نان سریع موز

بهاره وحید

نان سریع موز

Banana Bread
پنجشنبه، 29 بهمن 1394، 13:14   مشاهده: 4,916

نان سریع چیه؟ 

نون سریع (Quick bread)،  به نونی گفته می شه که از خمیر مایه به عنوان عامل پف دهنده در اون استفاده نمی شه، نیازی به استراحت برای پف کردن و ور اومدن نداره و اغلب در قالب مستطیلی عمیق یا همون "قالب لوف" پخته میشه. این نون ها دو نوعِ شیرین و غیر شیرین دارن، که نوع شیرینشون برای صبحانه و عصرانه سرو می شه و معروف ترنیش نون موزه Banana Bread،  بطوریکه هر قناد دستور مخصوص به خودش رو داره و دستور نون سریع موز در اکثر کتاب های آشپزی دیده می شه. دستور نون های سریع بعد از قرن هجدهم و تولید بیکینگ پودر به صورت صنعتی، نوشته شد و به دلیل سادگی و خوشمزگی بسیار مورد استقبال قرار گرفت. در تصویر زیر، عکس قالب لوف که در اون نون های سریع پخته می شه رو می تونید ببینید. 




نون های سریع، مثل نون موز  و نون کدو سبز zucchini bread با وجود شیرین بودن و داشتن بیکینگ پودر، در مجموعه نان به جای کیک دسته بندی می شن. اولین دلیل این نوع دسته بندی، عدم استفاده از تکنیک های هوادهی مثل فومینگ و کریمینگ در تهیه این دستورهاست، که باعث می شه بافتی متمایز از کیک ها داشته باشن. نکته دوم نوع مواد مصرفی و نسبت مواده که به نون شبیه تره تا کیک و در آخر نوع سرو این دستورهاست که مثل نان تُست سرو می شن و هرگز کرم، فراستینگ و تزئینی روی اونها انجام نمی شه و نهایتا با نوعی گلیز یا سس ساده پوشش داده می شن. 

نان موز از کجا اومده؟
دستور نون موز Banana Bread به عنوان نون سریع، با موز له شده و بیکینگ پودر در سال 1843 در آمریکا نوشته شد. برای تاریخچه این دستور دو تئوری وجود داره، از اونجائیکه دقیقا بعد از انتشار این دستور، آموزش پخت نون موز بوسیله بیکینگ پودر در بسیاری از برنامه های آشپزی تلوزیونی پخش شد، عده ای اعتقاد دارن که دستور نون موز برای تبلیغ بیکینگ پودر نوشته شده. اما دسته دوم معتقدن که خانوم های خانه دار، در دوران بحران اقتصلادی آمریکا این دستور رو طراحی کردن تا از دور ریختنِ موزهایِ رسیده و اضافه اومده در منزل خودداری کنن.در هر صورت از اونجائیکه نون موز بسیار ساده و سریعه، بدون همزن برقی قابل درست کردنه، قابل فریز کردنه و موندگاری بالایی داره و از همه مهمتر خوش طعمه، بسیار محبوبه و خوبه که بلد باشید. 

موز

موز، یکی از پر کاربردترین میوه ها در شیرینی پزیه و در انواع دستورات اعم از دسر، کیک، نون و ... استفاده داره. باستان شناس ها، شواهد رویش اولین درخت موز رو هشت هزار سال قبل از میلاد مسیح، در گینه نو پیدا کردن و طبق گزارشاتشون این میوه از دو هزار سال قبل از میلاد مسیح، در تمام مناطق آسیای جنوب شرقی و هندوستان مورد استفاده مردم بوده.هندی ها موزهای رسیده رو لِه کرده، از صافی رد می کردن و در آفتاب می ذاشتن تا خشک شه و در نهایت موز خشک شده رو لای برگ می پیچیدن و همراه خود به سفر می بردن. این میوه خیلی زود شناخته شد و در قرن چهارم قبل از میلادِ مسیح، نام موز در اولین کتاب گیاه شناسی جهان که توسط فیلسوفی یونانی به نام ثئوفراستوس Theophrastus نوشته شده، به ثبت رسید. البته با وجود اینکه موز خیلی زود شناخته شد، قرن ها طول کشید که بصورت گسترده در تمامی مناطق دنیا عرضه و استفاده شه. 
موز به صورت سبز چیده می شه و در مغازه ها انواع کال و رسیده اون به فروش می رسه که بسته به نوع دستور هر دو نوع استفاده داره، این میوه در اغلب مناطق دنیا در دسترسه و در تمام طول سال در دسترسه و به همین دلیل استفاده از اون در دستورهای شیرینی پزی بسیار متداول شده. موز نوعی اسانس طبیعیه، شیرین کننده و طعم دهنده بوده، به محصولات قنادی رطوبت می ده و با کوتاه کردن رشته های گلوتنِ آرد، بافتی ترد ایجاد می کنه. این میوه در دمای محیط، یخچال و فریزر قابل نگهداریه.

منبع: http://www.onceuponachef.com/2009/08/banana-bread.html

مواد لازم:

آرد: یک و سه چهارم پیمانه
بیکینگ پودر: یک و یک دوم قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
شکر: سه چهارم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
موز رسیده و پوره شده: یک پیمانه (دو تا سه عدد)
آبلیموی تازه: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری
گردو: یک پیمانه (قابل حذف)


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید. موز پوره شده و تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن. 
  • برای تهیه نون موز، کره باید آب شه و به دمای محیط برسه، به دلخواه می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. 
  • گردو در این دستور قابل حذف یا جایگزینیه و می تونید به جای گردو از فندق خرد شده یا بادوم استفاده کنید.
  • ادویه قابل تغییره یعنی می تونید به اندازه یک قاشق چایخوری از مخلوط زنجبیل، دارچین و جوز هندی به مواد اضافه کنید، یا فقط یک قاشق چایخوری دارچین بریزید یا یک چهارم قاشق چایخوری وانیل استفاده کنید و یا سه قطره اسانس موز رو با مواد مخلوط کنید. 


 
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
برای این نون به یک قالب لوف 12 در 22 سانت (9 در 5 اینچ) نیاز دارید. قبلا نحوه تبدیل قالب لوف رو در این پست توضیح دادم، اگر قالب لوف این سایز ندارید، قالبی انتخاب کنید که بین پنج تا شش پیمانه آب در اون جا شه.
بعد از انتخاب قالب مناسب، قالب رو چرب کنید و در اون کاغذ روغنی بندازید. 



در دستورهای نان های سریع، به دلیل داشتن بافتی نونی و خشک تر اضافه کردن سبوس مجازه و می تونید یک هشتم پیمانه از آرد رو با سبوس گندم جایگزین کنید. این رو بدونید که استفاده از سبوس بافت نون رو کمی سفت می کنه.



 اگر از گردو یا هر خشکباری استفاده می کنید، حتما اون رو تُست کنید. تُست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری داشته باشن. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پستتوضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش و پنج دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه. بعد از تُست کردن، گردو رو خرد کنید و کنار بذارید. 



برای لطافتِ بافتِ نون، بهتره از شکر دونه ریز استفاده کنید چرا که دونه های درشت شکر در مقابل حرارت آب میشن و بافت محصول رو تغییر میدن. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.



برای آماده کردن کاسه مواد خشک، آرد الک شده رو در کاسه بزرگ و تمیزی بریزید، نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین و در صورت دلخواه سبوس رو به آرد اضافه کنید و خوب ویسک کنید تا مواد یکدست پخش شه. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



اکثرا، در تهیه نان های سریع و مافین، چربی جزو مواد تَر محسوب می شه و چربی جامد، مثل کره باید آب شه. کره رو در کاسه ای بریزید و در مایکروویو یا روی حرارت آب کنید، دقت کنید که کره نباید موقع آب شدن به جوش بیاد و جلزولز کنه. کره آب شده رو کنار بذارید تا به دمای محیط برسه. 
برای آماده کردن کاسه مواد تَر، موزها رو له کنید. موزها رو می تونید در غذاساز، با استفاده از گوشکوب برقی یا با چنگال له کنید، لازم نیست موزها کاملا پوره شن و همین که با چنگال له کنید کافیه. 



در انتخاب موز برای این دستور دقت کنید که هر چی موزها رسیده تره باشه، نون موز خوش عطر تر و خوشمزه تر می شه. موز رو بعد از لِه کردن در پیمانه بریزید، به اندازه یک پیمانه پُر جدا کنید و در کاسه مواد تَر بریزید. 



دو قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه روی موز له شده بچکونید و هم برنید. این کار باعث می شه موزها بین کار سیاه نشن ضمن اینکه اسید لیمو اجازه نمی ده شیره موز خارج شه.



همونطور که ابتدای پست توضیح دادم، ادویه در این دستور قابل انتخابه، من از مخلوط سه چهارم قاشق چایخوری دارچین و یک چهارم جوزهندی استفاده کردم. می تونید به جای پودر، چوب دارچین و جوزهندی رو رنده کنید که خوش عطرتر شه. 



ادویه، موز له شده و آبِ لیموترش رو خوب با هم مخلوط کنید تا یکدست شن.



تخم مرغ ها رو در کاسه ای بشکونید، شکر رو بهش اضافه کنید. 



موز لِه شده و کره آب شده رو هم به مواد اضافه کنید و بعد با ویسک یا دور متوسط همزن دو دقیقه هم بزنید تا مواد یکدست شن.  



