نون کیک مالزی

بهاره وحید

نون کیک مالزی

سه شنبه، 13 دی 1401، 07:11   مشاهده: 2,102

دستپخت های کاربران

مثل همیشه در حال زیر و رو کردن ویدئوهای یوتیوب و صیدِ نکته های نادانسته بودم که به پدیده ای به نام "نون کیک" برخوردم. با دیدنش، اولین تصویری که جلوی چشم هام اومد، دست های کوچولو و تپُلی بچه ها بود که دارند همزمان کیک شکلاتی و نونِ شیرینِ خوشمزه می خورند و کیف می کنند، در تصوراتم غرق بودم که یوتیوبر گفت، این محصول بین "بچه ها" در کشور مالزی بسیار محبوبه و با شنیدن این جمله گفتم باید "نون کیک" رو در سایت آموزش بدم! 
همیشه بعد از انتخابِ آموزش، سراغ جستجوی دستورهای معتبر می رم و چهار یا پنج  دستور رو کاندید می کنم. مرحله بعدی، خریدِ موادِ اولیه دستورهاست و بعد، پخت و مقایسه شروع می شه. حین تستِ دستورها، کتاب ها و وبسایت ها رو هم مطالعه می کنم تا نکاتش رو دربیارم و بالاخره یکی می شه سوگولیم! بعد هم نوبت عکاسی، ویرایش عکس ها، در صورت تاریخچه داشتن تحقیق و نُت برداری تاریخچه یا واژه شناسی، تایپ آموزش، ویرایش آموزش و در آخر انتشاره! 
اما "نون کیک" با اینکه دلم رو بُرده بود، دو موضوع باعث تردیدم برای آموزشش می شد، یکی اینکه تنوع دستور برای این محصول، در وبسایت ها و کتاب ها به اندازه لازم نبود، دوم اینکه هم دماسنج لازم داشت، هم قالبِ لوفِ (نان تُست) دیواره بلند. با وجود اینکه داشتنِ دماسنج از واجباتِ شیرینی پزیه و قالب لوف هم همیشه مورد استفادست، تردید داشتم کسی به خاطر این دستور اقدام به خریدشون کنه. ولی وقتی برای اولین بار "نون کیک" رو پختم و به اطرافیانم برای تِست دادم، همه طوری خوششون اومد که دیدم ارزشِ آموزش داره. این شد که چهار بار "نون کیک" رو پختم، بقیه مراحل رو انجام دادم و الان با این آموزش در خدمتتونم و خواستم این نکته رو بگم که نونِ شیرینِ این دستور بسیار خوش طعم و لطیفه، پس اگر دماسنج و قالب لوفِ دیواره بلند ندارید، باز می تونید از این آموزش استفاده کنید. برای پختِ نونِ شیرینِ "نون کیک" به تنهایی، مواد رو دو برابر کنید (تک تک مواد اولیه ضربدر دو) و در قالبِ لوفِ ده در بیست سانت (ارتفاع پنج تا شش سانت) بگذارید و باقی رو طبق دستور پیش برید.

نان شیرین 

منبع: https://www.youtube.com/watch?v=25ntu81GdEA

مواد لازم نان شیرین: 

آرد: 150 گرم 
شکر سفید: 15 گرم 
آب (هم دمای محیط): 25 گرم 
مخمر: سه چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری 
شیر ولرم: 40 گرم
تخم مرغ (هم دمای محیط): 25 گرم 
کره (هم دمای محیط): 7 گرم 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
  • با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل آموزش این نان، با این نوع خمیرمایه داده شده. این رو بدونید که رایج ترین نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا  به فروش می رسه. برای تهیه این دستور از این بسته بندی یا مارک دیگرِ خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
  • برای تهیه این دستور می تونید از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید. اما برای غذائیت بیشتر و کیفیت بهتر، پیشنهاد می کنم از لوازم قنادی های معتبر یا فروشگاه های اینترنتی "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید. آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید می تونید با All purpose flour دستور رو بپزید و برای کیفیت بهتر Strong white bread flour پیشنهاد می شه. 
  • برای دستورات نان، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
  • برای آماده سازی 25 گرم تخم مرغ، یک تخم مرغ رو در کاسه ای شکسته، با چنگال خوب مخلوط کنید تا یکدست شه، بعد به میزان بیست و پنج گرم جدا کنید، باقی تخم مرغ رو در ظرف در بسته ای بریزید و در یخچال بذارید. تخم مرغ باقیمونده سه روز در یخچال ماندگاری داره.



آرد رو اندازه گیری و الک کرده، در کاسه بزرگی بریزید، مخمر و شکر رو اضافه کنید و با ویسک خوب هم بزنید تا مواد یکدست شه. 


شیر رو روی حرارت غیرمستقیم (بخار آب) یا در مایکروویو قرار بدید تا به دمای 37 تا 40 درجه برسه (ولرم و قابل تحمل برای دست) و بعد با تخم مرغ مخلوط کنید. حالا مخلوط رو به مواد خشک اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید. در این مرحله خمیر گوله ای می شه. 

 

آب رو کم کم اضافه کنید و بعد از هر بار آب ریختن، مواد رو هم بزنید. میزان آب متغیره و باید تا حدی اضافه شه که خمیری منسجم بدست بیاد که به دست تمیز نچسبه. بسته به آبگیری آرد، ممکنه میزان آبِ کمتر یا بیشتر نیاز باشه. بعد از اتمام این مرحله، مواد شکلِ خمیری می گیره ولی لطیف نیست. حالا به مدت پنج تا شش دقیقه، خمیر رو ورز بدید تا لطیف شه. 
بعد از اتمامِ ورز، خمیر رو به شکل زیر باز کنید، نمک و کره رو وسط خمیر بذارید و بعد خمیر رو مثل کلوچه ببندید.  



خمیر را بین دو دست گرفته در هوا ورز بدید تا چربی به خوردش بره، بعد از اینکه خمیر چربی رو جذب کرد، مثل تصویر زیر حالت تکه ای پیدا می کنه که کاملا نرماله.



حالا خمیر رو به مدت حداقل پنج دقیقه، روی میز کار ورز بدید، تا بافتی لطیف پیدا کنه و وقتی قسمتی از اون رو بگیرید، از دو طرف به آرومی بکِشید و سه شماره بشمرید پاره نشه (این تِست پنجره نیست.).



کاسه ای رو با برس و روغن مایع چرب کنید. خمیر چونه شده رو در کاسه گذاشته، روش رو با سلفون بپوشونید. یا می تونید برای حفظ محیط زیست و استفاده نکردن از سلفون خمیر رو در ظرف دردار چهارقفله استراحت بدید. 

نکات استراحت: کاسه خمیر رو یک ساعت، تا یک ساعت و نیم در محیط گرم برای استراحت قرار بدید. دمای ایده آلِ استراحتِ خمیر، حدود سی درجه سانتی گراده. مسلما در صورت سردتر بودن محیط، استراحت خمیر طولانی تر و در صورت گرمای محیط، استراحت کوتاه تر می شه، پس فرمول ثابتی برای مدت زمانِ استراحتِ خمیر وجود نداره و زمان گفته شده در دستورها تقریبیه. میزان صحیح استراحت، رمز داشتن نانی خوش عطر، خوش بافت و منسجمه. پس روی ظرف رو علامت بزنید، بعد از یک ساعت شروع به چک کردن کنید، دقیقا زمانیکه خمیر دو برابر شد استراحت کافیه.
مکان استراحت خمیر می تونه در فضای آشپزخانه یا نزدیک شوفاژ باشه، یا فر رو سه دقیقه روی دمای 180 درجه روشن کرده، بعد خاموش کنید و خمیر رو برای استراحت در فر خاموش بذارید. اگر فر برقی ای دارید که دمای سی درجه داره، می تونید در فرِ روشنِ سی درجه با تنظیم کانوکشن، ظرف خمیر رو بذارید و استراحت بدید. خمیر رو به هیچ وجه مقابل حرارت خورشید برای استراحت نذارید.
بعد از پایان استراحتِ خمیر، هوای خمیر رو خارج کنید و به مدت یک دقیقه ورز بدید. حالا خمیر رو مجدد بصورت چونه درآورده، روی ظرفی یا تخته کاری گذاشته، روش رو با پارچه نخی بپوشونید و یک ربع استراحت بدید.



بعد از اتمام استراحت چونه، کفِ قالب لوف ده در بیست سانت، با ارتفاع ده سانت رو کاغذ روغنی یا ورق تفلون بندازید (با توجه به اینکه جنس کاغذهای روغنی بسیار افت کیفیت داشته و اصولا به نان ها می چسبه، من ورق نسوز (ورق تفلون) از لوازم قنادی تهیه کردم و به اندازه قالب برش زدم، با این کار هم نان به راحتی خارج می شه و هم با توجه به دوام چند ساله این کاغذها، از تولید زباله جلوگیری به عمل میاد.) 
نکته: دیواره های قالب رو به هیچ وجه چرب نکنید و کاغذ نندازید، چرا که جنسِ کیکِ این دستور، مثل کیک شیفون بسیار لطیفه و کیک برای تشکیل بافت نیاز به تکیه به دیواره ها داره.

سطح کار رو کمی آردپاشی کرده و خمیر رو به شکل مستطیلی با عرض هشت سانت و طول حدود پونزده سانت باز کنید.



خمیر رو رول کنید، دقت کنید که حین رول کردن، آرد اضافی خمیر رو با برس شیرینی پزی مویی بتکونید.



حالا قسمت پایانی خمیر رول شده رو به بدنه خمیر، با دو دست فشار بدید تا دوخته شه. این کار رو به خوبی و با دقت انجام بدید و بعد بهتره دو طرف خمیر رو به زیر بیارید. 



خمیر رو در وسط قالب قرار بدید، روی قالب رو پارچه ای بندازید و شروع کنید به آماده سازی مایه کیک. 




کیک شکلاتیِ "نون کیک"  

مواد لازم کیک شکلاتی (هم دمای محیط): 

تخم مرغ: سه عدد 
روغن مایع: 45 گرم
شیر: 30 گرم 
آرد: 50 گرم 
پودر کاکائو: 10 گرم 
شکر سفید: 40 گرم 
آبِ لیموترش تازه: یک دوم قاشق چایخوری 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
  • آبِ لیموترش تازه برای تثبیت سفیده به کار می ره و طعم لیمویی در کیک ایجاد نمی کنه و اگر در دسترستون نیست می تونید حذف کنید. 
  • برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
  • سفیده و زرده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، حین جدا کردن دقت کنید که ذرات زرده وارد سفیده نشه.



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و "نون کیک" رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

آرد رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید، پودر کاکائو رو اضافه کرده و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه و بعد دو بار الک کنید.



کتری یا شیرجوشی رو تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسطِ بالا بذارید تا به جوش بیاد، روغن مایع رو در کاسه ای بریزید و روی بخار آب طوری قرار بدید که آبِ جوش با کفِ ظرف مماس نشه. روغن رو تا دمای 65 درجه سانتی گراد حرارت بدید. برای اندازه گیری می تونید از دماسنج لیزری یا میله ای استفاده کنید، هر دو دماسنج در لوازم قنادی ها به فروش می رسه و در کمال تاسف بغیر از تعداد بسیار معدودی از آنلاین شاپ ها،  برندهای خوبِ دماسنج در ایران موجود نیست. این رو بدونید که کیفیت برندهایِ دماسنجِ موجود در ایران تفاوت چندانی با هم ندارند، پس فقط مهمه که دماسنج داشته باشید. 

بعد از رسیدن به این دما، حرارت رو خاموش کنید و همونطور که کاسه روی آب جوشه، مخلوط آرد و پودر کاکائو رو به روغن اضافه کرده، با ویسک هم بزنید. 



کاسه رو از روی ظرف آب جوش برداشته، روی میز کار قرار بدید. شیر رو کم کم اضافه کنید و با ویسک هم بزنید. با اضافه کردنِ شیر غلظت مواد زیاد می شه، اگر هم زدن براتون سخته و همزن برقی استاندارد دارید، می تونید از کندترین دور همزن برقی استفاده کنید و تا جاییکه مواد یکدست شه، هم بزنید. 



زرده ها رو دونه دونه اضافه کنید و بعد از اضافه کردنِ هر کدوم، مواد رو با ویسک، یا کندترین دور همزن برقی تا جایی مخلوط کنید که یکدست شه. 



کاسه مواد رو کنار بذارید و سفیده ها رو در کاسه تمیزی بریزید. کاسه ای که سفیده ها در اون زده می شه، باید عاری از هر نوع چربی و رطوبت باشه، چرا که رطوبت و چربی اجازه نمی ده سفیده ها به حداکثر حجمشون برسند، پس قبل از شروع زدن، پره های همزن و کاسه رو با آب جوش، مایع ظرفشویی یا سرکه سفید بشورید و خوب خشک کنید. بعد سفیده های تخم مرغ رو با یک چهارم قاشق چایخوری وانیل و یک دوم قاشق چایخوری آبِ لیموترش تازه در کاسه بریزید و به مدت یک تا دو دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا به شکل کفی دربیاد. 



نیمی از شکر رو به سفیده اضافه کنید و یک دقیقه با تندترین دور همزن برقی بزنید و بعد باقی شکر رو اضافه کرده و با تندترین دور همزن برقی به مدت یک دقیقه بزنید. در پایان این مدت ظاهر سفیده های زده شده مثل برف می شه، جای پره های همزن روش میوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نمی ریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته داره که البته این برجستگی ها خم شدست (سافت پیک Soft peak).
نکته بسیار مهم: مدت زمان های گفته شده برای هم زدن تقریبیه و بسته به قدرت همزن متغیره، چیزی که مد نظره شکل و بافت سفیده هاست، در این پست مراحل زدن سفیده رو کامل توضیح دادم.



یک چهارم سفیده ها رو به بقیه مواد اضافه کرده و با ویسک مخلوط کنید تا یکدست شه. 



حالا مایه شکلاتی رو به سفیده ها اضافه کنید. 



به آرومی با لیسک مواد رو در سفیده فولد کنید تا یکدست شه و رگه های سفیده، دیده نشه. 



مواد رو روی خمیرِ استراحت کرده بریزید و روی مایه کیک رو صاف کنید. 



قالب رو به مدت ده دقیقه در فر گرم شده قرار بدید، بعد از ده دقیقه درِ فر رو باز کنید، توری رو به جلو بکشید و وسطِ سطحِ کیک رو یک برش طولی بزنید. 



قالب رو مجدد در فر گرم شده قرار داده و چهل دقیقه دیگر هم بپزید. بعد از این مدت قالب رو روی توری خنک کننده قرار داده و اجازه بدید کامل خنک شه. وقتی بدنه قالب هم دمای محیط شد، چهار طرف کیک رو با چاقو از دیواره قالب جدا کرده، قالب رو برعکس کنید و "نون کیک" رو دربیارید. 



نگهداری "نون کیک" به شکل اسلایس شده، باعث کم شدن ماندگاریش می شه، پس به صورت لوف در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. ماندگاری این محصول در دمای محیط سه روز و در یخچال پنج روزه ولی باید هم دمای محیط سرو شه. 




دستپخت های همراهان سایت
homa
يکشنبه، 25 دی 1401، 18:55

سلام براستادعزیزم ممنون که این نون شگف انگیزرو به ما یاد دادین سوال اول این که ایا نون باید حالت استوانه ای خودش رو حفظ کنه دوم این که میشه کیک ونون رو جداگانه پخت واین که همواره ازشما سپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 دی 1401، 18:58

سلام عزیزم،
ممنون از اعتمادتون، امیدوارم طعمش مورد پسندتون بوده باشه. مثل همیشه عالی شده، بله نون باید فُرم خودش رو حفظ کنه مال شما درسته، هر کدوم از این دستورها به تنهایی قابل درست کردن و سرو هستند ولی نمی شه جدا جدا درست کنید و روی هم بذارید، به هم متصل نمی شند.

نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نان سریع کدو تنبل
Pumpkin Bread
نون
نان شیر ژاپنی
Japanese Milk Bread
نون
اسکون توت فرنگی
Strawberry Scones
نون
نون شیرین کشمشی
هات کراس بانز Hot Cross Buns
نون
نون زعفرانی
St. Lucia Saffron Buns
نون