در یخچال نگهداری کنید.

ملکه مریم
يکشنبه، 21 ارديبهشت 1399، 21:53

سلام خوبین
من طبق دستور شف طیبه درست کردم اصلا هم دور دیواره شکرک نزد چون مدام هم میزدم فقط غلظتم بیشتر شد تا ایشون
حالا بعد چند ساعت شکرک زده
علتش غلظت بیشترشه؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 ارديبهشت 1399، 23:15

سلام عزیزم،
شرمنده من تا حالا شیرعسلی درست نکردم اصلا تجربه و اطلاع ندارم

Mohammadi
پنجشنبه، 21 آذر 1398، 18:58

بهاره خانم شیرعسلی من چندین ماه از انقضاش گذشته ب نظرتون مصرف کنم یا نه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 21 آذر 1398، 19:37

سلام عزیزم،
من باشم استفاده نمی کنم

Mehrnoosh.y
يکشنبه، 12 آبان 1398، 17:51

سلام ببخشید من شنیدم قبل از استفاده از شیرعسلی باید حتما چندین ساعت بجوشه این فقط برای درست کردن کارامل درسته یا کلا باید برای همه رسپی ها قبلش شیرعسلی رو بجوشونیم چون توی بعضی رسپی ها دیدم که فقط نوشته مثلا شیرعسلی رو با پودر کاکائو مخلوط کنید نگفته جوشیده بشه یا نه..نمیدونم متوجه منظورم شدین یا نه در کل منظورم اینه که باید همیشه قبل از مصرف شیر عسلی رو بجوشونیم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 آبان 1398، 22:53

سلام عزیزم،
قوطی شیرعسلی فقط و فقط برای تهیه کاراملی به نام دولسِه دِ لِچِه نیاز به جوشیدن داره و مثل قوطی تُن ماهی نیست که باید حتما بجوشه و در بیشتر دستورها بدون جوشاندن استفاده میشه.

شيرين
دوشنبه، 06 آبان 1398، 14:43

سلام بهاره جون
با دستور شف طيبه كه گذاشته بودين شير عسلي درست كردم(البته ٢برابر)و خيلي راضي بودم ممنونم ازتون
از ١پ شكر ١/٤ پ شكر قهوه اي ريختم واسه طعمش كه كاراملي بشه چون دوست داشتم دلسه دلچه بشه كه خب مسلماً نشد
ميشه كل شكر موجود توي دستور رو شكر قهوه اي ريخت؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 06 آبان 1398، 18:23

سلام شیرین جان،
شکر قهوه ای به دلیل ملاسی که داره، رطوبتش بالاتره و بافت متفاوتی ایجاد می کنه و اصلا دلیل استفاده ازش در شیرینی پزی هم همینه، متاسفانه اگر کلا شکر قهوه ای بریزید بافت شیرعسلی عوض میشه و دیگه مناسب دستورها نیست، مگر فقط بخواید به عنوان سس روی فیلینگ کیک ازش استفاده کنید.

Dariush.h
يکشنبه، 09 دی 1397، 02:37

سلام من همیشه شیر عسل میگیرم...این سری که گرفتم مزه اش همونه ولی رنگش حالت کارامله

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 دی 1397، 19:02

روی قوطی رو نگاه کنید احتمالا اشتباه خریدید. یعنی به جای شیر عسلی، خامه عسلی خریدید، روی قوطی شیر عسلی نوشته  Sweetened condensed milk روی قوطی خامه عسلی Sweetened condensed cream نوشته شده که cream به معنی خامه ست و از اونجائیکه خامه غلیظ تر، وقتی عسلی میشه تیره تر می شه.

اگر همون شیرعسلی بود، تاریخ مصرف رو چک کنید اگر مشکلی نداشت می تونید مصرف کنید.

Leila.H
دوشنبه، 23 مهر 1397، 14:53

سلام خانم وحیدعزیز.آیا این رنگ شیر عسلی طبیعیه؟قبلا از مارک والفجر گرفته بودم سفید رنگ بودن.

Leila.H
دوشنبه، 23 مهر 1397، 14:54

رنگش کاراملیه .عکس لود نشد.ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 مهر 1397، 18:20

عزیزم قسمت عکس رو باز کردم برام آپلود کنید ولی کاراملی اگر تیره نباشه نرماله.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
دولسه دلچه
DULCE DE LECHE
مواد اولیه
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه