ترایفل

بهاره وحید

ترایفل

Trifle (دسر لایه ای)
جمعه، 09 بهمن 1394، 21:19   مشاهده: 12,018

ترایفل چیه و از کجا اومده؟

تا اواخر قرن هجدهم میلادی، میزِ جشن مردم بریتانیا، با دسرهای پر زرق و برق و البته پُرخامه همراه بود. اما از اواخر قرن هجدهم میلادی، با آگاهی جمعی نسبت به خطرات تغذیه پرچرب و پرکالری، دسرهایی مثل syllabubs و flummeries کم کم جای خودشون رو به دسرهای کم کالری تر دادند. اما یک دسر، هرگز میزهای جشن بریتانیایی ها رو ترک نکرد و اون ترایفل بود. با وجود اینکه ترایفل در دوران رنُسانس ابداع شد، اما اولین دستور مکتوب در قرن شونزدهم میلادی یعنی دوران "ملکه الیزابت اول" در کتاب "The Good Hyswife's Jewell, 1596 by T. Dawson" به چاپ رسید. ترایفل در اون دوران، شامل خامه و کرمی به همراه لیکور، آبمیوه و زنجبیل بود.

بعد از قرن هجدهم میلادی و با محبوبیت هر چه بیشتر این دسر، ترایفل تبدیل به دسری لایه ای شده و در اوایل قرن نوزدهم میلادی در کتابی به نام A New System of Domestic Cookery دستوری از ترایفل نزدیک به نوع امروزی ثبت شد. به این شکل که بیسکویت یا ماکارون رو در شراب خیسانده و ته ظرف می چیدند، روی اون یک لایه کاستارد و مارمالاد رزبری ریخته و برای لایه رویی از مخلوط سفیده و خامه زده شده استفاده می کردند. البته تغییرات این دستور به اینجا ختم نشد و خیلی زود بیسکویت جای خودش رو به کیک داد. در انتها این دستور به شکل ثابت در اومد و سال های ساله که ترایفل سنتی انگلیسی، از یک لایه کیک تکه شده و مرطوب شده با شراب یا شِری Sherry (نوعی شراب)، یک لایه مارمالاد، یک لایه میوه، در بسیاری دستورها خرده های شیرینی بادامی مثل ماکارون یا راتافیا Ratafia biscuits، یک لایه کاستارد و در انتها هم خامه فرم گرفته و میوه تشکیل شده. این دسر، همواره بصورت لایه ای در ظرف شیشه ای تک نفره یا بزرگ سرو می شه که لایه ها قابل دیدن باشند و با توجه به میزان بلندی ظرف، لایه ها دو تا سه بار تکرار می شه. دقت کنید که مخلوط شدن لایه ها مشکلی ایجاد نمی کنه و حتی دسر رو زیباتر هم می کنه. امروزه تنوع این دسر بینهایته، مثلا به جای کیک از لیدی فینگر یا رولت، به جای کاستارد از پودینگ یا کرم پنیری استفاده می شه و ابداعات ادامه داره. 



منبع عکس: https://amandascookin.com/traditional-english-trifle/



منبع: http://amandascookin.com/traditional-english-trifle/

در این پست ترایفل سنتی رو آموزش دادم که از لایه های کیک، کرم کاستارد، مارمالاد یا ژله، میوه و خامه تشکیل شده و باید به ترتیب لایه ها رو آماده کنید. 


1. لایه مارمالاد یا ژله 

تنها نکته ای که برای این قسمت از دسر باید مدنظر داشته باشید، تناسب طعم و رنگ مارمالاد یا ژله با میوه انتخابیه تا ترکیب مناسبی بدست بیاد. اگر می خواید از ژله استفاده کنید، یک بسته ژله دلخواه رو در کاسه ای ریخته، یک پیمانه آب جوش بهش اضافه و مخلوط کنید. حالا کاسه رو روی بخار آب بذارید و یکسره هم بزنید تا شفاف شه و بعد از روی بخار بردارید و یک دوم پیمانه آب سرد اضافه کنید. 
قالب یا ظرف مربع یا مستطیل رو (سایز ظرف مهم نیست مثلا قالب مربع بیست سانت) با روغن مایع چرب کنید و بعد سلفون بندازید. حالا ژله رو در ظرف بریزید و در فریزر بذارید. 



بعد از یک ساعت ظرف رو از فریزر خارج کرده، سلفون رو بلند کنید و ژله رو کاتر دلخواه بزنید. ژله کاتر زده رو در ظرفی بچینید و تا زمان استفاده در یخچال بذارید. 




2. لایه کاستارد 
برای لایه کرم، می تونید از پودر کاستارد کارخونه ای استفاده کنید یا کرم پاتیسیر خونگی بپزید، که دستور تهیه هر دو آموزش داده شده و انتخاب با شماست.

کاستارد با پودر آماده: 

برای آماده کردن کاستارد با پودر آماده، ابتدا سه قاشق غذاخوری پودر کاستارد رو با سه قاشق غذاخوری شکر خوب مخلوط کنید. حالا دو پیمانه شیر سرد رو به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شه. مواد رو در شیرجوشی ریخته، روی حرارت متوسط بگذارید و یکسره هم بزنید تا غلیظ شه. بعد کرم رو در کاسه ای ریخته، روی اون رو با کیسه فریزر مماس کنید و حداقل یک ساعت در یخچال استراحت بدید. 

کاستارد خانگی:

مواد لازم کاستارد (هم دمای محیط): 

شیر: یک و یک دوم پیمانه
وانیل مایع: نصف قاشق چایخوری
(یک چهارم قاشق چایخوری وانیل پودری)
زرده تخم مرغ: سه عدد
شکر: سه قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: دو قاشق غذاخوری 
کره: سی گرم 

  • نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
  • زرده ها باید هم دمای محیط باشند، سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی، باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید. 
  • در شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
  •  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 



شیر رو در شیرجوشی ریخته، روی حرارت متوسط قرار بدید تا دور شیر حباب بزنه و به نقطه جوش برسه. تا زمانیکه شیر گرم شه، زرده های تخم مرغ رو به همراه شکر در کاسه تمیزی بریزید و با ویسک خوب بزنید تا یکدست شه.



 حالا نشاسته ذرت رو به یکباره اضافه کرده و مواد رو با ویسک تا جایی بزنید که بافت مواد یک درجه روشن و غلیظ شه. برای این مرحله از همزن برقی استفاده نکنید تا هوا وارد کرم نشه. 



حالا نیمی از شیری که دور تا دورش حباب زده رو به مواد اضافه کنید و هم زمان هم بزنید. با این عمل، مواد رو هم دما کرده و اجازه نمی دید زرده تخم مرغ روی حرارت بسته شه. به این کار تِمپر کردن تخم مرغ گفته می شه. 



مخلوط زرده و شیر رو به باقیِ شیرِِ داخل شیرجوش برگردونید و شیرجوش رو روی حرارت ملایم بذارید. مواد رو یکسره هم بزنید تا کرم غلیظ شه و از وسط حباب بزنه. لحظه ای که کرم از وسط قلپ زد، سه تا پنج دقیقه دیگه هم مواد رو بپزید و مدام هم بزنید و بعد از روی حرارت بردارید. 
کرم رو در کاسه ای بریزید، وانیل رو اضافه کرده، خوب هم بزنید و بعد از سه تا پنج دقیقه کره رو مخلوط کنید. حالا روی کرم رو با کیسه فریزری مماس کنید و بعد از اینکه هم دمای محیط شد، حداقل یک ساعت در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره . 



کرم بعد از استراحت در یخچال لطیف ولی قالبی می شه و باید قبل استفاده سی ثانیه با ویسک هم زده شه. اگر کرم بعد از استراحت شُل بود، کاستارد رو در شیرجوشی ریخته، مجدد پنج دقیقه روی حرارت بذارید و یکسره هم بزنید تا به غلظت لازم برسه.



3. لایه کیک 

برای این لایه می تونید از پاوند کیک، کیک صبحانه، کیک کره ای، کیک پرتقال، کیک لیمو، لیدی فینگر (قابل تهیه از لوازم قنادی) یا کیک زیر استفاده کنید. 

منبع: https://www.joyofbaking.com/cakes/SimpleVanillaCake.html


مواد لازم کیک (هم دمای محیط): 

آرد: یک و یک دوم پیمانه 
بیکینگ پودر: یک و یک چهارم قاشق چایخوری 
شکر: یک دوم پیمانه
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
تخم مرغ: دو عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
شیر: یک سوم پیمانه
روغن مایع: یک سوم پیمانه 

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
  • در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی با شکر قهوه ای نیست. در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی باید استفاده کنید. 
  • هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست. 
  • در شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.




فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
برای این کیک می تونید از قالب گرد بیست و سه سانت و یا از قالب مستطیل بیست در سی استفاده کنید. استفاده از قالب مستطیل برش های تمیزتری به شما خواهد داد و نیازی به نصف کردنِ کیک نیست، ولی کیک گرد رو باید از ارتفاع دو لایه کرده و بعد برش بزنید. در هر صورت باید کف قالب رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید. 

آرد اندازه گیری و الک شده، بیکینگ پودر و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 

تخم مرغ، شکر و وانیل رو در کاسه تمیزی بریزید، ابتدا مواد رو یک دقیقه با دور متوسط همزنِ برقی بزنید تا یکدست شه. حالا مواد رو سه دقیقه با بیشترین سرعتِ همزن برقی مخلوط کنید تا مواد روشن، حجیم و پفکی شه. حتما بین هم زدن، همزن برقی رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از کف و دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



روغن مایع رو از گوشه اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



نیمی از مخلوط مواد خشک رو اضافه کنید و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



شیر رو به آرومی از کنار ظرف اضافه کرده و در حد یکدست شدن مخلوط کنید و بعد باقی آرد رو اضافه کنید. همواره مواد خشک رو فقط در حدی بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 
مایه کیک رو در قالب آماده بریزید و روی اون رو صاف کنید. 



اگر از قالب گرد 23 سانت استفاده کردید، کیک رو بعد از 25 دقیقه و اگر از قالب مستطیل 20 در 30 استفاده کردید، کیک رو بعد از 15 دقیقه چک کنید. وقتی روی کیک طلایی شد و خلال دندون از وسط کیک تمیز بیرون اومد یعنی حاضره، کیک رو روی توری خنک کننده بذارید تا هم دمای محیط شه. 




4. لایه خامه زده شده

برای این دستور به سه چهارم پیمانه خامه زده شده نیازه که می تونید از از خامه قنادی، یعنی خامه منجمدِ شیرین شده که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، میهن، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید و یا بدلیل اینکه نرمی خامه مشکل ساز نیست خامه صبحانه صورتی رو با پودر خامه یا به روش دلخواه بزنید. اگر خارج از ایران هستید طبق گفته منبع، از heavy whipping cream استفاده کنید.  خامه رو حتما ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
من برای دسرها خامه صبحانه صورتی رو فُرم میدم و برای کیک ها از خامه شیرین شده قنادی استفاده می کنم ولی این رو بدونید که فُرم دادن خامه صبحانه کمی بدقلقه و اگر سختتونه از خامه قنادی با مارک دلخواه استفاده کنید.  

1. کاسه مورد نظر و سری همزن رو به مدت نیم ساعت در فریزر قرار بدید تا کاملا یخی شه. 
2. بعد از نیم ساعت، خامه رو در کاسه بریزید و به اون پودر خامه یا کرم شانتی که با مارک دکتر اوتکر در لوازم قنادی ها و آنلاین شاپ ها به فروش می رسه، اضافه کنید. برای این مقدار خامه یک تا دو قاشق غذاخوری پودر خامه کافیه، حالا کاسه رو مجدد به مدت یک ربع در فریزر قرار بدید. 



3. با وجود خنک کردن ظرف، در فصل گرما زیر کاسه، یک کاسه پر از یخ قرار بدید و حتما و حتما کولر رو روشن کنید. حالا خامه رو دو تا سه دقیقه با دور متوسط بزنید تا کاملا باز و یکدست شه. 
4. بعد خامه رو با تندترین دور همزن برقی به مدت دو تا سه دقیقه بزنید تا جای پره های همزن روی خامه بیوفته و وقتی پره ها همزن رو بلند می کنید، خامه فرم قله ای گرفته باشه. دقت کنید که این خامه به سفتی خامه قنادی نمی شه ولی برای دسرها نیازی به اون حد سفتی نداریم و خامه لطیف مناسب تره.



5. مونتاژ دسر 

مواد لازم مونتاژ دسر: 
خامه فُرم گرفته: سه چهارم پیمانه 
آبمیوه یا شری sherry: یک چهارم پیمانه 
مارمالاد متناسب با میوه: دو قاشق غذاخوری 
میوه خرد شده: یک و یک دوم پیمانه 
کیک: نصف دستور داده شده
کاستارد: به میزان دستور داده شده 

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • برای این دسر نیمی از کیکِ آموزش داده شده بکار می ره، می تونید کل دستور رو آماده کرده و باقی کیک رو برای دستور "کیک پاپس"  در فریزر نگهدارید یا دستور رو نصف کنید و در قالب هجده سانت درست کنید. برای نصف کردن دستور تک تک مواد رو باید تقسیم بر دو کنید و یک سوم از زمان پخت کم کنید. 
  • می تونید از مارمالاد خونگی یا آماده متناسب با طعم میوه استفاده کنید و یا به جای مارمالاد ژله خرد شده بریزید. من برای دسرها از مارمالاد آماده استفاده می کنم.
  • به جای میوه تازه می تونید از انواع کمپوت مثل کمپوت آناناس، هلو، گیلاس، آلبالو، گلابی استفاده کنید. در این صورت آبِ داخل قوطی کمپوت رو برای خیس کردن کیک به کار ببرید.
  • اگر از ظروف تک نفره استفاده می کنید، این میزان مواد مناسب چهار لیوانه. می تونید هم دسر رو در کاسه پیرکس یا بلور استوانه ای بریزید. خوشبختانه در این دستور حساسیتی روی سایز ظرف وجود نداره و با کوچک یا بزرگی ظرف، صرفا تعداد لایه ها متغیر می شه. 



ابتدا کیک رو با آبمیوه دلخواه به کمک برس شیرینی پزی مرطوب کنید.



حالا روی کیک، یک لایه مارمالاد بزنید و بعد کیک رو به قطعات کوچک برش بزنید.  




یک لایه کیکِ مارمالاد زده شده رو کف ظرف چیده، میوها را خرد کنید و روی لایه کیک بچینید. اگر از ژله استفاده می کنید، به ترتیب یک لایه کیک، یک لایه ژله خرد شده و بعد یک لایه میوه. 



روی میوه یک لایه کرم کاستارد ریخته، پخش کنید و بعد مراحل را تکرار کنید.



در انتها روی دسر رو با خامه زده شده پوشش بدید و بعد با میوه تزئین کنید. من از ماسوره روسی برای زدن خامه استفاده کردم. 



دسر رو در یخچال گذاشته و خنک سرو کنید. ترایفل سه روز در یخچال ماندگاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
انار بانو
شنبه، 22 آذر 1399، 14:57

سلام
اینم ترایفل ساده ژله
بسیار بسیار خوشمزه، متنوع، و البته پرطرفدار
خیلی ازتون ممنونم به لطف راهنمایی هاتون کیک خوب دراومد

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 22 آذر 1399، 17:26

خوشحالم دوست داشتید عزیزم، نوش جونتون و ممنون از عکس

انار بانو
يکشنبه، 23 آذر 1399، 10:32

تشکر

MH
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 09:52

سلام
به نظر شما دلیل این حبابهای بزرگ چیه؟
طبق دستور ولی دو برابر پختم
قالب ۲۵

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 10:01

سلام،
Tunneling از اشکالات رایجه و زیاد هم زدن علت اصلیشه که اتفاقا یکی از دلایلی که میگن مواد رو تا جایی که ممکنه دو برابر نکنید همینه البته وجود منافذ، حفره یا سوراخ ها می تونه علت های دیگه ای هم داشته باشه:
1. دمای فر بیش از حد بوده.
2. بیکینگ پودر خوب در مواد خشک پخش نشده بوده، این بار بیکینگ پودر رو بعد از ویسک کردن با آرد، یک دور هم با آرد الک کنید.
3. مواد اولیه هم دمای محیط نباشه.
4. قالب رو بعد از پر کردن به سطح کابینت ضربه نزده باشید. 

MH
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 10:07

چون شما از کیک ساده شف طیبه استفاده کرده بودید و در دستور ایشون مواد دو برابر هست، من هم دو برابر کردم.
موارد ۱ الی ۳ را دقیق رعایت کردم، شاید فراموش کردم قالب روی کابینت بکوبم.
از راهنمایی شما ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 10:48

فکر می کنم بد توضیح دادم، منظور از زیاد هم زدن، زیاد هم زدن مواد خشکه. اگر بعد از اضافه کردن مواد خشک کم هم زدید می شه از همون نکوبیدن.

MH
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 11:40

در قسمت نظرات توضیح دادم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 15:02

به نظرم بافت رو خیلی خوب درمیارید که نشونه دقت خوبتونه واقعا آفرین.

Hani
شنبه، 01 دی 1397، 12:22

سلام
واقعا عالی و خوشمزه بود
باتشکر

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 دی 1397، 12:55

سلام عزیزم،
چقدر یلدایی و باسلیقه درست کردید خیلی دکورش عالیه، آفرین بهتون و ممنون از عکس

homa
دوشنبه، 29 آبان 1396، 08:04

سلام استادترایفل عجب تاریخچه ای داره ومن سعی دارم همه نوع اون ازکلاسیک که شما مارو بااون اشنا کردین تا انواع دیگه شو درست کنم چون خیلی لذیذ بوداین هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 آبان 1396، 09:39

واقعا لذیذه و تنوع بینظیری داره هر بار می تونید یک مدل جدید درست کنید. عالی شده و ممنونم از عکس

نظرات
ژیلا
دوشنبه، 14 مهر 1399، 15:48

سلام استاد عزیز. ببخشید امروز اینقدر مزاحم میشم، دیگه روم نمیشه ازتون سوال بپرسم. لطف کنید به این سوالم هم جواب بدین.
تو درست کردن این کاستارد و کرم پاتیسیر تاکید کرین که شیر نباید بجوشه. آیا دمای شیر در نقطه ی جوش کرم رو خراب میکنه یا خود عمل جوشاندن؟ چون من همیشه از شیر محلی برای کیکها و سایر چیزا استفاده میکنم. (چون سوپرمارکتهای ما همه شیر محلی میفروشن و شیر پاستوریزه پاکتی کم پیدا میشه، چون مردم نمیخرن) و برای رفع خطر تب مالت باید شیرو بجوشونم. من همیشه کل شیر رو اول می جوشونم. بعد میذارم تو یخچال و بعد که برای کیک و دسر میخوام استفاده کنم، میذارم رو شعله دوباره گرم میکنم. آیا این کار در تهیه‌ ی این کرم و کرم پاتیسیر مشکل ایجاد میکنه یا نه؟
 بسیار ممنونم از اینهمه لطف بی چشمداشتون. خدا بهتون اجر بده

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 15 مهر 1399، 01:41

سلام عزیزم،
اون زمانیکه شیر رو به زرده اضافه میکنید دماش مهمه اکر قبلش یک دور شیر رو جوشونده باشید و خنک کرده باشید مشکلی ایجاد نمی کنه.

ژیلا
دوشنبه، 14 مهر 1399، 06:24

سلام بهاره جان. بازم ممنونم از این همه تلاش بی منت.
دو تا سوال داشتم:
1_ این کرم خوشمزه تره یا کرم پاتیسیر، چون تقریبا شبیهند.
2_ من چند بار این کیک رو درست کردم. البته با دستور شف طیبه که شکرش یه کمی کمتره. مشکلم اینه که وقتی ماست رو اضافه میکنم، مخلوط زرده و شکر که غلیظ شده بود، شل میشه. آیا این حالت طبیعیه یا به خاطر نوع ماسته؟ من از ماستی که خودم میبندم استفاده میکنم. یک دنیا ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 مهر 1399، 11:42

سلام عزیزم،
فرق زیادی با هم ندارن ولی من به شخصه کرم پاتیسیر رو خیلی دوست دارم .
از ماست کارخونه ای برای شیرینی پزی استفاده کنید چون قوام بهتری داره و در حرارت بهتر می مونه ولی یک درجه شل شدن نرماله

مهلا
دوشنبه، 13 مرداد 1399، 15:58

سلام
روزتون بخیر
میخواستم بدونم این کاستارد رو میشه با خامه قنادی فرم گرفته فولد کرد و برای کیک یخچالی استفاده کرد ؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 مرداد 1399، 17:07

سلام عزیزم،
کاستارد رو کمی غلیظ تر بردارید می شه.

مهلا
دوشنبه، 13 مرداد 1399، 22:01

خیلی ممنونم از پاسختون

سارا گل من
سه شنبه، 13 خرداد 1399، 04:51

سلام بهاره جان. ممنون از آموزشهای خوب و دقیقتون. ی سوال داشتم.  تو کیک ساده بعد از اضافه کردن شکر چقدر باید بزنیم ؟ من کیک ساده که درست میکنم بافتش فشرده و خمیری میشه. نمیدونم چرا؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 13 خرداد 1399، 11:48

سلام عزیزم،
سه دقیقه کافیه. مشکل خمیری شدن یا از زیاد هم زدن بعد از اضافه کردن آرده، یا از دمای کم فر و یا از کهنه بودن بیکینگ پودر

سارا گل من
يکشنبه، 18 خرداد 1399، 15:35

سلام عزیزم، ممنون از پاسخ کاملتون.
یه سوال دیگه اینکه شف طیبه اواسط کار فر رو روشن میکنه شما ابتدای کار(برای کیک ساده)، کدومش بهتر جواب میده؟ ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 18 خرداد 1399، 16:53

بستگی به فر شما داره زود گرم می شه یا دیر برای اطمینان اول کار روشن کنید.

MH
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 11:19

سلام
من کیک ساده را با دستور شما در قالب ۲۰ سانت ارتفاع ۵ در فر گازی پختم.
دما ۱۸۰
مدت ۳۵
خیلی طلایی نشد ولی خلال دندان تمیز بود.
گنبدی شدن و ترک طبیعی است؟
کیک از اطراف پف نکرده.
البته طبق دستور خانم طیبه اطراف قالب چرب کردم.

MH
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 11:39

عکس ارسال کردم

MH
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 11:50

در دستور اومده بود:
اول تخم مرغ ها رو توی کاسه بشکونید، دو دقیقه با سرعت بالای همزن بزنید تا کف کنه.
وقتی من دو دقیقه با سرعت بالا زدم از مرحله کف کردن گذشته بود.
تو دستورات دیگه ندیده بودم، برام عجیب بود.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 14:59

1. در مورد کفی شدن تخم مرغ، مرحله اول زدن سفیده یا زدن تخم مرغی  فومی Foamy یا کفی شدن نام داره  که چون در زدن تخم مرغ معمولا قراره این مرحله رد شه بهش اشاره نمی شه. مراحل زدن چه در مورد تخم مرغ چه قسمت های دیگه با همزن های متفاوت زمانش فرق داره و متاسفانه زمان های گفته شده تقریبیه و باید به تصویر دقت کنید و تا اون مرحله بزنید.
2. این بار با 170 بپزید و دور قالب نوار پخت بذارید، پف نکردن اطراف کیک به دلیل داغی فر و قالب و بسته شدن سریع دور تا دور کیک یعنی نقاطیه که با حرارت تماس مستقیم دارن، یکی از عوامل موفقیت در شیرینی پزی پیدا کردن قلق فر و همزن خودتونه.
3. گنبدی شدن تا حدی طبیعیه و مقداریش به دلیل پف نکردن اطرافه که با نوار پخت و پایین آوردن دما رفع می شه، ترک به دلیل بخار کردن شیر موجود در دستور و طبیعیه.
4. علاقه شما و پشتکارتون در شیرینی پزی فوق العاده عالیه فقط چون من خودم تمرین مرتب دارم این نکته رو هم خدمتتون بگم که این مقدار زیاد پخت شیرینی یعنی هفته ای چند بار رو به هیچ وجه در خونه سرو نکنید. کیک ها و شیرینی ها رو بعد از پخت و تِست مقدار کوچکی ازشون حتما بیرون بدید وگرنه خدایی نکرده سیل بیماری ها وارد خونتون میشه که دیابت و اضافه وزن کمترینشونه. من خودم تمریناتم رو تست می کنم تا ایرادات مشخص شه و بعدبه نگهبان، همسایه، دوستان، کارگران ساختمان نزدیک خونه و غیره میدم.

MH
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 16:12

سلام
علاقه و پشتکار من به دلیل پیدا کردن استاد بی نظیری چون شماست.
حتما توصیه های شما را رعایت میکنم.
کلا من عادت دارم هر بار روی یه شاخه میپرم.
الآن در دنیای شیرین، شیرینی پزی هستم.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 21:23

خیییلی هم عالیه موفق باشید

MH
يکشنبه، 13 بهمن 1398، 16:04

سلام
در دستورات در مورد همزدن گاهی نوشته میشه:
در حد مخلوط شدن
در حد یکدست شدن
در حد قاطی شدن
فرق اینها چیست؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 13 بهمن 1398، 20:21

فرقی ندارن، هر سه یعنی زیاد مخلوط نشه . فقط یکدست شه و صرفا ترجمه لغات مختلفن مفهوم یکیه.

gibil
پنجشنبه، 16 اسفند 1397، 18:55

درود استاد خوبم
چندتا سوال دارم
اول اینکه اگر بخوایم کیک ساده که شما دستورش رو گذاشتید تو قالب گرد درست کنیم , قالب چند سانتی مناسبه؟
برای اولین لایه ترایفل حتما باید کیک رو برشهای کوچک بزنیم یا میشه اندازه ته لیوان  قالب بزنیم بعد مواد روش رو بریزیم؟
و اینکه آیا برش زدن به قطعات کوچک کیک برای سرو راحت تره ؟
و یه درخواست: میشه لطفا دستور کیک وانیلی رو هم آموزش بدید که بتونیم درست کنیم, چون خیلی خوشمزه ست.
البته ببخشید که درخواستم رو اینجا مطرح کردم :-(

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 اسفند 1397، 11:11

سلام عزیزم،
1. دستور کیک ساده رو نصف کردم و اصلش چهار تخم مرغه ست و قالب 22 براش مناسبه، توصیه می کنم به جای دو تخم مرغی، همون اصل مواد (4 تخم مرغ) رو در قالب بریزید. لینک اصل دستور بالای مواد اولیه گذاشته شده، دستور شف طیبه ست اینجا هم براتون میذارم
http://www.cheftayebeh.ir/2009/12/blog-post.html
2. در مورد سرو ترایفل باید بگم که هر جوری دلتون میخواد می تونید کیک ها رو برش بزنید، تنوع این کیک بی اندازست و من فقط می خواستم دقیقا طبق منبعی که انتخاب کردم پیش برم که نوع کلاسیکش رو گفته بود و نحوه برش کیک ها هیچ دلیل دیگه ای نداره به روش های دیگه هم سروش راحته. حتما به سایت https://www.pinterest.com/ برید و بزنید Trifle تنوع بینظیری می بینید و می تونید ایده بگیرید.
3. در مورد کیک وانیلی متوجه منظورتون نشدم چه کیکیه اگر کیک وانیلی کلاسیک منظورتونه بسیار به کیک 1234 سایت شبیهه اگه کیک دیگه ای منظورتونه که بگید بدونم.

gibil
جمعه، 17 اسفند 1397، 13:46

استاد عزیزم از اینکه اینقدرباحوصله وقت میذاری و جواب سوالهارو میدی خیلی ازت ممنونم
بهاره جونم اگر بخوام با همین دوتا تخم مرغ درست کنم کیک رو , قالب بیست سانتی خوبه؟
و همین دستور کیک ساده دو تخم مرغی تو قالب رولت چند سانتی درست کردید؟ ( ۳۰*۴۰ )؟؟
راستش تو سایت شف طیبه دستور یه کیک هست  , بنام کیک وانیلی, من دو بار این کیک رو درست کردم هردو بار هم مواد رو نصف کردم, یه بار تو قالب بیست سانتی و یه بار دیگهقالب بیست و سه سانتی
ولی متاسفانه هر دو بار هم  اول مواد کیک خیلی خوب پف کرد ولی قبل ازاینکه از فر خارج کنم وسط کیک کاملا پفش خوابید و حسابی گود شد. جوری که من برای حفظ آبرو تو گودی رو با تعداد زادی توت فرنگی پر کردم و روش پودر قند الک کردم:-P
در فر رو زودتر از تایم داده شده باز نکردم
بکینگ پودرم بدون مشکله و تازه ست
درجه فر هم با دماسنج کنترل شده ست.
چون طعمش خیلی خوبه دلم میخواد بدون ایراد درستش کنم و از شما دستورش رو خواستم, چون تمام رسپیهای شما کاملا بدون نقص هستش و هیچ مشکلی پیش نمیاد
ببخشید که طولانی شد بهاره جونم ممنون از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 اسفند 1397، 15:03

برای کیک دو تخم مرغی قالب 20 سانت کمی بزرگه و کم ارتفاع می شه و اگر 18 سانت در منزل دارید خیلی بهتره. قالب 30 در 40 برای دو تخم مرغ خیلی بزرگه و رولت 4 تخم مرغی یا بیشتر رو در این قالب درست می کنن، برای این مقدار قالب رولت 20 در 30 یا 25 در 35 می تونید استفاده کنید.
برای کیک وانیلی شف طیبه جوش شیرین و بیکینگ پودر رو سرخالی بریزید درست می شه. یکی از دلایل اصلی فرو رفتن کیک عدم اندازه گیری صحیح بیکینگ پودر و بیشتر بودنشه، بیکینگ پودر و جوش شیرین ایرانی از خارجی خیلی فعال تره، وجود باترمیلک این دو ماده رو اکتیوتر هم می کنه، حالا برای کیک ایشون که با بیکینگ پودر و جوش شیرین خارجی کار می کنن مشکلی ایجاد نشده و همونطور که در تصویر می بینید، کیکشون مسطحه ولی مال شما شده، هر دو رو سر خالی بریزید حتما درست می شه.

gibil
جمعه، 17 اسفند 1397، 16:31

بهاره جونم... استاد عزیزم
باندازه همه ی دنیا از مهربونیهات سپاسگزارم
امیدوارم هر لحظه از زندگیت با بهترینهات روبرو باشی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 اسفند 1397، 17:41

ممنون عزیز دلم به همچنین

مهلا
شنبه، 07 بهمن 1396، 14:02

سلام
میشه لطف کنین دستور لیدی فینگر رو قرار بدین
و همینطور دستور چندتا دسر که باهاش تهیه میشه
از وقتی که میذارید سپاسگذارم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 07 بهمن 1396، 20:06

سلام مهلا جان،
عزیز دلم برای دستور لیدی فینگر به کانال استاد خلج تشریف ببرید ایشون استاد همه ما هستن و کارشون حرف نداره https://t.me/zarasweetdream در کانال با هشتگ #ليدى_فينگر جستجو کنید، دستور عالی و مرحله ای با فیلم براتون میاد. در همون کانال بعد از این دستور مهم ترین و محبوب ترین دستوری که با لیدی فینگر درست می شه یعنی تیرامیسو رو مجدد ایشون با فیلم و نکات آموزش دادن.
دستور دیگه ای که با لیدی فینگر تهیه می شه شارلوته که می تونید دستورش رو با هشتگ #كيك_شارلوت در کانال استاد الهام وفاپیشه https://t.me/elhamsugarartnew جستجو کنید. لیدی فینگر، شارلوت و تیرامیسو رو استاد خرسند عزیز هم در کانالشون دارن https://t.me/khorsand_institute

مهلا
شنبه، 07 بهمن 1396، 22:22

ممنونم لیدی فینگر خونگی فوق العاده خوشمزه و مقرون به صرفه اس
بازم متشکرم

AZIN DA
شنبه، 26 فروردين 1396، 15:47

من هروقت کاستارد درست میکردم روش مثل حالت کف میشه تا وقتیکه مواد روی گاز سفت بشه این حالت کف مانندشو حفظ میکنه که اصلا دوست نداشتم پس باید از توری رد کرد نکته خوبی بود ممنون این بار امتحان میکنم من عاشق ترایفل هستم یکی از صبحانه های مود علاقه من یه ظرف پر از ترایفل هست

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 26 فروردين 1396، 21:42

امیدوارم این بار امتحان کنید و مشکل حل شه

لاله
سه شنبه، 29 تیر 1395، 12:35

سلام تازه با سايتتتون آشنا شدم.خيلي كامل توضيح ميدين. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 تیر 1395، 13:43

سلام خوشحالم که به همراهان سایت پیوستین امیدوارم دستورها براتون مورد استفاده باشه

Mojgan
شنبه، 10 بهمن 1394، 11:19

بهاره جان فوق العادست این رسپی، یعنی من هر چند بار که این رسپی رو درست کردم همه دوس داشتن و رسپی ازم خواستن
ار قول همه اونایی که از من تشکر کردند از شما تشکر میکنم.....

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 بهمن 1394، 11:33

خواهش می کنم خیلی خوشحالم که دوست داشتن

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
گرانولا بار
Granola bars
دسر
تافی کاراملی
Soft & Chewy Caramel Candies
دسر
پاری برست
Paris-Brest
دسر
پارفه یخی
Banana Parfait
دسر
اسلایس کرامبل هلو
Peach Crumb Bars
دسر