رنده کردن پوست مرکبات

بهاره وحید

رنده کردن پوست مرکبات

معرفی انواع رنده
چهارشنبه، 23 دی 1394، 00:00   مشاهده: 7,654

مرکبات یکی از مهم ترین طعم دهنده های دنیای شیرینی پزیه که استفاده از اون در انواع دستورها (کیک، شیرینی، دسر...) مقدوره و تنوع خاصی در طعم و مزه ایجاد می کنه. در هر منطقه جغرافیایی تنوع خاصی از مرکبات وجود داره که همه اون ها در شیرینی پزی محبوب نیستن، انواع لیموترش و پرتقال که در ایران هم در دسترسه پراستفاده ترین مرکبات در دستورهای شیرینی پزی به حساب میان و بعد از این دو استفاده از نارنگی، گریپ فروت و کامکوآت در دستورها به چشم می خوره. 


منبع عکس: https://www.worldatlas.com/articles/the-world-s-top-citrus-producing-countries.html

تمامی مرکبات با پوستی رنگی Peel پوشیده شدن که سرشار از روغن، عطر و طعمه و به خاطر همین خصوصیات، رنده پوست مرکبات Zest به عنوان اسانس در شیرینی پزی بسیار کاربردیه. زیر این پوست، لایه سفید رنگی Pith برای محافظت از میوه قراره داره که تلخه و در شیرینی پزی بلا استفادست و  بعد از این دو لایه، قسمت میوه ای Flesh وجود داره که با پوست نازکی پوشیده شده.
آبِ گرفته شده از قسمتِ گوشتی مرکبات، درست مثل شیر یا آب نقش مواد تَر و مایعات رو در دستورها بازی می کنه با این تفاوت که علاوه بر افزایش رطوبت، طعم و رنگ هم به محصول اضافه می کنه و به دلیل اسیدی بودن، باعث ایجاد لطافت و تشدید مزه ها می شه.
 بین مرکبات پرتقال و لیموترش بیشترین استفاده رو در دنیای شیرینی پزی داره و می تونید در دستورهایی مثل کیک پرتقال و سمولینا و مافین پرتقال با کاربرد آب پرتقال به عنوان مایعی اسیدی و در دستورهای موس پرتقال، کرم پرتقال، پودینگ لیمو و چیزکیک لیمو با نقش آب مرکبات به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده آشنا شید. 


منبع عکس: https://nilufertea.com/different-parts-lemon-health-benefits/

علاوه بر آبِ مرکبات، از پوست مرکبات برای تهیه مربا و آبنبات های شکری و از رنده پوست مرکبات به عنوان اسانس و طعم دهنده هم استفاده می شه. با پرطرفدارتر شدن استفاده از مواد طبیعی به جای اسانس های شیمیایی، رنده پوست مرکبات به عنوان طعم دهنده جایگاه ویژه ای در دستورها پیدا کرده و خوبه که با نحوه صحیح رنده کردن پوست مرکبات و ابزاری که برای این کار موجوده آشنا شید.

خرید مرکبات:
برای رنده کردن، مرکباتی مدنظره که وقتی به آرومی فشارش می دید سفت باشه و خیلی رسیده نباشه. روی پوست میوه لکه و فرو رفتگی نباشه و روشن و براق باشه. منظور از براق بودن واکس خورده بودن نیست بلکه تازه بودنه. مرکبات روغنی طبیعی دارن که باعث شفافیت پوستشون می شه، این روغن به مرور و با کهنه شدن میوه از بین می ره و باعث مات و کدر شدن سطح مرکبات می شه. مرکبات پوست نازک که وزن زیادی نسبت به حجمشون دارن آبدارترن.  
مرکبات رو بعد از خرید دور از نور مستقیم آفتاب و در جای خنک نگهداری کنید. اگر در مکانی زندگی می کنید که دسترسی همیشگی به لیموترش ندارید می تونید آبِ لیمو و رنده پوست لیمو رو فریز کنید. پوست لیمو رو می تونید به روش دلخواه رنده و بعد در کیسه ضخیمی ریخته و فریز کنید، دقت کنید قبل از بستن کیسه هوای داخل اون رو خالی کنید. آب لیموترش رو بعد از گرفتن می تونید در جا یخی بریزید تا یخ بزنه و بعد در همون جایخی یا در کیسه تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید. مسلما عطر و طعم لیموی فریز شده به اندازه تازه نیست.



روش های رنده کردن پوست مرکبات:

منظور از رنده پوست مرکبات Zest، صرفا رنده لایه رنگی بیرونیه و لایه سفید رنگِ زیرِ سطح پوست تلخه و کاربردی در شیرینی پزی نداره. در واقع ابزارهای ابداع شده همه در جهت کمک به رنده شدن پوست مرکبات بدون قسمت سفیدی هستن. چهار روش برای رنده پوست مرکبات وجود داره:

  • اولین روش استفاده از نوعی رنده از جنس استیل به نام زسترهCitrus Zester که سرش حفره هایی داره. برای استفاده از این وسیله، حفره ها باید روی پوست مرکبات قرار داده شه و بعد زستر رو با فشار به سمت پایین بکشید.


منبع عکس:https://www.thekitchn.com/how-to-zest-a-lemon-cooking-lessons-from-the-kitchn-198570

نتیجه استفاده از زستر رشته هایی بلند، باریک و تاب خورده از پوست مرکباته که برای تزئینِ کرم های روی کیک یا روی دسر بسیار کاربردیه. برای استفاده از رشته های تهیه شده با زستر در دستورها، ابتدا نوارها رو با چاقو کمی ریز و بعد طبق دستور به مواد اضافه کنید.



همونطور که گفته شد از رشته های پوست مرکباتی که با زستر بدست میاد برای تزئین (گارنیش) هم استفاده می شه. بعضی از زسترها چاقویی شیاری Built-in Channel Knife در وسط برای برش نوارهای ضخیم تر تعبیه شده که برای تزئین نوشیدنی ها و دسرها کاربردیه. 


منبع عکس: https://www.amazon.co.uk/AVACRAFT-Channel-Ergonomic-Stainless-Lifestyle/dp/B016CRC656

  • دومین وسیله متداول برای رنده مرکبات رنده ای به نام میکروپلِین microplane zester نام داره. برای استفاده از میکروپلین، یک عدد تخته روی سطح کار بذارید و رنده رو به صورت اریب با یک دست روی تخته بگیرید و مرکبات مورد نظر رو از بالا به پایین با فشار متوسط روی رنده بکشید. بعد از رنده کردنِ هر سمت، میوه رو بچرخونید و دقت داشته باشید که فقط سطح رنگی رو رنده کنید. در انتها رنده پوست مرکبات زیر رنده جمع می شه و باید با ضربه ای رنده ها رو به سطح تخته انتقال بدید و استفاده کنید. این وسیله رنده های ریز و یکدستی تولید می کنه که مناسب استفاده در کیک ها، کرم ها و انواع خمیرهاست.


منبع عکس:https://www.thekitchn.com/how-to-zest-a-lemon-cooking-lessons-from-the-kitchn-198570

دو وسیله گفته شده در بالا، متداول ترین ابزار رنده کردن پوست مرکباتن که می تونید فرق نوع رنده کردنشون رو در تصویر زیر ببینید.



  • سومین روش متداول در واقع رنده کردن بدون استفاده از رنده هاست. در این روش ابتدا با پوست کن یا چاقو، لایه ای نازک از پوست مرکبات رو از میوه جدا می کنید. 

منبع عکس: https://www.craftsy.com/cooking/article/zest-lemon/

بهتره در این روش از پوست کن استفاده کنید، چرا که حین استفاده از چاقو ممکنه کمی از سفیدی در برش ها دیده شه که در اینصورت باید قبل از خرد کردن قسمت سفید رو از پوست جدا کنید. نوارهای بریده شده رو روی تخته تمیزی قرار بدید و به صورت خلال های بسیار ریزِ موازی برش بزنید.


منبع عکس: https://www.craftsy.com/cooking/article/zest-lemon/

نوارها رو روی تخته به هم بچسبونید و کنار هم قرار بدید و بعد با چاقوی تیز بصورت نگینی ببرید. باید برش ها تا جای ممکن ریز و فقط یک سایز بزرگ تر از پوست های رنده شده با میکروپلین باشن.


منبع عکس: https://www.craftsy.com/cooking/article/zest-lemon/

  • آخرین روش پیشنهادی رنده کردن پوست مرکبات با رنده عادیه. متاسفانه احتمال رنده شده قسمت سفید پوست در استفاده از رنده عادی بسیار بالاست و به همین دلیل توصیه نمی شه. در صورت استفاده از رنده، با دقت مرکبات رو بصورت عمودی روی ریزترین سمت رنده قرار بدید و با فشار کم رنده کنید.



دقت کنید که رنده پوست لیمو در مجاورت با هوا عطرش رو از دست می ده و روغنش خشک می شه پس اگر به دلیلی بین زمان رنده کردن و استفاده فاصله افتاد، رنده پوست مرکبات رو در کیسه فریزر یا ظرف دردار بریزید و در فریزر بذارید.

ابزار گرفتن آبِ لیموترش: 

ابزار مخصوص مرکبات که در شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیره به رنده ها محدود نمی شه. برای گرفتن آب مرکبات لوازمی فروخته می شه که اکثرا مختص لیموترشه، چرا که برای آبگیری باقی مرکباتِ مورد استفاده در قنادی از آب پرتقال گیری دستی یا برقی استفاده می شه و نیازی به ابزار خاصی نیست. 
نکته ای که قبل از گرفتن آبِ لیموترش با هر وسیله ای باید بدونید، دمای مناسب برای آبگیریه. لیموترشِ هم دمای محیط یا گرم راحت تر و بهتر آبگیری می شه، برای گرم کردن لیمو می تونید لیمو رو بین دو دست یا روی کابینت بغلتونید. یا لیموها رو در کاسه ای بذارید و روش آب گرم بریزید و 30 ثانیه بعد ازش استفاده کنید. روش سومی هم برای گرم کردن لیمو ها قبل از آبگیری وجود داره و اون گذاشتن لیموها به مدت ده ثانیه در مایکروویوه. علاوه بر حرارت لیمو، نازک شدن پوست لیمو هم باعث می شه راحت تر آب گرفته شه، پس در صورتیکه می خواید هم از پوست لیمو هم از آبلیمو استفاده کنید حتما و حتما اول پوست لیمو رو رنده کنید و بعد آبِ لیمو رو بگیرید.


منبع عکس: https://www.pinterest.com/pin/525232375264988615/

برای گرفتن آبِ لیموترش می تونید از یکی از روش های زیر استفاده کنید: 

  • آبلیموگیر فشاری (Citrus juice press) که با جنس پلاستیکی و استیل موجوده وسیله ای ساده، کاربردی و ارزون قیمته. برای استفاده از این وسیله لیمو رو دو نیم کنید، سطح برش خورده رو روی قسمت آبکشی بذارید و اهرم رو روش فشار بدید. 


منابع: https://www.fabhow.com/how-to-get-more-juice-out-of-a-lemon.html

  • آب مرکبات گیر دستی (Reamer) که چوبی و پلاستیکیش موجوده و این روزها بسیار متداول شده چرا که با این وسیله به راحتی آبِ لیمو تا آخرین قطره ازش خارج می شه. کافیه لیمو رو دو نیم کنید و قسمت بالایی رو با فشار در لیمو بچرخونید. 



  • آبلیمو گیری های کوچیک دستی (Citrus juicer) برای انواع لیمو قابل استفاده و داشتنش بسیار مفیده و انواع پلاستیکی، شیشه ای و استیل داره. این آبمیوه گیری ها مختص لیمو نیست و برای باقی مرکبات هم قابل استفاده هستن. 



  • اگر هیچ کدوم از این وسیله ها رو نداشتید می تونید از چنگک سالاد هم استفاده کنید و طبق تصویر زیر، آبِ لیمو رو ازش خارج کنید. علاوه بر ابزار گفته شده، وسیله های دیگه هم مثل اسپری کننده آبلیمو و ... در بازار موجوده ولی وسیله های معرفی شده در شیرینی پزی کاربردی ترن. 

نظرات
gibil
دوشنبه، 04 تیر 1397، 18:47

ممنون بهاره عزیز
شاید این مطالب در نگاه اول خیلی پیش پا افتاده و سطحی باشه ولی در حرفه پخت کیک و شیرینی و تهیه انواع دسر , دسته بندی این مطالب لازم و بسیار کاربردیه
از اینکه اطلاعاتتون رو با ما به اشتراک میگذارید خیلی ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 تیر 1397، 20:39

سلام عزیزم،
واقعا ممنون از کلام پر محبتتون
موفق باشید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها