شکلات و پودر کاکائو

بهاره وحید

شکلات و پودر کاکائو

توضیح و تاریخچه
يکشنبه، 06 دی 1394، 19:05   مشاهده: 14,153

استفاده از شکلات در شیرینی پزی نه تنها یک شاخه از قنادی، بلکه یک سبک محسوب می شه و تنوع در دستورهای شکلاتی مدام رو به افزایشه. مسلما شناخت این مواد اولیه پرکاربرد، می تونه در موفقیت شما در پخت کیک ها و دسرهای شکلاتی موثر باشه. بحث شکلات بسیار طولانی و مثل خودش دلپذیره، در این پست سعی کردم مطلب رو تا جای ممکن خلاصه کنم که از حوصله خارج نشه.  قبل از هر چیز بریم ببینیم شکلات از کجا اومده؟ 

خلاصه ای از تاریخچه شکلات: 

وقتی در حال میل کردن و لذت بردن از طعم خوب شکلات هستید، آخرین چیزی که به ذهنتون می رسه راه طول و درازیه که این خوردنی از چهار هزار سال پیش تا امروز طی کرده. درسته چهار هزار سال!!!! درخت کاکائو بومی مناطق سرسبز و شرجی آمریکای جنوبیه، شواهد اولیه استفاده از میوه درخت کاکائو، در حواشی رودخانه آمازون و روستای Ulúa در کشور هندوراس دیده شده، اطلاعاتی که بر اساس حدس و گمان از اون دوره در دسته، نشون می ده که قسمت نرم و گوشتی میوه درخت کاکائو در اون زمان توسط مردم خورده می شده و با دونه کاکائو کاری نداشتن. 



هزار سال بعد یعنی سه هزار سال پیش، که در تاریخ آمریکای جنوبی دوران مِزوآمِریکا  Mesoamerica نامگذاری شده، دوره یکجانشینی، تمدن و شکوفایی هنرهای دستی و کشاورزی در این قاره بود. این قوم که بسیار در پیشرفت تمدن موثر بودن و محصولات سُفالی و کارهای دستی بسیاری از خودشون به جا گذاشتن، کشاورزی و کِشت درخت های میوه رو هم در کارنامشون دارن. از همون دوره بود که درخت کاکائو به عنوان یکی از درخت های میوه پر طرفدار کِشت شد و کم کم از منطقه ای به منطقه دیگه رفت تا به کشورهای شمالی تر آمریکای لاتین رسید، گسترش کشت این گیاه در روند پدید اومدن شکلات بسیار موثر بود. در اون زمان، مسیری در آمریکای جنوبی وجود داشته که  به مسیر داد و ستد معروف بوده وجنوب قاره رو به شمالش که مکزیک امروزی باشه وصل می کرده، جالبه که درخت کاکائو این مسیر رو در طی صد ها سال ذره ذره طی کرده و به مکزیک رسیده.




در دوران مایاها برای اولین بار از دونه های کاکائو نوشیدنی تلخ تهیه کردن و روند شکل گیری شکلات آغاز شد، قبل از این دوره از درخت کاکائو فقط به عنوان میوه استفاده می شد. مایاها معروف ترین قومِ سرخ پوستِ آمریکای جنوبی بودن، که از 250 سال بعد از میلاد مسیح، در مکزیک زندگی می کردن. تهیه نوشیدنی شکلاتی بسیار زمان بر بود، اون ها دونه های درختِ کاکائو رو برداشت، جداسازی و بعد روی سطوحِ داغ خشک می کردن، سپس دونه های خشک شده رو حرارت داده، پوستش رو جدا می کردن و می سابیدن. مخلوط دونه های سابیده شده به همراه آب جوش، فلفلِ چیلی، وانیل، عسل و گل ها تبدیل به نوشیدنی شکلاتی می شد که بسیار برای مردم ارزشمند بود. مایاها، دست آوردهای بسیار چشمگیری در ریاضیات، هنر، ستاره شناسی و کشت مواد غذایی داشتن و ابزار زیادی اختراع کردن. یکی از این ابزار هاونی برای سابیدن دونه های کاکائو بود که تصویرش رو در زیر می تونید ببینید. 



مایاها اعتقاد داشتن خدای عقل و خرد که بهش كيتزالكواتل Quetzalcoatl می گفتن، درخت کاکائو رو از بهشت به اونها هدیه داده و اسم درخت کاکائو رو غذای خدایان Theobroma cacao گذاشته بودن. از اونجائیکه تهیه نوشیدنی کاکائو بسیار مشکل بود، فقط به خانواده سلطنتی، خدایان و جنگ جویان تقدیم می شد. درخت و میوه کاکائو روی بسیار از آثار هنری اون زمان دیده می شه که نشون دهنده اهمیت این گیاهه. تصویر زیر کتیبه های قدیمی دوران مایاها و تصویر ذهنی اون ها از خدای کاکائو رو نشون می ده. 



بعد از مایاها، از قرن دوازدهم میلادی یکی دیگه از اقوام مهم آمریکای لاتین به نام آزتک ها Aztec ، بر آمریکای جنوبی حکمروایی کردن و کشت و استفاده از کاکائو به عنوان نوشیدنی رو ادامه دادن. تصویر زیر، زنی از قوم آزتک رو در حال درست کردن نوشیدنی کاکائو نشون می ده که برای کَف کردن و فومی شدن روی نوشیدنی، اون رو از یک لیوان به لیوان دیگه می ریزه، این نقاشی اهمیت کاکائو رو بین اون ها نشون می ده. خیلی از زبانشناسان اعتقاد دارن لغت cacao از کلمه ی آزتک "cacahuatl" به معنی "آب تلخ" گرفته شده. 
آزتک ها از کاکائو استفاده غیر خوراکی هم می کردن، موندگاری و ارزشمند بودن این دونه ها باعث شد از دونه کاکائو به عنوان پول هم استفاده کنن. اون ها از مردم با دونه کاکائو مالیات می گرفتن، مردم هم در داد و ستد با هم از این دونه ها مثل پول استفاده می کردن، مثلا یک بوقلمون صد دونه کاکائو ارزش داشت.



در سال 1502 میلادی بعد از اینکه کریستف کلمب قاره آمریکا رو به دنیا معرفی کرد، سفرهایی برای کشف طلا و رسیدن به پول از سمت اروپا به قاره آمریکا شروع شد. در سال 1504، سردار اسپانیایی هرنان کورتس (Hernán Cortés) از طرف شاه اسپانیا کاستیل، برای فتح مکزیک و مبارزه با آزتک ها به آمریکای لاتین فرستاده شد. کورتس که موفق شد مکزیک رو مستعمره اسپانیا کنه وقتی به اسپانیا برگشت، به جای طلا، دونه های کاکائو رو به اروپا آورد که اعتقاد داشت به همون اندازه ارزشمنده. 



با مستعمره شدن مکزیک، دونه های کاکائو از آمریکای جنوبی به اسپانیا سفر کردن. اوایل اسپانیایی ها از شکلات به عنوان دارو استفاده می کردن. ولی کمی بعدتر سرو کردن این نوشیدنی گرون، در مهمونی های ثروتمندان و اشراف بسیار متداول شد. اسپانیائی ها نوشیدنی کاکائو رو به شیوه آزتک ها درست می کردن با این تفاوت که از نیشکر برای شیرین کردن استفاده می شد. در حدود صد سال، اسپانیایی ها دونه های شکلات رو به عنوان یک راز در کشورشون نگه داشتن و به بقیه اروپا معرفیش نکردن. در سال 1615،  لوئی سیزدهم (پادشاه فرانسه) با دختر پادشاه اسپانیا (فیلیپ سوم)ازدواج کرد و کاکائو به عنوان نوشیدنی سلطنتی در مراسم ازدواج اون ها سرو شد و اینجوری بود که کاکائو به فرانسه رسید. در عکس زیر آماده کردن نوشیدنی کاکائو رو برای مهمانی در شهر والنسیای اسپانیا می بینید.



سرعت پخش شدن و محبوبیت این ماده در اروپا بسیار سریع بود، بطوریکه در سال 1657 اولین کافه برای نوشیدن کاکائو، در شهر لندن پایتخت انگلستان افتتاح شد. در این مکان درست مثل قهوه خونه و چای خونه مردم دور هم جمع می شدن، نوشیدنی کاکائو می خوردن و گپ می زدن. 



با معرفی شدن کاکائو در تمامی کشورهای اروپائی و بالا رفتن تقاضا، اروپایی ها به فکر افزایش تولید و کسب درآمد از کشت این محصول افتادن و کم کم کاشت و بهره برداری از درخت کاکائو در تمامی کشورهای مستعمری اروپا شروع شد. با وجود سیستم برده داری اون زمان و هزینه های پایینِ کشت و برداشتِ کاکائو در کشورهای تحت استثمار، تولید بالا رفت و قیمت کاکائو پایین اومد و این محصول در دسترس عموم قرار گرفت. خیلی زود تولید کاکائو در آفریقا بیش از زادگاه اصلی این گیاه یعنی آمریکای جنوبی شد.



در سال 1828 شیمیدان هلندی به نام يوهانيس فان هوتن Coenraad Johannes van Houten با اختراع دستگاه پرس کاکائو، انقلابی بزرگ در صنایع شکلات سازی ایجاد کرد و نحوه استفاده از این محصول رو برای همیشه عوض کرد. این دستگاه دونه های کاکائو رو پرس و کره کاکائو رو از دونه ها خارج می کرد. با گرفتن چربی از دونه کاکائو و پودر کردن اون، حلالیتش در آب بیشتر می شد و این قابلیت رو به پودر کاکائو داد که مثل چای و قهوه به عنوان ماده اولیه نوشیدنی در قوطی بسته بندی شه و فروش برسه. 




بعد از این اختراع نوبت به تولد شکلات به صورت جامد می رسه. در سال 1847، شرکت انگلیسی فرای و پسرانش J.S. Fry & Sons کره کاکائو رو با پودر کاکائو و شکر مخلوط کرد و اینطور بود که انگلستان اولین شکلات جامد رو به دنیا معرفی کرد. جالبه بدونید این شرکت هنوز یکی از موفق ترین کمپانی های شکلات سازی جهانه که البته با نام تجاری کادبِری cadbury فعالیت می کنه. 



اختراع بعدی در سال 1875 و با تولید شیر خشک توسط کارخونه نستله صورت گرفت. دانیل پیتر  Daniel Peter سوئیسی از مخلوط شکلات و  پودر شیر خشک اولین شکلات شیری رو تولید کرد. 



و آخرین تغییر هم متعلق به سوئیسی ها بود. در سال 1879 رادلف لیندت  Rodolphe Lindt's، دستگاهی اختراع کرد که کره کاکائو رو بصورت یکسان بین مواد پخش کنه، استفاده از این دستگاه به شکلات بافتی لطیف و مخملی می داد. این شخص بعدا یکی از معتبرترین کارخونه های شکلات سازی جهان رو راه اندازی کرد. 



خوب این هم از داستان پر ماجرای شکلات، از این جای داستان به بعد کارخونه های متعدد تلاش در ساخت فرمول های جدید و طعم های متفاوت و رقابت در بازار جهانی کردن. 

شکلات و پودر کاکائو از کجا میاد؟ 

میوه درخت کاکائو ، مخروطی شکل و هم سایز کدو حلوایی کوچیکه، این میوه به جای جای درخت متصل شده، در حالت نرسیده سبز رنگه و کم کم به نارنجی تبدیل می شه. به میوه این درخت "میوه  کاکائو  cocoa fruit" و به دونه های توش که ازش پودر کاکائو و شکلات تولید می شه "لوبیای کاکائو cocoa beans" گفته می شه. 



میوه های درخت کاکائو دو بار درسال برداشت می شن، میوه ها رو بعد از چیدن، با برگ درخت موز می پوشونن تا بصورت طبیعی تخمیر شن. 




این تخمیر، لوبیای داخلِ میوه کاکائو رو از رنگ روشن به تیره تغییر می ده و اسیدیشون می کنه. 



در مرحله بعد، میوه ها رو باز می کنن و لوبیای کاکائو رو از وسطش خارج می کنن. لوبیای استخراج شده به مدت یک هفته زیر نور آفتاب می مونه تا خشک می شه. 




از اینجا به بعدِ روند تهیه شکلات، در کارخونه ها انجام می شه، اولین مرحله در کارخونه ها، بو دادن دونه های کاکائوئه. در زبان انگلیسی وقتی دونه درخت کاکائو باز و روش کار می شه دیگه بهش کاکائو cocoa نمی گن و اسمش می شه کوکو  Cocoa، ولی در زبان فارسی این تغییر نام صورت نمی گیره.



دونه های بو داده شده در دستگاه و طی فرآیندی تحت فشار قرار می گیرن و به مایع خمیری تبدیل می شن که به لیکور معروفه. لیکور کاکائو Cocoa liquor مایعی تیره، بسیار تلخ، قوی و معطره . ظاهر لیکور شبیه شکلات آب شدست ولی بسیار زبر و تلخه و به هیچ وجه قابل خوردن نیست. 



در مرحله ی آخر از این لیکور، کره کاکائو که ماده چرب و کِرم رنگیه و پودر کاکائو استخراج می شه. کره کاکائو درصدیش برای ساخت شکلات و درصدی هم در صنایع آرایشی استفاده داره. 



خوب حالا که با تاریخچه و روند تولید این ماده اولیه قنادی آشنا شدید بریم سر اصل مطلب. یعنی انواع شکلات و پودر کاکائو که در هنر شیرینی پزی قابل استفادست. 

انواع پودر کاکائو: 

پودر کاکائو دو نوع اصلی داره و هر دو در شیرینی پزی مورد استفادست ولی بافت و رنگ متفاوتی ایجاد می کنن. 

  • پودر کاکائوی طبیعی (Natural Cocoa Powder): 
این پودر کاکائو، بعد از جدا شدن از کره کاکائو تحت هیچ روند دیگه ای قرار نمی گیره و از نظر شیمیایی مثل میوه کاکائو اسیدیه و PH بین پنج و شش داره. پودر کاکائوی طبیعی یا نچرال رنگش روشنه و به خاطر حالت اسیدیش، ته مزه ترش داره و بعد از پخت کمی به قرمزی می زنه. از اونجائیکه این نوع پودر کاکائو رفتار اسیدی داره، برای انتخاب عامل پف دهنده باید از یک باز استفاده شه تا اسید رو خنثی کنه، به همین دلیل همیشه در دستورهایی که برای پودر کاکائوی طبیعی نوشته شده از جوش شیرین استفاده می شه. پودر کاکائوی نچرال، عطر و طعم قوی تری داره و شیرینیجاتی که با پودر کاکائوی طبیعی پخته می شن، طعم شکلاتی تر و بافت نرم تری دارن، این نوع پودر کاکائو بسیار گرون تره.  



  • پودر کاکائوی داچ پروسس Dutch Process Cocoa Powder: 
در دهه سی قرن نوزدهم میلادی شیمیدان هلندی به نام يوهانيس فان هوتن Coenraad Johannes van Houten، روی پودر کاکائوی نچرال تغییراتی داد و پودر کاکائوی پروسس شده هلندی رو تولید کرد. او در طی روندی، میزان کم کره کاکائوی باقی مونده در پودر کاکائو نچرال رو هم از اون خارج کرد و کاملا بدون چربیش کرد. نبود چربی در این نوع پودر کاکائو باعث شد که این محصول جدید، بهتر در آب و مایعات حل شه، کیک های پخته شده با اون به دلیل چربی کمتر پف بیشتری داشته باشن و از اونجائیکه کره کاکائو بسیار قیمتیه، خارج کردن اون از پودر کاکائو این محصول رو بسیار ارزون تر از نوع طبیعیش کرد. تغییر دیگه، شستشوی پودر کاکائو با نمک قلیایی، به منظور خنثی کردنش بود. این خنثی کردن، رنگ پودر کاکائوی داچ رو بسیار تیره تر از نوع طبیعیش کرده، مزه ترشیش رو گرفته و البته این فرآیند روی طعمش تاثیر گذاشت و ضعیف ترش کرده. این نوع پودر کاکائو به دلیل ارزونی و خنثی بودن مورد استقبال شدید قرار گرفت. خنثی بودن، استفاده این نوع پودر کاکائو رو در دستورات بسیار راحت می کنه و به علت PH هفت و هشت قابل استفاده با بیکینگ پودره. 




در تصویر زیر، یک دستور یکسان یک بار با پودر کاکائوی نچرال و یک بار با داچ پروسس پخته شده، می تونید تفاوت رو ببینید، کیک پخته شده با داچ پروسس تیره تره و پف بیشتری داره، کیک با پودر کاکائوی نچرال روشن تر، فشرده تر و خوش طعم تره. پودر کاکائوی Dutch process بر اساس میزان فرآوری شدنش، چند نوع داره و رنگ هر کدوم متفاوته که نوع دابل داچ تیره تر از بقیست. این رو بدونید که تیره تر بودن رنگ پودر کاکائو دلیل بر بهتر بودنش نیست، بلکه یعنی کره کاکائو کاملا ازش استخراج و روی اون فراوری بیشتری صورت گرفته. 



انواع شکلات 

شکلات مورد استفاده در قنادی به سه دسته تقسیم می شه، شکلا تلخ، شیری و سفید. ببینیم هر کدوم چه خصوصیاتی دارن. 

  • شکلات تلخ Dark chocolate :
اصطلاح شکلات تلخ، به منظور نبود شکر نیست، بلکه به شکلاتی گفته می شه که در اون خامه و پودر شیره بکار نرفته. شکلات های تلخ بر اساس درصد لیکور به دو دسته تقسیم می شن. شکلات نیمه شیرین "Semisweet chocolate" که میزان کمی شکر داره و درصد لیکور شکلاتش بالای 35 درصده و نوع دوم که شکلات تیره dark، ساده plain و یا تلخ و شیرین  bittersweet chocolate نام داره و بین 62 تا 99 درصد لیکور کاکائو داره، میزان شکر در این نوع خیلی کم و گاها صفره. 
شکلات تلخ طعمش مشخص تر و بیشتره و به همین دلیل بعد از مخلوط شدن با باقی مواد اولیه طعمش پوشیده نمی شه و همین خصوصیت استفاده از اون رو در شیرینی پزی متداول کرده. ضمن اینکه به دلیل غلظت بالا بهتر آب می شه و خودش رو می بنده و برای گاناش، گلیز، کرم شکلاتی و هر چیزی که برای تزئین و رویه استفاده می شه این نوع شکلات رو پیشنهاد می کنن. علاوه بر موارد گفته شده شکلات تلخ به خاطر نداشتن شیر خشک، به راحتی در شیرینی پزی بدون لبنیات vegan baking هم قابل استفادست. 



 

  • شکلات شیری milk chocolate: 
شکلات شیری به شکلاتی گفته می شه که از درصدی پودر شیر یا پودر خامه در ساختش استفاده شده. این نوع شکلات حداقل 10 درصد لیکور شکلات و 12 درصد پودر شیر داره. بخاطر درصد لیکور پایینش طعم کاکائوش قوی و مناسب پخت نیست. از طرفی هم شکلات شیری دمای ذوب پایینی داره و برای کیک هایی که زمان پخت طولانی در فر دارن مناسب نیست ولی برای دسرها، کاور کردن کیک پاپس، ساخت آبنبات و غیره ازش استفاده می شه. استفاده از این شکلات بیشتر برای تهیه ی تنقلاته تا پخت. 



  • شکلات سفید white chocolate: 
شکلات سفید اصلا لیکور نداره و از مخلوط حداقل 20 درصد کره کاکائو با پودر شیر و وانیل تشکیل شده. خیلی ها بر این اعتقادن که شکلات سفید رو به دلیل نداشتن لیکور نباید جزو شکلات ها دسته بندی کرد ولی به دلیل اینکه درصد زیادی از این شکلات از کره کاکائو تشکیل شده و این کره از محصولات اصلی گیاه کاکائوئه، جزو "شکلات ها" دسته بندی می شه. این نوع شکلات دستورات مخصوص به خودش رو داره و قابل جایگزینی در دستورات شکلات دار نیست. 



طبقه بندی شکلات، بر اساس شکل ظاهری: 

  • شکلات chocolate bars: 
این دسته شکلات هایی هستن که در سوپر مارکت ها فروخته می شن و دو نوعن. یک نوع از این شکلات های سوپر مارکتی که معمولا هم به صورت میله ای بسته بندی شدن، با انواع مغز، فیلینگ و رویه، طعم دار شدن و اصلا مناسب شیرینی پزی نیستن، مگر اینکه دستور خاصی برای این نوع شکلات ها طراحی شده باشه. مثل چیزکیک مارس که مخصوص شکلات مارسه. 



دسته دوم از شکلات های سوپر مارکتی، شکلات هایِ تخت و ساده ای هستن که در بسته های صد گرمی فروخته می شن و درصد خلوص شکلات روشون نوشته شده.  این شکلات ها طوری طراحی شدن که هم برای خوردن بصورت خام (تنقلات) و هم برای مصرف در پخت شیرینیجات قابل استفادن. کارخونه های خوب شکلات سازی در دنیا، این دسته از شکلات ها رو با درصد مناسبی از کره کاکائو و طعم دهنده ها تولید می کنن و می تونید با استفاده از این شکلات های مرغوب، شیرینی ها و دسرهاتون رو خاص و خوشمزه کنید. 


  • شکلات تخته ای Chocolate block: 
شکلات تخته ای در حجم های بالا تولید و بسته بندی می شه و در فروشگاه های لوازم قنادی قابل خریده. شکلات تخته ای هم مثل شکلات های سوپر مارکتی با درصدهای مختلف لیکورِ کاکائو موجوده که این درصد روی بسته بندیش درج شده. در روند تولید شکلات تخته ای کره کاکائو که گرون ترین ماده تشکیل دهنده شکلاته، وانیل یا بقیه طعم دهنده ها اضافه نمی شه یا بسیار ناچیزه که این مسئله هم باعث ارزون تر شدن این محصول می شه و هم اون رو قابل استفاده در همه انواع دستورات می کنه. درسته که شکلات های مرغوب، درصد بالای کره کاکائو دارن ولی شیرینی پزی با اون ها احتیاط و مهارت می خواد، وجود کره کاکائو، آب کردن شکلات رو مشکل می کنه و حتما باید با دقت تمپر شه.
شکلات تخته ای بر اساس میزان کره کاکائو به دو دسته تقسیم می شه، نوعی که به اون شکلات عادی Regular Chocolate می گن و توش میزان کمی کره کاکائو داره و نوع دیگه که اصلا همین میزان کم کره ی کاکائو رو هم نداره و به جاش از پارافین خوراکی یا روغن گیاهی استفاده  شده و بهش شکلات مرکب Compound Chocolate گفته می شه که از نوع اول ارزون تر. به علت ترکیبات خاص این شکلات بهتره بصورت خام و بدون حرارت دیدن خورده نشه



  • شکلات سکه ای Baking Wafers: 
شکلات سکه ای هم مثل شکلات تخته ای برای کار قنادی تولید می شه و طعم دهنده بهش اضافه نشده و فقط در فروشگاه های لوازم قنادی فروخته می شه. خُرد کردن و آب کردن شکلات سکه ای راحت تر از بقیه انواع شکلاته. میزان کره کاکائوی شکلات های سکه ای از نوع تخته ای بیشتره و شکلات گرون تر و مرغوب تری نسبت به تخته ای محسوب می شه. 



  • شکلات چیپسی chocolate morsels
شکلات چیپسی شکلات های ریزی هستن که بصورت فله ای و بسته ای در لوازم قنادی به فروش می رسن. خصوصیت و فرق اصلی این نوع شکلات با بقیه شکلات ها در سایزش نیست، بلکه تحملش در مقابل گرماست. این شکلات با ویسکوزیته بالا و چربی کم طوری طراحی شده که دیر آب شه و بین مواد کیک و شیرینی پخش نشه و مشخص بمونه. شکلات چیپسی در انواع طعم ها و رنگ های مختلف موجوده. 



شکلات مخصوص کاور Couverture chocolate چیه؟ 
Couverture لغتی فرانسوی به معنی پوشش دادنه (to cover). این نوع شکلات بسیار با کیفیته و میزان کره کاکائوی زیادی (حداقل 30 درصد) داره و فقط توسط قنادها و شکلاتیر های حرفه ای استفاده می شه. شکلات مخصوص کاور نیازی به افزودنی نداره و صرفا با آب کردن، بسیار براق و روونه و طعم و بوی خوبی داره. 

 

شکلات کاور کردن می تونه به شکل سکه ای یا تخته ای بسته بندی شه. این شکلات برای پوشش دادن و تزئین استفاده داره و در مجسمه سازی و قالب زدن کاربردی نیست. 



کندیمِلت شکلاتی chocolate candy melts چیه؟
با متداول تر شدن کیک  پاپس ها و تزئینات و روکش های شکلاتی، محصولی به نام کندیملت شکلاتی تولید شد که بسیار از شکلات ارزون تره و آب کردنش خیلی خیلی راحته. این محصول که شکل ظاهریش مثل شکلات سکه ایه، از ترکیب شیر، شکر، روغن گیاهی، اسانس و رنگ تشکیل شده و مقداری پودر کاکائو داره. مزیت کندیملتِ شکلاتی، تنوع بسیار زیاد رنگ و طعم پذیریشه و مشکلش شیرینی زیاد و نداشتن طعم و عطر خوب شکلاته. 



نقش شکلات در قنادی: 

می خوایم ببینیم نقش شکلات در دستورهای قنادی چیه و آیا می شه به راحتی میزان شکلات رو در دستور رو کم و زیاد کرد؟
  • طعم دهی: مسلما مهم ترین علت اضافه کردن پودر کاکائو یا شکلات در دستورها ایجاد طعم شکلاتیه. 
  • ساختار: شکلات میزان زیادی چربی و رطوبت داره و در تشکیل ساختار کیک، به اندازه تخم مرغ و آرد موثره. کم کردن مقدار شکلات در دستورها، کیک رو خشک تر و سفت می کنه. پودر کاکائو نقش استحکام و جذب رطوبت در قنادی رو داره و تغییر میزانش در رسپی کیک رو شُل و شفته می کنه.
  • بافت: موس شکلات، گاناش، سس شکلات رو در نظر بگیرید، در کنار طعم شکلاتی و میزان رطوبتِ ساختارِ دسر، شکلات بافتی مخصوص به خودش رو ایجاد می کنه که قابل جایگزینی نیست. 

نکات: 

1. اگر در دستور پودر کاکائوی طبیعی بکار رفته باشه، از جوش شیرین باید به عنوان عامل پف دهنده استفاده شه و برای پودر کاکائوی داچ Dutch process cocoa powder از بیکینگ پودر. پودر کاکائویی که به صورت فله ای در لوازم قنادی ها به فروش می رسه نوع داچه.
2.  یک پیمانه پودر کاکائوی الک نشده، معادل 100 گرم و یک پیمانه الک شده 75 گرمه. 
3. در صورتیکه خواستید پودر کاکائوی داچ Dutch process رو با نوع طبیعی جایگزین کنید، به ازای هر سه قاشق غذاخوری پودر کاکائوی Dutch process سه قاشق غذاخوری پودر کاکائوی طبیعی رو با یک هشتم قاشق چایخوری جوش شیرین قاطی و استفاده کنید. 
4. در صورتیکه خواستید پودر کاکائوی طبیعی رو با Dutch process جایگزین کنید، به ازای هر سه قاشق پودر کاکائوی طبیعی، سه قاشق پودر کاکائوی Dutch process رو با یک هشتم قاشق چایخوری کرم تارتار قاطی و استفاده کنید.
5. شکلات سفید به دلیل بافت خاصی که داره قابل جایگزینی با انواع دیگه شکلات نیست، مگر از حالت چیپسیش در دستور استفاده شده باشه. 
6. مخلوط کردن پودر کاکائو با آب جوش و بعد استفاده اون در دستور، طعم شکلات رو بسیار قوی تر و محسوس تر و رنگ کیک رو تیره تر می کنه. اگر دنبال کیکی با طعم قوی شکلات هستید، دستورهایی انتخاب کنید که مثل این کاپ کیک شکلات، پودر کاکائو مستقیم با آرد مخلوط نشده. 
7. استفاده از قهوه هم، طعم شکلات رو مشخص تر و قوی تر می کنه. در دستورهایی که مثل دستور شیفون شکلاتی مایعات دارن، می تونید به جای آب یا شیر، قهوه دم شده به دمای محیط رسیده استفاده کنید و در دستوراتی که مثل بیسکویت شکلاتی مایعات ندارن می تونید یک قاشق غذاخوری از آرد رو با قهوه ترک جایگزین کنید. 
8. شکلات رو فقط و فقط در فصل گرما در یخچال نگهداری کنید. دمای مناسب نگهداشتن شکلات 20 تا 25 درجه ی سانتی گراده و دمای یخچال بسیار سرد تر از این دماست. این سرما کره کاکائو رو خشک و شکرش رو کریستالیزه می کنه و باعث می شه شکلات بافتی متفاوت در کیک و شیرینی ایجاد کنه. در فصل گرما به علت نرم شدن و خراب شدن زودهنگام، شکلات باید در یخچال نگهداری شه ولی در بقیه مواقع شکلات رو در جای خشک، خنک و دور از نور آفتاب نگهداری کنید. 
9. در صورت فریز کردن شکلات، اول اجازه بدید در یخچال استراحت کنه و به دمای یخچال برسه و بعد به دمای محیط برسونید. انتقال شکلات از فریزر به محیط آشپزخونه باعث عرق کردن شکلات و پایین اومدن کیفیتش می شه. 
نظرات
:)Fatemeh
شنبه، 16 تیر 1397، 22:04

سلام بهاره جان
من از لوازم قنادی شکلات تخته ای از نوع مرکبش رو خریدم میخواستم ببینم موقع استفاده ازش برای دستوری که توی اون از شکلات %70استفاده شده میتونم میزان پودر قند یا شکر رو افزایش بدم؟چون فکر کنم خیلی تلخ باشه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 17 تیر 1397، 09:55

سلام فاطمه جان،
عزیزم اولا که در دستوراتی که شکلات 70 درصد استفاده می شه شما می تونید با درصد کمتر بریزید مگر که به علتی روی ریختن شکلات تلخ تاکید شده باشه و دوم اینکه اضافه کردن شکر، بستگی به نوع دستور داره مثلا در کرم ها، فراستینگ ها (مثل کرم پنیر خامه ای شکلاتی) و اغلب دسرها میشه شکر رو اضافه کرد ولی در دستور بیسکویت و کیک ممکنه اضافه کردن شکر مشکل بوجود بیاره و بافت رو خراب کنه. 

:)Fatemeh
يکشنبه، 17 تیر 1397، 13:12

خیلی ممنون

shahbaghi
چهارشنبه، 22 فروردين 1397، 00:58

سلام،سال نو مبارک،ممنون از زحمات و مطالب خوب تون،با چه نسبتی و دستوری میشه از پودر کاکائو ،شکلات تخته ای یا سکه درست کرد؟
خیلی متشکرمچ

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 22 فروردين 1397، 10:45

سلام عزیزم سال نو شما هم مبارک
برای ساخت شکلات از پودر کاکائو به کره کاکائو، شیر، شکر و انواع افزودنی ها و ابزار خاصی نیاز دارید که بتونید در دمای مشخصی مواد رو به شیوه ای ترکیب کنید که بافت دسر به خودش نگیره و شبیه شکلات شه.
این روند بسیار سخت و حرفه ایه و من به شخصه تا امروز امتحان نکردم چون با توجه به گفته اساتید می دونم که نهایتا نتیجه ای بهتر از شکلات های مرغوب بیرون نخواهد داشت. البته منظورم این نیست که شما تلاش نکنید فقط خواستم بگم که به دلایل بالا تا امروز امتحان نکردم و دستوری ازش ندارم.
موفق باشید

Morteza
پنجشنبه، 16 فروردين 1397، 12:56

با تشکر از مطالب فوق العاده مفیدتان که به جرات مشابهش اصلا تو سایتهای فارسی پیدا نمیشه یه سوال داشتم من تو یک رسپی کوکی از شکلات سکه ای تلخ استفاده می کنم اگر بخوام این شکلات رو با نوع شیری و سفیدش جایگزین کنم تو رسپی چه تغییراتی باید بدم به نظرتون؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 16 فروردين 1397، 19:35

اگر شکلات به صورت تکه شده در دستور استفاده می شه مثل کوکی شکلات چیپسی هیچ تغییری نیاز نیست داده شه اگر شکلات به صورت آب شده استفاده می شه معمولا امکان جایگزینی نیست چون بافت شکلات سفید کاملا متفاوته

آمستریدا
جمعه، 09 تیر 1396، 01:26

بهاره جون شما ازقیمت پودر کاکائو هرشیز این قوطی های بزرگ که حدودا ۵۰۰گرم اطلاعی ندارید؟آخه من از چابهار قیمت کردم جدودا۵۵تومن گفتن.درست ایا؟همین حدود؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 09 تیر 1396، 22:04

متاسفانه همین قیمته من 250 گرم رو 27 تومن خریدم

آمستریدا
سه شنبه، 30 خرداد 1396، 22:30

بهاره عزیز میشه لطفا یه برند خوب پودر کاکائو معرفی‌کنید بهم.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 31 خرداد 1396، 01:01

به ترتیب کیفیت برندهای هرشیز Hershey، کادبری Cadbury(دقت کنید از نوع شیرین نباشه)، کروگر Krüger، واول Wawel و دکتر اتکر dr oetker خوب هستن

Sadaf
پنجشنبه، 18 آذر 1395، 00:53

مثل همیشه کامل و عالی

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 آذر 1395، 11:03

ممنون صدف جان

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه