pull-apart bread چیه و چرا محبوبه؟

نونی رو تصور کنید که انقدر لطیف و تُرده که با یک اشاره قسمت می شه. سطح نون برشته و بافتش کاراملی و کره ایه و توش هر طعمی بخواید می تونه داشته باشه، از شکلات و  دارچین تا سیر و پنیر!!! و از همه بهتر اینکه هر شکلی دلتون خواست می تونید به خمیر بدید. آمریکایی ها بهش می گن "نون کَندَنی pull-apart bread" انگلیسی ها بهش می گن "بکن و قسمت کن tear and share" من بهش می گم نون رویایی! یه خمیر خوب بگیر و کلی نون باهاش حاضر کن!



این نون می تونه با غذا پُر شه و نوعی عصرونه یا پیش غذا باشه و یا روی خمیر مارمالاد، شکلات صبحانه یا کِرِم های دیگه مالیده شه و تو گروه نون های شیرین قرار بگیره. در هر دو صورت برای درست کردن pull-apart bread اول خمیر نون رو به شکل مستطیل باز می کنن، بعد فیلینگ مورد نظر رو روش می مالن، اونوقت خمیر رو به نوارهای باریک و مساوی برش می دن. در انتها نوارها رو به ابعاد کوچک تری تقسیم می کنن و در کنار هم توی قالب لوف (مستطیل) می چینن. در عکس زیر می تونید مراحل کار رو بطور خلاصه ببنید. 



نتیجه ی کار نونی می شه که اسلایس هاش به راحتی از هم جدا می شه و نیازی به برش زدن نداره. این نوع نون عمدتا توی قالب لوف (مستطیلی) پخته می شه و شکل نون تُست شکم پر رو داره. 



گاهی هم این نون رو در قالب گرد میان تهی درست می کنن. که البته به جای اینکه خمیر رو برش های مستطیلی بزنن، گوله ای می کنن، توی فیلینگ می غلطونن و بعد قالب رو با تیکه های خمیر پر می کنن. نون معروف و خوشمزه ی Monkey Bread جزو این دسته ست. 




یه نوع دیگه ی این نون که کمتر متداوله و جزو پیش غذاهاست، اصلا برای درست کردنش خمیر نمی گیرن، بلکه نون حجیم رو برش می زنن و لا به لاش مواد می ریزن و بعد توی فر می ذارن. در واقع pull-apart bread فوری می شه. 




خوب حالا دیگه می دونید pull-apart bread چیه و با یکی دیگه از زیرمجموعه های دنیای خوشمزه ی نون های حجیم آشنا شدید. حالا ببینیم این نون چرا انقدر پرطرفداره؟

علت اصلی پرطرفداری این نون مناسب بودنش برای جشن ها، مراسم و مهمونی هاست. کافیه شما فقط و فقط یک بار خمیر بگیرید، بعد از استراحتِ خمیر می تونید اون رو به چند قسمت تقسیمش کنید و لاش رو با مواد غذایی مختلف و هر چی تو خونه موجوده پُر کنید و با یک بار خمیر گرفتن میزتون رو با نون های متنوع پر کنید. 



این نون به راحتی و بدون نیاز به چاقوی دندونه دار قسمت می شه. هر شخص می تونه یه اسلایس رو راحت و با دست جدا کنه و میل کنه. این خاصیت این نون رو بسیار مناسب پیک نیک و تولد بچه ها می کنه. 



و از همه مهمتر خوشمزست!! رول دارچینی که یکی از پرطرفدارترین نون های شیرین دنیاست نوعی از همین نون محسوب می شه. قبلا دستور رول دارچینی رو توی این پست آموزش دادم. 
این نون جزو نون های حجیمه، مراحل پخت کلیه ی نون های حجیم یکسانه این مراحل رو با هم مرور می کنیم بعد می ریم سراغ دستور.  

1. فعال کردن و عمل آوری خمیر مایه Proofing: 

اولین قدم در پخت نون های حجیم عمل آوردن خمیرمایست. منظور از عمل آوردن، فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن مخمره. قبلا در پست خمیر مایه کاملا در مورد این ماده توضیح دادم حتما قبل از درست کردن نون این پست رو بخونید. چه از خمیر مایه ی فعال استفاده می کنید، چه خمیر مایه ی فوری از این مرحله رد نشید، اطمینان از سلامت خمیر مایه باعث می شه مواد و زمانتون هدر نره. کافیه مایع توی دستور رو ولرم کنید، توش یک قاشق چایخوری شکر حل کنید و خمیر مایه رو روش بریزید و ده دقیقه بهش فرصت بدید. به همین راحتی خمیر مایه فعال می شه و با این کار پف کردن خمیرتون رو تضمین می کنید. 

2. مخلوط کردن مواد Combining the ingredients: 
مواد اولیه رو به درستی اندازه گیری کنید و طبق ترتیب توی دستور با هم مخلوط کنید، نکته ای که برای مخلوط کردن مواد اولیه ی نون باید بدونید اینه که ما قصد هوادهی و و حجم دهی حین مخلوط کردن نداریم و حجم دهی توسط خمیر مایه انجام می شه. پس از زیاد زدن تخم مرغ و مواد خودداری کنید. موقع مخلوط کردن مواد، همیشه آرد رو کم کم به مخلوط اضافه کنید. اضافه کردن آرد به یکباره باعث می شه آرد فرصت کافی برای جذب رطوبت رو نداشته باشه و کیفیت نون پایین بیاد. 

3. ورز دادن Kneading:
ورز دادن عملیه که طی اون بافت نون ایجاد می شه و درست انجام دادنش در کیفیت نون خیلی تاثیر داره. برای ورز دادن دست و سطح کار رو آرد پاشی کنید، نون رو به شکل چونه در بیارید و با پاشنه ی دست خمیر رو به سمت جلو هُل بدید و بعد به سمت خودتون بر گردونید. این کار رو تا عمل اومدن خمیر تکرار کنید. تصویر زیر نحوه ی صحیح ورز دادن رو نشون داده.   



4. ور اومدن Rising: 

برای اینکه خمیر مایه بتونه فعالیت خودش رو انجام بده و حباب های هوا توی خمیر ایجاد شه، خمیر ورز داده شده نیاز به استراحت داره. این استراحت باعث می شه نون به بافت و حجم مورد نظر برسه. برای استراحت، خمیرِ ورز داده شده باید در کاسه ی چرب شده قرار بگیره و در دمای حداقل 27 درجه ی سانتی گراد به مدت یک ساعت استراحت کنه. در صورتیکه دمای محیط استراحت، کمتر از 27 درجه باشه فعالیت خمیرمایه کم و کیفیت نون پایین میاد. اگر محیط آشپزخونتون سرده می تونید یکی از راه های زیر رو اجرا کنید: 

• فر Oven Rising: فرقی نمی کنه فرتون برقیه یا گازی، محیط فر بسیار برای استراحت خمیر مناسبه. کافیه دو دقیقه فر رو روشن و بعد خاموش کنید و خمیر رو برای استراحت توی فر خاموش قرار بدید. دقت کنید که دمای فر نباید بیش از 32 درجه ی سانتی گراد (90 درجه ی فارنهایت) باشه. اگر فضای فر کوچیکه، می تونید به جای روشن و خاموش کردن فر، لامپ داخل فر رو تمام مدت روشن بذارید، گرمای لامپ در فر کوچیک همین دما رو ایجاد می کنه. بسیاری از قنادها پیشنهاد می کنن یه کاسه ی کوچیک آب جوش هم توی فر قرار بدید، تا رطوبت به ور اومدن کمک کنه. 
•  مایکروویو Microwave Rising: اگر محیط خونه سرده، فر هم ندارید، می تونید از مایکروویو برای محیط استراحت استفاده کنید. برای این کار، یک پیمانه آب رو توی مایکروویو قرار بدید و به مدت دو دقیقه با بیشترین قدرت مایکروویو رو روشن کنید. حالا کاسه ی خمیر رو توی مایکروویو بذارید و درش رو ببندید. لیوان آب باید توش بمونه، اینجوری محیط مناسب برای استراحت رو ایجاد می کنید. 

• در صورتیکه محیط سرده، امکان استفاده از مایکروویو و فر رو هم ندارید، باید یکی از کشوهای کوچیک آشپزخونه رو توش حوله ی داغ و یک لیوان آب جوش بذارید، کاسه ی حاوی خمیر رو تو کشو و روی حوله و کنار آب جوش قرار بدید و بعد در کشو رو ببندید. 

5. مشت زدن خمیر Punching down: 

بعد از دو برابر شدن حجم خمیر، خارج کردن هوای توی خمیر یکی از مراحل کاره و نباید ازش بگذرید. مشت زدن به خمیر، حباب های هوایی که در استراحت ایجاد شده رو خارج می کنه. با خارج کردن هوا و فشرده کردن خمیر، رطوبت توی خمیر پخش می شه و به کیفیت نون کمک می کنه. 



6. فرم دادن به خمیر Shaping: 

سطح کار رو آردپاشی کنید و با وردنه خمیر رو باز کنید. حتما برای این کار از وردنه استفاده کنید، وردنه حباب های اضافی هوا رو از بین می ره و باعث می شه وسط نون برآمدگی و حباب بزرگ ایجاد نشه. بر اساس نوع دستور خمیر به شکل مورد نظر در بیارید. 

7.  استراحت دوم Second Rise: 

فرق اصلی نون های حجیم با نون های مسطح مثل نون سنگک یا نون پیتزا در همین مرحلست. استراحت دوم، نون رو حجیم می کنه، طعم خمیرمایه رو کم و غیرملموس و بافت رو نرم تر می کنه. بطوریکه وقتی نون های حجیم رو گاز می زنید بافتشون به کیک نزدیکه و کشسان نیستن. این حالت در استراحت دوم ایجاد می شه. استراحت دوم بعد از فُرم دهی خمیر و در قالبی که نون توش پخته می شه صورت می گیره. برخلاف استراحت اول این مرحله نباید بیش از یک ساعت باشه چون شکل خمیر از بین می ره. فضای استراحت خمیر برای دومین بار دقیقا مثل بار اوله و خمیر شکل داده شده رو توی همون محیط برای استراحت قرار بدید. 

8. پخت Baking: 

درجه و زمان پخت نون قانون خاصی نداره و باید طبق دستور انجام شه. در فرهای صنعتی رطوبت به داخل فر اسپری می شه و از سفت شدن نون جلوگیری می کنه، که این مشکل با قرار دادن دو کاسه ی آب در کف فر تا حد قابل قبولی قابل حله. 


منبع: /http://blog.kingarthurflour.com/2015/10/23/pull-apart-breads 


مواد لازم: 

آرد: چهار پیمانه
شیر: یک پیمانه 
کره: پنجاه گرم
شکر: سه قاشق غذاخوری + یک قاشق چایخوری برای خمیر مایه
نمک: یک قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد 
خمیر مایه: دو قاشق چایخوری

علت اینکه من این دستور رو انتخاب کردم علاوه بر خوشمزه بودن و راحتیش، امکان استفاده از همین خمیر برای نون غیر شیرینه. کافیه سه قاشق غذاخوری شکر همین دستور رو حذف کنید و به راحتی این دستور رو برای اسنک و پیش غذا استفاده کنید. 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. 
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 
برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن. 



همونطور که توی قسمت توضیحات گفتم، اول از همه باید خمیر مایه رو عمل بیارید. برای این کار خمیرمایه باید در شیر حل شه. دمای شیر در این مرحله بسیار مهمه، دمای زیاد خمیر مایه رو می کُشه و دمای کم فعالش نمی کنه. شیر رو روی گاز یا توی مایکروویو کمی حرارت بدید و بعد چک کنید، شیر باید ولرم، یعنی بین 32 تا 40 درجه ی سانتی گراد باشه. این دما رو به راحتی می تونید با دستتون تشخیص بدید کافیه انگشتتون رو توی شیر فرو کنید و گرما برای دستتون قابل تحمل باشه. 



یک قاشق چایخوری شکر، توی شیر حل کنید، این شکر صرفا برای فعال کردن خمیر مایست و تاثیری در طعم خمیر نداره. 



خمیر مایه رو روی شیر بپاشید. 



مخلوط رو هم بزنید تا ذرات خمیر مایه مرطوب شه. بهتره از قاشق فلزی  پلاستیکی استفاده نکنید. حالا ظرف رو به همین حالت بین ده دقیقه تا یک ربع توی محیط بذارید تا خمیرمایه فعال شه. توی این مدت ظرف رو تکون ندید. 



تا خمیر مایه فعال شه، کره رو آب کنید. من همیشه کره رو به صورت غیرمستیقیم روی بخار، آب می کنم تا نجوشه و تیره نشه. 



اجازه بدید کره ی آب شده به دمای محیط برسه.



برای گرفتنِ خمیرِ نون های حجیم، همیشه علاوه بر میزان آرد گفته شده در دستور، یک پیمانه ی دیگه هم آرد اندازه گیری و الک کنید. 

 

این یک پیمانه رو در یک کاسه ی جدا بریزید و ازش برای آرد پاشیِ سطح کار و اضافه کردن آرد به خمیر چسبناک استفاه کنید. 



نمک رو به آرد اضافه کنید. در پخت هیچ نوع نونی، هرگز نمک رو حذف نکنید! نمک علاوه براینکه به بهبود مزه ی نون کمک می کنه، ساختار پروتئینی آرد رو هم محکم می کنه. استحکام ساختار گلوتنی آرد باعث می شه خمیر، گازها رو بهتر در خودش حفظ کنه و حجمش به حداکثر برسه. همین مقدارِ بسیار کمِ نمک، سرعت و میزان تخمیر رو کنترل می کنه و اجازه نمی ده خمیر زودتر از موعد تخمیر شه و عمل بیاد. سلول های خمیر مایه و کریستال های نمک هر دو رطوب دوستن ولی نمک بسیار سریع تر رطوبت رو به خودش جذب می کنه و باعث می شه خمیر مایه سرعت تخمیرش کنترل شه. وقتی خمیرمایه با سرعت بیش از حد تخمیر می شه، چون استحکام نداره حجمش در فر کم می شه و گاها نون بوی ترشی می گیره. 



توی این مدتی که آرد رو الک و آماده کردید و کره رو آب کردید، خمیر مایه هم فعال شده. خمیر مایه ی فعال، پفی می شه و کف می کنه. اگر تغییر شکل نداده یعنی خرابه و باید دور بریزید. 



تخم مرغ ها رو توی یک ظرف تمیز و بزرگ بشکونید. من بهش یک قاشق چایخوری وانیل مایع هم اضافه کردم که بوی تخم مرغ ها از بین بره. این وانیل رو خودم اضافه کردم و توی دستور نبود، پس کاملا اختیاریه. 



تخم مرغ ها رو با ویسک یا چنگال در حدی هم بزنید که بافتش از هم باز شه، کره ی آب شده و خنک شده رو اضافه کنید. شکر رو هم اضافه کنید. اگر قراره خمیر رو با غذا پر کنید، شکر رو توی این مرحله حذف کنید. 



مواد رو در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



مخلوط شیر و خمیر مایه رو اضافه کنید. بعد از اضافه کردن خمیر مایه بهتره از قاشق چوبی برای هم زدن استفاده کنید. 



آرد رو کم کم اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید. 



اصلا نگران گوله شدن آرد نباشید با ورز دادن، خمیر یکدست می شه. توی این مرحله فقط می خوایم مواد، فرم خمیری بگیره. 



بعد از اینکه خمیر درست شد، از دست هاتون برای هم زدن استفاده کنید. 



سطح کار رو با آب داغ و صابون خوب بشورید و خشکِ خشک کنید. خمیر رو به سطح کار انتقال بدید. 



ظرف آرد اضافی رو کنار دستتون بذارید. کم کم از آرد به خمیر اضافه کنید، آرد رو تا جایی اضافه کنید که خمیر به دست تمیز نچسبه. 



دستتون رو بشورید و خمیر رو تِست کنید، خمیر باید نرم باشه و چسبناک نباشه. حالا نوبت ورز دادنه، سطح کار رو آرد پاشی کنید و به شیوه ای که اول پست توضیح دادم ورز بدید. اگر همزن ایستاده ی کیچن اید kitchenaid stand mixer دارید، می تونید سری خمیر گیر رو وصل کنید و از دستگاهتون برای ورز دادن استفاده کنید. بعد از پنج دقیقه ورزد دادن، خمیر رو چونه کنید و از وسط برش بزنید. هر وقت توی خمیر متخلخل شد و حفره ایجاد شد، یعنی ورز دادن کافیه و خمیر آماده ی استراحته. 



کاسه رو چرب کنید و خمیر رو توش قرار بدید. 



اگر تازه کار هستید می تونید حجم خمیر رو با ماژیک علامت بزنید که بهتر از دو برابر شدنش مطمئن شید. 



روی کاسه رو محافظ غذا (سلفون) بکشید و بعد روش یک حوله ی تمیز بندازید و بذارید در جای مناسب به مدت یک تا دو ساعت استراحت کنه. 



بعد از یک ساعت خمیر رو چِک کنید. حجم خمیر باید دو برابر شده باشه. 



و وقتی انگشتتون رو توی خمیر فرو می کنید، استحکام داشته باشه و بالا نیاد (همونطور حفره پایین بمونه و پر نشه). بسته به دمای محیط و جنسِ خمیر مایه، بین یک تا دو ساعت استراحت زمان می بره. 



با مشت، هوای توی خمیر رو خارج کنید و خمیر رو از توی کاسه در بیارید. 



سطح کار رو خیلی کم آردپاشی کنید و خمیر رو کمتر از یک دقیقه ورز بدید. 



قبل از باز کردن و شکل دادن خمیر، قالب رو آماده کنید. خوشبختانه در پخت نون مثل پخت کیک لازم نیست در مورد قالب حساسیت به خرج بدید. می تونید از قالب مستطیلی (لوف) تفلون، پیرکس، آلومینیوم یا سیلیکونی استفاده کنید. ابعاد قالب باید 12 در 22 سانت یا 25 در 10 سانت باشه. 
قالب رو چرب کنید و بعد کف قالب کاغذ روغنی بندازید. اگر از قالب آلومینیومی استفاده می کنید و احتمالا چسبیدن نون هست، دیواره ها رو هم کاغذ بندازید. 



سطح کار رو خیلی کم آردپاشی کنید و خمیر رو به ابعاد 30 در 40 سانت باز کنید. اصلا در مورد طول و عرض خمیر حساسیت به خرج ندید. 



دو قاشق غذاخوری کره رو آب کنید و با فرچه روی خمیر باز شده بمالید. (کره فقط برای طعم دهی و این قسمت قابل حذفه)



خمیر رو ده سانت، ده سانت، با رولت یا چاقوی تیز برش بزنید. 



و اما قسمت خوشمزه! شما می تونید هر فیلینگی که دوست دارید رو برای روی خمیر آماده کنید. من خمیر رو به سه قسمت تقسیم کردم و سه تا فیلینگ مختلف رو به این صورت آماده کردم: 
برای فیلینگ دارچین، یک دوم پیمانه شکر قهوه ای رو با یک قاشق چایخوری دارچین مخلوط کنید. 
برای فیلینگ شکلاتی، یک چهارم پیمانه شکلات صبحانه مثل نوتلا یا شکلات صبحانه ی فرمند رو با یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید. 
برای فیلینگ مارمالادی، یک چهارم پیمانه مارمالاد دلخواه رو روی بخار آب قرار بدید تا روون شه یا با یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید. 
شما هر فیلینگی که دوست داشتید می تونید تهیه کنید، فقط اگر غلظتش مثل مارمالاد زیاده حتما کمی روونش کنید که موقع مالیدن روی خمیر، خمیر رو چین دار نکنه. 



فیلینگ یا فیلینگ های مورد نظر رو روی خمیر بمالید. 



حالا خمیر رو برش بزنید و به مربع های مساوی تقسیمش کنید. 



برش های خمیر رو کنار هم توی قالب بچینید. 



تا قالب پرشه. 



روی قالب رو محافظ غذا (سلفون) بکشید و یک حوله روش بندازید. قالب رو طبق توضیحات در جای مناسب برای استراحت دوم قرار بدید. 



فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهاست یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
دو کاسه آب، کف فر بذارید تا در اثر حرارتِ فر، بخار کنه و رطوبت لازم برای پخت نون رو تولید کنه. 



بعد از یک ساعت حجم خمیر دو برابر می شه و لایه های نون از قالب بیرون می زنه. این یعنی استراحت دوم کافیه. 



نون رو به مدت نیم ساعت بپزید. بعد از نیم ساعت چک کنید. خلال دندون باید از داخل نون تمیز دربیاد، سطح رویی و دور نون باید طلایی و برشته شده باشه. 



قالب رو روی توری خنک کننده بذارید و بعد از ده دقیقه نون رو از قالب خارج کنید تا عرق نکنه. 



ته نون به شکل چین دار درمیاد و بافت توی نون مثل نون تُسته. 




این نون یه صبحانه ی کامل و عالی برای بچه هاست. نون رو حتما توی ظرف دردار نگهداری کنید یا دورش محافظ غذا بکشید تا هوا و رطوبت بهش نفوظ نکنه.