قطایف

بهاره وحید

قطایف

Qatayef With Nuts
شنبه، 20 فروردين 1401، 15:08   مشاهده: 5,983

برو به رسپی دستپخت های کاربران

 قطایف چیه و از کجا اومده؟

بسیاری معتقدند که قطایف نمادین ترین شیرینی مخصوص ماه رمضان در دنیای عربه، یکی از خوشمزه ترین ها بدون نیاز به فر و همزن. برای تهیه این شیرینی اصیل و قدیمی ابتدا خمیری شبیه پنکیک البته با خمیرمایه آماده کرده، با مغزیجات، پنیر یا خامه پر می کنند و بعد از سرخ کردن در شهد می غلطونند. در این شیرینی تخم مرغ و مواد لبنی به کار نرفته و برای عزیزانی که رژیم وگان و بدون لاکتوز رو دنبال می کنند، هم مناسبه.


منبع عکس: https://yourlebanon.com/recipe/qatayef/

 گفته می شه که زمان ابداع این دستور به دوران خلافت فاطمیان (خاندانی از شیعیان اسماعیلی که در سال‌های ۲۹۷تا ۵۶۷ هجری قمری بر مناطقی از غرب جهان اسلام فرمان می‌راندند) بر می گرده اما اولین دستورمکتوب در "كتاب الطبيخ" نوشته ابن سيار الوراق در شهر بغداد، در دوران خلافت عباسی یا عباسیانه. در مورد منشا اسم این شیرینی منابع موثقی موجود نیست، اما برخی معتقدند از واژه "قطيفة" به معنی پارچه نرم و پرزدار گرفته شده.
تنوع زیادی در تهیه قطایف وجود داره، مثلا در فلسطین، پر کردن خمیر، با پنیر عکاوی (پنیرنمکی سفید که منشا آن شهرعکا بوده و با موتزارلای تازه جایگزین می کنند) مرسوم تره، در صورتیکه در سوریه بیشتر با پسته و در اُردن با گردو خمیر رو پر می کنند. نوعی از قطایف به نام "قطايف عصافيري" دیرتر ابداع شده، که سرخ نمی شه بلکه بصورت قیف مانند پیچیده و با خامه شیرین شده پر می کنند. عصافیری به معنی هم سایز پرنده ای کوچیک است.  


منبع عکس: https://twitter.com/alamer_bakery/status/1383027755302973441


منبع: https://cleobuttera.com/middle-eastern/classic-qatayef-nuts/

مواد لازم خمیر: 
آرد: دو پیمانه 
شکر: یک قاشق غذاخوری 
شیرخشک قنادی: یک قاشق غذاخوری
خمیرمایه فوری: یک قاشق چایخوری 
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
آب ولرم: یک و سه چهارم پیمانه 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

  • با توجه به نوع خمیرمایه، نحوه تهیه خمیرها متغیره. خوشبختانه در لوازم قنادی ها، سوپرمارکت ها و نانوایی ها "خمیر مایه فوری" عرضه می شه و به همین دلیل دستور، با این نوع خمیرمایه آموزش داده شده. این رو بدونید که تنها نوع خمیر مایه فعال در ایران، مارک فرانسوی Saf Levure که در بسته بندی قوطی آبی با عکس نانوا به فروش می رسه. برای تهیه قطایف از این بسته بندی یا مارک دیگه خمیرمایه فعال Active dry yeast استفاده نکنید، بلکه خمیرمایه فوری instant yeast که در بازار با مارک های فریمان، گلمایه، دزمایه، دکتر اوتکر، رضوی، گلها .... فروخته می شه بکار ببرید. 
  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
  • در این دستور از شیرخشک قنادی که در لوازم قنادی ها به صورت فله به فروش می رسه استفاده شده. شیرخشک قنادی milk powder / powdered milk در واقع شیریه که کاملا تبخیر شده و پروتئین، چربی و طعم دهنده ها در اون باقی موندن. کاربرد این ماده اولیه در قنادی ایجاد لطافت، طعم بهتر، کمک به ور آمدن و غنی کردن محصوله. امروزه مواد اولیه شیرینی پزی، به صورت آنلاین و به راحتی از لوازم قنادی های خوب قابل خریده ولی اگر به هیچ وجه دسترسی ندارید می تونید شیرخشک رو حذف کنید. 
  • منظور از آب ولرم، آب حدود چهل درجه یعنی دمائیه که برای دست قابل تحمل باشه.



تمامی مواد، جز آب رو در کاسه ای ریخته، با ویسک مخلوط کنید تا یکدست شه. 



آب ولرم رو اضافه کرده، با ویسک یا دور کند همزن برقی هم بزنید تا مایه ای یکدست بدست بیاد، غلظت مواد شبیه پنکیک کلاسیکه. مایه بدست اومده رو در ظرفی دردار ریخته، یا در کاسه بریزید و روی کاسه سلفون بکشید و به مدت یک ساعت در جای گرم استراحت بدید. 



تا زمانیکه خمیر استراحت می کنه، شربت و مواد داخلی رو آماده کنید. 

مواد لازم شربت: 
شکر: دو پیمانه 
آب جوش: یک پیمانه 
آب لیموترش تازه: یک قاشق چایخوری 

مواد لازم داخلی (فیلینگ): 
گردو: 80 گرم 
شکر: دو قاشق غذاخوری 
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری 
گلاب: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)

  • به جای گردو می تونید از همین مقدار مغز دلخواه مثل بادام، فندق، پسته یا مخلوط مغزها استفاده کنید. 
  • برای شربت در صورت نداشتن آبلیموی طبیعی، می تونید از همون مقدار آب لیموی کارخونه ای استفاده کنید. 



طرز تهیه شربت: 

ابتدا شکر اندازه گیری شده رو در شیرجوشی بریزید و بعد آب جوش و آبلیمو رو اضافه کنید و یک دور با قاشق غیر فلزی (لیسک سیلیکونی، قاشق چوبی...) هم بزنید. بهترین جنسِ شیرجوش، برای تهیه شربت ها اول استیل کفه سنگین و بعد تفلونه و بهتره از بقیه جنس ها استفاده نشه. 
در تهیه شربت دو مرحله داریم، در مرحله اول شکر باید حل شده و مایع یکدستی حاصل شه. برای ته نشین نشدن شکر در این مرحله از شعله متوسطِ بالای گاز استفاده کنید و به جای هم زدن هرزگاهی شیرجوش رو تاب بدید، دقت کنید که با توجه به شدت حرارت، جنس شیرجوش و جنس شکر زمان این مرحله متغیره و تنها کاری که باید انجام بدید ایستادن بالای سر شربت و چک کردنه. زمانیکه مواد شروع به جوشیدن کرد و ذرات شکر دیده نشد، مرحله اول انجام شده. 



مرحله دوم، حرارت دادن برای غلیظ شدن شربته. شعله رو کم کنید ولی در حدی که مواد حباب بزنه و بجوشه و ده دقیقه زمان بگیرید. بعد از این مدت شربت حاضره، اجازه بدید شربت در شیرجوش به دمای محیط برسه و در زمانیکه شربت هنوز داغه، ظرفش رو عوض نکنید، که شوک بهش وارد نشه و شکرک نزنه. 



طرز تهیه مواد داخلی

گردو رو در غذاساز یا آسیاب برقی یا با دست خرد کنید، می تونید هم در زیپ کیپ ریخته، با وردنه روش بکوبید تا ریز شه. گردو رو در کاسه ای ریخته، شکر سفید، دارچین و در صورت دلخواه گلاب رو هم اضافه کنید و هم بزنید. 



آماده سازی قطایف

بعد از پایان استراحت، روی خمیر حباب هایی ایجاد می شه، خمیر رو با قاشق خوب هم بزنید تا حباب های بدست اومده از بین بره. تابه ای (بهتره تفلون باشه) رو روی حرارت متوسط قرار بدید تا داغ بشه. برای تست گرم شدنِ تابه، هرزگاهی روی تابه آب کمی بپاشید اگر آب قل قل کرد یعنی تابه حاضره.
پنکیک ها باید بعد از پخت بین دو پارچه آشپزخانه قرار داده شه، تا خشک نشند و قابل پیچیدن باشن. یک سینی کنار تابه بذارید، کف سینی یک پارچه نخی بذارید، یک پارچه هم برای روی پنکیک ها آماده کنید.
کف تابه رو با یک قاشق چایخوری روغن چرب کنید و بعد دو قاشق غذاخوری از مواد رو روی تابه داغ بریزید. بعد از دو تا سه دقیقه باید پنکیک شروع به حباب زدن کنه، اگر حباب نزنه یعنی مواد خیلی غلیظه و باید دو قاشق غذاخوری آب هم دمای محیط به خمیر اضافه کنید و هم زده شه. اگر بعد از اضافه کردن آب، باز در زمان گفته شده، حباب نزد شعله رو بیشتر کنید. 

نکته: غلظت صحیح مواد و ضخیم نبودن یا نازک نبودن پنکیک ها در کیفیت نهایی قطایف بسیار مهمه. ضخیم بودن باعث می شه وسط پنکیک ها خمیری بمونه، ضخامت زیاد و نازکی پنکیک ها هر دو باعث پارگی پنکیک ها حین پر کردن می شه. 



بر خلاف پنکیک کلاسیک، در قطایف فقط یک طرف پخته می شه، یعنی دو قاشق از مواد روی تابه داغ می ریزید، وقتی روی مواد حباب زد، حالت خیسی روی پنکیک از بین رفت و زیر پنکیک ها رنگ گرفت، یعنی حاضره. وقتی به این حالت رسید، پنکیک رو روی پارچه بچینید و روش رو با پارچه دوم بپوشونید. 



بعد از آماده کردن پنکیک ها، اجازه بدید بین دو پارچه هم دمای محیط شه، بعد از مواد میانی وسط پنکیک ریخته و به راحتی دو طرفش رو به هم فشار بدید تا یک هلال شکم پر داشته باشید. 



دقت کنید که پنکیک ها رو زیاد پر نکنید که لبه کاملا بهم کیپ بشه وگرنه حین سرخ کردن دهن باز می کنه. اگر خوب نچسبید، لبه رو با آب تر کنید و بعد به هم فشار بدید. 



حالا نوبت سرخ کردن قطایفه، یک سوم تابه ای رو روغن مایع بریزید، روی حرارت متوسط بذارید و اجازه بدید خوب گرم شه. برای چک کردن گرم شدن، خلال دندون رو وسط دیگ بزنید باید دور خلال حباب بزنه یا با دماسنج بین 160 تا 180 درجه باشه. حالا هر طرف رو دو تا چهار دقیقه سرخ کنید تا یک درجه تیره و تُرد شه. 



قطایف های سرخ شده رو برای دقایقی روی دستمال جذب روغن یا دستمال آشپزخانه قرار بدید و بعد همونطور گرم، در شربت هم دمای محیط به مدت یک دقیقه بغلطونید. قطایف شربت زده شده رو روی صافی یا الک بذارید تا شربت اضافه چکه کنه. 



روی قطایف در صورت دلخواه پودر پسته یا نارگیل بپاشید. مثل بامیه و باقی دسرهای سرخ کردنی، قطایف ها رو بهتره تازه سرو کنید. برای نگهداری، قطایف ها رو در ظرف دربسته نذارید، بلکه در بشقابی بچینید، روش فویل آلومینیومی بکشید و فویل ها رو با چاقو سوراخ کنید که هوا بکشه وگرنه رطوبت پس داده و نرم می شند. قطایف رو می تونید چهار روز در دمای محیط نگهدارید. 

 
 
دستپخت های همراهان سایت
homa
پنجشنبه، 25 فروردين 1401، 18:35

سلام براستادعزیزم این دسرعربی قطایف بادستوربی نقص وکامل رودرست کردم طعم متفاوت از زولبیا بامیه تکرای واقعاخوشمزه این هم عکس درحدبضاعت همواره اززحماتی که میکشیدسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 فروردين 1401، 07:36

سلام به روی ماهتون،
خوشحالم که دوست داشتید مثل همیشه عالی و بی نقص نوش جونتون باشه.

fatemeh.kh
پنجشنبه، 25 فروردين 1401، 11:26

سلام مهربون جان...هنوز تستش کردم ولی اهالی خونه ک تست کردن گفتن معرکست😍😍😍
ولی خیلی درست کردنش لذت بخش بود مرسی برای دستور معرکتون😘😘🌻

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 فروردين 1401، 07:36

سلام عزیزم،
نوش جان خانواده عزیزتون و دستتون هم درد نکنه

نظرات
پگاه بانو
شنبه، 25 تیر 1401، 06:46

سلام بابت دستور عالی سپاسگزارم خیلی خوشمزه بود. به نظرتون میشه به جای سایز کوچیک سایز بزرگ هم درست کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 تیر 1401، 09:38

عزیزم می شه سایزش اختیاریه.

پگاه بانو
يکشنبه، 26 تیر 1401، 10:48

ممنون

طاهره انوار
سه شنبه، 30 فروردين 1401، 07:26

نمیتونم عکس شیرینی ام رو ارسال کنم. میزنم ثبت ولی اتفاق خاصی نمی افته

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 تیر 1401، 09:40

عزیزم برام اسکرین شات بگیرید بفرستید اینستا ببینم.
https://www.instagram.com/sp.baking/

طاهره انوار
سه شنبه، 30 فروردين 1401، 07:25

سلام خانم وحید عزیز. مرسی مرسی بابت به اشتراک گذاری دستور این شیرینی فوق العاده خوشمزه. کلی لذت بردیم . فقط مایع من بعد استراحت خیلی‌ غلیظ بود و همش کش می اومد. آب هم اضافه میکردم بازم کش می اومد. میشه استراحت ندیم یا در ده ده دقیقه تا همون غلظت اولیه رو داشته باشیم؟
چون به سختی تونستم پهن کنم و سرخ کنم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 30 فروردين 1401، 07:53

سلام به روی ماهتون،
استراحت رو نصف کنید و بیشتر آب بریزید ولی حذف نکنید وگرنه لطیف نمی شه جنس آردتون خشک تر بوده عزیزم.

طاهره انوار
سه شنبه، 30 فروردين 1401، 08:00

ممنونم از پاسخ‌گویی تون🙏🌹

گیس گلابتون
سه شنبه، 23 فروردين 1401، 17:14

سلام خانم وحید گرامی
ممکنه بفرمایین در این دستور چرا خمیرمایه و بیکینگ پودر هر دو مورد استفاده قرار گرفته؟ پیشاپیش تشکر می کنم.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 فروردين 1401، 17:38

سلام عزیزم،
خمیرمایه باعث اتصال رشته های گلوتن می شه و از لطافت کم می کنه که با اضافه کردن بیکینگ پودر به پفکی شدن و لطافت کمک می شه.

گیس گلابتون
يکشنبه، 28 فروردين 1401، 19:30

سپاسگزارم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی سلامت صبحانه
بدون آرد، شکر، روغن
شیرینی
نان خطایی
Nankhatai
شیرینی
کوکی مارپیچی ارده
Tahini Sesame Spiral Shortbreads
شیرینی
کوکی زنجبیلی
Gingerbread Cookies
شیرینی
کوکی خرمالو
Persimmon Cookies
شیرینی