تخم مرغ

بهاره وحید

تخم مرغ

توضیح عملکرد و نکات
دوشنبه، 24 آذر 1399، 21:14   مشاهده: 3,886

توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

یکی از اهداف من در این سایت، ایجاد آگاهی و دانش در مورد موارد تئوری علم شیرینی پزیه. جمع آوری منابعِ معتبر، مطالعه، ترجمه و ادیت این مطالب بسیار وقت گیرتر از آموزش دستورهاست، اما نبود منابع کافیِ فارسی زبان برای علاقه مندان این رشته، من رو ترغیب به نوشتن این پست ها می کنه. تا امروز در گروه "مواد اولیه" در مورد شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، آگارآگار، شیرعسلی، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، نوتلا، قهوه، بریلو، باترمیلک و ساورکریم توضیح دادم و در ادامه برای تکمیل مباحث مواد اولیه، در این پست در مورد ویژگی ها و نکات تخم مرغ می نویسم. ایجاد ساختار، رطوبت، حجم دهی، انسجام و افزودن طعم و رنگ جزو کارایی های این ماده غذایی مهم و پرمصرف در شیرینی پزیه. تخم مرغ چنان در قنادی پر کاربرده که اون رو در کنار آرد و شکر در دسته مواد اولیه پایه قرار میدن و همین دونستن در موردش رو ضروری می کنه.

ساختار تخم مرغ: 
تخم مرغ از شش قسمت تشکیل شده: سفیده رقیق، سفیده غلیظ، زرده، پوسته، اتاقک هوا و شالاز Chalazae. البته در برخی منابع غشا داخلی و خارجی رو دو بخش حساب کرده و اجزای تخم مرغ رو هفت قسمت عنوان می کنن. دو سومِ وزنِ قسمتِ خوراکی تخم مرغ رو سفیده و یک سوم رو زرده تشکیل داده و  به طور خلاصه تخم مرغ از بخش عمده ای رطوبت و قسمت کمی پروتئین، چربی و امولسیفایر تشکیل شده. یک تخم مرغ کامل شامل دوازده درصد چربی، سیزده درصد پروتئین، حدود دو درصد املاح و غیره و هفتاد و سه درصد آبه.

  • سفیده: سفیده یا همون آلبومین، به غیر از مقداری جزئی املاح و گلوکز از حدود ده درصد پروتئین و نود درصد آب تشکیل شده. بیش از شش نوع پروتئین در سفیده تخم مرغ وجود داره که این پروتئین ها مسئولِ بیشتر عملکرد های سفیده، به خصوص ساختارسازی و هوادهی هستند. سفیده دو بخشِ رقیق و غلیظ داره که به مروز زمان و با کهنه شدن، قسمت غلیظ هم رقیق می شه. بسیاری از اساتید معتقدند که با رقیق شدن سفیده، استحکام سفیده زده شده کمتر شده و برای همین تخم مرغ تازه رو برای دستورهای حساس پیشنهاد می کنن. در مقایسه با زرده، سفیده تازه میزان کمتری طعم و رنگ داره و به همین دلیل دستورهایی که فقط در اون ها سفیده به کار رفته مثل مرنگ طعم خاصی ندارند. آبِ زیادِ موجود در سفیده، بدون حضور نرم کنندگی و چربی زرده، گلوتن آرد رو فعال کرده و تاثیر خشک کنندگی در کیک ها داره به همین دلیل به کیک هایی که فقط سفیده در اون ها وجود داره مثل آنجل فود کیک، میزان زیادی شکر برای لطافت اضافه می شه. 

  • زرده: نیمی از پروتئین ها، تمامی چربی و ویتامین های تخم مرغ در زرده وجود داره و کالری زرده با وجود کوچک تر بودن سه برابر سفیده تخم مرغه. نیمی از زرده از رطوبت و هفده درصد از پروتئین و باقی زرده از چربی، امولسیفایر، رنگدانه و املاح تشکیل شده. در زرده (مثل سفیده) پروتئین ها مسئول عملکرد ویژه این ماده اولیه هستن. زرده با داشتن میزان قابل توجهی لسیتین علاوه بر امولسیفایر بودن (پیوند دهنده چربی و آب)، خودش هم نوعی امولوسیون محسوب می شه و به همین دلیل می تونه نقش مهم انسجام دهنده رو در محصولات شیرینی پزی بازی می کنه. همچنین چربی موجود در زرده، با کوتاه تر کردن رشته های گلوتن در دستورهای آرد دار و نرم کردنِ مواد در دستورهای بدون آرد، نقش لطیف کننده رو بازی می کنه. با کهنه شدن تخم مرغ، زرده از سفیده رطوبت گرفته و رقیق تر شده و همین باعث سخت تر جدا شدنِ زرده کهنه از سفیده می شه. رنگ زرده بر اساس تغذیه مرغ متفاوته و هر چه رنگدانه در غذای مرغ ها بیشتر باشه زرده تیره تره. 

  • پوسته: پوسته تخم مرغ یازده درصد از وزن تخم مرغ رو تشکیل داده و ساختاری منفذدار و سفت داره. این منافذ باعث خروج رطوبت به مرور زمان از تخم مرغ می شه. رنگ پوسته بر اساس نژاد مرغ می تونه از سفید تا قهوه ای متغیر باشه. 

  • اتاقک هوا: در زمان تخمگذاری، حبابی از هوا در سمتِ بزرگ تر تخم مرغ، به عنوان غشاء محافظت کننده بین سفیده و پوسته تشکیل و به مرور زمان این حباب بزرگ تر می شه. به همین دلیل تخم مرغ کهنه روی آب غوطه ور می شه و تخم مرغ تازه به ته آب می ره. 
  • شالاز: نوار تاب خورده سفید رنگی که زرده رو در وسط تخم مرغ نگه میداره، شالاز نام داره که با کهنه شدن تخم مرغ دچار فروپاشی می شه. شالاز در واقع بخشی از سفیده تخم مرغه و از پروتئین های مشابهی تشکیل شده. این قسمت از تخم مرغ کاملا خوراکیه ولی با این حال بسیاری از سرآشپزها برای درست کردن کرم ها این بخش رو جدا می کنند. 



نقش تخم مرغ در شیرینی پزی: 

1. ایجاد ساختار: انعقاد پروتئین های زرده و سفیده نقش مهمی در ایجاد ساختار در محصولات قنادی دارند. این پروتئین ها با ایجاد انسجام و حجم دهی در کیک ها، نان ها، مافین ها و کوکی ها و در کرم ها با غلیظ کردن و ژلاتینه شدن نقش ایفا می کنن. همچنین تخم مرغ از معدود مواد اولیه قنادیست که به کمک پروتئین ها، همزمان ساختار رو مستحکم و لطیف می کنه. البته همونطور که گفته شد، زرده مسئول ایجاد لطافت در محصولات قنادیه و به ترتیب دستورهای زرده دار از دستورهای تخم مرغ کامل و دستورهای تخم مرغ کامل از دستورهایی که تنها با سفیده تهیه می شن لطیف ترن. 

2. هوادهی:از خصوصیات منحصر به فرد تخم مرغ، توانایی حجیم شدن و نگه داشتن حباب های هوا و در نتیجه کمک به پف کردن محصولات قنادیه. در واقع تخم مرغ با زده شدن ابتدا به حالت کف کرده درمیاد و حباب های هوا رو بین خودش جا میده، در مرحله بعد تخم مرغ، نوارهای پروتئینی دور حباب های هوا تشکیل داده و اون ها رو پایدار می کنه. در انتها این حباب ها در مقابل حرارت بزرگ تر شده و ایجاد پف می کنند. 

3. امولسیفایر: زرده تخم مرغ یک امولسیفایر موثره به این معنی که می تونه جلوی جدا شدن چربی و آب رو بگیره و باعث انسجام و از هم نپاشیدن محصولات قنادی بشه. وقتی در کیک ها و کوکی ها تخم مرغ رو به کره و شکر هوادهی شده (کریمینگ) اضافه می کنید، در واقع مسئولیت اصلی تخم مرغ ایجاد پیوند بین چربی و مواد خشکه. اگر تخم مرغ در موقع صحیح اضافه نشه (قبل از ترکیب صحیح شکر و کره) یا سرد باشه نقش امولسیفایر رو نمی تونه به درستی انجام بده که نتیجه ساختار ضعیف تر، پف کمتر و رویه زمخت در کیک هاست. 

4. طعم دهی: زرده تخم مرغ نقش طعم دهی در محصولات رو ایفا می کنه و سفیده نقش چندانی در طعم دهی نداره. 

5. رنگ دهی: رنگدانه های زرده تخم مرغ در کرم هایی مثل کرم پاتیسیر، کیک ها و ... نقش رنگ دهی دارن.علاوه بر اون پروتئین های موجود در تخم مرغ و مقدار کم گلوکز در سفیده در مقابل حرارت تیره شده و باعث رنگ گیری محصولات قنادی می شن. 
نکته: کرم هایی با پایه زرده، مثل کرم پاتیسیر نباید در شیرجوش آلومینیومی تهیه شن چرا که این فلز رنگ تخم مرغ رو گرفته و کرم رو کمرنگ می کنه. 

6. غذائیت: زرده و سفیده تخم مرغ منبع املاح، ویتامین و پروتئین هستند. 

7. ماندگاری: چربی، امولسیفایر و پروتئین های موجود در تخم مرغ، در روند فساد نشاسته ها دخالت کرده و باعث ماندگاری محصولات قنادی می شه. 

8. رومال: با رومال زدن، پروتئین های تخم مرغ بصورت لایه ای قهوه ای روی خمیرها خشک شده و ظاهری براق و زیبا ایجاد می کنند. برای رومال از زرده به تنهایی، سفیده به تنهایی، تخم مرغ کامل یا مخلوط آن ها با کمی مایعات مثل آب، شیر، خامه استفاده می شه. اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک به رومال باعث رقیق شدن رومال و بهتر چسبیدن اون به سطح خمیر میشه. نمک جلوی پیوند پروتئین ها به سمت هم رو گرفته و باعث می شه با مایعات اضافه شده بهتر ترکیب شن. شیمیدان ها به قابلیت نمک در ترکیب پروتئین با مایعات به جای یکدیگر Salting می گن. 

9. چسب: تخم مرغ نه تنها در داخل محصولات قنادی به عنوان عامل چسبنده عمل میکنند، بلکه برای چسباندن مغزها، دانه ها و ادویه برای روی خمیرها هم قابل استفاده هستند. 

10. جلوگیری از کریستاله شدن: تخم مرغ با مداخله در روند کریستاله شدن شکر و ذرات یخ کمک به لطیف تر و یکدست تر شدن محصولات فریزری مثل پارفه یخی، بستنی کلاسیک یا آیسینگ های پر شکر مثل رویال آیسینگ می کنه.

11. رطوبت: تخم مرغ کامل در حدود هفتاد و پنج درصد رطوبت داره و زمانیکه به باقی مواد اولیه اضافه می شه ایجاد رطوبت در محصول نهایی می کنه. چیزی که در مورد تخم مرغ باید بدونید اینه که نقش اصلی تخم مرغ ایجاد ساختاره و ایجاد لطافت کاملا نسبیه و بسیاری از دستورهای تخم مرغ دار مثل کوکی ها در حین لطیف بودن خشکی هم دارن. اما در خمیرهای نان، تخم مرغ با شکستن رشته های گلوتن ایجاد نرمی می کنه. 

تمپر کردن تخم مرغ: 
به تکنیک اضافه کردن دو ماده با دمای متفاوت، بدون تخریب ساختار هیچ کدوم از ماده ها "تمپر کردن" گفته می شه. در تهیه کرم ها، نحوه اضافه کردن تخم مرغ به مایع گرم بسیار مهمه چرا که تخم مرغ به سرعت در مقابل حرارت لخته و منعقد می شه. فرض کنید می خواید تخم مرغ رو به شیری که در حال حرارت دیدنه اضافه کنید، تمپر کردن به این صورته که به جای اضافه کردنِ مستقیمِ تخم مرغ به شیر، شیر گرم رو از حرارت برداشته، مقدار کمی از شیر رو به تخم مرغ اضافه کرده و هم زمان هم می زنید، با این کار تخم مرغ رقیق و تحملش در مقابل گرما بیشتر شده و از همه مهم تر دماش بصورت پله ای بالا میره. حالا مخلوط شیر و تخم مرغ رو می تونید به شیرجوش برگردونید و مستقیم حرارت بدید. این تکنیک به صورت مرحله ای در دستور کرم پاتیسیر آموزش داده شده. 

تخم مرغ در کاستاردها
کاستارد ها کرم هایی با پایه تخم مرغ به همراه شکر و مواد لبنی هستند که غلظت این کرم ها با انعقاد پروتئین های تخم مرغ در مقابل حرارت ایجاد می شه. کرم کارامل، کرم بروله، کرم پاتیسیر، چیزکیک های پختنی... همه نوعی کاستارد به حساب میان. زمانیکه تخم مرغ حرارت می بینه، پروتئین های موجود در سفیده و زرده از هم باز شده، به سمت مایعات حرکت کرده و با آن ها پیوند تشکیل می دن. پیوند صحیح تخم مرغ ها شبکه ای تشکیل میده که مایعات رو در خودش محفوظ می کنه و نتیجه کرمی مستحکم و در عین حال لطیف و قابل انعطافه. اما مشکل از جایی پیش میاد که با زیاد حرارت دیدن تخم مرغ ها شبکه پروتئینی میشکنه، مایعات ازش خارج می شه و اصطلاحا کرم می بُره Curdling. اولین راه جلوگیری از بریدن کاستاردها استفاده از دماسنجه، تخم مرغ به تنهایی در هفتاد درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت) منعقد می شه و وقتی در کرم ها با شیر و باقی مایعات رقیق می شه این دما به 82 تا 85 درجه سانتی گراد (معادل 180 تا 185 درجه فارنهایت) می رسه، در کاستاردهایی که روی گاز تهیه می شن، با استفاده از دماسنج مایعات و خاموش کردن به موقع می تونید جلوی بریده شدن رو بگیرید و در کاستاردهای داخل فر با استفاده از حمام آب داغ جلوی بُریدن گرفته می شه.
کاستارد ها باید با دمای ملایم و زمان مناسب آماده شن. در دمای بالا، پروتئین ها به درستی باز نمی شن و شانس بریدن کرم زیاد می شه، ضمن اینکه زیاد حرارت دیدن بوی تخم مرغ رو درمیاره و رنگ زرد رو تشدید و کرم رو غلیظ تر می کنه. در مورد کاستاردهایی که روی گاز تشکیل می شن هم زدن مداوم بسیار مهمه و باعث می شه مواد به جای لخته شدن غلیظ بشن. این رو بدونید که اگر میزان بریده شدن کم باشه می تونید با گوشکوب برقی کرم رو بزنید و نجاتش بدید که البته با کرمی که به درستی حرارت دیده تفاوت کیفیت داره چرا که با زدن مقداری هوا داخل کرم شده و کرم از حالت مخملی خارج می شه. درسته که حرارت زیاد کاستاردها رو خراب می کنه اما حواستون باشه که کم حرارت دیدن هم باعث شل شدن کرم و آب انداختن کرم در طول استراحت در یخچال می شه. 

هوادهی در سفیده تخم مرغ: 
زمانیکه سفیده تخم مرغ زده می شه دو اتفاق به صورت همزمان میوفته: یکی قرار گرفتن حباب های هوا در بین مایعاته و دیگری باز شدن پروتئین های تخم مرغ. پروتئین ها بعد از باز شدن به سرعت به سطح حباب های هوا حرکت می کنن و شبکه ای نواری دور حباب های هوا تشکیل می دن. با محصور شدن حباب های هوای در نوارهای پروتئینی، این حباب ها مستحکم می شن و هوای بیشتری می تونه به تخم مرغ راه پیدا کنه. 

منبع عکس: http://ccst9045gp26.blogspot.com/

تثبیت این حباب ها بسیار اهمیت داره، سفیده باید به طوری زده شه که در حین انعطاف پذیری حجمش رو در هم زدن، ماسوره زدن و پخت از دست نده. برای تثبیت سفیده تخم مرغ زده شده فاکتورهای زیر اهمیت دارند: 

شکر: به خصوص اگر شکر، به میزان صحیح و به طور کم کم اضافه شه، در تثبیت پف بسیار پر اهمیته. کم کم اضافه کردن شکر باعث می شه اولا شکر در مواد حل شه و وزنش باعث خوابیدن پف نشه، دوما مولکول های پروتئین زمان لازم رو برای باز شدن داشته باشند. شکر روند باز شدن پروتئین ها رو کند می کنه و با این کار باعث تثبیتِ پف و جلوگیری از زیاد زدن سفیده می شه. همچنین شکر، با مستحکم کردن نوار دور حباب های هوا، به استحکام سفیده زده شده کمک می کنه و رنگ سفیده رو براق می کنه. 
  
چربی: تمام انواع چربی با زدن سفیده مداخله می کنن و جلوی هوادهی کامل رو می گیرن. چربی ها، حتی چربی موجود در زرده تخم مرغ، پروتیئن ها رو در بر می گیرن و اجازه تشکیل نوار دور حباب ها رو نمی دن، اون ها روی سطح حباب ها می شینند و باعث ترکیدن حباب ها می شن.

اسید: اسیدها با کم کردن PH مواد باعث تثبیت سفیده ها می شن، کرم تارتار رایج ترین اسید مورد استفاده برای سفیدست. بهتره مواد اسیدی رو زود به سفیده اضافه کنید تا باعث به تاخیر افتادن زده شدن سفیده و مستحکم شدن نوارهای پروتئینی شند. اسیدها سفیده رو سفیدتر می کنن و اجازه نمی دن به راحتی حجمش رو از دست بده. 

غلظت سفیده: سفیده تازه غلیظ تر و سفیده کهنه رقیق تره، سفیده کهنه حجم بیشتری می گیره ولی ثبات کمتری داره و احتمالا خوابیدن پف در حین کار هست. اگر در دستوری استحکام سفیده مهم نیست (مثلا در رویال آیسینگ نیازی به استحکام نیست) استفاده از سفیده کهنه و در دستورهایی مثل کیک اسفنجی که استحکام بسیار مهمه، استفاده از سفیده تازه پیشنهاد می شه. 

میزان زدن سفیده: زیاد زدن سفیده و کم زدن سفیده هر دو باعث از دست رفتن استحکام و پف می شن. سفیده ای که کم زده شده، نوارهای پروتئینی قوی، دور حباب های هوا تشکیل نمی ده و وقتی سفیده زیاد زده شه، نوارهای پروتئینی به شدت کش اومده و دیگه مستحکم نیستند. در این پست طرز صحیح زدن سفیده رو توضیح دادم. 

میکروب زدایی 
تخم مرغ سرشار از پروتئین، ویتامین، چربی و املاحه و محیط بسیار مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم هاست. سالمونلا Salmonella بیماری عفونی خطرناکیه که بر اثر مصرف سفیده تخم مرغِ خام در بدن ایجاد می شه.مصرف زرده خام به اندازه سفیده خطرناک نیست ولی زرده هم به دلیل داشتن چربی، محیط مناسبی برای رشد باکتری ها محسوب می شه. با اینکه آمار بیماری های ناشی از مصرف تخم مرغ خام خیلی زیاد نیست و بیشتر بین سالمندها و بچه ها اتفاق میوفته ولی باز به دلیل خطرناک بودن این بیماری رعایت نکات واجبه. 

میکروب زدایی زرده: 
زرده تخم مرغ در هفتاد درجه سانتی گراد می بنده و دقیقا نیاز به رسیدن به همین دما برای میکروب زدایی داره. از طرفی در بسیاری از دستورها مثل موس، تیرامیسو .... تخم مرغ رو بصورت مایع و منعقد نشده نیاز داریم. برای رسوندن تخم مرغ به دمای 70 درجه، بدون اینکه خودش رو بگیره ابتدا یک کاسه رو پر از آب و یخ کنید و کنار دستتون بذارید. بعد شیرجوش ضخیمی بردارید و زرده ها رو در شیرجوش بریزید. حالا به ازای هر زرده تخم مرغ دو قاشق غذاخوری مایعات اضافه کنید. اگر در دستور مایعات هست، از همون مایعات کم کرده و به زرده اضافه کنید اگر نه آب اضافه کنید. مخلوط زرده و مایعات رو روی حرارت بسیار ملایم قرار بدید و یکسره هم بزنید تا دماسنج، هفتاد درجه سانتی گراد یا 160 درجه فارنهایت رو نشون بده و وقتی قاشق فلزی در مواد می زنید یک لایه زرده روی قاشق رو بپوشونه. به محض رسیدنِ زرده ها به این دما، شیرجوش رو در کاسه آب و یخ بذارید تا روند پخت ادامه پیدا نکنه و باقی رو طبق دستور پیش برید. 

میکروب زدایی سفیده: 
برای میکروب زدایی سفیده خامِ موجود در دستورهایی مثل رویال آیسینگ یا موس کلاسیک، کافیه به ازای هر سفیده، دو قاشق غذاخوری شکر سفید (یا یک قاشق چایخوری آب) به همراه یک پینچ کرم تارتار اضافه کنید. حالا کاسه حاوی سفیده ها رو روی کتری یا دیگ، با آب در حال جوش قرار بدید و همونطور که سفیده ها حرارت می بینند، به وسیله ویسک یا همزن برقی اون ها رو بزنید، حتما بین کار از کف ظرف مواد رو دورگیری کنید. در مورد دمای مطمئن استفاده از سفیده بین 62 درجه سانتی گراد (145 فارنهایت) تا دمای هفتاد درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت) اختلاف نظر وجود داره، اما در کل در این بازه به هر دمایی رسید مطمئن و قابل مصرفه. وقتی دماسنج دمای مورد نظر رو نشون داد، سفیده ها رو در کاسه همزن بریزید و به زدن ادامه بدید تا هم دمای محیط شه و فرم بگیره و بعد در دستور استفاده کنید.  

میکروب زدایی تخم مرغ کامل: 
میکروب زدایی تخم مرغ کامل به روش زرده تخم مرغ انجام می شه. ابتدا یک ظرف آب و یخ رو روی میز کار قرار بدید. تخم مرغ کامل رو به همراه یک چهارم پیمانه از مایعات یا شکر دستور مخلوط کنید، در شیرجوشی بریزید و روی حرارت بسیار کم قرار بدید و یکسره هم بزنید. وقتی به دمای هفتاد درجه رسید و زمانیکه قاشق فلزی رو در اون بزنید پشت قاشق یک لایه نوار تخم مرغ تشکیل شد، شیرجوش رو در مخلوط آب و یخ قرار بدید و بعد طبق دستور عمل کنید.  

فریز کردن تخم مرغ: 
در شیرینی پزی، مواقع زیادی پیش میاد که در دستورها فقط از سفیده یا زرده تخم مرغ استفاده می شه. در این شرایط سفیده یا زرده باقیمانده تا سه روز در یخچال قابل نگهداریه اما اگر حدس می زدنید که در این مدت استفاده نمی کنید، می تونید تخم مرغ رو با رعایت نکات زیر فریز کنید. 

فریز کردن سفیده: 
فریزر کردن سفیده کار بسیار راحتیه و روی کیفیت اون تاثیر چندانی نداره. کافیه یک جا یخی تمیز رو آماده روی میز کار بذارید، در هر کدوم از حفره ها یک سفیده رو ریخته، روی جا یخی رو با سلفون بپوشونید و در فریزر بذارید. بعد از یک ساعت سفیده فریز شده رو از جایخی خارج کنید در نایلون ضخیم بریزید و روش تاریخ بزنید. سفیده یخ زده رو تا شش ماه می تونید در فریزر نگه دارید. سفیده رو برای یخ زدایی از شب قبل یا چند ساعت زودتر در یخچال قرار بدید و بعد استفاده کنید. دقت کنید که این سفیده برای مصارف خام مثل رویال آیسینگ مناسب نیست. 


منبع عکس: https://www.bakedbyrachel.com/how-to-use-store-and-freeze-leftover-egg-whites-and-yolks/

فریز کردن زرده: 
زرده به دلیل داشتن چربی افت کیفیت زیادی در فریزر پیدا می کنه و اگر زرده رو به تنهایی مثل سفیده در فریزر قرار بدید ژله ای شده و قابل استفاده نیست. برای رفع مشکل ژله ای شدن به ازای هر چهار زرده یک چهارم قاشق چایخوری نمک یا یک قاشق چایخوری شکر روی زرده ها ریخته، با چنگال مخلوط کنید و در پلاستیک ضخیمی بذارید و فریز کنید. نحوه یخ زدایی زرده هم مثل سفیده بوده و باید در یخچال از شب قبل یا چند ساعت قبل یخ زدایی شه. زرده فریز شده بیشتر مناسب کرم ها و کاستاردهاست و بهتره در کیک و شیرینی استفاده نشه. 

نصف کردن تخم مرغ: 
یکی از سوال های رایج در شیرینی پزی نحوه نصف کردن مواد اولیه دستوره. اگر در دستوری عدد تخم مرغ فرد باشه مثلا سه عدد و بخوایم اون رو تقسیم بر دو کنیم، نتیجه یک و نیم تخم مرغ می شه. یعنی یک تخم مرغ کامل به علاوه نصف تخم مرغ. تکلیف یک تخم مرغ که روشنه ولی برای نصف تخم مرغ کافیه یک تخم مرغ رو در کاسه ای بشکونید، کمی با چنگال بزنید تا بافتش باز شه و بعد 25 گرم از اون رو جدا کنید و این می شه نصف تخم مرغ. در واقع ما یک تخم مرغ کامل رو 50 گرم فرض می کنیم و نصفش رو 25. اگر ترازوی آشپزخانه ندارید، تخم مرغ رو بعد از هم زدن با قاشق غذاخوری یعنی بزرگ ترین قاشق در سِت پیمانه هایِ اندازه گیری، اندازه بزنید. یک تخم مرغ بسته به سایز بین سه تا چهار قاشق غذاخوریه، اگر سه قاشق بود یک قاشق و نیم برای دستور و اگر چهار قاشق بود دو قاشق برای دستور جدا کنید.
 

منبع: https://www.adayinthekitchen.com/how-to-halve-an-egg/

نصف کردن زرده و سفیده هم به همین روال انجام می شه یعنی برای نصف کردن سفیده، یک عدد سفیده رو در کاسه ای می ریزید، کمی با چنگال می زنید تا باز شه، چهارده الی پونزده گرم از سفیده جدا کنید و یا سفیده رو با قاشق اندازه گیری کرده و نیمیش رو جدا کنید. برای جدا کردن زرده، یک زرده رو در کاسه ای ریخته، با چنگال بزنید تا باز شه و بعد با ترازو نه تا ده گرم رو جدا کنید و یا با قاشق اندازه گیری کرده و نیمیش رو جدا کنید.

پودر سفیده تخم مرغ: 
این محصول که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه در واقع سفیده تخم مرغ یا همون آلبومین خالصه که پس از پاستوریزه شدن، خشک و پودر می شه و برای دستورهایی که در اون تخم مرغ خام به کار می ره قابل جایگزینیه.از مزایای این پودر پاستوریزه بودن و عدم نیاز به میکروب زدائیه، ضمن اینکه یک سال ماندگاره. پودر سفیده باید در جای خشک، خنک و به دور از نور نگهداری شه و بهتره در یخچال بذارید. برای جایگزینی پودر سفیده تخم مرغ با تخم مرغ تازه طبق دستورالعمل روی بسته بندی پیش برید ولی اگر توضیحی نداره به ازای هر سفیده تخم مرغ، دو قاشق چایخوری پودر سفیده رو با دو قاشق غذاخوری آب ولرم مخلوط کنید، هم بزنید، اجازه بدید پنج دقیقه در دمای محیط استراحت کنه و بعد استفاده کنید.

پودر مِرنگ Meringue Powder: 
پودر مرنگ با پودر سفیده تخم مرغ متفاوته و در اون علاوه بر سفیده تخم مرغ خشک و پاستوریزه شده، نشاسته ذرت، شکر، نوعی صمغ، کرم تارتار، طعم دهنده و اسیدهای دیگر هم به کار رفته. این پودر برای تهیه رویال آیسینگ از پودر سفیده مناسب تره و نتیجه بهتری داره ولی نهایتا با دستور یکسان با هم قابل جایگزینی هستن. نحوه تهیه پودر مرنگ با رویال آیسینگ رو در این پست توضیح دادم. 

جایگزینی تخم مرغ: 
اگر به تخم مرغ حساسیت دارید یا رژیم بدون مواد حیوانی (Vegan) رو دنبال می کنید، بهترین راه استفاده از دستورهائیه که از ابتدا، بدون تخم مرغ طراحی شدن. جایگزینی تخم مرغ در بیشتر موارد موفقیت آمیز نیست. اما اگر به دلیلی اصرار به این جایگزینی دارید می تونید یکی از موارد زیر رو به جای تخم مرغ استفاده کنید:

  • آبِ نخود پخته شده: استفاده از آکوآفابا Aquafaba، به دلیل داشتن پروتئین یکی از رایج ترین جایگزین های تخم مرغه. کافیه یک کنسرو نخود تهیه کنید و به ازای هر عدد تخم مرغ، سه قاشق غذاخوری از آب نخود رو جایگزین کنید. منظور از نخود، نخود مورد استفاده در پختن آشه و نخود فرنگی سبز و نخودچی قابل استفاده نیستند. دقت داشته باشید که با استفاده از این گزینه نتیجه خشک تر و جویدنی تر می شه. 
  • دانه چیا Chia Seeds:به ازای هر تخم مرغ، یک قاشق غذاخوری دانه چیای آسیاب شده رو با سه قاشق غذاخوری آب مخلوط کرده، پنج دقیقه در دمای محیط استراحت بدید و بعد در دستور جایگزین کنید. 
  • سس سیب Applesauce: نحوه تهیه سس سیب رو در پست کیک خرما و سیب توضیح دادم. به ازای هر تخم مرغ می تونید از یک چهارم پیمانه سس سیب استفاده کنید. دقت کنید که نتیجه نهایی مرطوب تر با کمی طعم سیب خواهد شد. 
  • پوره موز: از محبوب ترین جایگزین های تخم مرغ پوره موزه. کافیه موز رسیده رو پوره کرده و به ازای هر تخم مرغ، از یک چهارم پیمانه استفاده کنید. 
  • مخلوط آب + روغن+ بیکینگ پودر: به ازای هر تخم مرغ دو قاشق غذاخوری آب رو به همراه دو قاشق چایخوری بیکینگ پودر و یک قاشق چایخوری روغن مخلوط کرده و استفاده کنید. در کمال تعجب نتیجه بهتر از بقیه موارد گفته شده خواهد بود. 
  • آب گازدار: به ازای هر تخم مرغ یک چهارم پیمانه آب گازدار رو جایگزین کرده و دستور رو اجرا کنید.


منبع عکس: https://www.thekitchn.com/best-egg-substitutes-baking-23003895


نکات شیرینی پزی با تخم مرغ: 
  • قدم اول در درست کردن بسیاری از دستورات شیرینی، زدن شکر یا پودر قند به همراه زرده تخم مرغه. به یاد داشته باشید که به محض ریختن شکر روی زرده باید شروع به هم زدن کنید و نباید مواد رو منتظر بذارید. از اونجائیکه زرده از پنجاه درصد رطوبت تشکیل شده و شکر آب دوسته، شکر به سرعت رطوبت زرده رو جذب کرده و زرده ژله ای می شه. ژله ای شدنِ زرده، باعث بو گرفتن محصول نهایی و درست مخلوط نشدن مواد می شه.  
  • دمای مناسب نگهداری تخم مرغ ها 3 تا 4 درجه سانتی گراد در یخچاله. 
  • به هیچ وجه تخم مرغ ترک خورده رو استفاده نکنید، تخم مرغ قابلیت جذب میکروب ها و بوها رو از طریق ترک داره.
  • در دستورهای شیرینی پزی وقتی صحبت از تخم مرغ می شه، منظور تخم مرغی به وزن حدود 47 تا 50 گرمه (بدون پوسته)، دو سوم وزن تخم مرغ یعنی حدود بیست و هشت گرم رو سفیده و حدود 19 تا 20 گرم رو زرده تشکیل میده. اگر در خارج ایران زندگی می کنید و تخم مرغ ها سایز بندی دارن، منظور از تخم مرغ در دستورها، تخم مرغ سایز بزرگه large، مگر در دستور چیز دیگری ذکر شده باشه.
  • وقتی دمای تخم مرغ در دستوری ذکر نشده، منظور تخم مرغ هم دمای محیطه. منظور از دمای محیط، حدود 21 درجه سانتی گراده و برای رسوندن تخم مرغ به این دما کافیه نیم ساعت زودتر از شروع کار تخم مرغ رو از یخچال خارج کنید. اما اگر عجله دارید می تونید تخم مرغ رو به مدت پنج تا ده دقیقه در آبِ ولرم قرار بدید.
  • در دستورها تخم مرغ رو با تخم اردک، بلدرچین... جایگزین نکنید. 
  •  دقت کنید که تخم مرغ نقش های متفاوتی داره و در بسیاری از دستورها نقش حجم دهی رو ایجاد نمی کنه، پس در همه دستورها نیاز به زدن زیاد تخم مرغ نیست. هم زدنِ تخم مرغ بیش از حد لازم، باعث ترک خوردن، چروک شدن رویه و خشک شدن محصول نهایی می شه. پس تخم مرغ رو فقط در صورتی زیاد بزنید که در دستور ذکر شده باشه.
  • از عوامل ایجاد بوی بد تخم مرغ در محصولات قنادی، دورگیری نکردن، حین زدن تخم مرغِ کامل یا زرده هاست. چرا که در حین زدنِ زرده یا تخم مرغ کامل، ذراتی که به دیواره ها پاشیده شده و هم نزده باقی می مونه باعث ایجاد بوی بدی در محصول نهایی می شه. با دورگیری، کل مواد یکدست زده شده و جلوی این مشکل گرفته می شه.
  • برای تشخیص تازگی تخم مرغ کافیه اون رو در یک ظرف پر از آب بندازید. اگر تخم مرغ به ته آب رفته و به صورت افقی یا مورب ایستاد یعنی تخم مرغ تازه و قابل نگهداریه. اگر تخم مرغ بصورت عمودی در کف ظرف ایستاد یعنی باید زودتر استفاده شه و اگر روی آب اومد باید دور انداخته شه. 

  
منبع عکس: https://perticos.wordpress.com/2016/02/10/how-to-tell-if-eggs-are-fresh-or-have-expired/

توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 
نظرات
Maryam Mohseni
يکشنبه، 10 مرداد 1400، 21:01

سلام بهاره جون. وقتتون بخیر عزیزم
عزیزم من تو اینستا چند روز پیش پیام داده بود اگه یادتون باشه. پرسیده بودم که سفیده و زرده تخم مرغ رو چطور حرارت بدیم که میکروبش از بین بره. من دقیقا همون کاری که اینجا گفتین رو انجام دادم. برای سفیده پودر تار تار و آب و شکر رو به اندازه ای که گفتین با سفیده مخلوط کردم و گذاشتم روی بخار آب و با ویسک حسسسابی حین حرارت دهی هم زدم. اما دماسنج مایعات نداشتم و با انگشتم دماشو چک میکردم. یهویی دیدم وسط کار دوباره مثل دفعه قبل شد و سفیده حالت پختگی گرفت دون دون شد. من احساس کردم که دماش از 70ددرجه بیشتر نشده باشه اما نمیدونم چرا سفیده بست.
بهاره جون ملا روی حرارت که میذاریمش مث حالا عادی به استیف پیک انگار نمیرسه. میشه راهنماییم کنین. خیلییی ممنونم ازتون.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 10 مرداد 1400، 22:04

سلام عزیزم،
دو علت می تونه داشته باشه یکی اینکه فاصله آب در حال جوش و کاسه کافی نیست و کمه دوم اینکه مدت زمان زیاد حرارت دادید تنها دلیل بستن تخم مرغ بالا رفتن حرارته و هیچ دلیل دیگه ای نداره در مورد سفیده اگر تهران هستید و این روش براتون سخته می تونید سفیده پاستوریزه از سوپرهای خوب تهیه کنید مارک تلاونگ موجوده در مورد زرده یکی دو بار تمرین کنید مسلما دستتون میاد ولی تنها علت زیاد حرارت دیدنه.

Maryam Mohseni
چهارشنبه، 13 مرداد 1400، 23:06

ممنون عزیزم. بهاره جون میگم وقتی سفیده رو از روی حرارت بر میداریم و با همزن میزنیم مث حالت عادی به استیف پیک میرسه؟؟ یا تغییر میکنه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 مرداد 1400، 16:41

بله عزیزم می رسه به شرطی که سفیده نبسته باشه

Mohammad
چهارشنبه، 25 فروردين 1400، 19:18

سلام خدمتتون سوالی داشتم...
پودر سفیده تخم‌مرغ دانمارکی از کجا میشه پیدا کرد؟دانمارکی بودنش مهمه...و اینکه اصلا تو ایران هست؟
مرسی

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 فروردين 1400، 20:47

سلام،
متاسفانه تا حالا نشنیدم، از لوازم قنادی مدبر و امید بپرسید شاید بتونن راهنماییتون کنن

foroughnaderi
جمعه، 17 بهمن 1399، 22:19

سلام عزیزم لطفا دستور شیرینی قاشقی رو میذارید، مرسی

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 بهمن 1399، 18:00

سلام عزیزم،
متاسفانه نمی دونم چیه

مژگان
شنبه، 20 دی 1399، 21:07

سلام شف عزیز
خیلی مفید بود برای من
 نصف کردن یک تخم مرغ و زرده و سفید رو نمیدونستم.
یکبار هم سهوا شکر و تخم مرغ رو روی هم ریختم تا به دمای محیط برسن و  بعدا فهمیدم اشتباه کردم .
زرده رو هم فریز کردم و دیدم اصلا کیفیت اولیه رو نداره البته بدون اضافه کردن نمک
و برای هوادهی سفیده تخم مرغ در مورد میزان صحیح شکر نوشته بودین، برای درست کردن مرنگ اون مقدار پودر قند خیلی شیرینش میکرد و من هم کمش میکردم به نظرتون نباید برای مرنگ، پودر قند رو تغییر بدم؟
خیلی ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 دی 1399، 22:28

نه عزیزم متاسفانه امکان کم کردن نداره تنها راهش اضافه کردن پودر کاکائو یا پودر قهوه تُرکه.

Roghayeh
سه شنبه، 16 دی 1399، 10:53

بهاره جان سلام
مطلب بسیار مفیدی بود و به شخصه برای من خوندن اینجور مطالب بسیار جذاب و شیرینه، دونستن نقش مواد اولیه و عملکرد‌شون به فهمیدن دستورها و گاهی دخالت در اونها کمک میکنه که این برام خیلی مهمه. ممنون از وقتی که گذاشتید و زحمتی که کشیدید.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 دی 1399، 12:45

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم مطلب براتون مفید بوده، موفق و سلامت باشید.

Lightcatcher
شنبه، 06 دی 1399، 10:47

ممنون از مطلب کامل جامعتون
پودرای جایگزین تخم مرغ که برای افراد وگان هست چی اونا رو چطور میشه توی کیک ها استفاده کرد؟ بهشون اشاره نکردین

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 دی 1399، 11:25

سلام عزیزم،
تا جایی که من اطلاع دارم فقط پودر سفیده تخم مرغ در ایران موجوده که اونم تخم مرغ خشک شدست و برای وگان ها قابل استفاده نیست.

Lightcatcher
شنبه، 06 دی 1399، 12:46

به اسم پودر جایگزین تخم مرغ دکتر سوی هست سرچ کنین من واسه غذاهایی مثل کوکو امتحان کردم میخواستم ببینم شیرینی پزی ام میشه استفادش کرد یا نه

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 دی 1399، 18:11

متاسفانه مطلب خوبی و معتبری در موردش پیدا نکردم ولی در سایت های خارجی نوشتن که در دستورهایی که حساس نیست مثل کوکی ها و مافین ها و کاپ کیک ها قابل جایگزینیه.

Fatemeh.hasankhani
شنبه، 06 دی 1399، 10:26

سلام استاد عزیزم ممنون از شما
خدا قوت،آموزش ها یه طرف وقتی این مطالب رو می بینم کلی ذوق میکنم،چون دوست دارم با آگاهی شیرینی وکیک درست کنم،ودانشم در این زمینه بالا بره،واقعا از صمیم قلب از شما سپاسگزارم،تنتون سالم دلتون شاد باشه الهی

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 دی 1399، 11:23

ممنون عزیزم،
خوشحالم مطالب براتون مفید بوده.

Hamedkhan83
جمعه، 05 دی 1399، 22:28

سلام و عرض ادب
خانم وحید عزیز در قسمت اتاقک هوا یک اشکال علمی وجود داره که احساس میکنم در انتقال مطلب مشکل ایجاد میکنه
تخم مرغ که کهنه تر میشه هوا جذب میکنه و اتاقک هوا بزرگتر میشه و بنابراین روی آب غوطه ور میشه
که فکر میکنم از نوشته شما برعکس این استنباط میشه که صحیح نیست
این نظر رو منتشر نکنید لطفا
نوشتم تا اگه حرفم درست هست اصلاح کنید لطفا
ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 دی 1399، 00:21

سلام به شما،
واقعا ممنون از نکته ای که ذکر کردید، در منبع نوشته شده که این حباب هوا بعد از تخم گذاری کوچک تر شده و به مرور زمان بزرگ تر می شه که متاسفانه جمله دوم جا افتاده بود که به لطف شما اصلاح شد.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیکینگ پودر و جوش شیرین
مواد اولیه
دولسه دلچه
DULCE DE LECHE
مواد اولیه
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه