سوهان عسلی

بهاره وحید

سوهان عسلی

چهارشنبه، 17 اسفند 1401، 09:34   مشاهده: 4,713

دستپخت های کاربران

سوهان عسلی

تاریخچه اولین سوهان، به دوره قاجار در شهر قُم نسبت داده شده. سوهان در واقع نوعی حلوا بوده که بین سال‌های ۱۲۸۹ تا ۱۲۹۰ هجری قمری، زمانیکه قرار بود صحن اتابکی بارگاه حضرت معصومه در شهر قم افتتاح شه ابداع شد. داستان از این قرار بود که برای افتتاحیه، بزرگان شهر قم مراسم باشکوهی گرفتند و قرار بود ناصرالدین شاه در این مراسم شخصا حاضر شه ولی به دلایل امنیتی، رئیس ایل قاجار رو به جای خودش فرستاد. طبق رسم، همه بزرگان شهر باید به شاه چیزی پیشکش می کردند، در این بین یکی از بزرگان بنام "ملاابراهیم شماعی" حلوایی برای پیشکش تقدیم کرد. نماینده شاه، بعد از صرف ناهار حلوا رو خورد، بسیار پسندید و گفته می شه عنوان کرده که "این شیرینی همانند سوهانی که آهن را می‌بُرد، غذای مرا برید و هضم کرد" و بعد هم درخواست کرد برای شاه هم از حلوا ببره. به این ترتیب نام سوهان روی این حلوا گذاشته شد، البته مصرف سوهان اوایل مخصوص بزرگان و اشراف بود. سوهان به اشکال و انواع مختلفی مثل سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان حلوایی، سوهان گزی، سوهان لقمه، دسر سوهان، سوهان پشمکی و... تولید میشه. درسته که خاستگاه اصلی سوهان شهر قمه اما در بقیه شهرهای ایران مثل اصفهان، زرند کرمان و یزد هم از قدیم تولید سوهان انجام می شده. معروف ترین سوهان اصفهان، سوهان عسلیه که در این آموزش یاد می گیرید، سوهان عسلی مثل تافی نیازی به همزن و فر نداره، ماندگاری بالایی داره، برای کسانیکه منع مصرف گلوتن، منع مصرف لاکتوز و منع مصرف تخم مرغ دارند هم قابل سروه. 

سوهان عسلی یا پولکی؟

محصولی مشابه سوهان عسلی به نام پولکی وجود داره که نباید با سوهان عسلی اشتباه بگیرید. ماده اصلی پولکی هم مثل سوهان عسلی، شکره و برای تهیه هر دو مواد جوشانده می شه تا به غلظت دلخواه برسه، اما پولکی تا غلظت و دمای کمتری پخته می شه به همین دلیل نازک تر و روشن تره. پولکی زیر دندان به راحتی خرد و در دهان مثل قند آب می شه، ولی سوهان نیاز به جویدن داره. میزان مواد (خلال بادوم، کنجد...) سوهان عسلی بسیار زیاده ولی در پولکی از مقدار کمی مواد برای مخلوط کردن با آبنبات استفاده می شه و بیشتر طعم آبنبات در دهن احساس می شه.   

انواع دستور سوهان عسلی

یکی از زیبایی های رشته قنادی تنوع در فرمولاسیونِ تولید محصولاته، یعنی برای یک شیرینی مشخص، مثلا همین سوهان عسلی، چند نوع دستور متفاوت وجود داره که با توجه به مواد اولیه و روش کار، نتیجه متفاوت می شه. از تنوع دستور سوهان عسلی می شه به موارد زیر نام برد:
سوهان عسلی نوعی کارامله و همونطور که در پست کارامل توضیح دادم، کارامل دو نوع خشک و تَر داره. اگر سوهان عسلی با روش کارامل تَر تهیه شه، در مواد اولیه دستور آب به کار می ره. تفاوت دیگه در دستورها در وجود گُلاب، سرکه سفید و روغن مایع به جای کره ست. 
این رو بدونید که در دستورهای شیرینی پزی به خصوص دستورهای سنتی که بسیار حساسند، امکان جایگزینی مواد اولیه وجود نداره، مگر در دستور ذکر شده باشه. از اونجائیکه کاربران عزیز بسیار به جایگزینی علاقه مندند، من بخشی از سایت رو به پست های "مواد اولیه" اختصاص دادم و در اون بخش، خصوصیت هر ماده رو گفتم که تفاوت ها براتون مشخص شه. برای مثال کره از هشتاد درصد چربی و بیست درصد اصطلاحا دوغ تشکیل شده که در این دوغ، آب و مقداری پروتئین شیر وجود داره، روغن مایع از صد در صد چربی تشکیل شده، یعنی بیست درصد چربی بیشتر و بیست درصد رطوبت کمتر نسبت به کره. وقتی دستوری با کره نوشته می شه روی این چربی کمتر و رطوبت بیشتر برای ایجاد بافت نهاییِ دلخواهِ نویسنده دستور، حساب شده که جایگزینی با روغن مایع باعث بهم ریختن فرمول و در صورت حساس بودن دستور خراب شدن محصول می شه. اگر برای مثال به روغن مایع بیش از کره علاقه مندید کاری که شما باید بکنید اینه که دنبال دستوری بگردید که از ابتدا فرمولاسیونش برای مواد دلخواهتون نوشته شده باشه.


مواد لازم (هم دمای محیط): 

کره: 40 گرم 
شکر: 75 گرم 
عسل: 75 گرم 
خلال بادام: 75 گرم 
زعفران دم کرده غلیظ: یک قاشق چایخوری


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
  • در این دستور نیازی به استفاده از عسل درجه یک نیست و می تونید از هر نوع عسلی که در دسترس دارید استفاده کنید، اما عسل با گلوکز، شیره خرما، شیره انگور، شربت ذرت قابل جایگزینی نیست. 
  • به جای خلال بادام می تونید از همین مقدار کنجد، بادام زمینی خرد شده یا بادام هندی استفاده کنید. مغزها نیازی به بو دادن ندارند. 
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • در این دستور می تونید از یک چهارم قاشق چایخوری زعفران پودر شده به جای زعفران دم شده استفاده کنید. اگر از زعفران دم شده استفاده می کنید این رو بدونید که غلظت زعفران در دستورهای شیرینی پزی بسیار پراهمیته چرا که درصورت رقیق بودن، رنگ و طعم مورد نظر به محصول داده نمی شه و از اون مهم تر آب و رطوبت اضافی باعث کم شدن عمر سوهان اصلی و چسبنده شدن می شه. برای تهیه یک قاشق چایخوری زعفران غلیظ به یک چهارم قاشق چایخوری زعفران سابیده، یک قاشق چایخوری آب جوش اضافه کنید، هم بزنید، ده دقیقه روی بخار آب بذارید و بعد استفاده کنید. 



قبل از شروع کار کتری رو پر از آب کرده و روی حرارت بذارید که تا زمان آماده شدن سوهان عسلی به جوش بیاد.
سوهان عسلی باید سریع بعد از آماده شدن روی صفحه دلخواه ریخته شه، پس قبل از شروع کرد، صفحه مورد نظر رو روی میز کار بچینید، برای ریختن سوهان عسلی می تونید از ورق تفلون (کاغذ نسوز)، مت سیلیکونی، قالب سیلیکونی پولکی یا سینی فلزی استفاده کنید. اگر از سینی فلزی استفاده می کنید، سینی رو با برس قنادی و روغن مایع چرب کنید، اما برای باقی سطوح نیازی به چرب کردن نیست. اگر هیچ کدوم رو ندارید روی یک سینی آلومینیوم فویل بکشید و روش رو با برس قنادی و روغن مایع چرب کنید.



برای تهیه سوهان عسلی می تونید از تابه یا شیرجوش با جنس استیل، چدن، گرانیت یا تفلون استفاده کنید. نکته بسیار مهم در انتخاب ظرف نازک نبودن و داشتن رنگ روشنه، در صورت استفاده از تابه یا شیرجوش با روکشِ تیره (مثلا تفلون سیاه) امکان تشخیص رنگ وجود نداره و امکان داره سوهان عسلی مزه سوختگی بگیره. 

کره رو در شیرجوشی ریخته، روی حرارت متوسطِ پایین قرار بدید تا کاملا آب شه، بعد شکر سفید و عسل رو به کره اضافه کرده و یک دور با قاشق چوبی یا لیسک سیلیکونی هم بزنید. 
نکته مهم: سوهان عسلی رو مجازید هرزگاهی هم بزنید، اما برای هم زدن باید از قاشق غیر فلزی (چوبی، سیلیکونی، تفلون .... ) استفاده کنید. قاشق فلزی رسانای حرارته و تغییر دما ایجاد می کنه.



بعد از اضافه کردنِ شکر و عسل و هم زدنِ مواد، شعله رو بیشتر، یعنی متوسط کنید. سوهان عسلی نوعی کارامله و کم بودن شعله باعث ته نشین شدنِ شکر و عدم یکنواختی بافت سوهان می شه. بعد از چند دقیقه مواد شروع به قُل زدن می کنه، در این مرحله رنگِ مواد عسلیه. 
نکته مهم: در تهیه سوهان عسلی مجاز به مدام هم زدن نیستید چرا که هم زدنِ زیاد، باعث اُفت دما شده، روند پخت رو طولانی و سوهان عسلی رو بسیار سفت و دندان شکن می کنه، همچنین زیاد هم زدن باعث به روغن افتادن می شه. 



اگر دماسنج لیزری یا میله ای دارید، از دماسنج استفاده کنید، اگر نه در همین مرحله یک لیوان رو پُر از آب و یخ کنید و کنار شیرجوش بذارید. تمام مدت بالای سر مواد باشید و هرزگاه شیرجوش رو تاب بدید، بعد از چند دقیقه رنگ مواد از عسلی به قهوه ای تبدیل می شه. 



وقتی مواد به رنگ قهوه ای تیره دراومد، یک قاشق از مواد در مخلوط آب و یخ بریزید، اگر به طور منسجم تَه لیوان رفت و بافتش کاملا سفت و شکننده بود، یعنی سوهان آمادست، اگر نه همچنان ادامه بدید. 




اگر دماسنج دارید باید دمای 160 تا 165 درجه سانتی گراد رو نشون بده. 



حالا خلال بادام و زعفران غلیظ رو اضافه کرده، هم بزنید و بعد سی ثانیه دیگه روی حرارت بذارید. 



حالا یک زیردیگی روی میز کار گذاشته، کتری رو روش قرار بدید و شیرجوش رو روی کتری بذارید، دقت کنید که بخار آب به هییییچ وجه نباید به مواد سوهان بخوره چون باعث چسبنده شدن سوهان می شه پس اگر شیرجوش، روی دهانه کتری رو کامل نمی پوشونه این مرحله رو حذف کنید. 
اگر از کتری استفاده نکردید و وسط کار مواد سفت شد، به هیچ وجه روی حرارت مستقیم نذارید و روی کتری در حال جوش قرار بدید تا دوباره روان شه، فقط دقت کنید که بخار وارد مواد نشه.



با کمک دو قاشق چایخوری روی سطح دلخواه از مواد بریزید و بعد در صورت دلخواه روی سوهان عسلی ها رو با خلال پسته خرد شده یا پودر پسته تزئین کنید. دقت کنید که تزئین با پسته باید درجا انجام شه وگرنه به سوهان نمی چسبه. موقع ریختن حواستون باشه که ضخامت سوهان عسلی ها نباید زیاد شه.



مواد رو به همون صورت روی میز کار به مدت بیست دقیقه استراحت بدید و بعد حتما حتما در ظرف دربسته چهارقفله بذارید.



سوهان عسلی در ظرف دربسته در یخچال یک ماه ماندگاری داره. متاسفانه تماس سوهان عسلی با هوا در مکان های مرطوب و شرجی باعث چسبنده شدن می شه، پس اگر در شهرهای مرطوب زندگی می کنید، با سلفون برای پذیرایی روی میز قرار بدید.

 
دستپخت های همراهان سایت
zohrehjooni
سه شنبه، 12 دی 1402، 11:37

سلام. اینم از سوهان عسلی، من توو خونه 30گرم فندق خردشده داشتم با 40گرم کنجد هر دو رو زدم تنگ هم و خلاصه شد این چیزی که میبینید، به دندون هم نمیچیبه منتها من با قاشق غذاخوری ریختم سایز سوهان بزرگ شد. من دیشب یه ورق تفلون خریدم و سوهان رو ریختم روش خیلی راحت جدا شد فقط نمیدونم بعد که ورق رو بشورم مثل اولش تمیز میشه یا نه دیگه نمیشه واسه کوکی و شیرینی و اینا ازش استفاده کرد!
 

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 دی 1402، 13:45

سلام عزیزم،
آفرین بهتون عالی شده، ممنون از عکس و نوش جان
ورق نسوز حتی اگر روش لَک بیوفته باز تا دو سال قابل مصرفه، با اسکاپ و آب گرم بشورید و خشک کنید و مجدد استفاده کنید.

zohrehjooni
سه شنبه، 12 دی 1402، 23:03

مرسی ممنون

homa
دوشنبه، 22 اسفند 1401، 17:38

سلام من این سوهان عسلی رو درست کردم خیلی عالی شد اما من با بادام زمینی درست کردم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 اسفند 1401، 08:47

سلام عزیزم،
کیف می کنم انقدر زرنگید بسیار عالی شده نوش جونتون و ممنون از عکس

نظرات
میرزایی
دوشنبه، 22 اسفند 1401، 22:21

سلام بهاره جون خسته نباشید
من میخواستم برای عید شیرینی توت بادام درست کنم
چند تا رسپی هم پیدا کردم ولی راستش چون از دستورشان اطمینان ندارم و توضیحاتشون به نظرم کامل نیست خواستم  زحمت بدهم و از شما کمک بگیرم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 اسفند 1401، 08:47
میرزایی
سه شنبه، 23 اسفند 1401، 22:14

ای کاش خودتان بهمون آموزش میدادید
این آموزش هم توضیحات خوبی نداده متاسفانه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی مراکشی بلیغات
حلوة البليغة
شیرینی
اسلایس تِرتِل
Pecan Turtle Cookie Bars
شیرینی
شیرینی مشهدی
شیرینی آلمانی
شیرینی
سابله دایموند
Diamant Sablé
شیرینی
بیسکوئیت نسکافه ای
Coffee Shortbread cookie
شیرینی