در مناطق مختلف ایران، با توجه به جغرافیا، نوع کشاورزی و دامپروری و ازهمه مهم تر آدام و رسوم منطقه، تنوع بینظیری از خوراک وجود داره که باعث ثبت فرهنگ غذایی ایران، به عنوان جزئی از تاریخ تمدن منطقه، در یونسکو (سازمان علمی، فرهنگی و تربیتی سازمان ملل متحد) شده. قسمتی از این گنجینه ارزشمند خوراک، به شیرینی پزی مربوط می شه که احتمالا طعم خوبشون رو در ایام نوروز چشیدید و خوبه بدونید که شهرهای یزد، قزوین و تبری، بیشترین سهم رو در شیرینی های نوروزی دارن. نکته جالب دیگه، تنوع در تهیه یک دستور، در مناطق مختلف ایرانه، مثلا شیرینی برنجی در یزد و کرمانشاه به دو روش کاملا متفاوت تهیه می شه.
شیرینی که در این آموزش باهاش آشنا می شید، یعنی حاجی بادوم یکی از شیرینی های خشک معروف ایرانی و متعلق به شهر یزده. اسم این شیرینی " شیرینی بادامی" بوده و متاسفانه منبع معتبری راجع به اینکه چه جوری این شیرینی به حج رفته و حاجی شده در دست نیست. شیرینی حاجی بادوم در شهرهای یزد، کاشان و شیراز به سه سبک مختلف تهیه می شه، در شهر یزد این شیرینی از ترکیب بادام آرد شده، تخم مرغ، هل و پودر قند تهیه می شه. در شهر کاشان علاوه بر بادام آرد شده از آرد نخودچی هم استفاده شده و به جای هل، زنجبیل به کار می ره و در شهر شیراز علاوه بر آرد بادام از آرد گندم هم استفاده می شه. 




در تهیه حاجی بادوم، مثل نخودچی و برنجی  از آرد گندم استفاده نمی شه و به اصطلاح بدون گلوتنه. اما اول ببینیم گلوتن چیه و چرا نبودش مزیت محسوب می شه؟
گلوتن gluten پروتئینیه که در گندم، جو و گندم سیاه چاودار وجود داره. این ماده عامل ایجاد ساختار در بافت کیک و شیرینی و کش اومدن خمیره و نه تنها مضر نیست، بلکه منبع پروتئین هم محسوب می شه. واژه لاتینِ گلوتن، به معنی چسبه و به خاطر نوع عملکرد این پروتئین روش گذاشته شده. گلوتن از پیوند دو نوع پروتئین به وجود میاد و در هر دانه گندم وجود داره.




اما این پروتئین، برای مبتلایان به بیماری گوارشی سلیاک celiac، ایجاد مشکل و حساسیت می کنه. سلیاک، نوعی بیماری گوارشیه که به پرزهای روده کوچک آسیب می رسونه و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می شه. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن می‌ خورند، سیستم ایمنی بدنشون پاسخی برای تخریب روده کوچک صادر می کنه. این تخریب به خصوص در پرزهای انگشتانه‌ای روده، که مواد مغذی داخل اونها جذب می شن، ایجاد می شه. پس این دسته از بیماران مجبور به حذف غذاهای آرد گندم دار از رژیم غذائیشون هستن.





  البته قنادی بدون گلوتن مختص این دسته از بیمارن نیست و بسیاری به دلیل نوع فراوری آرد سفید و سالم تر بودن باقی آردها به این دسته از دستورها تمایل پیدا کردند.





منبع: http://ashpaziazdelojan.blogspot.co.uk/2014/05/blog-post_12.html


مواد لازم: 

بادوم درختی خام: دویست و پنجاه گرم
زرده تخم مرغ: 3 عدد
پودر قند: صد و بیست گرم
گلاب: یک قاشق چایخوری
هل: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری 

• از عوامل موفقیت در اندازه گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس بهتره برای شیرینی های خشک سنتی، طبق دستور اصلی، از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
•  پودر قند رو بعد از اندازه گیری از الک ریز رد کنید و در صورت زندگی در نواحی مرطوب و شرجی، ابتدا پودر قند رو یک دور آسیاب کرده و بعد الک کنید. 
• زرده در شیرینی های سنتی برای پیوند مواد، انسجام خمیر، ایجاد تُردی و تشدید طعم ها به کار می ره و باید قبل از استفاده به دمای محیط برسه.  سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• گلاب در این دستور قابل حذفه.

نحوه آرد کردن بادام: 
آرد بادام بصورت آماده در لوازم قنادی های معتبر به فروش می رسه ولی از اونجائیکه کیفیت این ماده اولیه، در طعم شیرینی بسیار موثره واکثرا آردهای آماده کیفیت و خلوص لازم رو ندارند، بهتره آرد رو به روش زیر تهیه کنید: 
بادام درختی رو در دیگ یا شیرجوشی ریخته، دیگ رو با آب سرد تا جایی پر کنید که روی بادام ها پوشیده شه. 



دیگ رو روی حرارت متوسط قرار داده و اجازه بدید آب به جوش بیاد. 
وقتی آب به جوش آمد و شروع به قُل زدن کرد، دیگ رو از روی حرارت برداشته و بادوم ها رو در آبکش بریزید. 



حالا اجازه بدید بادوم ها در آبکش به دمای محیط برسند و بعد پوست بکنید. پوست بادوم ها با یک فشار سطحی به راحتی جدا می شه. 



مرحله بعدی تُست کردن (بو دادن) بادوم های پوست کندست. قبلا در این پست در مورد نحوه تُست کردن مغزها توضیح دادم و می دونید که هم در فر و هم روی گاز قابل انجامه، که البته من به شخصه فر رو ترجیح میدم. برای این کار فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
کف سینی شیرینی پزی رو کاغذ بندازید و بادوم ها رو روش بریزید. سینی رو به مدت 10 دقیقه در فرِ گرم شده قرار بدید. 



سینی رو از فر در بیارید و اجازه بدید بادوم ها خنک شند و به دمای محیط برسند. وقتی بادوم ها به دمای محیط رسیدند به وسیله آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینکس) آردشون کنید. با توجه به اینکه در این دستور، به آردِ بادومِ خیلی ریز نیاز نداریم، استفاده از آسیاب دستی معقول تره چرا که خطر به روغن افتادن وجود نداره. 
اما اگر از غذاساز یا مولینکس استفاده می کنید، باید نکات ریز رو رعایت کنید: 
1. دو قاشق غذاخوری از پودر قند رو با بادوم ها مخلوط کرده و بعد در دستگاه بریزید. 
2. به هیچ وجه دستگاه رو کامل پر نکنید، چون مجبورید مدت زمان بیشتری دستگاه رو روشن بذارید و طبعا به روغن میفته. پس اگر دستگاه کوچیکی دارید، بادوم ها رو در دو نوبت آرد کنید. 
3. بعد از هر دو پالس، درِ دستگاه رو باز کرده و مواد رو از دیواره ها جمع کنید. 
4. مدت زمان پالس ها بسیار کوتاه باشه و دستگاه رو طولانی روشن نکنید. 



بعد از آماده کردن بادوم آرد شده، فر رو روی 170 درجه سانتی گراد، معادل 340 درجه فارنهایت یا بین درجه 3 و 4 روشن کنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. در پخت شیرینی ها، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
پودرقند، زرده تخم مرغ و هِل رو در کاسه تمیزی بریزید و با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا مواد روشن و حجیم شه. یادتون باشه که بین کار، همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دور ظرف جمع کنید تا مواد یکدست زده شه.




گلاب رو به مواد اضافه کنید و یک دقیقه دیگه با دور متوسط همزن بزنید. گلاب قابل حذفه ولی بدونید که این میزان گُلاب اصلا نقش طعم دهی نداره، یعنی شیرینی بوی گلاب نمی ده و صرفا برای ایجاد رطوبته. 
حالا جوش شیرین رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



از بادوم آرد شده، قاشق قاشق اضافه کنید و با قاشق چوبی یا لیسک مواد رو مخلوط کنید. 



اگر بعد از منسجم شدن مواد، مخلوط کردنِ باقیمانده آرد بادوم با لیسک براتون مشکل بود، می تونید انتهای آرد رو با دست اضافه کنید. 



حالا نوبت ورز دادنه، مواد رو فقط باید در حدی ورز بدید که شکل خمیری به خودش بگیره، به دست نچسبه، فرم پذیر باشه و گوله شه. یکی از مشکلات دستورهای شیرینی های سنتی دقیق نبودن میزان آرده، پس ممکنه میزان بیشتر یا کمتری آرد بادوم نیاز باشه. 



از خمیر به اندازه یک فندق بردارید، گلوله کنید و با فاصله دو سانت روی سینی شیرینی پزی بچینید. 



شیرینی ها بسته به سایزشون بین 15 تا 20 دقیقه در فر گرم شده بپزید. حاجی بادوم بعد از اتمام پخت یک درجه تیره می شه. 



سینی رو از فر در بیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید و تا وقتی که کاملا خنک نشده بهشون دست نزنید. حاجی بادوم بعد از خنک شدن کاملا سفت شده و به راحتی از سینی جدا می شه. روی شیرینی ها تَرَک های کوچیکی داره که مال نوع آرده و کاملا طبیعیه. حاجی بادومی های قنادی ها هم این تَرَک ها رو دارن.



حاجی بادوم به خاطر خشک بودن و نوع مواد تشکیل دهنده دوام بسیار خوبی داره و در ظرف دربسته مدت ها می مونه، درنتیجه بسیار مناسب پذیرایی عیده.