نان چای قزوین:
از شیرینی های سنتی، که بهترین و محبوب ترین گزینه برای شیرینی پزی نوروزی هستند، شیرینی نخودچی، شیرینی برنجی، شیرینی زعفرانی، حاجی بادوم، پادرازی، قطاب و شیرینی اتابکی در سایت آموزش داده شده، در این پست هم با شیرینی نان چای آشنا خواهید شد. 
"نان چای یا نان چایی" از شیرینی های سنتی قزوینه که به دلیل طعم خوب و دوام بالا، علاوه بر سرو در کنار چای عصرانه، در لیست شیرینی های محبوب نوروزی هم قرار گرفته. برای شیرینی نان چای دستورات متنوعی موجوده که ترکیب ماست، زرده تخم مرغ و روغن جامد یا کره از همه متداول تره. خوبه بدونید که علت نامگذاری  بسیاری از شیرینی های اصیل ایرانی مثل همین شیرینی و شیرینی نخودچی به نام "نان" نسبت بالای آرد در مقابل بقیه مواد و کم شیرین بودن اونهاست.

• فر: 

• از مشکلات متداول تهیه شیرینی های سنتی، سوختن ته شیرینی قبل از اتمام پخته که دقت در انتخاب سینی فر می تونه جلوی این مشکل رو بگیره. در پخت شیرینی های سنتی، به جای استفاده از سینی خود فر، از سینی شیرینی پزی یا رولت رنگ روشن که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر  امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.
  
• نکته دیگه ای که باید در پخت این شیرینی ها رعایت کنید، چرب نکردن سینی شیرینی پزیه. به دلیل لطافت شیرینی های سنتی، لایه روغن روی سطح سینی باعث تیره شدن ته شیرینی ها می شه. سینی رو فقط در صورتی چرب کنید که در دستور ذکر شده باشه و برای چرب کردن از روغن جامد یا کره به جای روغن مایع استفاده کنید.
  
• اگر از فر گازی استفاده می کنید، تمامی سینی ها رو خارج کنید و توری رو طبقه وسط فر بذارید و حتما و حتما از دماسنج فر مارک خوب (مثلا پرستیژ) استفاده کنید.
  
• متاسفانه تنظیم مناسب در مدل های مختلف فر برقی، متفاوته و برای انتخاب باید دفترچه رو مطالعه کنید. برای پخت کیک ها و شیرینیجات،  بسته به نوع فر، یکی از سه تنظیم "کانوکشن"، "کانوکشن به همراه المنت بالا و پایین" و یا "المنت بالا و پایین به تنهایی" استفاده می شه. 

مواد لازم:

آرد: 500 گرم 
پودر قند: 125 گرم 
روغن جامد: 250 گرم
زرده تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
ماست: 90 گرم (هم دمای محیط)
بیکینگ پودر: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر هل: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رومال:

زرده تخم مرغ :1عدد
ماست :یک قاشق چایخوری
نمک: یک پنسه
زعفران غلیظ دم کرده:یک دوم قاشق چایخوری (قابل حذف)
کنجد یا تخم خرفه: به مقدار لازم

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 

• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.

• زرده در شیرینی های سنتی برای پیوند مواد، انسجام خمیر، ایجاد تُردی و تشدید طعم ها به کار می ره و باید قبل از استفاده به دمای محیط برسه.  سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.

• در تهیه این دستور از ماست شیرین (کارخونه ای) یا ماست خامه ای استفاده کنید، حالت اسیدی ماست ترش و ماست لبنیاتی باعث بریدن خمیر می شه. ماست باید هم دمای محیط باشه.
• برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.

و اما در دستورهایی که "روغن جامد" در مواد اولیه به کار رفته چه کار کنیم؟

• روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده، خوش عطر و با کیفیته و بدون صاف کردن هم قابل استفادست. البته بسیاری از اساتید توصیه می کنند این روغن رو هم به روش گفته شده در این پست صاف کنید. تنها مشکل این روغن قیمت بالا و به صرفه نبودنه.
• اما رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه. برای موفقیت در تهیه شیرینی سنتی با این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور نخودچی صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید. دقت کنید که روی مارگارین کم چرب نوشته نشده باشه. 
نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده، کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
• در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی، از سی درصد روغن صاف که در لوازم قنادی ها با نام روغن پنجاه به فروش می رسه، به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن صاف بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
• اگر تهیه روغن جامد اصیل براتون گرونه و روغن نباتی هم در دسترس ندارید، گزینه آخر صاف کردن کره گیاهیه. دقت کنید که منظور از کره گیاهی، مارگارین هائیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و منظور مارگارین صاف لوازم قنادی نیست. این روغن رو به روشی که در پست شیرینی کشمشی توضیح دادم می تونید صاف کنید و بعد اندازه گیری کرده و در دستورات به جای روغن جامد استفاده کنید.  
• در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره، روغن حیوانی جامد که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب شیرینی پزی نیست و بافت متفاوتی با شکنندگی بیشتر ایجاد می کنه.
• اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید روغن جامد Ghee رو از مغازه عرب ها یا بصورت آنلاین تهیه کنید و اگر تهیه روغن جامد براتون مقدور نیست، از کریسکو crisco shortening استفاده کنید.

پودر قند رو اندازه گیری کنید. در صورتیکه در جای مرطوب زندگی می کنید، قبل از الک کردن، برای بازگرداندن حالت پودری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید تا نرم و یکدست شه. اگر هیچ کدوم از این دو دستگاه رو ندارید، پودر قند رو در دو لایه کیسه فریزر بریزید و با گوشکوب به صورت ملایم روش بزنید تا باز شه. 



از اونجائیکه لطافت و یکدست بودن مواد در کیفیت شیرینی خشک بسیار موثره، پودر قند رو حتما از الک بسیار ریز رد کنید. 


 
روغن و پودر قند رو در کاسه تمیزی بریزید و با همزن برقی به مدت چهار دقیقه بزنید تا مواد یکدست، روشن و حجیم شه. بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از اطراف و ته کاسه جمع کنید، با این کار کل مواد به میزان مساوی زده می شه. 



زمانیکه روغن روشن و حجیم شد و جای پره های همزن روش موند کافیه. دقت در این مرحله باعث ایجاد سبکی و تُردی در شیرینی می شه.



زرده های تخم مرغ و هل رو اضافه کنید و مواد رو یک تا دو دقیقه بزنید تا کاملا یکدست شه. 



در این دستور، مانند قطاب، مقدار بسیار کمی بیکینگ پودر برای پوک شدن و تردیِ خمیر به کار می ره. بیکینگ پودر باید با ماست مخلوط و بعد به مواد اضافه شه. در انتخاب ماست دقت کنید که آبکی یا ترش نباشه، این دو نوع ماست انسجام خمیر رو از بین برده و اصطلاحا خمیر رو می بُره.
ماست و بیکینگ پودر رو با هم خوب هم بزنید تا یکدست شه. 



بعد از هم زدن، چند ثانیه صبر کنید تا بیکینگ پودر فعال شه، ممکنه حتی ماست حالت پفی پیدا کنه که طبیعیه. بعد ماست رو به مواد اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید.



آرد رو در چند مرحله به مواد اضافه کنید. می تونید اول میزان کمی از آرد رو با همزن مخلوط کنید، ولی بعدش حتما از قاشق چوبی یا لیسک استفاده کنید.



بعد از اضافه کردن کل آرد، دستتون و سطح کار رو با آب داغ و صابون بشورید و خشک کنید و خمیر رو به میز کار انتقال بدید. خمیر رو فقط و فقط در حدی که فرم بگیره و یکدست شه ورز بدید. یکی از دلایل ضرورت صاف کردنِ روغن جامد، پس ندادن روغن از خمیر در مرحله ورز دادنه.



حتی اگر نکات روغن رو کاملا رعایت کنید، ورز دادن بیش از حد، خمیر رو به روغن میندازه و خمیر روغن انداخته به هیچ وجه قابل کاتر زدن و پخت نخواهد بود. پس مواد رو فقط در حدی ورز بدید که وقتی مقداری از خمیر رو بین انگشتان فشار می دید، از هم نپاشه و فرم خمیری بگیره.



برای تستِ خمیر، دستتون رو بشورید و خشک کنید، خمیر باید با دست تمیز گلوله شه و چسبنده نباشه.



خمیر رو در کیسه ای گذاشته و نیم ساعت در جای خنک منزل استراحت بدید. این شیرینی بدون استراحت هم قابل کاتر زدن و پخته، ولی استراحت کیفیت خمیر رو بهتر می کنه.



تا خمیر استراحت می کنه رومال رو آماده کنید. برای تهیه رومال، زرده تخم مرغ به دمای محیط رسیده رو با یک قاشق ماست و یک پنسه نمک، خوب بزنید تا یکدست شه. می تونید به جای ماست، از خامه صبحانه یا شیر هم استفاده کنید. درصورتیکه دلتون می خواد رویه شیرینی ها خوش رنگ تر باشند، به رومال زعفران دم کرده هم اضافه کنید.



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و کنار بذارید. برای شیرینی های سنتی از کاتر با اشکال خیلی خاص نمی تونید استفاده کنید و بهتره کاتر ساده انتخاب کنید.
خمیر رو بعد از استراحت، بین نیم سانت تا یک سانت باز کنید. به شیوه سنتی شیرینی ها یک سانت باز می شن اما از اونجائیکه برای عید نوروز شیرینی های ظریف تر و ریزتر مد نظره قطر کمتر هم متداول شده.
برای دقیق باز شدن خمیر و ناهموار نبودن و پخت یکدست، می تونید دو کتاب یا دو وسیله به ارتفاع مساوی، دو طرف خمیر قرار بدید. با این روش باز کردن خمیر آسون تر و شیرینی ها منظم تر می شن. اگر از کتاب استفاده می کنید، کتاب ها رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید. حالا خمیر رو روی سطح آرد پاشی یا بین دو لایه محافظ غذا (سلفون) یا بین دو برگ کاغذ روغنی قرار بدید، کتاب ها رو دو طرفش گذاشته و خمیر رو با وردنه باز کنید.



روش رو خیلی کم ماساژ بدید تا صاف شه و بعد سلفون رو برداشته و خمیر باز شده رو کاتر بزنید. 



اگر خمیر رو روی کاغذ روغنی یا سلفون باز کردید، به راحتی از زیر، شیرینی رو فشار بدید، دربیارید و روی سینی شیرینی پزی بذارید. 



اگر خمیر رو روی سطح آردپاشی شده باز کردید، شیرینی های کاتر زده شده رو با پالت بردارید و روی سینی شیرینی پزی بچینید. خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید تا دفعات کمتری باز و بسته کنید و به روغن نیوفته.  



برای زیباتر شدن شیرینی ها، می تونید خمیر رو قبل از کاتر زدن، با وردنه شیاردار راه راه کنید.




بعد از اتمام کاتر زدن، با برس شیرینی پزی رومال بزنید. برای ضخیم بودن رومال ها به شیوه قنادی، باید دو دور رومال بزنید. یعنی یک دور تمام شیرینی های روی سینی رو رومال زده و بعد دوباره این کار رو تکرار کنید.



در صورت تمایل روی نون چای ها کنجد یا پودر پسته بپاشید.



سینی شیرینی پزی رو به مدت بیست دقیقه در فر قرار بدید. نان چای باید در دمای ملایم و در مدت زمان مناسب مغزپخت شه.



بعد از بیست دقیقه، زمانیکه روی شیرینی ها طلایی یا قهوه ای روشن و زیرش یک درجه تیره شد، سینی رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده قرار بدید.




این شیرینی ها دوام بسیار خوبی دارن و می تونید زودتر از بقیه شیرینی های نوروزی آماده کنید. درصورتیکه محیط گرم و شرجیه، شیرینی ها رو در یخچال بذارید، در غیر اینصورت شیرینی ها رو در ظرف در بسته در دمای محیط نگهداری کنید.



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.