pull-apart bread چیه و چرا محبوبه؟

نونی رو تصور کنید که انقدر لطیف و تُرده که با یک اشاره قسمت می شه. سطح نون برشته و بافتش کره ایه و هر طعمی بخواید می تونه داشته باشه، از شکلات و  دارچین تا سیر و پنیرو از همه بهتر اینکه هر شکلی دلتون خواست می تونید به خمیر بدید. آمریکایی ها بهش می گن "نون کَندَنی pull-apart bread" انگلیسی ها بهش می گن "بکن و قسمت کن tear and share" من بهش می گم نون رویایی! یه خمیر خوب بگیر و کلی نون باهاش حاضر کن!



این نون می تونه با غذا پُر شه و نوعی عصرونه یا پیش غذا باشه و یا روی خمیر مارمالاد، شکلات صبحانه یا کِرِم های دیگه مالیده شه و در گروه نون های شیرین قرار بگیره. در هر دو صورت برای درست کردن pull-apart bread اول خمیر نون رو به شکل مستطیل باز می کنن، بعد فیلینگ مورد نظر رو روش می مالن، اونوقت خمیر رو به نوارهای باریک و مساوی برش می دن. در انتها نوارها رو به ابعاد کوچک تری تقسیم می کنن و در کنار هم در قالب لوف (مستطیل) می چینن. نتیجه کار نونیه که اسلایس هاش به راحتی از هم جدا می شه و نیازی به برش زدن نداره. این نوع نون عمدتا در قالب لوف (مستطیلی) پخته می شه و شکل نون تُست شکم پر رو داره، اما گاهی هم این نون رو در قالب گرد میان تهی درست می کنن. که البته به جای اینکه خمیر رو برش های مستطیلی بزنن، گلوله ای می کنن، در فیلینگ می غلطونن و بعد قالب رو با تیکه های خمیر پر می کنن. نون معروف و خوشمزه Monkey Bread جزو این دسته ست. 



خوب حالا دیگه می دونید pull-apart bread چیه و با یکی دیگه از زیرمجموعه های دنیای خوشمزه نون های حجیم آشنا شدید. حالا ببینیم این نون چرا انقدر پرطرفداره؟

علت اصلی پرطرفداری این نون مناسب بودنش برای جشن ها، مراسم و مهمونی هاست. کافیه شما فقط و فقط یک بار خمیر بگیرید، بعد از استراحتِ خمیر می تونید اون رو به چند قسمت تقسیم کنید و لاش رو با مواد غذایی مختلف  پُر کنید و با یک بار خمیر گرفتن نون های متنوع بپزید.

مراحل پخت نان های حجیم: 

1. مخلوط کردن مواد Combining the ingredients: 
مواد اولیه رو به درستی اندازه گیری کنید و طبق ترتیب دستور با هم مخلوط کنید، نکته ای که برای مخلوط کردن مواد اولیه نون باید بدونید اینه که ما قصد هوادهی و و حجم دهی حین مخلوط کردن نداریم و حجم دهی توسط خمیر مایه انجام می شه. پس از زیاد زدن تخم مرغ و مواد خودداری کنید. 

2. ورز دادن Kneading:
ورز دادن عملیه که طی اون بافت نون ایجاد می شه و درست انجام دادنش در کیفیت نون تاثیر به سزایی داره. برای ورز دادن سطح کار رو کمی آرد پاشی کنید، نون رو به شکل چونه در بیارید و با پاشنه دست خمیر رو به سمت جلو هُل بدید و بعد به سمت خودتون بر گردونید. این کار رو تا عمل اومدن خمیر تکرار کنید. 



3. ور اومدن Rising: 

برای اینکه خمیر مایه بتونه فعالیت خودش رو انجام بده و حباب های هوا در خمیر ایجاد شه، خمیر ورز داده شده نیاز به استراحت داره. این استراحت باعث می شه نون به بافت و حجم مورد نظر برسه. برای استراحت، خمیرِ ورز داده شده باید در کاسه چرب شده قرار بگیره و در دمای حدود 27 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت استراحت کنه. در صورتیکه دمای محیط استراحت، کمتر از 27 درجه باشه فعالیت خمیرمایه کم و کیفیت نون پایین میاد. اگر محیط آشپزخونتون سرده می تونید یکی از راه های زیر رو اجرا کنید: 

• فر Oven Rising: فرقی نمی کنه فرتون برقیه یا گازی، محیط فر بسیار برای استراحت خمیر مناسبه. کافیه دو دقیقه فر رو روشن و بعد خاموش کنید و خمیر رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید. دقت کنید که دمای فر نباید بیش از 32 درجه سانتی گراد (90 درجه فارنهایت) باشه. اگر فضای فر کوچیکه، می تونید به جای روشن و خاموش کردن فر، لامپ داخل فر رو تمام مدت روشن بذارید، گرمای لامپ در فر کوچیک همین دما رو ایجاد می کنه. بسیاری از قنادها پیشنهاد می کنن یه کاسه کوچیک آب جوش هم در فر قرار بدید، تا رطوبت به ور اومدن کمک کنه. 
•  مایکروویو Microwave Rising: اگر محیط خونه سرده، فر هم ندارید، می تونید از مایکروویو برای محیط استراحت استفاده کنید. برای این کار، یک پیمانه آب رو در مایکروویو قرار بدید و به مدت دو دقیقه با بیشترین قدرت مایکروویو رو روشن کنید. حالا کاسه خمیر رو در مایکروویو بذارید و درش رو ببندید. لیوان آب باید توش بمونه، اینجوری محیط مناسب برای استراحت رو ایجاد می کنید. 

• در صورتیکه محیط سرده، امکان استفاده از مایکروویو و فر رو هم ندارید، باید یکی از کشوهای کوچیک آشپزخونه رو توش حوله داغ و یک لیوان آب جوش بذارید، کاسه حاوی خمیر رو در کشو و روی حوله و کنار آب جوش قرار بدید و بعد در کشو رو ببندید. 

4. مشت زدن خمیر Punching down: 

بعد از دو برابر شدن حجم خمیر، خارج کردن هوای خمیر یکی از مراحل کاره و نباید ازش بگذرید. مشت زدن به خمیر، حباب های هوایی که در استراحت ایجاد شده رو خارج می کنه. با خارج کردن هوا و فشرده کردن خمیر، رطوبت خمیر پخش می شه و به کیفیت نون کمک می کنه. 



5. فرم دادن به خمیر Shaping: 

سطح کار رو آردپاشی کنید و با وردنه خمیر رو باز کنید. حتما برای این کار از وردنه استفاده کنید، وردنه حباب های اضافی هوا رو از بین می ره و باعث می شه وسط نون برآمدگی و حباب بزرگ ایجاد نشه. بر اساس نوع دستور خمیر به شکل مورد نظر در بیارید. 

6.  استراحت دوم Second Rise: 

فرق اصلی نون های حجیم با نون های مسطح مثل نون سنگک در همین مرحلست. استراحت دوم، نون رو حجیم می کنه، طعم خمیرمایه رو کم و غیرملموس و بافت رو نرم تر می کنه. استراحت دوم بعد از فُرم دهی خمیر و در قالبی که نون توش پخته می شه صورت می گیره. برخلاف استراحت اول این مرحله نباید بیش از یک ساعت باشه چون شکل خمیر از بین می ره. فضای استراحت خمیر برای دومین بار دقیقا مثل بار اوله و خمیر شکل داده شده رو در همون محیط برای استراحت قرار بدید. 

7. پخت Baking: 

درجه و زمان پخت نون قانون خاصی نداره و باید طبق دستور انجام شه. در فرهای صنعتی رطوبت به داخل فر اسپری می شه و از سفت شدن نون جلوگیری می کنه، که این مشکل با قرار دادن کاسه آب جوش در کف فر تا حد قابل توجهی قابل حله. 

 

منبع: https://www.kingarthurbaking.com/recipes/butterflake-herb-loaf-recipe


مواد لازم خمیر: 

آرد: چهار پیمانه
شیر: یک پیمانه 
کره آب شده برای داخل خمیر: پنجاه گرم
کره آب شده برای روی خمیر: سی گرم 
شکر: سه قاشق غذاخوری 
نمک: یک دوم قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد 
خمیر مایه: دو قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل آموزش این نان، با این نوع خمیرمایه داده شده. این رو بدونید که تنها نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا  به فروش می رسه. برای تهیه نان قسمتی از این بسته بندی یا مارک دیگه خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
• برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. تخم مرغ ها و کره آب شده باید هم دمای محیط باشند.
• برای دستورات شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 

برای تهیه نان با خمیرمایه فوری آرد الک شده، خمیرمایه، شکر و نمک رو با هم در کاسه بزرگی بریزید و خوب ویسک کنید. 



شیر رو روی گاز یا در مایکروویو کمی حرارت بدید و بعد چک کنید تا ولرم شده باشه (یعنی بین 32 تا 40 درجه سانتی گراد). در کاسه ای کره آب شده و هم دمای محیط، نیمی از شیر ولرم، دو عدد تخم مرغ رو با ویسک خوب مخلوط کنید تا یکدست شه. 




مواد تَر رو وسط مواد خشک بریزید.



مواد رو با لیسک سفت یا قاشق چوبی هم بزنید، تا رطوبت به خورد آرد بره. در این مرحله خمیر یکدستی حاصل نمی شه. 



در این دستور به جای آرد، شیر ولرم متغیره. تا اینجا کلیه مواد اولیه به غیر از نیمی از شیر ولرم رو با هم مخلوط کردید. حالا شیر ولرم رو قاشق قاشق به خمیر اضافه کرده و ورز بدید تا خمیری یکدست ایجاد شه. با این روش آرد اضافی به خورد خمیر داده نمی شه و نون لطافت خاصی پیدا می کنه. دقت کنید که کیفیت آرد، در میزان شیرِِ مصرفی موثره و اون رو متغیر می کنه.  

نکته: بین کار حتما دستتون رو بشورید و خمیر رو تست کنید. زمانیکه خمیر کاملا منسجم شد و به دست تمیز نچسبید یعنی شیر کافیه. 

بعد از انسجام خمیر، نوبت ورز دادنه. ورز یکی از مراحل بسیار مهم تهیه نانه، با ورز دادن، خمیر هوادهی و لطیف و سبک شده، خمیرمایه فعال و رشته های گلوتن تشکیل می شه.




مدت زمان مورد نیاز ورز دادن، بین پنج تا ده دقیقه متغیره. عواملی مثل دمای محیط، نوع ورز دادن، جنس خمیرمایه... روی این زمان تاثیر میذاره. زمانیکه خمیر کاملا لطیف شد، کمی رطوبت زیر دستتون احساس کردید و وقتی چونه خمیر رو با چاقو از وسط برش زدید حفره های هوا دیدید یعنی ورز دادن کافیه. 
بعد از اتمام ورز، کاسه تمیز بزرگی رو با روغن مایع چرب کنید، خمیر رو چونه کرده و در کاسه قرار بدید و روش رو محافظ غذا (سلفون) بکشید. یا می تونید مثل من از ظرف پلاستیکی دردار چهارقفله استفاده کنید، ظرف رو با روغن مایع چرب کنید، خمیر رو قرار داده و بعد درش رو ببندید.
اگر تازه کار هستید می تونید حجم خمیر رو با ماژیک علامت بزنید که بهتر از دو برابر شدنش مطمئن شید. 



زمان استراحت:  زمانی که خمیر برای دو برابر شدن نیاز داره بسته به جنس خمیرمایه و حرارت محیط، می تونه بین یک ساعت تا دو ساعت متغیر باشه، چیزی که مدنظره دو برابر شدن خمیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت چک کردن خمیره. برای چک کردن می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد یعنی استراحت کافیه، یا می تونید خمیر رو بعد از یک ساعت  چک کنید وانگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی خمیر آمادست. 
 بعد از دو برابر شدنِ خمیر و اتمام استراحت، خمیر با مُشت پانچ کنید و هواش رو خارج کنید و خمیر رو از کاسه در بیارید. 



سطح کار رو خیلی کم آردپاشی کنید و خمیر رو کمتر از یک دقیقه ورز بدید. قبل از باز کردن و شکل دادن خمیر، قالب رو آماده کنید. خوشبختانه در پخت نون مثل پخت کیک لازم نیست در مورد قالب حساسیت به خرج بدید. می تونید از قالب مستطیلی (لوف) تفلون، پیرکس، آلومینیوم یا سیلیکونی استفاده کنید. ابعاد قالب باید 12 در 22 سانت یا 25 در 10 سانت باشه. 
قالب رو چرب کنید و بعد کف قالب کاغذ روغنی بندازید. اگر ایران زندگی می کنید، با توجه به بد بودن جنس کاغذهای روغنی، بهتره ورق تفلون (ورق نسوز) برای قالب هاتون بخرید و هم سایز قالب هاتون برش بزنید. این ورق ها تا دو سال قابل استفاده هستند و مثل قالب با اسکاچ و آب گرم قابل شستشواند. 

خمیر رو به ابعاد 30 در 40 سانت باز کنید. 



خمیر رو ده سانت، ده سانت، با رولت یا چاقوی تیز برش بزنید و سی گرم غذاخوری کره رو آب کنید و با برس شیرینی پزی روی خمیر باز شده بمالید. (کره فقط برای طعم دهی و این قسمت قابل حذفه)



شما می تونید هر فیلینگی که دوست دارید رو برای روی خمیر آماده کنید. من خمیر رو به سه قسمت تقسیم کردم و سه فیلینگ مختلف رو به این صورت آماده کردم: 

• یک دوم پیمانه شکر قهوه ای رو با یک قاشق چایخوری دارچین مخلوط کنید. 
• برای فیلینگ شکلاتی، یک چهارم پیمانه شکلات صبحانه مثل نوتلا رو با یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید. ب
• برای فیلینگ مارمالادی، یک چهارم پیمانه مارمالاد دلخواه رو روی بخار آب قرار بدید تا روون شه یا با یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید. 

حالا فیلینگ یا فیلینگ های مورد نظر رو روی خمیر بمالید. 



هر خمیر رو به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید. 
 


برش های خمیر رو کنار هم در قالب بچینید و روی قالب یک حوله بندازید. قالب رو به مدت نیم ساعت تا چهل دقیقه در جای مناسب برای استراحت دوم قرار بدید.



 
ده دقیقه قبل از پایان استراحت،  فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. دقت کنید که زمانیکه نون رو در فر قرار میدید، فر باید به این دما رسیده باشه. از زمان روشن کردنِ فر، قالبی یا کاسه ای رو کف فر بذارید و در اون آب جوش بریزید. دقت کنید که ظرف آب رو به هیچ وجه در فر گازی نمی تونید حذف کنید و در فر برقی هم بهتره که بذارید. 
بعد از پایان استراجت دوم خمیر دو برابر می شه و لایه های نون از قالب بیرون می زنه. این یعنی استراحت دوم کافیه. 



نون رو به مدت بیست و پنج دقیقه تا نیم ساعت بپزید. بعد از بیست و پنج دقیقه چک کنید، سطح رویی و دور نون باید طلایی و برشته شده باشه.



قالب رو روی توری خنک کننده بذارید و بعد از ده دقیقه نون رو از قالب خارج کنید تا عرق نکنه. 




این نون یک صبحانه کامل و عالی برای بچه هاست. نون رو حتما در ظرف دردار نگهداری کنید یا دورش محافظ غذا بکشید تا هوا و رطوبت بهش نفوذ نکنه.