پوست مرکبات شکری

بهاره وحید

پوست مرکبات شکری

جمعه، 11 دی 1394، 12:44   مشاهده: 14,956

مرکبات در دستورهای شیرینی پزی بسیار پر کاربرده و بارها در مواد اولیه دستورها استفاده از آبِ مرکبات، پوره مرکبات و حتی پوست مرکبات رو شاهد بودید. پوست مرکبات علاوه بر اینکه به صورت رنده شده به عنوان یکی از قوی ترین و محبوب ترین اسانس ها مورد مصرفه، برای ساخت مربا و آبنات های شکری هم استفاده داره. 

پوست مرکبات شکری Candied Citrus Peels

اول از همه ببینیم پوست مرکبات شکری چیه و چه کاربردهایی در قنادی داره؟
تهیه پوست مرکبات شکری از پرتقال، نارنگی، لیمو، گریپ فروت و نارنج سه مرحله داره. در مرحله اول به روشی تلخی پوستِ مرکباتِ خرد شده گرفته می شه، در مرحله بعد پوست ها در شربتی پخته شده و در انتها اون ها رو خشک می کنن. این پوست های شکری شده گاهی به صورت ساده و گاهی بعد از زدن در شکلات آب شده به عنوان آبنبات در کنار نوشیدنی هایی مثل چای و قهوه سرو می شه. 


منبع عکس: https://www.thespruce.com/candied-citrus-peel-520803

و یا مثل خشکبار برای طعم دهی در مایه کیک و نون فولد می شه.


منبع عکس: http://www.nutmegsseven.co.uk/blog/2017/7/sticky-chai-spiced-candied-citrus-bread

می تونید هم مرکبات شکری رو با در سه رنگ مختلف (مثلا پرتقال، گریپ فروت و لیمو) درست کنید و در جعبه بچینید و هدیه بدید. 


منبع عکس: https://www.marthastewart.com/313211/candied-citrus-peels

برای قسمت اول، یعنی تلخی زدایی از پوست مرکبات روش های متفاوتی وجود داره، من سه تا از متداول ترین متدها رو امتحان کردم و هر سه بار نتیجه ای رضایت بخش گرفتم.  پس روش صحیح یا غلط وجود نداره و صرفا روش های متفاوتی در دنیا برای این کار ابداع شده و شما هم می تونید به سلیقه خودتون یک روش رو انتخاب کنید. 

  • روش اول که قدیمی ترین متد تلخی زدائیه، درست مثل بلانش Blanching کردن سبزیجاته. در این روش در کاسه ای آب بسیار سرد یا آب و یخ می ریزیم و آماده میذاریم، در دیگی آب رو به جوش میاریم، پوست مرکبات خرد شده رو در آب به جوش اومده می ریزیم و بعد از سه دقیقه جوشیدن، پوست ها رو به کمک صافی از آب جوش به کاسه آب یخ ریخته و بعد به خوبی آبکشی می کنیم. با سه بار تکرار این مراحل تلخی پوست مرکبات گرفته می شه. 


منبع عکس: https://food52.com/blog/12308-how-to-make-candied-citrus-peel 

  •  در روش بعدی ابتدا پوست مرکبات شکری رو به مدت یک ساعت در آب سرد خیس داده و آبکش کرده، بعد اون ها رو در دیگی ریخته و روش آب سرد می ریزیم. آب رو به جوش آورده تا پنج تا ده دقیقه بجوشه، این کار رو دو بار دیگه یعنی جمعا سه بار انجام داده و در انتها دوباره نیم ساعت پوست مرکبات رو در آب سرد می خوابونیم. 


منبع: http://foodwhirl.com/recipes/techniques/how-to-make-candied-orange-peel

  • روش سوم که در این پست هم آموزش داده شده، از بقیه متدها جدیدتره و در تمام منابع معتبر اینترنتی مثل سایت های bonappetit، bbcgoodfood ، marthastewart و غیره ازش استفاده شده به این صورته که روی پوست مرکبات خرد شده آب سرد ریخته می شه، آب رو به همراه پوست مرکبات به جوش میاریم و آبکشی کرده و این کار رو سه بار تکرار می کنیم. این روش از همه روش ها سریع تره، آب کمتری مصرف می شه و نتیجه مطلوبی هم داره و به همین دلایل متداول شده. 


منبع: http://www.marthastewart.com/313211/candied-citrus-peels

مواد لازم شربت برای پوست سه عدد پرتقال بزرگ: 
 
شکر: یک پیمانه
آب: یک پیمانه 



برای تهیه پوست شکری از هر نوع مرکباتی می تونید استفاده کنید. برای جدا کردن پوستِ مرکبات روش های متفاوتی وجود داره. اگر از پوستِ پرتقالِ آبگیری می خواید استفاده کنید، بعد از آب گرفتن، پوست ها رو از وسط به دو نیم تقسیم کنید. 



با استفاده از انگشت یا چاقو، لایه رویی رو جدا کنید. 




اگر از پرتقال آبگیری استفاده نمی کنید، می تونید قسمت بالا و پایین پوست مرکبات رو برش زده و بعد با چاقوی تیز، دور تا دورش رو خط های عمودی بندازید و پوستش رو با دقت جدا کنید. 


 منبع عکس: http://www.decodingdelicious.com/candied-citrus-peel/

قبل از اینکه پوست های گرفته رو برش بزنید، چک کنید که قسمت سفیدی پوست مرکبات ضخیم نباشه و در صورت ضخیم بودن، با استفاده از چاقوی تیز رویه سفید رو جدا کنید. قرار نیست رویه سفید کاملا از بین بره، بلکه می خوایم نازک باشه. 



بعد از اینکه پوست مرکبات و لایه داخلیش رو از میوه جدا کردید، با توجه به استفاده برش بزنید. اگر می خواید بعد از شکری شدن در شکلات آب شده بزنید، پوست ها رو خلال کنید. 



اگر می خواید مرکبات شکری رو در مایه کیک و نون به کار ببرید، با استفاده از چاقو یا کاتر مربع پوست ها رو نگینی کنید. 



می تونید هم برای کنار نوشیدینی از کاتر طرح دار استفاده کنید. 



پوست پرتقال ها رو در ماهیتابه ای بریزید و روش رو با آب سرد بپوشونید. بزرگی ماهیتابه به میزان پوست های آماده شده بستگی داره.  



ماهیتابه رو روی شعله نسبتا زیاد بذارید تا به جوش بیاد.



آبکش یا الک رو آماده در سینک ظرفشویی بذارید، وقتی آب داخل ماهیتابه به جوش اومد و چند قُل زد، مواد رو در آبکش بریزید.



پوست ها رو با آب سرد بشورید و مراحل انجام شده رو دو بار دیگه تکرار کنید.  بار سوم بعد از آبکشی ، یکی از پوست ها رو تِست کنید، اگر تلخ بود یک دور دیگه روند رو تکرار کنید، جنس مرکبات متفاوته و میوه هایی مثل نارنج نیاز به تلخی گیری بیشتر دارن. 



حالا در همون تابه یک پیمانه آب سرد و یک پیمانه شکر بریزید و تابه رو روی حرارت متوسط بذارید. اگر تعداد پوست های مرکبات بیشتری دارید، آب و شکر رو به نسبت مساوی بیشتر بریزید، مثلا دو پیمانه آب و دو پیمانه شکر. 



مواد رو هر دو دقیقه یک بار هم بزنید تا زمانیکه شربت به جوش بیاد و مخلوط آب و شکر کاملا شفاف شه. در تهیه تمام شربت ها، از زمانیکه مواد شروع به قُل زدن می کنه، هم زدن اکیدا ممنوعه!! زمانیکه شربت اولین قُل رو می زنه روند غلیظ شدن شروع می شه، وقتی مواد رو هم می زنید کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق می دید، که باعث می شه دونه های شکر به هم بپیوندن و شربت به محض خنک شدن شکرک بزنه. 



وقتی شربت به جوش اومد، حرارت رو کم کنید و پوست مرکبات رو اضافه کنید تا با شعله کم آروم، آروم در شربت بجوشه. 



 با شروع روند غلیظ شدن و بخار کردن شربت، شکر به دیواره های تابه می چسبه و کریستالیزه می شه. وقتی این کریستال ها حجیم می شن در شربت میوفتن، ولی در اون حل نشده و بعد از سرد شدنِ شربت تبدیل به شکرک می شن. استفاده از جوهرلیمو برای باز شدن این کریستال ها و شکرک نزدن بسیار متداوله ولی راه بهتری که وجود داره تمیز نگه داشتن دیواره های تابه یا شیرجوشه. برای تمیز نگه داشتن دیواره، کتری آب جوش رو روشن نگه دارید، یک کاسه آب جوش و یک برس قنادی کنار تابه بذارید و هر هفت - هشت دقیقه یکبار دیواره ها رو با برس قنادی و آب جوش بشورید یا با حوله ای نمدار دور دیواره ها رو تمیز کنید. دقت کنید که قبل از هر بار تمیز کردن دیواره ها، آب داخل کاسه رو چک کنید که جوش باشه و در صورت سرد شدن دوباره آب جوش در کاسه بریزید. 



بسته به حجم پوست مرکبات نیم ساعت تا یک ساعت بعد شربت غلیظ می شه، حباب می زنه و حالت کف کرده پیدا می کنه. در پایان کار، یکی از پوست ها رو تِست کنید، اگر شیرینیش کافی بود شعله رو خاموش کنید. 



دو دقیقه تابه رو روی گاز خاموش بذارید تا از جوشیدن بیوفته. آبکش یا الک رو روی کاسه ای قرار بدید و مواد رو در اون خالی کنید. 



مرکبات شکری رو روی آبکش پخش کنید و اجازه بدید دو تا سه ساعت و به آرومی شربت ازش چکه کنه. حوصله کردن در این مرحله بسیار مهمه و باعث می شه مرکبات بهتر خشک شن.



اگر از پوست مرکبات شکری برای داخل مایه کیک یا نون می خواید استفاده کنید، روی یک سینی کاغذ روغنی بندازید و مرکبات شکری رو خوب روی کاغذ پهن کنید تا خشک شه. 



برای استفاده از پوست مرکبات، به عنوان آبنبات یا تزئینات روی کیک، کاسه ای رو پر از شکر کنید و پوست های شکری رو در شکر بغلطونید. 



روی یک سینی یا تخته کاغذ روغنی بندازید، مرکبات شکری رو خیلی کم بتکونید و روی کاغذ بچینید تا خشک شه. بعد از یک ساعت اون ها رو برگردونید که هر دو سمت هوا بخوره  متاسفانه زمان دقیقی برای خشک شدن مرکبات شکری وجود نداره، رطوبت هوا و دمای خونه روی مدت زمان خشک شدن تاثیر میذاره و ممکنه تا یک روز هم طول بکشه. اگر محیط خونه مرطوبه سعی کنید سینی رو نزدیک شوفاژ یا بخاری بذارید. مرکباتی که در شکر غلطونده نشدن رو می تونید نیم ساعت در فر 80 درجه سانتی گراد بذارید تا زودتر خشک شه. این رو بدونید که اگر غلظت شربت درست باشه، برای چکه کردن شربت حوصله به خرج بدید و مرکبات رو خوب روی کاغذ پهن کنید نیازی به کمک گرفتن از فر نیست.



این رو بدونید که بعد از چکه کردن شربت، استفاده از توری به جای کاغذ به زودتر خشک شدن مرکبات کمک می کنه. 


منبع عکس:https://food52.com/blog/12308-how-to-make-candied-citrus-peel

پوست مرکبات شکری قابل فریز کردنه، کافیه اون ها رو در کیسه ای ضخیم بریزید، هوای کیسه رو خارج کنید و در فریزر بذارید. مرکبات شکری تا دو هفته در ظرف در بسته در دمای محیط و تا سه ماه در فریزر موندگاری داره. 


پرتقال ش
دستپخت های همراهان سایت
Hasti
جمعه، 11 اسفند 1396، 13:37

ممنونم بهاره جون
خیلی خاصه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 دی 1397، 22:47

هستی جون عالی شده چقدر هم شیک و تمیز کاتر زدید نوش جونتون باشه

homa
شنبه، 20 آبان 1396، 22:07

سلام استاد این پوست پرتغال شکری من خیلی سپاسگزارم این عکس

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 آبان 1396، 23:36

به به چقدر هم با سلیقه خیلی عالی شده نوش جونتون

نظرات
Hani
دوشنبه، 17 دی 1397، 20:30

سلام
ببخشید برای اینکه پوست مرکبات رو بعد از آماده سازی روکش شکلات بزنیم
به چه صورت باید عمل کنیم؟
ایا برای پوست مرکباتی که قراره با شکلات، روکش بشه، می توان در شکر غلتوند؟ یا باید ساده باشه که با شکلات رو کش بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 دی 1397، 22:53

سلام عزیزم،
بعد از اینکه تمام مراحل رو انجام دادید یعنی روی کاغذ روغنی یا توری خشک هم شد، شکلات رو خرد کنید روی بخار آب یا در مایکروویو آب کنید و بعد پوست ها رو در شکلات آب شده بزنید.
می تونید به سلیقه خودتون در شکر بغلتونید، خشک کنید و بعد در شکلات آب شده بزنید و یا اصلا در شکر نغلتونید، خشک کنید و بعد در شکلات آب شده بزنید. من هر دو رو انجام دادم و خوب شده.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه