فرم دهی خامه صبحانه

بهاره وحید

فرم دهی خامه صبحانه

با پودر خامه و معرفی انواع خامه
دوشنبه، 28 دی 1394، 23:37   مشاهده: 18,409

خامه
خامه یکی از مواد اولیه مهم در شیرینی پزیه که در تمام شاخه های قنادی راه پیدا کرده و در مواد اولیه کرم ها، آیسینگ ها، دسرها و حتی مایه کیک و شیرینی دیده می شه و جایگاه ویژه ای در این رشته داره. مشکل اینجاست که لبنیات هر کشور با توجه به نوع فرهنگ و صنایع غذایی اون جامعه تولید می شه و انواع خامه موجود در کشورهای دیگه با ایران متفاوته. گاها تنوع در نام این خامه ها برای بسیاری از ما گیج کنندست و ممکنه بعد از گفتن جمله معروف از اینا که تو ایران نیست!! از درست کردن اون دستور صرفنظر کنیم. این رو بدونید که با آگاهی در مورد مواد اولیه می تونید به راحتی مواد رو جایگزین کنید. در این پست اول با نام های خامه هایی که در دستورهای ترجمه شده به چشم می خوره و نحوه جایگزینیشون و بعد با روش فُرم دادن خامه صبحانه آشنا می شیم.

منبع: http://www.foodsubs.com/Dairyoth.html
       https://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CreamDefinitions.htm

انواع خامه
خامه بر اساس درصد چربی دسته بندی می شه و انواع زیر بیشترین استفاده رو در دستورها داره: 

  • خامه کم چرب (هَف اند هَف Half and Half Cream) : واژه Half به معنی نصف بوده و از اونجائیکه نیمی از حجم این نوع خامه به منظور کم چرب شدن با شیر جایگزین شده، نام "خامه نیمه" روش گذاشته شده. چربی این نوع خامه بسته به کشور تولید کننده بین 10.5 تا 18 درصده، قابل فُرم دادن نیست و برای تهیه کوکتل ها، فوم روی قهوه و خوش طعم کردن سس سالاد به کار می ره و در شاخه آشپزی و کافی شاپ کاربرد بیشتری داره تا در شیرینی پزی. برای تهیه این نوع خامه نصف پیمانه شیر پرچرب رو با نصف پیمانه خامه صبحانه پاکتی صورتی مخلوط و بعد طبق دستور استفاده کنید.  

  • خامه سبک (لایت کریم Light Cream) : این نوع خامه که در اغلب کشورها با چربی بیست درصد تولید می شه، نباید کمتر از 18 درصد و بیشتر از 30 درصد چربی داشته باشه. خامه سبک هم قابل فُرم دادن نیست و برای درست کردن نوشیدنی ها، سس ها و کرم های رقیق استفاده داره. برای تهیه این نوع خامه سه چهارم پیمانه خامه صبحانه صورتی رو با یک چهارم پیمانه شیر پُرچرب مخلوط و بعد طبق دستور استفاده کنید.
           نکته: به خامه سبک، خامه قهوه coffee cream و خامه روی میز table cream هم گفته می شه. 
     
  • خامه قابل فُرم دادن (ویپینگ کریم whipping cream):  این نوع خامه که بین 30 تا 36 درصد چربی داره در شیرینی پزی و آشپزی بسیار پرکاربرده. میزانِ چربیِ ویپینگ کریم قابلیت فُرم دهی بهش میده و حجم خامه بعد از زدن دو برابر می شه. ویپینگ کریم بعد از فرم گرفتن، مناسب استفاده در دسرهایی مثل موس، کرم های ژلاتینی، چیزکیک ژلاتینی، ترایفل، بستنی و فیلینگ کیک و شیرینی اما پایداری کافی و بافت مناسب برای تزئین و کاور کیک رو نداره. در ایران می تونید از خامه پاکتی صورتی که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه به عنوان جایگزین ویپینگ کریم استفاده کنید، اما برای زدن نیاز به افزودنی هایی داره که در ادامه توضیح داده شده. 

  • خامه سنگین (هِوی کریم heavy cream  یا heavy whipping cream): چربی این نوع خامه در آمریکا 36 تا 40 درصد و در برخی نقاط دنیا بیش از این هم هست. هوی کریم مناسب فُرم دادن و زدنه، حجمش بعد از هوادهی دو برابر می شه، استقامت داره، حالتش رو حفظ می کنه، غلظتش زیاده، به استیف پیک (حالت خشک، پایدار و قُله ای) می رسه و مناسب دکور و پوشش کیکه. هوی کریم در ایران با نام "خامه شیرین شده قنادی" با با مارک های کاله، کولاک، پاک، شوکامو، بن سا،بهتک و ... به صورت منجمد در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در مورد نحوه فُرم دادن خامه قنادی در این پست توضیح دادم. 
           نکته: اگر در ایران زندگی می کنید و در مواد لازم "دستور آشپزی" هوی کریم نوشته شده بود، با توجه به اینکه خامه های قنادی شیرین شده هستند از همون خامه پاکتی صورتی استفاده کنید.
           نکته: دقت کنید که اکثر مارک های خامه شیرین شده قنادی برای گرما دیدن تولیدن نشدن و در مقابل حرارت خراب می شن. پس تا زمانیکه از قابلیت حرارت دیدن مارک خامه قنادی مورد استفاده اطمینان ندارید، اون رو روی حرارت مستقیم، غیرمستقیم (بن ماری) یا در مایکروویو قرار ندید و به جاش از خامه صبحانه استفاده کنید.

  • خامه دوبل (دبل کریم Double cream): این خامه 48 درصد چربی داره و از اونجائیکه به خامه با 20 درصد چربی سینگل کریم گفته می شه به دلیل چربی دو برابر به این نوع خامه دبل کریم می گن. از دبل کریم بیشتر برای استفاده با قیف و ماسوره یا تزئین کیک و دسر یا در کنار میوه استفاده می شه، مخصوص انگلستانه و در بیشتر کشورها موجود نیست. برای جایگزینی دبل کریم در منابعی مثل سایت آنجلا استفاده از هوی کریم پیشنهاد شده یعنی می تونید خامه قنادی رو به جاش در دستورهای شیرینی پزی و خامه صورتی رو در دستورهای آشپزی استفاده کنید. 

  • خامه ترش (ساور کریم Sour cream): توضیح کامل در مورد نحوه تهیه و کاربردهای خامه ترش و فرق اون با  کرم فِرِش Crème fraîche در این پست بطور مفصل داده شده. 

در لیست بالا نحوه جایگزینی خامه های مورد استفاده در دستورهای خارجی رو دیدید، این رو بدونید که با این جایگزینی نتیجه صد در صد یکسان بدست نمیاد ولی محصول نهایی کاملا استاندارد و قابل قبوله، دقت کنید که انواع خامه به لیست بالا ختم نمی شه و در واقع موارد پر استفاده در دستورها نام برده شده. 

انواع خامه بر اساس فرم پذیری: 

خامه رو علاوه بر درصد چربی بر اساس نوع فُرم گیری هم بررسی می کنن و دو نوع خامه در شیرینی پزی کاربردیه:
  • در فُرم دادن خامه، مثل زدن سفیده تخم مرغ دو مرحله وجود داره یکی مرحله سافت پیکه (Soft peak) که در انتهاش وقتی کاسه رو برگردونید خامه ازش نمی ریزه، اگر پره های همزن رو روی خامه زده شده بکشید، جای خطوط روش میوفته و اگر با قاشق از خامه بردارید و قاشق رو برعکس کنید، خامه ازش نمیریزه. اما خامه حالت خُشک نداره و براقه، سفت نیست و نرمه و قُله های برجسته تشکیل شده روی خامه حالت خمیده داره.
  •  فرم دیگه استیف پیک stiff peaks نام داره که  به معنی قله های سفته. بعد از اینکه خامه تا این مرحله زده می شه وقتی پره های همزن رو بلند کنید، قله هایی پایدار روی پره های همزن و روی سطح خامه ایجاد می شه. قله ها حالت نوک تیز و محکم دارن، خمیده نیستن و فرمشون رو از دست نمی دن و خامه حالت خشک، مات و سفت داره. 

در دو نوع خامه ای که در ایران موجوده، نوع اول یعنی خامه صبحانه فقط و فقط تا مرحله سافت پیک قابل فُرم گیریه که این مرحله برای دسرهای ژلاتینی، کرم ها، بستنی و فیلینگ کفایت می کنه و این انتخاب شماست که از این خامه استفاده کنید یا خامه شیرین شده قنادی. اما برای استفاده از قیف و ماسوره، دکور و پوشش دادن کیک به خامه ای نیازه که تا استیف پیک زده شه که در ایران خامه قنادی تا این درجه قابلیت فرم گیری داره.

فرم دادن خامه صبحانه با پودر خامه 

یکی از سوالات متداول و پر تکرار کاربران اینترنت "نحوه فرم دهی خامه صبحانه"  یعنی خامه صورتیه، اما قبل از آموزش دو نکته رو باید در نظر بگیرید، اول اینکه این خامه برای فُرم دهی تولید نشده، پس حتما باید رَوشی رو دنبال کنید که با اضافه کردن یک یا چند ماده اولیه، قابلیت فرم دهی رو به این نوع خامه بده. دوم اینکه خامه صبحانه بعد از فُرم دهی برای تزئین، کاور و کار با قیف و ماسوره مناسب نیست ولی برای دسرها واقعا بهتره چرا که کم چرب تر، کم شیرین تر و سالم تر از خامه قنادیه. دو روش اصلی برای فُرم دهی خامه صبحانه وجود داره که در روش اول از شکر و سرما استفاده می شه و شف طیبه به صورت عالی و مصور توضیح داده روش دوم استفاده از پودر خامه ست. 

پودر خامه چیه؟
روند تهیه پودر خامه در کارخونه ها شبیه به پروسه تولید شیرخشکه و در واقع طی مراحلی با حذف آب از اون، خامه خشک یا پودر خامه تولید می شه. مقدار چربی پودر خامه بسته به نوع خامه اولیه بین ۴۰ تا ۷۰ درصد متغیره، پودر خامه در قنادی کاربردهای متفاوتی داره که یکی از اون ها بالا بردن چربی و غلیظ کردن خامه صبحانه است. پودر خامه بصورت فله ای در کلیه لوازم قنادی ها فروخته می شه، اگر به هر دلیلی خرید مواد اولیه به صورت فله ای براتون خوشایند نیست، می تونید از محصولی به نام "کرم شانتی" که با مارک های دکتر اوتکر و ویپ دریم در ایران موجوده استفاده کنید. دقت کنید که کرم شانتی نیاز به پودر قند نداره و خودش شیرین شده هست، ولی اگه از مغازه لوازم قنادی پودر خامه فله ای میخرید باید خودتون بهش پودر قند اضافه کنید. 

