کرپ

بهاره وحید

کرپ

نکات و مختصری از تاریخچه
دوشنبه، 08 آبان 1396، 23:38   مشاهده: 7,427

کرپ crêpe 
کرپ، خمیری بسیار نازک، پهن و گرده که از مخلوط آرد، تخم مرغ، شیر و کره تهیه می شه و از زیرشاخه های کیک های تابه ای یونان باستانه که اولین بار در قرن دوازدهم میلادی در منطقه بریتانیBretagne در شمال غربی فرانسه آماده شد. داستان بوجود اومدن کرپ از اونجا شروع شد که گندم سیاه buckwheat که گیاهی مقاومه و قابلیت رشد در محیط های سخت رو داره، بعد از جنگ های صلیبی از چین به این منطقه صخره ای و سرد به بهانه رشد کشاورزی آورده شد و خیلی زود کشت این گندم در بریتانی رونق گرفت. اولین بار کرپ توسط ساکنان این منطقه از مخلوط گندمِ سیاهِ آسیاب شده با آب، نمک و کمی کره ابداع شد. اون ها کرپ رو روی صفحات داغ می ریختن و با کمک ابزارهای چوبی پخش می کردن و می پختن.



در قرن دوازدهم، آرد سفید برای مرفهین و ثروتمندان بود، کرپ قرن دوازدهمی که غذای عامه مردم بود با گندم سیاه آماده می شد و به همین دلیل رنگی تیره داشت. نبود شیر و تخم مرغ هم اون رو خشک تر از کرپ امروزی می کرد، ولی این کرپ با وجود لطیف نبودن محبوبیت خاصی داشت. زنان روستایی در نبود نون، به سرعت کرپ آماده می کردن، لاش رو با غذا پر کرده و به صورت رولی می پیچیدن. 



کرپ، گرد و طلایی به شکل خورشید و قابل تهیه با ساده ترین محصولات کشاورزی و بهانه ای برای مصرف مازاد گندم، خیلی زود به مراسم مذهبی هم راه پیدا کرد. دومین روز ماه فوریه، درست 40 روز بعد از تولد مسیح و حد فاصل بهار و زمستون، جشن کندلمس یا شمع Fête de la Chandeleur در فرانسه برگزار می شد. در این مراسم افراد خانواده برای بازگشت آفتاب و روشنایی در وسط سرمای زمستون، هر کدوم شمعی روشن می کردن و به سمت کلیسا روانه می شدن. از قرن هفدهم میلادی به نیت باروری محصولات، برداشت بیشتر و سلامتی افراد خانواده، خوردن کرپ برای پذیراییِ بعد از مراسم، به آئین این روز اضافه شد. کم کم دورهمی های دوستانه و خانوادگی به قصد خوردن کرپ در این روز در سراسر فرانسه سنتی موندگار شد و فرانسوی ها دوم فوریه رو "روز کرپ" نامگذاری کردن. 



در طی سال ها، پول هم به مراسم به عنوان سمبل ثروت اضافه شد و کمی بعد به سرگرمی و مسابقه تبدیل شد. در این مراسم در دست راست سکه و در دست دیگه تابه کرپ رو می گیرن و باید با دست چپ بتونن کرپ رو به بالا بندازن و در تابه بگیرن. 



کرپ سیر تکاملش رو از قرن دوازدهم با گندم سیاه آغاز کرد، به کلیساها و خونه ها راه پیدا کرد و در قرن هجدهم به رستوران ها هم رسید. معروف ترین کرپ شیرین دنیا هم در یکی از رستوران ها ابداع شد. در سال 1895 شاهزاده ادوراد Edward VII از خانواده سلطنتی انگلستان به همراه دوستانش به کافه پاریس در موناکو رفته و برای دسر سفارش کرپ داد. همه چیز جز کرپ آماده شده بود و سرآشپز کرپ رو در سس پرتقال (مخلوط آب پرتقال، شکر، رنده پوست پرتقال و کره آب شده) خوابوند تا سریع تر آماده شه. در همین حین شاگرد 14 ساله سرآشپز به نام هنری Henri Charpentier برای تحت تاثیر قرار دادن خانواده سلطنتی کمی مشروب (گرند مارنیه Grand Marnier) به سس اضافه کرد، مشروب حین ریختن آتیش گرفت و سس کاراملی flambéing شد. هنری که نمی خواست مهمان ها رو منتظر بذاره همون رو سرو کرد و بسیار مورد پسند خانواده سلطنتی قرار گرفت. وقتی شاهزاده اسم دسر رو پرسید، مستخدم اسمش رو کرپ پرنسس "Crepes Princesse" معرفی کرد و ادوارد هفتم پیشنهاد داد به افتخار دخترِ مهمانش که سوزت نام داشت، اسم این دسر رو کرپ سوزت Crêpes Suzette بذارن. امروزه، تکنیکِ آتش گرفتنِ سس کرپ سوزت برای لحظاتی، جزو مهارت های سرآشپزها در ستوران های خاص و مهم محسوب می شه. 



از قرن بیستم میلادی و با ارزون شدن و تولید زیاد آرد سفید، کرپ با آرد سفید تهیه شد و به لطافت و محبوبیتش اضافه شد. کرپ طوری فراگیر شد که امروزه علاوه بر رستوران های کوچیک مخصوص سرو کرپ crêperie در منوی همه رستوران ها و کافه های دنیا هم به چشم می خوره. 



"کرپ crêpes" یعنی چی؟ 
کرپ از واژه یونانی crispa به معنی تاب دار و موج دار میاد و به هر چیز نازک و کمی چین خورده کرپ گفته می شه. مثلا اولین نوع پارچه کرپ، نازک و با بافتی تاب دار تولید شده بود و به همین دلیل نام کرپ روی این پارچه گذاشته شد، همچنین به کاغذ کِشی هم به خاطر همین خصوصیات، کاغذ کرپ crepe paper در انگلیسی و زبان های لاتین گفته می شه. تصویر زیر در سمت راست پارچه کرپ و در سمت چپ کاغذ کشی (crepe paper) رو نشون می ده. نون کرپ هم به خاطر نازکی و  موج هایی که روش داره، به این نام خونده می شه.  



فرق کرپ و پنکیک Crêpes vs. Pancakes: 
کرپ و پنکیک از یک خانوادن و مواد اولیه یکسانی دارن. هر دو بدون نیاز به همزن و فر قابل تهیه هستن، هر دو، هم به عنوان غذا و هم به عنوان دسر استفاده می شن و در کشورهای مختلف ورژن های متنوعی دارن، ولی تفاوت های اساسی بینشون باعث می شه کرپ و پنکیک رو دو دستور کاملا متفاوت بدونیم. 
  • مهمترین تفاوت پنکیک و کرپ در وجود عامل پف دهندست raising agent. در پنکیک از بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده می شه و باید پفی و حجم دار باشه، در همین راستا در دستورها از عواملی مثل باترمیلک هم برای بیشتر پف کردن پنکیک استفاده می شه، در صورتیکه کرپ بدون عامل حجم دهنده و کاملا مسطح و نازکه. 
  • نسبت مواد اولیه مایع به جامد در پنکیک کمتره و مایه غلیظ تر و بافت فشرده تری داره در صورتیکه مایه کرپ کاملا شُله و میزان مایعات زیاده. تنوع مایعات قابل استفاده در پنکیک بیشتره و در دستورهای مختلف از آب، شیر، باترمیلک، ماالشعیر، آبمیوه و... استفاده می شه ولی در کرپ معمولا از شیر یا آب استفاده می کنن. 
  • مایه پنکیک قابلیت فولد کردن مواد اولیه تکه ای مثل میوه خرد شده، شکلات... رو داره و به راحتی تنوع در بافت پنکیک ایجاد می شه، در صورتیکه برای استفاده از همین مواد با کرپ باید بعد از آماده شدن مثل نون در لای اون گذاشته شه. 
  • در مورد شکل ظاهری پنکیک همیشه با قطر حدودی یکسان تهیه می شه در صورتیکه کرپ از قطر کم تا قطر خیلی زیاد و روی صفحات بزرگ قابل پخته. 



نکات پخت کرپ crêpe 
  • تابه: انتخاب تابه مناسب در پخت کرپ بسیار مهمه و باید از تابه ضخیم با دیواره های مورب استفاده شه. ضخامتِ تابه، گرما رو بصورت یکسان و درست منتقل می کنه و باعث می شه کرپ قبل از پخت و تشکیل مزه تیره نشه.کوتاه و مورب بودن دیواره های تابه برگردوندن کرپ رو آسونه می کنه. اگر تازه کار هستید بهتره از تابه های نچسب استفاده کنید ولی در کل در پخت کرپ اجباری برای استفاده از تفلون نیست. 
  • دما: پیدا کردن دمای مناسب رمز موفقیت در پخت کرپه. شعله نباید کم یا زیاد باشه، کم بودن شعله، مدت زمان پخت رو زیاد و کرپ رو خشک می کنه و زیاد بودن شعله لطافت و طعم کرپ رو از بین می بره. دمایی مناسبه که بعد از ریختن مواد روی تابه داغ، هر سمت کرپ در مدت یک دقیقه کاملا پخته و به اصطلاح به شکل سطح ماه surface of the moon دربیاد. تشخیص این دما فقط با درست کردن اولین کرپ مشخص می شه، با ریختن سریِ اول مواد متوجه می شید که دما باید کمتر یا بیشتر شه. 
  • مایه کرپ: برخلاف پنکیک، مایه کرپ باید رقیق و به غلظت ماست همزده باشه و وقتی قاشق رو درش فرو کنید و در بیارید پشت قاشق رو با لایه ای نازک بپوشونه. غلظت مایه باید طوری باشه که مواد به راحتی در تابه گردونده شه. به دلیل جنس متفاوت آرد، ممکنه غلظت مایه کرپ بیشتر از اندازه مطلوب بشه که در این صورت یک قاشق غذاخوری آب یا شیر به مواد اضافه کنید. مایه کرپ حتما نیاز به استراحت داره، این استراحت برای مرطوب شدن رشته هایِ گلوتنِ آرد، یکپارچگی مواد و لطافت کرپ واجبه و نباید حذف شه. استراحت می تونه نیم ساعت در دمای محیط و تا دو روز در یخچال باشه. 



منبع: http://www.joyofbaking.com/breakfast/CrepesRecipe.html

مواد لازم: 

آرد: یک پیمانه
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شکر: دو قاشق غذاخوری(25 گرم)
تخم مرغ: دو عدد
شیر: یک و یک چهارم پیمانه (300 میلی لیتر) 
کره آب شده: دو قاشق غذاخوری (28 گرم) 
وانیل شکری: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید، سر پیمانه رو صاف کنید و بعد آرد رو الک کنید. شیر و تخم مرغ حتما باید هم دمای محیط باشن، برای تهیه کرپ بعضی از سرآشپزها از شیر ولرم به جای شیر هم دمای محیط استفاده می کنن تا حالت نونی بیشتری پیدا کنه ولی شیر هم دمای محیط برای این کار کاملا مناسبه. انواع شیر کم چرب، پرچرب و محلی برای این دستور قابل استفادست.



برای آماده کردن مایه کرپ می تونید کل مواد رو با هم در مخلوط کن (بلندر) بریزید و به مدت سی ثانیه پالس کنید تا کاملا یکدست شه. این روش هم بسیار آسون تره و هم کرپ لطیف تری ایجاد می شه، ولی چون هدف از این پست معرفی صبحانه ای ساده و بدون ابزاره روش تهیه با ویسک آموزش داده شده. 


عکس از سایت (https://blog.williams-sonoma.com/how-to-make-the-perfect-crepe/)

در یک کاسه بزرگ و تمیز، آرد الک شده، شکر و نمک رو با هم خوب ویسک کنید تا مواد به صورت یکدست پخش شه و بعد کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. اگر می خواید کرپ رو با غذا پر کنید و نمی خواید شیرین باشه، به راحتی و بدون تغییر باقی مواد شکر رو حذف کنید. 



حالا کاسه مواد تَر رو آماده کنید. در کاسه ای تخم مرغ ها رو بشکنید و با ویسک یا چنگال کمی بزنید تا بافتش باز و یکدست شه. 



شیر هم دمای محیط، کره آب شده و خنک شده و وانیل رو اضافه کنید. کره حتما باید کاملا خنک شده باشه وگرنه تخم مرغ رو حالت بریده شده می کنه. حواستون باشه که اگر از وانیل مایع استفاده می کنید، یک قاشق چایخوری و برای وانیل خالص، یک چهارم قاشق چایخوری بریزید. به جای وانیل می تونید از سه قطره اسانس خوراکی دلخواه یا رنده پوست لیموترش یا پرتقال استفاده کنید. 



در وسط مواد خشک، گودی ایجاد کنید و مواد تَر رو بهش اضافه کنید. 



مواد رو با هر نوع ویسکی که در آشپزخانه دارید یا با چنگال خوب هم بزنید تا یکدست شه. اول آرد به شکلی گوله ای درمیاد که کاملا طبیعیه با ادامه هم زدن مایه کرپ شل و یکدست می شه. 



فرقی نمی کنه کرپ رو با بلندر درست کنید یا دستی، مایه کرپ رو حتما از یک صافی ریز یا الک عبور بدید و گوله های خیلی ریز آرد رو باز کنید تا کرپ های لطیفی داشته باشید. برای این کار الک یا صافی رو روی کاسه ای بذارید، کم کم مواد رو بریزید و با کمک پشت قاشق از الک رد کنید. 




روی ظرف رو با کیسه فریزر یا محافظ غذا بپوشونید و به مدت نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. برای استراحت طولانی تر مایه کرپ رو در یخچال بذارید. مایه کرپ از یک ساعت تا دو روز در یخچال قابلیت استراحت داره و این یکی از مزایای کرپ نسبت به پنکیکه. شما می تونید مواد رو آماده کنید، در یخچال بذارید و صبح روز بعد برای صبحانه بپزید. در مواقع استراحت طولانی در یخچال اگر غلظت مواد خیلی زیاد شد، یک قاشق غذاخوری شیر به مایه کرپ اضافه کنید، هم بزنید و بعد آماده کنید.



بعد از اتمام استراحت تابه رو گرم کنید. گرم کردن تابه کرپ نکات مخصوص خودش رو داره، تابه باید مثل داغ کردن روغن، بصورت آروم آروم و با حرارت کم انجام شه. تابه ضخیم و تمیز رو روی شعله بذارید و حرارت رو روی کمترین حالت تنظیم کنید. اجازه بدید تابه به مدت حداقل 5 دقیقه، عمیق و یکسان گرم شه. این مدت زمان برای تابه 23 سانت و با فشار گاز منه و ممکنه برای شما کمتر یا بیشتر شه. تابه وقتی حاضره که اگه دستتون رو چهار سانت بالای تابه نگه دارید گرما براتون قابل تحمل نباشه. 



بعد از گرم شدن، دما رو روی متوسط تنظیم کنید و تابه رو با یک قاشق غذاخوری کره یا روغن چرب کنید (بهتره از کره استفاده شه). در صورتیکه از قالب نچسب (تفلون) استفاده می کنید، چرب کردنِ تابه فقط باید بار اول انجام شه ولی برای جنس های دیگه مثل استیل، تابه رو هر بار قبل از ریختن مواد چرب می کنیم. 



 یک ویسک برای هم زدن و یک پیمانه در کنار مایه کرپ کنار دستتون باشه. برای تابه 23 سانت هر بار یک چهارم پیمانه از مواد بردارید و در تابه بریزید، برای تابه کوچک تر دو تا سه قاشق غذاخوری و مسلما برای تابه بزرگ تر مواد بیشتر نیازه. 
حالا مایه کرپ رو هم بزنید و پیمانه یک چهارم رو پر کنید، با یک دست تابه رو کمی از روی شعله بلند کنید و مایه کرپ رو وسط تابه بریزید. 



تابه رو خوب بگردونید تا مواد سطح تابه رو بپوشونه، دقت کنید که گرمای تابه زیاده و پخت کرپ از لحظه ریختن شروع می شه، پس چرخوندن تابه رو با سرعت انجام بدید که قبل از اینکه مواد ببنده پخش شه. 


عکس از سایت (https://blog.williams-sonoma.com/how-to-make-the-perfect-crepe/)

بعد از پخش شدن مواد، تابه رو روی حرارت متوسط بذارید، اول دور تا دور کرپ خشک و بعد روش  طلایی می شه.  



بعد از سی ثانیه سطح کرپ شروع به حباب زدن می کنه، وقتی تعداد حباب ها زیاد شد یعنی حاضره. این پروسه باید 60 تا 90 ثانیه طول بکشه نه بیشتر. اگر طولانی تر شد شعله باید کمی بیشتر شه. 



قبل از برگردوندن، پشت کرپ رو چک کنید، اگر طلایی و به شکل سطح ماه شده بود، کرپ رو به آرومی با دست یا با کمک کفگیر برگردونید. 




سمت دیگه کرپ نهایتا یک دقیقه طول می کشه تا درست شه و چون مواد گرفته و منسجم شده به راحتی قابل چک کردنه.



 اون سمت هم هر زمان طلایی و به شکل سطح ماه شد یعنی حاضره. کرپ آماده شده رو روی توری خنک کننده یا روی بشقاب بذارید تا ولرم شه. اکر روی بشقاب میذارید بهتره بین کرپ ها کاغذ روغنی بذارید تا رطوبتش به هم پس نده. 


عکس از سایت (https://blog.williams-sonoma.com/how-to-make-the-perfect-crepe/)

خب این شد اولین دور، به اولین سری کرپ "دور ریز" گفته می شه و صرفا برای تنظیم دما استفاده می شه. پس اگر اولین کرپ کمی تکه ای شد یا خوب نشد بدونید که نرماله. بعد از برداشتن هر کرپ، قبل از ریختن سری بعدی، یک بار مواد رو با ویسک یا چنگال هم بزنید، درصورتیکه تابه تفلون نیست تابه رو دوباره چرب کنید، مواد رو در پیمانه بریزید و سری بعدی رو درست کنید. 



با این مواد و تابه 23 سانت ده عدد کرپ درست می شه. 



کرپ ولرم شده، به شکل های مختلف مثلا لوله ای، مثلثی یا پاکتی قابل پیچیدنه. لای کرپ انواع میوه ها و کرم های مثل نوتلا، کرم لیمو، کرم پرتقالی، سس کارامل ... رو می تونید بزنید یا روش رو با سس و سیروپ، تکه های میوه و پودر قند تزئین کنید. کرپ در ظرف دربسته در یخچال تا پنج روز موندگاره ولی خیلی زود لطافتش رو از دست می ده و بهتره همون روز پخت سرو شه. 


دستپخت های همراهان سایت
سارا مراديفرد
شنبه، 18 آذر 1396، 23:18

با سلام و تشكر از دستور بسيار عاليتون،
اين هم از كرپ توت فرنگي و موز با شربت شكلاتي☺️

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 آذر 1396، 23:21

چقدر با سلیقه و هوس انگیز واقعا عالی شده نوش جونتون عزیزم و مرسی از عکس

homa
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 15:15

باسلام ودرودبراستادعزیزم واین کرپ های خوشمزه برای صبحانه ای متفاوت بادستو رشما بزرگوار این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 16:13

وای چه کرپ های خوش آب و رنگی هما جان خیلی عالیه و تنوع خوبیه موفق باشید

نظرات
نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
دونات
نون
بریوش
Brioche à tête
نون
نون قسمتی
Pull-apart bread
نون
پنکیک ساده
و کاکای کدو حلوایی
نون
نون عید پاک ایتالیایی
Italian Easter bread
نون