بریلو

بهاره وحید

بریلو

Piping Gel
دوشنبه، 21 دی 1394، 11:28   مشاهده: 13,211

دونستن در مورد مواد اولیه مورد استفاده در قنادی از عوامل موفقیت در شیرنی پزیه. توضیح در مورد بسیاری از مواد اولیه پایه مثل کره، شکر، قهوه، کرم تارتار و... در سایت موجوده و می تونید مطالعه کنید، در این پست با "بریلو Piping Gel " که در سال های اخیر استفاده از اون در تزئین بسیار متداول شده وکاربردش در شیرینی پزی آشنا می شیم. 

بریلو چیه؟ 

بریلو در واقع شربت ذرت corn syrup ژله ای شده و شفافه که در تزئین و دکور مورد استفاده قرار می گیره. همونطور که در پست شکر توضیح دادم، برای تهیه شربت ذرت یا کُرن سیروپ corn syrup، نشاسته ذرت با چند آنزیم ترکیب می شه. آنزیم ها، نشاسته رو به ترکیب چند قند تبدیل میکنن و این ترکیب قندی بعد از حرارت دیدن شربتی شفاف، غلیظ و کشدار می شه. همونطور که در تصویر زیر می بینید، این محصول مثل عسل یا گلوکزِ مایع، چسبندگی و غلظت زیادی داره، قابلیت رنگ کردن و با قیف پایپ کردن رو نداره و به طور مستقیم در امر تزئین قابل استفاده نیست. 


منبع: http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/9/Homemade-Light-Corn-Syrup133611.shtml

با ترکیب و حرارت دادن شربت ذرت با نشاسته ذرت و گاها ژلاتین، ماده اولیه جدیدی بدست میاد که مثل کرن سیروپ شفاف و شیرینه ولی غلظت کمتری داره، حجیم تره، رنگ پذیره در تزئین کاربردی تره. بریلو در منزل با سه متد تهیه می شه، در یک متد از شربت ذرت و ژلاتین، در متد بعدی از نشاسته ذرت یعنی ماده اولیه شربت ذرت و در متد آخر از آگارآگار  استفاده می شه که دو روش اول رو شف طیبه  در این پست  آموزش داده. بریلوی تهیه شده با کرن سیروپ شفاف تره و به همین دلیل کارخونه ها از این متد استفاده می کنن.



بریلو یا پایپینگ ژل؟ 
به بریلو در زبان انگلیسی "پایپینگ ژل piping gel" گفته می شه که به معنی ژل مخصوص استفاده با قیفه و در آمریکا توسط شرکت ویلتون معروف و محبوب شد. بعد از مدتی این محصول به کشورهای آمریکای جنوبی صادر و بعد توسط خود اونها با نام ژلِ بریلو Gel De Brillo تولید شد، بریلو brillo در زبان اسپانیایی به معنی شفاف و براقه. متاسفانه نامی برای این محصول در زبان فارسی انتخاب نشده و می تونید از بریلو یا پایپینگ ژل استفاده کنید. 



بریلو با رنگ ها و طعم های مختلف بصورت فله ای در قوطی های بزرگ تولید و در لوازم قنادی ها در ظرف های کوچیک بسته بندی می شه و قابل خریده. با توجه به اینکه بریلو با غلظت های متفاوتی تولید می شه، برای رقیق کردن آب جوش رو کم کم به اون اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسه.این محصول به راحتی با انواع رنگ ژله ای و اسانس خوراکی رنگ و طعم پذیره.  بریلو باید در یخچال نگهداری شه. 


کاربرد بریلو
بریلو ماده خوشمزه و خوش عطری نیست، در خلق طعم ها جایی نداره و صرفا ژله ای روون و مناسب تزئینه که در زیر تعدادی از کاربردهای این ژل رو می بینید:  

  • براق کننده Shiny Surfaces میوه ها: یکی از مهم ترین کاربردهای بریلو، براق کردن و جلوگیری از تماس هوا با میوه ها و تزئیناته. بریلو رقیق شده با استفاده از برس قنادی برای حفظ رنگ، تازه موندن و براق شدن میوه ها روی اون ها زده می شه. 



  •  کاور براق کیک: بریلو به صورت غلیظ برای نوشتن و طراحی روی کیک و به صورت رقیق شده به عنوان سس براق استفاده داره. این سس به تنهایی کاربردی نیست و ابتدا باید کیک با خامه، باترکریم یا گاناش پوشیده و بعد روی اون بریلوی رقیق ریخته شه. 



  • انتقال تصویر روی کیک Image Transfer: از بریلو برای انتقال طرح به روی کیک هم استفاده می شه. برای این کار باید طرح مورد نظر رو پرینت گرفته و روی اون یک کاغذ روغنی تمیز بذارید. در قیف بریلو بریزید و خطوط روی طرح رو با بریلو مشخص کنید، انگار که دارید از رو یه نقاشی کپی می کنید و بریلو مداده. 



کاغذ روغنی رو روی کیک برگردونید به طوری که قسمت بریلو دار با سطح کیک مماس شه و قسمت تمیز کاغذ پشت باشه و با استفاده از قلمو به آرومی روی خطوط بکشید تا طرح بریلو منتقل شه. در انتها بین خطوط رو با خامه، باترکریم یا بریلو پر کنید. 




  • چسب Glue : برای تزئینات ظریف، از بریلو به عنوان چسب استفاده می شه. خیلی راحت با قلمو پشت تزئین مورد نظر بریلو بمالید و به کیک یا دسر بچسبونید.دقت کنید که در مورد کیک فوندانت، از بریلو فقط برای تزئینات سبک می شه استفاده کرد و تاپرهای سنگین نیاز به چسب فوندانت دارن. 



  • تثبیت کننده خامه زده شده Whipped cream stabilizer: بعد از فُرم دادن و زدن خامه، می تونید کمی بریلو برای تثبیت خامه اضافه کنید.  نشاسته موجود در بریلو به مقاوم شدن خامه کمک می کنه و باعث می شه خامه در دمای محیط دیرتر تغییر فرم بده. به ازای هر یک پیمانه خامه زده شده یک قاشق غذاخوری بریلو بریزید.



  • تزئین کیک A decor element: بریلو مثل خامه و باترکریم در قیف ریخته می شه و از اون برای نوشتن، رنگ کردن و طرح دادن روی کیک و دسر استفاده می شه، با این تفاوت که تزئینات با بریلو فرم شفاف و ژله ای دارن. 


منبع: http://cakesdecor.com/cakes/20377-beauty-and-the-beast-stained-glass

علاوه بر رنگ کردن طرح از بریلو برای ایجاد فُرم آب روی کیک هم استفاده می شه. 

تگ های جستجو
پایپینگ ژل تزئین
نظرات
Nasim777
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 00:32

سلام بهاره جان اول میخوام تشکر کنم بابت جزییاتی که حتی توی کلاسای اشپزی از قلم میفتن و شما اشاره وردی

من تمام اصول بریلو که فرمودید اجرا میکنم اما بریلوی من روی کیک حباب داره و صاف و هم سطح نیست بعضی قسمتا بالا و پایین داره در حالیکه سطح کیک کاملا صافه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 10:15

سلام نسیم جان،
اگر این مشکل براتون پیش میاد باید کمی بریلو رو با آب جوش رقیق کنید، وقتی غلظت بریلو بالاست امکان صاف کردنش نیست و حباب می زنه. شما باید قبل از استفاده بریلو رو در کاسه ای بریزید و یک قاشق چایخوری بهش آب جوش اضافه کنید و هم بزنید، روی یک تیکه طلق غلظتش رو امتحان کنید، اگر حباب زد یک قاشق دیگه هم آب جوش بهش اضافه کنید و بعد روی کیک رو تزئین کنید. در مورد بریلو استاد عمرانی ویدئوهای زیادی در کانالشون گذاشتن می تونید نگاه کنید: https://t.me/omranicake

Reyhane
يکشنبه، 26 فروردين 1397، 11:25

سلام استاد عزیزم برای تولد پسرم میخوام کیک شيفون درست کنم با تزیین زمین فوتبال بنظر شما بعد از خامه کشی برای تزیین کل سطح کیک میتونم از ژله بريلو استفاده کنم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 فروردين 1397، 14:02

سلام عزیزم،
کیک رو که درست کردید اجازه بدید کاملا خنک شه بعد از صاف کردن کیک خامه کشی کنید. حتما و حتما حداقل یک ساعت کیک خامه کشی شده رو در یخچال استراحت بدید و بعد بریلو رو کمی با آب جوش رقیق کنید و روش بریزید. نحوه ریختن بریلو رو استاد عمرانی در چند ویدئو توضیح دادن در کانال "ژله بریلو" سرچ کنید.
https://t.me/omranicake

Reyhane
دوشنبه، 27 فروردين 1397، 01:01

ممنون از راهنمایی شما استاد گرامي

مامان نیما و پارسا
يکشنبه، 28 آذر 1395، 09:47

بهاره جون ممنون از زحماتت ایا اگر به بریلو اسانس بزنیم بریلو به عنوان فیلینگ قابل استفاده است .

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آذر 1395، 10:17

خواهش می کنم عزیزم! بریلو در طعم ها و رنگ های مختلف در لوازم قنادی ها فروخته می شه و نیازی به اضافه کردن اسانس نیست و به راحتی طعم مورد نظر قابل تهیست. ولی اگر این تنوع در دسترس شما نیست ، بریلو قابل رنگ کردن و اسانس زدنه و می تونید ازش به عنوان فیلینگ استفاده کنید. ولی چون عموما خیلی خوشمزه نیست توصیه می کنم با یه ماده ی دیگه مثل خامه مخلوط کنید و بعد به عنوان فیلینگ استفاده کنید.

مامان نیما و پارسا
سه شنبه، 30 آذر 1395، 15:32

مرسی نازنین
در واقع با این سوالم و چند سوال قبل میخوام به این نتیجه برسم که کدوم فیلینگ نشاسته ای که لای کیک ها و شیرینی تر استفاده میشه ؟اونی که من خوردم یه لایه نازک سفید یا شیشه ای و کمی مزه گلاب و وانیل میداد .بافت کیک هم بسیار لطیف بود عزیزم ایا  کیک های انجل از شیفون لطیف تره ؟ممنون میشم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 دی 1395، 15:16

اینی که شما می گید بریلو نیست کرمفیله. کرمفیل ها بصورت آماده در لوازم قنادی ها فروخته می شه و طعم های مختلف داره. آنجل فود کمی لطیف تر از شیفونه ولی رطوبتش کمه و زود خشک می شه. به همین خاطر شیفون محبوب تره.

جمیله رستمی
پنجشنبه، 28 مرداد 1395، 21:48

سلام بهاره جون ممنونم ازاطلاعات مفیدی که دراختیارمون میگذارید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه