کوکی خرما

بهاره وحید

کوکی خرما

معمول بالتمر
جمعه، 18 فروردين 1396، 10:22   مشاهده: 15,191

معمول چیه و از کجا اومده؟

محبوب ترین کوکی خرمایی دنیا مَعمول "معمول بالتمر Ma'amoul" نام داره که در واقع نوعی کلوچه خرمایی کوچیکه که از یک خمیر بسیار ساده تشکیل شده و با خرمای پوره شده پُر می شه. معمول متعلق به منطقه ایه که یونانیان باستان به اون "فنیقیه Phoenicia" و کشورهای هم جوارش به اون کنعان می گفتن. فنیقیه یا کنعان زادگاه خط و نگارشه، اهمیت این منطقه در تشکیل خط الرسم به حدی بوده که علم آواشناسی رو  همنام این سرزمین "فونِتیک‌ Phonetics" نامگذاری کردن. کنعان امروز به کشورهای لبنان، اردن، سوریه و فلسطین تقسیم شده.
معمول علاوه بر اینکه در هر چهار کشور بسیار محبوبه و جزوی از فرهنگ غذاییشونه، در تک تک کشورهای عربی سواحل خلیج فارس هم بسیار رایجه. همچنین شیرینی کاک kahk در مصر و کربیچ Kerebiç در ترکیه و آذربایجان، تغییر شکل یافته شیرینی معمولن.



مسلمون ها برای عید فطر، مسیحیانِ عرب برای روز عید پاک و یهودیان برای جشن پوریم، با معمول پذیرایی می کنن و از این جهت معمول "شیرینی برای همه ملت ها" لقب گرفته. چند روز قبل از اعیادِ مذهبی، زن ها دور هم جمع می شن و پخت این شیرینی رو با هم انجام می دن. 




یکی از دلایل محبوبیت این شیرینی سادگیشه، معمول جزو یکی از بهترین محصولات خرمایی دنیا لیست شده. در خمیر معمول از بیکینگ پودر، جوش شیرین، خمیرمایه و شکر استفاده نمی شه و برای گرفتن خمیر نیازی به همزن یا غذاساز نیست. به دلیل گستردگی منطقه پختِ این شیرینی، دستورهای بسیار متنوعی براش وجود داره، مثلا بعضی از دستورها با آرد گندم و بعضی با مخلوط آرد گندم و سمولینا درست می شه. مواد داخلی خمیر هم تنوع داره و می تونه خرمای پوره شده، گردو یا پسته باشه، حتی ادویه معمول هم در هر منطقه متفاوته و از دارچین، هل، میخک، اَنیس و یا مخلوطی از همه این ها استفاده می شه.



برای تهیه معمول مواد میانی و ادویه رو با هم پوره یا چرخ می کنن و در وسط خمیر میذارن، خمیر رو می پیچن و با قالب مخصوص فرم میدن. قالب معمول چوبیه، با دست تراشیده می شیده و در خانواده ها از نسلی به نسل دیگه به یادگار می رسه. به صورت سنتی برای سه نوع معمول، سه مدل قالب وجود داره. برای معمول خرمایی از قابل ستاره داره، برای معمول پسته از قالب کشیده و معمول گردویی با قالب گنبدی تهیه می شه.


در صورتیکه قالب معمول در دسترس ندارید، می تونید از وسیله ای به نام کریمپر crimper استفاده کنید. کریمپر، ابزارِ تزئینِ خمیرهای خوراکی مثل کلوچه، پیراشکی، قطاب و خمیرهای تزئینی مثل فوندانت و مارزیپانه. این وسیله که در دو جنس پلاستیکی و فلزی تولید می شه، در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. 



کریمپرها طرح های متنوعی ایجاد می کنن و کار باهاشون بسیار سادست کافیه مثل انبر رو روی خمیر فشار بدید.




منبع: http://arabiczeal.com/maamoul-datefilled-pastries/

مواد لازم:

خرما: 300 گرم
کره: صد گرم
آرد: یک و یک چهارم پیمانه
گلاب: یک دوم قاشق غذاخوری
شیر: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید، آرد رو حتما دو بار الک کنید. برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. شیر و کره باید هم دمای محیط باشن. درصورتیکه رژیم بدون لاکتوز دارید، می تونید شیر رو با شیر بادوم رو جایگزین کنید. 



برای آماده کردن مواد میانی، انواع خرماهای موجود در بازار قابل استفادست و محدودیتی در نوع خرما وجود نداره. البته روش پوره کردن متفاوته، برای خرماهای نرم، بدون هیچ ابزاری بعد از پوست کندن و هسته گرفتن، خرما رو با چنگال لِه کنید. ولی اگر خرما از جنس سفت تره، خرما رو خرد کنید و با یک چهارم پیمانه آب روی حرارت ملایم بذارید، تا جایی که خرما نرم و آب موجود بخار شه و بعد با چنگال له کنید. در بعضی سایت ها هم استفاده از چرخ گوشت یا غذاساز برای خرمای سفت توصیه شده.
من از همین خرماهای بسته ای موجود در سوپرمارکت استفاده کردم. برای اینکه راحت تر پوست خرما جدا شه و تمیز هم شده باشه، روی خرما آب جوش بریزید. حواستون باشه فقط در حد خیس شدن روی اون آب می ریزیم، وگرنه بافت خرما شُل و بدطعم می شه.



خرما ها رو پوست بکنید و هسته رو از وسطش در بیارید.



دارچین رو اضافه کنید. می تونید میزان دارچین رو نصف کنید و یک دوم قاشق چایخوری هِل اضافه کنید.



خرما و ادویه رو خوب با چنگال له کنید تا یکدست شه. وجود رگه های خرما مشکلی ایجاد نمی کنه همین که یکدست شه کافیه. کاسه مواد میانی رو کنار بذارید و خمیر رو آماده کنید.



قبل از آماده کردن خمیر، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید.
آرد الک شده رو در یک کاسه تمیز بریزید.



کره رو به آرد اضافه کنید و با نوک انگشتان، چنگال یا پِیستری بلندر pastry blender، از آرد روی کره بریزید و مواد رو با هم مخلوط کنید. 



اگر از پیستری بلندر استفاده می کنید، مثل تصویر از آرد روی کره بریزید و بصورت عمودی فشار بدید تا به خورد هم بره. 



وقتی آرد به شکل خرده بیسکویت در اومد و کره مخلوط شد، شیر و گلاب رو اضافه کنید. دقت کنید که نیازی نیست کره و آرد کاملا یکدست شه، همین که به شکل تکه ای که دربیاد کافیه و مواد تر رو اضافه کنید. 






بعد از اضافه کردن مایعات، خمیر رو به آرومی با نوک انگشتان فقط و فقط تا حدی ورز بدید که یکدست شه.



همین که بافت خمیر یکدست شد کافیه، ورز زیاد باعث روغن انداختن و خرابی خمیر می شه. حالا خمیر و مواد میانی رو کنار هم بذارید. 



از خمیر به اندازه یک گردو جدا کرده و بین دو دست گوله کنید. 



 می تونید تکه های خمیر رو با قاشق، به صورت چشمی و یا با استفاده از ترازوی آشپزخانه جدا کنید. 



خمیر گوله شده رو کف دستتون بذارید و با استفاده از شصتِ دستِ دیگه، خمیر رو پهن و گود کنید.



می تونید قبل از فرم دادنِ خمیر، دستتون رو چرب کنید و مواد میانی رو به شکل گوله های کوچیک دربیارید تا کارتون راحت تر شه.



با این روش میزان مواد میانی یکسان می شه و سرعت تهیه شیرینی ها هم بیشتره، گلوله خرمایی رو لای هر خمیر باز شده می ذارید و بعد خمیر رو می بندید.



یا می تونید به صورت چشمی با مواد میانی وسط خمیر رو پر کنید.



خمیر رو کف دستتون بذارید و به آرومی دستتون رو ببندید تا لبه های خمیر به هم برسه.



سر خمیر رو به سمت هم فشار بدید تا بسته شه.



بین دو کف دست خمیر رو بغلتونید تا به شکل توپی دربیاد.



شیرینی ها رو روی سینی کاغذ انداخته بچینید.



برای تزئین شیرینی، اگر قالب معمول دارید، شیرینی ها رو در قالب بذارید، فشار بدید و بعد روی دستتون برگردونید.



اگر قالب معمول ندارید، می تونید از مهر شیرینی برنجی استفاده کنید و روی هر شیرینی یک مهر بزنید. یا اینکه معمول ها رو با کریمپر تزئین کنید. 



برای تزئین معمول با کریمپر، وسط شیرینی ها رو کمی گود کنید. می تونید این کار رو با انتهای قاشق چوبی انجام بدید یا از دسته قالب های فشاری استفاده کنید. 



حالا با استفاده از کریمپر دور تا دور گودی ایجاد شده رو طرح بندازید.



سینی شیرینی رو به مدت 20 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید.



بعد از این مدت روی شیرینی ها طلایی و پایینش کمی تیره می شه. خمیر معمول بعد از پخت بسیار لطیف و شکنندست، پس به هیچ وجه تا سرد شدن شیرینی به اون دست نزنید. سینی رو به مدت نیم ساعت روی توری خنک کننده بذارید و بعد شیرینی ها رو از روی سینی جدا کنید.



در صورت تمایل می تونید روی شیرینی ها پودر قند الک کنید.



اینم از بافت داخل معمول!



معمول شیرینی موندگاریه. شیرینی در ظرف در بسته در دمای محیط حداقل ده روز تازه می مونه.

دستپخت های همراهان سایت
Saeedeh.sh
دوشنبه، 11 تیر 1397، 00:28

سلام استاد بهاره عزیز. ممنون از زحمات عالیتون.بهاره جان من خرما رو پوست نکندم و در غذا ساز ریختم و گلاب هم نداشتم بقیه دستور را کاملا دقیق اجرا کردم.ولی ۸۵ گرم از مواد میانی اضافه اومد . میشه بفرمایید شما برای هر شیرینی حدودا چند گرم خمیر و چند گرم خرما در نظر می گیرید ؟ و بعد از مهر زدن بعضی از شیرینی ها دورشون ترک خورد این مسئله طبیعی هست ؟ موقع خوردن هم خمیر شیرینی خرد میشه. . ممنون می شم اشکال کارم رو بفرمایید البته با توضیحات خوب شما وقتی،نتیجه مثل شیرینی شما عالی نمی شه من واقعا شرمنده می شم .

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 تیر 1397، 01:05

سلام سعیده جون،
1. عزیزم مشکلی که برای خرما پیش اومده صرفا به نوع خرما ربط داره و اصلا ایراد کار محسوب نمی شه، برای منم یک بار 50 گرم اضافه اومد. تنوع نوع خرما خیلی زیاده و بعضی از انواعش بافتی سفت و فشرده تر دارن و برای همین در هر شیرینی مقدار بیشتری جا میشه و اضافه نمیاد بعضی بافتی پفکی تر و سبک تر دارن که کمتر جا می شه و اضافه میاد. من بصورت میانگین 15 تا 20 گرم در هر شیرینی جا میدم ولی مثل پیراشکی و کلوچه کاملا دلبخواهه. خود سایت منبع که از خرمای پیارم استفاده کرده میزان خرما رو نیم کیلو نوشته که چون استفاده از پیارم در ایران رایج نیست من وزن خرمای سوپرمارکتی رو لحاظ کردم.
2. در مورد ترک خوردن و خرد شدن حین خوردن، هر دو به یک مسئله اشاره داره و اون خشکی خمیره. این شیرینی، مرطوب و نرم نیست و کمی ترک در انتها داره ولی به نظر میاد که مال شما بیش از حد خشک بوده و خمیر منسجم به نظر نمیاد، که عوامل زیادی می تونه باعثش شه. اول از همه،مواد اولیه رو در شیرینی پزی نمی تونید حذف کنید بلکه باید جایگزین کنید، مثلا گلاب رو باید با شیر یا آب جایگزین می کردید که خودش عامل رطوبت بود و به انسجام و خشک نشدن کمک می کنه. عوامل دیگه جنس کره، دمای کره و ورز دادن زیاده. وقتی کره به جای هم دمای محیط، گرم و شُل باشه، به خورد آرد نمی ره و باعث می شه خمیر خشک شه. وقتی زیاد خمیر رو ورز بدید خمیر چربی پس میده و خشک می شه و بعضی انواع کره متاسفانه خمیر رو خشک می کنن.  
از طرفی موقع مهر زدن نباید زیاد فشار بدید و مثل شیرینی برنجی باید آروم روش بزنید.
سعیده جون درست کردن شیرینی هایی که آدم تا به حال نخورده کمی سخت تره چون تصویری از ظاهر و مزه ندارید و به نظر من کار شما عالی بوده.
موفق باشید

Saeedeh.sh
دوشنبه، 11 تیر 1397، 08:20

ممنونم چقدر عالی و کامل توضیح دادید چشم اشکالات رو برطرف می کنم و دوباره درست می کنم. من از مارگارین کم چرب مهگل استفاده کردم اگر میشه بفرمایید. چه کره ای به نظر شما برای شیرینی بهتره؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 تیر 1397، 09:46

سعیده جان ایراد کارتون معلوم شد هم حذف گلاب رطوبت رو کم کرده بود و هم استفاده از کره کم چرب، این دو با هم خشکی ایجاد کردن. در شیرینی پزی به هیچ وجه از کره یا خامه کم چرب استفاده نکنید چون روی اون درصد چربی نرمال برای رسیدن به بافت مطلوب حساب شده. من مارگارین سوپرطلایی استفاده می کنم و کره هم کاله یا پاک

Saeedeh.sh
دوشنبه، 11 تیر 1397، 17:37

خیلی ازتون سپاسگزارم استاد عزیز

Reyhane
چهارشنبه، 02 خرداد 1397، 21:18
بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 02 خرداد 1397، 21:53

به به ریحانه جان چقدر یکدست و عالی و خوبن خسته نباشید عزیزم و ممنون از عکس

ناهید 21
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 18:32

سلام به استاد خوبم ،ممنون برای چنین دستور خوشمزه و سالمی

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 21:27

چقدر خوشگل شده ناهید جان مرسی از شما بابت اینهمه تلاشتون و ممنون از عکس

nahidjoon22
شنبه، 04 شهریور 1396، 08:41

سلام شف بهاره عزیز،ممنون بابت راهنماییتون برای تهیه این کوکی خوشمزه،البته مواد میانی این کوکی گردو هست.
این کوکی خوشمزه اس اما بوی کره اش کمی زیاده، جایگزین کره چه چیزی میتونیم استفاده کنیم.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 04 شهریور 1396، 10:00

سلام ناهید جون،
عزیزم چقدر شیک و یکدست درست کردید واقعا عالیه و مرسی از عکس.
برای کره می تونید به جای کره از مارگارین (کره گیاهی) استفاده کنید. ضمن اینکه بعضی مارک کره ها بوی کمتری داره، می تونید مارک کره دیگه ای رو هم تست کنید. ضمن اینکه اضافه کردن چند قطره اسانس به خمیر هم بوی کره رو میبره.

جمیله رستمی
يکشنبه، 14 خرداد 1396، 15:08

شف بهاره ی عزیزم ،این رسپی عالی بود کلی ازدرست کردن این کوکیها لذت بردم .رسپی های شمااونقدربینقص هستند که همون باراول خیلی خوب میشه وهیچ مشکلی پیش نمیاد.واقعا ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 خرداد 1396، 17:34

وای به به، مرسی از تو و این کوکی های گل گلی خوشمزه! از عکس هم واقعا ممنونم

homa
دوشنبه، 08 خرداد 1396، 22:03

باسلام شف بهاره عزیزطاعاتتون قنول درگاه حق ممنون ازاین دستور معمول به نظرمن شیرینی خاصی بااینکه ظاهرشکیلی نداره وبه نظرساده میاد ولی عمل اوردن کاوریاهمان نونش دقت میخادامیدوارم نردیک به مدل شماشده باشه درهرصورت طعمش رودوست دارم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 09 خرداد 1396، 19:25

سلام هما جان،
عزیزم خیلی خوشحالم که این شیرینی سالم و بی شکر رو انقدر عالی در آوردید. درست می گید خمیرها کمی تمرین می خوان ولی مال شما عالی شده نوش جونتون

نظرات
مهلا
يکشنبه، 15 بهمن 1396، 18:56

سلام و ارادت
سوالم اینه که میشه از این خمیر به جای خمیر کلمپه کرمانی استفاده کرد؟
و اینکه به جای کره چقد روغن نیمه جامد بریزم؟
ممنون میشم پاسخ بدید

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 16 بهمن 1396، 10:30

سلام مهلا جان،
متاسفانه نمی شه از این خمیر به جای کلمپه استفاده کرد، این دو خمیر بافت و روش تهیه کاملا متفاوتی دارن ولی می تونید از یکی از دستورهای زیر استفاده کنید:
https://www.youtube.com/watch?v=Oerr47fP4Jw

https://www.youtube.com/watch?v=04ydMlmAzJo

https://ashpazbashy.com/recipe/%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86%DB%8C-%DA%A9%D9%84%D9%85%D9%BE%D9%87-%DA%A9%D8%B1%D9%85%D8%A7%D9%86%DB%8C/

هما خانوم
شنبه، 04 شهریور 1396، 17:22

سلام خسته نباشید ایا میشه کوکی ها رو به اندازه کلوچه پخت ممنون از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 شهریور 1396، 00:39

کوکی ها رو می تونید یک سایز بزرگ تر هم بپزید ولی به دلیل لطافت خمیر پختن اون ها در سایز کلوچه امکان پذیر نیست. از یک سایزی بزرگ تر شیرینی رو باید مدت طولانی تر در فر بذارید و به دلیل لطافت و کره زیاد ترک می خوره و خشک می شه.

nahidjoon22
سه شنبه، 31 مرداد 1396، 10:14

سلام شف عزیز،برای معمول گردویی وپسته ای ،از همین خمیر استفاده میشه یا در خمیرش شکر باید اضافه کرد؟یا اینکه مواد میانی شکر داره؟اگر ممکنه در مورد مواد اولیه ومیزانشون راهنمایی بفرمایید.سپاس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 31 مرداد 1396، 10:50

سلام ناهید جان،
عزیزم از همین خمیر استفاده کنید. برای مواد میانی یک و یک دوم پیمانه گردو یا پسته رو در آسیاب ریخته و پودری می کنید یا می تونید خییلی خییلی ریز خرد کنید. پسته یا گردو خرد شده رو با یک دوم پیمانه پودر قند و 2 قاشق غذاخوری عرق بهارنارنج مخلوط می کنید که به شکل خمیری دربیاد و بعد طبق دستور خمیر رو پر می کنید.

nahidjoon22
سه شنبه، 31 مرداد 1396، 12:42

سپاس فراوان

hila
چهارشنبه، 24 خرداد 1396، 17:51

آموزش نون خرمایی هم بذارید لطفا ❤

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 خرداد 1396، 22:30

چشم حتما تو برنامه می ذارم

homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 16:31

باسلام خانم بهاره عکسهای این پست رودارم میبینم خیلی حرفه ای هست من این کوکی روبرای افطارم درست میکنم وعکسش روبراتون میزارم بسیارسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 19:20

به به لطف می کنید عزیزم ممنون از شما

homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 13:13

باسلام خانم بهاره ایااین دستورتصویروعکس داره یاسیستم من نشون نمیده؟ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 15:10

سلام هما جان،
واقعا از این پیام دلسوزانتون ممنون. مشکلی برای این پست پیش آمده بود که رفع شد، خیلی از اطلاع رسانیتون متشکرم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی نارگیلی
نارگیلی بازاری
شیرینی
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی