نحوه انتخاب کره

بهاره وحید

نکته: من برای مطالعه، جمع آوری، ترجمه، تایپ و ادیت این مطلب روزها زحمت کشیدم، در صورت کپی لطفا منبع رو ذکر کنید! ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

نحوه انتخاب کره

در قنادی
يکشنبه، 05 فروردين 1403، 08:09   مشاهده: 1,044



انتخابِ صحیحِ مواد اولیه، به اندازه دستور معتبر، داشتن ابزار دقیق و دانستن در مورد تکنیک ها حائز اهمیته و در واقع مجموعه این موارد باعث موفقیت در قنادی می شه. انتخاب کره، به ظاهر ساده میاد ولی در طی این چند سال تجربه، انتخاب اشتباه کره، از مشکلات رایج بین همراهان سایت بوده. اما ببینیم در انتخاب کره چه مواردی باید رعایت شه؟


  • چربی کره:

اولین عامل مهم در انتخاب کره، درصد چربیه، در واقع شیمی و فرمول دستورها بر اساس کره ای طراحی شده که هشتاد تا هشتاد و دو درصد چربی داشته باشند. چربی کمتر به معنای آب یا اصطلاحا دوغ بیشتره که باعث شل شدن خمیرها، تغییر بافت در  محصولات قنادی، لایه ای نشدن خمیرهای کروسان و هزارلا، کم حجم شدن محصول در دستورات کریمینگ دار و خشک شدن و پایین آمدن کیفیته. طبق کلیه منابع معتبر که تصویر یکی از اون ها یعنی کتاب How Baking Works نوشته Paula Figoni رو براتون گذاشتم، درصد چربی کره در کانادا و ایالات متحده امریکا هشتاد درصد و در اروپا هشتاد و دو درصده، البته برخی کره های اروپایی چربی بیشتری هم دارند، اما رایج ترین میزان چربی برای طراحی دستور، هشتاد تا هشتاد و دو درصده. 





در بیشتر کشورها، درصد چربی روی کره درج می شه و در بعضی مناطق هم اصطلاحی برای درصد چربی استاندارد قنادی وجود داره مثلا در ایالات متحده آمریکا، کره ای که روی اون AA نوشته شده باشه، هم از نظر طعم، هم بافت، هم چربی مناسب قنادیه. در ایران روی برخی از برندها، مثل کاله، درصد چربی ذکر شده، اما اگر هم درصد چربی گفته نشده باشه به راحتی قابل محاسبست. چطوری؟
همه کره های موجود در بازار ایران، جدولی روی زرورقشون حک شده، اما چطور می شه چربی رو از روی این جدول محاسبه کرد؟ بالای جدول نوشته شده که اعداد برای چند گرم ماده غذائیه، مثلا در جدول زیر، ارزش غذایی در هر پونزده گرم، حالا عدد نوشته شده برای چربی رو که اینجا 12.5، در ماشین حساب زده و تقسیم بر 15 کنید و حاصل رو ضربدر صد. 
    0.83 = 15 ÷ 12.5      
83% =100 × 0.83      
 با یک ضرب و تقسیم ساده درصد چربی بدست میاد که در این کره 83 درصده. 



پس تا اینجا متوجه شدیم که کره باید حداقل هشتاد درصد چربی داشته باشه و اگر میزان چربی روی بسته بندی ذکر نشده بود، از جدول ترکیبات که روی همه کره های موجود در ایران ثبت شده قابل محاسبست. اما مشکل وقتی ایجاد می شه که این جدول در ابتدای تولید محصول محاسبه شده و به دلیل نبود کنترل کیفی، کره بعد از مدتی تغییر کیفیت می ده. اینجاست که اطلاعات جدول با مشخصات واقعی محصول مغایرت داره و باید چک شه. اگر در تهیه کوکی ها و شیرینی خشک، مشکلاتی مثل پهن شدن و تغییر شکل، چربی پس دادن یا شل بودن خمیر دارید، اولین متهم دمای فر، دومین متهم دقت در اندازه گیری مواد اولیه و سومین متهم میزان هم زدنه، اگر این نکات رعایت می شه، مشکل از کیفیت کره مصرفیه. متاسفانه در ایران بصورت دوره ای کیفیت کره ها تغییر می کنه و هر دوره یک برند کره پیشنهاد می شه، راحت ترین راه اینه که از اساتیدی که کار شیرینی پزی فرانسوی می کنند، یا از شاگردانشون پرسجو کنید، اما اگر امکانش براتون نیست، می تونید با دوغگیری متوجه شید. 
نکته بسیار مهم: همونطور که میزان چربی مهمه و در فرمولاسیون دستور روش حساب شده، داشتن پونزده تا بیست درصد رطوبت یا اصطلاحا دوغ هم برای کره واجبه و اینطور نیست که هر چی چربی بیشتر بهتر، بلکه حتما باید میزان چربی در بازه استاندارد باشه. 


آزمایش کره با دوغگیری:

محاسبه چربی کره به هیچ وجه با روش ساده دوغگیری در منزل "دقیق نیستروش دوغگیری خانگی خطای بالایی داره و برای محاسبه دقیق چربی نیاز به وسایل آزمایشگاهی هست، اما این روش به شما امکان مقایسه بین برندهای موجود در بازار یا آزمایشِ برند مورد استفادتون رو می ده. یعنی شما می تونید با این روش کره ای که استفاده می کنید رو آزمایش کنید و به صورت حدودی ببینید چربی اون کمتر از میزاان مجاز نباشه یا دوغ بیش از حد نداشته باشه. نکته بسیار مهم دیگری که باید بدونید، تغییر کیفیت مواد اولیه در ایرانه، یعنی نتیجه آزمایشی که امروز می کنید رو باید در جایی در دفترتون با تاریخ یادداشت کنید و بدونید که نتیجه در بهترین حالت یک سال معتبره. 
اما ببینیم مراحل دوغگیری چیه؟ 

من برای این آزمایش شش برند متفاوت کره رو خریداری کردم تا بتونیم نتایج رو با هم مقایسه کنم، اما بدونید که شما نیازی به خرید شش برند کره ندارید و کافیه صرفا کره مورد نظرتون رو خریداری و آزمایش کنید. مسلما برندهای خوب کره بسیار بیشتر از این شش نوع هستند، اما معیار من محبوبیت بین قنادهایی بود که می شناسم. 



کره مورد نظر رو، در یک کاسه تمیز بریزید و وزن کنید. وزن کره رو قبل از شروع دوغگیری جایی یادداشت کنید. دقت کنید تا جای ممکن کره های چسبیده به زرورق دور کره رو ازش جدا کرده و به کره اضافه کنید تا دقت کار بالا بره. اگر چند کره رو با هم مقایسه می کنید، هر کدوم از کره ها رو به همین شکل در کاسه مجزایی بریزید، وزن کنید، وزن ابتدایی رو یادداشت کنید. مثلا برای من کره شکلی در ابتدای آزمایش 49 گرم، کره هراز 47 گرم، کره پگاه 48 گرم، کره میهن 49 گرم، کره کاله 49 گرم و کره پاک هم 49 گرم بود. 



حالا اجازه بدید کره به دمای محیط برسه، بعد کتری رو به جوش بیارید، شعله گاز رو در بیشترین حالت قرار بدید، کاسه رو روی بخار آبِ در حال جوش بذارید تا کره صد در صد ذوب شه. بالا بودن شعله زیر کتری بسیار مهمه، چرا که دمای کم باعث طولانی شدن روند ذوب شدن کره می شه و ممکنه خطای آزمایش رو بالا ببره. اگر چند برند رو آزمایش می کنید، تک تک کاسه های حاوی کره دمای محیط رو به همین شکل آب کنید.



حالا کاسه کره ذوب شده (اگر چند برند رو آزمایش می کنید، تمامی کاسه ها رو) روی میز کار بذارید تا هم دمای محیط شه. بعد به یخچال انتقال بدید و اجازه بدید بیست و چهار ساعت در یخچال استراحت کنند.



بعد از 24 ساعت کره رو از یخچال خارج کرده، دور تا دور کره رو با چاقو از ظرف جدا کنید. 



حالا آب موجود در کاسه رو دور بریزید. 



به آرومی قسمت زیری کره رو با دستمال کاغذی یا یک پارچه نخی خشک کنید، اصلا دستمال رو روی سطح کره نکشید، فقط روش قرار بدید تا رطوبت اضافه جذب دستمال شه. اگر دستمال رو محکم پشت کره بکشید، مقداری از چربی هم از کره جدا می شه و نتایج اشتباه خواهد بود. 



حالا کره رو بعد از دوغگیری وزن کنید، حواستون باشه کره های چسبیده به دیواره ظرف رو هم باید خشک کنید و در وزن کردن به کره اضافه کنید وگرنه آزمایش اشتباه می شه، اگر چند برند رو آزمایش می کنید، این روند رو برای تک تک کره ها تکرار کنید. 



وزن هایی که من بعد از دوغگیری بدست آوردم به این شکل بود: شکلی 39 گرم، هراز 38 گرم، پگاه 40 گرم، میهن 42 گرم، کاله 40 گرم ، پاک 38 گرم. حالا صرفا نیاز به یک ماشین حساب برای یک محاسبه ساده دارید، وزن کره بعد از دوغ گیری، تقسیم بر وزن کره قبل از دوغ گیری، ضربدر صد. نتایجی که من گرفتم رو در تصویر زیر می تونید ببینید: 


دوباره تکرار می کنم که محاسبه درصد چربی بصورت دقیق بسیار روند پیچیده ای داره و این روش صرفا برای مقایسه ست، بعد از این آزمایش من برای شش ماه آینده از سه برند کاله، میهن و پگاه استفاده می کنم. 



  • نوع کره: 

- برای قنادی کره نمک دار salted butte مناسب نیست، همچنین دقت کنید که منظور از کره بی نمک در دستورها unsalted butter همین کره صبحانه پاستوریزه (کاله، میهن، شکلی، هراز، پاک، پگاه، دامداران...) موجود در سوپرمارکت های ایرانه.
 
- کره لاکتیکی Cultured butte و کره سنتی که با مارک های پاژن، ماردینی، پگاه، کالین... در سوپرمارکت ها موجوده برای قنادی مناسب نیست. در دستورات قنادی، مثل آزمایشگاه شیمی، اسیدیته مواد، آنزیم ها و باقی خواص مورد بررسی قراره گرفته و طبق اون مقدارها تعیین شده. از اونجائیکه در کره لاکتیکی و سنتی، خامه با استارترهای باکتریایی مفید، تخمیر شده و بعد مراحل کره گیری انجام می شه، خصوصیات این نوع کره ها متفاوته. استفاده از این نوع کره ممکنه صرفا طعم رو تغییر بده، اما گاها در دستورهای حساس باعث خرابی هم می شه، در واقع بهترین نتیجه زمانی بدست میاد که مواد اولیه مصرف شده تا حد ممکن به نوع استاندارد که مورد استفاده طراحان دستوره شبیه باشه. 

- روغن جامد محلی که به روغن کرمانشاهی هم معروفه، در واقع کره محلی دوغ گرفته شدست، که در زبان انگلیسی به اون clarified butter یا ghee گفته می شه، این کره علاوه بر عطر زیاد، چربی صد در صدی داره و با نداشتن رطوبت فرمول رو بهم می زنه و قابل جایگزینی با کره در دستور نیست. 

- کره نیم چرب Spreadable Butter که در ایران با برند پگاه و ... عرضه شده، در واقع کره ایه که با مقداری روغن مایع ترکیب شده و قابلیت پخش کردن راحت روی نان رو داره، پس این کره طبق کره های استاندارد قنادی از هشتاد تا هشتاد و پنج درصد چربی و پونزده تا بیست درصد دوغ تشکیل نشده و مناسب نیست، همچنین کره کم چرب Light butter به دلیل نداشتن چربی کافی مناسب نیست.

  • نگهداری کره 

درسته که چربی زیاد کره، جلوی فعالیت باکتری ها رو تا حد زیادی می گیرند، اما فراموش نکنید که مقداری رطوبت و دو درصد شیر هم در کره وجود داره. نور، اکسیژن و گرما عامل خرابی کره و اکسیده شدن چربیه. کره ای که ته مزه ترشی، یا ته مزه فندقی داره، کره ای که بعد از برش دو رنگ شده یعنی رنگ سطح کره تفاوت زیادی با داخلش داره، کره ای که روش لک های تیره داره یا بافتش تغییر کرده خرابه و نباید استفاده شه. 

کره باید در پوشش کارخونه (کاغذی یا آلومینیومی) در سردترین جای یخچال نگهداری شه، این رو بدونید که معمولا درب یخچال، سردترین قسمت نیست و انتهای طبقات گزینه بهتریه. کره بعد از سه ماه نگهداری در یخچال روند تغییر کیفیت رو آغاز می کنه و باید تا این مدت مصرف شه.

اگر کره رو در تعداد بالا می خرید، بهتره در فریزر نگهداری کنید. فریزر عمر کره رو تا شش ماه افزایش می ده. کره رو در فریزر با پوشش خودش بذارید و از اونجائیکه چربی جاذب بوهای محیطه، در صورتیکه در فریزر سبزی معطر، سیر یا پیاز نگه می دارید، کره رو در زیپ کیپ گذاشته و بعد در فریزر قرار بدید. برای مصرف کره یخ زده در قنادی، بهتره کره در یخچال یخ زدایی و بعد استفاده کنید، در این صورت شوک دمایی به کره وارد نمیشه، عرق نمی کنه و کیفیت بهتری داره.

رنگ کره 

کره بر اساس نژاد گاو، نوع تغذیه گاو و فصل سال می تونه زرد روشن یا تیره باشه، در قدیم گفته می شد رنگ تیره کره نشانه وجود بتاکاروتن بیشتر در تغذیه گاو بوده و مفیدتره، اما امروزه اضافه کردن مقداری رنگ خوراکی، اسانس خوراکی، ویتامین یا بتاکاروتن توسط کارخانه ها مجازه و دیگر رنگ معیار نیست.

دستپخت های همراهان سایت
نظرات
پگاه بانو
چهارشنبه، 13 تیر 1403، 09:19

بابت اطلاعاتی که دادید خیلی خیلی ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 تیر 1403، 07:59

خواهش می کنم عزیزم

زحل
شنبه، 15 ارديبهشت 1403، 15:12

خانم وحید نظرتون در مورد کره برند کالین چیه؟ من شنیدم از معدود کره هایی هست که برعکس برند های دیگه وارداتی نیست و برای خود ایران هست. یه مورد دیگه هم اینکه کره دویچه مارکن کاله رو پیشنهاد میکنید؟ با توجه به اینکه قیمتش از کره های دیگه گران تره ارزش خرید داره یا نه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 ارديبهشت 1403، 17:18

سلام عزیزم،
کالین رو خیلی شنیدم ولی متاسفانه رشت نمیارن، اگه بتونم از تهران میخرم تست می کنم می گم خدمتتون. کره دویچه مارکن خوبه ولی انقدر تفاوت کیفیت نداره که بگم حتما اون رو بخرید.

گیس گلابتون
جمعه، 14 ارديبهشت 1403، 15:02

سلام خانم وحید گرامی
ممنونم برای این مقاله مفید و شرح اجرای آزمایشات.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 14 ارديبهشت 1403، 15:57

سلام و ممنون از لطفتون خوشحالم پسندیدید

mahtab m
چهارشنبه، 29 فروردين 1403، 06:48

درود
بسیار محتوای با ارزش و کاربردی بود. سپاس از شما و تعهدتون به نشر مطالب بر پایه ی دانش. سپاسگزارم.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 29 فروردين 1403، 07:59

خواهش می کنم عزیزم خوشحالم دوست داشتید

homa
پنجشنبه، 23 فروردين 1403، 03:59

باسلام براستاد عزیزم مطالب واقعا مفید وکاربردی هست من انتخابم اول پاک بعد کاله هست وبا این اطلاعات مفید که اموزش دادین  حتما من هم استفاده میکنم همواره ازشما سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 23 فروردين 1403، 08:32

سلام به روی ماه هما جون، خوشحالم مطلب رو دوست داشتید موفق باشید عزیزم

meimanat
چهارشنبه، 22 فروردين 1403، 11:46

سلام،
تو این آشفته بازار که همه مون اطلاع داریم از بی کیفیت بودن بعضی اجناس و متأسفانه گرونی نامتناسب، چقدر این اطلاعات با ارزشه. من از شما سپاسگزارم و صمیمانه دست تان را میفشارم که برای وقت و پول ما ارزش قائلید. ❤🙏
من همیشه قسمت نظرات سایت رو میخونم و پیشنهادی که به دوستان می دهید در مورد مواد اولیه خوب تو بازار مثل وانیل و بیکینگ پودر و خمیر مایه و... و یادداشت میکنم که موقع خرید حواسم باشه.
راستی سال نو شما هم مبارک و بابت تمام لطف و محبت های شما سپاسگزارم ❤

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 22 فروردين 1403، 14:27

سلام عزیزم،
سال نو شما هم مبارک، واقعا ممنون از پیام پر محبتتون، خوشحالم راضی هستید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پکتین
Pectin
مواد اولیه
ژلاتین مس
gelatin mass
مواد اولیه
بیکینگ پودر و جوش شیرین
مواد اولیه
تخم مرغ
توضیح عملکرد و نکات
مواد اولیه
دولسه دلچه
DULCE DE LECHE
مواد اولیه