کرم تارتار

بهاره وحید

کرم تارتار

Cream of Tartar
دوشنبه، 14 دی 1394، 21:59   مشاهده: 39,157

کرم تارتار Cream of Tartar، یکی از مواد اولیه شیرینی پزیه که کاربردهای زیادی داره و داشتنش در منزل ضروریه. ببینیم این پودر سفید جادویی چیه؟


منبع عکس: http://www.cakespy.com/blog/2013/7/8/what-is-cream-of-tartar-and-what-does-it-do.html

کرم تارتار پودری سفید، بی بو و لطیفه که جزو اسیدهای خوراکی دسته بندی می شه. این اسید با فرمول شیمیایی KC4H5O6 و نام علمی پتاسیم هیدروژن تارتاریک potassium hydrogen tartrate ، کاملا جامده و کسی علت استفاده از واژه "کرم" به جای "پودر" رو برای این محصول نمی دونه. قدمت کرم تارتار هفت هزار ساله و این ماده قدیمی با همین نام، همیشه در دنیای شیرینی پزی کاربردهایی داشته. کرم تارتار ماده ای کاملا طبیعیه و از فعل و انفعالاتی که به مرور زمان در میوه انگور ایجاد می شه بدست میاد و در واقع از محصولات جانبی صنعت شراب سازیه.
در قدیم برای تهیه این ماده، رسوبات و مواد ته نشین شده در بشکه های شراب رو جمع آوری و در طی روندی تمیز میکردن. با نگهداری این مواد در ظرف های مخصوص، کرم تارتار از رسوبات جدا شده و بعد جمع آوری و آماده استفاده می شد. امروزه کرم تارتار بصورت صنعتی تولید می شه و در طی روندی اسید تارتاریک رو با استفاده از هیدروکسید پتاسیم به کرم تارتار تبدیل می کنن.  فرآوری کرم تارتار بصورت کارخونه ای توسط شیمیدانی سوئدی در سال 1769 میلادی طراحی شد.



نقش کرم تارتار در شیرینی پزی:

  • مهمترین استفاده کرم تارتار در شیرینی پزی کمک به پایدار کردن حجم سفیده تخم مرغه. در دستورهایی مثل مرنگ و کیک های اسفنجی که ساختار اصلی شیرینی، بر پایه سفیده تخم مرغ فُرم گرفته ایجاد می شه، این پودر برای اطمینان از مقاوم تر شدن سفیده به کار می ره. همونطور که در پست "نحوه زدن سفیده تخم مرغ" توضیح دادم، برای جذبِ رطوبتِ سفیده و ایجاد فرم پایدار، حین زدن مقداری شکر به سفیده ها اضافه می کنن، برای محکم کاری ماده ای اسیدی یعنی کرم تارتار هم به مواد افزوده میشه. اضافه کردن ماده اسیدی، زمان فرم گرفتن سفیده رو طولانی تر می کنه، که مدت زمان زدنِ بیشتر، هوای بیشتری وارد سفیده می کنه و در نتیجه سفیده مستحکم تر می شه. علاوه بر این کرم تارتار به براق شدن و حفظ سفیدی هم کمک می کنه.  



  • نقش دیگه کرم تارتار، مقاوم کردن سفیده در مقابل حرارته. برای کیک ها و دسرهایی که رویه مرنگ دارن، با اضافه کردن کرم تارتار به سفیده تخم مرغ، مقاومت مرنگ در برابر حرارت بالا میره و باعث می شه در فر بدون آب شدن تغییر رنگ بده و بافت دلخواه رو ایجاد شه. 


منبع عکس: http://www.cakespy.com/blog/2013/7/8/what-is-cream-of-tartar-and-what-does-it-do.html

  • کاربرد مهم دیگه کرم تارتار ایجاد پف در شیرینی هاست. البته کرم تارتار این کار رو به تنهایی انجام نمی ده و به جوش شیرین هم نیاز داره و در واقع اسید تارتاریک، کمک به فعالسازی بیشتر جوش شیرین می کنه. وقتی این اسید با جوش شیرین ترکیب می شه، در مقابل حرارت ایجاد گاز دی اکسید کربن می کنه که در واقع همون عامل پف دهنده در کیک هاست. از این خصوصیت برای تهیه بیکینگ پودر هم استفاده می شه و هر زمان بیکینگ پودر ندارید، می تونید از مخلوط جوش شیرین و کرم تارتار بصورت خونگی بیکینگ پودر درست کنید. مخلوط یک دوم قاشق چایخوری کرم تارتار با یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین، معادل یک قاشق چایخوری بیکینگ پودره. برای اینکه نتیجه مطلوبی بگیرید باید از سلامت جوش شیرین اطمینان داشته باشید. 


منبع عکس:https://www.thekitchn.com/how-to-make-baking-powder-out-of-baking-soda-cooking-lessons-from-the-kitchn-212553

  • استفاده آخر کرم تارتار در تهیه شربت هاست. در واقع کرم تارتار همون کار جوهر لیمو رو انجام می ده و اضافه کردن کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی، جلوی به هم پیوستن مولکول های شکر رو می گیره و از کریستاله شدن سریع شکر  (شکرک زدن) جلوگیری می کنه. 



جایگزینی کرم تارتار: 

کرم تارتار در ایران بصورت فله ای موجوده و در فروشگاه های لوازم قنادی در بسته بندی های کوچیک فروخته می شه. درصورتیکه به کرم تارتار در دسترسی ندارید می تونید به ازای هر سفیده تخم مرغ، یک دوم قاشق چایخوری آبلیمو به جای کرم تارتار بریزید و برای شربت ها و کیک ها دقیقا همون مقدار کرم تارتار ذکر شده در دستور رو با آبلیمو جایگزین کنید. 



کرم تارتار باید دور از رطوبت، گرما و نور در جای خشک و خنک و در ظرف دربسته نگهداری شه. ظرف شیشه ای با در سفت و کیپ برای نگهداری این ماده بسیار مناسبه،  متاسفانه به دلیل فله ای بودن این ماده اولیه در ایران، تاریخ مصرف روی اون مشخص نشده، ولی سعی کنید مواد اولیه قنادی رو بعد از خرید خودتون تاریخ بزنید و در طول یک سال مصرف کنید. کرم تارتار قابل فریز کردن نیست. 
 از اونجائیکه کرم تارتار نوعی اسیده نباید با چشم در تماس باشه، پس حتما ظرفش رو دور از دسترس کودکان نگه دارید. 
نظرات
Amir
شنبه، 10 تیر 1396، 16:26

درود و ممنون بابت توضیحات مفیدتون.
کرم تارتار را باید از کجا تهییه کرد؟خیلی از جاهایی که من پرسیدم این کرم را نداشتن

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 تیر 1396، 21:14

سلام و ممنون از محبتتون، کلیه لوازم قنادی های معتبر دارند.

Amir
شنبه، 10 تیر 1396، 21:19

ممنون ولی من هرجا رفتم یا نداشتن یا تموم کرده بودن به صورت خرید آنلاین هیچ فروشگاهی این محصول را نداره؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 تیر 1396، 21:55

لوازم قنادي پاسارگاد تلفنی تماس بگیرید، سفارشتون رو بدید، مبلغ می گن کارت به کارت می کنید و با پست براتون می فرستن من خودم از همین طریق مشتریشون هستم.

02166926038 - 09354222223
telegram.me/lavazemghanadipasargad
تهران - خيابان اسكندري جنوبي - مابين كلهر و آزادي - پلاك 467

Amir
يکشنبه، 11 تیر 1396، 14:15

بسیار ممنون از راهنمایتون لطف کردید ♥♥

kobijan
يکشنبه، 02 آبان 1395، 14:51

سلام خسته نباشید .ممنون از توضیح مفصلتون.
از شیرینی فروشی سوال کردم واسه بوی زغم تخم مرغ تو کیکی اسفنجی چیکار کنم به جز وانیل که بوی بد نده پیشنهاد داد با زرده تخم مرغ پودر تارتار مخلوط کنم و وانیل تو رو تو آردش مخلوط کنم. به نظر شما درسته.؟ ممنون میشم سریع جوابمو بدین

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 آبان 1395، 15:23

خواهش می کنم عزیزم،
قنادی به خاطر حالت اسیدی کرم تارتار این توصیه رو به شما کردن ولی من پیشنهادم به شما اینه که توی زرده رنده ی پوست لیموترش تازه یا رنده ی پوست پرتقال بریزید خیییلی خیییلی موثره و ترکیب مناسبتری برای کیک اسفنجیه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه