تُست کردن و آرد کردن مغزها

بهاره وحید

تُست کردن و آرد کردن مغزها

جمعه، 11 دی 1394، 11:49   مشاهده: 9,429

خشکبار، در قنادی بسیار پرکاربرده و دونستن راجع به طرز صحیح استفاده از این مواد اولیه در کیفیت شیرینی ها موثره. بسیاری از خشکبار مثل برگه ها،، کشمش، مویز و ... به صورت مستقیم یا بعد از خرد شدن در مایه کیک، شیرینی یا نون قابل مصرفن اما روش استفاده از مغزهایی مثل گردو، پسته، فندق، بادام هندی، بادام درختی، بادام زمینی، تخم کدو، تخم آفتابگردان و... متفاوته و باید ابتدا حرارت داده شن. در این پست نحوه صحیح استفاده از این دسته از خشکبار رو با هم می بینیم: 

کابرد مغزها در شیرینی پزی: 
مغزها به 4 شیوه در شیرینی پزی به کار می رن. در مواردی مغزها به صورت درسته برای روی شیرینی، کیک و یا برای تزئین استفاده میشن. در دسته ای دیگه از دستور ها مثل کاپ کیک هویج مغزها به صورت خرد شده و نگینی در مایه کیک و نون فولد می شن، در بسیاری از دستورها مثل اسلایس کارامل و پسته از خلال یا پرک مغزها استفاده می شه و در تعداد زیادی از دستورها مثل کوکی گردویی، کاپ کیک پسته، حاجی بادوم .... مغزها به صورت آرد شده و در واقع به عنوان بخشی از مواد خشک کاربرد دارن.

تُست کردن: 

 فرقی نمی کنه مغزها در دستور به کدوم یکی از این چهار شیوه به کار برن، وقتی نام یکی از این خشکبار در مواد اولیه دستوری نوشته می شه باید نوع خام و شور نشده رو از مغازه تهیه کنید. بعد از خرید اولین قدم در به کار بردن مغزها، تُست کردن یا همون بو دادنه. منظور از تُست کردن در شیرینی پزی، حرارت دادن مغزها به صورت خشکه Dry toast و این روند ربطی به بود دادن با روغن، کره، نمک و ادویه ها نداره. ولی اول ببینیم چرا مغزها قبل از استفاده باید تست شن؟

  • هدف اصلی استفاده از خشکبار در شیرینی پزی، ایجاد طعم و بافت در محصول نهائیه، اما در اکثر موارد، مغزها بعد از مخلوط شدن با مایه کیک و شیرینی و حرارت دیدن طعمشون کم و نامحسوس می شه. تُست کردن اسانس و روغن مغزها رو خارج می کنه، باعث تشدید و عمیق شدن طعمشون می شه و این مشکل رو حل می کنه.
  • با تست کردن مغزها رطوبت اضافی بخار می شه و حرارت بافتشون رو قرص تر، سفت تر و تُرد می کنه. این تُرد شدن باعث می شه مغزها حین آرد کردن خمیری نشن، خرد کردنشون راحت تر شه و بعد از پخت بافتشون زیر دندون بیاد. 
  • بخار شدن رطوبت و آب اضافی موجود در مغزها، اون ها رو سبک تر می کنه و باعث می شه کمتر در کیک ها ته نشین شن. 
  • بر اثر تُست کردن رنگ مغزها یک درجه تیره تر می شه و برای تزئین و قرار دادن روی کیک و بیسکویت، خوشرنگ تر می شن. 


منبع عکس: https://www.thekitchn.com/how-to-toast-nuts-in-the-oven-cooking-lessons-from-the-kitchn-181294

همونطور که گفته شد، تست کردن مغزها روغن و اسانس طبیعی رو خارج می کنه، رطوبتشون رو از بین می بره و سبک ترشون می کنه، به طعمشون عمق و شدت می ده، بافتشون رو ترد و کرانچی می کنه و رنگشون رو زیباتر و از اون مهم تر فقط ده دقیقه زمان می بره، پس این مرحله رو هرگز حذف نکنید. 

روش های تست کردن: 

1. تُست کردن در فر : از اونجائیکه فر محیطی گرم و بسته ایجاد می کنه و رطوبت را به شدت خشک می کنه، بهترین روش برای تست کردن استفاده از فر برقی یا گازیه. ابتدا فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. روی سینی شیرینی پزی یا سینی رولت کاغذ روغنی بندازید، مغز مورد نظر رو روی کاغذ پهن کنید و در فر گرم شده بذارید. برای مقادیر خیلی کم می تونید به جای سینی از قالب کیک استفاده کنید. 
نکته: همیشه مغزها رو قبل از خرد کردن تُست کنید. مغزهای خرد شده بیش از حد تیره می شن و زود می سوزن. 

منبع عکس: https://www.thekitchn.com/how-to-toast-nuts-in-the-oven-cooking-lessons-from-the-kitchn-181294

برای مغزهای درشت مثل انواع بادام، گردو و فندق بعد از پنج دقیقه و برای مغزهای پرک شده یا ریزتر مثل تخم آفتابگردان بعد از سه دقیقه سینی فر رو خارج کنید، مغزها رو هم بزنید و پنج دقیقه دیگه (برای مغزهای ریز سه دقیقه دیگه) سینی رو در فر بذارید. بعد از این مدت اگر مغزها یک درجه تیره شده و عطر و اسانسشون در اومد یعنی حاضره، اگر نه دو دقیقه بیشتر در فر حرارت بدید.  سینی رو از فر خارج کنید، روی توری خنک کننده بذارید و بعد از اینکه مغزها به دمای محیط رسید طبق دستور از اون ها استفاده کنید. 
نکته مهم: دقت داشته باشید که مغزها بسیار حساسن و با حرارت بیش از حد به راحتی می سوزن پس اگر از تُستر آون با حجم پایین استفاده می کنید، دما رو حداقل ده درجه کمتر تنظیم کنید. 


منبع عکس: https://www.thekitchn.com/how-to-toast-nuts-in-the-oven-cooking-lessons-from-the-kitchn-181294

تُست کردن روی گاز: اگر به دلیلی استفاده از فر براتون مقدور نیست، یا مغزها خلال ریز شدن و ترس از سوختن اون ها دارید، می تونید مغزها رو روی گاز تست کنید. برای این کار ماهیتابه ای ضخیم رو بردارید، مغزها رو روی تابه پخش کنید و روی شعله متوسط قرار بدید. تابه رو یکسره بچرخونید یا هم بزنید تا جائیکه مغزها یک درجه تیره شن و بوی اون ها دربیاد. در بعضی منابع پیشنهاد شده تابه اول داغ شه و بعد مغزها روی اون ریخته شده. مدت زمان تست شدن مغزها روی تابه بسیار کوتاه تره و نهایتا پنج دقیقه زمان می بره. 


منبع عکس: http://thepioneerwoman.com/food-and-friends/3-ways-to-toast-nuts/

تست کردن با مایکروویو: این روش اصلا پیشنهاد نمی شه و در واقع باید آخرین گزینه براتون باشه. اما اگر به هر دلیلی خواستید از این وسیله برای تُست کردن استفاده کنید، مغزها رو روی یک عدد بشقاب قابل استفاده در مایکروویو پخش کنید یا می تونید یک دستمال کاغذی حوله ای روی سینی مایکروویو گذاشته و مغزها رو روی دستمال بریزید. دقت کنید که در هر بار حداکثر یک دوم پیمانه مغز رو روی دستمال یا بشقاب بذارید و به هیچ وجه بیش از این میزان نریزید، ضمن اینکه مغزها روی هم قرار نگیرن و حتما پخش شده باشن. مغزها رو به مدت یک دقیقه با بیشترین قدرت در مایکروویو تُست کرده، بعد از یک دقیقه اون رو هم بزنید و یک دقیقه دیگه هم تست کنید. 


منبع عکس: http://thepioneerwoman.com/food-and-friends/3-ways-to-toast-nuts/

خرد کردن مغزها: 

تُست کردن مغزها برای کلیه دستورها لازمه، ولی مرحله بعدی به کاربردشون در دستور بستگی داره. در صورتیکه در دستور خشکبار خرد شده مد نظره، بهتره برای خرد کردن از چاقوی بزرگ و پهن استفاده شه. یک تخته تمیز بردارید، مغزهای تست شده و خنک شده رو روش بریزید، با یک دست دسته چاقو رو گرفته و دست دیگه رو مثل تصویر روی لبه تیز چاقو بذارید و خرد کنید.  هر چقدر سایز ریزتری مد نظر دارید، مغزها رو فشرده تر روی تخته قرار بدید و بعد خرد کنید. 



آرد کردن مغزها: 

وقتی در مواد لازم دستوری، مغز آرد شده یا پودر شده ذکر شه، باید بعد از تُست کردن در آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینکس) ریخته و به حالت پودری دربیارید. مهم نیست برای این کار از چه وسیله ای استفاده می شه، چیزی که اهمیت داره روش آرد کردنه. مغزها رو باید طوری آرد کنید که روغن نندازن و حالت لِه شده و خمیری به خودشون نگیرن. برای جلوگیری از این مشکل مغزها باید موقع آرد کردن هم دمای محیط باشن، گرم بودن مغزها اون ها رو حین آرد کردن به روغن میندازه و سرد بودن باعث می شه روند آرد کردن طولانی تر و احتمال خمیری شدن زیاد شه. دستگاهی که از اون برای آرد کردن استفاده می کنید باید خشک و خنک یا هم دمای محیط باشه. یعنی از غذاساز یا آسیابی که تازه از اون برای کاری استفاده شده و دستگاه و تیغه ها هنوز گرما داره، بلافاصله برای آرد کردن مغزها استفاده نکنید. به خشک بودن ظرف و تیغه دستگاه هم توجه کنید چرا که رطوبت باعث لِه شدن و خمیری شدن می شن. مغزها بعد از آرد شدن باید بافتی مثل تصویر زیر داشته باشن. 


منبع عکس: https://www.youtube.com/watch?v=uWYUbgus4aY

یکی از محبوب ترین وسایل برای آرد کردن مغزها، آسیاب دستیه که با نام خرد کن سه رنده در لوازم خانگی ها و فروشگاه های آنلاین به فروش می رسه. از مزایای این دستگاه کوچک بودن و ارزان بودنشه ضمن اینکه خیالتون کاملا از بابت خمیری نشدن و له نشدن مغزها راحته، تنها مشکل این دستگاه اینه که هر بار حجم کمی در اون جای می گیره و کار با اون زمان بره. 
 
منبع عکس: https://www.nowaroos.com/Thread-%D8%AE%D9%8F%D8%B1%D8%AF-%DA%A9%D9%8F%D9%86-%DB%8C%D8%A7-%D8%B3%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AF-%D8%B3%D8%A7%D8%B2--3138?page=64

دومین وسیله رایج برای آرد کردن غذاسازه. برای آرد کردن مغزها با غذاساز، تیغه و ظرف غذاساز باید خشک و خنک باشن، چون هر گونه حرارتی باعث روغن انداختن می شه. به هیچ وجه کاسه غذاساز رو پر نکنید چون مجبورید مدت زمان بیشتری دستگاه رو روشن بذارید و طبعا به روغن میفته. بعد از هر یکی دو پالس درِ غذاساز رو باز کنید و مواد رو از دیواره ها و کف ظرف جمع کنید و به وسط بیارید.


منبع عکس: https://food52.com/blog/9162-how-to-make-your-own-nut-flours-without-making-nut-butter

نکته: غذاساز food processor رو با مخلوط کن blender اشتباه نگیرید، مخلوط کن یا بلندر دستگاهیه که پارچ بلندی داره و از اون برای تهیه نوشیدنی هایی مثل شیرموز، اسموتی، آب طالبی ... استفاده می شه و قابل استفاده برای آرد کردن خشکبار نیست، مگر مارک های بخصوصی که تیغه های خاص دارن که به عموما در بازار موجود نیست. 


منبع عکس: http://wholesomebabyfood.momtastic.com/blenderorfoodprocessorforbabyfood.htm

 سومین وسیله قابل استفاده برای آرد کردن مغزها، آسیاب برقیه که به اون "خرد کن برقی"، "1-2-3"  یا "مولینکس" هم گفته می شه. آسیاب برقی سایز بزرگ و کوچیک داره و روش استفاده از هر دو یکسانه. در هر دو سایز کاسه رو به هیچ وجه پر نکنید و دستگاه رو بیش از سی ثانیه روشن نذارید. مغزهای تست کرده رو تا نیمه در آسیاب بریزید، یک دو سه بشمارید و پالس کنید، درش رو باز کنید و در صورت لزوم کمی هم بزنید و دوباره این کار رو تکرار کنید تا مغزها به سایز مورد نظر برسه. 



سعی کنید مغزها رو به صورت درسته در یخچال نگهداری کنید و بلافاصله قبل از استفاده در شیرینیجات خرد یا آرد کنید ولی در صورتیکه مقداری بعد از استفاده اضافه اومد، در کیسه ضخیم بریزید، هوای کیسه رو خارج کنید و درش رو خوب ببندید و تا یک ماه در یخچال ولی برای مدت زمان بیشتر در فریزر نگهداری کنید. 
نظرات
بنفشه
يکشنبه، 09 ارديبهشت 1397، 14:49

برای تهیه باقلوا هم باید بادام تست بشه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 ارديبهشت 1397، 19:07

سلام عزیزم بله

Tayebeh
شنبه، 14 بهمن 1396، 22:51

مرسی از مطلب جامع تون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 14 بهمن 1396، 23:05

مرسی از محبت شما طیبه جان

Sadaf
چهارشنبه، 10 آذر 1395، 21:24

عزیزم مرسی واسه توجه و ریز بینی

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 11 آذر 1395، 00:42

خواهش صدف جان

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها