شکلات خونگی

شکلات، یکی از تنقلات پذیرایی متداول در جشن ها و مناسبت هاست. خوشبختانه، تهیه شکلات های متنوع در منزل بسیار ساده تر از اون چیزیه که تصور می کنید و با داشتن چند ابزار ابتدایی، رعایت نکات آب کردن شکلات و استفاده از خشکبار و فیلینگ های متنوع، می تونید شکلات های جورواجور درست کنید و لذت ببرید. شکلات خونگی در شکل، سایز و طعم های مختلف درست می شه و کاربردهای متفاوتی داره. می تونید اون رو به عنوان تنقلات در کنار چای و قهوه سرو کنید، در جعبه بچینید و هدیه بدید و از همه مهم تر کیک هاتون رو با شکلات تزئین کنید. در این پست علاوه بر شیوه تهیه شکلات خونگی کِرم دار، نحوه کار با یکی از ابزارهای تزئین شکلات، محصولی به نام زرورق شکلات Chocolate Transfer Sheets رو هم آموزش می دم.


 



زرورق شکلات چیه و چه کاربردهایی داره؟

زرورق شکلات Chocolate Transfer Sheets، یکی از ابزارهای تزئینه که در لوازم قنادی ها با طرح های بسیار متنوع به فروش می رسه. این زروق ها، نوعی ورق بسیار نازک، شفاف و انعطاف پذیرِ پلاستیکی از جنس استات سلولزی acetate، با ترکیب پی وی سی شفاف  clear PVC هستند.  




زرورق های شکلات، بصورت کارخونه ای و توسط ماشین های بسیار خاص، با روش سیلک اسکرین تولید می شند. در این روش، روی توری هایی با سوراخ‌های بسیار ریز طرح مورد نظر کشیده می‌شه. توری در قابی ثابت می مونه و مثل شابلون، اطراف طرح کشیده شده با لاک پُر می‌شه. حالا این دستگاه طی فرآیندی، طرح ها رو توسط رنگِ خواکیِ حل شده در کره کاکائو روی زرورق اسپری می کنه، دمای کره کاکائوی رنگ شده در تمام مدتِ چاپ باید ثابت بمونه و این نکته این چاپ رو نسبت به بقیه چاپ های خوراکی مشکل تر می کنه. این طرح ها روی زرورق ثابت می شند و بعد از بسته بندی به فروش می رسند. وقتی شکلات رو با دمای مناسب روی زرورق می کشید، حرارت شکلات باعث ترکیب کره کاکائو با شکلات و انتقال طرح می شه. 
 


نحوه کار و انواع تزئین با زرورقِ شکلات: 

از زرورق شکلات، در تزئین کیک و کاپ کیک به روش های مختلف می شه استفاده کرد. مرحله ی اول  آب کردن شکلاته، از شکلات جنس خوب استفاده کنید و شکلات رو تمپر کنید، نحوه صحیح تمپر کردن شکلات رو در این پست توضیح دادم. برای طرح های رنگِ روشن، شکلات تیره و برای طرح های تیره، شکلات سفید بهتر عمل می کنه. نکته ی بسیار مهم در مورد استفاده از این زرورق ها دمای شکلات آب شدست. شکلات آب شده باید به دمای محیط برسه و ولرم باشه. شکلات آب شده داغ، باعث آب شدن طرح و در هم رفتن اون می شه و شکلات آب شده ی سرد، قدرت انتقال تصویر رو نداره. 

• شکلات طرح دار به شکل اشکال هندسی:

برای استفاده از زرورق شکلات، یک سینی بردارید، کف سینی رو کاغذ روغنی بندازید. حالا زروق شکلات رو با ارتفاع مورد نظر با قیچی به شکل یک نوار ببرید. زرورق بریده شده رو روی کاغذ روغنی قرار بدید، دقت کنید که سمتی که براقه باید زیر و سمتی که کدره به سمت شما باشه و روش شکلات ریخته شه. شکلات آب شده رو با قاشق روش بریزید. حالا با احتیاط، با استفاده از پالت، شکلات رو روی زرورق پخش کنید. میزان ضخامت شکلاتی که می ریزید، بستگی به استفاده شما داره. اگر می خواید شکلات رو دور تا دور کیک بذارید، باید نازک باشه و اگر قراره شکل خاصی بدید و روی کیک و کاپ کیک بذارید کمی ضخیم تر باشه بهتره. سینی رو یک بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی ایجاد شده باز شه. 



سینی رو به همین صورت به مدت ده دقیقه تا یک ربع روی میز کار در دمای محیط قرار بدید تا نیم بند شه. هر موقع شکلات خودش رو گرفت و اطرافش سفت شد کافیه، نمی خوایم کاملا سفت شه. برای تِست یک چاقوی تیز رو روی گوشه شکلات بکشید، اگه شکلات به چاقو چسبید و همراه چاقو پایین اومد و حرکت کرد یعنی هنوز باید بمونه، در غیر این صورت آماده برش زدنه. طرح هندسی مورد نظر رو با چاقوی تیز روی شکلات بکشید. 



بعد از برش زدن، سینی رو در یخچال بذارید تا شکلات کاملا خودش رو بگیره. وقتی کاملا سفت شد، از روی خطوطی که با چاقو انداختید، با قیچی یا چاقوی دندونه دار یا کاتر ببرید تا قسمت ها از هم جدا شه. 



ورق شفاف چسبیده به زروق رو مثل عکس برگردون ازش جدا کنید. حالا می تونید از تیکه های شکلات طرح دار برای تزئین استفاده کنید. 

• شکلات طرح دار کاتر زده:

روش های دیگه ای هم برای استفاده از زرورق شکلات وجود داره. مثلا می تونید زرورق شکلات رو روی سینی قرار بدید (قسمت براق رو به پایین و قسمت مات رو به شما باشه)، شکلات تمپر شده و به دمای محیط رسیده رو روی زرورق بریزید و با پالت بصورت یکنواخت پخش کنید. 
وقتی شکلات خودش رو گرفت، با احتیاط و به آرومی شکلات رو برگردونید به طوری که زرورق رو به شما باشه، بعد روکش روی زرورق رو به آرومی ازش جدا کنید. حالا با استفاده از کاترِ بیسکویت، شکلات رو به شکل دلخواه کاتر بزنید و بعد بذارید تو یخچال تا کاملا ببنده و سفت شه. برای این کار کاترهای فلزی بهتر از پلاستیکی عمل می کنن. 

• شکلات طرح دار فیگوری Piped Shapes: 

برای این کار باید شکلات تمپر شده و به دمای محیط رسیده رو اول از صافی رد کنید، تا مطمئن شید کوچک ترین تیکه ی آب نشده ای توش نمونده باشه. بعد شکلات رو در قیف بریزید و سر قیف رو ببرید. حالا زرورق شکلات رو روی سینی قرار بدید (قسمت براق رو به پایین و قسمت مات رو به شما باشه) و با قیف روش طرح بکشید، درست مثل کار با خامه!! این جور طرح ها چون شکننده ترن باید شکلات رو ضخیم تر بریزید. 



سینی رو در یخچال بذارید و اجازه بدید شکلات کاملا خودش رو بگیره. بعد به آرومی شکلات رو بلند کنید و تزئین رو باهاش انجام بدید. 

• شکلات طرح دار برای دور کیک  Chocolate Collar or Cuff:

یکی دیگه از استفاده های این زرورق ها، کاور دور تا دورِ کیک و دسره. برای این کار، اول از همه دور تا دور کیک یا دسری که قراره با شکلات کاور شه رو اندازه گیری می کنیم. ارتفاع کیک رو با خط کش و دور تا دور کیک رو اول با یک روبان اندازه گیری می کنیم و بعد روبان رو سانت می زنیم. زروق رو اندازه گیری می کنیم و برش می زنیم. اگر طول زروزق کم بود اصلا مهم نیست تیکه ها رو با چسب نواری از سمت براق به هم بچسبونید.
کف یک سینی کاغذ روغنی بندازید و بعد زرورق رو روش قرار بدید، در صورتیکه طول زرورق به اندازه دور کیک نبود، می تونید چند نوار رو از سمت براق زرورق با چسبِ نواری به هم بچسبونید. در انتها سمت براق باید رو به پایین و سمت کدر رو به شما باشه. شکلات تمپر شده و ولرم شده رو روش بریزید و با پالت صاف کنید، برای این کار باید لایه ی نازکی از شکلات روی زرورق ریخته شه. اجازه بدید به همون صورت در محیط بمونه. بعد از 5 تا 10 دقیقه (بسته به دمای محیط آشپزخونه) وقتی شکلات خودش رو گرفت و لبه ها کمی سفت شد زرورق رو بلند کنید. شکلات نباید کاملا سف شده باشه و باید منعطف باشه.



با احتیاط شکلات رو روی کیک کاور شده با خامه قرار بدید، کیک رو به آرومی بچرخونید و با دست شکلات رو به دیواره ها فشار بدید. اگر زروق شکلات در دو قسمته، با چسب نواری دو قسمت رو به هم بچسبونید و بعد کیک رو حداقل نیم ساعت در یخچال بذارید تا شکلات خودش رو بگیره. 



بعد از نیم ساعت نوارِ شفافِ روی زرورق شکلات رو ازش به آرومی جدا کنید و بقیه تزئین رو به شکل دلخواه انجام بدید. 

• تزئین بیسکویت با شکلات طرح دار: 

یکی دیگه از استفاده های زروق شکلات برای تزئین بیسکویته. اول بیسکویت آماده شده و خنک شده رو با شکلات آب شده پوشش بدید، می تونید بیسکویت رو در شکلات تمپر شده فرو کنید و  یا با برس، شکلات آب شده رو روش بمالید. بعد از اینکه شکلات کمی خودش رو گرفت، زرورق رو به تیکه های کوچیک برش بدید و روی شکلات قرار بدید. زرورق رو با دست یا یک وسیله ی صاف به آرومی روی شکلات فشار بدید و بعد بیسکویت ها رو در یخچال بذارید. بیسکویت ها رو حداقل نیم ساعت در یخچال بذارید، بعد از این مدت بیسکویت ها رو از یخچال بیرون بیارید و پوشش روی زرورق رو ازش جدا کنید. 


خوب این هم از زرورق شکلاتِ خوشگل و پرکابرد حالا بریم سراغ شکلات مغزدار خودمون: 



منبع: /http://www.justataste.com/no-bake-chocolate-cheesecake-cups-recipe

مواد لازم (هم دمای محیط) : 

شکلات: دویست گرم
پنیر خامه ای: صد گرم
پودر قند: دو قاشق غذاخوری
آبِ لیموترش تازه: یک قاشق چایخوری
رنده پوست لیموترش: یک قاشق چایخوری


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• در این دستور کرم داخل شکلات رو به جای لیمویی می تونید وانیلی تهیه کنید. برای کرم وانیلی به جای رنده پوست لیمو یک چهارم قاشق چایخوری وانیل و به جای آبلیمو، شیر به کار ببرید. 
• هر چه شکلات مرغوب تر، دسر خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی در دسرها استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند.
• در شیرینی پزی بهتره از لیموترش زرد رنگ استفاده کنید، این رو بدونید که آبلیموی کارخونه ای به هیچ وجه قابل جایگزینی نیست.
• اگر می خواید طعم شوری پنیر حتی ذره ای حس نشه می تونید از پنیر ماسکارپونه یا لبنه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید.  پنیرخامه ای باید به دمای محیط برسه.
• بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.

اولین قدم برای درست کردن شکلات خونگی آب کردن شکلاته. شکلات رو روی تخته ی تمیز خُرد کنید. شکات خُرد شده رو در یک کاسه ی تمیز بریزید و در مایکروویو یا روی بخار آب ذوب کنید. از اونجائیکه درست آب کردن شکلات در کیفیت نهایی این دستور خیلی موثره، حتما و حتما قبل از شروع کار آموزش نحوه آب کردن شکلات، که در این پست توضیح دادم رو مطالعه کنید. شکلات آب شده رو با ویسک هم بزنید تا همه ی ذراتش آب و یکدست شه. بعد اجازه بدید پنج دقیقه در دمای آشپزخونه بمونه تا از گرما و داغی بیفته و ولرم شه. 



تا شکلات ولرم شه قالب رو آماده کنید. برای درست کردن شکلات مغزدار می تونید از قالب های سیلیکونیِ شکل دارِ مخصوص شکلات استفاده کنید. این قالب ها در طرح ها و شکل های مختلف در لوازم قنادی فروخته می شه. قالب رو باید روی سینی قرار بدید و بعد با شکلات پر کنید. می تونید از کپسول های مینی استفاده کنید و در قالب مینی مافین شکلات درست کنید. 
 



اگر سینی مینی مافین ندارید، کپسول ها رو چند تایی کنید که مستحکم باشه و روی سینی یا تخته بچینید. 



درصورتیکه می خواید از این شکلات ها برای تزئین استفاده کنید و دوست دارید که طرح دار باشند، می تونید از زرورق شکلات استفاده کنید. اگر از قالب سیلیکونی برای تهیه شکلات استفاده می کنید، زروق رو به شکل ته قالب برش بزنید و اگر مثل من از کپسول های کاغذی کوچک استفاده می کنید، زرورق رو به اندازه انتهای کپسول ببُرید. برای این کار کپسول رو روی سمت براق زرورق بذارید، دایره ای به اندازه کف لاینر بکشید. 



با استفاده از کاتر تیز یا قیچی زرورق رو ببرید. 



حالا با استفاده از قاشق های اندازه گیری، در هر کدوم از کپسول های کاغذی، یک قاشق غذاخوری شکلات آب شده بریزید. برای قالب های کوچیکِ سیلیکونیِ شکلات، از قاشق چایخوری استفاده کنید ولی حتما حواستون باشه همه به یک اندازه پر شه. شما در این قسمت از همه شکلاتی که آب کردید استفاده نمی کنید و نیمی از اون باقی می مونه. سینی رو خیلی آروم یک بار روی میز کار ضربه بزنید تا حبابی در شکلات نباشه.



سینی رو به مدت یک ربع توی یخچال بذارید تا شکلات ها سفت شه و بگیره. تا شکلات ها خنک شن، فیلینگ رو درست کنید. پنیر خامه ای هم دمای محیط رو در کاسه ای تمیز بریزید و پودر قند رو روش الک کنید. بعد از الک کردن پودر قند، آبِ لیموترش تازه رو به مواد اضافه کنید. 



رنده پوست لیموترش یا پوستِ پرتقال رو به مواد اضافه کنید. نحوه صحیح رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم. مواد رو با دور متوسط همزن برقی تا جایی بزنید که یکدست شه، دو تا سه دقیقه کافیه. پنیر خامه ای رو هیچ وقت زیاد نزنید چون وا می ره. 



برای ریختن فیلینگ بهتره از قیف و ماسوره استفاده کنید. برای استفاده از قیف و ماسوره، سر قیف یکبار مصرف رو ببرید و ماسوره رو در انتهاش قرار بدید. یا می تونید از قیف یکبار مصرف، بدون ماسوره استفاده کنید. 
علاوه بر فیلینگ پنیر خامه ای گاناش، باترکریم یا کرم های دیگه هم قابل استفاده هستند. یا اصلا به جای کرم می تونید خشکبار خرد شده روی شکلات بریزید. 



سینی شکلات رو از یخچال بیرون بیارید و وسط هر شکلات کمی از فیلینگ بریزید. 



حالا باید روی فیلینگ رو با باقی شکلات آب شده پر کنید. اگر در این مدت شکلات سفت شده، دوباره شکلات رو روی بخار آب قرار بدید تا روون شه. بالای سرش باشید و هم بزنید که شکلات خیلی داغ نشه، فقط در حدی که باز شه حرارت ببینه . دمای شکلات رو قبل از ریختنش روی فیلینگ چک کنید، اگر داغ بود هم بزنید تا ولرم شه و به دمای محیط برسه وگرنه فیلینگ رو آب می کنه. شکلات آب شده رو تا جایی روی فیلینگ ها بریزید که روشون پوشیده شه و فیلینگ دیده نشه. 



بعد از ریختن شکلات، فقط یک بار خیلی خیلی آروم سینی رو روی میز کار بکوبید و بعد در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره. شکلات ها رو حداقل یک ساعت در  یخچال استراحت بدید. سینی رو از یخچال در بیارید و کپسول کاغذی رو از دور شکلات باز کنید. درصورتیکه از زروق شکلات استفاده کردید، رویه ی شفاف زرورق رو به آرومی ازش جدا کنید. 



این هم از برش توش. شکلات های فیلینگ دار باید در ظرف در بسته در یخچال نگهداری شند. ولی در صورتیکه به جای کرم، از خشکبار برای پر کردن شکلات استفاده کردید، می تونید شکلات ها رو در ظرف در بسته در دمای محیط نگهداری کنید.



این شکلات ها برای پذیرایی در کنار چای و قهوه بسیار مناسبند. 



یا می تونید برای تزئین کیک و کاپ کیک ازشون استفاده کنید.