شیرینی کشمشی از شیرینی خشک های خوشمزه و ساده قنادیه که در زمان بسیار کم و با مواد محدود، در منزل قابل پخته. دقت کنید که بسته به نسبت مواد و فرمولاسیون دستور، بافت های متفاوتی برای این شیرینی ایجاد می شه و نتیجه نهایی در دستورهای مختلف متفاوته، بافت دستوری که در این پست آموزش می دم، نازک، شکننده و ترده. در دستور این شیرینی از روغن جامد استفاده شده و در واقع هدف اصلی من از پست این آموزش، نشون دادن نحوه استفاده از کره گیاهی (مارگارین سوپر مارکتی) به جای روغن جامد، در صورت در دسترس نبودن این ماده اولیه شیرینی پزیه.

در دستورهایی که "روغن جامد" در مواد اولیه به کار رفته چه کار کنیم؟

• وقتی عبارت "روغن جامد" در دستوری به کار رفته، روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین انتخابه. این روغن شُل نیست و کاملا جامده، عطر و طعم بسیار خوبی داره و نیازی به صاف کردن نداره. کافیه بعد از خرید در دمای محیط نگهداری و بدون هیچ تغییری (بدون نیاز به صاف کردن) اندازه گیری و مصرف کنید. تنها مشکل این روغن قیمت بالا و به صرفه نبودنه.
•  گزینه بعدی، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه. برای موفقیت در تهیه شیرینی با این دسته از روغن ها، دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم اینکه در کنار روغن جامد صاف شده، از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. استفاده کنید. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو با مارگارین جایگزین کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور نخودچی صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید.
  
  نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
• اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید روغن جامد Ghee رو از مغازه عرب ها یا بصورت آنلاین تهیه کنید و اگر تهیه روغن جامد براتون مقدور نیست، از کریسکو crisco shortening استفاده کنید. دقت کنید که استفاده از کریسکو، بافت نهایی رو کمی سفت کرده و یک درجه از لطافت شیرینی کم می کنه. 
• اما با فرض اینکه تهیه روغن جامد اصیل براتون گرونه و روغن نباتی هم در دسترس ندارید، گزینه آخر صاف کردن کره گیاهیه. دقت کنید که منظور از کره گیاهی، مارگارین هائیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و منظور مارگارین صاف لوازم قنادی نیست. 

نحوه استفاده از کره گیاهی به جای روغن جامد: 

همونطور که در پست انواع چربی توضیح دادم، کره گیاهی به عنوان جایگزین ارزان ترِ کره حیوانی شبیه سازی شده و متشکل از هشتاد درصد چربی و بیست درصد آبه. میزان آب موجود در کره گیاهی و درصد چربی کمتر، اون رو مناسب جایگزینی با روغن جامد که از صد در صد چربی تشکیل شده، نمی کنه و نیاز به اصلاح داره. ضمن اینکه میزان آب موجود در کره گیاهی باعث بهم ریختن نسبت ها، شل شدن و گاها منسجم نشدن خمیر می شه. در واقع روند زیر آب رو از کره گیاهی گرفته و میزان چربی رو افزایش داده و اون رو مناسب جایگزینی می کنه. برای جایگزینی کره گیاهی مراحل زیر رو باید انجام بدید: 

1. ابتدا کتری رو دو سوم آب کرده، (بطوریکه بعد از قرار دادن کاسه روی کتری، سطح آب جوش با کف کاسه مماسه نشه) و بعد آب رو به جوش بیارید. بعد از اینکه آب به جوش آمد، کره گیاهی رو در کاسه ای ریخته، روی کتری قرار بدید و شعله رو زیادِ زیاد کنید، یعنی بیشتری حالت شُعله گاز. 

 

2. اجازه بدید کره گیاهی با بالاترین شعله کاملا آب شه و بعد روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. در این مرحله اگر از کره گیاهی فریز شده استفاده کرده باشید، روی سطح کره کف دیده نمی شه ولی اگر کره یخچالی استفاده کرده باشید، روی سطح کره کمی کف جمع می شه که باید با قاشق جمع کنید. 



3. بعد از اینکه کره گیاهی آب شده، کاملا به دمای محیط رسید، کاسه رو در یخچال قرار داده و بیست و چهار ساعت در یخچال استراحت بدید.
4. بعد از این مدت در کنار کره جامد شده، یک حُفره ایجاد کرده و آب جمع شده در کف ظرف رو خارج کنید. 



یا اینکه می تونید کره گیاهی رو بصورت قالبی از ظرف درآورده و آب رو خالی کنید. حالا از کره گیاهی آبگیری شده اندازه گیری کرده و در دستور مورد نظر استفاده کنید. 
نکته: با گرفتن آب کره گیاهی از وزنش کم می شه، بنابراین همیشه مقداری بیشتر از وزن خواسته شده در دستور رو صاف کرده و حتما بعد از آب گرفتن اندازه گیری کنید. 
نکته مهم: کره گیاهی آماده شده رو فقط و فقط پنج دقیقه زودتر از زمان استفاده، از یخچال خارج کنید.




مواد اولیه (هم دمای محیط): 

روغن جامد: 75 گرم
پودر قند: 110 گرم 
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
تخم مرغ (هم دمای محیط): یک عدد 
آرد: 88 گرم
کشمش پلویی: 60 گرم

• از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
• برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
• تخم مرغ باید هم دمای محیط باشه. 
• اگر از کره گیاهی صاف شده استفاده می کنید، فقط 5 دقیقه زودتر از شروع کار بیرون از یخچال قرار بدید، اما اگر از باقی روغن های جامد استفاده می کنید، باید هم دمای محیط باشن.
• کشمش پلویی رو بعد از خرید بشورید اما طولانی خیس نکنید تا آب زیادی در خودش جمع نکرده و کیفیت شیرینی رو تحت تاثیر قرار نده.
• جایگزینی کره با روغن جامد، باعث نرم شدن شیرینی ها می شه و پیشنهاد نمی شه.

 فر رو روی 200 درجه سانتی گراد معادل 400 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. اگر از فر گازی استفاده می کنید، حتما و حتما از دماسنج فر مارک خوب (مثلا پرستیژ) استفاده کنید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، تنظیم مناسب در برندهای مختلف متفاوته و برای انتخاب باید دفترچه رو مطالعه کرده و بسته به نوع فر، یکی از سه تنظیم "کانوکشن"، "کانوکشن به همراه المنت بالا و پایین" و یا "المنت بالا و پایین" رو استفاده کنید. پخت این شیرینی چه در فر گازی، چه در فر برقی در طبقه وسط انجام می شه.
بعد از روشن کردن فر، سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه رو کاغذ روغنی، ورق تفلون یا مت سیلیکونی بندازید و آماده بذارید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
روغن و پودر قند رو با دور متوسط همزن برقی به مدت دو تا سه دقیقه بزنید تا یک درجه روشن شه، بین کار همزن رو خاموش کرده و کاسه رو با لیسک دورگیری کنید. 



تخم مرغ و وانیل رو اضافه کرده و با دور متوسطِ کمِ همزن، فقط یک دقیقه بزنید تا مواد یکدست شه. دقت کنید که در این دستور به دنبال شیرینی پف دار نیستیم و به همین دلیل تخم مرغ رو طولانی یا با سرعت بالا نمی زنیم.



آرد رو با لیسک یا با دور کند همزن فقط و فقط در حد یکدست شدن مخلوط کنید. 



در انتها کشمش رو با لیسک در مواد فولد کنید. 



مایه شیرینی رو در قیف یکبار مصرف ریخته، سر قیف رو حدود یک سانت بُریده و روی سینی آماده از مواد بریزید.
بهتره ابتدا فقط دو شیرینی روی سینی ریخته، در فر بذارید و زمان پخت رو امتحان کنید. این شیرینی باز می شه ولی اگر خیلی وا رفت یا دما کم بوده یا نیاز داره یک قاشق غذاخوری آرد بهش اضافه کنید. 



نوک انگشت رو مرطوب کرده، سر نوک تیز شیرینی ها رو صاف کنید و در فر گرم شده بذارید. دقت کنید که این شیرینی پیشروی زیادی در فر داره و حجمش چند برابر می شه پس با فاصله روی سینی بریزید.
سینی رو به مدت هفت تا ده دقیقه در فر بپزید. 
نکته: از اونجائیکه زمان گفته در فرهای مختلف، متفاوته همیشه شیرینی خشک رو دو دقیقه زودتر چک کنید یعنی بعد از پنج دقیقه. 



با این میزان مواد در حدود دو سینیِ سی در چهل، شیرینی خواهید داشت. برای پختِ بهتر در فرهای خانگی، دو سینی شیرینی رو با هم در فر قرار ندید و سری به سری بپزید. بیرون موندن سینی دوم هیچ مشکلی برای شیرینی ها ایجاد نمی کنه.
بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا خنک شدن کامل شیرینی ها، به هیچ وجه به اون ها دست نزنید. 



زمانیکه فرصت کمی دارید، این شیرینی های ترد و نازک گزینه بسیار مناسبی برای پذیرایی هستند. 



شیرینی کشمشی ها پنج روز در ظرف دردار قابل نگهدارین. در صورت گرم بودن محیط خونه در یخچال نگهداری کنید.