گلِت

بهاره وحید

گلِت

Galette with Buttermilk Crust
سه شنبه، 19 تیر 1397، 18:16   مشاهده: 3,748

گَلِت galette چیه؟

همونطور که در این پست توضیح دادم، گَلِتGalette از محصولات خمیری و هم خانواده پای Pie و تارته که انواع مختلفی داره و دقیقا مثل پای می تونه غذا یا دسر باشه. متداول ترین نوع گلت Galette، تشکیل شده از یک لایه خمیر تُرد و کره ایه (سینگل کراست single crust) که وسطش با انواع مواد داخلی (فیلینگ Filling)، مثل میوه های فصل پُر شده و لبه های خمیر روی این مواد تا زده می شه. بعد از اتمام پخت، مواد داخلی گلت کاراملی و خمیرش تُرد، شکننده و طلایی میشه که در عین سادگی، ظاهری بسیار شیک پیدا می کنه. 
در تهیه گَلِتGalette، بر خلاف پای و تارت از قالب استفاده نمی شه و همین باعث شده که به راحتی به سایز دلخواه در بیاد، ضمن اینکه قسمت تازده خمیر هم می تونه سایز و فُرم متغیری داشته باشه و به همین دلایل به گلت "پای با فرم آزاد free-form pie" هم گفته می شه. گلت Galette از دستورات فرانسوی بوده که از پای و تارت کم شیرین تر، سریع تر و کم کالری تره و به همین دلایل بسیار محبوبه، در قنادی ایتالیایی به گَلِتGalette، کُروستاتا crostata گفته می شه. 
در مورد تاریخچه گلت اطلاعات دقیقی در دست نیست، اما منشا اولیه این نوع خمیرها، به دوران نوسنگی Neolithic برمی گرده که غلات رو با هم می کوبیدن، روی سنگ های داغ می پختن و وسطش رو پُر می کردن. قرن ها بعد، در فرانسه خمیری با شباهت ظاهری به گلت ابداع کردن که خمیرش با پوره سیب زمینی و ذرت تهیه می شد و وسطش رو با مواد غذایی پر می کردن. اما اولین اشاره به گلت به شکل امروزی، در کشور فرانسه و در سال 1311 میلادی به ثبت رسید. گلت چنان در فرهنگ فرانسوی ریشه دوونده که در سال های انقلاب کبیر، فرانسوی ها نام گلت پادشاهان Galette des rois رو به گلت برابری Galette de l'Egalite تغییر دادن که البته نام این نوع گلت بعد از اتمام دوران انقلاب، مجددا به نام قبلی تغییر پیدا کرد.  

انواع گلت galette

  •  گلت ساده basic galette: متداول ترین گلت، همین نوعه و برای پختش نوعی خمیر کره ای روی کاغذ روغنی باز می کنن، مواد داخلی رو وسط خمیر ریخته، حاشیه خمیر رو روی مواد تا میزنن و در فِر میذارن تا تُرد، شکننده و طلایی شه. منظور از خمیر کره ای در گلتِ ساده، نوعی خمیر پای Pie یا خمیر هزارلای آمادست. برای مواد داخلی این دسر اغلب از انواع میوه استفاده می شه. در تصویر زیر، گلت دست چپ با خمیر هزارلا و سمت راستی با خمیر پای آماده شده. 


منبع عکس: https://www.trialandeater.com/puff-pastry-plum-galette/
https://domesticsuperhero.com/strawberry-galette/

  • گلت شاهان Galette des rois: ششم ژانویه یکی از عیدهای مذهبی مسیحیان (Epiphany) و روزیه که سه پادشاه، برای مسیح تازه متولد شده هدایایی بردن. فرانسوی ها از اوایل قرن چهاردهم میلادی این روز با خوردن گلت شاهان در دورهمی های خانوادگی جشن گرفتن و هنوز این جشن، نه به دلایل مذهبی، بلکه به عنوان سنت خانوادگی در فرانسه اجرا می شه. گلت شاهان، مثل کیک تولد، بهانه ای برای شادی و دورهمیه و در ماه ژانویه این نوع گلت بیش از پیش در قنادی ها به چشم می خوره. این گلت، متعلق به شمال فرانسه بوده و برخلاف باقی گلت ها از دو لایه (دابل کراست double-crusted) خمیر هزارلا تشکیل شده و روی گلت باز نیست و بین خمیر به طور سنتی با نوعی فیلینگ بادومی (فرنجیپِین frangipane) پُر  می شه. حین درست کردن گلت شاهان، در قدیم یک عدد باقالی خشک fève و امروزه یک مجسمه کوچیک چینی جاسازی می شه و بعد از پخت روی گلت، یک تاج پادشاهی مقوایی قرار می گیره. موقع سرو، هر شخصی که مجسمه در برش گَلِتِش پیدا شه، تاج رو به سرش میذاره و در اون روز، ملکه یا پادشاهه و اختیاراتی بهش داده می شه. گلت شاهان در جنوب فرانسه با خمیر بریوش آماده می شه و به اون نون پادشاهان می گن. 


منبع عکس: https://larenaissance.com.au/products/galette-des-rois
https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2015/01/galette-des-rois-frangipane.html#.W0Wof9IzY2w

  • گلت کامل یا برتون galette complète / galette bretonne: گلت برتون که زادگاهش شهر برتانیه Brittany (شهری در شمال شرقی فرانسه) در واقع نوعی کرپ با گندم سیاهه buckwheat flour که با مواد غذایی متنوع مثل پنیر، سبزیجات، تخم مرغ ... پُر می شه و لبه های کرپ درست مثل گلت روی مواد تا می خوره. معروف ترین نوع گلتِ برتون، با تخم مرغ، پنیر رنده شده و نوعی ژامبون پُر می شه که گلت کامل galette complète نام داره و انقدر محبوبه که گاها به گلت برتون، گلت کامل هم گفته می شه. برخی از متخصصین غذایی، گلت برتون رو جزو کرپ ها می دونن، ولی این غذا بعد از ورود دستور کرپ از یونان به منطقه طراحی شده و به دلیل فرق هایی که با کرپ داره و شکل ظاهریش از ابتدا با نام گلت معرفی شده. گلت برتون همیشه با آرد سیاهه در صورتیکه کرپ با آرد سفید تهیه می شه، سایز بزرگ تری داره و همیشه غذائیه، در صورتیکه کرپ در سایز کوچیک تر و به صورت دسر یا غذایی سرو می شه. گلت انواع دیگه ای هم داره، ولی سه نوع ذکر شده معروف ترینن. 


منبع عکس: https://www.renfe-sncf.com/rw-en/blog/did-you-know/galette-brettonne

برای خمیرِ گلت، از دستورات متنوعی استفاده می شه که متداول ترینشون خمیر پای ساده یا شُرت کراسته (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) که در پست پای سیب آموزش دادم. در این پست با هدف آشنایی بیشتر با انواع خمیر و بافت های مختلف، خمیر ساده استفاده نشده و خمیری با استفاد از آرد ذرت آموزش داده میشه که البته در صورت تمایل می تونید از همون خمیر پای ساده استفاده کنید. 
 
آرد ذرت چیه؟

برای تهیه آرد ذرت، ابتدا دانه های ذرت از روی گیاه جداسازی شده و در طی فرایندی خشک و تمیز میشه. در مرحله بعدی با آسیاب های مخصوص پوسته رویی رو از مغز داخلیش جدا کرده و بعد مغز داخلی رو مجددا خشک و در سایز های مختلف آسیاب و الک می کنن. فرآیند آسیاب کردن در سه سایز درشت، متوسط و ریز انجام می شه که هر سایز استفاده مخصوص به خودش رو داره. آرد ذرت درشت، زبرتر و طعم دارتر و آرد ذرت ریز، بسیار لطیف تره ولی باز هم به لطافت آرد سفید نیست، دانه های ذرت به دلیل سبوس کمتر، بسیار ساده تر از گندم آرد می شه. 
آرد ذرت می تونه از ذرت زرد که متداول ترین نوعه یا از ذرت قرمز، آبی یا سفید تهیه شه. البته آرد ذرتی که در قنادی مدنظره همون آرد گرفته شده از ذرت زرد رنگ با ریزترین نوع آسیابه که به صورت بسته بندی در سوپرمارکت ها به فروش می رسه.


منبع عکس: https://www.blenderbabes.com/baking-recipes/how-to-make-cornmeal/

  آرد ذرت در دستورات نون Corn Bread، کیک، پنکیک و ... استفاده داره، مثل سمولینا کمی زبره و نوعی تردی در بافت محصول ایجاد می کنه که کاملا متفاوت از آرد گندمه. نکته ای که باید دقت کنید اشتباه نگرفتن آرد ذرت با نشاسته ذرته. نشاسته ذرت، بسیار ریز، لطیف، سفیدرنگ، بی طعم و بی بوئه و ظاهری مثل پودر بچه داره.نشاسته ذرت از قسمت درون دانه ای endosperm ذرت، در روند آرد کردن دانه های ذرت، جداسازی شده و طی فرآیندی به پودر سفید رنگی تبدیل می شه، این جداسازی در صنایع غذایی مدرن با نوعی سانتریوفیوژ صورت می گیره. نشاسته ذرت در قنادی بسیار پرکاربردتر از آرد ذرته و نقش اصلیش به عنوان عامل غلیظ کننده در کرم ها و سس هاست . برخلاف آرد ذرت که محصولی سوپرمارکتیه، نشاسته ذرت در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در تصویر زیر، پودر سفید رنگ سمت چپ نشاسته ذرت و آرد زرد رنگ سمت راست آرد ذرته. 


منبع عکس: https://www.differencebtw.com/difference-between-cornstarch-and-corn-flour/


نکات انتخاب میوه در گلت : 
در انتخاب میوه برای محصولات خمیری درست یا غلطی وجود نداره و نهایتا این دسته از دستورها با اغلب میوه ها قابل پختن. اما با در نظر گرفتن نکات زیر می تونید به نتیجه بسیار مطلوب تری برسید و بهتره رعایت کنید: 

1. گاها وقتی میوه ها خیلی رسیده می شن و دیگه برای خوردن مطبوع نیستن، به این فکر میوفتیم که دسری باهاشون درست کنیم. باید این رو بدونید که میوه های نرم و خیلی رسیده، مناسب دستوراتی مثل کرم باواریا و نون موزن که میوه به شکل "پوره شده" در اون ها استفاده می شه و به درد گلت نمی خورن. چرا که آبِ میوه های خیلی رسیده در حین پخت از بافت میوه خارج می شه و ایجاد کراستی خمیری، خام و فیلینگی خشک و بیمزه می کنه. ضمن اینکه روی گلت بازه و استفاده از این نوع میوه ها، ظاهر زیبایی هم بعد از پخت نداره. برای گلت به دنبال میوه های کاملا معمولی هستیم یعنی دقیقا همون نوع میوه هایی که برای میل کردن خریداری می کنید، نه میوه خیلی کال یا خیلی رسیده. 

2.  میوه هایی مثل هلو، شلیل، زردآلو، آلو سیاه، سیب، گلابی، توت فرنگی غیرمحلی و بلوبری بهترین گزینه ها برای تهیه گلتن. این رو بدونید که در انتخاب میوه برای دسرهای خمیری (پای، تارت، گلت) جنس میوه رو باید مد نظر داشته باشید نه اسمش رو. مثلا در ایران هم توت فرنگی ریزِ محلی و هم نوع سفت تر و درشت تر عرضه می شه، نوع اول به دلیل طعم مطلوب،برای استفاده روی تارت کلاسیک که در اون میوه به صورت تازه و خام برش زده و چیده می شه مناسبه و در پخت خوب نمی مونه و نوع دوم برای گلت مناسبه. 
پس اگر عکس پای یا گلت با تمشک و شاه توت در فضای مجازی می بینید، دقت کنید که اون تمشک نامی مشابه ولی جنسی بسیار متفاوت با نوع محلی ایران داره. تمشک محلی حتی بعد از اضافه کردن نشاسته و شکر، در مقابل حرارت آب بسیار زیادی از خودش خارج می کنه که ظاهر پای و گلت رو نازیبا و بافت خمیر زیرین رو نامناسب می کنه، ضمن اینکه استقامت نوع درشت و گلخونه ای رو در برابر حرارت نداره. در تصویر زیر از میوه ای آبدار استفاده شده که در مقابل حرارت آب اضافیش از گلت خارج شده و روی سینی ریخته همونطور که در ابتدا گفتم این نوع گلت هم قابل سرو کردنه و اشتباه نیست، فقط مسلما ظاهر و طعم مطلوبی نداره.  


عکس منبع: http://kjandcompany.co/2018/02/23/triple-berry-galette/

3. اما اگر به دلیلی مایل به استفاده از میوه های آبدار بودید، قبل از چیدن میوه، روی خمیر سه تا چهار قاشق غذاخوری بادوم، گردو یا فندق آرد شده، پودر نارگیل یا آرد سمولینا بپاشید و بعد میوه ها رو بچینید. این آردها به جذب نشدن آبِ میوه توسط خمیر و پخت مناسب کراست کمک می کنن. 

4. از اونجائیکه کل طعم گلت از میوه های فیلینگه، در صورتیکه حس کردید جنس میوه ها به میزان لازم مزه دار نیستن، قبل از چیدن میوه ها روی کراست، روی سطح خمیر یک لایه از مارمالاد همون میوه بمالید. مثلا برای توت فرنگی، یک لایه نازک مارمالاد توت فرنگی روی خمیر بزنید و بعد میوه ها رو بچینید و گلت رو در فر قرار بدید تا مارمالاد به طعم دار شدن گلت دسر کمک کنه. 

منبع: https://sallysbakingaddiction.com/2016/04/22/mixed-berry-galette-buttery-cornmeal-crust/

مواد لازم خمیر گلت: 
آرد: یک و یک سوم پیمانه 
آرد ذرت: یک چهارم پیمانه 
شکر: سه قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم 
باترمیلک: یک چهارم پیمانه 

مواد لازم فیلینگ: 
میوه: 400 گرم
شکر: سه قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: یک قاشق غذاخوری
آبلیمو: یک قاشق غذاخوری 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. همونطور که ابتدای پست توضیح دادم، آرد ذرتِ مورد استفاده در خمیر، آرد زرد رنگیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه. 
  • در قسمت مواد داخلی (فیلینگ)، منظور از نشاسته ذرت، پودر سفید رنگیه که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این پودر رو می تونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید. 
  •  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. کره و باترمیلک حتما باید سرد باشن. 
  • برای این گلت، از هلو، شلیل، زردآلو یا مخلوط هر سه میوه می تونید استفاده کنید، وزن کردن میوه ها باید قبل از هسته گرفتن انجام شه. درصورتیکه ترازوی آشپزخانه برای اندازه گیری میوه ها ندارید، به اندازه دو و نیم پیمانه میوه هسته گرفته و برش زده اندازه گیری کنید. 
  • در فیلینگ می تونید به جای یک چهارم قاشق چایخوری وانیل، از یک دوم قاشق چایخوری دارچین و یا یک قاشق چایخوری رنده پوست لیموترش تازه استفاده کنید. 
  • متاسفانه میزان شکر در قسمت مواد داخلی تقریبیه و بر اساس طعم میوه باید تنظیم شه. به این شکل که شکر رو روی میوه خُرد شده بپاشید، خوب مخلوط کنید، از میوه تِست کنید و در صورت نیاز یک قاشق یک قاشق شکر به مواد داخلی اضافه کنید تا به طعم دلخواه برسه.



برای تهیه گلت می تونید از خمیر پای کلاسیک که فقط از کره، آرد، آب و شکر تهیه می شه استفاده کنید، آموزش این خمیر در پست پای سیب موجوده. اما اگر مبتدی نیستید، بهتره کم کم طعم و بافت انواع خمیرها رو تجربه کنید و توصیه می کنم همین خمیر رو درست کنید.
ماده تَرِ به کار رفته در این خمیر باترمیلکه که به راحتی در منزل تهیه می شه، پس با شنیدن نام باترمیلک از تهیه این دستور صرفنظر نکنید. در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم که منظور از سرکه سفید، سرکه های کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست.برای آماده کردن باترمیلکِ مورد نیاز خمیر، یک چهارم پیمانه شیر رو اندازه گیری کنید و در کاسه ای بریزید. می تونید از شیر هم دمای محیط استفاده کنید یا کاسه شیر رو سه دقیقه روی بخار آب قرار بدید تا ولرم شه. شیر ولرم زودتر به باترمیلک تبدیل می شه (حواستون باشه که منظور از ولرم دمائیه که برای دست قابل تحمله).
حالا سه چهارم قاشق چایخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید، بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. 



بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده در یخچال بذارید. یادتون باشه که در تهیه انواع خمیر پای و گلت، چربی و مواد تَر باید سردِ سردِ سرد باشن. 



مهم ترین نکته در تهیه خمیرهای پای، تارت و گلت، توجه به روغن ننداختن کره در حین کاره. کره باید انقدر سرد باشه که در طول درست کردنِ خمیر، بافتش سفت بمونه. اگر موقع گرفتن خمیر، کره سرد نباشه، حین مخلوط کردن شُل می شه، چربی پس می ده و خمیر بافتی غیرمنسجم و تکه ای پیدا می کنه. برای اینکه از سردی کره مطمئن شید، قالب کره رو برش های مکعبی بزنید و حداقل 5 دقیقه قبل از مصرف، در فریزر بذارید و سرماش رو به حداکثر برسونید.



آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، آرد ذرت رو اندازه گیری کرده و روی آرد الک کنید، شکر، نمک و وانیل رو به مواد اضافه کنید و با هم ویسک کنید. 



برای گرفتن خمیر پای می تونید از غذاساز یا پِیستری بلندر Pastry blender استفاده کنید، نحوه تهیه خمیر پای با پیستری بلندر رو در پست پای کدو تنبل توضیح دادم. اگر از غذاساز استفاده می کنید مواد خشک رو در غذاساز بریزید و سی ثانیه پالس کنید تا یکدست شه. 



کره رو از فریزر دربیارید و روی آرد بریزید. دستگاه رو روشن کنید و مواد رو تا حدی مخلوط کنید که شبیه خورده نون شه. حواستون باشه هرگز غذاساز رو یکسره روشن نذارید و هر چند ثانیه خاموش و روشن کنید. 



وقتی مواد به این شکل در اومد نوبت اضافه کردن باترمیلکه. 



باترمیلک رو از یخچال دربیارید، هم بزنید و نیمی از اون رو روی مواد بریزید و فقط 30 ثانیه پالس کنید. متاسفانه در تهیه خمیرهای کره ای میزان مواد تَرِ مورد نیاز بسته به جنس آرد، جنس کره و دمای مواد متفاوته، پس به هیچ وجه مواد تَر رو به یکباره روی خمیر نریزید.



بعد از اضافه کردن باترمیلک و روشن کردن دستگاه، اول مواد به سمت دیواره ها جمع و در وسط خالی می شه و بعد به صورت تکه ای درمیاد. 



 در این مرحله باید دستگاه رو خاموش کنید و مواد رو تِست کنید تا از کافی بودن میزان باترمیلک مطمئن شید. برای تِست، مقداری از خمیر رو بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی کافیه در غیر اینصورت یک قاشق غذاخوری دیگه هم باترمیلک سرد اضافه کنید و ده ثانیه دیگه مواد رو پالس کنید و دوباره چک کنید. بسته به نوع آرد سه قاشق غذاخوری یا کل باترمیلک استفاده می شه. 



مواد رو به سطح کار انتقال بدید. درصورت استفاده از غذاساز، همیشه مقداری آرد در تیغه می مونه، تیغه رو هم خوب تکون بدید که آرد روی مواد بریزه. 



مواد رو فقط در حدی که منسجم شه و فرم خمیری بگیره ورز بدید. برای ورز خمیر، کافیه مواد رو به آرومی به هم فشار بدید، حواستون باشه خمیر به روغن نیوفته وگرنه لایه ای می شه و حین باز کردن میشکنه. 



به محض اینکه مواد یکدست شد و جای انگشت روش موند کافیه. 



خمیر رو به شکل توپی دربیارید و در کیسه فریزر بذارید. روی خمیر رو به کمک کف دست یا وردنه مسطح کنید و حداقل یک ساعت برای استراحت در یخچال بذارید. این خمیر قبل از پخت تا سه روز در یخچال و تا سه ماه در فریزر قابل نگهداریه. 



بعد از گذاشتن خمیر در یخچال، مواد داخلی (فیلینگ) رو آماده کنید. دقت کنید که خمیر گلت در قالب باز نمی شه، پس دیواره و رویه ای نداره که میوه ها مثل پای در اون جا بگیرن. به همین دلیل، میوه ها باید طوری برش زده شه که در یک لایه و به راحتی روی خمیر قابل چیدن باشه. برش های میوه با قطر زیاد، در زمان پختِ نیم ساعته گلت، سفت و خام می مونن و برش های بسیار نازک، حالت چروکیده و خشک پیدا می کنن. هلو، شلیل، زردآلو یا مخلوط سه میوه رو به قطر یک سانت برش بزنید و در کاسه تمیزی بریزید. 

 


روی میوه آبِ لیموترش تازه، نشاسته ذرت، شکر، وانیل یا دارچین بریزید و با لیسک به آرومی مخلوط کنید. 



حالا از میوه بچشید و در صورت نیاز باز هم شکر اضافه کنید. در انتها روی ظرف رو با روکش غذا بپوشونید، درصورتیکه محیط خونه گرمه کاسه رو در یخچال بذارید، در غیراینصورت اجازه بدید در دمای محیط بمونه. (اگر خمیر رو خیلی زودتر آماده کردید، فیلینگ باید نیم ساعت تا یک ساعت قبل از باز کردن خمیر آماده شه.)



وقتی استراحت خمیر به پایان رسید، یک آبکش یا الک روی کاسه ای بذارید و مواد فیلینگ رو توش بریزید. اجازه بدید آب خارج شده از میوه ها،در زمانیکه خمیر رو باز می کنید، چکه کنه. 



روی یک سینی شیرینی پزی رنگ روشن یا سینی رولت، کاغذ روغنی بندازید و آماده کنار بذارید. فر رو روی 190 درجه سانتی گراد معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. 
سطح کار رو کمی آرد پاشی کنید و خمیر رو روی سطح آرد پاشی شده قرار بدید. وردنه رو وسط خمیر بذارید و به آرومی به سمت بالا برید، دوباره وردنه رو وسط خمیر قرار بدید و این بار به سمت پایین بکشید. حالا خمیر رو 90 درجه بچرخونید و دوباره این کار رو تکرار کنید. با این روش خمیر بطور یکنواخت و گرد باز می شه. 
نکته: در صورتیکه خمیر بیش از سه ساعت در یخچال بمونه ممکنه خیلی سفت باشه و با وردنه باز نشه، در این صورت یک ربع خمیر رو در دمای محیط بذارید تا نرم شه و بعد باز کنید. 



خمیر رو به شکل دایره ای به قطر 25 تا 30 سانت (ده تا دوازده اینچ) و ضخامت سه میلی متر  (⅛"اینچ) باز کنید. اگر باز کردن خمیر با ضخامت سه میل براتون مشکله، می تونید خمیر رو به ضخامت نیم سانت باز کنید ولی به هیچ وجه بیشتر نشه. ضخامت خمیر از نکات مهمِ پخت گلته، خمیر ضخیم بعد از پخت بافتی لاستیکی پیدا می کنه و ترد نخواهد بود و ضخامت بسیار کم تحمل آب میوه رو نخواهد داشت. بعد از باز کردن، خمیر رو به سینی آماده شده انتقال بدید. 



چیزی که برای یک گلت خوشمزه مهمه، خمیریه که یکدست و مسطح باز شه و زیبایی حاشیه ها اهمیتی نداره. اگر عکس های گلت در فضای مجازی رو ببینید، با خمیرهای دست ساز و کج و کوله مواجه می شید ولی اگر به دلیلی دوست دارید دور خمیر هم صاف باشه می تونید با استفاده از رولت حاشیه خمیر رو جدا کنید. 



 حالا خمیر جدا کرده رو در قسمت های لازم بذارید و آروم با وردنه روش رو صاف کنید. بعد از صاف کردن، خمیر رو به سینی انتقال بدید. 



این قسمت از آموزش فقط برای این گذاشته شده که اگر خمیر صاف و گردی دیدید، بدونید به چه صورت درست شده و همونطور که گفتم نیازی به این کار نیست. ضمن اینکه در صورتیکه محیط کار گرمه بهتره باز کردن خمیر طولانی نشه. 



حالا میوه ها رو به فاصله پنج تا هفت سانت از لبه به صورت گرد روی خمیر بچینید. 




خمیر رو روی فیلینگ تا بزنید. برای این کار هیچ روش یا متد خاصی وجود نداره، خیلی راحت خمیر رو به اندازه دلخواه روی مواد برگردونید. 



قسمت تیزی که در سر خمیر بوجود اومده رو روی هم فشار بدید.



 و به سمت مواد تا بزنید. 



و به همین روال خمیر دورتادور فیلینگ رو روی اون برگردونید. به هیچ وجه در مورد نحوه تا زدن و اندازه ها وسواس به خرج ندید، زیبایی گلت به خونگی بودن و نامرتب بودنشه. 



بعد از فُرم دادن خمیر، روی قسمت تازده کراست، رومال بمالید. برای رومال می تونید از یکی از گزینه های زیر به دلخواه انتخاب کنید، مواد به دمای محیط رسیده رو با چنگال در حد مخلوط شدن هم بزنید و با برس قنادی روی خمیر بمالید. 

  • یک عدد تخم مرغ + یک قاشق غذاخوری شیر
  • یک سفیده تخم مرغ + یک قاشق غذاخوری شیر
  • یک زرده تخم مرغ + سه قاشق غذاخوری شیر
  • یک عدد تخم مرغ + یک قاشق غذاخوری آب
  • یک عدد تخم مرغ + یک عدد زرده + یک قاشق غذاخوری خامه + یک هشتم قاشق چایخوری نمک



همیشه روی قسمت تاخورده خمیرِ گلت، مقداری شکر سفید یا قهوه ای برای زیبایی و کاراملی شدن خمیر می پاشن، که البته این مرحله قابل حذفه. 



گلت رو فر بذارید و بعد از 30 دقیقه حتما چک کنید. زمانیکه خمیر گلت طلایی شد و آبمیوه در حال قل زدن بود یعنی حاضره. سینی گلت رو بعد از اتمام پخت روی توری خنک کننده بذارید. 



بعد از نیم ساعت به کمک کاغذ روغنی گلت رو از روی سینی بلند کنید، خمیر گلت بسیار شکننده و تُرده پس مواظب باشید نشکنه. 



در همین حالت دستتون رو زیر گلت بذارید، دستی که زیر خمیر قرار داره و به یک سمت ببرید و با دست دیگه کم کم کاغذ روغنی رو از خمیر جدا کنید. 



گلت بصورت گرم سرو می شه، پس در همین مرحله به ظرف سرو انتقال بدید و برش بزنید. این دسر رو می تونید بصورت ساده سرو کنید، یا کنار هر برش یک اسکوپ بستنی بذارید و یا روش سس کارامل بریزید. 



گلت بهتره در همون روز پخت، سرو شه. برای نگهداری باقیمانده گلت، روی دسر رو با آلومینیوم یا محافظ غذا (سلفون) بپوشونید. در صورتیکه هوا گرمه، گلت رو در یخچال نگهداری کنید و نیم ساعت قبل از سرو بیرون بیارید و یا کمی گرم کنید. اگر هوای منزل خنکه به همون صورت در دمای محیط نگهداری کنید. گلت دو روز در دمای محیط و چهار روز در یخچال قابل نگهداریه. 


دستپخت های همراهان سایت
Hani
چهارشنبه، 04 مهر 1397، 21:12

ممنون از آموزش های خوبتون فکر نمی کردم بتونم خمیرش رو درست کنم چون شنیده بودم خمیر های تارت و.. خیلی شکننده هستن، اما با آموزش خوبتون تونستم متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 04 مهر 1397، 22:40

سلام عزیزم،
خمیرهای تارت و پای دقت و مهارت می خوان، اینکه انقدر عالی در آوردید نشونه استعداد و هنرتونه
نوش جونتون و ممنون از عکس

homa
جمعه، 26 مرداد 1397، 11:45

سلام استادخیلی وقته منتظراین رسپی بودم مثل همیشه جامع وکامل اموزش دادین همواره ازشماسپاسگزارم این هم عکس گلت من

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 مرداد 1397، 19:08

به به هما جون دلم برای کارهای زیباتون تنگ شده بود مثل همیشه عالی و بی نقص
نوش جونتون و ممنون از عکس

مهناز ت
سه شنبه، 16 مرداد 1397، 11:07

بهاره جون ممنون از دستور جامع و کاملت. واقعاً هیچ نقطه‌ی مبهمی حین انجام کار پیش نمیاد. دستت دردنکنه خسته نباشی. قلب و بوس :)

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 مرداد 1397، 12:09

به به مهناز جان چقدر شیک و عالی شده چه عکس حرفه ای گرفتید ممنون از عکس

عاطفه
پنجشنبه، 04 مرداد 1397، 16:36

سلام
بهاره جان خمیر من موقع تا کردن تمیز نشد. شاید چون هوا گرم بود . و موقع انتقال به ظرف سرو خیلی شکننده بود و نمی شد منتقل کرد.
ممنون از شما

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 04 مرداد 1397، 17:24

سلام عاطفه جان،
عزیزم ممنون از عکس زیباتون، شکل خمیر در عکس مشخصه که خیلی منسجم نیست و کمی لایه ای شده. متاسفانه کره موجود در خمیر پای، تارت و گلت به گرما بسیار حساسه. به خصوص اگر با غذاساز درست نشه و طول بکشه، گرم شدن کره خمیر رو شکننده می کنه و در واقع به دلیل گرمای شدید این فصل پیش میاد. راه حل این مسئله اینه که این نوع خمیرها رو آخر شب بگیرید و تا صبح بذارید در یخچال استراحت کنه و صبح باز کنید و بقیه کارها رو انجام بدید، دمای پایین تر منزل در شب و استراحت طولانی مشکل گرمای تابستون رو حل می کنه.

عاطفه
پنجشنبه، 04 مرداد 1397، 19:53

ممنون عزیزم

نظرات
rezaei
شنبه، 06 مرداد 1397، 00:29

ببخشید اگه آرد ذرت در دسترس نبود میشه به همون اندازه، آرد معمولی رو بیشتر کرد ؟ممنون از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 مرداد 1397، 00:51

با سلام،
همونطور که در ابتدا توضیح دادم، آرد ذرت بافتی زبرتر از آرد داره. بهترین راه اینه که اگر دسترسی به سوپرمارکت و امکان خرید آرد ذرت ندارید، به جای جایگزینی از دستور خمیر پای کلاسیک که در پست پای سیب آموزش دادم استفاده کنید.
اما اگر به دلایلی مایلید از خمیر همین دستور استفاده کنید، بسیاری از منابع جایگزینی آرد ذرت با همون مقدار آرد برنج یا آرد سمولینا رو پیشنهاد می کنن. اگر این نوع آردها رو هم ندارید در انتها می تونید با آرد معمولی جایگزین کنید ولی در بافت خمیر تاثیر منفی میذاره.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت