نان شیر ژاپنی Japanese Milk Bread چیه؟
نان شیر ژاپنی که به اون شُکوپان shokupan (食パン) به معنی "نان خوردنی" گفته می شه، متداول ترین نوع نانِ مورد استفاده در کشور ژاپنه و منظور از "نان خوردنی"، نانیه که بصورت لوفه (نون تُست) و اسلایس هاش بصورت روزمره مورد استفاده قرار می گیره. گاها به این نان، "نان شیری هوکایدو Hokkaido milk bread" هم می گند و مثل بریوش  جزو نان های غنی شده enriched dough، یعنی نان هایی که با تخم مرغ و کره عمل آوری می شند و چربی بیشتری دارند دسته بندی می شه. چیزی که این نان رو محبوب کرده رنگ زیبا و بافت بینظیرشه، با اینکه رویه نانِ شیر ژاپنی تیره و قهوه ایه، ولی نرمه (کراست نداره)، بافت نان سفید، اَبری، لطیف و مرطوبه و با خوردنش طعم شیر و کمی شیرینی در دهان حس می شه. در واقع نان شیر، همون نون تُست سفیده که ژاپنی ها که همیشه به خوردن برنج که لطیف و پررطوبته عادت داشتند، با ذائقه خودشون تطبیق دادند. نتیجه این تغییرات نانی با کره و شیر و کم شیرینه که برش های ضخیمی ازش زده می شه و برای صبحانه و حتی ساندویچ های سبک ژاپنی مورد استفاده قرار می گیره. نان شیر به صورت های مختلف فُرم داده می شه، که دو نوعش متداول تره. یکی در قالب لوف دردار پخته می شه و سطحی صاف داره kakugata shokupan (角型食パン)، در این مدل در نتیجه درداشتنِ قالب، رطوبت بیشتری در نان وجود داره، نوع دیگر در قالبِ لوفِ بدون در پخته می شه و سطحی گرد داره yamagata shokupan (山型食パン) که نبود در، باعث پف بیشتر و بافت سبک تر می شه. 


منبع عکس: https://www.justonecookbook.com/japanese-milk-bread-shokupan/


تاریخچه نان شیر ژاپنی

نان، اولین بار در سال 1543 میلادی توسط مردمان کشور پرتغال به ژاپنی ها معرفی شد، اما به دلیل نبود فر در خانه ها و نوع تغذیه ژاپنی ها، تا قرن ها این محصول مورد استقبال قرار نگرفت. در یک تئوری گفته می شه که وقتی ژاپنی ها در اواخر دهه اول قرن نوزدهم میلادی شروع به مدرنیزه کردن جامعه کردند، نان تُست سفید بریتانیایی به مغازه ها راه پیدا کرد، ولی اغلب توسط مهاجران غربی مورد استفاده قرار می گرفت. روایتی وجود داره که در سال 1862 میلادی، نانوایی انگلیسی به نام "رابرت کلارک Robert Clarke" در شهر "یوکاهاما Yokohama" که خارجی ها در آن مقیم بودند، نانوایی باز کرد و محصولی شبیه نان شیر ژاپنی هم می فروخت. با وجود باز شدن نانوایی در شهرها، نان توسط ژاپنی ها، به عنوان غذای اصلی شناخته نشد و به گفته پروفسور تاریخ شناس Eric Rath، ژاپنی ها نان رو به عنوان میان وعده در برنامه غذاییشون جای داده بودند و به همین دلیل نان شیرین پرطرفدارتر بود.

در جنگ جهانی دوم، با نایاب و گران شدن برنج، که غذای اصلی ژاپنی ها بود، نان در ژاپن به یک کالای روزمره و اساسی تبدیل شد. از طرفی واردات گندم و خمیرمایه توسط آمریکایی ها، دسترسی به نان رو آسون تر کرده بود، سربازهای آمریکایی نان تُست با سطح صاف رو برایساندویچ های روزانه، به ژاپن آوردند. با جیره بندی و کوپُنی شدن برنج، مصرفش پنجاه درصد کاهش پیدا کرد و دستورهای نانِ مناسب با ذائقه ژاپنی مثل نان هایی با سبزیجات و جلبک ابداع شد. در پی محبوبیت نان در ژاپن، نان شیر هم متداول شد، به بعضی از نان های شیر ژاپنی "یودِین yudane" خمیری از مخلوط آب جوش و آرد و به برخی دیگر "تنگ ژانگ tangzhong" ماده ای پودینگی که از مخلوط کردن و حرارت دادن آرد و شیر بدست میاد، اضافه می شه که هر دو به دوام نان و مرطوب ماندن نان کمک می کنند، در برخی از دستورها هم هیچ کدوم از این دو تکنیک اجرا نمی شه.

تکنیک تنگ ژانگ: 

از اونجاییکه همیشه سعی می کنم نکته ای جدید در هر دستور اضافه کنم، در انتخاب نان شیر ژاپنی هم از دستوری استفاده کردم که در اون از تکنیک تنگ ژانگ یا تنگ زانگ استفاده شده. اما ببینیم متد و کاربردش چیه؟

تنگ ژانگ چیه؟
در بیشتر منابع این تکنیک رو ژاپنی معرفی کردند، اما عده ای هم به چینی بودن تنگ ژانگ اشاره می کنند، در هر صورت نکته ای که سرش تفاهم وجود داره اینه که خانمی تایوانی به نام ایوان چِن Yvonne Chen، در دهه نود قرن بیستم میلادی 1990s، با نوشتن کتابی به نام "دکتر نان 65 درجه ای The 65° Bread Doctor"، این تکنیک رو به دنیا معرفی کرد. 
تنگ ژانگ که "آرد غلیظ شده roux of flour" هم نام داره، در واقع به مخلوط کردنِ قسمتی از آردِ دستور، با مایعات دستور (شیر یا آب یا مخلوط هر دو) به نسبت حداکثر یک (آرد) به پنج (مایعات) و پخت اون روی حرارتِ مستقیم تا دمای 150 درجه فارنهایت یا 65 درجه سانتی گراد، به منظور رسیدن به ماده ای پودینگی گفته می شه. در طول حرارت دادنِ آرد و مایعات، نشاسته موجود در آرد، مایعات رو جذب کرده، ژلاتینه و چسبناک می شه و رطوبت رو در خودش نگه می داره و بعد از رسیدن این ماده به دمای محیط، به همراه باقی مواد اولیه به آرد اضافه می شه. اما هدف از این کار چیه؟

مهم ترین هدف استفاده از تنگ ژانگ اضافه کردن رطوبت به خمیر، بدون افزایش مایعات دستوره. در واقع رطوبت به دام افتاده در آردِ ژلاتینه شده، در مقابل حرارتِ فر در زمانِ پخت، بخار نمی شه و از اونجائیکه هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشه، دوام و بافت نان بهتره این تکنیک محبوبیت پیدا کرده.
 حالا چرا برای افزایش رطوبت از این تکنیک استفاده می شه؟ چون اگر برای مرطوب تر کردن خمیر، از آب یا شیر بیشتر استفاده کنید، میزان چسبندگی خمیر به جایی می رسه که فُرم دادنش بسیار سخت می شه. اما با تکنیک تنگ ژانگ، مقداری رطوبت اضافی در قسمتی از آرد دستور به دام میوفته و بدون بهم خوردن بافتِ خمیر، نان مرطوب تری به دست میاد. در واقع با این تکنیک هیدراسیون خمیر، بدون تغییر انسجام، بیشتر شده و به ماندگاری و لطافتش کمک می کنه. 

نکته: آخ جون حالا که تنگ ژانگ انقدر خوبه همه نون ها رو نسبت یک به پنج از آرد و مایعات کم می کنم و تنگ ژانگ اضافه می کنم! متاسفانه چنین کاری مقدور نیست و بسیاری از دستورهای نان قابلیت استفاده از تنگ ژانگ رو ندارند، پس خواهشا به دستورها وفادار باشید و ابتکارات رو برای آشپزی نگه دارید.


منبع عکس: https://oventales.com/tangzhong/


تفاوت تنگ ژانگ Tangzhong  با یودِین Yudane:

هر دو تکنیک یک هدف رو دنبال می کنند و اون ژلاتینه کردن آرد با مایعات برای حفظ رطوبته، اما نحوه تهیه این دو متفاوته. برای تهیه یودین، معمولا نسبت مساوی آب جوش و آرد رو بدون قرار دادن روی حرارت، با هم مخلوط کرده تا خمیری به دست بیاد که بسیار غلیظ تر از تنگ ژانگه. این خمیر رو مدتی استراحت می دند و بعد به باقی مواد اضافه می کنند.در این تکنیک، به دلیل استراحتِ یودین زمان بیشتری برای تهیه نان صرف می شه و همچنین به دلیل سفت تر بودنِ یودِین ورز دادن و مخلوط کردن سخت تره. در مجموع یودین پف و ارتفاع بیشتری ایجاد می کنه در صورتیکه تنگ ژانگ لطافت رو بیشتر می کنه.  


منبع: https://www.chainbaker.com/tangzhong-yudane/

 

منبع: https://www.amazon.com/Mooncakes-Milk-Bread-Inspired-Bakeries/dp/0785238999


مواد لازم تنگ ژانگ: 
شیر: 100 گرم 
آرد: 20 گرم 

مواد لازم نان شیر: 
شکر سفید: 50 گرم 
خمیرمایه فوری: یک قاشق چایخوری 
شیرولرم: 125 گرم 
آرد: 335 گرم 
نمک: یک چهارک قاشق چایخوری 
تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد 
کره (هم دمای محیط): 50 گرم
بهبود دهنده S500 (قابل حذف): 3 گرم

مواد لازم رومال (هم دمای محیط): 
تخم مرغ: یک عدد 
شیر: یک قاشق غذاخوری


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
• با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل آموزش این نان، با این نوع خمیرمایه داده شده. این رو بدونید که رایج ترین نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا  به فروش می رسه. برای تهیه "نان شیر ژاپنی" از این بسته بندی یا مارک دیگرِ خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
• برای تهیه این دستور می تونید از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید. اما برای غذائیت بیشتر و کیفیت بهتر، پیشنهاد می کنم از لوازم قنادی های معتبر یا فروشگاه های اینترنتی "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید. آرد بربری، سنگک، لواش به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید می تونید با All purpose flour دستور رو بپزید و برای کیفیت بهتر Strong white bread flour پیشنهاد می شه. 
• برای دستورات نان، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• در مورد بهبود دهنده S500 در پست نون شیرین کشمشی توضیح دادم. در صورت تمایل برای ماندگاری و بافت بهتر می تونید استفاده کنید. این بهبود دهنده رو از لوازم قنادی های خوب یا به صورت آنلاین قابل خریده.  

ابتدا تنگ ژانگ رو آماده کنید. شیر و آرد اندازه گیری شده رو در شیرجوش یا تابه کوچکی بریزید و قبل از گذاشتن روی حرارت با ویسک هم بزنید تا یکدست شه.



شیرجوش یا تابه رو روی حرارت متوسطِ کم قرار بدید و یکسره با ویسک هم بزنید. بعد از سه تا پنج دقیقه، مواد پودینگی شده و به غلظت پوره سیب زمینی درمیاد. حرارت رو خاموش کنید و تنگ ژانگ رو در کاسه دیگری بریزید تا به دمای محیط برسه. علت تغییر سریع ظرف بعد از آماده شدن تنگ ژانگ اینه که تابه یا شیرجوش حتی بعد از برداشتن از روی حرارت، گرما رو در خودش حفظ کرده و باعث می شه تنگ ژانگ به پخت ادامه بده وغلظتش نامناسب شه. 



نکته مهم استفاده از شیر در تهیه نان ها: 
 نفش شیر در پخت نان، غنی کردن بافت، ایجاد رویه نرم و بافت لطیفه. اما شیر رو به هیچ وجه در هیچ دستور نانی بدون حرارت دادن نمی شه استفاده کرد، چرا که در شیر پروتئینی به نام "وِی whey" وجود داره که در زمان استراحتِ خمیر، به رشته های پروتئین آرد (گلوتن) اجازه پرورش نمی ده. برای استفاده از مزایای شیر، بدون ایجاد مشکلی در حجم گیری نان، نیاز به انجام تکنیکی به نام Scalding هست. در این تکنیک، شیر رو در شیرجوشی می ریزند، روی حرارت متوسط گذاشته و تا نقطه جوش یعنی تا جاییکه دور شیر حباب بزنه حرارت می دند. با این کار پروتئین "وِی whey"  غیرفعال شده و تاثیری در پف کردن نان نداره. بعد شیر رو در کاسه ای ریخته، اجازه تا به دمای 40 تا 43 درجه سانتی گراد (110 درجه فارنهایت) برسه. یعنی دمایی که وقتی دست بزنید براتون ولرم باشه و بعد در دستور استفاده می شه. دقت کنید که شیر داغ خمیرمایه رو می کُشه و نان پف نمی کنه. 

وقتی شیر ولرم شد، تخم مرغ هم دمای محیط رو به شیر اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شه و آماده روی میز کار بذارید. علت مخلوط کردن تخم مرغ با شیر اینه که وقتی تخم مرغ مستقیم روی آرد ریخته می شه، ذرات زرده به آرد چسبیده و ایجاد بوی بد در نان می کنه. 



آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و به همراه خمیرمایه فوری، شکر و بهبود دهنده S500 (در صورت تمایل) در کاسه ای ریخته، با ویسک هم بزنید تا خمیرمایه یکدست پخش شه. 



مخلوط شیر و تخم مرغ رو به همراه تنگ ژانگ به کاسه مواد خشک اضافه کنید. در واقع همه مواد جز نمک و کره الان در کاسه ریخته شده. 



با لیسک سفت یا قاشق چوبی مواد رو هم بزنید، خمیری بسیار چسبناک و غیریکنواخت بدست میاد. 



این نون مثل بریوش نیاز به ورز طولانی داره، با توجه به نرم بودن خمیر، فشار کمی به دستگاه وارد می شه و در صورت تمایل می تونید با همزن دستی برقی یا همزن ایستاده برقی با یکی از سَری های زیر ورز بدید. 




اگر با دست ورز می دید، سطح کار رو کمی آردپاشی کرده و خمیر رو پنج دقیقه ورز بدید. اگر از همزن برقی استفاده می کنید، در صورت ده سرعته بودنِ همزن، دو دقیقه اول با سرعت دو و در صورت پنج سرعته بودن، دو دقیقه اول با سرعت یک هم بزنید. حالا سه دقیقه با یک سرعت بالاتر. در انتهای این مرحله خمیر منسجم شده، کشسان و چسبناکه. 



کره و نمک رو اضافه کنید. با اضافه کردن کره، خمیری نرم، خیس و غیر منسجم بدست میاد، که این حالت کاملا طبیعیه و با ورز دادن رفع می شه. اگر با دست ورز می دید، خمیر رو بین دو دست روی هوا نگه داشته باز کنید و ببندید تا کره به خورد خمیر بره. اگر از همزن برقی استفاده می کنید، در صورت ده سرعته بودنِ همزن، دو دقیقه با سرعت دو و در صورت پنج سرعته بودن، دو دقیقه با سرعت یک هم بزنید. در انتهای این مرحله ذرات کره دیده نمی شه اما خمیر تکه ایه. در صورت استفاده از همزن، یادتون نره که بین کار مواد رو با کاردک پلاستیکی نرم، یا پالت سفت از اطراف جمع کنید.



اگر با دست ورز می دید، سطح کار رو کمی آردپاشی کرده و چهار دقیقه دیگر ورز بدید. اگر از همزن ده سرعته استفاده می کنید چهار دقیقه روی دور چهار و برای همزن پنج سرعته، چهار دقیقه با سرعت سه ورز بدید، تا رشته های پروتئین خمیر (گلوتن) که بر اثر چربی کوتاه شدن، دوباره به هم وصل شند و خمیر شکل ظاهریش محکم و بافتش کشسان شه. در این مرحله خمیر حالت تابشی پیدا می کنه و دور همزن و ظرف پیچ می خوره. 
بعد از این مدت خمیر رو چک کنید. خمیر نباید به دست تمیز بچسبه و وقتی تکه ای از خمیر رو بین دو دست باز کنید و تا سه شماره بشمارید نباید پاره شه. در غیر اینصورت یک دقیقه دیگه خمیر رو با همزن یا دست ورز بدید و مجدد چک کنید.
نکته: ورز زیاد خمیر باعث از هم پاشیدن نان در فر می شه، پس بعد از این مدت زیاد ورز ندید. 



خمیر رو به روش زیر چونه کنید. 



کاسه ای رو با برس و روغن مایع چرب کنید. خمیر چونه شده رو در کاسه گذاشته، روش رو با سلفون بپوشونید. یا می تونید برای حفظ محیط زیست و استفاده نکردن از سلفون خمیر رو در ظرف دردار استراحت بدید. 

نکات استراحت: کاسه خمیر رو یک ساعت و نیم در محیط گرم برای استراحت قرار بدید. دمای ایده آلِ استراحتِ خمیر، بیست و پنج تا سی درجه سانتی گراده. مسلما در صورت سردتر بودن محیط، استراحت خمیر طولانی تر و در صورت گرمای محیط، استراحت کوتاه تر می شه، پس فرمول ثابتی برای مدت زمان استراحت وجود نداره و زمان گفته شده در دستورها تقریبیه. میزان صحیح استراحت رمز داشتن نانی خوش عطر، خوش بافت و منسجمه. پس روی ظرف رو علامت بزنید، بعد از یک ساعت شروع به چک کردن کنید. دقیقا زمانیکه خمیر دو برابر شد استراحت کافیه. مکان استراحت می تونه در فضای آشپزخانه یا نزدیک شوفاژ باشه، یا فر رو سه دقیقه روی 180 درجه روشن کرده، بعد خاموش کنید و خمیر رو برای استراحت در فر خاموش بذارید. خمیر رو به هیچ وجه در فضای آزاد، مقابل حرارت خورشید استراحت ندید. 



بعد از پایان استراحتِ خمیر، یک قالب لوف (قالب نان تُست) با سایز 22 در 12 سانت (9 در 5 اینچ) رو چرب کرده کاغذ روغنی بندازید. با توجه به اینکه جنس کاغذهای روغنی بسیار افت کیفیت داشته و اصولا به نان ها می چسبند، من ورق نسوز (ورق تفلون) از لوازم قنادی تهیه کردم و به اندازه قالب برش زدم. این ورق ها قابل شستشو (با اسکاچ، آب گرم و مایع ظرفشویی) هستند و حداقل دو سال دوام دارند. 

هوای خمیر رو خارج کنید، یک دقیقه ورز بدید، خمیر رو روی ترازو گذاشته و به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. 



هر کدوم از خمیرها رو با وردنه به ابعاد 12 در 20 باز کنید، دو طرف عرض خمیر رو طبق تصویر کمی به سمت داخل تا زده و بعد خمیر رو رول کنید و در قالب بذارید. 


روی خمیر یک پارچه نخی مرطوب انداخته، خمیر رو حدود یک ساعت در جای گرم، استراحت بدید تا ارتفاع خمیر به سطح قالب برسه. 
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. دقت کنید که زمانیکه نون رو در فر قرار میدید، فر باید به این دما رسیده باشه. از زمان روشن کردنِ فر، قالبی یا کاسه ای رو کف فر بذارید و در اون آب جوش بریزید. دقت کنید که ظرف آب رو به هیچ وجه در فر گازی نمی تونید حذف کنید و در فر برقی هم بهتره که بذارید. 

تخم  مرغ و شیر رو با ویسک با هم مخلوط کرده و با برس شیرینی پزی روی نون بمالید. 



قالب رو به مدت بیست و پنج تا سی دقیقه در فر گرم شده قرار بدید تا نان پف کرده و رویه قهوه ای پیدا می کنه. قالب رو روی توری خنک کننده بذارید و ده دقیقه بعد، نان رو از قالب خارج کنید و به تنهایی رو توری بذارید تا در قالب عرق نکنه.

بعد از یک ساعت که مغز نان کاملا خنک شد می تونید نون رو برش زده و میل کنید. اگر نون رو تا دو روز استفاده می کنید، در ظرف دردار چهارقفله در دمای محیط نگهداری کنید. در غیر اینصورت در فریزر بذارید و یک ساعت قبل از خوردن از فریزر خارج کرده تا در دمای محیط یخ زدایی شه و بعد پنج دقیقه در فر 180 درجه گرم کنید. دقت کنید که فضای یخچال نان خونگی رو بیات می کنه. 

نان شیر ژاپنی یک صبحانه و عصرانه بینظیر به همراه پنیر، کره، خامه، مربا یا نوتلا برای فرزندان عزیزتونه.