مواد لازم: 
خامه صبحانه صورتی: یک بسته
پودر خامه: سه قاشق غذاخوری
پودر قند: دو تا چهار قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید.  اگر از کرم شانتی استفاده می کنید، پودر قند رو حذف کنید در غیراینصورت برای یکدست تر شدن خامه، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید و اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قند میگذره، قبل از الک کردن پودر قند رو با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کنید. خامه صبحانه باید کاملا خنک باشه. به جای وانیل می تونید از دو قطره اسانس خوراکی مورد نظر استفاده کنید یا به کل وانیل رو حذف کنید، استفاده از وانیل مایع به دلیل رنگ تیره توصیه نمی شه. 



یکی از نکات کلیدیِ فرم دادن خامه، انتخاب کاسه مناسبه که این انتخاب شامل سایز و جنس کاسه می شه. کاسه استیل، بلور یا پیرکس برای فرم دادن خامه مناسب تره چرا که بهتر تمیز و بیشتر خنک می شه. دوم اینکه حجم خامه با حجم کاسه باید متناسب باشه، وگرنه پره های همزن با خامه تماس کافی نخواهد داشت و خوب هوادهی نمی شه.




کاسه و پره های همزن رو حداقل نیم ساعت در فریزر بذارید تا حسابی خنک شن. ده دقیقه قبل از خارج کردن کاسه و پره ها از فریزر، پاکت خامه رو هم در فریزر بذارید. در مدت ده دقیقه به هیچ وجه خامه یخ نمی زنه و فقط خنک تر می شه. 



بعد از خنک شدنِ وسایل و مواد لازم، پاکت خامه رو باز و آب اضافی درون پاکت رو خارج کنید و بعد خامه رو در کاسه بریزید.  



در فصل تابستون، کاسه خامه رو روی حمام یخ قرار بدید و بعد بزنید. 



سه قاشق غذاخوری پودر خامه، دو قاشق غذاخوری پودر قند و وانیل (یا اسانس دلخواه) رو به خامه اضافه کنید (اگر از کرم شانتی استفاده می کنید نیازی به پودر قند نیست.).



ابتدا مواد رو با ویسک یا چنگال هم بزنید تا مخلوط شه و بعد یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید. بعد از پایانِ یک دقیقه و یکدست شدن مواد از خامه بچشید، اگر شیرینی خامه کم بود یک تا دو قاشق دیگه پودر قند به خامه اضافه کنید. 



حالا خامه رو با تندترین دور همزن برقی بزنید، سعی کنید علاوه بر همزن کاسه رو هم به شکل مورب تکون بدید. 



بعد از پنج دقیقه اگر با قاشق از خامه بردارید و قاشق رو خم کنید خامه نمی ریزه، جای پره های همزن روی خامه می مونه و وقتی پره های همزن رو بلند کنید روی سطح خامه و پره ها قله های مورب ایجاد می شه. خامه در این مرحله براقه و سفت و خشک نیست، این یعنی سافت پیک و این خامه برای دسرها قابل مصرفه. 



یکی از راه های غلیظ کردن و کمک به پایداری خامه صبحانه اضافه کردن ژلاتینه. در این روش، برای دویست گرم خامه صبحانه یک تا یک و نیم قاشق چایخوری ژلاتین رو روی سه قاشق غذاخوری آب سرد می پاشیم تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.
 نکته بسیار مهم اینه که ژلاتین باید به دمای محیط برسه، پس حتما قبل از شروع زدن خامه ژلاتین رو آماده کنید. بعد از اتمام زدن و پایان فُرم گرفتنِ خامه، ژلاتین رو که کاملا به دمای محیط رسیده به خامه اضافه کنید و خامه رو  یک دقیقه با دور تند همزن بزنید. ژلاتین شکل خامه رو حفظ میکنه و اجازه نمیده با گرما شل بشه.
نکته: اگر خامه رو روی حمام یخ فُرم دادید، در انتهای زدن همچنان خامه بسیار خنکه و ممکنه ژلاتین دچار شوک بشه و مخلوط نشه. در اینصورت دو تا سه قاشق غذاخوری از خامه فرم گرفته رو در کاسه ای بریزید، ژلاتین رو بهش اضافه کنید و هم بزنید و بعد این مخلوط رو در باقی خامه فولد کنید. با این روش ژلاتین رو رقیق کردید و دیگه در مقابل سرما حالت لخته ای پیدا نمی کنه. 
نظرات
مرضیه۴۷
دوشنبه، 07 آبان 1397، 15:39

سلام بهاره جون خسته نباشی اینجاگفتید پودرخامه اگه اضافه میکنیدپودرقندروحدف کنیدولیدرمراحل تهیه شما پودرقندروهم اضافه کردید ویه سوال دیگه اینکه اگه پودرژلاتین بخوایم استفاده کنیم پودرخامه روهم بایدبریزیم یانه ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 07 آبان 1397، 19:09

سلام مرضیه جون،
عزیز دلم فکر کنم بد متوجه شدید. پودر خامه دو نوعه یک نوع بسته بندی شده ست به نام کرم شانتی که خودش شیرینه یک نوع فله ای که خود لوازم قنادی ها بسته بندی می کنن و به نام پودر خامه میفروشن. زیر مواد لازم نوشتم اگر از کرم شانتی (عکسش کنار خامه در تصاویر هست) استفاده می کنید، پودر قند رو حذف کنید در غیراینصورت (یعنی اگر از پودر خامه فله ای که درلوازم قنادی ها موجوده استفاده کردید) برای یکدست تر شدن خامه، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید.
یعنی قراره اگر از کرم شانتی استفاده می شه پودر قند نریزید چون خود کرم شانتی شیرینی وگرنه نوشتم بریزید بعدش هم بچشید اگر شیرینی خامه کم بود یک تا دو قاشق دیگه پودر قند به خامه اضافه کنید.
خب من کرم شانتی استفاده کردم و نریختم اگر عکس چهارمی از پایین رو می گید اون که کرم شانتیه ( پودر خامه بسته بندی) تو قاشقه.

در مورد ژلاتین در آخرین مرحله بعد از فرم گیری خامه باید اضافه شه. توصیه می کنیم کانال کیک سرا
 https://t.me/cakesara هشتگ #خامه_فرم_گرفته_ژلاتینه رو مطالعه کنید کامل و مصور توضیح دادن

آناهیتا
جمعه، 06 مهر 1397، 07:46


betty crocker velvety vanilla icing
یه همچین محصولی هم داریم
کلا نمیدونم در زمینه خامه چیکار کنم

آناهیتا
جمعه، 06 مهر 1397، 07:40

راستی خانوم بهتره اینجا به قنادی ها دسترسی مدارم،اما فروشگاه های ترک شاپ هستن،اگر محصول ترکی هم مد نظرتون باشه میتونم اونجا بخرم،لطفا کمکم کنین بتونم یه کیک دو‌طبقه با خامه بپوشونم و روش فوندانت بزنم
خیلی ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 مهر 1397، 19:27

عزیزم کلا خامه از سوپرمارکت های بزرگ قابل خریده، در واقع دستورهای کیک های تزئین شده از غرب به خاورمیانه اومده و محصولات ایرانی و تُرک نوع شبیه سازی شده هستن و بهتره وقتی اصل ماجرا در دسترسه از همون استفاده کنید.
اما یا باید کیک رو با خامه پوشش بدید و تزئین کنید یا اگر حتما می خواید کیکتون فوندانت باشه پوشش خامه برای کیک فوندانت مناسب نیست و می تونید به سلیقه از گاناش یا باترکریم استفاده کنید. در ایران برای پوشش کیک های فوندانت بیشتر از گاناش استفاده می شه در خارج بیشتر از باترکریم بسته به ذائقه می تونید یکی رو انتخاب کنید.

آناهیتا
جمعه، 06 مهر 1397، 07:39

سلام خانوم بهاره
از مطالب بسیار مفید سایتتون بسیار سپاسگذارم
بهاره جان من انگلیس زندگی میکنم به خامه صبحانه ایران دسترسی ندارم،هوی کرم هم ندیدم،چیکار میتونم بکنم؟
دبل کرم هست
Whipping cream هم هست،از اینا به اضافه پودر خامه میتونم استفاده کنم؟
هغته دیگه تولد پسرمه،که نیاز به روکشی کیک زیر فوندانت دارم،ممنون میشم کمکم کنیم و یه رسپی در اختیارم بذارین که کمکم کنه.
Extera thick double cream
هم هست،با اینا میشه؟اگر میشه میزان اندازه هاش هم بهم بگین لطفا
اصلا محصولی توی انگلیس هست که کلا کار منو راحت کنه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 مهر 1397، 19:14

سلام آناهیتا جان،
عزیزم روندی که ما برای زدن خامه در ایران طی می کنیم به این دلیله که می خوایم کیکی شبیه کیک های غربی داشته باشیم و چون اون مواد رو در دسترس نداریم مجبور به شبیه سازی هستیم، در واقع شما اصل ماجرا در اختیارتونه و نیاز به فرآوری و اضافه کردن هیچ چیزی نیستید. می تونید بسته به سلیقه خودتون double cream یا Whipping cream تهیه کنید و به راحتی بدون اضافه کردن هیچ چیزی بزنید و فُرم بدید.
الان در ویدئویی که لینکش در زیر گذاشتم می بینید که خامه double cream رو فُرم داده! ویدئو رو فقط برای دیدن فرم دادن خامه گذاشتم و از خوب بودن دستور کیکش اطلاعی ندارم، همونطور که می بینید خامه به شکل مایع بسته بندی شده در کاسه می ریزید، می زنید فرم می گیره به همین سادگی
https://www.youtube.com/watch?v=Fyy5t-tL0xA

نکته دوم اینکه ما هم در ایران از این خامه صورتی صبحانه برای تزئین استفاده نمی کنیم و از خامه قنادی که مشابه Whipping cream شماست استفاده می کنیم که به اون هم ماده ای لازم نیست اضافه شه و صرفا با همزن می زنیم.

نکته آخر اینکه هیچ کدوم از این خامه ها (چه در ایران چه انگلیس) مناسب کیک فوندانت دو طبقه نیستن نه نوع ایرانیش نه خارجیش! خامه اصلا استحکام پوشش کیک دو طبقه فوندانت رو نداره شُل می شه و فوندانت رو کم کم آب می کنه باید از باترکریم یا گاناش استفاده کنید.

«وانیل»
سه شنبه، 23 مرداد 1397، 20:11

عصرت بخیر بهاره جان
رفتم پودر خامه بخرم، بسته پودر خامه‌ی «رشد» داشتن که گفتن با آب یا شیر طبق دستورالعملش تبدیل میشه به خامه. این همون چیزیه که ما لازم داریم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 مرداد 1397، 20:32

سلام عزیزم،
دقیقا درست خریدید، استفاده اصلی پودر خامه همینه که به شما گفتن، یعنی برای مواقعی که خامه در دسترس نیست، از ترکیبش با شیر، خامه تهیه می شه. درست مثل شیرخشک که استفاده اصلیش برای مخلوط کردن با آبه. ولی هر دو در شیرینی پزی استفاده های جانبی هم دارن و اینجا ما می خوایم با پودر خامه غلظت و چربی رو بالا ببریم .

«وانیل»
چهارشنبه، 24 مرداد 1397، 09:01

متوجه شدم
و خیلی هم ممنونم :)

«وانیل»
چهارشنبه، 24 مرداد 1397، 13:38

وای منو ببخش انقد سوال میپرسم، از اون شاگردهای رو اعصابم ;)
بهاره جون مقیاسی وجود داره بفهمیم یه پاکت خامه صورتی 200 میلی در نهایت چند پیمانه خامه فرم گرفته میده؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 مرداد 1397، 15:06

نه عزیزم این حرفا چیه.
خامه بعد از زدن و فُرم گرفتن حجمش دو برابر می شه. حجم یک پاکت خامه حدود یک پیمانه ست که بعد از فُرم دادن دو پیمانه می شه. این به شرطیه که زدن و فُرم دادن خامه درست انجام شه.

الهام و النا
پنجشنبه، 31 خرداد 1397، 20:32

سلام
بی صبرانه منتظر تابستونم تا دستور های بی نظیر شما رو تک تک درست کنم
و سوالی که داشتم
چطوری خامه یخ زده رو فرم بدیم
من هر بار می یام این کار کنم همیشه
شل شل میشه
خیلی ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 01 تیر 1397، 12:14

سلام عزیزم،
ممنون از لطفتون، اگر منظورتون از خامه یخ زده، خامه قنادیه (خامه شیرینی که فریز شده می خریم) نحوه صحیح فرم دادن اون نوع خامه رو با تمامی نکات در دستور کیک ردولوت توضیح دادم.
 https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B1%D8%AF-%D9%88%D9%84%D9%88%D8%AA-(%D9%82%D8%B1%D9%85%D8%B2-%D9%85%D8%AE%D9%85%D9%84%DB%8C)-t137

:)Fatemeh
پنجشنبه، 24 خرداد 1397، 23:09

سلام بهاره جان
ببخشید دو تا سوال داشتم اول این که نگهداری پودر خامه شرایط خاصی نداره؟
دوم این که تفاوت خامه قنادی شیرین شده با مینارین قنادی چیه؟
ممنون میشم اگه جواب بدین

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 خرداد 1397، 02:32

سلام عزیزم،
پودر خامه باید در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شه.
مینارین قنادی از چربی نباتی تهیه می شه ولی خامه شیرین شده قنادی از چربی حیوانی. یعنی خامه شیرین شده قنادی از چربی شیر گاو تهیه و بعد فرآوری می شه، بهش نگهدارنده و تثبیت کننده زده می شه ولی مینارین از چربی نباتی یعنی از روغن هایی در سبک روغن قنادی فرآوری می شه و به همین دلیل مضره ولی از طرفی موندگاری بالا داره و فُرمش رو کاملا حفظ می کنه.

nazanin
شنبه، 15 ارديبهشت 1397، 13:31

ممنون بهاره جان از پاسخگویی .

nazanin
شنبه، 15 ارديبهشت 1397، 11:20

سلام بهاره جان . تو اکثر دستور های  موجود دراینترنت, طرز تهیه heavy whipphng cream رو ترکیب و mixکردن شیر و کره نوشته اند که ترکیبی که بدست می یاد یک مایه روان هست و وقتی داخل یخچال می ره قسمت چربی و شیر اون از هم جدا می شن . شما در توضیحاتتان گفته بودید به جای heavy whipphng creamمی توان از خامه های پاک صورتی استفاده کرد . در صورتی که بافت این دو نوع خامه با هم کاملا متفاوت هست .

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 15 ارديبهشت 1397، 12:39

سلام نازنین جان،
عزیزم متن رو که بخونید می بینید که من نوشتم "هوی کریم در ایران با نام "خامه شیرین شده قنادی" با مارک های کاله، کولاک، پاک، شوکامو، بن سا،بهتک و ... به صورت منجمد در لوازم قنادی ها به فروش می رسه و چون این خامه ها شیرین شده هستن مسلما در آشپزی نمی شه خامه شیرین ریخت ولی نمی دونم در مورد شیرینی پزی خامه صورتی رو از کجا می گید ولی به هر حال توضیحی می دم که خودتون متوجه داستان شید.
عزیزم خامه ای که از ترکیب شیر و کره به دست میاد، درصد چربیش به اندازه ویپینگ کریمه ولی به هیچ وجه به درد قنادی نمی خوره، چون خامه ای برای قنادی قابل مصرفه که علاوه بر شیر و چربی بافت خامه در اون در کارخونه ایجاد شده باشه و تثبیت کننده و غیره هم داشته باشه.
در شیرینی پزی هدف بیش از درصد چربی بافت هر مواده و چیزی که هیچ اهمیتی نداره نوع بسته بندیه که متاسفانه ظاهری غلط انداز ایجاد می کنه. نوع فرآوری و بسته بندی در ایران و خارج متفاوته ولی بعد از فرم دادنِ محصولات بافت یکسانی دارن و بعدِ فُرم دادن خامه وقتی در ترکیبات استفاده می شه فرق به سزایی ندارن.
منظور اینه که در ایران خامه رو به صورت نیمه فرم داده بسته بندی می کنن که این کار باعث می شه عمر خامه کم باشه ولی در خارج همون خامه رو در کارخانه تبدیل به مایعی روان می کنن که خیلی بادوام تره! هر دو خامه در اثر زدن با همزن محصول نسبتا مشابهی رو به شما می ده و بعد از استفاده در روند قنادی تشابه قابل قبولی دارن، مثلا تفاوت خاصی در موس شکلاتی که با ویپینگ کریم خارجی (خامه ای که قبل از بسته بندی مایع شده و بعد با همزن فرم گرفته) و موس شکلاتی که با خامه ایرانی که قبل از بسته بندی پفی شده و بعد با همزن فرم دادیم دیده نمی شه. اما شما با یک آزمایش ساده می بینید ترکیب شیر و کره ای که گفته می شه اصلا و ابدا قابلیت استفاده در همون موس رو نداره چون فقط درصد چربی یکسانه ولی بافت مناسب رو نداره و بعد از فرم دادن به استحکام مورد نظر نمی رسه.
نازنین جان بحث جایگزینی خیلی مفصل و علمیه ولی در مجموع برای خسته نکردن شما اینطوری بگم که در موقع جایگزینی به دنبال محصولی هستیم که در انتها (نه در ابتدا و در بسته بندی) یعنی بعد از استفاده طعم و شکل نسبتا مشابهی به ما بده، در دسترس باشه و همه بتونن اون رو تهیه کنن و بافت مشابهی داشته باشه.

Saeedeh.sh
يکشنبه، 09 ارديبهشت 1397، 22:43

سلام بهاره جان ببخشید فرموده بودید از پود قند هم می شه استفاده کرد برای گرفتن رطوبت. من خامه رو به تنهایی با پودر قند توی ظرف پر از یخ زدم کاملا سفت شد بری کیک استفاده کردم البته پودر کاکائو هم اضافه کردم. ولی دفعه بعد که درست کردم و برای نان خامه ای استفاده کردم داخل نون شل شد نان ها کاملا خنک بودن . می شه دلیلش رو بفرمایید . ایا پودر قند به اندازه کافی غلظت نمی ده ؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 ارديبهشت 1397، 23:03

سلام سعیده جان،
عزیزم فُرم دادن خامه صبحانه فقط با پودر قند به روشی خاصی مقدوره که من آموزش ندادم اما لینک آموزش شف طیبه رو خدمتتون در متن گذاشتم.
http://www.cheftayebeh.ir/2010/07/30.html
اگر با همین متد دقیقا پیش رفتید و شُل شده مشکل از مارک خامه بوده، متاسفانه کیفیت خامه های صبحانه متغیرن و بعضی از اون ها درصد شیر بیشتری دارن و اصلا هیچ جوره و با هیج روش و متدی مناسب فُرم دادن نیستن مثلا بعضی کاربران می گن که خامه میهن قابل فرم دادن نیست ولی پگاه یا کاله بهتره.
دوم اینکه همونطور که خودتون گفتید بار اول که راضی بودید، پودر کاکائو به خامه اضافه کرده بودید که خب خودش خاصیت جذب رطوبت داره و در واقع به سفت شدن خامه کمک کرده، یعنی خامه مورد استفاده شما نیاز به یک جاذب رطوبت داره که می تونه پودر کاکائو یا پودر خامه باشه.
شما یک بار مطلب آموزشی که لینکش رو قرار دادم رو مطالعه کنید، اگر مراحل رو درست انجام دادید، مارک خامه مورد استفادتون رو تغییر بدید.
من به شخصه هرگز با پودر قند خامه صبحانه رو فُرم نمی دم و همیشه از پودر خامه استفاده می کنم و پیشنهادم هم به شما همینه.

Saeedeh.sh
دوشنبه، 10 ارديبهشت 1397، 08:00

خیلی سپاسگزارم حتما پیگیری می کنم

مرضیه۴۷
سه شنبه، 07 فروردين 1397، 01:20

سلام بهاره جان آخردستورگفتیدمیشه علاوه برپودرخامه ازنشاسته ذرت وژلاتین استفاده کرداگه میشه مقدارش روهم بگیدکه چقدربریزیم ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 08 فروردين 1397، 11:11

سلام عزیزم،
به ازای هر نیم کیلو خامه می تونید یک قاشق غذاخوری ژلاتین رو در یک چهارم پیمانه آب سرد به روش معمول حل کنید و در انتها بعد از فرم دادن خامه، ژلاتین رو کم کم به مواد اضافه کنید و با دور کند همزن
بزنید تا مخلوط شه.
یا می تونید به ازای هر بسته خامه صبحانه علاوه بر پودر خامه یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید

mahboobeh
شنبه، 25 آذر 1396، 17:46

سلام بهاره جان میخواستم بپرسم اگر ژلاتین که با آب مخلوط شده رو به خامه اضافه کنیم خامه شل نمیشه؟
چون داخلش آب هست ؟
و اینکه قنادی ها از چه خامه ای استفاده میکنن که اینقدر فرمشون رو خوب حفظ میکنه و به راحتی شکوفه میزنن یا داخل نون خامه ای حالت پفی بودنشو حفظ میکنه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 آذر 1396، 20:30

سلام محبوبه جان،
عزیزم ژلاتین تا چند برابر وزنش خاصیت جذب رطوبت داره و اون آبی که درش حل شده رو به مرور و در مقابل سرما جذب می کنه و به حالت مایع درمیاره، پس هرگز نگران آب داخل ژلاتین در هیچ موردی نباش.
قنادی ها از خامه های شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، پاک، بن سا و غیره از لوازم قنادی ها قابل تهیه هست استفاده می کنن. میزان چربی این خامه ها بسیار زیاده و فرمش رو به راحتی حفظ می کنه نحوه کار با این خامه با ویدئو در کانال آقای عمرانی به زیبایی توضیح داده شده توصیه می کنم سری بزنید.
https://t.me/omranicake

mahboobeh
شنبه، 25 آذر 1396، 22:04

ممنون عزیزم من فکر میکردم که قنادی ها خودشون به شیوه ای خاص خامه تهیه میکنن

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 آذر 1396، 23:10

نه گلم هم کدوم با یکی از همین شرکت ها قرار داد دارن، خود آقای عمرانی که قنادی هم دارن، کاله استفاده می کنن. یه سری هم مینارین استفاده می کنن که خیلی استحکامش بیشتره، پفکی تره و پالم داره اون رو هم لوازم قنادی ها می فروشن

میترا سادات
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 01:48

سلام بهاره جان، با عرض معذرت ، من هر کاری می کنم خانه ام اونقدری فرم نداره که باهاش ماسوره بزنم، چکار کنم?

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 11:21

سلام عزیزم ،
از خامه فنادی شیرین شده کاله که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی رو بخره، در یخچال بذارید تا شبیه بستنی نیمه آب شده شه و با همزن بزنید اون ها راحت فرم می گیره و اینکه حتما به کانال آقای عمرانی سر بزنید ایشون یک عالمه فیلم و دستور در این مورد گذاشتن که خودمم ازش استفاده می کنم.
https://t.me/omranicake

homa
پنجشنبه، 18 آبان 1396، 18:30

باسلام استادعزیزم سوالی داشتم درمورداینکه ایا میشه پاکت خامه شیرین شده قنادی خارجی رو بعدازاینکه بازکردیم وکمی استفاده کردیم سلفون بپیچیم یادرزیپ کیپ بگذاریم جهت هوانکشیدن ودریخچال مدتی نگه داریم وذرفریزرنگذاریم چون من تجربه نگهداری طولانی مدت دریخچال روندارم پیشاپیش اززحمتی که برای جواب دادن میکشید سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 آبان 1396، 20:39

عزیزم متاسفانه حتما باید در فریزر نگهداری شه

homa
پنجشنبه، 18 آبان 1396، 22:13

ممنون متوجه شدم

میترا سادات
سه شنبه، 25 مهر 1396، 20:05

شف بهاره جان، یه سوال دیگه: ظرفی که می خواهیم خامه قنادی کاله رو توش بزنیم با همزن برقی, اگر پلاستیکی باشه ، شکل نمی گیره! و اینکه خام قنادی رو که از فریزر خارج می کنم باید شل بشه بعد بزنمش درسته?

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 مهر 1396، 21:31

عزیزم ظرف پلاستیکی مشکلی نداره. هامه قنادی باید کاملا شل و مثل بستنی آب شده بشه

میترا سادات
سه شنبه، 25 مهر 1396، 19:28

سلام شف بهاره جان
اگر خامه قنادی کاله، رو زدیم و اضافه اومد بزاریم فریزر? بعد هر موقع لازم داشتیم دوباره بزنیم ?! خوب فرم می گیره?

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 مهر 1396، 21:34

عزیزم خامه ای که یکبار زده شده و فرم گرفته، بعد از فریز شدن دوباره خوب فرم نمیگیره ولی در دسرهای ژلاتینی می تونید ازش استفاده کنید.
توصیه میکنم به کانال استاد عمرانی سر بزنید ایشون مفصل در مورد زدن خامه توضیح دادن
omranicake@
‍ ‍

AZIN DA
يکشنبه، 26 شهریور 1396، 17:34

من از یه لوازم قنادی اولین بار پودر خامه گرفته بودم اون لوازم قنادیه هم تازه کاره بعد چند بار ازم دستور خامه فرم گرفته رو پرسید چون گفت مشتریها که پودر خامه میگیرن ازش سوال میکنن اونم که نمیدونست منم چندبار براش توصیح دادم ولی یادش نمیموند حالا از این صفحه شما پرینت گرفتم چون قرار شد براش ببرم اینجوری تبلیغ سایتتونم میشه :) مشکلی که نیست؟ توی تصاویر آدرس سایتتون خورده کاملاً حق کپی رایت رعایت شده

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 شهریور 1396، 19:20

واقعا ازتون ممنون لطف شماست عزیزم، خیلی هم عالیه

nazanin
شنبه، 21 مرداد 1396، 11:14

سلام بهاره جان .ممنون از توضیحات عالی که دادید. برای تهیه خامه فرم گرفته فقط از خامه صبحانه پر چرب صنعتی می توانیم استفاده کنیم ؟بعضی از قنادی های معرو ف از خامه های بسیار خوشمزه ای استفاده می کنند که نه خیلی شیرین است نه چرب . نمی شودازخامه های سنتی با کیفیت بالا که در برخی از لبنیات های سنتی هست برای تهیه خامه فرم گرفته استفاده کنیم ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 مرداد 1396، 13:08

سلام نازنین جان،
چرا نمی شه عزیزم!! می تونید از خامه های ماست بندی ها هم استفاده کنید. دقت کنید که سرشیر نباشه و خامه باشه، آقای عمرانی در کانال تلگرامشون طرز تهیه خامه فرم گرفته از این نوع خامه رو آموزش دادن به آدرس کانالشون برید، https://t.me/omranicake و عبارت آيسينگ خامه رو جستجو کنید، توی این دستورشون منظور از خامه صبحانه دقیقا خامه محلی ماست بندی های سنتیه.

فریناز
شنبه، 31 تیر 1396، 18:04

خیلی ممنون از توضیحات عالیتون.اگر بخوام با یه خامه قنادی که یه مقدار از کولاک شل تر هست کار کنم.و اینک باهاش روی کیک رو تزیین کنم چیکار کنم؟با این خامه ای که گفتم راحت میشه رو کیک حصیر زد و کار کرد ولی وقتی میخواستم باهاش گل رز درست کنم یه کم که میگذشت تو دستم شل میشد.میشه به همون مارک خاص خامه قنادی که استفاده میگنم یه کم پودر خامه بزنم؟(چون مزش عالیه)و یا اینک برای این گلها از آیسینگ استفاده کنم بهتره؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 31 تیر 1396، 22:33

بهترین راه اینه که به همون خامه ای که دوست دارید پودر خامه بزنید.
راه دیگه اینه که یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین رو روی دو قاشق غذاخوری آب سرد بپاشید، ژلاتین رو روی بخار آب یا توی مایکروویو بذارید تا شفاف شه و بعد از خنک شدن، به خامه فرم گرفته و زده شده اضافه کنید.
یا می تونید برای گل از باترکریم آمریکایی استفاده کنید. معمولا در قنادی ها همین کار رو می کنند.

فریناز
جمعه، 06 مرداد 1396، 17:26

خیلی خیلی ممنونم از راهنماییهای خوب و ارزشمندتون.واقعا لطف میکنین

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 مرداد 1396، 19:36

خواهش می کنم عزیزم

AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 16:47

ممنون شف بهاره من اینجوریشو دیگه توی سایتهای آشپزی ندیده بودم با خامه صورتی بدونیکه داخل فریزر خامه گذاشته بشه و درضمن با پودر خامه بدون استفاده از پودر شکر آخه من باوجودیکه عاشق شکرم اما دوست ندارم خامه فرم گرفته آماده بخرم توش شکر زیادی داره و همیشه توی شیرینیهام شکر رو کمتر از دستورش میریزم این خامه هم که شکر توش نداره برای من خیلی مورد استقباله این دستور خامه فرم گرفته رو باید درست کنم فوق العاده بود ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:41

خواهش می کنم عزیزم. امیدوارم لذت ببرید.

AZIN DA
دوشنبه، 21 فروردين 1396، 17:07

همین دیشب پودر خامه خریدم و درستش کردم خیلی جالب بود برام که چه راحت فقط با پودر خامه یه خامه ساده اینقدر حجیم و سفت و براق بشه اینقدر سفت شده بود که از ظرف نمیریخت و رد پره های همزن روش مونده بود واقعا هیجان انگیز بود بازم ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 21 فروردين 1396، 21:57

خواهش می کنم عزیزم خیییلی خوشحالم که انقدر پیگیر و علاقه مندید

پریسا نوشادی
سه شنبه، 27 مهر 1395، 22:13

خسته نباشید.افزود ن پودر شګر لازم نیست

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 28 مهر 1395، 10:34

سلام پریسا جان،
برای درست کردن خامه ی فرم گرفته نیاز داریم رطوبت اضافی رو از خامه بگیریم تا بتونه فرم بگیره. این رطوبت رو می شه با پودر قند، ژلاتین یا پودر خامه گرفت. پس هر کدوم از این سه گزینه رو به خامه اضافه کنید درسته! البته برای تزئینات ظریف خیلی از افراد هر سه گزینه رو اضافه می کنن یعنی در کنار پودر خامه کمی شکر و ژلاتین یا بریلو هم می ریزن!

پریسا نوشادی
يکشنبه، 28 آذر 1395، 00:42

متشکرم از توضیحات مفیدتون، سایتهای آشپزی زیادی رو به زبان فارسی و ترکی مطالعه کردم ولی سایت شما مفیدترینه،صمیمانه متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آذر 1395، 01:06

خواهش می کنم عزیزم، از اینکه سایت براتون مفید بوده خوشحالم

Armaghansz
شنبه، 24 مهر 1395، 23:47

خسته نباشید.بعد از اینکه با استفاده از پودر خامه، خامه رو غلیظ کردیم، میشه به عنوان فراستینگ کاپ کیک استفاده کنیم؟ یا اون حالت پفی خودش رو از دست میده؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 مهر 1395، 10:13

سلامت باشی ارمغان جان. عزیزم حالت پفیش رو از دست نمی ده ولی معمولا کاپ کیک مدت زمان زیادی برای سرو تو دمای محیط می مونه و این خامه مقاومت لازم رو نداره. قطعا شُل می شه و زیبایی کارتون کم می شه! اگر هم دوست داشتید این کار رو انجام بدید از ماسوره ی 1A که ماسوره ی گرد ساده ی بدون دندونه هست استفاده کنید که ظاهر کارتون بهم نریزه

معصومه خزائی
شنبه، 04 ارديبهشت 1395، 13:34

سلام بهاره جون واقعا به همن راحتیه ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 04 ارديبهشت 1395، 21:08

آره عزیزم ولی مناسب تزئین نیست ها

زهره محبی
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 08:42

مرسی از توضیحات کامل و دقیق شما

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 09:22

امیدوارم به دردتون بخوره خواهش می کنم زهره جان

جمیله رستمی
شنبه، 24 بهمن 1394، 20:58

سلام خانم وحید ممنون ازاینهمه توضیحات کامل. نسبت نشاسته ی ذرت یاپودرژلاتین به پودرخامه چقدربایدباشه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 بهمن 1394، 21:30

سلام جمیله جان برای یک پاکت خامه ی صورتی که 200 میلی لیتره از یک قاشق غذاخوری نشاسته ی ذرت یا یک قاشق چایخوری ژلاتین (که توی یک چهارم پیمونه آب سرد حل شده) باید استفاده کرد.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها