کوکی خرما

بهاره وحید

کوکی خرما

معمول بالتمر
جمعه، 18 فروردين 1396، 10:22   مشاهده: 11,813

معمول چیه و از کجا اومده؟

محبوب ترین کوکی خرمایی دنیا مَعمول "معمول بالتمر Ma'amoul" نام داره که در واقع نوعی کلوچه خرمایی کوچیکه. این شیرینی از یک خمیر بسیار ساده تشکیل شده که با خرمای پوره شده پُر می شه. معمول متعلق به منطقه ایه که یونانیان باستان به اون "فنیقیه Phoenicia" و کشورهای هم جوارش به اون کنعان می گفتن. فنیقیه یا کنعان زادگاه خط و نگارشه، اهمیت این منطقه در تشکیل خط الرسم به حدی بوده که علم آواشناسی رو  همنام این سرزمین "فونِتیک‌ Phonetics" نامگذاری کردن. کنعان امروز به کشورهای لبنان، اردن، سوریه و فلسطین تقسیم شده. معمول علاوه بر اینکه در هر چهار کشور بسیار محبوبه و جزوی از فرهنگ غذاییشونه، در تک تک کشورهای عربی سواحل خلیج فارس هم بسیار رایجه. همچنین شیرینی کاک kahk در مصر و کربیچ Kerebiç در ترکیه و آذربایجان، تغییر شکل یافته معمول هستن.



معمول، شیرینی برای همه ملت ها لقب گرفته. مسلمون ها برای عید فطر، مسیحیانِ عرب برای روز عید پاک و یهودیان برای جشن پوریم، با معمول پذیرایی می کنن. چند روز قبل از اعیادِ مذهبی، زن ها دور هم جمع می شن و پخت این شیرینی رو با هم انجام می دن.




یکی از دلایل محبوبیت این شیرینی سادگیشه، معمول جزو یکی از بهترین محصولات خرمایی دنیا لیست شده. در خمیر معمول از بیکینگ پودر، جوش شیرین، خمیرمایه و شکر استفاده نمی شه و برای گرفتن خمیر نیازی به همزن یا غذاساز نیست. به دلیل گستردگی منطقه پختِ این شیرینی، دستورهای بسیار متنوعی براش وجود داره. بعضی از دستورها با آرد گندم و بعضی با مخلوط آرد گندم و سمولینا درست می شن. مواد داخل این شیرینی می تونه خرمای پوره شده، گردو یا پسته باشه. ادویه معمول هم در هر منطقه متفاوته و می تونه دارچین، هل، میخک، اَنیس و یا مخلوطی از همه این ها باشه.



برای تهیه معمول مواد میانی و ادویه رو با هم پوره یا چرخ می کنن و در وسط خمیر میذارن، خمیر رو می پیچن و با قالب مخصوص فرم میدن. قالب معمول چوبیه، با دست تراشیده می شیده و در خانواده ها از نسلی به نسل دیگه به یادگار می رسه. به صورت سنتی برای سه نوع معمول، سه مدل قالب وجود داره. برای معمول خرمایی از قابل ستاره داره، برای معمول پسته از قالب کشیده و معمول گردویی با قالب گنبدی تهیه می شه.


در صورتیکه قالب معمول در دسترس ندارید، می تونید از وسیله ای به نام کریمپر crimper استفاده کنید. کریمپر، ابزارِ تزئینِ خمیرهای خوراکی مثل کلوچه، پیراشکی، قطاب و خمیرهای تزئینی مثل فوندانت و مارزیپانه. این وسیله که در دو جنس پلاستیکی و فلزی تولید می شه، از لوازم قنادی ها قابل تهیست.



کریمپرها طرح های متنوعی ایجاد می کنن و کار باهاشون بسیار سادست کافیه مثل انبر رو روی خمیر فشار بدید.




منبع: http://arabiczeal.com/maamoul-datefilled-pastries/

مواد لازم:

خرما: 300 گرم
کره: صد گرم
آرد: یک و یک چهارم پیمانه
گلاب: یک دوم قاشق غذاخوری
شیر: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید. شیر و کره باید هم دمای محیط باشن. می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. درصورتیکه رژیم بدون لاکتوز دارید، شیر بادوم رو جایگزن شیر کنید.



برای آماده کردن مواد میانی، انواع خرماهای موجود در بازار قابل استفادن. محدودیتی در نوع خرما وجود نداره و فقط روش پوره کردنش متفاوته. برای لِه کردن خرمای نوع نرم، بدون هیچ ابزاری بعد از پوست کندن و هسته گرفتن، خرما رو با چنگال لِه کنید. ولی اگر خرما از جنس سفت تره، خرما رو خرد کنید و با یک چهارم پیمانه آب روی حرارت ملایم بذارید، تا جایی که خرما نرم و آب موجود بخار شه و بعد با چنگال له کنید. در بعضی سایت ها هم استفاده از چرخ گوشت یا غذاساز برای خرمای سفت توصیه شده.
من از همین خرماهای بسته ای موجود در سوپرمارکت استفاده کردم. برای اینکه راحت تر پوست خرما جدا شه و تمیز هم شده باشه، روی خرما آب جوش بریزید. حواستون باشه فقط در حد خیس شدن روی اون آب می ریزیم، وگرنه بافت خرما شُل و بدطعم می شه.



خرما ها رو پوست بکنید و هسته رو از وسطش در بیارید.



دارچین رو اضافه کنید. می تونید میزان دارچین رو نصف کنید و یک دوم قاشق چایخوری هِل اضافه کنید.



خرما و ادویه رو خوب با چنگال له کنید تا یکدست شه. وجود رگه های خرما مشکلی ایجاد نمی کنه همین که یکدست شه کافیه. کاسه مواد میانی رو کنار بذارید و خمیر رو آماده کنید.



قبل از آماده کردن خمیر، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید.
آرد الک شده رو در یک کاسه تمیز بریزید.



کره رو به آرد اضافه کنید و با نوک انگشتان، چنگال یا پِیستری بلندر pastry blender، از آرد روی کره بریزید و با هم مخلوط کنید.




وقتی آرد به شکل خرده بیسکویت در اومد و کره مخلوط شد، شیر و گلاب رو اضافه کنید.



نیازی نیست کره و آرد یکدست شه، به شکل تیکه ای که دربیاد کافیه و مواد تر رو اضافه کنید.



بعد از اضافه کردن مایعات، خمیر رو به آرومی با دست ورز بدید تا یکدست شه.



وقتی خمیر یکدست شد کافیه. ورز زیاد باعث روغن انداختن خمیر می شه. خمیر و مواد میانی رو کنار هم بذارید.



از خمیر به اندازه یک گردو جدا کنید. می تونید این کار رو با قاشق، به صورت چشمی و یا با استفاده از ترازوی آشپزخانه انجام بدید.



خمیر گوله شده رو کف دستتون بذارید و با استفاده از شصتِ دستِ دیگه، خمیر رو پهن و گود کنید.



می تونید قبل از فرم دادنِ خمیر، دستتون رو چرب کنید و مواد میانی رو به شکل گوله های کوچیک دربیارید تا کارتون راحت تر شه.



اینجوری میزان مواد میانی یکسان می شه و سرعت تهیه شیرینی ها هم بیشتره، گلوله خرمایی رو لای هر خمیر باز شده می ذارید و بعد خمیر رو می بندید.



یا می تونید به صورت چشمی با مواد میانی وسط خمیر رو پر کنید.



خمیر رو کف دستتون بذارید و به آرومی دستتون رو ببندید تا لبه های خمیر به سمت هم بیاد.



سر خمیر رو به سمت هم فشار بدید تا بسته شه.



بین دو کف دست خمیر رو بغلتونید تا به شکل توپی دربیاد.



شیرینی ها رو روی سینی کاغذ انداخته بچینید.



برای تزئین شیرینی، اگر قالب معمول دارید، که شیرینی ها رو توی قالب بذارید و فشار بدید و بعد روی دستتون برگردونید.



اگر قالب معمول ندارید، می تونید از مهر شیرینی برنجی استفاده کنید و روی هر شیرینی یک مهر بزنید. یا اینکه معمول ها رو با کریمپر تزئین کنید.



برای تزئین معمول با کریمپر، وسط شیرینی ها رو کمی گود کنید. می تونید این کار رو با انتهای قاشق چوبی یا دسته قالب انجام بدید.



حالا با استفاده از کریمپر دور تا دور گودی ایجاد شده رو طرح بندازید.



سینی شیرینی رو به مدت 20 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید.



بعد از این مدت روی شیرینی ها طلایی و پایینش کمی تیره می شه. خمیر معمول بعد از پخت بسیار لطیف و شکنندست، پس به هیچ وجه تا سرد شدن شیرینی به اون دست نزنید. سینی رو به مدت نیم ساعت روی توری خنک کننده بذارید و بعد شیرینی ها رو از روی سینی جدا کنید.



در صورت تمایل می تونید روی شیرینی ها پودر قند الک کنید.



اینم از بافت داخل معمول!



معمول شیرینی موندگاریه. شیرینی در ظرف در بسته در دمای محیط حداقل ده روز تازه می مونه.


دستپخت های همراهان سایت
nahidjoon22
شنبه، 04 شهریور 1396، 08:41

سلام شف بهاره عزیز،ممنون بابت راهنماییتون برای تهیه این کوکی خوشمزه،البته مواد میانی این کوکی گردو هست.
این کوکی خوشمزه اس اما بوی کره اش کمی زیاده، جایگزین کره چه چیزی میتونیم استفاده کنیم.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 04 شهریور 1396، 10:00

سلام ناهید جون،
عزیزم چقدر شیک و یکدست درست کردید واقعا عالیه و مرسی از عکس.
برای کره می تونید به جای کره از مارگارین (کره گیاهی) استفاده کنید. ضمن اینکه بعضی مارک کره ها بوی کمتری داره، می تونید مارک کره دیگه ای رو هم تست کنید. ضمن اینکه اضافه کردن چند قطره اسانس به خمیر هم بوی کره رو میبره.

جمیله رستمی
يکشنبه، 14 خرداد 1396، 15:08

شف بهاره ی عزیزم ،این رسپی عالی بود کلی ازدرست کردن این کوکیها لذت بردم .رسپی های شمااونقدربینقص هستند که همون باراول خیلی خوب میشه وهیچ مشکلی پیش نمیاد.واقعا ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 خرداد 1396، 17:34

وای به به، مرسی از تو و این کوکی های گل گلی خوشمزه! از عکس هم واقعا ممنونم

homa
دوشنبه، 08 خرداد 1396، 22:03

باسلام شف بهاره عزیزطاعاتتون قنول درگاه حق ممنون ازاین دستور معمول به نظرمن شیرینی خاصی بااینکه ظاهرشکیلی نداره وبه نظرساده میاد ولی عمل اوردن کاوریاهمان نونش دقت میخادامیدوارم نردیک به مدل شماشده باشه درهرصورت طعمش رودوست دارم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 09 خرداد 1396، 19:25

سلام هما جان،
عزیزم خیلی خوشحالم که این شیرینی سالم و بی شکر رو انقدر عالی در آوردید. درست می گید خمیرها کمی تمرین می خوان ولی مال شما عالی شده نوش جونتون

نظرات
هما خانوم
شنبه، 04 شهریور 1396، 17:22

سلام خسته نباشید ایا میشه کوکی ها رو به اندازه کلوچه پخت ممنون از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 شهریور 1396، 00:39

کوکی ها رو می تونید یک سایز بزرگ تر هم بپزید ولی به دلیل لطافت خمیر پختن اون ها در سایز کلوچه امکان پذیر نیست. از یک سایزی بزرگ تر شیرینی رو باید مدت طولانی تر در فر بذارید و به دلیل لطافت و کره زیاد ترک می خوره و خشک می شه.

nahidjoon22
سه شنبه، 31 مرداد 1396، 10:14

سلام شف عزیز،برای معمول گردویی وپسته ای ،از همین خمیر استفاده میشه یا در خمیرش شکر باید اضافه کرد؟یا اینکه مواد میانی شکر داره؟اگر ممکنه در مورد مواد اولیه ومیزانشون راهنمایی بفرمایید.سپاس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 31 مرداد 1396، 10:50

سلام ناهید جان،
عزیزم از همین خمیر استفاده کنید. برای مواد میانی یک و یک دوم پیمانه گردو یا پسته رو در آسیاب ریخته و پودری می کنید یا می تونید خییلی خییلی ریز خرد کنید. پسته یا گردو خرد شده رو با یک دوم پیمانه پودر قند و 2 قاشق غذاخوری عرق بهارنارنج مخلوط می کنید که به شکل خمیری دربیاد و بعد طبق دستور خمیر رو پر می کنید.

nahidjoon22
سه شنبه، 31 مرداد 1396، 12:42

سپاس فراوان

hila
چهارشنبه، 24 خرداد 1396، 17:51

آموزش نون خرمایی هم بذارید لطفا ❤

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 خرداد 1396، 22:30

چشم حتما تو برنامه می ذارم

homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 16:31

باسلام خانم بهاره عکسهای این پست رودارم میبینم خیلی حرفه ای هست من این کوکی روبرای افطارم درست میکنم وعکسش روبراتون میزارم بسیارسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 19:20

به به لطف می کنید عزیزم ممنون از شما

homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 13:13

باسلام خانم بهاره ایااین دستورتصویروعکس داره یاسیستم من نشون نمیده؟ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 15:10

سلام هما جان،
واقعا از این پیام دلسوزانتون ممنون. مشکلی برای این پست پیش آمده بود که رفع شد، خیلی از اطلاع رسانیتون متشکرم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی
گردویی بازاری
شیرینی گردویی به سبک قنادی
شیرینی