گاتا

بهاره وحید

گاتا

Gata գաթա
يکشنبه، 01 مرداد 1402، 07:53   مشاهده: 3,256

دستپخت های کاربران

گاتا գաթա

اولین گاتا در محدوده صومعه گغارد Geghard (به ارمنی Գեղարդի վանք)، در استان کوتایک ارمنستان دیده شده. این صومعه که به دلیل معماری خاص در فهرست میراث جهانی یونسکو به ثبت رسیده، بخشی از کوه مجاوره و در واقع از سنگ گرانیت تراشیده شده و خوبه بدونید که فقط چهار بنا به این شکل در دنیا وجود داره. صومعه گغارد، در قرن چهارم میلادی توسط گریگور روشنگر  Gregory the Illuminator (به ارمنی Գրիգոր Լուսավորիչ) در محل چشمه مقدس داخل یک غار بنا گذاشته شد و بیشتر تاریخدانان غذایی معتقدند که نون گاتا، از اولین روزهای تاسیس صومعه در اطراف اون برای مناسبات مذهبی به فروش می رسیده. البته نان های شیرینِ تزئین شده، از قرن هفتم پیش از میلاد مسیح در مناطق اوراسیا متداول بوده که قبل از میلاد روی نون ها رو با نام خدایانی که نون تقدیم به اون ها می شده، تزئین می کردند.

گاتا خیلی زود از اطراف صومعه، راهش رو به کل کشور و به بیشتر مراسم بازکرد، بطوریکه در قدیم در عروسی های سنتی هم نان گاتا سرو می کردند. مثل تمام دستورهای سنتی، طبخ گاتا در هر منطقه از ازمنستان متفاوته، ولی دو نوع اصلی داره که نوع اول خمیری شیرین متشکل از آرد، کره، شکر، تخم مرغ و ماست یا شیره که بصورت گرد آماده می شه و داخلش رو با نوعی مغزی به نام خوریز khoriz پر می کنند. خوریز معمولا با آرد، کره و شکره آماده می شه و گاها به اون مغریجاتی مثل گردو هم اضافه می کنند. گاتا در منطقه گغارد (استان کوتایک) در سایز بزرگ (حدود سی سانت) طبخ می شه و روی نون رو قبل از پخت با خمیر تزئین می کنند، اما سایز اون در بیشتر مناطق کوچک تره. 


منبع عکس: https://phoenixtour.org/blog/geghard-gata/

اما برای تهیه نوع دیگر گاتا که در ایران "نازک" نامیده می شه، خمیر رو روی میز با وردنه های باریکی به نام okhlavoos باز کرده، روی اون کره مالیده، مغزی دلخواه رو پاشیده، خمیر رو رول می کنند و بعد برش می زنند و می پزند. در تصویر زیر عکس پایین سمت چپ این نوع گاتاست. 


منبع عکس: https://m.facebook.com/Angels.Tour.Armenia.Worldwide.Market/posts/gata-or-katah-is-an-armenian-pastry-or-sweet-bread-similar-to-a-coffee-cake-ther/1375853552430774/

قبل از شروع آموزش خوبه که چند نکته رو بدونید، برای نوشتن این آموزش مدت ها در مورد گاتا در وبسایت های ارمنی، کانال های یوتیوب فودبلاگرهای ارمنی (با نرم افزارهای مترجم) گشت و گذار کردم، همچنین یک کتاب انگلیسی زبان به نام Lavash هم که جزو منابع خوب آشپزی ارمنیه، مطالعه کردم. دستور گاتا در ارمنستان بیشتر بدون خمیرمایه و با جوش شیرین و بیکینگ پودر آماده می شه. اما چون در ایران نوع خمیرمایه دار محبوبه، من فقط یک نوع بدون خمیرمایه برای اطلاع خودم تِست کردم و سه دستور مختلف دیگر، با خمیرمایه برای سایت به منظور مقایسه و پیدا کردن بهترین دستور آماده کردم که تصویرشون رو در زیر می بینید. 
نکته دیگری که باید بدونید اینه که بیشتر دستورها با شیر تهیه می شند تا ماست، اما باز به دلیل محبوبیت استفاده از ماست در تهیه نان گاتا در ایران، در تِست ها دو دستور با شیر و یک دستور با ماست آماده کردم که به شخصه از دستور با شیر بیشتر رضایت داشتم.
نکته آخر اینکه در بیش از ده منبعی که من مطالعه و بررسی کردم، هیچ خبری از هِل یا دارچین در مواد میانی نبود و فقط از وانیل استفاده می شه، اما در صورت تمایل می تونید از دارچین استفاده کنید. 




منبع دستور: https://www.youtube.com/watch?v=ZdrUzh-C0Lg

مواد لازم خمیر (هم دمای محیط): 
شیر پرچرب: 85 گرم 
مخمر فوری: یک قاشق چایخوری 
کره: 40 گرم 
شکر سفید: 50 گرم 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
آرد: 300 گرم 
روغن مایع: یک دوم قاشق غذاخوری 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری 
تخم مرغ: یک عدد 

مواد لازم میانی (هم دمای محیط): 
کره آب شده: 100 گرم 
شکر سفید: 80 گرم
آرد: 145 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 

مواد میانی گردویی (هم دمای محیط):
گردو: 130 گرم 
آرد: 105 گرم 
شکر سفید: 90 گرم 
کره آب شده: 90 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رومال (هم دمای محیط): 
تخم مرغ: یک عدد
شیر: یک قاشق غذاخوری

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
  • با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیر نان ها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل آموزش این نان، با این نوع خمیرمایه داده شده. این رو بدونید که رایج ترین نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا به فروش می رسه. برای تهیه "نان گاتا" از این بسته بندی یا مارک دیگرِ خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید.
  • برای تهیه این دستور می تونید از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید. اما برای غذائیت بیشتر و کیفیت بهتر، پیشنهاد می کنم از لوازم قنادی های معتبر یا فروشگاه های اینترنتی "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید. این رو بدونید که آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید می تونید با All purpose flour دستور رو بپزید و برای کیفیت بهتر Strong white bread flour پیشنهاد می شه. 
  • برای دستورات نان، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • برای نوشتن این آموزش چندین و چند دستور ارمنی رو مطالعه و بررسی کردم، در هیچ کدوم از منابع از دارچین استفاده نشده، اما در صورت تمایل می تونید به جای وانیل در مواد میانی چه ساده چه گردویی، از یک قاشق چایخوری دارچین استفاده کنید.  



آرد رو اندازه گیری و الک کنید و در کاسه ای روی میز بگذارید. در کاسه بزرگی، شیر هم دمای محیط رو با خمیرمایه مخلوط کنید و چهار قاشق از آرد اندازه گیری شده و الک شده داخل کاسه رو بهش اضافه کنید. مواد رو با لیسک خوب هم بزنید تا یکدست شه، روش رو با سلفون بپوشونید و اجازه بدید نیم ساعت در دمای محیط استراحت کنه. این پیش تخمیر به بافت و طعم بهتر نون کمک می کنه. 



کره هم دمای محیط، شکر، نمک و وانیل رو در کاسه ای ریخته، به مدت دو دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید، بعد تخم مرغ رو اضافه کرده و تا جایی بزنید که مواد یکدست شه. در انتها این مخلوط رو به ترکیب شیر و آرد و خمیرمایه اضافه کرده و همه مواد رو با هم مخلوط کنید. 



آرد رو کم کم به مواد اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید. آرد باید در حدی اضافه شه که خمیر جمع شه و کمی چسبنده باشه. اضافه کردن آرد زیادی باعث خشکی و زود بیات شدن نون می شه. 



سطح کار رو کمی آرد پاشی کرده و خمیر رو حدود چهار دقیقه ورز بدید، اگر همزن ایستاده دارید می تونید از سری خمیرگیر استفاده کنید و با دور کند همزن، همین مدت خمیر رو ورز بدید. در انتها خمیری منسجم بدست میاد که اگر بکشید پاره می شه و وقتی چونه کنید سطح صاف و صیقلی نداره. 



روغن مایع رو اضافه کنید و پنج دقیقه دیگر ورز بدید، می تونید با دست ورز بدید یا اگر همزن ایستاده دارید، از سری خمیرگیر همزن و سرعت کم برای ورز دادن استفاده کنید. بعد از این مدت با چونه کردن خمیر سطحی صاف و صیقلی بدست میاد، اگر تکه ای از خمیر رو با دست تمیز بردارید و با نوک انگشت باز کنید، کشسانی داره و پاره نمی شه.
نکته مهم: زمان های داده شده برای ورز دادن تقریبیه و بسته به جنس آرد و دمای محیط متغیره و ظاهر خمیر معیاره.  



کاسه بزرگی رو با روغن مایع چرب کنید، خمیر رو چونه کرده و در کاسه بذارید، روش رو با سلفون بپوشونید و خمیر رو چهل و پنج دقیقه در دمای محیط استراحت بدید. 



در زمان استراحت فیلینگ رو آماده کنید، می تونید به دلخواه در گاتاها فیلینگ گردویی یا وانیلی بریزید. برای فیلینگ گردویی، ابتدا گردو رو تُست کنید. تَست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری داشته باشند. پس بدون توجه به نوع گردو و میزان تازگیش، حتما گردوها رو تُست کنید. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش کرده و هفت دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شده و رنگش یک درجه تیره شه. بعد تَست کردن، اجازه بدید گردوها به دمای محیط برسند و بعد خرد کنید، دقت کنید که سایز گردوها نباید درشت باشه وگرنه خمیر رو پاره می کنه. 



کره رو روی حرارت غیرمستقیم (بخار آب) یا در مایکروویو آب کنید و کنار بگذارید تا به دمای محیط برسه. آرد رو اندازه گیری کنید و در تابه ای بریزید، تابه رو روی حرارت کم گذاشته، آرد رو سه تا پنج دقیقه حرارت بدید تا کاملا خشک شه، نیازی به پخت آرد، مثل حلوا نیست فقط قراره رطوبت اضافه گرفته شه تا روی بافت نون به مرورِ زمان تاثیر نذاره، در طی حرارت دادن، آرد رو مدام هم بزنید. بعد از برداشتن تابه از روی حرارت، آرد رو الک کنید.
آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، شکر و وانیل رو بهش اضافه کرده، با ویسک هم بزنید و اجازه بدید هم دمای محیط شه. حالا کره هم دمای محیط رو به مخلوط آرد و شکر اضافه کرده، هم بزنید تا به شکل خرده نان دربیاد و در انتها گردو رو اضافه و مخلوط کنید. مواد میانی رو در دمای محیط بذارید تا خمیر آماده شه. 



برای تهیه فیلینگ وانیلی، کره رو روی حرارت غیرمستقیم (بخار آب) یا در مایکروویو آب کنید و کنار بگذارید تا به دمای محیط برسه. آرد رو اندازه گیری کنید و در تابه ای بریزید، تابه رو روی حرارت کم گذاشته، آرد رو سه تا پنج دقیقه حرارت بدید تا کاملا خشک شه، یادتون باشه که در این مدت آرد رو هم بزنید. بعد از برداشتن تابه از روی حرارت، آرد رو الک کنید. آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، شکر و وانیل رو بهش اضافه کرده، با ویسک هم بزنید و اجازه بدید هم دمای محیط شه. حالا کره هم دمای محیط رو به مخلوط آرد و شکر اضافه کنید. 



مواد رو با لیسک هم بزنید تا به شکل خرده نان دربیاد و در دمای محیط بذارید تا خمیر آماده شه. 



بعد از پایان استراحت، روی خمیر رو فشار بدید تا هواش خارج شه، خمیر رو روی ترازو وزن کنید. اگر دوست دارید گاتاهای کوچک داشته باشید، وزن بدست اومده رو تقسیم بر شش کرده و خمیر رو شش قسمت کنید و برای گاتاهای بزرگ تر وزن بدست آمده رو تقسیم بر چهار کنید.  



خمیرها رو چونه کنید. چونه کردن خمیرها که در زبان انگلیسی به اون Preshaping  گفته می شه تکنیک بسیار مهمیه که باعث یک شکل شدن خمیرها و سادگی در فُرم دهی نهایی می شه و استراحت میانی bench rest این چونه ها به مدت ده دقیقه، با ریلکس کردن رشته های پروتئین آرد، در کیفیت نهایی بسیار موثره. چونه کردن روش های متفاوتی داره که با جستجوی عبارت How to preshape bread dough در یوتیوب می تونید این روش ها رو ببینید در این ویدئو هم چند روش توضیح داده شده. یکی از این روش ها به این صورته که خمیر رو با دست کمی پهن می کنید. 



چهار طرف خمیر رو به وسط میارید. 



چونه رو برمی گردونید، زیر کف دست قرار می دید و دایره وار می گردونید. سطح چونه ها باید در انتها صیقلی بشند. می تونید هایلایت چونه کردن رو هم در این پیج اینستاگرام ببینید. 



چونه ها رو روی سطح کار یا یک تخته کار با فاصله بچینید، روی چونه ها یک کیسه فریزر بذارید و به مدت ده دقیقه در دمای محیط استراحت بدید. 



سینی شیرینی پزی رو ورق نسوز، مت سیلیکونی یا ایرمت بندازید، اگر ایران هستید بهتره از کاغذ روغنی استفاده نکنید چون احتمال چسبیدنش بسیار زیاده. 

بعد از اتمام استراحت میانی، روی میز کار رو خیلی کم آرد پاشی کنید، چونه رو برعکس روی میز بذارید بصورتیکه سطح صاف و صیقلی به میز کار چسبیده باشه، چونه رو به صورت یک دایره دوازده سانت باز کنید. مواد میانی رو وزن کنید، اگر خمیر رو چهار قسمت کردید، مواد میانی رو تقسیم بر چهار و اگر شش قسمت کردید، تقسیم بر شش کنید و وسط خمیر بریزید. 



لبه های خمیر رو به سمت هم بیارید. 



لبه های خمیری که جمع کردید رو مثل بقچه کردن، به هم فشار بدید. 



وردنه رو به آرومی وسط خمیر بذارید، کمی به سمت بالا و کمی به سمت پایین بکشید که دایره ای به قطر ده سانت (اگر چهار چونه گرفتید به قطر سیزده) داشته باشید. 



گاتاها رو با فاصله روی سینی چیده، روش رو با کیسه ای بپوشونید و بیست دقیقه استراحت پایانی بدید. بعد از ده دقیقه فر رو روی 190 درجه سانتی گراد روشن کنید. توری فر رو در فر گازی طبقه وسط و در فر برقی طبقه دوم از پایین قرار بدید. 
وقتی استراحت پایانی، به اتمام رسید، تخم مرغ رو با یک قاشق شیر مخلوط کنید، با برس شیرینی پزی روی نون ها بمالید. 



بعد از زدن رومال، با پشت چنگال روی گاتاها طرح بندازید، سه نوار با فاصله با پشت چنگال بکشید و بعد ضربدری مجدد با پشت چنگال طرح بندازید. 



در انتها خلال دندون رو در چهار سمت نون گاتا تا انتها فرو کنید، این کار باعث می شه رویه خمیر پف نکنه و خمیر از مواد میانی جدا نشه. می تونید هم مثل من چنگال بزنید ولی بدونید که جای چنگال با پخت از بین نمی ره. سینی رو یک ربع در فر گرم شده بذارید. بعد از این مدت سینی رو خارج کرده، روی توری خنک کننده بذارید و بعد از ده دقیقه نون ها رو از روی سینی روی توری قرار بدید. 



نان گاتا مثل تمام نان های خمیرمایه ای فقط دو روز در دمای محیط در ظرف چهارقفله با کیفیت و تازه می مونه و برای حفظ کیفیت بهتره که در فریزر نگهداری شه. 

دستپخت های همراهان سایت
Farah
سه شنبه، 24 بهمن 1402، 18:28

سلام
درست کردن گاتا خیلی لذت بخش بود. خیلی ممنون از زحمتی که کشیدید و این دستور عالی رو برامون گذاشتید.
فقط اینکه من گردو رو با مولینکس کامل له کردم چون تکه تکه دوست ندارم. در کل مواد میانی خیلی زیاد بود و کمی دل رو میزد. شاید به خاطر چرخ کردن گردو اینطوری شده.
دفعه بعد با نصف مواد میانی درست می‌کنم.
زندگیتون در کنار عزیزانتان شیرین باد.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 24 بهمن 1402، 18:34

سلام عزیزم،
چقدر هم خوشرنگ شده، می تونید مواد رو نصف کنید مشکلی نیست، مهم اینه بافت نون خوب باشه که هست.

Farah
چهارشنبه، 25 بهمن 1402، 09:28

خیلی ممنون.
بله بافتش کاملا نرم و خوب بود.
یه سوال دیگه هم داشتم. یه مقدار بوی خمیرمایه می‌داد. البته من تا حالا دو   سه  بار  با خمیر مایه کار کردم و زیاد تجربه ندارم. نکات مربوط به خمیرمایه رو که قبلا  پست کرده بودین، خونده‌ام. حدس میزنم به خاطر استراحت زیاد خمیر بوده. به جای ۴۵ دقیقه یک ساعت استراحت کرد. یا علتهای دیگه‌ای هم میتونه داشته باشه؟

Farah
چهارشنبه، 25 بهمن 1402، 09:51

خمیر مایه‌ام دکتر اوتکر بود و تازه باز کردم.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 بهمن 1402، 13:53

عزیزم برند خمیرمایه تون خوبه، یا دمای محیط گرم بوده، یا زیاد مونده. ظرف رو علامت بزنید همین که دو برابر شد کافیه.

fafa. heydari
يکشنبه، 03 دی 1402، 07:59

سلام عزیزم، عالی بود مثل همیشه 😍

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 03 دی 1402، 18:53

سلام عزیزم،
عالی شمایید که انقدر عالی درست کردید، ممنون و نوش جان

Soroor
سه شنبه، 18 مهر 1402، 08:24

گاتا عالی بود خیلی خوش طعم و بافت دلپذیری داشت
ممنونم از شما خانم وحید عزیز 😊

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 مهر 1402، 06:26

سلام عزیزم،
واقعا آفرین به اینهمه هنر نوش جانتون.

Elham alaei
يکشنبه، 09 مهر 1402، 17:17

بهاره ی قشنگم چجور ازت ممنون باشم بابت آموزش های عالی و بی نقص ت.این گاتا هم مثل تک تک آموزش هات بی نظیر بود❤️❤️

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 مهر 1402، 17:59

الهی من قربونت برم انقدر هنرمندی، حرف نداری، نوش جون خورنده ها و ممنون از عکس

Afsaaane
دوشنبه، 30 مرداد 1402، 20:21

سلام استاد عزیزم منم این گاتاهای خوشمزه رو درست کردم نتیجه عالی شد مزه و بافت و طعم خیلی خوبی داشت ممنون که بهمون شیرینی های خونگی یاد میدین بوی شیرینی که توی خونه میپیچه حس زندگی رو با خودش میاره این حس رو مدیون شما هستیم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 31 مرداد 1402، 05:02

سلام عزیزم،
ممنون از اینهمه محبتتون خیلی خوشحالم که راضی هستید، چه گاتایی هم شده نوش جون و ممنون از عکس

مریم صفری
پنجشنبه، 26 مرداد 1402، 04:46

دیروز عکس ارسال نش
د

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 26 مرداد 1402، 07:54

به به عالیه مریم جان کیف کردم.

مریم صفری
يکشنبه، 22 مرداد 1402، 22:10

سلام بهاره جون..همه ی لحظات زندگی تون به شیرینی آموزش هایی که میدید باشه عزیزم...بهاره جون فقط من نتونستم با چنگال خوب طرح بندازم سطح روی خمیر کشیده میشد...ممنون از آموزش‌های خوشمزه تون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 مرداد 1402، 04:58

سلام مریم جان،
به به چه گاتایی شده عالیه، مریم جان از گرمای هواست، این بار پنج دقیقه آخر استراحت رو، همونطور که روش پوشیده شده در یخچال بذارید خنک شه راحت طرح بندازید. نوش جونتون و ممنون از عکس زیبا

مریم صفری
دوشنبه، 23 مرداد 1402، 12:37

بهاره جون من میخوام مواد اولیه رو دو برابر کنم و دو سری نون بپزم..باید خمیر اضافه رو بعد از استراحت اول توی یخچال بذارم و بعد که سری اول پخته شد خمیر و بیرون بیارم و چونه کنم و ادامه ی مراحل...یا اینکه میشه خمیر در دمای محیط بمونه تا سری اول از فر بیرون بیاد....ممنون از راهنمایی تون......ببخشید خیلی طولانی شد و اینکه من نان گاتا آماده نخوردم بافتش باید نرم و فنری باشه یا اینکه مثل کلوچه فومن کمی خشک ؟  آخه برای من بافتش کمی خشک بود که احتمالا بخاطر اینه که زیاد توی فر بود ...البته کاسه ی آب هم گذاشته بودم چون فر گازی دارم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 مرداد 1402، 19:43

بافتش نرمه قربونت برم، رنگ گاتاهاتونم معلومه زیاد پخته، این بار ده درجه دما رو کم کنید، کل خمیر رو همه چی رو با هم پیش ببرید، پنج دقیقه آخر استراحت دوم، سینی دوم که قراره تو بره رو بذارید یخچال. یعنی همه چی تا آخرین مرحله با هم پیش می ره، فقط 5 تا دقیقه قبل از اتمام استراحت دوم، اون گاتاهایی که قراره دیرتر پخته شند، پوشیده شده با پلاستیک می زند یخچال، لازم هم نیست برای پخت به دمای محیط برسند، به محض خارج کردن سینی اول باقی رو بپزید.

مریم صفری
چهارشنبه، 25 مرداد 1402، 12:52

سلام بهاره جون..من این خوشمزه ها رو دوباره درست کردم با دوبرابر مواد اولیه ولی مقدار گردوی مواد میانی و یک برار ریختم چون به نظرم حجم مواد میانی خیلی زیاد میشد...دما رو هم طبق توصیه شما کمتر گذاشتم ..روی نون ها رو هم با ماسوره طرح انداختم...نتیجه ی کار هم عالی شد با راهنمایی شما عزیزم...ممنونم از  آموزش‌های فوق‌العاده تون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 مرداد 1402، 14:36

سلام عزیزم،
چقدر خوشحالم که راضی بودید، نوش جونتون باشه

مریم صفری
سه شنبه، 14 شهریور 1402، 14:41

بهاره جون ببخشید سینی که توی یخچال میذاریم تا چند ساعت اشکالی نداره که توی یخچال بمونه

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 14 شهریور 1402، 17:24

سلام عزیزم،
اگر می خواید طولانی یخچال باشه، باید کل استراحت دوم رو در یخچال بذارید حدود 6 ساعت می شه گذاشت. ولی اگر مبتدی هستید پیشنهاد نمی کنم چون تشخیص اتمام استراحتش کمی سخته. 

سعیده ایزدی
جمعه، 20 مرداد 1402، 18:07

سلام بهاره جون وقت بخیر،این نون گاتای من،لایه میانی یکی از قرصهام رو کره بادم زمینی که خودم درست کرده بودم گذاشتم

سعیده ایزدی
جمعه، 20 مرداد 1402، 18:13

فقط ۱- که کل ۳۰۰ گرم آرد برای خمیر که توی دستور بود استفاده نشد ۲-مواد میانی گردویی رو نصف کردم ولی اون حالت خرده نون درست نشد مجبور شدم آدر تفت  داده نشده بهش اضافه کنم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 مرداد 1402، 06:45

سلام عزیزم،
عالی شده عالی، کیف کردم، آفرین بهتون و ممنون از عکس زیباتون، آب خور آردها فرق داره و خیلی خیلی نرماله که میزان آرد کمتر یا بیشتر استفاده شه و کمتر استفاده شدن نشانه مرغوبیت آرد شماست.
در مورد مواد میانی هم مجدد به همین دلیله، رطوبت کره ها فرق داره آرد بیشتر برده، هیچ کدوم ایراد محسوب نمی شه.

سعیده ایزدی
شنبه، 21 مرداد 1402، 08:47

ممنون از راهنماییتون

homa
پنجشنبه، 19 مرداد 1402، 12:55

باسلام به استاد عزیزم   اگربخواهیم همه خمیررا یک گاتای بزرگ بپزیم زمان پخت راچقدرافزایش بدهیم ممنون از اموزش این نان معروف وخوشمزه همواره از شما بزگوارسپاسگزارم این هم تصویر نان گاتای من

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 19 مرداد 1402، 18:47

سلام عزیزم،
کیف کردم چه می کنه هما جون هنرمند، عزیزم یک سوم باید زمان افزایش داده شه.

گیس گلابتون
سه شنبه، 17 مرداد 1402، 15:33

سلام خانم وحید گرامی
با سپاس از رسپی خوب شما
با نصف مواد پختم. بعد از گذاشتن مواد داخل خمیر و وردنه کشیدن، ضخامت خمیر چقدر باید باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 17 مرداد 1402، 19:14

 سلام عزیزم،
حدودا یک سانت، آفرین بهتون که انقدر سریع وارد عمل شدید، میزان مواد داخلی رو هم نصف کردید؟ به نظر خیلی بیشتر میاد.

گیس گلابتون
سه شنبه، 17 مرداد 1402، 19:37

سلام مجدد
بله مقدار مواد میانی رو هم نصف کردم. ضخامت خمير رو یک سانت گرفتم. همسرم خیلی خوشش اومد، ولی برای من مزه گاتای قنادی های ارمنی رو نداره. در هر صورت، سپاسگزارم، هم بابت رسپی و هم برای پاسختون.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 مرداد 1402، 10:12

چقدر عجیب، نباید انقدر مواد میانی داشته باشه. دستور زیر رو
یه تست کنید فکر کنم این دستور بیشتر شبیه چیزی که مد نظرتونه باشه، دستوری که من انتخاب کردم مطابق متد خود ارمنستانه. این دستور زیر یه ارمنی ساکن آمریکاست به مال ایران شبیه تره.

https://www.seriouseats.com/gata-5185123

نظرات
نیکان مقدم
سه شنبه، 10 بهمن 1402، 15:12

خانوم وحید عزیزم، ببخشید که زحمت دادم.  الان دوباره دستور رو مرور کردم و دیدم زحمت کشیدید و نوشتید که آرد فانتزی یا آرد نون. خیلی ممنونم ازتون، مثل همیشه.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 10 بهمن 1402، 17:52

سلام عزیزم،
من خودم برای تمامی نون ها چه شیرین چه نون های خونه از آرد 28 درصد استفاده می کنم.

نیکان مقدم
سه شنبه، 10 بهمن 1402، 15:09

خانوم وحید عزیزم، سلام.  با تشکر خیلی زیاد،  ممکنه بفرمایید که منظور از آرد نون در دستور گاتا،  آرد نون فانتزیه یا آرد نونِ ۲۸ درصد که در لوازم قنادی‌ها، به اسم آرد قوی نون (آرد نول قوی) هست؟ پیشاپیش از راهنمایی‌تون خیلی ممنونم. 

فرانک
چهارشنبه، 20 دی 1402، 01:03

بهاره جان در دستور نان ها میشه در صورت نبود همزن ایستاده خمیر رو با غذاساز مراحل رو انجام داد؟ من ترازو دیجیتالی ندارم،بهبود دهنده رو که معمولا ۳گرم میگید معادل پیمانیش حدود یک هشتم قاشق چایخوری میشه؟ فر گازی بنده ۵ ردیف داره داخلش، پیشنهاد میکنید معمولا کدوم طبقه سینی رو بگذاریم برای نان و کیک و کوکی؟ بسیار ممنون برای راهنماییتون پیشاپیش

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 20 دی 1402، 06:11

سلام فرانک جان،
عزیزم اصلا از غذاساز برای ورز نمی شه استفاده کرد، ورز این نون ها با دست بسیار سادست، با دست ورز بدید، نون های خیلی شل سخته! به نظر من اصلا لزومی نداره از بهبود دهنده استفاده کنید، به جاش آرد جنس خوب بخرید. حتما و حتما هم ترازو رو در برنامه خرید قرار بدید بسیار بسیار واجبه، برای پخت همه چیز در فر گازی، همه سینی ها و ... خارج کنید، توری رو طبقه وسط قرار بدید، اگر فر ایرانیه، یکی از سینی ها رو کف بذارید به عنوان شعله پخش کن، اگر خارجیه نیازی نیست.

مریم صفری
شنبه، 18 آذر 1402، 11:43

سلام بهاره جانم...ببخشید زیاد مزاحمت میشم...شکر توی خمیر و امکانش هست کمتر کرد؟ مقدارش و لطفا میگید ..ممنونم عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 آذر 1402، 14:30

سلام عزیزم،
بله می تونید بیست گرم کم کنید.

نازلی
جمعه، 05 آبان 1402، 21:35

بهاره جان گاتای من بعد یک ربع هنوز روش طلایی و خوش رنگ نشده بود، فر من گازی هست(بدون فن)گریل داره میتونم این موقع ها چند دقیقه قبل از تایم پخت اون رو روشن کن؟ یک سوالم دیگه هم داشتم، اگه بخوای ۶تا چونه که شما درست کردید بخوام ۳تا در بیارم زمان پخت باید چقدر بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 آبان 1402، 06:38

سلام عزیزم،
برای رنگ گرفتن نون در فر گازی، بعد از اتمام زمان پخت، شعله پایین رو خاموش کنید، سه دقیقه گریل رو روشن کنید، برای سه چونه در آوردن یک سوم زمان رو اضافه کنید.

درنا
سه شنبه، 25 مهر 1402، 19:03

سلام و عرض ارادت
بهاره جون ، من میخام فر بگیرم نمیدونم فر گازی توکار بگیرم یا فر برقی ؟
عزیزدل ، شما کدوم رو پیشنهاد می کنید ؟ مارکش رو هم اگه آشنایی دارید بفرمایید ؟
سپاس

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 مهر 1402، 08:51

سلام عزیزم به سلامتی 120 درصد فر برقی توکار، اصلا فر گازی نخرید، اگر می تونید هزینه کنید بوش بخرید.

خورشید
چهارشنبه، 08 شهریور 1402، 18:06

سلام خانم وحید عزیزم
امکانش هست خمیرگاتاروازشب قبل اماده کنم وداخل یخچال بذارم.اگه ممکنه تغییرات لازم روهم بفرمایید ممنون میشم

خوشبخت
شنبه، 28 مرداد 1402، 13:06

سلام و تشکر از سایت خوبتون من میخواستم در پست رول دارچین سوالمو مطرح کنم ولی انگار امکان تبت نبود سوال من اینه ایا در تمامی دستور خمیرها میشه از بهبود دهنده استفاده کرد؟مقدارش چه مقدار باشه؟و بی زحمت توضیحی در مورد بهبود دهنده بفرمایین من رول دارچین رو درست کردم چون خودم عاشق طعم و عطر دارچینم ولی به اون صورتی که میخواستم نبود انتظار داشتم اسفنجی تر میشد البته من دیرتر از فر خارج کردم شاید یک علتش هم این باشه در هر صورت خوب بود فقط دوست داشتم خیلی نرمتر بود که بار اولم بود دفعات بعدی بیشتر دقت خواهم کرد من عاشق نون ،خوردنش و درست کردنشم و از این کار واقعا لذت میبرم اون حسی که اولین بار بعد از چندین شکست تونستم نون با کیفیت بپزم رو فراموش نمیکنم😀خیلی ممنون از دستورات و توضیحات کاملتون این نون رو هم بعد از خرید ترازو حتما درست خواهم کرد و خانم وحید عزیز نان رمضان تبریز رو هم آموزش خواهید داد؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مرداد 1402، 13:52

سلام عزیز دلم؛
در مورد بهبود دهنده در پست نون شیرین کشمشی مفصل توضیح دادم، بهترین بهبود دهنده در بازار S500 نام داره از شرکت گلنان پوراتوس که لوازم قنادی های خوب می فروشند، اگر هم شهر شما نداره، آنلاین قابل سفارشه. شما یک درصد وزن آرد می تونید بهبود دهنده بزنید یعنی برای نیم کیلو آرد 5 گرم، ولی توصیه من اینه که به جای استفاده از بهبود دهنده، آرد درجه یک استفاده کنید. ورز خوب بدید، استراحت خوب و بخار دهی خوب انجام بدید تا بافت دلخواه رو داشته باشید.
اگر اینستاگرام دارید، من در صفحه اینستاگرامم، پیج های خوب نان رو هایلایت کردم، نحوه ورز و بخار دهی و ... در اون ها توضیح داده شده.
https://www.instagram.com/sp.baking/

خوشبخت
شنبه، 28 مرداد 1402، 16:37

خیلی ممنونم بهاره عزیز من تازه واردم و میتونم بگم هر روز به سایت سر میزنم و از اطلاعات مفیدی که در اختیارمون میزارید استفاده میکنم ❤

خوشبخت
شنبه، 28 مرداد 1402، 12:55

خانم وحید عزیز من سوالی بیربط با این پست اجازه دارم بپرسم!بنده شروه به رژیم غذایی کردم که شکلات تلخ هم استفاده میشه در وعده هاش بنظرتون مفیدترین مارک شکلات تلخی که میتونم تهیه کنم چی هست ؟ممنون از راهنماییتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مرداد 1402، 13:53

سلام عزیزم،
شکلات تلخ برای قنادی مارک شکلانته شرکت گلنان پوراتوس خوبه ولی برای رژیم شیرینیه از سوپرمارکت ها گالاردو فرمند تهیه کنید.

نغمه
شنبه، 28 مرداد 1402، 10:02

بهاره جون دستتون درد نکنه که دستور گاتا رو گذاشتید. من دوست داشتم با ماست هم یکبار امتحان کنم لطفا دستوری که خودتون شخصا  تست کردید و راضی بودید رو بهم بدید. تو کامنت ها یه لینک دیدم برای یکی از دوستان فرستادید، نوشته باید تو یخچال استراحت کنه خمیر! توصیه میکنید برای دستور سایت خودتون این کار رو؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مرداد 1402، 13:56

سلام نغمه جان،

https://www.seriouseats.com/gata-5185123

دستور ماست دار خدمت شما، عزیزم من گفتم که تا سری اول پخته شه، سری دوم رو در یخچال بذارن، یا اگر روی خمیر شل بود برای طرح انداختن ده دقیقه خمیر رو یخچال بذارن که بشه راحت طرح انداخت اصلا ربطی به دستور خاصی نداره برای همه دستورهاست.

نغمه
شنبه، 28 مرداد 1402، 15:00

بهاره جون تو این دستوری که لطف کردین لینکش رو فرستادین گفته خمیر رو ۴ تا ۱۶ ساعت در یخچال استراحت بدید، توصیه میکنید و ارزش داره این تایم زیاد استراحت؟ به اون تُردی مد نظر که یه سری از گاتا ها هست میرسم در آخر با این دستور؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مرداد 1402، 15:28

نغمه جان توصیه خواهرانه من به شما به عنوان کسی که ده ساله تو این رشته داره تلاش می کنه، هرگز هرگز از امتحان کردن پشیمون نمی شید، حتی خراب شدن دستور هم یه درس خوب داره، یعنی خوشتون هم نیاد با بافت خمیرهای تخمیر طولانی ماست دار آشنا می شید،  من خوشم اومد از این دستور وگرنه بهتون نمی دادم ارزش هم داره، ولی اینی که آموزش دادم به گاتایی که بصورت کلوچه محلی در ارمنستان پخت می شه نزدیک تره و دوست داشتم نوع اصلی در سایت باشه.

تارا
جمعه، 27 مرداد 1402، 21:42

خانم وحید این لینکی که به عنوان منبع از یوتوب گذاشتید یه جاهایی با اون چیزی که من تو مراحل مختلف حین درست کردم تجربه کردم متفاوت بود برام! مثلا مخلوط خمیر مایه فوری+ارد+شیر بعد نیم ساعت برای من بر خلاف ویدئو پف نکرد! راستی تو این دستور یه ظرف اب داغ لازم هست کف فر بگذاریم مثل نان های دیگه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مرداد 1402، 05:19

سلام تارا جان،
عزیزم هیچ مشکلی نیست، شما طبق سایت پیش برید، من با مواد اولیه خودمون تنظیم کردم. عزیزم اگر فر گازیه کاسه آب بذارید، در فر برقی برای نون های غنی شده که تخم مرغ و کره دارن نیازی نیست.

گیس گلابتون
چهارشنبه، 18 مرداد 1402، 13:29

ممنونم خانم وحید عزیز

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
دونات کدو
با کرم کاستارد کدو
نون
نون کیک مالزی
نون
نان سریع کدو تنبل
Pumpkin Bread
نون
نان شیر ژاپنی
Japanese Milk Bread
نون
اسکون توت فرنگی
Strawberry Scones
نون