بیسکوئیت شکلاتی

بهاره وحید

بیسکوئیت شکلاتی

Crispy Chocolate Cookies
شنبه، 10 بهمن 1394، 22:20   مشاهده: 16,784

ویفر چیه و چه کاربردهایی داره؟

ویفر به بیسکوئیتی تُرد، خشک، مسطح و بسیار نازک گفته می شه. پخت اولین ویفر به قرن شانزدهم میلادی برمیگرده و برای مراسم مذهبی سرو می شده، که البته این ویفرها رو به سبکی متفاوت از روش امروزی تهیه می کردند. در قدیم برای آماده کردن ویفر، خمیر بیسکوئیت رو لای دو صفحه فلزی داغ طرحدار ریخته و پِرِس می کردند.


منبع عکس: https://www.historicfood.com/Wafer.htm

از اوایل قرن هجدهم میلادی، این بیسکوئیت خوشمزه پرکاربرد شد و به صورت ساندویچ کرمدار یا به عنوان قیف بستنی مورد استفاده قرار گرفت. برای استفاده از ویفر به شکل قیف بستنی، بعد از تهیه ویفر اون رو بصورت داغ دور مخروط پیچیده و شکل می دادند، بعد از خنک شدن قیف رو با بستنی پر می کردند. 


منبع عکس: https://www.historicfood.com/Wafer.htm

شاید براتون جالب باشه که وافل هم در قدیم در دسته ویفرها دسته بندی می شد، که البته بسیار ضخیم تر بود.



و در آخر از این بیسکوئیت ها برای تهیه "ویفر ناپولی Neapolitan wafers" که در واقع تشکیل شده از لایه های ویفر و کرمه استفاده می کردند.


منبع عکس: https://en.wikipedia.org/wiki/Neapolitan_wafer


در پست امروز بیسکوئیت ویفری شکلاتی آموزش داده می شه که بسیار شکننده، نازک، خشک و تیره رنگه و استفاده های زیادی داره.


منبع عکس: https://www.ubuy.com.pl/en/product/2BK5TV86-nabisco-famous-wafers-chocolate-9-00-ounces


قبل از شروع آموزش خوبه با موارد استفاده بیسکوئیت ویفر شکلاتی آشنا شید: 

  • محبوب ترین استفاده از این محصول، بصورت کوکی ساندویچیه. یعنی بین دو بیسکوئیت رو با باترکریم یا گاناش پر کرده و به هم می چسبونید به این بیسکوئیت "ویفر شکلاتی ساندویچی Chocolate wafer cookie sandwich" گفته می شه. 



منبع عکس: https://dessertfirstgirl.com/2014/03/chocolate-wafer-whipped-cream-sandwiches.html

  • از ویفر شکلاتی به عنوان لایه های کیک در محصولی به نام "کیک آیس باکس chocolate wafer icebox cake" هم استفاده می شه.


منبع عکس: https://theeverykitchen.com/magnolia-bakerys-chocolate-wafer-icebox-cake/

  • به عنوان نون بستنی که به اون "ساندویچ بستنی با ویفر شکلاتی Chocolate Wafer Ice Cream Sandwiches" گفته می شه و یا در کنار بستنی هم بسیار متداوله.


منبع عکس: https://www.allrecipes.com/recipe/110311/chocolate-wafer-ice-cream-sandwiches/

  • و در آخر به عنوان بیسکوئیت پایه چیزکیک، به این شکل که بعد از پخت، ویفر شکلاتی رو در غذاساز آرد کرده و بعد طبق دستور با کره مخلوط و کف قالب چیزکیک پرس می کنید. 



منبع: http://www.simplyrecipes.com/recipes/thin_and_crispy_chocolate_cookies


مواد لازم (مواد هم دمای محیط): 

آرد: یک و یک دوم پیمانه 
پودر کاکائو: سه چهارم پیمانه 
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری  
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
تخم مرغ: یک عدد
شکر: سه چهارم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
آب: یک قاشق غذاخوری
شکلات چیپسی: یک دوم پیمانه (قابل حذف) 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
  • می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. همونطور که در پست "نکات پخت بیسکوئیت" توضیح دادم، مناسب نبودنِ دمای کره حین مخلوط کردن با مواد اولیه، از مهم ترین و متداول ترین علت های پهن شدن و تغییر شکل کوکی ها در فر و روغن پس دادن خمیره. دقت کنید که اگر کره هم دمای محیط در دستور ذکر شده، کره رو فقط یک ربع زودتر از یخچال خارج کنید. اگر انگشتتون رو روی کره هم دمای محیط فشار بدید، جای انگشت می مونه ولی فرو نمی ره و نرم نیست.
  •  برای این دستور نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
  • در این پست در مورد جوش شیرین و بیکینگ پودر و نحوه جایگزینی توضیح دادم، می تونید جوش شیرین رو با دو برابر بیکینگ پودر جایگزین کنید ولی نتیجه کار متفاوت خواهد بود. 


 

آرد رو اندازه گیری و بعد الک کرده، در کاسه ای بریزید. پودر کاکائو، جوش شیرین و نمک رو به آرد اضافه کنید و با ویسک خوب هم بزنید. مواد خشک رو یک دور با هم الک کنید و بعد کنار بذارید. 

کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



تخم مرغ و وانیل رو اضافه کرده، با دور متوسط همزن برقی تا جایی بزنید که مواد یکدست شه. 
مواد خشک رو در سه مرحله اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حد دیده نشدن رگه های آرد هم بزنید. 
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.



بعد از اتمام اضافه کردن مواد خشک، برای یکدست شدن خمیر، یک قاشق غذاخوری آب به مواد اضافه کرده و در حد یکدست شدن هم بزنید.



 از خمیر به اندازه یک قاشق غذاخوری بردارید و بین دو دست گلوله کنید، اگر مثل خمیر بازی بود یعنی غلظت مواد صحیحه اگر نه یک قاشق غذاخوری دیگه آب اضافه کنید. در انتها در صورت تمایل شکلات چیپسی اضافه کنید.



سطح میز کار رو تمیز کرده، خمیر رو به روی میز کار انتقال بدید و با نوک انگشتان تا جایی ورز بدید که خمیر تشکیل شه، به هیچ خمیر رو بیشتر ورز ندید. 



خمیر رو بین دو تکه کاغذ روغنی یا دو تکه سلفون یا دو تکه ورق تفلون قرار داده و به ضخامت سه میل باز کنید. برای یکدست باز شدنِ خمیر، می تونید در دو سمت اون دو کتاب یا خط کش هایی به ارتفاع سه میل گذاشته یا از وردنه مدرج استفاده کنید. 



خمیر باز شده رو به مدت نیم ساعت در یخچال استراحت بدید. بعد از پایان این مدت فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.

سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، یا ورق تفلون یا مت سیلیکونی بندازید. برای پخت بیسکوئیت، سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

خمیر رو از یخچال خارج کرده و روی میز کار بذارید، کاغذ رویی رو برداشته و بعد کاتر بزنید. دقت کنید که برای این خمیر، امکان استفاده از کاترهای خیلی ظریف، مثل کاتر حیوانات نیست. اگر کاتر به خمیر چسبید یا به سختی کاتر خورد، کاتر رو در آرد زده و بعد روی خمیر فشار بدید. خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید که تعداد دفعات کمتری خمیر رو باز و بسته کنید.



این بیسکوئیت ها باید نازکِ نازک باشن برای همین قبل از گذاشتن سینی در فر، یک بار با کف دست روی شیرینی ها فشار بدید. 



سینی شیرینی رو به مدت 8 تا 10 دقیقه بسته به سایز بیسکویت ها در فر قرار بدید. بعد از این مدت سینی رو از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده بذارید. اگر از کاغذ روغنی استفاده کردید، بعد از 5 دقیقه کاغذ روغنی رو از سینی جدا کنید، بعد بذارید به همون شکل بیسکویت ها خنک شند. 



موقعی که بیسکویت ها داغن کمی نرمند و پف دارند، اما بعد از خنک شدن، باریک و ترد می شند. 
ویفر شکلاتی معمولا کنار بستنی و یا با کرم سرو می شه و به همین دلیل تلخه و شیرینیِ کمی داره. ویفرها در ظرف در بسته در یخچال یک هفته ماندگاری دارند.

دستپخت های همراهان سایت
sepiafm
يکشنبه، 21 شهریور 1400، 13:04
sepiafm
يکشنبه، 21 شهریور 1400، 13:06

با سلام و عرض ادب خدمت شما
ممنونم از زحمات شما
پودر کاکائو جایگزینی داره تا هم تلخ نباشه وهم بشه طعمی جدید ایجاد کرد

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 شهریور 1400، 21:09

سلام عزیزم،
بیسکوئیت هاتون بسیار عالی شدن نوش جونتون و ممنون از عکس
بیسکوئیت شکری، دارچینی، لیمویی و ....همه دستورشون در سایت هست توصیه می کنم به جای تغییر این دستور از دستورهای اصلی استفاده کنید.

sepiafm
دوشنبه، 22 شهریور 1400، 16:25

بله چشم
ممنون از پاسخگویی شما

MH
جمعه، 27 فروردين 1400، 20:38

سلام
من یک چهارم از کاکائو پر رنگ کم و به آرد اضافه کردم و ۸ دقیقه پختم.
مغز بیسکویت ها کمی نرم بود.
اشکالی وجود داره؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 فروردين 1400، 20:47

سلام به شما،
میزان پخت کم و نیاز به پخت بیشتر بوده. همیشه در کوکی ها ابتدا دو کوکی رو بپزید، اجازه بدید به دمای محیط برسه تست کنید و بعد باقی کوکی ها رو بپزید. خیالتون هم جمع باشه در این مدت سینی بیرون از فر چیزیش نمی شه.

MH
جمعه، 27 فروردين 1400، 21:24

آنقدر دستور شما عالی و بی نقص بوده که در مدت دو ساعت بیشتر شیرینی ها توسط بچه ها خورده شده.
ممنون از لطف و محبت شما بابت تاسیس این سایت بی نظیر.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 فروردين 1400، 11:26

نوش جونشون باشه، دستور خوب فقط یک چهارم از موفقیته باقیش به دلیل مهارت، دقت و مواد اولیه خوبه که خودتون رعایت کردید.

homa
يکشنبه، 05 آذر 1396، 08:52

سلام استادازشما خیلی چیزا یاد گرفتم مهمترینش نظم هست مواد اولیه رو اماده میکنم به هم دما بودن کره  تخم مرغ شیرتوجه میکنم قالب روباکاغذپوشش میدم فرروزمان معین روشن میکنم کرمینگ وفومینگ فولدکردن استیف پیک وخیلی ریزه کاریهای دیگه ازشمایادگرفتم وتمرین میکنم تاهمش ملکه ذهنم بشه ازتون ممنون این هم بیسکویت شکلاتی بادستوربی نقص شما

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 آذر 1396، 09:52

عزیزم خودتون اراده و پشتکار دارید و این مهم ترین اصل موفقیه! بیسکویت ها عالی شده نوش جونتون

khanoomi
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 10:48

سلام خانومی جان. این بیسکوئیت شکلاتی من.. فقط برا من خیلی ب کاغذ روغنی چسبیده بود چرا؟؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 14:54

سلام عزیزم! به به چقدر زحمت کشیدید عالی شده! بیسکویت ها به میزان لازم خنک نبودن! این بار مدت زمان بیشتری در یخچال خمیر رو استراحت بدید و قبل از گذاشتن توی فر هم سینی رو نیم ساعت در یخچال بذارید.  

khanoomi
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 17:25

چشممممم حتما
(:
تشکر

نظرات
sepiafm
جمعه، 26 شهریور 1400، 16:04

سلام خانم وحید عزیز
دستور پخت بیسکوبیت لیمویی رو پیدا نکردم وارد قسمت شیرینی ها تو فهرست شدم نبود تو سایتتون سرچ هم کردم ولی پیدا نشد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 شهریور 1400، 16:25

سلام عزیزم،
رو آدرس زیر بزنید
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D9%88%DA%A9%DB%8C-%D9%84%DB%8C%D9%85%D9%88%DB%8C%DB%8C-t103

MH
جمعه، 22 اسفند 1399، 13:12

سلام
شکر را چقدر میشود اضافه کرد؟
میشه از پودر کاکائو تیره استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 22 اسفند 1399، 14:43

سلام،
نهایتا یک پیمانه به جای سه چهارم پیمانه می تونید بریزید بیشترش اصلا نکنید. از پودر کاکائوی تیره هم می شه استفاده کرد. فقط دقت کنید که شکر بیشتر ممکنه کمی پیشروی رو زیاد کنه در فر و یک سایز بزرگ شه.

MH
جمعه، 22 اسفند 1399، 17:03

ممنون از لطف و محبت شما

maryam77
دوشنبه، 19 اسفند 1398، 11:58

بیسکوییت توی سینی فر برقی میشه پخته بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 اسفند 1398، 12:07

سلام مریم جان،
بسته به مارک فرتون داره بیشتر فرها نمی شه ولی آریستون، بوش و میله رو اطلاع دارم می شه باز می خواید دفترچه رو مطالعه کنید یا خودتون یک بار تست کنید.

gibil
يکشنبه، 12 اسفند 1397، 09:19

سلام بهاره عزیزم
اگر بین دولایه از این بیسکوییت کرم وانیلی بزنیم , میشه بیسکوییت اوریو؟ یا کلا بیسکوییت اوریو متفاوته؟
و یه سوال دیگه , میشه این بیسکوییت رو بعد از کاتر زدن ( گرد ساده ) مثل قیف پیچید دور فویل قیفی بعد تو فر گذاشت؟
منظورم اینه که شکلش مثل نون بستنی قیفی بشه.
از پاسخگوییتون ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 اسفند 1397، 09:52

سلام عزیزم،
اوریو کاملا متفاوته شف طیبه آموزش دادن، دوستان درست کردن از دستور راضی بودن
http://www.cheftayebeh.ir/2019/02/blog-post_16.html

خمیر این بیسکوئیت خیلی خُشکه مناسب پیچیدن دور قیف نیست قطعا در فر ترک می خوره و خراب می شه.

gibil
يکشنبه، 12 اسفند 1397، 21:36

استاد مهربونم از راهنماییتون بینهایت سپاسگزارم.
از بابت معرفی سایت هم برای تهیه بیسکوییت اوریوممنونم.
ولی خودمونیما هیچ سایتی , سایت شما ...  و هیچ توضیحی به تکمیلی و بی نقصی توضیحات شما تو انواع رسپی نمیشه.
این سایت رو بنا به توصیه شما دیدم و از این همه عزت نفسی که شما دارید وبرای راهنمایی اعضا سایت دیگه ای رو معرفی میکنید واقعا قابل تقدیره.
هرچند که در مقیاس من فکر نمیکنم هیچ سایت ( حداقل ایرانی ) به گرد پای سایت شما برسه.
همیشه از خداوند بهترینهارو براتون آرزومندم.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 اسفند 1397، 22:44

ممنون از لطفتون عزیزم امیدوارم همیشه شاد و سلامت باشید

:)Fatemeh
جمعه، 29 تیر 1397، 19:02

سلام بهاره جان
خیلی ممنونم از رسپی های فوق العادتون
این بیسکویت قابلیت کاتر زدن با کاتر های مختلف رو داره؟
خیلی ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 29 تیر 1397، 19:08

سلام عزیزم،
فاطمه جان ویفر خیلی خشکه و با کاترهای خییلی نقش دار مثل کاترهای سیسمونی یا حیوانات که خیلی جزئیات دارن خوب نمی شه ولی کاترهای قلب، ستاره، ماه و از این دسته قابل استفادن.

یاس
پنجشنبه، 26 بهمن 1396، 18:52

سلام.وقت بخیر میخواستم بپرسم میشه بجای جوش شیرین از بکینگ پودر  استفاده کرد؟اگه میشه مقدارش چقدر میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 26 بهمن 1396، 19:28

سلام عزیزم،
شما می تونید همین میزان جوش شیرین رو با بیکینگ پودر جایگزین کنید فقط این رو بدونید که بافت شیرینی تغییر می کنه و از حالت مسطح به حالت پفی تغییر شکل می ده.
این رو بدونید که مقدار جوش شیرین در دستورهایی که امروزه در سایت و منابع معتبر استفاده میشه و من هم از روی همون منابع درست می کنم، با توجه به مضرات جوش شیرین تنظیم شده یعنی میزانیه که اصلا و ابدا به بدن آسیب نمی رسونه و مواد نگهدارنده ای که در لبنیات، سس ها و رنگ های خوراکی و غیره مصرف می شه مضرتره. اگر دوست دارید می تونید در مورد نقش این مواد در این پست ها مطالعه کنید:
https://www.instagram.com/p/BSvpd4ajmIz/
https://www.instagram.com/p/BSwg8TWDotc/

khanoomi
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 10:50

ینی موقعی ک قالب میزدم راحت جدا نمیشد از کاغذ.. بیسکوئیتا تلخ ترن مدلشه دیگه ن؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 14:55

عزیزم شیرینی ها رو این بار مدت زمان طولانی تری در یخچال قرار بدید. پیشنهاد می کنم به جای باز کردن خمیر بین دو کاغذ روغنی، خمیر رو بین دو کیسه فریز باز شده یا محافظ غذا باز کنید که نچسبه و اذیت نشید.
این بیسکویت ها برای روی بستنی هستن و کمی تلخن ولی می تونید شکر رو اضافه کنید.

khanoomi
يکشنبه، 01 اسفند 1395، 17:25

ممنونم
فداتون بشم

shima
سه شنبه، 26 مرداد 1395، 23:02

بسیار عالی.میشه به جای کره از روغن مایع استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 مرداد 1395، 09:08

بافت کره و روغن و عملکردشون در شیرینی پزی متفاوته و قابل جایگزینی با هم نیستن. ولی کره رو با روغن جامد یا کره ی گیاهی (مارگارین) می تونید جایگزین کنید.

shima
چهارشنبه، 27 مرداد 1395، 12:03

سپاس از وقتی که میذارید.شاد و پایدار باشید

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 مرداد 1395، 22:38

ممنون عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی خرمالو
Persimmon Cookies
شیرینی
برازق
Barazek
شیرینی
کوکی بادام زمینی
Peanut Butter Chocolate Chip Cut Out Cookie
شیرینی
شیرینی کشمشی
شیرینی
شیرینی لطیفه
شیرینی تر
شیرینی