نون قسمتی
نونی رو تصور کنید که انقدر لطیف و تُرده که با یک اشاره قسمت می شه. سطح نون برشته و بافتش کاراملی و کره ایه و توش هر طعمی بخواید می تونه داشته باشه، از شکلات و دارچین تا سیر و پنیر!!! و از همه بهتر اینکه هر شکلی دلتون خواست می تونید به خمیر بدید. آمریکایی ها بهش می گن "نون کَندَنی pull-apart bread" انگلیسی ها بهش می گن "بکن و قسمت کن tear and share" من بهش می گم نون رویایی! یه خمیر خوب بگیر و کلی نون باهاش حاضر کن!
این نون می تونه با غذا پُر شه و نوعی عصرونه یا پیش غذا باشه و یا روی خمیر مارمالاد، شکلات صبحانه یا کِرِم های دیگه مالیده شه و تو گروه نون های شیرین قرار بگیره. در هر دو صورت برای درست کردن pull-apart bread اول خمیر نون رو به شکل مستطیل باز می کنن، بعد فیلینگ مورد نظر رو روش می مالن، اونوقت خمیر رو به نوارهای باریک و مساوی برش می دن. در انتها نوارها رو به ابعاد کوچک تری تقسیم می کنن و در کنار هم توی قالب لوف (مستطیل) می چینن. در عکس زیر می تونید مراحل کار رو بطور خلاصه ببنید.
نتیجه ی کار نونی می شه که اسلایس هاش به راحتی از هم جدا می شه و نیازی به برش زدن نداره. این نوع نون عمدتا توی قالب لوف (مستطیلی) پخته می شه و شکل نون تُست شکم پر رو داره.
گاهی هم این نون رو در قالب گرد میان تهی درست می کنن. که البته به جای اینکه خمیر رو برش های مستطیلی بزنن، گوله ای می کنن، توی فیلینگ می غلطونن و بعد قالب رو با تیکه های خمیر پر می کنن. نون معروف و خوشمزه ی Monkey Bread جزو این دسته ست.
یه نوع دیگه ی این نون که کمتر متداوله و جزو پیش غذاهاست، اصلا برای درست کردنش خمیر نمی گیرن، بلکه نون حجیم رو برش می زنن و لا به لاش مواد می ریزن و بعد توی فر می ذارن. در واقع pull-apart bread فوری می شه.
خوب حالا دیگه می دونید pull-apart bread چیه و با یکی دیگه از زیرمجموعه های دنیای خوشمزه ی نون های حجیم آشنا شدید. حالا ببینیم این نون چرا انقدر پرطرفداره؟
علت اصلی پرطرفداری این نون مناسب بودنش برای جشن ها، مراسم و مهمونی هاست. کافیه شما فقط و فقط یک بار خمیر بگیرید، بعد از استراحتِ خمیر می تونید اون رو به چند قسمت تقسیمش کنید و لاش رو با مواد غذایی مختلف و هر چی تو خونه موجوده پُر کنید و با یک بار خمیر گرفتن میزتون رو با نون های متنوع پر کنید.
این نون به راحتی و بدون نیاز به چاقوی دندونه دار قسمت می شه. هر شخص می تونه یه اسلایس رو راحت و با دست جدا کنه و میل کنه. این خاصیت این نون رو بسیار مناسب پیک نیک و تولد بچه ها می کنه.
و از همه مهمتر خوشمزست!! رول دارچینی که یکی از پرطرفدارترین نون های شیرین دنیاست نوعی از همین نون محسوب می شه. قبلا دستور رول دارچینی رو توی این پست آموزش دادم.
این نون جزو نون های حجیمه، مراحل پخت کلیه ی نون های حجیم یکسانه این مراحل رو با هم مرور می کنیم بعد می ریم سراغ دستور.
1. فعال کردن و عمل آوری خمیر مایه Proofing:
اولین قدم در پخت نون های حجیم عمل آوردن خمیرمایست. منظور از عمل آوردن، فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن مخمره. قبلا در پست خمیر مایه کاملا در مورد این ماده توضیح دادم حتما قبل از درست کردن نون این پست رو بخونید. چه از خمیر مایه ی فعال استفاده می کنید، چه خمیر مایه ی فوری از این مرحله رد نشید، اطمینان از سلامت خمیر مایه باعث می شه مواد و زمانتون هدر نره. کافیه مایع توی دستور رو ولرم کنید، توش یک قاشق چایخوری شکر حل کنید و خمیر مایه رو روش بریزید و ده دقیقه بهش فرصت بدید. به همین راحتی خمیر مایه فعال می شه و با این کار پف کردن خمیرتون رو تضمین می کنید.
2. مخلوط کردن مواد Combining the ingredients:
مواد اولیه رو به درستی اندازه گیری کنید و طبق ترتیب توی دستور با هم مخلوط کنید، نکته ای که برای مخلوط کردن مواد اولیه ی نون باید بدونید اینه که ما قصد هوادهی و و حجم دهی حین مخلوط کردن نداریم و حجم دهی توسط خمیر مایه انجام می شه. پس از زیاد زدن تخم مرغ و مواد خودداری کنید. موقع مخلوط کردن مواد، همیشه آرد رو کم کم به مخلوط اضافه کنید. اضافه کردن آرد به یکباره باعث می شه آرد فرصت کافی برای جذب رطوبت رو نداشته باشه و کیفیت نون پایین بیاد.
3. ورز دادن Kneading:
ورز دادن عملیه که طی اون بافت نون ایجاد می شه و درست انجام دادنش در کیفیت نون خیلی تاثیر داره. برای ورز دادن دست و سطح کار رو آرد پاشی کنید، نون رو به شکل چونه در بیارید و با پاشنه ی دست خمیر رو به سمت جلو هُل بدید و بعد به سمت خودتون بر گردونید. این کار رو تا عمل اومدن خمیر تکرار کنید. تصویر زیر نحوه ی صحیح ورز دادن رو نشون داده.
4. ور اومدن Rising:
برای اینکه خمیر مایه بتونه فعالیت خودش رو انجام بده و حباب های هوا توی خمیر ایجاد شه، خمیر ورز داده شده نیاز به استراحت داره. این استراحت باعث می شه نون به بافت و حجم مورد نظر برسه. برای استراحت، خمیرِ ورز داده شده باید در کاسه ی چرب شده قرار بگیره و در دمای حداقل 27 درجه ی سانتی گراد به مدت یک ساعت استراحت کنه. در صورتیکه دمای محیط استراحت، کمتر از 27 درجه باشه فعالیت خمیرمایه کم و کیفیت نون پایین میاد. اگر محیط آشپزخونتون سرده می تونید یکی از راه های زیر رو اجرا کنید:
- فر Oven Rising: فرقی نمی کنه فرتون برقیه یا گازی، محیط فر بسیار برای استراحت خمیر مناسبه. کافیه دو دقیقه فر رو روشن و بعد خاموش کنید و خمیر رو برای استراحت توی فر خاموش قرار بدید. دقت کنید که دمای فر نباید بیش از 32 درجه ی سانتی گراد (90 درجه ی فارنهایت) باشه. اگر فضای فر کوچیکه، می تونید به جای روشن و خاموش کردن فر، لامپ داخل فر رو تمام مدت روشن بذارید، گرمای لامپ در فر کوچیک همین دما رو ایجاد می کنه. بسیاری از قنادها پیشنهاد می کنن یه کاسه ی کوچیک آب جوش هم توی فر قرار بدید، تا رطوبت به ور اومدن کمک کنه.
- مایکروویو Microwave Rising: اگر محیط خونه سرده، فر هم ندارید، می تونید از مایکروویو برای محیط استراحت استفاده کنید. برای این کار، یک پیمانه آب رو توی مایکروویو قرار بدید و به مدت دو دقیقه با بیشترین قدرت مایکروویو رو روشن کنید. حالا کاسه ی خمیر رو توی مایکروویو بذارید و درش رو ببندید. لیوان آب باید توش بمونه، اینجوری محیط مناسب برای استراحت رو ایجاد می کنید.
- در صورتیکه محیط سرده، امکان استفاده از مایکروویو و فر رو هم ندارید، باید یکی از کشوهای کوچیک آشپزخونه رو توش حوله ی داغ و یک لیوان آب جوش بذارید، کاسه ی حاوی خمیر رو تو کشو و روی حوله و کنار آب جوش قرار بدید و بعد در کشو رو ببندید.
5. مشت زدن خمیر Punching down:
بعد از دو برابر شدن حجم خمیر، خارج کردن هوای توی خمیر یکی از مراحل کاره و نباید ازش بگذرید. مشت زدن به خمیر، حباب های هوایی که در استراحت ایجاد شده رو خارج می کنه. با خارج کردن هوا و فشرده کردن خمیر، رطوبت توی خمیر پخش می شه و به کیفیت نون کمک می کنه.
6. فرم دادن به خمیر Shaping:
سطح کار رو آردپاشی کنید و با وردنه خمیر رو باز کنید. حتما برای این کار از وردنه استفاده کنید، وردنه حباب های اضافی هوا رو از بین می ره و باعث می شه وسط نون برآمدگی و حباب بزرگ ایجاد نشه. بر اساس نوع دستور خمیر به شکل مورد نظر در بیارید.
7. استراحت دوم Second Rise:
فرق اصلی نون های حجیم با نون های مسطح مثل نون سنگک یا نون پیتزا در همین مرحلست. استراحت دوم، نون رو حجیم می کنه، طعم خمیرمایه رو کم و غیرملموس و بافت رو نرم تر می کنه. بطوریکه وقتی نون های حجیم رو گاز می زنید بافتشون به کیک نزدیکه و کشسان نیستن. این حالت در استراحت دوم ایجاد می شه. استراحت دوم بعد از فُرم دهی خمیر و در قالبی که نون توش پخته می شه صورت می گیره. برخلاف استراحت اول این مرحله نباید بیش از یک ساعت باشه چون شکل خمیر از بین می ره. فضای استراحت خمیر برای دومین بار دقیقا مثل بار اوله و خمیر شکل داده شده رو توی همون محیط برای استراحت قرار بدید.
8. پخت Baking:
درجه و زمان پخت نون قانون خاصی نداره و باید طبق دستور انجام شه. در فرهای صنعتی رطوبت به داخل فر اسپری می شه و از سفت شدن نون جلوگیری می کنه، که این مشکل با قرار دادن دو کاسه ی آب در کف فر تا حد قابل قبولی قابل حله.
منبع: /http://blog.kingarthurflour.com/2015/10/23/pull-apart-breads
مواد لازم:
آرد: چهار پیمانه
شیر: یک پیمانه
کره: پنجاه گرم
شکر: سه قاشق غذاخوری + یک قاشق چایخوری برای خمیر مایه
نمک: یک قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد
خمیر مایه: دو قاشق چایخوری
علت اینکه من این دستور رو انتخاب کردم علاوه بر خوشمزه بودن و راحتیش، امکان استفاده از همین خمیر برای نون غیر شیرینه. کافیه سه قاشق غذاخوری شکر همین دستور رو حذف کنید و به راحتی این دستور رو برای اسنک و پیش غذا استفاده کنید.
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن.
همونطور که توی قسمت توضیحات گفتم، اول از همه باید خمیر مایه رو عمل بیارید. برای این کار خمیرمایه باید در شیر حل شه. دمای شیر در این مرحله بسیار مهمه، دمای زیاد خمیر مایه رو می کُشه و دمای کم فعالش نمی کنه. شیر رو روی گاز یا توی مایکروویو کمی حرارت بدید و بعد چک کنید، شیر باید ولرم، یعنی بین 32 تا 40 درجه ی سانتی گراد باشه. این دما رو به راحتی می تونید با دستتون تشخیص بدید کافیه انگشتتون رو توی شیر فرو کنید و گرما برای دستتون قابل تحمل باشه.
یک قاشق چایخوری شکر، توی شیر حل کنید، این شکر صرفا برای فعال کردن خمیر مایست و تاثیری در طعم خمیر نداره.
خمیر مایه رو روی شیر بپاشید.
مخلوط رو هم بزنید تا ذرات خمیر مایه مرطوب شه. بهتره از قاشق فلزی پلاستیکی استفاده نکنید. حالا ظرف رو به همین حالت بین ده دقیقه تا یک ربع توی محیط بذارید تا خمیرمایه فعال شه. توی این مدت ظرف رو تکون ندید.
تا خمیر مایه فعال شه، کره رو آب کنید. من همیشه کره رو به صورت غیرمستیقیم روی بخار، آب می کنم تا نجوشه و تیره نشه.
اجازه بدید کره ی آب شده به دمای محیط برسه.
برای گرفتنِ خمیرِ نون های حجیم، همیشه علاوه بر میزان آرد گفته شده در دستور، یک پیمانه ی دیگه هم آرد اندازه گیری و الک کنید.
این یک پیمانه رو در یک کاسه ی جدا بریزید و ازش برای آرد پاشیِ سطح کار و اضافه کردن آرد به خمیر چسبناک استفاه کنید.
نمک رو به آرد اضافه کنید. در پخت هیچ نوع نونی، هرگز نمک رو حذف نکنید! نمک علاوه براینکه به بهبود مزه ی نون کمک می کنه، ساختار پروتئینی آرد رو هم محکم می کنه. استحکام ساختار گلوتنی آرد باعث می شه خمیر، گازها رو بهتر در خودش حفظ کنه و حجمش به حداکثر برسه. همین مقدارِ بسیار کمِ نمک، سرعت و میزان تخمیر رو کنترل می کنه و اجازه نمی ده خمیر زودتر از موعد تخمیر شه و عمل بیاد. سلول های خمیر مایه و کریستال های نمک هر دو رطوب دوستن ولی نمک بسیار سریع تر رطوبت رو به خودش جذب می کنه و باعث می شه خمیر مایه سرعت تخمیرش کنترل شه. وقتی خمیرمایه با سرعت بیش از حد تخمیر می شه، چون استحکام نداره حجمش در فر کم می شه و گاها نون بوی ترشی می گیره.
توی این مدتی که آرد رو الک و آماده کردید و کره رو آب کردید، خمیر مایه هم فعال شده. خمیر مایه ی فعال، پفی می شه و کف می کنه. اگر تغییر شکل نداده یعنی خرابه و باید دور بریزید.
تخم مرغ ها رو توی یک ظرف تمیز و بزرگ بشکونید. من بهش یک قاشق چایخوری وانیل مایع هم اضافه کردم که بوی تخم مرغ ها از بین بره. این وانیل رو خودم اضافه کردم و توی دستور نبود، پس کاملا اختیاریه.
تخم مرغ ها رو با ویسک یا چنگال در حدی هم بزنید که بافتش از هم باز شه، کره ی آب شده و خنک شده رو اضافه کنید. شکر رو هم اضافه کنید. اگر قراره خمیر رو با غذا پر کنید، شکر رو توی این مرحله حذف کنید.
مواد رو در حد مخلوط شدن هم بزنید.
مخلوط شیر و خمیر مایه رو اضافه کنید. بعد از اضافه کردن خمیر مایه بهتره از قاشق چوبی برای هم زدن استفاده کنید.
آرد رو کم کم اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید.
اصلا نگران گوله شدن آرد نباشید با ورز دادن، خمیر یکدست می شه. توی این مرحله فقط می خوایم مواد، فرم خمیری بگیره.
بعد از اینکه خمیر درست شد، از دست هاتون برای هم زدن استفاده کنید.
سطح کار رو با آب داغ و صابون خوب بشورید و خشکِ خشک کنید. خمیر رو به سطح کار انتقال بدید.
ظرف آرد اضافی رو کنار دستتون بذارید. کم کم از آرد به خمیر اضافه کنید، آرد رو تا جایی اضافه کنید که خمیر به دست تمیز نچسبه.
دستتون رو بشورید و خمیر رو تِست کنید، خمیر باید نرم باشه و چسبناک نباشه. حالا نوبت ورز دادنه، سطح کار رو آرد پاشی کنید و به شیوه ای که اول پست توضیح دادم ورز بدید. اگر همزن ایستاده ی کیچن اید kitchenaid stand mixer دارید، می تونید سری خمیر گیر رو وصل کنید و از دستگاهتون برای ورز دادن استفاده کنید. بعد از پنج دقیقه ورزد دادن، خمیر رو چونه کنید و از وسط برش بزنید. هر وقت توی خمیر متخلخل شد و حفره ایجاد شد، یعنی ورز دادن کافیه و خمیر آماده ی استراحته.
کاسه رو چرب کنید و خمیر رو توش قرار بدید.
اگر تازه کار هستید می تونید حجم خمیر رو با ماژیک علامت بزنید که بهتر از دو برابر شدنش مطمئن شید.
روی کاسه رو محافظ غذا (سلفون) بکشید و بعد روش یک حوله ی تمیز بندازید و بذارید در جای مناسب به مدت یک تا دو ساعت استراحت کنه.
بعد از یک ساعت خمیر رو چِک کنید. حجم خمیر باید دو برابر شده باشه.
و وقتی انگشتتون رو توی خمیر فرو می کنید، استحکام داشته باشه و بالا نیاد (همونطور حفره پایین بمونه و پر نشه). بسته به دمای محیط و جنسِ خمیر مایه، بین یک تا دو ساعت استراحت زمان می بره.
با مشت، هوای توی خمیر رو خارج کنید و خمیر رو از توی کاسه در بیارید.
سطح کار رو خیلی کم آردپاشی کنید و خمیر رو کمتر از یک دقیقه ورز بدید.
قبل از باز کردن و شکل دادن خمیر، قالب رو آماده کنید. خوشبختانه در پخت نون مثل پخت کیک لازم نیست در مورد قالب حساسیت به خرج بدید. می تونید از قالب مستطیلی (لوف) تفلون، پیرکس، آلومینیوم یا سیلیکونی استفاده کنید. ابعاد قالب باید 12 در 22 سانت یا 25 در 10 سانت باشه.
قالب رو چرب کنید و بعد کف قالب کاغذ روغنی بندازید. اگر از قالب آلومینیومی استفاده می کنید و احتمالا چسبیدن نون هست، دیواره ها رو هم کاغذ بندازید.
سطح کار رو خیلی کم آردپاشی کنید و خمیر رو به ابعاد 30 در 40 سانت باز کنید. اصلا در مورد طول و عرض خمیر حساسیت به خرج ندید.
دو قاشق غذاخوری کره رو آب کنید و با فرچه روی خمیر باز شده بمالید. (کره فقط برای طعم دهی و این قسمت قابل حذفه)
خمیر رو ده سانت، ده سانت، با رولت یا چاقوی تیز برش بزنید.
و اما قسمت خوشمزه! شما می تونید هر فیلینگی که دوست دارید رو برای روی خمیر آماده کنید. من خمیر رو به سه قسمت تقسیم کردم و سه تا فیلینگ مختلف رو به این صورت آماده کردم:
برای فیلینگ دارچین، یک دوم پیمانه شکر قهوه ای رو با یک قاشق چایخوری دارچین مخلوط کنید.
برای فیلینگ شکلاتی، یک چهارم پیمانه شکلات صبحانه مثل نوتلا یا شکلات صبحانه ی فرمند رو با یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید.
برای فیلینگ مارمالادی، یک چهارم پیمانه مارمالاد دلخواه رو روی بخار آب قرار بدید تا روون شه یا با یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید.
شما هر فیلینگی که دوست داشتید می تونید تهیه کنید، فقط اگر غلظتش مثل مارمالاد زیاده حتما کمی روونش کنید که موقع مالیدن روی خمیر، خمیر رو چین دار نکنه.
فیلینگ یا فیلینگ های مورد نظر رو روی خمیر بمالید.
حالا خمیر رو برش بزنید و به مربع های مساوی تقسیمش کنید.
برش های خمیر رو کنار هم توی قالب بچینید.
تا قالب پرشه.
روی قالب رو محافظ غذا (سلفون) بکشید و یک حوله روش بندازید. قالب رو طبق توضیحات در جای مناسب برای استراحت دوم قرار بدید.
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهاست یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
دو کاسه آب، کف فر بذارید تا در اثر حرارتِ فر، بخار کنه و رطوبت لازم برای پخت نون رو تولید کنه.
بعد از یک ساعت حجم خمیر دو برابر می شه و لایه های نون از قالب بیرون می زنه. این یعنی استراحت دوم کافیه.
نون رو به مدت نیم ساعت بپزید. بعد از نیم ساعت چک کنید. خلال دندون باید از داخل نون تمیز دربیاد، سطح رویی و دور نون باید طلایی و برشته شده باشه.
قالب رو روی توری خنک کننده بذارید و بعد از ده دقیقه نون رو از قالب خارج کنید تا عرق نکنه.
ته نون به شکل چین دار درمیاد و بافت توی نون مثل نون تُسته.
این نون یه صبحانه ی کامل و عالی برای بچه هاست. نون رو حتما توی ظرف دردار نگهداری کنید یا دورش محافظ غذا بکشید تا هوا و رطوبت بهش نفوظ نکنه.
سلام بهاره جان. ممنون از این همه رسپی بی نقص. چند تا سوال در مورد این رسپی داشتم. یکی اینکه آیا میشه به جای شیر از آب استفاده کرد؟
آیا میشه مواد فیلینگ رو از همون اول با خمیر مخلوط کرد و بعد بدون فیلینگ پخت؟ منظورم موادی مثل سبزیجات، ادویه و سیر و پیاز هست.
با سپاس فراوان
سلام عزیزم،
متاسفانه هیچ کدوم نمیشه نه شیر قابل جایگزینیه نه میشه مواد رو از اول مخلوط کرد.
سلام
میتونید لطفا یه سایت یا کانال معتبر برای طبخ نون غذایی معرفی کنید که مثل شما تمام جزئیات را برای ما افراد مبتدی گفته باشه معرفی کنید؟ داخلی یا خارجی فرقی نمیکنه.
در کانال نانخانه خانم فراهانی عضو هستم، ولی کانالی میخوام که عکس و فیلم و متن همراه با نکات ریز در آن باشه، و مدیر کانال مانند شما پاسخگوی اشکالات ما باشه؟
سلام متاسفانه نمیشناسم، من خودم روش کارم با گوگل به این صورته که وبسایت های خوب انگلیسی زبان رو پیدا کردم و در کل دنبال می کنم، ولی هر دستوری که مد نظرمه مجدد در گوگل جستجو می کنم با توجه به شناختی که به سایت ها دارم، و نظرات کاربران و Rating پنج دستور رو انتخاب می کنم، هر 5 تارو درست می کنم، از بینشون اونیکه خوب در اومده رو کاندید می کنم. متاسفانه در هفت سالی که من جدی این رشته رو دنبال می کنم تا حالا کسی پاسخگوی سوالات من نبوده و برای سوالاتم یا کلاس رفتم و از اساتیدم رفع اشکال کردم یا خودم انقدر جستجو کردم تا پیدا کردم. چند سایت خوب نان:
در سایت های ایرانی پیج بسیار خوب https://www.instagram.com/bread_baking_clinic/
\d[ https://www.instagram.com/yummieess/
رو دنبال کنید ایشالا که پاسخگو هم باشند.
در پیج های انگلیسی
http://sallysbakingaddiction.com/
http://breadtopia.com/
https://thebreadguide.com/
https://www.theperfectloaf.com/
ممنون از راهنمایی و محبت شما
سلام بر شما استاد سخاوتمند و امیدوارم عید از وجود شما بابرکت باشد.
سوالی دارم اینکه آیا می تونم خمیر نان قسمتی (دستور بدون شکر و برای غذا منظورمه) رو مثل مدل اشترودل بپیچم؟؟از این نظر پرسیدم که مطمئن باشم بعد از پخت داخل خمیر نپخته نمیمونه؟
بله عزیزم می تونید مثل اشترودل بپیچید مشکلی پیش نمیاد.
سلام
من این نون درست کردم عالی شد ممنون از لطف و محبت شما
سلام،
خوشحالم به پخت نون علاقه مند شدید، آفرین بهتون و نوش جان
سلام
من چند سوال دارم:
چقدر مجاز هستیم از آرد اضافی استفاده کنیم؟
در نون گیسو آرد جدا، جزیی از آرد دستور بود ولی در این نون، آرد جدا، آرد اضافه بر دستور است. درست متوجه شدم؟
بجای وانیل مایع چقدر وانیل پودری بریزیم؟
مدت زمان ورز دستی اول چقدر است؟
برای فیلینگ فقط شکلات، بدون دارچین و مارمالاد ، مقدار شکلات فرمند چقدر باید باشد؟ آب جوش چقدر؟
با تشکر
سلام،
1. تا هر چقدر ببره می تونید استفاده کنید ولی اگر بیش از یک پیمانه بشه لطافت نون کم می شه برای رفع این مشکل از لوازم قنادی های معتبر "آرد نون" تهیه کنید یا آردتون رو با آرد نون فانتزی به نسبت یک به یک مخلوط کنید. ولی به هیچ وجه از آرد بربری، لواش و سنگک نمی شه استفاده کرد.
2. هیچ فرقی نداره، شما آرد رو تا جایی اضافه می کنید تا خمیر تشکیل شه این آرد می تونه جزئی از آرد رسپی یا اضافه بر رسپی باشه. ممکنه نویسنده دستور از آرد سبک تری نسبت به شما استفاده کرده باشه و شما آرد کمتری حتی از آرد اصلی نیاز داشته باشید که هیچ مشکلی ایجاد نمی کنه.
3. در مورد فیلینگ شکلاتی نوشتم در دستور برای فیلینگ شکلاتی، یک چهارم پیمانه شکلات صبحانه مثل نوتلا یا شکلات صبحانه ی فرمند رو با یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید. در صورتیکه فقط می خواید از این فیلینگ استفاده کنید ضربدر دو کنید. یعنی یک دوم پیمانه شکلات صبحانه با دو قاشق آب جوش. اگر منظورتون استفاده از شکلات به تنهائیه متاسفانه شکلات رو نمی تونید با آب رقیق کنید و این روش فقط برای شکلات صبحانه مقدوره.
ممنون از راهنمایتون.
در مورد میزان وانیل پودری و مدت زمان ورز اول(قبل از استراحت اول) پاسخ شما چیه؟
به ازای هر یک قاشق چایخوری وانیل مایع، یک چهارم قاشق چایخوری وانیل پودری بریزید.
ورز 6 تا ده دقیقه بسته به نوع خمیرمایه و نوع ورز و دمای محیط، بعد از 6 دقیقه به روش گفته شده در پست نون گیسو چک کنید.
سلام شف عزیز .. امروز قسمتی پختم دوباره.. ولی اینبار وقتی میخاستم قطعات خمیر رو از سطح بردارم بذارم تو قالب به سطح و به دستم میچسبید.. بعد از پخت هم کاغذ روغنی ته قالب چسبید به نون و به زحمت جدا شد.. چه اشتباهی ازم سر زده؟
سلام عزیزم،
برای استراحت و ور اومدن بهتر خمیر اون رو معمولا در جای گرم میذاریم اما اگر این گرما بیش از حد نیاز باشه، یا زمان استراحت طولانی باشه، خمیر شل میشه. همیشه دقت کنید به محض دو برابر شدن خمیر چه در استراحت اول، چه دوم استراحت رو تموم کنید و از همه مهم تر گرمای محیط بیش از حد نباشه. اگر خمیر شل شد اگر استراحت اول باشه، سطح کار رو آردپاشی کنید، کمی خمیر رو روی سطح آردپاشی ورز بدید تا منسجم شه و بعد فرم بدید و در قالب بچینید.
بله درسته گرم بود.. ممنون از راهنمایی .. شاد باشید.
سلام خانم وحید عزیز. برای این نون حتما باید از آرد نول استفاده کرد ؟ از آردهای دیگه هم میشه استفاده کرد؟
سلام عزیزم،
نهایتا می تونید از آرد نون فانتزی استفاده کنید که یک درجه لطافتش کم می شه اما آرد لواش و سنگک و بربری اصلا مناسبش نیست.
تشکر فراوان
ممنون که سخاوتمندانه دانسته هاتون رو دراختیار ما میذارید
امکان استفاده از سری خمیرگیر همزن بجای ورز دادن هست؟
سلام مریم جان،
عزیزم ورز اولیه یعنی مخلوط کردن مواد با هم رو می تونید از سری خمیرگیر استفاده کنید ولی برای ورز اصلی فقط اگر همزن ایستاده دارید می تونید از همزن به جای ورز دستی استفاده کنید و با همزن برقی دستی مقدور نیست.
ممنونم ازینکه پاسخ دادید
سلام بهاره جان
چطوری بوی خمیر مایع رو از بین ببرم چون خیلی بعد پخت اذیت کنندس؟
سلام عزیزم،
حتما و حتما مارک خمیرمایه ای که استفاده می کنید رو عوض کنید.
خمیرمایه رو کمی سرخالی تر بریزید.
مدت زمان عمل اومدن خمیرمایه رو کوتاه تر کنید و شکر کمتری در آب برای فعال کردن خمیرمایه اضافه کنید.
عصر بخیر
معمولا وقتی قالب از تو یخچال یا فر میاد بیرون، ما کلا چیزی بنام «عکاسی» حتی به ذهنمون هم خطور نمیکنه. این بار هم لُپام پر بود که یهو یادم افتاد «عه پس عکسش؟» همین 2-3تیکه مونده بود... خیلی خیلی ممنونم خانوم.
http://s9.picofile.com/file/8333847092/1.jpg
&
http://s8.picofile.com/file/8333847100/2.jpg
مطمئنم دست پختتون عالیه که به عکاسی نمی رسه و همه دوست دارن نوش جان کنن. عکس ها هم عالین و بافت خمیر و نون فوق العاده شده آفرین به شما و ممنون از عکس
اختیار دارین، به لطف و راهنمایی شماست.
حقیقتش اعتراف میکنم (البته فکر میکنم بهتره این اعترافم رو تایید نکنید باعث دلخوری نشه) تا قبل از آشنایی با شما تنها مرجع معتبری که تو اینترنت برای آشپزی میشناختم ...... بود. از وقتی با شما آشنا شدم کلا اعتقادم به ایشون رو از دست دادم، بدون اغراق و بدور از تعریف و تمجید میگم، شما حقیقتا دارین خالصانه و spoon-feed آموزش میدین و هیییییچ چیز از قلم نمیفته، پس اگر موفقیتی هست زیر سایه شماست.
نظر لطفتونه امیدوارم ادامه بدید و همیشه موفق باشید. راستش سایت های اینترنتی هر کدوم در یک مبحثی قوی هستن، ایشون برای هر کدوممون یک دوره ای استادی کردن و از این بابت برای هممون عزیزن. ولی خب تنوعی که الان در سایت ها و پیج های غذایی به وجود اومده این امکان رو ایجاد کرده که از پیجشون برای موارد به خصوص استفاده کنیم نه عنوان مرجع کلی که نشونه پیشرفت کلی منابع اینترنتی در این زمینه ست و به نظر من خیلی مثبته.
سلام بهاره جان ممنون از زحمات شما .این عالیه.میخواستم با این دستور نان قسمتی نان قیفی برای مهمانی درست کنم .چند روز قبل میتونم درست کنم و به چه شکل نگهداری کنم که بیات نشه؟ممنون
سلام عزیزم بهتره یک روز قبل و نهایتا دو روز قبل درست کنید. حتما و حتما دورش بعد از اینکه کاملا خنک شد سلفون بپیچید و بعد در ظرف دربسته در دمای محیط بذارید اگر خونه خیلی گرمه در یخچال در غیر اینصورت نیازی نیست.
سلام بهاره جان
واقعا سایت خوبی دارین.
خیلی ممنون که اینقدر زحمت می کشید و دستورات رو جامع و کامل با تاریخچه اونها و اصطلاحات انگلیسی شون به همراه عکسهای با کیفیت تهیه می کنید.
واقعا از مطالعه سایتتون لذت می برم.
انشاالله این نون رو درست می کنم و عکسش رو براتون می فرستم.
خداقوت و موفق باشی خانمی.
سلام عزیزم،
از اینکه سایت براتون مفید و قابل استفادست بسیار خوشحالم. از پیام پر محبتتون ممنونم و منتظر دیدن کارهای زیباتون هستم.
بهاره جان سلام.خدا قوت عزیزم.یه سوالی داشتنم.می خواستم بپرسم میشه با این دستور نون همبرگری هم درست کرد.البته تو سایز خیلی کوچیک.به عنوان فینگر فود همبرگر.
و آیا امکانش هست من خمیر رو از شب قبل درست کنم ولی قبل از مرحله استراحت تو یخچال بذارم و فرداش قالب بزنم و توی فر بذارم ؟مرسی از وقتی که میذارید و جواب می دید...
سلام عزیزم،
این نون رو می شه در سایز کوچیک درست کرد و به عنوان فینگر فود سرو کرد ولی بافتش با بافت نون همبرگری متفاوته.
اگر می خواید خمیر رو از شب قبل بگیرید، باید خمیر رو درست کنید و استراحتِ اول رو بدید و برای استراحت دوم شب تا صبح خمیر رو تو یخچال بذارید، صبح قالب بزنید و بپزید.
سلام بهاره جان. من یک دنیا از سایتت ممنونم. میشه کروسان رو هم آموزش بدین. واسه دختر دو ساله ام میخوام درست کنم. کروسان دوست داره. به مواد نگهدارنده حساسیت داره. من واقعا از شما یاد میگیرم.
سلام عزیزم! راستش خمیر هزارلا خیییلی توضیحات و نکات زیادی داره و درست کردنش سخت تر از این نون هاست. اینه که من گذاشتم یه ذره همراهان خوب سایت تمرین نون حجیم رو انجام بدن کمی دیرتر حتما براتون می ذارم. چشم و با کمال میل
زهره جان عالیه! خیلی برشته و خوش آب و رنگ درست کردید امیدوارم مزش رو هم دوست داشته باشید ممنون از عکس زیباتون
بهاره جون .سپاس از زحمات شما برای این سایت وتوضیحات کامل و جامع .موفق وشاد باشید .
ممنون هما جان سلامت باشید عزیزم