نان خطایی Nankhatai یه شیرینی ساده، سریع و بسیار خوشمزه، خمیری بدون استراحت و دنگ و فنگ و بدون نیاز به همزن! ضمن اینکه هیچ لبنیاتی نداره و برای عزیزانی که رژیم بدون محصول حیوانی (وگان) یا رژیم بدون لاکتوز رو رعایت می کنند هم قابل مصرفه. نان خطایی شیرینی هندی محبوبیه که بسیار با ذائقه ایرانی سازگاره، تاریخچه رو که بخونید متوجه علتش می شید: 

تاریخچه نان خطایی 

مثل همه تاریخچه های قنادی، این داستان هم سینه به سینه گفته شده و از صحت صد در صدش اطمینانی نیست. در مورد نان خطایی اینطور آمده که در قرن شونزدهم میلادی، وقتی تجارت ادویه هلندی ها با هندی ها پررونق بود، دو مرد هلندی یک قنادی برای فروشِ نان و شیرینی به هلندی های ساکنِ هند، در شهر سورات (دومین شهر بزرگ استان گجرات هند) تاسیس می کنند. این دو قناد نان های کوچک هلندی تولید می کردند که باب میل هندی ها نبود و فروش چندانی نداشت، به همین دلیل بعد از مدتی قنادی رو به یک ایرانی واگذار می کنند. صاحب ایرانی مغازه به نام Dotivala، برای فروش بهتر، تغییراتی در نان های هلندی ایجاد کرد. او با کوچک تر کردن سایز نان ها و خشک کردنشون، محصولی شبیه بیسکوئیت برای زدن در چای که بسیار در هند متداول بود، تولید کرد. از اونجائیکه این نان های خشک با قیمت بسیار پایین عرضه می شد، به زودی به نام "بیسکوئیت ایرانی Irani Biscuit" در شهر سورات شهرت پیدا کرد. بعد از مدتی قناد ایرانی، نان هلندی خشک شده رو با دسری هندی به نام "دال Dal" و با تکنیک های ایران مخلوط کرد و نان خطایی متولد شد.
برای علت نامگذاری این شیرینی دو تئوری وجود داره، یکی اینکه واژه نان، از لغت فارسی نون و واژه خطایی از لُغت دَری به معنی بیسکوئیت گرفته شده و در واقع نان خطایی به معنی نانِ بیسکوئیتیه. در تئوری دوم گفته می شه که واژه خطایی به لغت Cathay به معنی کشور چین اشاره داره و چون یکی از مواد اولیه از چین وارد می شده این نام روش گذاشته شده.



منبع: https://www.spiceupthecurry.com/nankhatai-recipe/


مواد لازم (هم دمای محیط):

آرد: یک پیمانه 
آرد نخودچی: یک دوم پیمانه 
آرد سمولینا: دو قاشق غذاخوری
پودر قند: یک دوم پیمانه 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
هل: یک قاشق چایخوری 
روغن جامد: یک دوم پیمانه
پودر پسته (برای تزئین): دو قاشق غذاخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای عطر و طعم بهتر، به جای خرید آرد نخودچی، نخود رو در غذاساز یا آسیاب برقی آرد کرده و دو دور از الک ریز رد کنید. برای خرید نخود، می تونید از نوع خام، دو آتیشه ی غیرشور یا ترکیب هر دو استفاده کنید. 
• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
• برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
• در مورد سمولینا کامل در پست کیک پرتقال و سمولینا توضیح دادم، این آرد در تمامی لوازم قنادی ها بصورت بسته بندی به فروش می رسه. تُردی این شیرینی از این آرد تامین می شه و نباید حذف یا جایگزین شه.
• پودر پسته برای تزئین به کار می ره و می شه با خلال پسته خرد شده یا پودر بادام درختی جایگزین شه. 

و اما در دستورهایی که "روغن جامد" در مواد اولیه به کار رفته چه کار کنیم؟

• روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده، خوش عطر و با کیفیته و بدون صاف کردن هم قابل استفادست. البته بسیاری از اساتید توصیه می کنند این روغن رو هم به روش گفته شده در این پست صاف کنید. تنها مشکل این روغن قیمت بالا و به صرفه نبودنه.
• اما رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه. برای موفقیت در تهیه شیرینی سنتی با این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور نخودچی صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید. دقت کنید که روی مارگارین کم چرب نوشته نشده باشه. 
نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده، کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
• در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی، از سی درصد روغن صاف که در لوازم قنادی ها با نام روغن پنجاه به فروش می رسه، به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن صاف بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
• اگر تهیه روغن جامد اصیل براتون گرونه و روغن نباتی هم در دسترس ندارید، گزینه آخر صاف کردن کره گیاهیه. دقت کنید که منظور از کره گیاهی، مارگارین هائیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و منظور مارگارین صاف لوازم قنادی نیست. این روغن رو به روشی که در پست شیرینی کشمشی توضیح دادم می تونید صاف کنید و بعد اندازه گیری کرده و در دستورات به جای روغن جامد استفاده کنید.  
• در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره، روغن حیوانی جامد که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب شیرینی پزی نیست و بافت متفاوتی با شکنندگی بیشتر ایجاد می کنه.
• اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید روغن جامد Ghee رو از مغازه عرب ها یا بصورت آنلاین تهیه کنید و اگر تهیه روغن جامد براتون مقدور نیست، از کریسکو crisco shortening استفاده کنید.

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید.

• اگر از فر گازی یا برقی استفاده می کنید، سینی های خودِ فر رو خارج کنید و توری فر رو در طبقه مناسب (طبقه وسط در فر گازی، طبقه دوم از پایین در فر برقی) قرار بدید. 
• اینکه در فرهای برقی، تنظیم فر برای پخت شیرینی خشک روی "کانوکشن" یا "المنت بالا و پایین به همراه فن" یا "المنت بالا و پایین بدون فن" باشه در هر برندی متفاوته و باید به دفترچه راهنما مراجعه کنید. 
• حتما یک دماسنجِ جنسِ خوب (مثلا پرستیژ) در فر بذارید تا از دقیق بودن دما مطمئن شید. استفاده از دماسنج فر برای کلیه فرهای گازی (چه مارک خوب، چه بد) و فرهای برقی ایرانی، چینی و مارک های متفرقه واجبه. ولی اگر از فر برقی مارک خوب (بوش، آریستون، میله، آ اِ گِ ...) استفاده می کنید نیازی به دماسنج نیست.

بعد از روشن کردن فر، سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه رو کاغذ روغنی، ورق تفلون یا مت سیلیکونی بندازید و آماده بذارید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

آرد، پودر قند، آرد سمولینا، آرد نخودچی، نمک، پودر هل رو با هم در کاسه ای بریزید، با ویسک هم بزنید و بعد با هم یک دور الک کنید. 



روغن جامد رو اندازه گیری کرده، به مواد خشک اضافه کنید و با لیسک یا دور کند همزن برقی هم بزنید تا مواد به شکل خرده نان دربیاد. 



برای ورز این خمیر دو راه وجود داره، یکی ورز سایشی، یعنی از مواد بردارید، بین دو دست بذارید و پاشنه دست رو روی خمیر بکشید تا چربی به خورد مواد خشک بره و مواد منسجم شه. 



یا می تونید مواد رو در غذاساز بریزید و پالس های کوتاه کنید تا خمیر منسجم شه. 



وقتی خمیر منسجم شد، از خمیر تکه های ده تا دوازده گرمی جدا کنید. 




در دست گوله کنید و وسط خمیر رو کمی با انگشت اشاره، فشار داده و حفره ای ایجاد کنید. در این مرحله امکان ترک خوردن خمیر وجود داره که در صورت عمیق نبودن، طبیعیه. 



شیرینی ها رو با فاصله روی سینی بچینید. 



با یک قاشق کوچیک، در حفره ها پودر پسته ریخته و با پشت قاشق کمی روی پودر پسته رو فشار بدید تا بچسبه. 



شیرینی ها رو دوازده تا پونزده دقیقه در فرِ از پیش گرم شده بپزید تا یک درجه تیره شده و ترک هایی روی شیرینی ایجاد شه. قبل از گذاشتن سینی شیرینی در فر به نکات زیر دقت کنید: 

• در مدت زمان پخت شیرینی های خشکِ سنتی نزدیک فر باشید، اگر بعد از ده دقیقه در فر رو باز کردید و شیرینی های یک سمتِ سینی طلایی تر شده بود، یعنی حرات در فر ناهماهنگه. کافیه سینی فر رو دربیارید و بچرخونید تا شیرینی ها به طور یکنواخت پخته شه.  
• در بعضی از فرهای برقی به دلیل آلیاژ نامناسبِ دیواره های فر، فضای فر بسیار داغ می شه و نیازه که دما از دستور کمتر گذاشته شه. برای تِست کردنِ دمای مناسبِ پختِ شیرینی، ابتدا فقط دو عدد شیرینی رو در فِر برای پخت بذارید تا دما و زمان مناسب دستتون بیاد. 
• با این مقدار مواد دو سینی شیرینی خواهید داشت، در زمان پخت سینی اول، سینی دوم رو در دمای محیط بذارید. 

 


به دلیل داشتن آرد سمولینا، شیرینی در فر ترک می خوره و ظاهر زیبایی بهش می ده. 



طعم آرد نخودچی در شیرینی غالبه، اما بافتی متفاوت از شیرینی نخودچی داره و تُردتره. این شیرینی به دلیل نداشتن تخم مرغ و مواد لبنی ماندگاری بسیار خوبی داره و تا دو هفته تازه می مونه و به همین دلیل مناسب عید نوروزه. شیرینی ها رو در ظرف چهارقفله واشردار چیده، بیش از سه ردیف روی هم نچینید و بین ردیف ها کاغذ روغنی بگذارید. اگر هوای منزل خنکه شیرینی ها رو در دمای محیط و اگر هوای منزل گرمه در یخچال نگهداری کنید.