نحوه زدن کره و شکر

بهاره وحید

نحوه زدن کره و شکر

Creaming
پنجشنبه، 03 دی 1394، 20:12   مشاهده: 12,422

یکی از پایه ای ترین تکنیک هایی که باید در شیرینی پزی بلد باشید، نحوه صحیح هم زدن و هوادهیه. این تکنیک، بسته به نوع دستور با روش های مختلفی انجام می شه و شما بارها بدون اینکه آگاه باشید انجامش دادید. مثلا هر بار که زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کردید، سفیده رو تا استیف پیک زدید و بعد در مواد فولد  کردید، در واقع در حال انجام یکی از روش های هوادهی (فومینگ) بودید. توی این پست می خوایم با یکی از مهمترین و کلیدی ترین متدهای هم زدن که در کیک ها و شیرینی هایی که پایه کره ای دارن، استفاده میشه به نام "کریمینگ Creaming" آشنا شیم. 

فکر کنید مثل من به شدت ذوق شیرینی پزی دارید، آخر هفته خونه اید و می خواید یه کیک درست کنید. با توجه به موادی که خونه دارید یه رسپی انتخاب می کنید و اولین جمله ای که بعد از فرتون رو روشن کنید می بینید اینه: 

نقل قول
"Cream the softened butter and sugar until light and fluffy."
ترجمه: کره و شکر رو با هم می زنیم تا یکدست، پفی و روشن شه!!! به این کار تو شیرینی پزی می گند کریمینگ!

زدن کره و شکر به نظر خیلی راحت میاد، ولی ندونستن این تکنیک یکی از عمده ترین عوامل خرابی کیکه. مثلا توی عکس زیر، این بافت غیر یکنواخت بخاطر درست انجام ندادن کریمینگه.




اول ببینیم چرا اسم این تکنیک کریمینگه؟

به خامه در زبان انگلیسی کریم Cream گفته می شه و از اونجائیکه در روند زدن کره با شکر، بافت کره از حالت جامد به غلظت، لطافت و فُرم سرشیر و خامه تبدیل می شه، اسم کریمینگ رو روش گذاشتن. 

کریمینگ چیه؟

در کریمینگ  که معمولا اولین قسمت تهیه کیکه، شکر و کره با همزن زده و از شکر به عنوان عامل هوا دهی استفاده می شه. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن و با برش زدن توی بافت کره، حفره های کوچیک هوا توش ایجاد می کنن. بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفکی به خودش گرفت، ماده پف دهنده مثلا بیکینگ پودر، از این حباب ها استفاده می کنه و کیک رو حجیم می کنه. پس هر چی حباب بیشتری توی قسمت کریمینگ ایجاد کنید، کیک سبک تر و بهتر می شه. چیزی که کریمینگ رو یه ذره سخت می کنه، اینه که زدنِ مواد در کریمینگ، مثل زدنِ سفیده ی تخم مرغ نیست که هر چی بیشتر بزنید بهتر باشه و هوادهی بیشتر انجام شه. در کریمینگ باید بدونید دنبال چه بافتی هستید و قراره مخلوط کره و شکر چه شکلی شه. اگر این چند نکته رو رعایت کنید، با چند بار تمرین می تونید توی این  تکنیک ماهر شید. 

  • کریمینگ همون زدن کره به دمای محیط رسیده با شکره. در این تکنیک تشخیص دمای کره نقش بسیار مهمی رو بازی می کنه. در دستورها منظور از کره هم دمای محیط،  دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده. تشخیص این دما بدون دماسنج به این صورته که وقتی انگشتتون رو روی کره فشار می دید، کمی فرو بره ولی کره هم چنان فرم قالبی داشته باشه و از هم نپاشه. اگه با فرو کردن انگشتتون کره وا رفت، یعنی زیادی نرم شده، در این حالت باید کره رو دوباره توی یخچال بذارید. اگر هم وقتی انگشتتون رو روی کره فشار دادید، اصلا فرو نرفت باید بیشتر صبر کنید. از اونجائیکه دمای آشپزخونه ها با هم فرق داره، زمان مشخصی برای بیرون گذاشتن کره داده نمی شه ولی کلا مدت زمان تقریبی 30 تا 40 دقیقه رو برای به دمای محیط رسیدن کره در نظر می گیرن. توی این عکس سه حالت کره رو نشون داده که حالت سمت چپی درسته.



حالا چرا انقدر دمای کره در کریمینگ مهمه؟ 
هدف از زدن شکر و کره، ایجاد حباب های هوا لا به لای کره و حجیم و پفی شدنه. اگه کره سرد باشه، حجم اون به سختی تغییر می کنه. اگر کره گرم باشه بافت شُلی داره، شکر باهاش مخلوط نمی شه و کریمینگ انجام نمی شه، در نتیجه هوادهی نشده و در انتها یه کیک شِفته تحویل می گیرید. توی عکس زیر تصویر بافت کره ای که نرم تر از حالت مناسبه رو نشون دارهو کره با این دما مناسب کریمینگ نیست.



حالا ببینیم رعایت نکردن این نکته چه مشکلاتی حین زدن پیش میاره: 
اگه دیدید مخلوط کره و شکر رنگش روشن نمی شه، این  یعنی کره سرد بوده. اگه مدام کره به دیواره های ظرف می چسبه و شکر رو دارید توش می بینید بدونید دمای کره گرم بوده. در این حالت می تونید پنج تا ده دقیقه شکر و کره رو توی یخچال بذارید بعد ادامه بدید. ظاهرِ بافت کره و شکر حین زدن، باید شبیه عکس سمت راستی باشه.



  • دومین عامل موفقیت در کریمینگ نوع شکره. شکر باید از نوع دونه ریز باشه. شکر دونه درشت با کره یکدست نمی شه و هوادهی به طور صحیح صورت نمی گیره. تبدیل شکر دونه درشت که در سوپرمارکت ها فروخته می شه به شکر دونه ریر کار بسیار ساده ایه، کافیه شکر رو توی دستگاه غذاساز یا آسیاب برقی بریزید و دو تا سه ثانیه پالس کنید. توی این پست راجع به انواع شکر توضیح دادم. 

  • حالا چقدر بزنیم؟ زیاد زدن در کریمینگ باعث می شه مخلوط شکر و کره، به روغن بیفته، حالت خیس و شنی بگیره و اصلا پفی نشه. اگر هم کم بزنید، وقتی مواد رو بین دو انگشت لمس کنید، شکر زیر انگشتتون حس می شه و کره تغییر بافت و رنگ نمی ده. تا جایی می زنیم که رنگ کره روشن شه، شکر تا اندازه ای در بافت کره حل شه و وقتی پره های همزن رو بلند می کنید کره حالت پیک (سیخ سیخکی) گرفته باشه.



  • با چه سرعتی بزنیم؟؟؟؟ کریمینگ باید با سرعت متوسطِ همزن انجام شه. به هیییییچ وجه بیشترین سرعت همزن رو انتخاب نکنید، مگر انقدر حرفه ای باشید که بدونید دقیقا کِی قطع کنید. اگر همزن دستی دارید قسمت تنظیم سرعت رو دقیقا وسط قرار بدید. مدت زمان کریمینگ بین سه تا چهار دقیقه است.


اگر از این همزن های دو سرعته ی گوشکوب برقی دارید روی سرعت کم بذارید.

و اگر Stand mixer ده سرعته مثل کیچن اید دارید روی سرعت 4 بذارید.




مراحل کریمینگ: 

یک - کره به دمای محیط رسیده رو چند ثانیه می زنیم تا بافتش یکدست شه.

دو - شکر رو اضافه می کنیم و با دور متوسط شروع به زدن می کنیم.



سه - بعد از هر دقیقه زدن، مواد رو با لیسک از دور کاسه به وسط جمع می کنیم.



چهار - وقتی کره حجیم، پفی و روشن شد و روی پره های همزن فرم سیخی ایستاد، کریمینگ شما انجام شده.



از اونجایی که بیشتر کیک های کره ای و شیرینی های خوشمزه با کره درست می شه دونستن این تکنیک واقعا کاربردیه. 


نظرات
Andya
شنبه، 20 مهر 1398، 19:45

سلام استاد خسته نباشید
میگم اگر ب اشتباه شکر دونه درشت رو به کره اضافه کردیم راهی برای درست کردنش وجود داره؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 مهر 1398، 22:05

سلام عزیزم،
نه کاری نمی تونید بکنید کمی بیشتر بزنید و به باقی کار ادامه بدید.

ماری
يکشنبه، 23 تیر 1398، 10:43

سلام. من یه مشکلی دارم توی کیکهای کره ای اونم بریدن کره اس وقتی که مایعات مث شیررو به مواد کیکم اضافه میکنم. لطفا دلیل این مشکل و راه حلشو بگین بهم. مرسی

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 23 تیر 1398، 15:02

سلام ماری جان،
حالت بریده پیدا کردن کره و شکر زده شده بعد از اضافه کردن تخم مرغ یا مواد دیگه (قبل از اضافه شدن آرد) اصلا ایراد کار نیست و کاملا طبیعیه و با اضافه کردن آرد مشکل حل میشه.
در واقع اگر دمای کلیه موادی که می خواید به کره و شکر زده شده اضافه کنید هم دمای محیط باشه و گرم یا سرد نباشه و اینکه کره بعد از اتمام هم زدن به خصوص در این فصل به صورت تکه ای در نیومده باشه و یکدست و لطیف باشه، اون اتفاقی که میگید اگر قبل از اضافه کردن آرد باشه، مشکل ساز نیست.  

Pegahjf
يکشنبه، 16 دی 1397، 15:23

سلام عزیزم ... من سوالم در مورد بافت کیکه... بعضی کیکا بافت منسجم و نرم دارن ... بعضی کیک ها بافت زیر و دونه ای دارن ... میشه بگید دلیل تفاوت چیه؟ البته میدونم کیکی که کره ایه بافت سفتی داره و روغن مایع نرم تره

Pegahjf
يکشنبه، 16 دی 1397، 15:24

بافت زبر منظورمه...

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 16 دی 1397، 18:31

سلام عزیزم،
در حرفه قنادی بافت های مختلفی مدنظره این اختلاف بافت یا به علت ایجاد طعم متنوع به کار می ره یا هدف ایجاد بافت مختلفه که هر بافتی کاربردی داره مثلا برای کیک های فرمی که تراش می خورن کیک های منسجم کاربرد داره. این بافت ها بر اساس نوع مواد اولیه یا نوع تکنیک مورد استفاده متغیره. مثلا کیک هایی که مایعات بیشتری دارند مرطوب ترن، کیک هایی مواد خشک مثل ارده یا آرد سمولینا در اون ها به کار می ره زبرترن، کیک هایی که تکنیک هوادهی مثل زدن سفیده در اون ها به کار می ره اسفنجی ترن، کیک هایی که هوادهی ندارن سفت ترن. سفتی، نرمی، مرطوبی یا زبری همه بر اساس نوع مواد اولیه یا نوع تکنیک به وجود میان.

پرستو
جمعه، 14 دی 1397، 16:50

ممنون از توضیحات کاملتون واقعا با خوندن مطالبتون خیلی به اطلاعاتم اضافه میشه. خدا خیرتون بده.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 14 دی 1397، 20:37

خیلی خوشحالم که سایت براتون مفیده پرستو جان

Somisalim
جمعه، 02 آذر 1397، 13:47

سلام عزیزدلم، ممنون از مطالب عالیتون،،منظور شما از شکر دانه ریز همون پودر قند هست؟ یعنی میشه از پودر قندم استفاده کرد جای شکر دانه ریز؟؟؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 02 آذر 1397، 15:17

سلام عزیزم،
شکر دانه ریز با پودر قند فرق داره و به هیچ وجه نمی شه جایگزین کرد. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.

مرضیه۴۷
چهارشنبه، 11 مهر 1397، 17:09

سلام بهاره جان خسته نباشی همزن من دستیه درجه اون از۱شروع میشه تا ۵ برای کریمینگ ازکدوم درجه اون استفاده کنم ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 11 مهر 1397، 18:19

سلام عزیزم از درجه 3 باید استفاده کنید

بیتا
پنجشنبه، 21 تیر 1397، 18:09

سلام میشه رسپی سوهان عسلی روبه گرم توسایت بزارید

gibil
يکشنبه، 27 خرداد 1397، 18:38

بهاره عزیز دو هفته پیش که با سایت شما آنا شدم تمام قسمتهایی که مربوط به اطلاعات بیس وپایه ای این حرفه بود رو مالعه کردم, و توی این دو هفته چندتا از رسپیهای بسبار عالیتن رو هم درست کردم که انصافا برای من که کاملا مبتدی هستم در کار پخت شیرینی و کیک , نتیجه عالی بود.
امروز مجددا این قسمتها رو مطالعه کردم , و اینبار که کمی تجربه دارم خیلی بهتر درک کردم, واقعا از تمام زحمتهایی که برای ثبت این سایت ارزشمند کشیدی خیلی خیلی ممنونم
این سایت برای من ارزش بسیار زیادی داره

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 خرداد 1397، 21:23

سلام عزیزم،
خیلی خیلی خوشحالم که سایت براتون مفید بوده ممنون از پیام پر محبتتون

حوری
چهارشنبه، 03 شهریور 1395، 19:23

سلام دختر گلم چون هم سن دخدرم هستی  و خیلی خوشهالم با این سن و سال کم اراده بزرگی داری بهت تبریک میگم  عزیزم یک ؟ در رسپیهایی که روغن جامد هست باز هم  کرمینگ میکنیم؟ ومدت همزدن باید رعایت بشه ؟ وروال کار تا آخر مثل کیک کره ای است؟ ممنونم بهاره جان همه کارهات عالیه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 03 شهریور 1395، 20:10

سلام حوری جان،
بافت کره با بافت روغن جامد کاملا متفاوته و برای زدنش نیازی به کریمینگ نیست. از اون مهمتر اینکه کیک های کره ای و روغنی در دو دسته ی کاملا متفاوت قرار می گیرن و مراحل پخت متفاوتی دارن

ELHAM
جمعه، 18 تیر 1395، 14:24

سلام .بسیار مطلب مفیدیه بسیار متشکر :)

محبوبه
دوشنبه، 09 فروردين 1395، 23:38

سلام
با تشکر فراوان از توضیحات کاملتون
یه مشکلی که من برای این دستور دارم اینه که بعد از هم زدن فراوون بازم دونه های پودر قندو زیر دستم احساس میکنم
مشکل کارم کجاس؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 10 فروردين 1395، 00:07

سلام محبوبه جان امیدوارم از مطالب بتونید استفاده کنید. دو تا مشکل ممکنه وجود داشته باشه یکی اینکه کره بیش از حد مورد نیاز نرمه و این باعث می شه حالت روغنی داشته باشه و اصلا شکر توش حل نشه. دوم اینکه پودر قند دونه درشت باشه. حتما پودر قند رو از الک رد کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
قالب های شیرینی پزی
انواع قالب ها و نحوه جایگزینی
ابزارها و تکنیک ها
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها