بریوش

بهاره وحید

بریوش

Brioche à tête
جمعه، 18 فروردين 1396، 10:21   مشاهده: 10,326

بریوش brioche چیه؟

بریوش نوعی نون فرانسوی غنی شده با کره و تخم مرغه. عامل حجم دهنده در این نون خمیرمایست و نتیجه ورز خمیر با تخم مرغ و کره فراوون، نونی تیره رنگ، بسیار لطیف، نرم و خوشمزست. این نون هم برای مصارف شیرین مثل نون صبحانه و عصرونه،  به عنوان پایه دسر، پودینگ، تارت و هم در آشپزی و در کنار غذاها قابل استفادست.

نقل قولتعریف بریوش توسط دانشنامه مواد غذایی لاروس:
. The Larousse Gastronomique, brioche can be defined as a soft roll or loaf made from yeast dough enriched with butter and egg
بریوش لوفی نرم، ساخته شده از خمیر مایه و غنی شده با تخم مرغ و کره ست.

نسبت کره و تخم مرغ به آرد، در بریوش به حدیه که سال ها در کشورهای دیگه به اشتباه به این نون کیک گفته می شد، این اشتباه انقدر رایج بود که در ترجمه جمله معروف آخرین ملکه فرانسه ماری آنتوانت، به اشتباه واژه بریوش، کیک ترجمه شده. "وقتی به ماری آنتوآنت گفتند مردم گرسنه‌اند و نان می‌خواهند، پاسخ داد که اکنون که نان ندارند چرا کیک نمی‌خورند؟!" که در جمله اصلی بریوش گفته شده نه کیک. 

"S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche", commonly translated as "If they have no bread, let them eat cake"

واژه بریوش به چه معنیه؟ 
زبان شناس ها سه ریشه برای این اسم، پیشنهاد دادن که اولی پرطرفدارترینه. 

  • ریشه واژه بریوش، از فعلی در گویش قدیمی فرانسه به نام " بریه brier" به معنی ورز دادن مشتق شده و این نامگذاری به علت میزان زیاد ورز این نونه. حتی با دستگاه های مدرن خانگی هم ورز این نون بیش از ده دقیقه طول می کشه .
  • واژه "بریوش" از دو فعل فرانسه قدیمی " بری bris" به معنای شکستن و "اُشِ hocher" به معنی هم زدن مشتق شده که این نامگذاری هم، به روند تهیه این خمیر اشاره داره. همینطور که در آموزش این خمیر می بینید، با اضافه کردن کره، خمیر تکه تکه می شه و از هم باز می شه و بعد با هم زدن دوباره به یکدست می شه.
  • بعضی زبان شناس ها هم معتقدن که خمیر بریوش اوایل از نوعی پنیر چرب به نام "پنیر بری brie cheese" تهیه می شده و این نام گذاری از نام پنیر گرفته شده.  

تاریخچه بریوش:

دستور بریوش اولین بار در سال 1404 میلادی در شمال فرانسه ثبت شد. دامداران فرانسوی، این دستور رو با هدف به مصرف رسوندن کره اضافی نوشتن. شیر گاوهای منطقه نُرماندی Normandy (شمال فرانسه) کره بسیاری تولید می کردن. در اون سال ها، کره تولید شده در شمال فرانسه، برای فروش عرضه نمی شد و توسط دامدارها تولید و به مصرف شخصی می رسید. از طرفی هم یخچال برای نگهداری کره ی تولید شده وجود نداشت، این بود که دستورهایی برای استفاده از کره مازاد خلق شد که یکی از اون ها نان بریوشه.  
جایگاه کره و بالطبع بریوش در قرن شانزدهم میلادی در نرماندی فرانسه تغییر کرد. کلیسای کاتولیک نرماندی که یکی از بناهای مهم در جنگ ها بود، نیاز به بازسازی و برج جدید داشت، مسئولین کلیسا راه حل عجیبی برای جمع آوریِ پولِ بازسازی پیدا کردن. مسیحیان کاتولیک به مدت شش هفته قبل از عید پاک روزه ای می گیرن که در طی اون مدت، خوردن گوشت قرمز و برخی دیگر از مواد غذایی ممنوعه. بزرگان کلیسا خوردن کره رو به عنوان محصولی حیوانی، در دوران روزه قبل از عید پاک (Lent) ممنوع کردن. وقتی روشنفکران پاریس و فرانسوی های غیرمذهبی به این قانون شکایت کردن، به اون ها گفته شد که در صورتیکه 6 سکه به کلیسا اهدا کنید، خرید کره برای شما آزاد می شه. در پی این داستان جایگاه کره از ماده غذایی دامداران به ماده غذایی قشر مرفه و روشنفکران تغییر پیدا کرد و از اون مهمتر با پول فروش کره، کلیسای  Rounen Cathedral باشکوه تر از همیشه بازسازی شد و برجی که با پول کره برای این کلیسا ساخته شد، برج کره Tour de Buerre نام گرفت.



یکی دیگه از دلایل محبوبیت و فراگیر شدن بریوش، استفاده از اون در مراسم مذهبی کلیسا بود. بعد از اجرای دعای اعیاد مذهبی، از جمله عید پاک، با نونی غنی و پر تخم مرغ به نام "نان مقدس Pain Benit" در کلیسا از مردم پذیرایی می شد. میزان زیاد لبنیات و تخم مرغ بکار رفته در بریوش، اون رو یکی از نان های مقدس فرانسه کرد. کم کم کشورهای تحت سلطه فرانسه هم از این سنت پیروی کردن و با گذشت زمان پخت بریوش فراگیرتر شد.



بریوش راهش رو از خانواده های دامدار شمال فرانسه شروع کرد، تبدیل به نون اعیاد مذهبی و خیریه ها شد، بعد از تولید کره به شکل امروزی و تبدیل کره به کالای قیمتی، به یکی از نون های مدرن و پرطرفدار قشر مرفه تبدیل شد. بعدها به دلیل بافت و طعم بینظیرش جای خودش رو در کافه ها و نونوایی ها باز کرد و قطعا چیزی که به کافه های پاریس می رسه جهانی می شه. این نون غنی شده، در ادبیات و هنر غنی فرانسه هم جایگاه خاصی داره. بطوریکه علاوه بر حضورش در ادبیات، در نقاشی بزرگانی مثل ژان باتیست سیمون شاردن Jean Baptiste Siméon Chardin نقاش فرانسوی قرن هجدهم میلادی به چشم می خوره.



انواع بریوش:

دستورهای بریوش انواع و اقسام داره که هر کدوم مناسب کاریه. دسته بندی بریوش بر اساس میزان کره، شکر و نحوه فرم دادن خمیر بریوش صورت می گیره.

  • بریوش کلاه دار (سر دار Brioche à tête): قدیمی ترین شکل بریوش، نونی کوچیک و گرده که یک تیکه خمیر گرد کوچیک تر روش قرار می گیره. بریوش کلاه دار برای صبحانه و عصرانه و در کنار مربا سرو می شه. خوب فرم دادن و هم شکل شدن بریوش های کلاسیک، از تکنیک هائیه که در مدارس نون پزی تمرین می شه.



  • بریوش نانتِغ Brioche Nanterre: نانتغ نام منطقه ای در حومه پاریسه. این نوع بریوش همون خمیر کلاسیکه فقط نوع باز کردنش متفاوته. خمیر رو به گلوله های کوچیک و مساوی تقسیم و در قالب لوف کنار هم قرار می دیم.




  • بریوش واندِیِن Brioche vendéenne: این نوع بریوش، از نان های سنتی مراسم عروسی و عیدهای منطقه ای در فرانسه به نام Vendée هست. فرق بریوش واندِیِن با نوع کلاسیک، فقط در نوع فرم دادن اون نیست، بلکه از نظر ساختار هم متفاوته. این نوع بریوش شیرین تره و استراحت طولانی تری داره، خمیر رو به مدت 4 ساعت در دمای محیط یا 24 ساعت در یخچال استراحت می دن. با این کار خمیر معطرتر می شه و دی اکسید کربن بیشتری تولید می کنه که باعث می شه بافت بریوش شکننده تر و اسفنجی تر باشه. خمیر بریوش vendéenne بافته و به صورت گرد یا لوف پخته می شه. رومال این نوع بریوش سفیده تخم مرغه و قابلیت فریز شدن رو نداره.



  • نون همبرگری بریوش brioche burger buns: نون های کوچیک همبرگری که راحت از هم پاشیده می شه، کمی طعم شیرینی داره و بسیار خوشمزست در واقع خمیر بریوشه. استفاده از خمیر بریوش به عنوان نون همبرگری، ابداع آمریکایی ها بوده و برای همراهی این نون با همبرگر آبدار و چرب مجبور به تغییر دستور شدن. میزان کره خمیر بریوش استفاده شده در نون همبرگری کمتر از خمیر کلاسیک بریوشه.




چهار نوعی که در بالا معرفی شد، انواع معروف تر و پر استفاده تر بریوشه، تنوع خمیر بریوش بسیار بیشتر از چهار نوعه. تفاوت انواع بریوش می تونه در نوع شکل دادن خمیر ، یا در نسبت تخم مرغ و کره باشه. در نسخه سال 1961 دانشنامه غذایی لاروس The 1961 edition of Larousse Gastronomique ده نوع نون بریوش ثبت شده. 

 خمیر بریوش: 

خمیر بریوش یکی از خمیرهای پایه و کاربردی رشته قنادیه و با یادگیریش چند مهارت مهم رو تمرین می کنید و به تجربیاتتون اضافه می شه. این رو بدونید که عمل آوردن این خمیر تکنیک نیاز داره و اصلا کار راحتی نیست. طعم و بافت بریوشی که اصولی تهیه شده، کاملا متفاوته و در صورت رعایت نکردن نکات، خمیری چرب و چسبنده بدست میاد. تفاوت اصلی بریوش با بقیه خمیرها در بخش اضافه کردن کره یا همون غنی سازیه. 


کره باید وقتی اضافه شه که خمیر، بدون افزودن آرد اضافی و با ورز، کاملا کشسان و الاستیکی شده باشه و دمای خمیر بیش از 25 درجه سانتی گراد نباشه. اضافه کردن کره باید ذره ذره انجام شه تا به شکل دوفاز دربیاد و بعد کم کم و با ورز بافتی بدست بیارید که چسبنده نباشه و اگر به فرم توپی در بیارید و به سمت میز کار پرت کنید، صدای سیلی زدن بده. 



خمیر بریوش باید کشسان باشه و وقتی به آرومی می کشید نازک شه و پنجره باز نشه. در تصویر زیر خمیر به ظاهر آمادست، یکدست شده و چسبنده نیست ولی با تِست می بینید که هنوز کمی کار داره. 



روش سنتی گرفتن خمیر بریوش: 

تهیه خمیر بریوش به شکل سنتی که تا همین چند سال پیش هم متداول بود، یک مرحله بیشتر از بقیه خمیرهای شیرین داره. در ابتدای کار شیر، خمیر مایه و یک عدد از تخم مرغ ها به همراه یک پیمانه از آرد رو با هم خوب مخلوط می کنن. بعد از اینکه یکدست شد، یک پیمانه دیگه از آرد رو روش می ریزن و بدون هم زدن اجازه می دن ده دقیقه بمونه. هر وقت روی آرد ترک خورد یعنی مواد حاضره و بعد باقی مراحل. 



به این مرحله اسفنج بریوش گفته می شه. پس اگر در دستور سایتی با مواد اولیه دو مرحله ای برخورد کردید تعجب نکنید. 



ولی در روش امروزی بدون انجام این مرحله مثل باقی خمیرها مواد مخلوط می شه. 


منبع: http://www.thekitchn.com/how-to-make-brioche-224507

تهیه خمیر بریوش زمانبر و به دلیل ورز زیادی که داره انرژی بره. ضمن اینکه این نون نیاز به زمان بندی داره و خمیرش رو نمی تونید دو ساعت قبل از عصرونه شروع به حاضر کردنش بکنید، ولی نتیجش به حدی عالیه که ارزش این زحمات رو داره. 

مواد لازم: 

کره: دویست گرم
خمیر مایه خشک یا فعال: یک قاشق غذاخوری
شیر: یک دوم پیمانه 
شکر: یک سوم پیمانه 
تخم مرغ: 5 عدد
نمک: یک قاشق چایخوری
آرد: چهار و نیم پیمانه 

مواد لازم رومال: 
تخم مرغ: یک عدد
آب: یک قاشق غذاخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید. در تهیه این نون می تونید به جای شیر از آب استفاده کنید. شیر، تخم مرغ و کره باید هم دمای محیط باشن. 
هر دو نوع خمیر مایه فعال و فوری برای این دستور قابل استفادست. اگر تازه کار هستید و در استفاده از خمیرمایه تجربه ندارید حتما این پست رو مطالعه کنید. 



اول از همه خمیر مایه رو عمل بیارید. برای این کار شیر رو اندازه گیری کنید و  به مدت خیلی کم روی حرارت بذارید تا ولرم شه. منظور از ولرم دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراده. حواستون باشه که حرارت زیاد خمیر مایه رو از بین می بره پس قبل از اضافه کردنش، انگشتتون رو توی شیر فرو کنید، اگر گرمای شیر برای دستتون قابل تحمل بود، یعنی مناسبه. شیر رو در یک کاسه تمیز بریزید. بهتره کاسه ای که خمیر مایه رو توش عمل میارید، پلاستیکی یا فلزی نباشه. یک قاشق چایخوری شکر داخل شیر مخلوط کنید و بعد مایه خمیر رو روش بپاشید.



خمیر مایه رو خوب هم بزنید تا کاملا خیس شه. کاسه رو به مدت ده تا پونزده دقیقه بدون حرکت در محیط قرار بدید، اگر فضای خونه سرده روی کاسه حوله بندازید. زمانیکه خمیرمایه کف کنه و به سطح شیر بیاد یعنی آمادست. با این روش علاوه بر اینکه خمیر مایه رو فعال می کنید، از سلامتش هم مطمئن می شید و موادتون هدر نمی ره. 



آرد رو الک کنید، شکر و نمک رو به آرد اضافه کنید و خوب ویسک کنید. هرگز نمک رو مستقیم روی خمیر مایه نریزید و همیشه با آرد مخلوط کنید. 



خمیر بریوش رو توی ظرف ورز می دیم، پس مواد رو از ابتدا در یک ظرف بزرگ مخلوط کنید. مخلوط شیر و خمیر مایه رو توی کاسه بریزید و تخم مرغ ها رو بهش اضافه کنید، مواد رو با ویسک یا همزن برقی بزنید. توی این مرحله مهم نیست از کدوم سری همزن استفاده می کنید. 



تخم مرغ ها رو فقط در حدی برنید که بافتشون از هم باز شه، هدفمون حجیم کردن تخم مرغ ها نیست. 



آرد رو در دو محله اضافه کنید، برای مخلوط کردن آرد می تونید از قاشق چوبی یا سَری خمیرگیرِ همزن برقی یا همزن ایستاده استفاده کنید. سَری خمیرگیر همزن به یکی از شکل های زیره. 



با اضافه کردن آرد ممکنه خمیر فرم گوله ای پیدا کنه که مشکلی نیست و با هم زدن رفع می شه. 



هر وقت نیمه اول آرد مخلوط شد، باقی آرد رو بریزید و به هم زدن ادامه بدید. 



وقتی تمام آرد رو اضافه کردید، به مدت سه تا چهار دقیقه، با دور متوسط همزن مواد رو بزنید. تا جایی که آرد کاملا مخلوط شه. در این مرحله، حین زدن خمیر پراکنده میشه و به پره های همزن و دیواره های ظرف میچسبه. برای اینکه مواد خوب هم بخوره باید بین کار همزن رو خاموش کنید و با پالت پلاستیکی یا لیسکِ نوعِ محکم یا اگر هیچ کدوم رو ندارید با دست، خمیر رو از اطراف ظرف جمع کنید و ادامه بدید. 



وقتی خمیر کاملا یکدست شد، مرحله بعدی هم زدن رو شروع کنید. در این مرحله هدف مخلوط شدن مواد نیست و برای تشکیل ساختاری کشسان و محکم در خمیر، مواد رو ورز می دیم. ورز دادن بریوش بهتره که با همزن برقی انجام شه. این مرحله حداقل سه دقیقه زمان می بره. در انتهای این مرحله از ورز دادن، به دنبال خمیری کامل کشسان، فشرده و یکدست هستیم. برای اینکه از میزان ورز دادن مطمئن شید، خمیر رو به آرومی بکشید، خمیر باید کش بیاد و وسطش سوراخ نشه. در غیر این صورت به ورز دادن ادامه بدید، یادتون باشه که تهیه بریوش زمان بره و حوصله می خواد.

 

حالا نوبت اضافه کردن کره رسیده. تا این قسمت رو می تونستید از قاشق چوبی، همزن برقی یا از دست، برای مخلوط کردن مواد استفاده کنید، ولی برای اضافه کردن کره توصیه می شه که از همزن استفاده کنید. قبل از اضافه کردن کره، دستتون رو در خمیر فرو کنید و چک کنید که گرم نباشه و هم دمای محیط باشه، همچنین پره های همزن رو چک کنید که داغ نکرده باشه. در صورت گرم بودن خمیر یا پره ها، کمی صبر کنید تا به دمای محیط برسن. 
کره هم دمایِ محیط رو باید کم کم به خمیر اضافه کنید. هر بسته صد گرمی کره رو به 4 قسمت تقسیم کنید، هر قسمت رو با پالت یا لیسک روی تخته پهن کنید و بعد روی مواد بریزید.  




بعد از هر بار اضافه کردن کره، خمیر رو خوب بزنید تا یکدست شه. با این کار کره کم کم جذب خمیر می شه. 



با اضافه کردن کره، خمیری نرم، خیس و غیر منسجم تشکیل می شه. این حالت کاملا طبیعیه و با هم زدن رفع می شه. حتما حین زدن پره های همزن رو چک کنید که داغ نشده باشه و حرارت وارد خمیر نکنه و بین کار مواد رو از اطراف جمع کنید.



وقتی تمام کره رو اضافه کردید، خمیر رو به مدت حداقل 5 دقیقه بزنید تا رشته های پروتئین خمیر (گلوتن) که بر اثر چربی کوتاه شدن، دوباره به هم وصل شن و خمیر شکل ظاهریش محکم و بافتش کشسان شه. در این مرحله خمیر حالت تابشی پیدا می کنه و دور همزن و ظرف پیچ می خوره. 



حتما بین ورز کار، همزن رو خاموش کنید و خمیر رو با پالت پلاستیکی یا لیسک سفت از دور کاسه جمع کنید، خمیر کف ظرف رو هم به روی ظرف بیارید تا کل مواد یکدست مخلوط شه. 



اگر تا این مرحله همزن برقی داغ شده و ممکنه حرارت به خمیر منتقل کنه، می تونید بعد از این مرحله رو با دست انجام بدید. خمیر بعد از سفت شدن موقع زدن ایجاد لرزش و تکون می کنه این کاملا طبیعیه و مشکلی برای همزن ایجاد نمی شه. موقعی که خمیر یکدست، نرم، براق شد و حین هم زدن جمع می شد و ضربه صدا دار به دیواره های کاسه زد یعنی حاضره. 



یا برای اطمینان از آماده بودن خمیر می تونید خمیر رو بلند کنید و بعد رها کنید، خمیر نباید به دستتون بچسبه و وقتی وارد کاسه می شه صدای سیلی (شپلق) بده و وقتی خمیر رو می کشید، کشسان باشه و وسطش پارگی ایجاد نشه. در غیر اینصورت دو دقیقه دیگه خمیر رو بزنید و بعد دوباره چک کنید. 

  

خمیر آماده استراحته. کاسه تمیزی رو چرب کنید و خمیر رو توش قرار بدید و با دست توی کاسه پهن کنید. روی کاسه رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و روش یک حوله بکشید. این خمیر برای حجیم شدن به دمای سی درجه نیاز داره، می تونید خمیر رو کنار بخاری یا شوفاژ بذارید یا اینکه فر رو به مدت 5 دقیقه روشن کنید و بعد کاسه رو در فر خاموش برای استراحت بذارید. 



مدت استراحت اول بریوش یک ساعته، در این مدت حجمش حدود دو برابر میشه. 



وقتی خمیر به این مرحله رسید دو راه دارید، می تونید هوای داخل خمیر رو با مشت خارج و اون رو فُرم بدید و آماده استراحت دوم کنید. یا می تونید خمیر رو مدت دو تا 24 ساعت در یخچال قرار بدید، با این کار هم خمیر خنک می شه و کار باهاش خیلی راحت تره و هم طعم ها بهتر شکل می گیره، در واقع کره خنک و اسیدهای موجود در نون فعال تر می شن. . به گذاشتن خمیر در یخچال و طولانی کردن زمان استراحت در فضای خنک، "کُند کردن خمیر retard the dough "گفته می شه. از این تکنیک معمولا بعد از فُرم دادن خمیر و به عنوان استراحت دوم استفاده می شه. ولی در خمیر بریوش، در صورت تمایل این کار بعد از استراحت اول قابل انجامه. 
درصورتیکه تمایل دارید خمیر رو در یخچال بذارید بعد از حجیم شدن خمیر، دستتون رو دور تا دور خمیر بچرخونید و اون رو از دیواره های ظرف جدا کنید و بعد روش رو بپوشونید رو در یخچال بذارید. این کار باعث می شه کمی پفش بخوابه ولی در مدت استراحت در یخچال کمی حجیم تر می شه و پف از دست رفته بر می گرده.گذاشتن خمیر در یخچال برای همه نون ها قابل اجرا نیست. 



بعد از اتمام استراحت خمیر رو مشت بزنید و هوای داخلش رو خارج کنید. 



خمیر رو خیلی کم ورز بدید تا یکدست شه. 



قالب رو آماده کنید. قالب کلاسیکِ بریوشِ کلاه دار (سردار Brioche à tête) ، قالب تکی با دیواره های شیارداره، اگر این قالب رو ندارید می تونید به جاش از قالب کاپ کیک استفاده کنید. یا بریوش رو به صورت گوله ای در آورده و در قالب لوف بذارید. 




قالب رو چرب کنید و یا اگر از قالب کاپ کیک استفاده می کنید، کپسول کاغذی (لاینر) بندازید. سطح کار و دست هاتون رو آردپاشی کنید. 



شکل دادن بریوش انواع و اقسام داره،  البته آنچه در این دستور اهمیت داره، تهیه خمیر بریوش خوبه که تا این مرحله انجام شده. پس به هر روشی که راحتید خمیر رو فرم بدید، مثلا می تونید خیلی راحت خمیر رو گلوله ای کنید و در هر کپسول بذارید. 



برای فرم دادن خمیر به شکل بریوش کلاه دار (سر دار Brioche à tête)، چند روش وجود داره که من روش کلاسیک رو اجرا کردم. در روش کلاسیک خمیر ر به روش زیر شکل می دن. 



ابتدا خمیر رو وزن کنید، اگر از قالب کاپ کیک استفاده می کنید، وزن هر قسمت بیش از پنجاه گرم نباید باشه. 



بعد از وزن کردن، دستتون رو آردپاشی کنید و خمیر رو توی دستتون به شکل گلوله در بیارید. 



خمیر رو روی سطح کار بغلطونید و به شکل استوانه دربیارید. طول این استوانه باید در حدود سه اینچ یعنی حدود 7 سانت و نیم باشه. 



از ابتدای خمیر، یک سوم پایین تر رو با انگشت یا کنار دست باریک کنید. فرم خمیر به شکل میله های بازی بولینگ درمیاد. 



با انگشتان دست، زیر گردن ایجاد شده رو پهن و وسطش رو باز کنید. بعد به روش زیر، سر رو از زیر به سمت بیرون بیارید. 



روی خمیرهای شکل داده رو با سلفون بپوشونید و به مدت یک ساعت و نیم، برای استراحت دوم در جای گرم قرار بدید تا بریوش ها حجیم شن. 



بعد از یک ساعت، یعنی نیم ساعت قبل از پخت، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
یک تخم مرغ رو در کاسه بشکونید و یک قاشق آب بهش اضافه کنید و خوب با چنگال بزنید. روی رومال رو با کیسه بپوشونید و بذارید تا آماده شدن بریوش در دمای محیط بمونه. این رو بدونید که در تغییر رومال این نون آزادید و اگر رومال دیگه ای مدنظر دارید می تونید از همون استفاده کنید.



بریوش بعد از یک ساعت و نیم حجمش دو برابر و آماده پختنه. دقت کنید که بسته به دمای هوا، ممکنه زمان کمتر یا بیشتری نیاز باشه و این اعداد کاملا حدودی هستن. 
از موادِ رومال با فرچه یا قلمو روی بریوش ها بمالید. 



سینی رو به مدت نیم ساعت در فر گرم شده قرار بدید. بعد از این مدت نون ها تیره و حجیم می شن و آمادن. اگر دماسنج دیجیتالی پخت دارید می تونید اون رو در بریوش پخته شده فرو کنید، زمانی که داخل بریوش 95 درجه سانتی گراد یعنی بین 200 تا 205 درجه فارنهایت شد یعنی حاضره. 
سینی بریوش پخته شده رو از فر دربیارید و پنج دقیقه بعد، یا در زودترین زمانِ ممکن نون ها رو از سینی خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید. همیشه بهتره که خنک شدن نون خارج از قالبش انجام شه تا عرق نکنه. 



بافت بریوش در دمای اتاق لطیف تر و خوشمزه تره، ولی اگر محیط خونه گرم و شرجیه در یخچال نگهداری کنید. این مواد 16 عدد بریوش کلاه داره می شه و به مدت یک هفته قابل نگهداریه. 


دستپخت های همراهان سایت
homa
دوشنبه، 15 آبان 1396، 20:31

باسلام استاد چندوقتی بودتصمیم داشتم یک نون خوش طعم وخاص رو یادبگیرم ویه چندباری درست کنم تادرموقع لزوم سریع درست کنم لیست نانهارونگاه کردم واین نون روانتخاب کردم رسپی روخوندم وبه خودم گفتم وای چقدرنکته داره اینو دیگه نمیتونی درست کنی میخواستم نون گیس بافت رولقمه ای مثل این بریوش درست کنم پشیمون شدم وسوالم این هست که ایا میشه یانه وچه نکته ای داره وبلاخره دوباره رسپی بریوش  روچندبارخوندم وطبق عملکردشماموبه موانحام دادم وفکرکنم اگه شماتاییدکنیدصحیح پیش رفته باشم واینکه بافت خمیرمثل پنبه بودبااینکه شل بودولی به دست نمچسبید درهرصورت همون نون خاص هست که میخواستم جاداره همین جااززحمات بیدریغ شماسپاسگزاری کنم وبرای شماارزوی سلامتی مکنم همواره ازشما سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آبان 1396، 16:05

هما جون بریوش از نون های بسیار سخت و حرفه ای هست و واقعا باید به خودتون افتخار کنید که از پسش براومدید، بافت بریوش با باقی نون ها متفاوته و کمی به کیک نزدیکه. خیلی خیلی عالی شده واقعا کیف کردم

آمستریدا
سه شنبه، 28 شهریور 1396، 16:23

بهاره جون بلاخره من بریوش درست کردم ولی خیلی عالی شد خیلی طعم اطیفی داره محصوصا اینکه شیرینیش هم کم بود.ولی خیلی اذیت شدم تا برای ورز دادنش برای من خیلی بیشتر از اونچه که دستور گفته بودید طول کشید و با توجه به اینکه همزنم خیلی فدرت نداشت خیلی دستم درد گرفت ولی نتیجه عالی بود

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 شهریور 1396، 21:53

سلام عزیزم،
متاسفانه خمیر بریوش یه مقدار زمان بر و پر دردسره ولی بارهای اول اینطوره، مطمئنم دفعات بعدی براتون سریع تر و راحت تره، این رو بدونید که گام مهمی برداشتید و یکی از موارد اصلی و کلاسیک شیرینی پزی رو عملی انجام دادید، واقعا آفرین به شما و ممنون از عکس

زهره محبی
جمعه، 22 ارديبهشت 1396، 22:39

سلام بهاره جان، مرسی از دستور خوبتون.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 ارديبهشت 1396، 17:19

سلام زهره جان،
وای نمی دونید چه کییفی کردم این نون از نون های سخته واقعا آفرین به شما

شبنم انواریان
دوشنبه، 11 ارديبهشت 1396، 09:27

ممنون فوق العاده بود بهاره نازنین

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 ارديبهشت 1396، 11:42

خواهش می کنم شبنم جون

tooba
پنجشنبه، 31 فروردين 1396، 17:59

ممنون، دستور و نتیجه عالی بود.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 فروردين 1396، 23:31

به به واقعا فوق العاده شده خیلی از عکس ممنونم و لذت بردم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 21:31

نحوه فرم دادن بریوش واندِیِن

nahidjoon22
چهارشنبه، 30 فروردين 1396، 08:02

از محبتتون و زمانی که گذاشتید،سپاسگذارم .

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 31 فروردين 1396، 11:07

خواهش می کنم عزیزم

AZIN DA
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 16:26

این سر خمیرگیر داخل غذاساز هست با این میشه درست کرد؟ من باهاش خمیر پیراشکی درست کردم اتفاقا خیلی هم خوب میشه

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 21:15

آره آذین جون با این می شه فقط چک کنید هر وقت خمیر داغ شد بیاریدش بیرون با دست بزنید چون این تیغه ها خیلی خمیر رو تاب می دن ممکنه داغ شه و به روغن بیفته

AZIN DA
چهارشنبه، 30 فروردين 1396، 16:53

ممنون از توصیه اتون چشم

نظرات
شاد ان
شنبه، 15 مهر 1396، 12:30

خانم وحید سلام خسته نباشید در اموزش های مختلف ایا بجای کره میتوان از روغن مایع استفاده کرد؟
 واگر میشه یک کره 100 گرمی تبدیل به روغن مایع چند قاشق میشود....

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 مهر 1396، 16:10

در 90 درصد دستورها کره با روغن قابل جایگزینی نیست. فقط در دستورهایی که از کره آب شده استفاده شده می تونید روغن رو به همون مقدار جایگزین کنید یعنی برای صد گرم کره صد گرم روغن، که باز هم پیشنهاد نمی شه. نوع بافتی که کره ایجاد می کنه کاملا متفاوته، کره خاصیت غنی سازی بافت، هوادهی و ترد کردن رو داره که روغن مایع این خصوصیات رو نداره. اگر به هر دلیلی تمایل به استفاده از کره ندارید از دستورهایی که با روغن نوشته شده استفاده کنید.
حتما این پست رو مطالعه کنید:
 
https://spbaking.com/recipes/%D9%85%D8%B9%D8%B1%D9%81%DB%8C-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D8%B1%D9%88%D8%BA%D9%86-%D9%88-%DA%A9%D8%B1%D9%87-t100

آمستریدا
چهارشنبه، 29 شهریور 1396، 14:03

بهاره جون یه سوال دیگه اینکه من طبق عکسهایی که گذاشته بودید از شکل دان خمیر بریوش که یه کلاهک گرد سرش خمیر شکل دادم و‌چون تو قالب کاپ کیک بود هر کدوم حدودا ۵۰گرم برداشتم ولی وقتی برای استراحت دوم توی فر گرم خاموش گذاشتم شکلش از بین رفت و فقط یک رویه یاده مثل یک تپه شد .علتش چیه؟
و ه برای استراحت دوم تو دمای محیط باشه یا نه روش با چی یپوشیم من با سلقون پوشوندم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 29 شهریور 1396، 23:40

سلام عزیزم،
برای استراحت دوم روی بریوش رو یه پارچه آشپزخونه مینداختید کافی بود، عزیزم استراحتتون طولانی شده و خمیر زیادی تخمیر شده و همین شکل بریوش رو به هم زده.
مدت زمان استراحت داده شده در مورد انواع نون ها تقریبیه، وقتی دمای محیطی که درش استراحت انجام می شه بیشتر باشه و یا جنس مخمر فعال تر باشه خمیر زودتر عمل میاد باید!!! همیشه چک کنید و وقتی حجیم شد نون رو بپزید و بیشتر نذارید استراحت کنه

nahidjoon22
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 15:16

سلام شف عزیز.ممنون که تجربه هاتون رو با ما به اشتراک میذارید.میشه لطفا نحوه چیدن خمیر در قالب لوف مثل بریوش واندین رو بفرمایید.(البته متوجه شدم که رسپیش تفاوت داره)-سپاس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 فروردين 1396، 21:32

خواهش می کنم عزیزم،
ناهید جان قسمت "دستپخت های همراهان سایت" براتون نحوه فرم دادنش رو آپلود کردم. امیدوارم به دردتون بخوره

AZIN DA
يکشنبه، 27 فروردين 1396، 16:40

سلام یه سوال داشتم همزن من از این پره ها نداره میتونم از چندکاره ها استفاده کنم یه سر پلاستیکی خمیرگیر داره

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 فروردين 1396، 19:29

سلام آذین جان،
عزیزم لطف کن عکس سری خمیرگیر همه کاره رو برام آپلود کن بهتون بگم می شه یا نه در نهایت هم می تونید با دست ورز بدید.

AZIN DA
دوشنبه، 28 فروردين 1396، 16:52

چشم شف بهاره عزیز فردا حتماً میفرستم چون خیلی هم دوست دارم از دستورات شما درست کنم

tooba
يکشنبه، 27 فروردين 1396، 00:18

خانم بهاره عزیز؛ چند روزی بود میخواستم بریوش درست کنم و تو چند تا وبلاگ خوب دستورش رو خونده بودم، ولی انصافا این پست شما چیز دیگه ایه و بسیار کامله نکته ای رو جا ننداختین. حتما امتحان میکنم و نتیجشو میگم. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 فروردين 1396، 00:43

سلام توبا جان،
خوشحالم که از مطلب راضی بودید، اگر در طول کار با مشکلی مواجه شدید حتما بپرسید و اگر مایل بودید عکس کارتون رو برامون در سایت آپلود کنید تا از هنرتون لذت ببریم.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کرپ
نکات و مختصری از تاریخچه
نون
دونات
نون
نون قسمتی
Pull-apart bread
نون
پنکیک ساده
و کاکای کدو حلوایی
نون
نون عید پاک ایتالیایی
Italian Easter bread
نون