در وسطِ موادِ خشک، گودی ایجاد کنید و مواد تر رو به مواد خشک اضافه کنید. 



برای مخلوط کردن مواد خشک و تر، بهتره از لیسک یا ویسک استفاده کنید. در صورتیکه همزن برقی ای مارک خوب و مناسب دارید، می تونید مواد رو با کندترین دور همزن در حد مخلوط شدن بزنید. دقت کنید که در صورتیکه دور کند همزن برقی به میزان لازم آهسته نباشه، مواد رو بیش از حد به خورد هم می ده و رگه های شفتگی و فشردگی در بافت نون بوجود میاد. 
مواد رو فقط و فقط تا جایی هم بزنید که آرد کاملا مخلوط شه و رگه های آرد دیده نشه. زیاد هم زدن در این قسمت باعث شفته شدن نان موز می شه. 



گردوها یا خشکبار مورد نظر رو آروم در مواد فولد کنید. 

 

مواد رو در قالب آماده بریزید و روش رو صاف کنید.



قالب رو به مدت 45 دقیقه در فر بذارید.



همونطور که در عکس زیر می بینید، نون های سریع چه تولید خانگی چه صنعتی وسطی کوهی، برآمده و ترک خورده دارن پس منتظر رویه لطیف کیکی و مسطح نباشید.


منبع عکس: https://couponcravings.com/the-very-best-banana-bread-recipe/

بعد از 45 دقیقه نون رو تِست کنید، اگر روی نون طلایی باشه و خلال دندون از وسط نون تمیز دربیاد یعنی حاضره. قالب رو از فر دربیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید.



بعد از یک ربع خنک شدن، قالب رو روی دستتون برگردونید و نون موز رو از قالب خارج کنید، کاغذ روغنی رو از ته نون بکنید و دوباره روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. 



نون موز رویه ای (کراست crust) تُرد و شکننده و بافتی لطیف و مرطوب داره این هم از بافت توش. این نون به صورت گرم یا هم دمای محیط سرو می شه، پس اگر برای دوام بیشتر در یخچال نگهداری کردید، نیم ساعت قبل از سرو بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه. 



یکی از دلایل پرطرفدار بودن دستورهای موزدار، مصرف شدن موزهای بسیار رسیده و زیاده اومده در منازله ضمن اینکه این نون با داشتن موز، تخم مرغ و گردو یک عصرونه کامل برای بچه هاست. برای نگهداری نون موز می تونید دورش محافظ غذا (سلفون) بپیچید و یا از ظرف دربسته استفاده کنید. این نون به دلیل رطوبت بالا، موندگاری زیادی در دمای محیط نداره و فقط تا سه روز بعد از پخت در دمای محیط قابل نگهداریه. نون موز رو یک هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر می تونید نگه دارید.  

دستپخت های همراهان سایت
Sh saniei
سه شنبه، 27 شهریور 1397، 20:07

سلام اینم کیک موزی من البته با کشمش درست کردم  من هیچ تجربه ای در شیرینی پزی ندارم ممنون از سایت خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 27 شهریور 1397، 20:23

شیرینی پزی بیشترش تجربه و تمرینه همین که درست می کنید مطمئن باشید روز به روز بهتر می شید، نان موزیتون هم عالی شده نوش جونتون و ممنون از عکس

عاطفه
سه شنبه، 25 ارديبهشت 1397، 12:15
بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 ارديبهشت 1397، 14:33

عاطفه جان مثل همیشه عالی و بی نقص و با سلیقه مرسی از عکس و خسته نباشید

AZIN DA
چهارشنبه، 14 تیر 1396، 08:29

اینم از صبحانه امروز ولی چقدر راحت بود درست کردنش ممنون از اون دستورای مورد علاقه ام شد البته من آبلیمو رو حذف کردم چون احساس کردم شاید ترش مزه بشه و شکر هم همون یک دوم ریختم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 14 تیر 1396، 09:33

سلام آذین جان،
عزیزم ممنون از عکس خیلی عالی شده، کم کردن شکر باعث می شه پف کیک کم شه و ساختارش خوب تشکیل نشه، مواقعی که برای جمع می پزید این کار رو نکنید. آبلیمو به این میزان ترش نمی کنه ولی حذف کردنش هم مشکلی ایجاد نمی کنه. مرسی از عکس و نوش جونتون

AZIN DA
چهارشنبه، 14 تیر 1396، 16:29

واقعا ممنون از توصیه اتون حتما همین کار رو میکنم

homa
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 11:03
بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 13:28

سلام هما جان،
عزیزم ممنون از عکس خوبتون نوش جونتون

نظرات
عاطفه
سه شنبه، 25 ارديبهشت 1397، 12:03

سلام بهاره جان
من این نون رو درست کردم. خوب شده.
حالا عکسشو میزارم .
فقط یه سوال
مقدار بکین پودر رو گفتین یک و یک دوم قاشق چایخوری . که البته قاشق های استاندارد تقریبا میشه یک و یک دوم قاشق مرباخوری خودمون.
به نظرت این مقدار زیاد نیست ؟ یا اینکه طبیعیه

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 ارديبهشت 1397، 14:32

سلام عاطفه جان،
عزیزم مثل همیشه عالی، در مورد قاشق های اندازه گیری دقت کنید که در قدیم از واژه های سوپ خوری و مربا خوری استفاده می شد و چون فقط و فقط در ایران این دو واژه کاربرد داشت و ابدا با هیچ منبعی هماهنگ نبود و با توجه به رواج استفاده از دستورهای بین المللی در سال های اخیر دیگه از این عبارات استفاده نمی شه. متاسفانه سر این عبارات هم به شدت اختلافه و همون بهتر که دیگه استفاده نمی شن. مدتیه که سِت قاشق اندازه گیری استانداردی که در تمام دنیا استفاده می شه برای دستور ها به کار برده می شه که به بزرگ ترین قاشق، قاشق غذاخوری گفته می شه که ترجمه Tablespoon هست که روش هم به صورت اختصار tbs درج شده، قاشق بعدی نصف قاشق غذاخوریه و قاشق سومِ سِت قاشق پیمانه ها، قاشق چایخوریه که ترجمه Teaspoon هست و روش به اختصار Tsp درج شده. برای این دستور سومین قاشق و چهارمین مورد استفاده بود که مطمئنم درست بکار بردید و فقط خواستم بگم که اون اصطلاحات قدیمی به دلیل اختلاف نظری که وجود داره توافق شده دیگه استفاده نشه چرا که تعدادی از اساتید اعتقاد دارن گنجایش سوپ خوری بیش از غذاخوریه و تعدادی اعتقاد دارن یکیه. خوشبختانه چند ساله این سِت ها در همه لوازم قنادی ها به فروش می رسه که همه دستورها هماهنگه و بهتره از عبارات خودش استفاده شه.
در مورد میزانش اگر به منبع که قبل از مواد اولیه لینکش رو گذاشتم، مراجعه کنید می بینید که خیلی از این بیشتره و در اصل منبع یک قاشق چایخوری جوش شیرین و یک قاشق چایخوری بیکینگ پودر بکار برده. من هی میزان رو تغییر دادم که کمتر و بی جوش شیرین شه و فقط تا همین حد قابل کاهش بود. علت استفاده از این میزان عامل پف دهنده نقش موز در شیرینی پزیه، موز به شدت مواد رو سنگین می کنه و نیاز به نیروی کمکی برای پف کردن داره.

عاطفه
سه شنبه، 25 ارديبهشت 1397، 22:59

ممنون عزیزم

homa
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 11:03

باسلام وسپاسگزاری ازاموزشهای مفیدشمابه تازگی سایت شماروپیداکردم سوالی داشتم درمورد لوف موزاین لوف طعمی بسیارعالی داردوبافتی ابری مانند داردمن درقالب گردکمربندی 20سانت پختم دیروزطعم موزی مشهودی داشت دریخچال گذاشتم امروزصبح طعم آن عوض شد وطعمی نزدیک به الکل گرفت ایااین طعم ومزه طبیعی است ازوقتی که میگذاریدسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 13:31

سلام هما جان،
خوشحالم به جمع ما پیوستید و سایت براتون مفید بوده. عزیزم متاسفانه این مسئله کم شدن عطر موز در یخچال کاملا عادیه. اگر محیط منزل گرم و شرجی نیست، روش صحیح نگهداری از این نون به این صورته که خوب با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و در دمای محیط نگهداری کنید. علت طعم الکل می تونه خوب له نشدن و خوب مخلوط نشدن موز له شده باشه.

معصومه خزائی
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 11:00

بهاره جون خیلی عالی  چقدر هم بافتش عالیه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 13:16

عزیزم پختش خییییلی آسون و سریعه درست کنید مطمئنم خوشتون میاد

Mojgan
شنبه، 01 اسفند 1394، 12:26

بهاره جونم عالی، من عاشق این نون و نون کدو سبز هستم، هم سریع هستن هم فوق‌العاده خوشمزه و مهمون پسند و از همه مهمتر همزن برقی نمیخواد، واقعا ممنون، مثل همیشه عالی

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 اسفند 1394، 16:36

خواهش می کنم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نون زعفرانی
St. Lucia Saffron Buns
نون
کرپ
نکات و مختصری از تاریخچه
نون
دونات
نون
بریوش
Brioche à tête
نون
نون قسمتی
Pull-apart bread
نون