کنفی میوه

بهاره وحید

نکته: من برای مطالعه، جمع آوری، ترجمه، تایپ و ادیت این مطلب روزها زحمت کشیدم، در صورت کپی لطفا منبع رو ذکر کنید! ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

کنفی میوه

Fruits confits
يکشنبه، 02 مهر 1402، 08:32   مشاهده: 3,895

دستپخت های کاربران

کُنفی چیه؟

معنی لُغوی واژه فرانسوی کُنفی "confit" به معنای حفظ کردنه که به یکی از روش های مهمِ پخت مواد غذائی اطلاق می شه. تهیه کنفی، سنتی قدیمیست که با نمک زدن و پخت آهسته یک ماده در چربی به منظور افزایش ماندگاری انجام می شده و مورد استفاده آشپزهای خانگی و سرآشپزها بوده. از شناخته شده ترین مثال های کنفی، غذایی به نام "کنفی اردک Confit de Canard" در آشپزی فرانسویه، البته اصطلاح "confit" رو برای هر ماده ای از جمله سبزیجات و میوه ها هم استفاده می کنند و مختص مواد پروتئینی نیست.
از قرن پانزدهم میلادی، شکارچی ها و آشپزها متوجه شدند که با نمک پاشیدن به پاها و بال‌های پرندگان و بعد غوطه ور کردن اون ها در چربی، می تونند ماه ها مواد رو در جایی خنک و تاریک نگهدارند. روشی که به عنوان راه حلی برای حفظ غذا آغاز شد، تبدیل به یک روش آشپزی شده و خیلی زود مورد توجه سرآشپزان جهان قرار گرفت. روش تهیه کنفی برای گوشت ها معمولا با نمک زدن، غوطه ور کردن چربی، بعد مهر و موم کردن و در انتها نگهداری در دمای خنک و ثابت انجام می شه، پخت گوشت کنفی در فر صد درجه سانتی گراد حداقل سه تا شش ساعت بدون حباب زدن روغن صورت می گیره.  

کنفی میوه

همونطور که در بالا نوشتم، Confit واژه ای فرانسویه که از فعل confire، به معنی حفظ کردن مشتق شده، اصطلاحی کُلیه و به یک روش خاص اشاره نداره و به چند صورت تهیه می شه: 

  • یک روش تهیه کنفی، پختن طولانی میوه در شربت آب و شکر، تا تبخیر شدن کامل شربت و شکری شدن میوست، چیزی شبیه میوه گلاسه. 


منبع عکس: https://www.admagazine.fr/lifestyle/le-carnet-adresses-de/diaporama/noel-2019-les-meilleurs-fruits-confits-de-france/59070

  •  نوع دیگر کنفی چیزی شبیه مرباست یعنی میوه پخته شده با شکره، با این تفاوت که شکر کمتری نسبت به مربا داره و درصد میوه در ماده نهایی بیشتره، همچنین زمان پخت کمتره و معمولا نوعی ادویه مثل وانیل، دارچین... بهش اضافه می شه.


منبع عکس: https://www.meilleurduchef.com/en/recipe/strawberry-confit.html

  • اما نوع آخر که در سال های اخیر برای استفاده در دسرها متداول شده، میوه پخته شده با شکر و درصد بسیار پایینی عامل غلیظ کننده مثل آگارآگار یا پکتینه. دقت کنید که میزان مواد غلیظ کننده بسیار کم و در حد انسجام مواده نه بستن، در این نوع از کنفی معمولا بخشی یا تمام مواد پوره می شه و بعد از استراحت در یخچال برای دسرها و فیلینگ کیک قابل استفادست. تفاوت این نوع کنفی confit با کولی coulis بیشتر در غلظته، کولی رقیق تره (غلظت سس مانند) و علاوه بر پوره شدن، از صافی هم رد می شه.


منبع عکس: https://kica-academy.com/recipes/strawberry-roll-cake


منبع: https://kica-academy.com/recipes/strawberry-roll-cake

مواد لازم: 

پوره میوه: 200 گرم 
گلوکز مایع شفاف: 20 گرم 
شکر سفید: 20 گرم 
پکتین: 5 گرم 
آبِ لیمو ترش تازه: 10 گرم 


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از گیلاس هسته گرفته، آلبالوی هسته گرفته، توت فرنگی، رزبری، بلوبری، شاتوت، تمشک، انبه، شلیل، هلو، آلو، زردآلو، هلوانجیری استفاده کنید. میوه ها رو ابتدا پوست بکنید، هسته بگیرید، خرد کنید بعد اندازه گیری کنید. 
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید. در مورد میزان شکر برای میوه های متفاوت دقت کنید خورنده برای میوه های تُرش مثل آلبالو انتظار طعم ملس و برای میوه های شیرین مثل انبه، انتظار شیرینی داره، پس با کم و زیاد کردن شکر همه کرم ها رو هم طعم نکنید، اما بدونید که پنج گرم شکر کمتر یا بیشتر مشکلی در این دستور ایجاد نمی کنه.
  • در پست پکتین در مورد این ماده اولیه مفصل توضیح دادم، برای این دستور کافیه از لوازم قنادی معتبر پکتین تهیه کنید، اگر انواع پکتین در دسترس دارید، pectin NH بهترین انتخابه. 
  • گلوکز مایع شفاف از لوازم قنادی ها قابل خریده، اما خارج از ایران زندگی می کنید و در دسترس نیست، از همین مقدار شربت ذرت Corn Syrup استفاده کنید. 



میوه دلخواه رو خرد کرده، با غذاساز یا گوشکوب برقی پوره کنید، در شیرجوشی بریزید. گلوکز مایع و آب لیموترش تازه رو اضافه کنید، روی حرارت متوسطِ پایین قرار بدید تا گرم شه (دمای حدود 40 درجه، این دما یعنی انگشت گرما رو حس کنه و نیازی به دماسنج نیست.).



در کاسه ای، شکر و پکتین را با چنگال مخلوط کرده، به مواد اضافه کنید. 



اجازه بدید مایه کنفی به جوش بیاد و چهار دقیقه بجوشه، بعد درجا مواد رو در کاسه ای ریخته، بعد از چند دقیقه روی ظرف رو طوری سلفون بکشید که با کنفی مماس شه. 



اجازه بدید کنفی به دمای محیط برسه و بعد حداقل چهارساعت در یخچال بذارید، البته بهتره کنفی یک شب تا صبح در یخچال استراحت کنه و بعد استفاده شه. بعد از استراحت، غلظت کنفی طوریه که وقتی با قاشق ازش بردارید، رَدِ قاشق در مواد می مونه ولی سفت و ژلاتینی هم نیست. این کنفی مناسب فیلینگ کیک، فیلینگ تارت، فبلبنگ رولت و دوناته. 



کنفی در ظرف تمیز دردار در یخچال تا دو هفته و در فریزر تا سه ماه ماندگاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
homa
يکشنبه، 12 آذر 1402، 05:00

سلام استاد عزیزم این هم کنفی گیلاس من که مثل غلظت شما نیست وکمی روان تره به نظرمن بامیوه های ترش بهترمیشه ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 آذر 1402، 08:48

سلام عزیزم ،
می دونید نوع پکتینتون چیه؟

نظرات
venus
چهارشنبه، 27 تیر 1403، 16:00

سلام و عرض ارادت
آیا می توان به جای پکتین از نشاسته استفاده کرد؟
با تشکر

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 تیر 1403، 05:53

سلام عزیزم،
متاسفانه نمی شه، در پست پکتین در مورد تفاوتش توضیح دادم.

homa
يکشنبه، 12 آذر 1402، 10:44

هیچ نام ونشانی نداشت درکیسه کوچک بود وروش نوشته بود پکتین همین

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 آذر 1402، 15:07

ژلاتین و پکتین بسته به انواعشون قدرت متفاوتی دارن، این بار یه ذره بیشتر بریزید هما جان چون قوام دهنده طبیعی و بی ضرریه خوبه کار کردن باهاش رو بدونید.

کوثر
سه شنبه، 18 مهر 1402، 09:04

سلام
از این دستور میشه روی خمیر تارت استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 مهر 1402، 06:23

سلام عزیزم بله بسیار هم عالی میشه فقط کف تارت بریلو یا رومال تخم مرغ بزنید نرم نشه.

homa
يکشنبه، 09 مهر 1402، 05:11

سلام استاد عزیزم من این دستور روحتما  درست میکنیم  مشتاقم ببینم چطوری میشه ولی میتونم بپرسم اون تصویرکه میوه های کامل داره روچطوری میتونیم درست کنیم شما حتما درست کردین ایا ماهم میتونیم درست کنیم ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 مهر 1402، 06:08

سلام عزیزم،
من تا حالا درست نکردم ولی این دستورشه، بندازید تو مترجم براتون فارسی کنه.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_fruits-confits-maison_20796.aspx

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
چیزکیک هلو
کیک
مدلن
Madeleines de Pierre Hermé
کیک
مافین آلبالو
کیک
رولت طرح دار
با خامه شکلاتی
کیک
تراول کیک مرمری با گاناش
Marble hazelnut travel cake
کیک