سوفله ی شکلات

بهاره وحید

سوفله ی شکلات

نکات پخت سوفله
دوشنبه، 16 فروردين 1395، 11:04   مشاهده: 3,145

سوفله چیه؟ 

سوفله Soufflé در واقع نوعی دسر یا غذای سبک، با پایه ی تخم مرغه. دسر سوفله در واقع یک نوع کرم یا پودینگه که با سفیده ی تخم مرغِ زده شده مخلوط و حجیم می شه. بافت سوفله با زدن سفیده تخم مرغ و هوادهی به اون ایجاد می شه. طعم سوفله از کِرِم یا پوره ای که با زرده ی تخم مرغ درست می شه بدست میاد. طعم دهنده ی دسر سوفله میوه یا شکلاته، توی عکس زیر سوفله ی شکلات رو می بینید. 



سوفله به عنوان غذا هم سرو می شه. به عنوان غذا طعمش از مخلوط کردن سبزیجات، پنیر و گاهی مرغ با تخم مرغ بدست میاد. یکی از معروف ترین سوفله ها سوفله ی پنیره که با انواع پنیر فرانسوی تنوع توش ایجاد می شه. 



 واژه ی سوفله از فعل Souffler اومده، این فعل به معنی "پف کردن" و "بالا اومدنه" و بخاطر ظاهر پفی این دسر این اسم رو روش گذاشتن. زادگاه این دسر فرانسه است و مثل بیشتر دسرهای فرانسوی زیباییش تاثیرگذاره، طعمش خوشمزه و سبکه. این دسر از اوایل قرن هجدهم میلادی درست می شده و اولین رسپی در سال 1724 توسط Vincent La Chapelle  در کتابِ آشپزی مدرن Le Cuisinier Moderne ثبت شده. این کتاب یکی از مهمترین کتاب های تاریخ آشپزیه. 



با وجود اینکه این دسر در قرن هجدهم ابداع شد ولی 100 سال طول کشید تا کاملا جا بیفته. در اوایل قرن نوزدهم (1820) وقتی داشتن فر و همزن برقی در بیشتر آشپزخونه ها متدوال شد، سوفله هم به عنوان دسر و غذا روی میز مهمونی ها و به عنوان پیش غذا و دسر در رستوران های پنج ستاره سرو شد. حتی امروزه با وجود پیشرفت در وسایل قنادی سوفله در رستوران های کمی سرو می شه و علت اصلی، خوابیدن پف این دسر بعد از 10 دقیقه است. نحوه ی تهیه ی سوفله طوریه که باید دسر پف کنه و از ظرف بالاتر بیاد. اون سطحی که بالا اومده چون هیچ اتکایی نداره و بسیار بافت لطیفی داره بتدریج می خوابه و پفش رو از دست می ده و ظاهرش کاملا بهم می خوره. بجز این مسئله سوفله چه به عنوان پیش غذا چه دسر باید بصورت داغ سرو بشه. به این دو دلیل سوفله رو نمی شه زودتر از موعد تهیه کرد و این کار رو برای رستوران ها سخت می کنه. 



ظرف سوفله: 

سوفله باید در ظرف سرامیکی یا پیرکس پخت شه و به هیچ وجه از جنس دیگه نمی شه استفاده کرد. بهترین وسیله برای پخت این دسر ظرف های سرامیکی تک نفره است که بهش رَمکین ramekin می گن. 



رمکین ها سایزهای متنوعی دارن. 



اگر تهیه ی رمکین براتون سخته می تونید از ظرف پیرکس هم استفاده کنید و نتیجه یکسان بگیرید.




نکات پخت دسر سوفله: 

یک - روشن کردن فر قبل از شروع پخت و داغ کردن فر یکی از مراحل متداول در شیرینی پزیه. برای شیرینی ها و دسرهایی که باید یکدفعه پف کنن این مرحله یعنی داغ بودن فر اهمیت بیشتری داره. برای پخت سوفله همیشه تاکید می کنن که قبل از شکوندن اولین تخم مرغ فر رو روشن کنید لحظه ای که به مرحله ی آخر تهیه ی سوفله یعنی فولد کردن سفیده رسیدید، فر باید 200 درجه ی سانتی گراد داغ شده باشه وگرنه اون حرارت ناگهانی مورد نیاز بهش نمی خوره و خوب پف نمی کنه.

دو - اگر سوفله رو برای مهمونی می خواید سرو کنید، می تونید مواد رو کاملا حاضر کنید و فقط زدن و فولد کردن سفیده ی تخم مرغ رو بذارید برای موقع سرو. همونطور که گفتیم سوفله از دو قسمت تشکیل شده قسمت اول کِرِم یا پودینگیه که توش زرده ی تخم مرغ داره و قسمت دوم سفیده ی تخم مرغ زده شده و سفت شده است که با بقیه ی مواد مخلوط می شه و فرم پفکی رو به سوفله می ده، شما می تونید قسمت اول رو درست کنید و مرحله ی دوم رو بذارید زمان سرو. 

سه - نحوه ی حاضر کردن و پر کردن ظرف های سوفله در موفقیت در پخت این دسر بسیار موثره. اولا ظرف ها رو باید طوری حاضر کنید که مایه ی سوفله به هیچ وجه به ظرف نچسبه. چسبیدن مایه باعث می شه که سوفله به میزان لازم بالا نیاد و پف نکنه. برای آماده کردن ظرف ها اول باید ظرف رو با کره خوب چرب کنید. 



بعد توی ظرف رو بسته به نوع سوفله با پودرقند، شکر قهوه ای یا پودر کاکائو بپوشونید. 



به این مرحله ی مهم در آشپزی فرانسوی chemisage به معنوی پوشاندن و آستر کردن گفته می شه. این مرحله انقدر در تهیه ی سوفله مهمه که سرآشپز معروف " گوردن رمزی" که پر طرفدارترین سوفله ها رو توی رستوران هاش سرو می کنه، پیشنهاد داده اول یک لایه کره بمالید، ظرف ها رو توی فریزر بذارید تا کره کاملا خودش رو بگیره و بعد دوباره کره بمالید و در آخر شکر پاشی کنید. 

چهار - مایه ی سوفله رو توی ظرف ها کاملا لبریز کنید. اگر تازه کارید می تونید پر کردن ظرف رو مثل پر کردن پیمانه ی اندازه گیری در نظر بگیرید. بیشتر بریزید و بعد سرش رو با چاقو صاف کنید. 



از اونجائیکه قالب قبل از پر کردن کاملا کره مالی و شکر پاشی شده، از نچسبیده سوفله بهش اطمینان داریم. می مونه سر ظرف که اون رو هم با گردوندنِ شصتِ دستتون دورتادور سرِ ظرف از نچسبیدنش مطمئن شید. 



پنج - در مورد میزان پخت سوفله به خصوص سوفله ی شکلاتی اختلافه. در بسیاری از رسپی ها گفته می شه در انتهی پخت سوفله، باید خلال دندون از وسطش تمیز ولی با کمی خرده کیک دربیاد و فقط کمی مرطوب باشه. ولی بعضی رسپی ها اعتقاد دارن سوفله باید شُل باشه. 
با توجه به نوع رسپی و زمان داده شده این بافت مشخص می شه در هر صورت به هیچ وجه در طول مدت داده شده در فر رو باز نکنید. 




بین سوفله ها آسونترینش سوفله ی شکلاتیه. با وجود اینکه دستور سوفله ی شکلاتی گوردن رمزی معروفه ولی مراحلش خیلی زیاد و کمی سخته من فکر کردم برای شروع با این رسپی راحت و خوب از خانوم مری بری شروع کنیم. 

منبع: 



مواد لازم: 

شکلات: صد و بیست گرم
آب: دو قاشق غذاخوری
شیر: سیصد میلی لیتر (یک و یک چهارم پیمانه)
کره: چهل گرم
آرد: چهل گرم ( حدود یک سوم پیمانه) 
تخم مرغ: چهار عدد
پودر قند: پنجاه گرم 
کرم تارتار: یک دوم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
کره و پودر کاکائو برای آماده کردن قالب ها


فر رو روی 190 درجه ی سانتی گراد معادل 375 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 5 فر روشن کنید تا گرم شه. 

از اونجائیکه سوفله باید بعد از پخت درجا و بصورت داغ سرو شه، بصورت دونه ای پخت می شه. هر ظرف سرامیکی یک پیمانه یعنی 250 میلی لیتر جا داره. مواد لازم این دستور برای 5 ظرف سرامیکی تک نفره (رمکین) مناسبه. شما این یک و دو دهم لیتر مایه ی سوفله رو می تونید یک جا در یک ظرف مسطح پیرکس یا سرامیکی بریزید. برای اینکه از سایزش مطمئن شید بزرگترین پیمانه ی اندازه گیری رو پر آب کنید، توی ظرفی که انتخاب کردید 5 پیمونه آب باید جا شه. 



برای آماده کردن رمکین ها اول با برس قنادی کف و دیواره ها رو با کره ی نرم شده چرب کنید. 



ظرف های کَره مالی شده رو به مدت پنج دقیقه توی فریزر قرار بدید و بعد دوباره با برس روی کف ظرف و دیواره ها کره بمالید. 



 روی ظرف ها پودر کاکائو بپاشید. 



رمکین ها رو حسابی بچرخونید تا همه جای ظرف با پودر کاکائو پوشیده شه. 



حالا یک تیکه کاغذ روغنی روی سطح کار بذارید و رمکین ها رو روش بتکونید و سر ظرف ها رو روی کاغذ ضربه بزنید تا پودر کاکائوی اضافه ازشون بریزه.



رمکین های آماده شده رو روی سینی شیرینی پزی آماده بذارید. 



مواد لازم رو اندازه گیری کنید و روی میز کار بچینید. من مواد رو نصف کردم شما بسته به تعداد ظرف هاتون می تونید مواد رو به نسبت کم و زیاد کنید. 
تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن. 
تمام طعم این دسر به نوع شکلاتیه که استفاده می کنید. پس بهترین شکلاتی که می تونید رو به کار ببرید. 



زرده و سفیده ی تخم مرغ رو از هم جدا کنید. سفیده ها رو توی ظرف بسیار تمیز و عاری از چربی بریزید. 



روش تهیه ی این سوفله به این صورته که اول یه کاستارد شکلاتی درست می کنیم و بعد سفیده رو توش فولد می کنیم. اول از همه شکلات رو خُرد کنید. 



شکلات خُرد شده رو توی شیرجوش بریزید. آب و دو قاشق غذاخوری از شیر رو به شکلات اضافه کنید. حتی اگر مواد لازم رو نصف یا کمتر کردید باز هم دو قاشق غذاخوری از شیر اندازه گیری شده به شکلات اضافه کنید. با اضافه کردن این مایعات شکلات بدون سوختن آب می شه. 



 
شیرجوش رو روی حرارت ملایم بذارید. بالای سرش وایستید و یه سره هم بزنید تا یک دست شه. 



به محض اینکه یکدست شد بقیه ی شیر رو به شکلات آب شده اضافه کنید. روی حرارت مدام هم بزنید تا یکدست شه.



بذارید به جوش بیاد و یکی دو قُل بزنه و بعد شیرجوش رو از روی حرارت بردارید. 

 

آرد و کره رو توی یک دیگ بریزید و روی حرارت ملایم بذارید. 



مواد رو یکسره با قاشق چوبی یا لیسک هم بزنید. 



خیلی زود آرد و کره به خورد هم می ره و گوله می شه. ما نمی خوایم آرد سرخ شه. 



به محض اینکه یکدست شد، مخلوط شیر و شکلات رو بهش اضافه می کنیم. 



مدام هم بزنید تا جایی که مواد یکدست شه و به جوش بیاد. بعد از به جوش اومدن چند دقیقه روی حرارت ملایم بذارید و هم بزنید که کمی غلیظ شه. 



وقتی غلظت مواد مثل پودینگ یا فِرنی شد از روی حرارت بردارید و وانیل رو بهش اضافه کنید. کاستارد شکلاتی رو توی یک کاسه بریزید تا خنک شه. 



پودر قند و زرده های تخم مرغ رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و با همزن برقی تا جایی بزنید که روشن و کشدار شه. 



کاستارد شکلاتی خنک شده  رو به زرده اضافه کنید. 



با دور متوسط همزن خوب بزنید تا مواد یکدست شه. 



پره های همزن رو با آب جوش و صابون خوب بشورید و خشک کنید. سفیده ها رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و کرم تارتار رو بهش اضافه کنید. 



یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا کرم تارتار با سفیده مخلوط شه و سفیده کف کنه (فومینگ). 



حالا سه دقیقه با تند ترین دور همزن بزنید تا به سافت پیک برسه. یعنی وقتی ظرف رو برگردونید سفیده ازش نریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته به خودش بگیره. برای یادگرفتن نحوه ی صحیح زدن سفیده ی تخم مرغ به این پست مراجعه کنید. 



همزن برقی رو خاموش کنید و کنار بذارید. سفیده ی تخم مرغ زده شده رو به آرومی و در چند مرحله توی مواد شکلاتی فولد کنید. همیشه اول یه مقدار کمی از سفیده رو به مواد اضافه کنید تا مواد رقیق شه و کارتون آسون تر شه. نحوه ی فولد کردن رو توی این پست آموزش دادم. 



حواستون باشه مواد رو بیش از حد هم نزنید که حباب های هوای تشکیل شده توی سفیده از بین نره و پف سوفله نخوابه. فقط و فقط تا جایی سفیده رو فولد کنید که رگه های سفید توی مواد دیده نشه. 



ظرف های آماده شده رو با مایه ی سوفله کاملا پر کنید. 



انگشت شصتتون رو دور سر ظرف بکشید تا مواد از دیواره جدا شه و راحت بالا بیاد. ظرف های سوفله رو توی سینی شیرینی پزی بذارید و توی فر گرم شده قرار بدید. 



سوفله رو به 18 دقیقه توی فر بذارید. یک ربع اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از یک ربع خلال دندون رو وسط یکی از سوفله ها فرو کتید و چک کنید که مایه ی سوفله خودش رو گرفته باشه. زمان پخت سوفله، در قالب های تکی بسته به سایز رمکین ممکنه بین یک ربع تا 20 دقیقه طول بکشه. اگر سوفله رو یک جا در ظرف بزرگ ریختید بعد از 40 دقیقه چک کنید.



روی سوفله ها معمولا پودر قند الک می کنن. این دسر نهایتا تا ده دقیقه بعد از پخته شدن و در اومدن از فر باید سرو شه. بعد از ده دقیقه سوفله کم کم پفش می خوابه. 



بافت این سوفله نرم، سبک و مرطوبه. 


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
nazanin
سه شنبه، 18 مهر 1396، 11:24

سلام بهاره جان .چشم الان برایتان می فرستم

nazanin
دوشنبه، 17 مهر 1396، 16:40

سلام بهاره جان . چگونه می توان شکلات مایع درست کرد ؟منظورم درست کرد ن چاکلت لاوا کیک نیست . راستش یه کتاب به دستم رسیده که رسپی  40مدل ماگ رو داره . میشه داخل ماگ رو شگلات مایع ریخت(البته بعد از پختن) تا زمانی که با قاشق تکه ای از ماگ رو برمی داریم شکلات بطور مایع از بیرون بیاد؟  یه چیزی مثل فراستیگ کردن کاپ کیک ها که بعد از پختن کاپ کیک قسمتی از وسط کاپ کیک رو بیرون می آورند و با خامه پر می کنند؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 مهر 1396، 19:17

سلام نازنین جان،
عزیز دلم من اصلا متوجه منظورتون نمی شم عکس چیزی رو که می گید رو تو دایرکت اینستاگرام برام بفرستید.
https://www.instagram.com/sp.baking/

hila
شنبه، 30 بهمن 1395، 18:34

من خیلی دنبال ظرف سفیدا گشتم برای لاوا کیک، توی لوازم قنادیا و ظرف فروشی اما پیدا نکردم ... اگه ممکنه بفرمایید از کجا میشه تهیه کرد؟ تشکر

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 30 بهمن 1395، 19:55

سلام عزیزم،
فروشگاه های لوکس لوازم خانگی مثل "خانه و آشپزخانه" رمکین برای فروش دارن. متاسفانه از لوازم قنادی ها قابل تهیه نیستن.

baharan
دوشنبه، 25 بهمن 1395، 12:26

باز هم مثل همیشه عالی بود استاد، فقط ما در یک کافی شاپ یک نوع سوفله دیدیم که با یک برش کوچک از داخل آن شکلات داغ بیرون می ریخت بافتش هم حالت ژله ای داشت می خواستم بدونم رسپی این سوفله با چیزی که شما گفتید خیلی تفاوت می کنه یا نه ؟  

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 25 بهمن 1395، 13:20

سلام عزیزم،
اون دستورش کاملا متفاوته، برای پیدا کردن دستور اون نوع سوفله کلید واژه " چاکلت لاوا کیک" یا " کیک شکلاتی با مرکز مذاب" رو در گوگل جستجو کنید. مطمئنم دستورهای مشابه رو پیدا می کنید.

Mojgan
چهارشنبه، 18 فروردين 1395، 08:20

بهاره جون بینظیره، چشم آدم از تماشا سیر نمیشه، مرسی برای حسن انتخاب

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 فروردين 1395، 08:46

خواهش می کنم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی وانیلی کلاسیک
دسر
بستنی سریع
وانیلی و شکلاتی
دسر
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر