نکات پخت کیک های اسفنجی

بهاره وحید

نکات پخت کیک های اسفنجی

جمعه، 16 بهمن 1394، 16:03   مشاهده: 413,323

دستپخت های کاربران

در دنیای شیرینی پزی، یادگیری بعضی از دستورها به علاقه و ذائقه فردی بستگی داره و می شه سراغشون نرفت، ولی در مقابلش دستوراتی هستند که پایه قنادی محسوب می شند و باید بلد باشید. برای تهیه یک کیک قابل تزئینِ تولد، اول و آخر باید سراغ یکی از انواع کیک های اسفنجی برید، حتی اگر مزه این کیک ها براتون جذاب نباشه. مشکل اینجاست که پختِ بی نقصِ این دسته از کیک های به ظاهر ساده ملزم به رعایت نکات زیادیه. این رو بدونید که برای یک تزئین حرفه ای، نیاز به کیک پایه خوب دارید و بهترین روش برای بدست آوردن این مهارت، انتخاب دستور مطمئن، تمرین و رعایت نکاته.

منظور از کیک های اسفنجی چیه؟

نکات این پست برای همه کیک ها صادق نیست و صرفا برای انواع کیک های اسفنجی نوشته شده. کیک های اسفنجی یا فومی Foam Cakes کیک هایی هستند که بافتِ لطیف، ابری، فنری دارند و پفشون غالبا از طریق هوادهی سفیده تخم مرغ  (گاها تخم مرغ کامل) و فولد کردنش در مواد ایجاد می شه. ساختار این گروه از کیک ها بر پایه تخم مرغه و حجم آرد و چربی موجود در اون ها کمتر از باقی کیک هاست. کیک اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon،  آنجل فود کیک Angel Food cake و  ژنوآز Genoise جزو این دسته و مناسب تزئین های حرفه ای و کیک های چند طبقه هستند.

  • فر

دقیق بودن دمای فر، در بافت کیک های اسفنجی نقش بسیار مهمی رو بازی می کنه. وقتی قالب رو برای پخت در فر میذارید، باید دمای فر، دقیقا به همون عدد ذکر شده در دستور رسیده باشه و در طول پخت هم تغییر دما نده از اونجائیکه دمای اکثر فرها دقیق نیست بهترین کار خرید دماسنج فره. دماسنج فر، وسیله ای کاملا مکانیکیه و هیچ تکنولوژی خاصی نداره و خیلی راحت به طبقه فر آویزون می شه. با وجود این وسیله در تمام طول پخت می تونید دمای فر رو چک کنید و در صورت نیاز تغییر بدید. حالا ببینیم چرا دمای فر مهمه؟


منبع عکس: https://www.tasteofhome.com/article/oven-thermometer-secret-to-perfect-bakes/

دمای بالای فر:

  • اگر دمای فر بیش از حد لازم باشه، سطح کیک ترک می خوره. در واقع بر اثر دمای بالا، لایه رویی بسیار سریع و در حالیکه کیک هنوز پف نکرده می بنده و زمانیکه مایه کیک پف می کنه، برای بالا اومدن مجبور به شکافتن رویه می شه. 


منبع: http://www.moresweetsplease.com/cake-crack

  • دمای بالای فر، بیکینگ پودر رو بیش از حد نیاز فعال می کنه که باعث می شه کیک بدون تشکیل ساختار درست، پف کاذب داشته باشه که با خارج شدن از فر کیک فرو بره و جمع شه. البته علت دیگه فرو رفتن وسط کیک، باز کردن درِ فر در دو سوم اول پخته، در این مدت به هییییچ وجه نباید در فر باز شه.
  • دمای بالای فر باعث می شه رویه، زیر و اطراف کیک که تماس بیشتری با حرارت دارند خیلی زودتر از وسط کیک پخته شه. این باعث می شه رویه کیک حالت سوخته پیدا کنه در حالیکه مغز کیک هنوز خامه و نپخته.

دمای پایین فر:
درسته که حجم کیک های اسفنجی بر اثر تخم مرغ زده شده ایجاد می شه، اما این بیکینگ پودره که حفره های هوای تشکیل شده در مواد رو بزرگ تر می کنه و باعث پف بیشتر می شه، نکته اینجاست که بیکینگ پودر در دمای پایین فعال نمی شه و درصورتیکه دمای فر کمتر از میزان لازم باشه، کیک اصلا پف نمی کنه. همچنین درست مثل دمای بالا، دمای پایین هم باعث فرو رفتگی وسط کیک می شه، چرا که با دمای کم، مایه دور کیک، با چسبیدن به قالب بالا مونده ولی مایه وسط کیک، قدرت کافی برای پف کردن رو نداره.


زمان پخت

مدت زمان پخت، روی بافت کیک های اسفنجی تاثیر بسزایی داره. برای اینکه ساختار و طعم کیک خوب شکل بگیره، کیک باید در مدت زمانِ ذکر شده در دستور در فر بمونه. با برداشتن کیک زودتر از زمان گفته شده، کیک وقت کافی برای تشکیل ساختار و طعم ها رو نداره و باعث خوابیدنِ پفِ کیک و بی مزه شدن اون می شه.
مشکل دیگه ای که با کم کردن زمان پخت ایجاد می شه چسبناک شدن سطح روی کیک بعد از خنک شدنه. از اونجائیکه زمان کافی برای بخار شدن رطوبت اضافی مایه کیک در فر، به اون داده نشده این رطوبت به شکل چسبندگی روی کیک تشکیل می شه. رطوبت اضافی عامل چسبیدن کیک به قالب هم هست.
دقت کنید که زمان پخت داده شده در دستورها متناسب با سایز قالب کیکه. اگر مقدار رسپی رو کم کردید یا مواد رو بین دو تا قالب قسمت کردید، باید زمانِ پخت رو کم کنید وگرنه بیش از حد نیاز در فر می مونه. طولانی شدن زمان پخت بافت کیک رو خشک و سطح اون رو چروکیده می کنه.

تخم مرغ

از اونجائیکه کل بافت و ساختار این نوع کیک ها بر اساس تخم مرغه، رعایت کردن نکات مربوط به تخم مرغ روی کیفیت کیک خیلی تاثیرگذاره. در مورد تخم مرغ و نکاتش در این پست مفصل توضیح دادم. یکی از رایج ترین مشکل ها در پخت کیک های گروه اسفنجی، وجود بوی تخم مرغ در کیکه. در مورد رفع بوی تخم مرغ به چند نکته باید دقت کنید. زرده رو باید خیلی خوبه بزنید تا کاملا باز شه و حین کار مدام کاسه رو دورگیری کنید چون اون ذراتی که به دیواره های ظرف پاشیده می شه در واقع نزده میمونه و همون باعث میشه که کیک بوی تخم مرغ بگیره.حتما از وانیل یا اسانس جنس خوب استفاده کنید و از همه مهم تر تخم مرغ تازه به کار ببرید. برای اطمینان از تازگی تخم مرغ، یک کاسه رو پر از آب کنید و تخم مرغ رو در اون بندازید، اگر تخم مرغ روی سطح آب بیاد یعنی تازه نیست.


سایز سفیده های تخم مرغ بسیار مهمه اگر نسبت به سایز سفیده ها شک دارید و فکر می کنید خیلی کوچیک یا بزرگه، بعد از جدا کردن سفیده از زرده، سفیده ها رو وزن کنید. برای کیک های اسفنجی هر سفیده باید در حدود 30 گرم باشه.
در مورد زدن سفیده و نکاتش در این پست توضیح دادم. برای اینکه سفیده تخم مرغ خوب زده شه و تا حد ماکسیم پف کنه، هیییچ گونه چربی نباید باهاش قاطی شه. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، باید موقع جدا کردن سفیده و زرده مواظب باشید زرده وارد سفیده نشه. بضمن اینکه ظرفی که سفیده در اون ریخته و زده می شه هم باید بدون چربی باشه و قبل از استفاده خوب شسته و خشک شه.
نکته ی بسیار مهم دیگه، نوع مخلوط کردن سفیده یا تخم مرغ زده شده با مواد خشکه که در مورد این تکنیک در این پست کاملا توضیح دادم. بد فولد کردن سفیده، باعث خوابیدن پف کیک، زبری و فشردگی بافت می شه.


قالب
در مورد انواع قالب، نحوه تبدیل، جنس و سایزشون در این پست توضیح دادم. برای کیک های اسفنجی باید از قالب سایز مناسب استفاده کنید، قالب بزرگتر باعث می شه کیک در لبه های قالب بیشتر و در وسط قالب کمتر پف کنه، بسیار نازک و در نتیجه خشک شه.
توجه داشته باشید که کیک اسفنجی برای پف کردن از دیواره ها کمک می گیره و قالب کوچیک باعث می شه کیک در فر خیلی بالاتر از سطح قالب پف کنه و داخل  فر بر اثر نداشتن تکیه گاه پفش بخوابه.
نکته خیلی مهم چرب نبودن و چرب نکردن قالبه. کیک اسفنجی بافت بسیار سبکی داره و برای شکل گرفتن نیاز داره به دیواره های قالب بچسبه و از دیواره ها به عنوان تکیه گاه استفاده کنه. قالب رو با آب جوش بشورید و خشک کنید، چربش نکنید و در صورتیکه براتون مقدوره از قالب هایی که جنس خودشون چربه (تفلون براق) استفاده نکنید.



ریختن مواد در قالب
برای اینکه در بافت کیک حباب های بزرگ هوا ایجاد نشه، یا ته کیک فرورفتگی بزرگ نداشته باشه، مایه کیک رو با فاصله کم در قالب بریزید تا هوا لا به لاش نره. قالب رو تکون ندید و همه مایه رو وسط قالب بریزید. معمولا مایه کیک خودش در قالب پخش می شه ولی اگر غلیظ بود، با پالت سطحش رو صاف کنید. قبل از قرار دادن قالب در فر حتما قالب رو دو بار به سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی در اون ایجاد شده بترکه.



عمر حباب هایِ هوایِ سفیده تخم مرغ کوتاهه و خیلی سریع از بین می ره و از بین رفتن حباب ها کیک رو مسطح می کنه. به همین دلیل به محض ریختن مواد در قالب، قالب رو در فر قرار بدید تا کیک پفش نخوابه، مگر خلافش در دستور نوشته شده باشه.

ناهموار بودن سطح کیک

یکی از متداول ترین مشکلات، در پخت کیک های اسفنجی ناهموار بودن کیکه. اگر این ناهمواری مقدارش کم باشه کاملا طبیعیه و با چاقوی مخصوص کیک می شه صافش کرد.



ولی اگه ناهمواری در حدی باشه که مجبور شید مقدار زیادی از کیک رو ببرید، ازتفاع کیک کم می شه و در زیباییش تاثیر میذاره. اگر از صاف بودن توری فر (با استفاده از تراز) مطمئنید، ناهمواری می تونه به دلیل جنس نازک قالب باشه که مایه کیکِ نزدیک به دیواره خیلی زودتر از وسط کیک پخته می شه، کناره ها می بنده و وسط پف می کنه. یک راه خیییلی ساده وجود داره که حرارت دیواره ها رو پایین نگه داریم و کیک همزمان بپزه و در نتیجه کیک صاف تری داشته باشیم. یک حوله آشپزخونه ای که نیاز ندارید رو به اندازه دور تا دور دیواره قالب ببرید.



حالا این حوله رو زیر آب سرد بگیرید و خوب بچلونید. بعد با سنجاق قفلی به دور قالب وصل کنید. قالب رو در سینی شیرینی پزی بذارید و بعد در فر قرار بدید. اینجوری اطراف قالب زودتر پخته نمی شه و کیک هموارتر و هم زمان تر می پزه. خیالتون جمع باشه که حوله هم نمی سوزه.






البته مارک های معروف لوازم قنادی مثل ویلتون این نوارها رو در سایزها و جنس های مختلف تولید می کنند و می تونید به جای حوله بریده شده از نوارهای آماده استفاده کنید.




خنک کردن کیک های اسفنجی

سه چهار دقیقع بعد از اینکه کیک های گروه اسفنجی رو از فر در آوردید، اون رو بصورت وارونه روی توری خنک کننده قرار بدید تا کاملا به همین حالت خنک شه. با این کار حباب های تشکیل شده در بافت کیک، از بین نمی ره و پف کیک نمی خوابه. در واقع دارید با این روش دارید از نیروی جاذبه زمین  برای تثبیت بافت کیک کمک می گیرید. تا زمانیکه قالب کاملا سرد نشده، کیک رو از قالب خارج نکنید. تاکید می کنم که این نکات برای کیک اسفنجیه و اگر کیک های سنگین مثل کیک سیب یا کره ای رو به این شکل در حالت داغی برگردوندید کیک از قالب پایین میوفته و از هم می پاشه.



برای قالب میان تهی، می تونید یک بطری وسط قالب قرار بدید و اجازه بدید به این شکل خنک شه.



نکات پخت کیک های اسفنجی به همین جا ختم نمی شه. نکات بالا با این فرض گفته شده که از دستورهای مطمئنی استفاده می کنید، چرا که اشتباه بودن نسبت رطوبت کیک مشکلات زیادی به بار میاره. نکته بعدی اینکه فرض بر این گرفته شده که مواد اولیه تازه و جنس خوب استفاده شده، کیفیت مواد در ساختار کیک بسیار موثره مثلا آرد نم کشیده رطوبت کیک رو بالا میبره و پف کیک رو می خوابونه، یا بیکینگ پودر کهنه اصلا در حرارت فعال نمی شه و کیک پف نمی کنه.

مشکلات رایج در پخت کیک











دستپخت های همراهان سایت
Zahra Hajiali
شنبه، 18 بهمن 1399، 18:38

سلام استاد جان
این هم اولین تجربه درست کردن کیک تولد با پایه کیک اسفنجی رسپی شما🥰

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 19 بهمن 1399، 08:04

سلام عزیزم،
عجب کیک خوشگل و بی نقصی واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس

Mary☘
جمعه، 25 تیر 1400، 17:16

سلام بهاره جون
من قالب ۲۵ سانت با ارتفاع ۹ دارم . به نظرتون برای کیک اسفنجی ، ۶ تخم مرغی بپزم بهتره یا ۸ تخم مرغی؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 تیر 1400، 20:12

هشت تخم مرغی عزیزم

Mary☘
دوشنبه، 28 تیر 1400، 02:28

ممنون از راهنمایییتون
توی قالبم ، دوبار چهار تخم مرغی درست کنم بهتر میشه یا این که یک بار ۸ تخم مرغی؟
از آون توستر با لیتر بالا استفاده میکنم.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 تیر 1400، 14:57

دو بار چهار تخم مرغی از لحاظ هم زدن اصولی و فولد کردن صحیح راحت تره و بهتر درمیاد

مریم دخترزمستان
دوشنبه، 03 مهر 1402، 21:20

سلام خانم وحید عزیز
میخاستم فرگاز بخرم بعد از کلی تحقیق مدل شف اسنوا روانتخاب کردم نظر شما چیه؟فرهای ایتالیایی هیچ کدوم آپشن خاصی نداشتن حتی فن هم نداشتن مجبور شدم این مدل رو انتخاب کنم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 04 مهر 1402، 04:52

سلام عزیزم،
کاش قبل از خرید نظرخواهی می کردید، فر برقی خیلی بهتره.

مریم دخترزمستان
سه شنبه، 04 مهر 1402، 10:59

من خیلی پیام گزاشتم ولی نمیدونم چرا پست نمیشد و مجبور شدم رو کامنت ها ریپلای کنم فر برقی مارک خاصی منظورتونه؟اخه این مدلی که خرید کردم  المنت برقی هم داره بعلاوه توربوفن البته اگه بدونم خوب نیست انصراف میزنم چون هنوز تحویلم ندادن،
ولی خیلی گشتم که یه مدل خوب پیداکنم چون آون توستر داشتم و خیلی اذیت کرد هم حرارتش هم کوچیک بودنش واسه همین خیلی حساس شدم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 04 مهر 1402، 15:03

مریم جان پیام دو قسمته یکی باید عکس گذاشت، پایین تر نیازی به عکس نیست اونجا باید پیام بذارید ولی مهم نیست عزیزم.  بهترین گزینه برای خرید فر تمام برقی توکاره یعنی پایین گاز نباشه و گازی هم نباشه! بسته به هزینه ای که می خواید بکنید بوش، آریستون، مسترپلاس و اخوان خوبند.

مریم دخترزمستان
سه شنبه، 04 مهر 1402، 21:47

ممنون از راهنماییتون🥰😊
خیلی کمکم کردید مچکرم عزیزم

Zz. Bb
چهارشنبه، 14 آبان 1399، 18:36

سلام خانوم وحید من تازه با پیجتون آشنا شدم، ممنون بخاطر مطالب و توضیحات کامل.
مشکلی که من در پخت کیک اسفنجی دارم اینه که کیکم رو که داخل فر میذارم تو نیم ساعت اول خیلی خوب پف میکنه و بزرگ میشه اما بعدش پفش شروع میکنه کم شدن و وقتی هم از فر خارجش میکنم پفش کامل میخوابه و خمیر میشه داخلش، دمای فر رو در تمام طول پخت با دماسنج عقربه ای چک میکنم و پیمانه ها رو هم دقیق میریزم برای قالب 20 سانت کیک 4 تخم مرغی اما بازم نمیدونم چرا اینطور میشه... پیشاپیش از راهنماییتون سپاسگذارم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 14 آبان 1399، 19:33

سلام عزیزم،
قطعا بیکینگ پودرتون مشکل داره مارکش رو عوض کنید. کیک رو وقتی در فر قرار بدید که کاملا داغ شده، بین کار به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. چندین علت میتونه باشه، بعد از اضافه کردن آرد، مواد رو زیاد هم نزنید. زمان پخت رو طولانی تر کنید.

Caramel.sweets2020
شنبه، 17 اسفند 1398، 21:51

سلام خانم بهاره وحید عزیز.بنظرتون بافت این کیک پخته؟بهش که دست میزنم صدای اسفنج خیس شده میده.در دمای۱۷۰بمدت۳۵دقیقه پخته شده و خلال دندون از داخلش تمیز میومد بیرون.اون سفیدیهای‌داخل کیک سفیده زده شده‌س،نیاز هست‌که اونا کامل فیلد بشه؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 18 اسفند 1398، 05:48

سلام عزیزم،
سفیده باید حتما کاملا فولد بشه، این بار سفیده رو دو دقیقه کمتر بزنید که سفت نباشه و راحت فولد و یکدست شه. این رو بدونید که زمان پخت گفته شده در تمامی دستورها تقریبیه و بسته به نوع فر و قالب متغیره. برای تست کیک اسفنجی علاوه بر خلال دندون نیاز به لمس روی کیک با انگشت هم هست، این بار دیدید صدا می ده سه تا پنج دقیقه بیشتر بپزید.

MH
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:34

پس این روش صحیح نیست؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:42

این روش برای فر برقیه، چون ظاهر عکس (فن بسیار بزرگ) نشون میده که فر برقیه و سوال پرسیده بودید در ایمیل فکر کردم شک شما برطرف شده. توضیحش به این صورته که  در فر برقی هر جایی دوست دارید میذارید چون گردش هوا داره و همه جا دما یکسانه در فر گازی همونطور که در ایمیل گفتم دو روش استفاده می شه که هر دو در مسیر قالبه یکی کنار یکی پایین.

MH
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:49

ممنون از راهنمایی

Beau_libra7
شنبه، 30 شهریور 1398، 16:24

سلام عزیزم
آیا برای پخت کیک شیفون دمای 145 درجه خوبه؟
و اینکه فن فر برقی باید روشن باشه؟

این 2 تا کیک با یک دستور و باهم پخته شدن، یکی گنبدی شده و ترک خورده و یکی نه، چرا؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 30 شهریور 1398، 16:43

سلام عزیزم،
دمای 145 به شدت برای کیک شیفون کمه، باید دما رو با توجه به دستور انتخاب کنید، اگر از فر برقی استفاده میکنید، ده درجه کم کنید و اگر از توستر آوون استفاده می کنید، 15 درجه کم کنید، اگر دما در دستور 170 هم باشه باز کمترین حالت 165 میشه، کیک با دمای کم پف نمیکنه.
اگر دو قالب رو همزمان با هم در فر گذاشتید، اون قالبی که به پشت یا دیواره نزدیک تره، گرمای بیشتری میگیره و ترک میخوره، مشکلی نیست فقط کافیه یک سانت روی کیک رو برش بزنید. اگر همزمان نذاشتید، قالب سمت راست نازک تر بوده باید زودتر چک میکردید.

Beau_libra7
دوشنبه، 01 مهر 1398، 21:07

ممنون از توضیحتون عزیزم، فقط اینو نگفتید که باید فن فر روشن باشه یا نه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 02 مهر 1398، 07:21

در مارک های مختلف تنظیم فر متفاوته، معمولا برای پخت کیک در فرهای برقی از المنت بالا و پایین به همراه فن یا سیستم گردش هوای داغ (کانوکشن) که علامت فن داره و یک دایره دورشه استفاده میشه و بعضی دیگه از فرها فقط از المنت بالا و پایین استفاده می کنن، اینکه کدوم تنظیم مناسب فر شماست رو باید از دفترچه نگاه کنید، اگر دفترچه نداره یا از اینترنت دانلود کنید یا به نمایندگی ایمیل بزنید براتون ارسال کنن.

bhr
چهارشنبه، 15 مرداد 1399، 20:37

سلام خانوم وحید
من تازه واردم و یه دستور پخت مناسب قالب ۲۳ سانتی یا ۲۵ سانتی میشه بهم بگین با ارتفاع ۱۰
کاملا متوجه توضیحاتتون شدم ولی خب نمیدونم برای مقدار تخم مرغ ها و اردهایی که گفتین باید چقدر از سایر مواد هم استفاده کرد چون فقط درمورد مقدار شکر و تخم مرغ و ارد گفته میشه ولی درمورد مقدار اب یا شیر یا بکینگ پودر چیزی گفته نشده ک چطور نسبتشو به اندازه موادی که میخوایم داشته باشیم دربیاریم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 16 مرداد 1399، 04:52

سلام عزیزم،
برای قالب 23 باید مواد رو یک برابر و نیم کنید و برای قالب 2 مواد رو دو برابر. یعنی تک تک مواد ضربدر یک و نیم یا ضربدر دو

elaaa
پنجشنبه، 18 بهمن 1397، 01:04

سلام براى كيك شيفون به اين شكلشما چه قالبايرو معرفى ميكنيد؟؟با چه سايزى؟؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 بهمن 1397، 05:53

سلام عزیزم،
باید قالب رولت سایز سی در چهل بخرید، مایه کیک اسفنجی یا شیفون رو در قالب بریزید. بعد از اتمام پخت، خنک شدن و در آوردن کیک مستطیل از قالب، روی کاغذ روغنی عدد سه انگلیسی رو بکشید و دورش رو ببرید، یا عدد سه رو از اینترنت دانلود کنید و پرینت A3 بگیرید و دور رو ببرید. بعد عدد سه آماده شده رو روی کیک خنک شده بذارید و دورش رو با چاقوی تیز ببرید. نحوه آماده کردن شابلون و برش مثل بیسکوکیکه که آموزشش در سایت موجوده با این تفاوت که شابلون رو بعد از اتمام پخت و خنک شدن روی کیک میذاریم و دورش رو می بریم.

elaaa
سه شنبه، 23 بهمن 1397، 08:45

نميشه از دو قالب گرد استفاده كرد؟؟اگر ميشه چه سايزى بخرم براى سه كيلو كيك

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 بهمن 1397، 12:38

نه عزیزم قالب گرد مناسب این کیک نیست

homa
شنبه، 01 دی 1397، 17:36
بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 دی 1397، 19:12

هما جان دست راستی قالب ژله ست و برای دسرهای سرد می تونید استفاده کنید. دست چپی برای کیک های میوه ای مثل کیک سیب یا هویج با چرب کردن و آرد پاشی قابل استفاده ست. اونی که به شکل قلبه برای آبنباته

نظرات
الهه بانو
چهارشنبه، 18 اسفند 1400، 20:10

سلام وقت بخیر
هنگامی ک مواد کیک توی قالب ریخته میشه و قبل از قرار دادن در فر قالب رو یکی دو بار به سطح میز کار ضربه بزنیم، آیا این باعث نمیشه حباب های ایجاد شده توسط تخم مرغ درون کیک از بین بره و پف مواد بخوابه؟؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 19 اسفند 1400، 08:48

سلام عزیزم،
ملایم بزنید هیچی نمی شه

Tahurazar
چهارشنبه، 20 اسفند 1399، 12:28

استاد به جز گرمای زیاد فر چه عواملی باعث ترک روی کیک میشن؟
آخه من قالبم کوچیکه و گاهی اوقات مجبور میشم توش کیک درست کنم و رویه کیکام ترک میخورن, مال قالبه یا دما؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 20 اسفند 1399، 20:30

سلام عزیزم،
مبحث قالب رو مطالعه کنید و مواد رو به نسبت کم کنید، قالب کوچک هم باعث ترک خوردن می شه. البته دقت کنید که بعضی کیک ها اصلا باید ترک بخورند و هر کاری کنید ترک خواهد داشت.

Tahurazar
پنجشنبه، 21 اسفند 1399، 07:07

خیلی ممنون و یه سوال دیگه داشتم که نمیدونستم کجا بپرسم ازتون , من پنکیک ژاپنی که درست می کنم هنگام پخت تو ماهیتابه پفش میخوابه , باید چیکار کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 21 اسفند 1399، 11:36

بهتره از همونجایی که دستور رو برداشتید سوالتون رو بپرسید. ولی در کل زیاد هم زدن و دمای بالا این مشکل رو به وجود میاره.

Tahurazar
پنجشنبه، 21 اسفند 1399، 16:37

🌸🌸

bahar.taheri
جمعه، 08 اسفند 1399، 23:26

بسیار عالی ممنونم
من از حوله دور قالبهام استفاده میکردم بسیار راضی هستم
شف بهاره عزیزاگر میشه پوند کیک ساده و کاکائویی رو هم آموزش بدید خیلی ممنونم 🌺

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 09 اسفند 1399، 08:48

سلام عزیزم،
دستور پاوند کیک اصل با بافت عالی سال ها پیش در سایت گذاشته شده، قسمت سورپرایزش رو می تونید اجرا نکنید.
https://spbaking.com/recipes/%D9%BE%D8%A7%D9%86%D8%AF-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B3%D9%88%D8%B1%D9%BE%D8%B1%DB%8C%D8%B2-t95

bahar.taheri
شنبه، 09 اسفند 1399، 21:35

بسیااار ممنونم از وقتی که میزارید 🌺

Sarina ranji
چهارشنبه، 26 آذر 1399، 08:28

بهاره جان یه یچیزی اینکه من دفعات اولی که کیک اسفنجی درست کردم خیلی خوب پف میکرد و سطح کیک کاملا صاف و قشنگ بالا میومد و از نظر بافتی و پختی مشکلی نداشت اما وقتی از فر میزاشتم بیرون از هر طرف ۱ سانت جدا میشد الان متوجه شدم که من اون موقع دیواره های قالبو چرب میکردم و اسپری می زدم   اما ایا ممکنه دلیل دیگه ای داشته باشه چون الان این مشکل برام پیش نمیاد از وقتی چرب نمی کنم؟(:

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 آذر 1399، 09:35

خوابیدن پف کیک اسفنجی تا حدی نرماله ولی اگر زیاد باشه یا به خاطر چرب کردنه یا به خاطر عدم پخت کافی

Mansure
چهارشنبه، 02 مهر 1399، 21:33

سلام خانم وحید, ممنون از توضیحات کامل شما
من یه سوال در مورد دمای فر برقی دارم, چون که فر برقی المنت هاش مداوم خاموش و روشن میشن, نوسان دمایی ایجاد میشه, این نوسان در طول پختِ کیک ها مشکلی ایجاد نمیکنه؟
من تازه دماسنج فر گرفتم و فر روی ۱۸۰ تنظیم کردم, بعد ۲۰ دقیقه دما به ۱۷۸ رسید و بعد پنج دقیقه شروع به کاهش دما کرد و کم کم حتی به حدود ۱۶۰ رسید!

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 مهر 1399، 07:18

سلام عزیزم،
مارک فرتون چیه و اینکه روی چه تنظیمی میذارید؟

Efi84
دوشنبه، 06 مرداد 1399، 22:56


سلام بهاره جان . در مورد کیک استریپ که گفته بودید به صورت اماده هست ، تو ایران از کجا میتونم تهیه کنم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 مرداد 1399، 05:42

سلام عزیزم،
قبلا فروشگاه های خوب مثل امید، مدبر.. میاوردند ولی الان فکر نمی کنم باشه باز می تونید زنگ بزنید بپرید نوار پخت ویلتون دارن یا نه ولی بعید می دونم. من خودم سال ها از حوله استفاده کردم هیچ مشکلی هم نبود.

Zahra goli
يکشنبه، 31 فروردين 1399، 09:31

سلام خانم وحید. الان با سایتتون اشنا شدم. یه قالب گرد دارم بزرگه خیلی نمیدونم قطرشو چور اندازه بگیرم و نمیدونم چه مقدار مواد میخواد برای کیک!

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 31 فروردين 1399، 09:39

سلام زهرا جان،
نحوه اندازه گیری ابعاد قالب با تصویر در پست قالب ها آموزش داده شده مطالعه کنید سوالی بود در خدمتم
https://spbaking.com/recipes/%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A8-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%E2%80%8C%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86%DB%8C-%D9%BE%D8%B2%DB%8C-t149

 در کیک های ساده مثل کیک اسفنجی و شیفون با استفاده از حجم قالب تعداد تقریبی تخم مرغ محاسبه می شه. برای این کار باید خط کش رو بصورت عمود در داخل قالب قرار بدید، پیمانه یک رو (بزرگ ترین پیمانه در سِری پیمانه های اندازه گیریه) با آب پر کنید و در قالب بریزید. تعداد پیمانه آبی که تا نیمه قالب رو پُر کرد، برابر با تعداد تخم مرغ هایی که نیاز دارید حالا با توجه به تعداد تخم مرغ های مورد نیاز باید مواد رو نسبت ببندید. فرض کنید قالب شما با 6 پیمانه پر از آب تا نیمه پر شد، در این صورت دستور کیک اسفنجی 6 تخم مرغی برای پر کردن قالبتون مورد نیازه. تاکید می کنم که این روش فقط برای کیک های اسفنجی و شیفون کاربردیه.
نکته: این رو بدونید که در دستورهایی که پف زیادی دارن مثل کیک های اسفنجی، همیشه باید نیمی از قالب خالی بمونه. پس اگر با این روش تعداد تخم مرغ ها رو محاسبه کردید و به علت نوع دستور، سایز تخم مرغ ها، نوع همزن... مایه کیک بیشتر شد، فقط تا نیمه قالب رو مجاز به پر کردن هستید و مایه کیک بیشتر رو در قالب دیگری بریزید.

شيرين
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 11:03

سلام بهاره جون
روز بخير
عزيزم داشتم كيك شيفون ساده درست ميكردم مواد رو دو برابر كردم
اما روغن و آب رو يادم رفت دو برابر كنم
هي داشتم فكر ميكردم چرا اين سري انقدر سفته اما غافل از اينكه سهل انگاري خودم بود
الأن گذاشتم توي فر
اما به نظرتون قابل استفاده هس؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 13:29

سلام عزیزم،
شربت بدید روش فکر نمی کنم خیلی بد بشه.

MH
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:38

سلام
برای گنبدی نشدن گفتید قالب را روی سینی شیرینی پزی بگذاریم، درسته؟
گفتید دور آنرا بپوشانیم.
در اینصورت دمای فر و مدت پخت تغییری نمیکند؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:45

برای گنبدی نشدن، از نوار پخت استفاده می شه و به دلیل نوار پیچیده شده مجبور به استفاده از سینی هستیم، در واقع سینی رو به دلیل نوار پخت میذاریم و اگر از این نوار استفاده نمی کنید نیازی به سینی نیست و قالب رو مثل باقی دستورها روی توری میذاریم.

MH
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:48

ممنون
بعد از نوار پیچی مدت و زمان پخت تغییری نمیکنه؟

MH
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:51

دما چطور؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 06:55

همیشه ما بعد از زمان گفته شده در دستور کیک رو چک می کنیم چرا که بسته به نوع فر، نوع قالب، استفاده از نوار... ممکنه 5 تا ده دقیقه دیگه هم نیاز به پخت باشه که کاملا در روند کیک پزی نرماله، در واقع زمان زودتر گاها اتفاق میوفته ولی بیشتر موندن خیلی رایجه. پس شما همیشه (چه با نوار پخت چه بی نوار پخت) بعد از اتمام زمان پخت کیک رو چک کنید و اگر طلایی نشده و نیازی بود باز اجازه میدید بپزه و هر 5 دقیقه چک می کنید. دما هیچ تغییری نمی کنه.

MH
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 08:20

ممنون از لطف و رانمایتون

MH
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 05:06

سلام
در عکس دماسنج بالای قالب دایره ایی است.
اما در مورد سینی شیرینی پزی گفتید پایین پایین سینی بگذاریم.
میخوام کیک اسفنجی در قالب گرد بپزم، منم دماسنج بالا قالب بگذارم؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 10 بهمن 1398، 05:37

سلام،
در ایمیل خدمتتون کامل توضیح دادم که دو روش برای گذاشتن دماسنج هست که هر دو درسته یکی در کنار قالب یکی زیر قالب و من از روش دوم استفاده می کنم، ولی این دو روش هر دو درست هستند و برتری نسبت به هم ندارند.

میترا
دوشنبه، 07 بهمن 1398، 08:14

بهاره جون مرسی که هستی. میخواستم عکس قالب رو براتون ارسال کنم نشد. یه قابلمه گرانیتی روکش داخلش سفید هست ۱۶ سانت قطرش و ارتفاعش ۸ سانته. برای کیک اسفنجی مناسبه؟ و اینکه دستور دو تخم مرغی رو انجام بدم؟ یا ارتفاعش زیاده و بیشتر کنم تخم مرغ رو؟ میخوام کیک دو طبقه ای داشته باشم و فقط یدونه قابلمه دارم. میشه مواد رو انقدری درست کنم که کیک رو بعد از پخت دو نصف کنم با توجه به سایز قابلمه‌ام؟

میترا
دوشنبه، 07 بهمن 1398، 08:16

ضمنا فرم برقی هست. حین پخت خوبه که علاوه بر حرارت بالا و پایین ،فنش هم کار کنه یا خاموش باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 07 بهمن 1398، 11:40

عزیزم در مورد فر در کیک پرتقال نشون دادم که سه تنظیم برای فرهای برقی قابل استفادست، فن به تنهایی، فقط المنت بالا و پایین و المنت بالا و پایین به همراه فن! اینکه کدوم یک از این سه تنظیم برای پخت کیک در فر شما مناسبه متاسفانه در هر برندی فرق داره و حتما و حتما باید دفترچه رو ببینید.
برای قطر 16 و ارتفاع 8 می تونید کیک 4 تخم مرغی بپزید و بعد از خنک شدن دو نیم کنید فقط متاسفانه اصلا اطلاع ندارم جنس گرانیت مناسب هست یا نه.

elham.j
يکشنبه، 06 بهمن 1398، 23:52

من همیشه یه مشکلی تو کیک دارم اینکه سطح کیکم مرطوبه . چخ تو کیک اسفنجی و چه کیک های عصرانه ای با توجه به اینکه زمان پخت رو رعایت میکنم و وقتی با سیخ چوبی چک میکنم کیکم پختس اما بعد از پخت وقتی کیک رو در توری برعکس میکنم بهش میچسبه میشه راهنماییم کنید؟
یه سوال دیگه اینکه من در قالبای میان تهی که کیک درست میکنم همیشه ترک میخوره و هرچه قدر دمای فرو کمتر میکنم مشکل رفع نمیشه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 07 بهمن 1398، 05:59

1. اولین و مهم ترین علت کم بودن میزان پخته، برای چسبناک نشدن رویه کیک بعد از اتمام پایان مدت زمان گفته شده در دستور و تمیز در آمدن سیخ چوبی باز سه تا پنج دقیقه دیگه کیک رو بپزید، گاها کیک پخته ولی هنوز رطوبت اضافی داره.
2. در صورتیکه کیک از نوع کیک های مرطوبه (هویج، سیب، پرتقال...) و از خانواده اسفنجی نیست، اجازه ندید کامل در قالب خنک شه و بعد از یک ربع تا بیست دقیقه وقتی از داغی افتاد کیک رو از قالب خارج کنید.
2. اجازه بدید کیک روی توری سرد شه بعد در ظرف دردار بذارید.

در مورد ترک وقتی قالب کیک رو در فر میذارید، ابتدا سطوحی که با گرما تماس مستقیم دارن، یعنی رویه، کف کیک و دیواره ها میپزن و در مرحله بعد مغزِ کیک پخته میشه. در کیک های مرطوب، روندِ پختِ قسمت میانی کیک با بخار شدنِ رطوبت همراهه، که این بخار، سطحِ زودتر پخته و بسته شده روی کیک رو میشکافه و ایجاد قله و ترک می کنه. پس قله و ترک در کیک های میوه ای و مرطوب ایراد محسوب نمی شه و متاسفانه با بستن نوار پخت، کامل از بین نمیره و اجتناب ناپذیره. اما برای اینکه این ترک ها مانع زیبایی کیک نشه، سرو این دسته از کیک ها بصورت برعکس انجام میشه. به این شکل که رویه کیک رو بعد از پخت در صورت نیاز صاف کرده ( به روش گفته شده در پست کیک نوتلا) و بعد کیک رو برگردانده و با سس یا پودر قند تزئین و بعد سرو می کنن.

Hani
چهارشنبه، 02 بهمن 1398، 21:02

سلام من برای پخت کیک های اسفنجی با قالب های مختلف امتحان کردم
یکی از دلایل موفقیت تو این کیک ها، نوع قالبیه که استفاده می کنیم. مثلا من این مدل کیک ها تو یک جنس از قالب هام بهترین کیفیت ممکن رو داره اما تو بعضی ها ن
به نظرم نوع قالب، تو این مدل کیک ها خیلی بیشتر از کیک های دیگه مؤثره (علاوه بر اون دلایل دیگه)
البته این بیشتر روی بالاتر بردن کیفیت کیک تاثیر داره وگرنه میشه تو همه قالب ها کیک اسفنجی خوبی پخت

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 02 بهمن 1398، 21:13

چه تجربه خوبی رو با ما به اشتراک گذاشتی هانی جان واقعا ممنون می شه بگی جنس قالبی که خوب درمیاد چیه؟

Hani
يکشنبه، 06 بهمن 1398، 14:54

قالبم حدودا 20 سال پیش مامانم خریده بوده
جنس اش هم متاسفانه نمیدونم چیه
 من خودم متاسفانه همچین قالبی تو لوازم قنادی ها ندیدم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 06 بهمن 1398، 21:08

چه جالب مرسی از توضیحت هانی جان

Masome
سه شنبه، 01 بهمن 1398، 06:11

با سلام،برای کیک اسفنجی در قالب گرد با قطر ۲۵ سانتی وارتفاع ۱۰ سانتی از دستور ۸ تخم مرغی استفاده کنم خوبه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 01 بهمن 1398، 06:31

1. استفاده از قالب های ارتفاع بلند فقط در صورتی مقدوره که فرتون استاندارد باشه.
2. خط کش رو بصورت عمود در داخل قالب قرار بدید، پیمانه یک رو (بزرگ ترین پیمانه در سِری پیمانه های اندازه گیریه) با آب پر کنید و در قالب بریزید. تعداد پیمانه آبی که تا نیمه قالب رو پُر کرد، برابر با تعداد تخم مرغ هایی که نیاز دارید حالا با توجه به تعداد تخم مرغ های مورد نیاز باید مواد رو نسبت ببندید.
3. تاکید می کنم که این روش محاسبه تعداد تخم مرغ فقط برای کیک های اسفنجی و شیفون کاربردیه. ضمن اینکه در دستورهایی که پف زیادی دارن مثل کیک های اسفنجی، همیشه باید نیمی از قالب خالی بمونه. پس اگر با این روش تعداد تخم مرغ ها رو محاسبه کردید و به علت نوع دستور، سایز تخم مرغ ها، نوع همزن... مایه کیک بیشتر شد، فقط تا نیمه قالب رو مجاز به پر کردن هستید و مایه کیک بیشتر رو در قالب دیگری بریزید.

Masome
سه شنبه، 01 بهمن 1398، 13:02

عزیزم قالب من تا نصفه با ۹ تا پیمانه پرشد،ولی چون مطالبتونو مطالعه کردم،نوشته بودید که قالبهایی با ارتفاع ۹ یا ۱۰ مناسب فر برقی هستند وتو فرهای دیگه حالت شفته میشن،میترسم با رسپی ۹ یا ۱۰ تخم مرغی درست کنم خوب نشه

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 01 بهمن 1398، 13:46

دو بار 4 تخم مرغی توش درست کنید، من همیشه خودم همین کار رو می کنم تازه از برش هم راحت می شید

Masome
چهارشنبه، 02 بهمن 1398، 03:58

ممنون از توضیحاتتون

Mary☘
دوشنبه، 28 تیر 1400، 19:26

سلام ببخشید زیاد سوال میپرسم
برای این که دو بار کیک اسفنجی ۴ تخم مرغی رو در قالب ۲۵ سانت با ارتفاع ۱۰ سانت بپزم ، هر بار مدت زمان پخت رو چند دقیقه در نظر بگیرم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 تیر 1400، 07:53

سلام عزیزم،
بعد از بیست دقیقه چک کنید. ولی بدونید که با این قالب برای کیک 4 تخم مرغی ارتفاع کم می شه.

پرواز را بخاطر بسپار
جمعه، 16 ارديبهشت 1401، 13:39

سلام بهاره جان روزتون بخیر
یعنی میشه در قالب های بزرگتر، از میزان مواد کمتر استفاده کرد؟ مثلا میشه در قالب قطر 24، ارتفاع 9، من کیک مثلا چهار یا پنج یا.. تخم مرغی بپزم؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 16 ارديبهشت 1401، 14:43

تا یه حدی می شه سایزها رو جا به جا کرد ولی راستش من پیشنهاد نمی کنم چون نهایتا کم ارتفاع و کمی خشک می شه

MH
يکشنبه، 17 آذر 1398، 21:17

سلام
اگه بیکینگ پودر زیاد بزنیم چه اتفاقی می فته؟
شما این رسپی قبول دارید یا ایراد داره؟
https://youtu.be/RkhJMFoK9E4

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 18 آذر 1398، 10:34

بیکینگ پودر بیشتر باعث عدم انسجام می شه، بطوریکه وقتی چنگال می زنید کیک از هم میپاشه و باعث فرو رفتن وسط کیک هم می شه.
در مورد ویدئو متاسفانه من تا حالا کیک به شیوه قنادی ( با ژل و شربت بار) درست نکردم از کیفیتش اطلاع ندارم که با ابزار خونگی خوب می شه یا نه، دوست داشتید دستور رو نصف کنید و یک بار امتحان کنید.

MH
دوشنبه، 18 آذر 1398، 12:17

من هر بار دستور اجرا کردم وسط کیکم نپخته بود در دستور بیکینگ پودر خیلی زیاده یک قاشق نیم غذا خوری برای ۶ عدد تخم مرغ
به نظر شما علتش همینه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 18 آذر 1398، 14:40

میزان تخم مرغ ربطی به پختن نداره، دمای فر مشکل داره حتما دماسنج فر تهیه کنید.
دستور اسفنجی سایت رو هم دوست داشتید امتحان کنید ببینید چطور میشه:
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AC%DB%8C-t84

MH
دوشنبه، 25 آذر 1398، 22:40

سلام
من دستورات کیک اسفنجی های سایت شما را همه امتحان کردم خوب بود.
اما هر بار این دستور کیک اسفنجی با قناد حرفه ایی را
که در فیلم زیر است
https://youtu.be/RkhJMFoK9E4
اجرا میکنم کیک خراب میشه دماسنج فر هم دارم همه نکات کیک اسفنجی که شما ذکر کردید را رعایت میکنم
بیکینگ پودرم هم درسته در آب کف میکنه
قالبها را درست انتخاب میکنم
هم در فر گازی استاندارد و هم در ماکروفر پیشرفته امتحان کردم
به نظرتون ایراد دستور فیلم کجاست؟
دستور کیک اسفنجی فیلم از نوع کیک های سریع است؟
دمای فر کم نیست؟
هم زدن مواد بیش از حد نیست؟
در دستور جای اسید و جوش شیرین خالی نیست؟
من هر طور شده میخوام به روش قناد فیلم کیک اسفنجی سریع بپزم لطفا کمکم کنید

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 26 آذر 1398، 06:36

سلام،
همونطور که قبلا خدمتتون عرض کردم، من چون تجربه کیک پزی با ژل رو ندارم و کاملا خونگی کار می کنم نمی تونم در مورد صحت دستور نظر بدم. اما هیچ دستور کیک اسفنجی جوش شیرین نداره، شما دستور سایت رو هم که درست کردید و راضی بودید جوش شیرین نداشت، چون کیک اسفنجی به کیکی می گن که فقط و فقط از 4 ماده اصلی یعنی آرد، شکر، تخم مرغ و آب تشکیل شده و جوش شیرین وقتی به کار می ره که ماده ای اسیدی در دستور باشه که هیچ کدوم اسیدی نیستن. پس تعریف کیک اسفنجی کیکه که فقط از چهار ماده تشکیل میشه، ماده اسیدی نداره و چون ماده اسیدی نداره جوش شیرین هم نداره.
ایشون در فر کوچیک درست کردن که به دلیل حجم پایین دما ده درجه کمتره، شما روی 160 بذارید. در مورد هم زدن نمی تونم نظر بدم چون در مورد نوع عملکرد ژل اطلاعی نداره و در برنامم هست نیست روش مطالعه کنم.

MH
سه شنبه، 26 آذر 1398، 10:46

ممنون از راهنمایتون

Beau_libra7
پنجشنبه، 16 آبان 1398، 22:56

سلام خانم وحید عزیز
من 2تا سوال دارم
یکی اینکه من کیکام روش کمی خشک میشه و کناره های سطح کیک ترک میخوره
اما وقتی کیک رو درمیارم دیواره و کف کیک قشنگ برشته نشده، باید چیکا کنم؟
دوم اینکه دستور کیکی که در دوره آموزشی به من داده شده اول همه تخم مرغ ها با شکر زده میشه و بعد روغن و شیر و بعد آرد که با لیسک هم میزنم
آیا هم زدن همه تخم مرغا با شکر اشتباهه؟

ممنونم ازتون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 آبان 1398، 09:14

سلام عزیزم،
در مورد زدن شکر و تخم مرغ اصلا کار اشتباهی نیست، ترتیب اضافه کردن مواد فقط به نوع رسپی ربط داره و بافتی که ایجاد می کنه کمی متفاوته، مثلا کیک صبحانه و کیک هویج در سایت روش تهیه ش به همین صورته.
در مورد خشکی و عدم پخت مناسب کیک، مشکل از فِرِه که دماش تنظیم نیست. اگر فر برقیه، ممکنه تنظیمی که انخاب می کنید درست نباشه، حتما دفترچه رو نگاه کنید و ببینید چه تنظیمی برای کیک مناسبه، اگر فرتون گازیه، بگید برای سرویس کردن بیان و حتما و حتما حتی بعد از سرویس کامل دماسنج فر تهیه کنید.
در مورد دماسنج فر شف طیبه توضیح داده:
http://www.cheftayebeh.ir/2017/02/blog-post_6.html

ژیلا
جمعه، 26 مهر 1398، 12:27

سلام استاد عزیز و تشکر و خسته نباشید به شما. خواستم بدونم وقتی ما دمای نقطه ای که قالب رو قرار دادیم چک می کنیم و کیک رو در همون دمای گفته شده در دستور می پزیم، دیگه فرقی می کنه که قالب رو در کدوم طبقه قرار بدیم؟ چون من قسمت پایین شیشه ی فرم مات هست و وقتی قالب رو طبقه ی وسط میذارم و دماسنج رو زیرش آویزون میکنم، نمیتونم دماسنج رو ببینم. اگه بذارم طبقه ی بالا راحت ترم. ازتون بینهایت متشکرم و ببخشید که اینقدر مزاحمتون میشم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 مهر 1398، 19:55

متاسفانه نمی تونید پخت رو در هر طبقه ای که دوست دارید انجام بدید، درسته که دما مشخصه ولی نوع دما در هر طبقه متفاوته اینطور در نظر بگیرید که شما اگر الان یک فر بسیار حرفه ای هم داشته باشید که دمای کل محیط یکدست و یکسانه، باز در دفترچه راهنما به شما گفته می شه که هر چیزی باید در کدوم طبقه پخته شه.
معمولا پخت در طبقه دوم از پایین یا طبقه وسط باید انجام شه.

ژیلا
دوشنبه، 22 مهر 1398، 11:55

سلام استاد عزیز. من بالاخره دماسنج فر خریدم و از نتیجه واقعا شوکه شدم. فر رو روی 150 گذاشتم و دماسنج دمای 180 تا 200 رو در جاهای مختلف فر نشون میداد در طبقه‌ی وسط. مارکش پرستیژه. البته من دماسنج رو روی قسمت توری فر قرار میدام و جایی آویزون نمیکردم. چون اگه به توری آویزون میکردم طبیعتا دماسنج چند سانت پایین تر از سطح توری قرار میگرفت که قراره قالب قرار داده بشه. خواستم ببینم آیا قرار دادن دماسنج روی توری باعث میشه که دمای بیشتری نشون داده بشه؟ چون کف دماسنج در تماس با یک فلز داغ قرار میگیره یا اینکه کارم درسته و درجه ی فر واقعا اینقدر غیراستاندارده. کلا اگه میشه توضیح بدین چه جوری باید دمای نقطه ای که میخوایم قالب بذاریم رو اندازه بگیریم با توجه به اینکه تو خیلی از فرها مثل فر من دمای نقاط مختلف متفاوته. ببخشید از این سوال طولانی و سپاس فراوان از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 مهر 1398، 17:30

سلام ژیلا جان،
نحوه صحیح استفاده از دماسنج به این صورته که دقیقا زیر قالب باید آویزون شه و نباید روی توری قرارش بدید. اینکه چند سانت پایین تر قرار بگیره مشکلی ایجاد نمی کنه و اصلا برای همین حالت استفاده طراحی شده. پس قلاب رو زیر جایی که قالب رو میذارید فشار بدید تا آویزن شه و دما رو چک کنید.

mina.mr.i
دوشنبه، 01 مهر 1398، 01:22

سلام خانم وحید عزیز،خیلی خیلی سپاسگزارم بابت سایت عالیتون،سوالی که از شما داشتم راجع به پف وسط کیک اسفنجی هستش،من چندین باره که کیک اسفنجی سه تخم مرغی توی قالب ۱۵ سانتی متر بر اساس دستور یکی از اساتید که در کلاساشون  شرکت کردم و بابت رسپی مطمئنم که درسته چون خودشون همیشه از این رسپی استفاده میکنن درست کردم ولی همیشه وسط کیکم فرو رفته هستش،من سعی کردم همه نکاتی که شما فرمودین رو رعایت کنم دماسنج تهیه کردم بکینگ پودر و آردم رو عوض کردم سعی میکنم نکات مربوط به سفیده رو رعایت کنم وقتی مواد رو توی قالب میریزم تقریبا نصفش پر میشه ولی این مشکل اصلا حل نمیشه وسطش فرو رفته میشه دیواره ها به شدت نرم و خمیری هستن بعد در آوردن از قالب و کیک تا انتهای قالب پف نمیکنه،این مشکل به شدت منو از کارم نا امید و دلسرد کرده،ممنون میشم اگر راهنماییم کنین،و اگر بخوام از دستور شما برای پخت کیک اسفنجی توی قالب ۱۵ سانتی استفاده کنم میشه موادو نصف کنم؟از تمام زحماتتون ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 01 مهر 1398، 06:46

سلام عزیزم،
اول از همه اینکه اصلا قرار نیست کیک تا لبه قالب پف کنه، اصلا همچین قانونی نداریم و معیار خوب بودن کیک نیست، اما در مورد فرو رفتن:
1. حتما زمان پخت رو طولانی تر کنید، مدت زمان گفته شده در دستورها تقریبیه و گاها کیک به این دلیل فرو میره که هنوز خوب ساختارش تشکیل نشده و محکم نشده.
2. با توجه به نرم بودن دیواره ها مشکل از فر هم هست، اگر از فر برقی استفاده می کنید احتمالا تنظیم فرتون اشتباهه، حتما دفترچه رو نگاه کنید و ببینید برای پخت کیک چه تنظیمی مناسبه.
3. این بار بیکینگ پودر رو سرخالی بریزید. فعالیت زیاد بیکینگ پودر باعث پف کاذب و بعد نشست کیک میشه.
4. زمان بندی اشتباه و فاصله زیاد بین آماده کردن مایه کیک و گذاشتن کیک در فر، فعالیت بیکینگ پودر رو خنثی می کنه و کیک فرو میره. 
5. باز کردن در فر حین پخت و قبل از تشکیل ساختار باعث فرو رفتن وسط کیک میشه.
6. زیاد هم زدن باعث خشکی و بهم ریختن ساختار کیک می شه و فقط دور کیک به کمک دیواره ها قدرت پف دارن و وسط کیک فرو می ره.
7. داغ نبودن فر زمانیکه کیک رو داخلش میذارید هم باز همین مشکل رو ایجاد می کنه.
8. زیاد زدن سفیده بطوریکه تکه ای شه وخشک باشه رطوبت مواد رو کم می کنه و باز باعث فرو رفتن می شه.
ولی با توجه به اینکه دیواره ها نرمن من مشکل رو از تنظیم فر بیشتر می دونم.
نکته آخر هم اینکه برای قالب 15 باید مواد دستور رو نصف کنید.

ژیلا
دوشنبه، 22 مهر 1398، 11:42

سلام ببخشید شماره ی 4 کلمه ی اول چیه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 مهر 1398، 18:40

زمان بندی اشتباه و فاصله زیاد بین آماده کردن مایه کیک و گذاشتن کیک در فر، فعالیت بیکینگ پودر رو خنثی می کنه و کیک فرو میره.

Star Rafee
دوشنبه، 11 شهریور 1398، 09:29

بهاره جان، من میخوام دو تا کیک اسفنجی کم ارتفاع در دو تا قالب 20 سانتی درست کنم و اینا رو روی هم بذارم و خامه کشی کنم. میتونم موادم رو با رسیپی 4 تخم مرغی درست کنم و بعد نصف کرده و تو دو تا قالب بریزم؟؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 شهریور 1398، 09:51

بله عزیزم دستور کیک اسفنجی سایت دقیقا به همین شکله.

alone
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 12:35

بهاره جان سلام ممنونم از اطلاعاتی که دراختیارمون میذاری.من قالب موج بیست با بدنه شش گرفتم البته خودشون گفتن این هفته.اگر بخوام کیکم ارتفاعش زیاد باشه پسش بدم و دهشو بگیرم.فرمم گازی التون هست ومعمولیه.تو ارتفاع ده باید چندتخم مرغه باشه.ممنونم بانو

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 13:41

سلام عزیزم،
برای کیک با ارتفاع بلند دو بار در همین قالب کیک بپزید، لایه کنید، لایه ها رو روی هم بچینید، با فر گازی متاسفانه استفاده از قالب با ارتفاع ده سانت مقدور نیست و کیفیت خیلی پایین میاد.
در کیک های ساده مثل کیک اسفنجی و شیفون با استفاده از حجم قالب تعداد تقریبی تخم مرغ محاسبه می شه. برای این کار باید خط کش رو بصورت عمود در داخل قالب قرار بدید، پیمانه یک رو (بزرگ ترین پیمانه در سِری پیمانه های اندازه گیریه) با آب پر کنید و در قالب بریزید. تعداد پیمانه آبی که تا نیمه قالب رو پُر کرد، برابر با تعداد تخم مرغ هایی که نیاز دارید حالا با توجه به تعداد تخم مرغ های مورد نیاز باید مواد رو نسبت ببندید. فرض کنید قالب شما با 6 پیمانه پر از آب تا نیمه پر شد، در این صورت دستور کیک اسفنجی 6 تخم مرغی برای پر کردن قالبتون مورد نیازه. تاکید می کنم که این روش فقط برای کیک های اسفنجی و شیفون کاربردیه.
نکته: این رو بدونید که در دستورهایی که پف زیادی دارن مثل کیک های اسفنجی، همیشه باید نیمی از قالب خالی بمونه. پس اگر با این روش تعداد تخم مرغ ها رو محاسبه کردید و به علت نوع دستور، سایز تخم مرغ ها، نوع همزن... مایه کیک بیشتر شد، فقط تا نیمه قالب رو مجاز به پر کردن هستید و مایه کیک بیشتر رو در قالب دیگری بریزید.

alone
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 22:08

ممنونم خانوم گل واقعا نمیدونم چطور ازت تشکر کنم .فر من گازیه اگر نخوام دوبار کیک بپزم پس میتونم از قالب بیست با ارتفاع ده استفاده کنم ؟ کیکم خوب درمیاد.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 05:55

عزیزم من اشتباه نوشتم شرمندتونم، با فر برقی فقط می شه از ارتفاع زیاد استفاده کرد، با فر گازی خوب درنمیاد باید دو دور درست کنید همون 6 رو نگه دارید.
ضمن اینکه چه فر برقی چه گازی، زمان پخت کیک با ارتفاع زیاد بالا می ره و لطافت کیک خیلی کم می شه اصلا پیشنهاد نمی کنن.

alone
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 08:27

عزیز دلمی ممنونم بانوووو

elahe.ta
چهارشنبه، 10 بهمن 1397، 00:21

سلام،ميخواستم براى اولين بار كيك تولد دخترمو درست كنم اما هيچ اطلاعى ندارم كه براى بيست و پنج نفر يا سه كيلويى چه غالبايى تهيه كنم؟؟با چند تخم مرغ؟؟كيك اسفنجى يا شيفون به شكل عدد ٣مدنظرم هست،ممنون ميشم راهنماييم كنيد

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 بهمن 1397، 06:20

سلام عزیزم،
تولد دختر گلتون مبارک. شیفون یا اسفنجی بودن کیک، کاملا به سلیقه خودتونه و فرقی نداره. ولی اینکه می خواید کیک به شکل عدد سه باشه دیگه دستتون رو برای انتخاب قالب باز نمیذاره. شما فقط می تونید کیک رو به صورت تخته ای در قالب رولت درست کنید هیچ راه دیگه ای ندارید. اگر قالب رولت 30 در 40 دارید دو دور بار هر بار یک کیک شش تخم مرغه در قالب بپزید.

نگار قاسم زاده
شنبه، 29 دی 1397، 13:15

سلام خانومي خسته نباشين،يه سوال خيلي وقته درگيرم ميخاستم بدونم يه كيك كه واسه ٥ نفر درست ميشه،اگه ما ميخوايم واسه ١٠ نفر درستش كنيم چقر بايد موادمون بيشتر بشه؟؟؟؟؟؟؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 29 دی 1397، 17:04

سلام نگار جان،
باید مواد اولیه رو دو برابر کنید، یعنی تک تک مواد رو ضربدر دو کنید و قالبتون رو 3 تا 4 سانت بزرگ تر در نظر بگیرید

کیانا
دوشنبه، 17 دی 1397، 07:25

و البته یه نیم سانتی قدش کوتاه تره. ۲۵ سانتی هست. چهار تخم مرغی درست کنم مشکلی پیش نمیاد مثلا بریزه؟ روش پیمانه آب رو انجام دادم نصف قالب پر شد با چهار پیمانه ک میشه چهار تخم مرغ.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 دی 1397، 10:26

از بابت سایز مشکلی نداره ولی جنسش مناسب نیست می تونید برید لوازم قنادی قالب گالوانیزه ساده قیمت مناسب بخرید و با خیال راحت کیک رو اماده کنید.

کیانا
سه شنبه، 18 دی 1397، 06:38

خیلی ممنون از اینکه جوابمو سریع دادید. ببخشید قالب سیلیکونی چطور خوب نیس؟ سوراخ داره وسطش

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 دی 1397، 16:16

چرا عزیزم قالب سیلیکونی می تونید استفاده کنید ولی باید از اسپری روغن جدا کننده استفاده کنید. اسپری ها رو می تونید از لوازم قنادی ها بخرید یا خودتون در منزل روغن جدا کننده بسازید، دستورش رو در پست زیر آموزش دادم:
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B1%E2%80%8C%DA%98%DB%8C%D9%85%DB%8C-t107

کیانا
دوشنبه، 17 دی 1397، 07:20

سلام ممنونم از شما بابت توضیحات عالی تون.
یه سوال داستم, قالب من شیشه ای هست, پیرکس و قالب فلزی ندارم. میتونم ازش برای کیک اسفنجی استفاده کنم ؟ قبلا توش کیک وانیلی معمولی درست کردم خوب میشد. تشکر

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 دی 1397، 10:25

سلام عزیزم،
متاسفانه قالب شیشه ای مناسب پخت کیک اسفنجی نیست

حکیمه
چهارشنبه، 05 دی 1397، 10:23

سلام بهاره جان
عزیزم رسیپی کیک شیفون ۴ تخم مرغی به چه شکلی میشه اندازه ارد و شکر و اب؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 05 دی 1397، 16:46

سلام حکیمه جان،
عزیزم زیر پست های دستورها، درست بعد از اتمام پست قسمتی برای گذاشتن عکس دستپخت کاربران گذاشته شده، دوستان عکس کارهاشون رو گذاشتن، کمی پایین بیاید دقیقا مثل همینجا قسمتی هست که نوشته شده نظرات، یعنی باید قسمت عکس ها رو پایین بیاید نظرات رو می بینید. اگر محبت کنید سوال هر قسمت رو زیر خودش بذارید.
در مورد دستور کیک شیفون شما مواد رو دقیقا نصف کنید، همه چی یعنی تک تک مواد رو تقسیم بر دو کنید، فقط سفیده رو چهار عدد بریزید حجمی برابر با شیفون چهار تخم مرغی به شما میده. اینطوری بسیار دقیق تر و بهتر درمیاد.

homa
يکشنبه، 02 دی 1397، 16:46

سلام استاد قالب سمت راستی که گفتین براژله هست رومیتونم اردپاشی کنم کیک بپزم یعنی میشه گذاشت توفربرقی ممنون که جواب دادین

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 دی 1397، 18:19

نه عزیزم متاسفانه اون قالب های ژله خیلی سبک و نازکن و کیک توش خراب می شه. فقط برای دسرهای یخچالی مناسبن

homa
شنبه، 01 دی 1397، 06:59

سلام استادبااینکه میدونم درهمه اموزشهاهمه نکات روتوضیح میدین برای من سوال درمورد قالب پیش اومده ایاهرقالب باهر جنسی که دمای فرروتحمل کنه میشه مایع کیک روتوش ریخت ویاازکاغذیاپوشش ارداستفاده کردمن قالبی دارم که نمیدونم متریالش چیه ولی فکرکنم الومینیوم باشه یاچیزی شبیه اون وتوخالیه این پست امکان عکس گذاشتن نداره میتونستم عکسش رو بذارم تابهترتوضیح بدم اگرپستی هست که توضیحات درموردجنس قالبها داره معرفی بفرماییدتاجهت یاداوری دوباره مطالعه کنم ممنون که زحمت میکشیدپاسخ میدین

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 دی 1397، 09:28

سلام هما جون،
عزیزم امکان گذاشتن عکس رو باز کردم حتما عکس قالبتون رو آپلود کنید.
در واقع جنس قالب مهم نیست، نوع کیک مهمه، مثلا قالب های آلومینیومی کاملا برای کیک های اسفنجی و شیفون مناسبن ولی برای کیک های مرطوب مناسب نیستن. در واقع باید ببینید دستورتون چیه.

زهرا ۷۲
شنبه، 19 آبان 1397، 05:43

سلام بهاره جان
ببخشید پخت کیک اسفنجی توی قالب های کمربندی هم خوب پیشه؟
و اینکه اگه بخوام کیک اسفنجی رنگی مثلا صورتی درست کنم چه موقع باید رنگ رو به خمیر اضافه کنم؟
در ضمن برای یه مهمانی تولد خانوادگی که کیک بعد شام سرو میشه و تعداد مهمونا ۳۰ نفر باشه ، کیک اسفنجی ۱۰ تخم مرغی تو قالب ۲۵ سانت دیواره ۹ سانت مناسبه؟ (قبلا هم این مقدار کیک رو درست کردم توی این قالب )متوسط برای هر نفر چند گرم کیک حساب میکنن؟

زهرا ۷۲
شنبه، 19 آبان 1397، 05:51

برای این قالب که گفتم ,۹ پیمونه آب تا نصف قالب رو پر کرد. اگه کیک ۹ تخم مرغی درست کنم ارتفاعش باید تا کل قالب بشه؟
آخه کیک ۱۰ تخم مرغی که درست میکنم بعد پخت ۱ سانت از قالب خالی میمونه

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 19 آبان 1397، 06:54

سلام عزیزم،
1. اگر قالب کمربندی نو و استاندارد داشته باشید پخت کیک اسفنجی در اون مشکلی ایجاد نمی کنه ولی دقت کنید که قالب های کمربندی ارزون بسسسیار نازکن و کیک اسفنجی بافت بسیار سبکی داره و در این قالب ها دور کیک زود می پزه و خودش رو می گیره و به حداکثر پف نمی رسه، ضمن اینکه قالب کمربندی کهنه کمربندش شُل شده و هوا می کشه و کیک رو خراب می کنه. من به شخصه در قالب های کمربندی پرستیژ که عکسشون رو در آموزش های سایت هم دیدید بارها کیک شیفون و اسفنجی درست کردم و مشکلی نبوده. پس بستگی به قالب داره.
2. برای رنگ کردن کیک شیفون، رنگ خوراکی باید به مایعات اضافه شه و برای کیک اسفنجی بعد از اتمام کار در آخرین مرحله و قبل از ریختنِ مایه کیک در قالب باید رنگ رو اضافه کنید. برای اینکه پف کیک تحت تاثیر قرار نگیره بهتره دو سه قاشق از مایه کیک رو در کاسه ای بریزید رنگ کنید و بعد در کل مواد فولد کنید.
3.عزیزم به صورت استاندارد برای قالب 25 کیک ده تخم مرغه در نظر گرفته می شه طبق جدول استاد عمرانی که در کانالشون موجوده، پس قالبتون مناسبه. برای هر مهمون با خوراک متوسط 150 گرم کیک درنظر گرفته می شه. دقت کنید وزن کیک شما بیشتر از اینکه به اسفنج مربوط باشه به نوع و میزان فیلینگ و کاور ربط داره.
4. زهرا جون فرمول هایی که گفته می شه (پُر کردن قالب با آب) برای شرایط کاملا استاندارده، یعنی همزن خوب، فر خوب و مواد  اولیه تازه و اینکه شما تکنیک ها رو وارد باشید، اینکه برای شما یک سانت پف کمتری داره اصلا مهم نیست و نرماله احتمالا فر یا همزنتون کاملا استاندارد نیست یا کمی در هم زدن مشکل دارید. دقیقا برای شرایط غیراستاندارد باید یک تخم مرغ بیشتر در نظر بگیرید تا سر قالب پر شه.

زهرا ۷۲
شنبه، 19 آبان 1397، 07:05

خیلی خیلی ممنون از پاسخگویی کامل و خوبتون

Efi84
شنبه، 12 آبان 1397، 21:18

با سلام . جدولی که در مورد تعداد تخم مرغها و قطر قالب داده بودین ،در مورد ارتفاع چیزی ذکر نکرده . مثلا قالب من قطر 26 و ارتفاع 9 سانته .باید کیک چند تخم مرغی درست کنم .

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 13 آبان 1397، 13:49

سلام عزیزم،
این جدول برای ارتفاع معمولی یعنی حدود ۵ سانته این رو بدونید که استفاده از قالب با ارتفاع بلند یعنی ۹ تا ده سانت فقط و فقط با فر برقی استاندارد مقدوره وگرنه کیک شفته و دو بافت میشه. برای اندازه گیری حجم قالب با در نظر گرفتن ارتفاع از پیمانه پر از آب استفاده ‌کنید. به این صورت که هر چند پیمانه آب که تا نیمه قالب گنجایش داشته باشد تعداد تخم مرغ های مورد نیازه. پس  باید پیمانه یک رو که بزرگ ترین پیمانه در سِری پیمانه های اندازه گیریه رو با آب پر کنید و در قالبتون بریزید. هر تعدادی پیمانه آب که تا نیمه قالب رو پُر کرد می شه تعداد تخم مرغ هایی که نیاز دارید. با توجه به تعداد تخم مرغ های مورد نیاز باید مواد رو نسبت ببندید. فرض کنید قالب شما با 6 پیمانه پر از آب تا نیمه پر شد، در این صورت دستور کیک اسفنجی 6 تخم مرغی برای پر کردن قالبتون تا سَر مورد نیازه. تاکید می کنم که این فرمول فقط برای کیک های اسفنجی مورد استفادست.

Efi84
پنجشنبه، 01 آذر 1397، 12:59

ممنون از پاسخ کامل و خوبتون خانم وحید .ساییتون عالیه و تقریبا جواب همه سوالاتم رو اینجا پیدا کردم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 01 آذر 1397، 17:16

خواهش می کنم عزیزم موفق باشید

SEDIQEH
پنجشنبه، 15 شهریور 1397، 18:25

ممنون از سایت خوبتون. میشه درباره فرگاز هم پست بزارید؟ یکی میگه سینی ثابت باید روی توری فر باشه چون کنترل کننده حرارته  یکی میگه برای پخت کیک نباشه، خلاصه من نمیدونم سینی های داخل فرگاز چه کارایی برای پخت کیک و شیرینی دارن؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 15 شهریور 1397، 19:44

سلام عزیزم،
در فرِ گازی باید توری رو در طبقه وسط بذارید و قالب رو روش قرار بدید و نیازی به استفاده از سینی فر نیست، سینی مشکی رنگ فر رو در فر گازی باید برای پخت کیک و شیرینی خارج کنید و قالب کیک و شیرینی رو روی توری بذارید.

:)Fatemeh
دوشنبه، 22 مرداد 1397، 16:19

سلام عزیزم ببخشید یک سوال کلی درباره قالب ها داشتم. میخواستم ببینم که وقتی توی رسپی برای قالب یک سایز خاص گفته میشه، تا یکی دو سانت اختلاف مشکلی ایجاد نمیکنه؟ مخصوصا وقتی که مواد رو بین دو قالب تقسیم میکنیم.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 مرداد 1397، 20:40

سلام فاطمه جان،
عزیزم در کل یکی دو سانت هیییچ مشکلی ایجاد نمی کنه ولی در کیک هایی که مواد بین دو قالب تقسیم میشن باید دقت کنید که مثلا دو سانت بزرگ تر بودن باعث نشه ارتفاع مواد خیلی کم شه، در این صورت همه مواد رو در یک قالب بریزید، چرا که اگر ارتفاع مواد از یک حدی کمتر شه زمان پخت بسیار کم می شه و طعم ها درست تشکیل نمی شن.

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 07:42

حتی خمیر رولتمم میشکنه و خشک میشه

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 07:49

و اینکه برای پخت کیک تو قابلمه میشه از قابلمه روحی یا سرامیکی استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 تیر 1397، 10:27

خب پس قطعا مشکل از نوع هم زدن و دمای فرتونه که نوع هم زدن رو توضیح دادم مطالعه کنید و اشکالی بود در خدمتم، برای دمای فر هم تنها راه چاره خرید دماسنج فره که بتونید دما رو از روش بخونید و کنترل کنید. در مورد قابلمه متاسفانه من تا امروز یکبار هم کیک در قابلمه درست نکردم و اصلا اطلاعی ندارم ولی اجازه بدید براتون سوال کنم

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 07:28

سلام من کیک اسفنجی درست میکنم.قالبم ١٨سانته،اما خشکه،پف نمیکنه،روشم خیلی گنبدیه،بعد وقتی طبق اندازه مواد ک تو اینترنت هست میریزم موادم خیلی خیلی کمه میشه یک سوم قالب مگر نباید بشه دوسوم یا بیشتر از نصف خب این مواد کمه.و اینکه نشاسته ذرت چقد تاثیر داره تو لطافت و پف کیک،و اینکه بعد از دراوردن از فر چکار کنم خشک تر نشه کیکم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 تیر 1397، 07:44

سلام عزیزم،
1. در مورد کیک های اسفنجی مواد باید تا نیمه قالب پر شه یعنی نصفی مواد و نصفی جای خالی.
2. در مورد خشکی کیکتون، دلایل متفاوتی می تونه داشته شه یکیش دستوره. این بار از دستور همین سایت استفاده کنید که من بهتر بتونم راهنماییتون کنم و مطلب دیگه دمای فره که اگر مطلب رو مطالعه کرده باشید باید دماسنج فر تهیه کنید و در فر بذارید که مطمئن باشید دما بیشتر نیست، دمای بیشتر کیک رو خشک می کنه.
3. سطح گنبدی همونطور که در مطلب نوشته شده دو علت داره یکی دمای زیاد فر که باید حتما دماسنج فر تهیه کنید دوم کوچیکی قالب که شما باید قالبتون با دستور هماهنگ باشه.
4. علت کم شدن مواد نوع هم زدن و فولد کردنتونه که اگر به دستور کیک اسفنجی سایت مراجعه بفرمائید روش صحیح هم زدن و فولد کردن گفته شده که باعث می شه حجم کم نشه و پف هم زیاد باشه.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AC%DB%8C-t84
5. نشاسته ذرت در لطافت تاثیر داره ولی در پف تاثیری نداره عزیزم کمی بافت رو لطیف تر می کنه.

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 07:52

خیلی ممنون از توضیح کاملتون

Laleh
يکشنبه، 20 خرداد 1397، 09:54

یک سوال کیک اسفنجی 5 تخم مرغی توی قالب 26 سانت قطرش چقدر میشه؟ آیا مناسب هست تو این قالب بپزم؟
من معمولا هر لایه کیک را جداگانه درست می کنم و بعد از اینکه سطحش را صاف کردم خامه گذاری وسط کیک را انجام میدم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 خرداد 1397، 18:21

سلام لاله جان،
طبق فرمایش استاد عمرانی برای قالب 26 سانت دستور 8 تخم مرغ نیازه که شما چون می خواید لایه ها رو بطور جداگانه بپزید و روی هم بچینید باید دستور 4 تخم مرغی درست کنید. البته شما می تونید تصمیم بگیرید هر لایه چه ارتفاعی می خواید داشته باشه و برای اون ارتفاع تعداد تخم مرغ رو محاسبه کنید.
 برای اندازه گرفتن تعداد تخم مرغ ها از پیمانه پر از آب استفاده ‌کنید. به این صورت که هر چند پیمانه آب که تا نیمه قالب گنجایش داشته باشد به همان میزان گنجایش قالب با مایه کیک خواهد بود. پس باید پیمانه یک رو که بزرگ ترین پیمانه در سِری پیمانه های اندازه گیریه رو با آب پر کنید و در قالبتون بریزید. هر تعدادی پیمانه آب که تا نیمه قالب رو پُر کرد می شه تعداد تخم مرغ هایی که برای پر شدن کامل اون قالب نیاز دارید. اگر نمی خواید کیک با ارتفاع کامل قالب داشته باشید و می خواید نیمه باشه تعداد بدست اومده رو نصف کنید.

Nasim777
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 08:24

بهاره جان روی کیک های من درست مرکزش همیشه کاملا پخته نمیشه و یه حالت خمیری داره و وقتی از فر بیرون میارم یه کم که میمونه چسبناک میشه من گاهی شعله را چند درجه بیشتر میکنم و گاهی ده دقیقه زمان پخت را بیشتر میکنم اما زیر کیک تیره میشه و کم مونده که ته بگیره در حالیکه مرکز بالای کیک خامه
چکار کنم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 15:25

سلام نسیم جان،
عزیزم این یکی از اشکالات رایج پخت کیکه و دلیلش تنظیم نبودن دمای فر شماست. اول از همه اینکه هرگز دمای فر رو بیشتر نکنید، بیشتر شدن دما نه تنها شفتگی رو بیتشر می کنه بلکه طعم رو هم بد می کنه. باید همه کارهای زیر رو انجام بدید:
1. دماسنج فر تهیه کنید و حین پخت چک کنید دما دقیق باشه.
2. قالب مناسب استفاده کنید و هرگز از قالب کوچک تر استفاده نکنید. برای کیک های مرطوب که شیر و ماست دارند مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید.
3. دور قالب به روش گفته شده در پست حوله خیس ببندید.
4. بعد از پایان پخت 5 دقیقه فر رو خاموش کنید و قسمت بالای فر یعنی گریل رو روشن کنید.
5. کیک های مرطوب و غیراسفنجی رو بعد از 20 دقیقه از قالب خارج کنید.

123456
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 04:10

سلام سركارخانم بهاره
جهت تهيه يك كيك تولد 20 نفره مستطيلي شكل, مي تونيد راهنمايي بفرماييد كه:
1-كيك چند تخم مرغه لازمه؟
2-چه مقدار خامه آماده از قنادي بايد تهيه كنم؟
لازم به ذكر است كه كيك فروزن به شكل مستطيل در قالب رولت مي باشد.
سپاس فراوان

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 10:36

سلام،
من یک جواب تقریبی می تونم خدمتتون بدم ولی بدونی که سوالتون اشتباهه. چون برای هر نوع کیک با فرمول متفاوتی محاسبه می شه، چرا که حجم هر کیک بعد از پخت متفاوته مسلما فرمول محاسبه با دستور کیک اسفنجی که حدودا دو برابر می شه تا کیک شیفون که چربی کمی داره تا کره ای که حجم زیادی نمی گیره فرق می کنه. از طرفی هم نوع جمع متفاوته برای مهمونی هایی که مثل تولد یا عروسی کیک بعد از شام سرو می شه میزان کیک کمتری برای هر نفر در نظر می گیرن در صورتیکه برای مهمونی های عصرونه میزان کیک بیشتر.
ولی بطور تقریبی کیک 12 تخم مرغه برای این تعداد کافیه.
در مورد خامه هم کاملا بستگی به تزئین داره می تونید کیک فروزن رو دو تا دورش رو اریب بزنید با قیف و می شه ساده باشه این خودش نیم کیلو فرق خامه می شه. ولی باز هم تقریبی دو کیلو کفایت می کنه.

123456
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 10:52

ممنون,‌حق با شماست من سوالم رو دوباره مي پرسم.
1-كيك اسفنجي كه ساده باشه (چون روش رو با فوندانت و مجسمه تزيين مي كنم) و
2- براي تولد عصرانه كه حدود 20 تا كودك 8 ساله مهمان هستند
موافقيد كه كيك 10 تخم مرغه در نظر بگيرم با 1.5 كيلو خامه.
با سپاس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 15:22

خب اگر قراره با فوندانت تزئین شه یک کیلو و نیم خامه کافیه و اگر برای بچه هاست حق با شماست ده تخم مرغ کفایت می کنه
موفق باشید

123456
شنبه، 01 ارديبهشت 1397، 11:02

سلام خوبيد؟ من كيك اسفنجي شش تخم مرغي با دستور شما در قالب رولت درست كردم كه خيلي عالي دراومد و فكر مي كنم اگر 10 تخم مرغي در اين قالب درست كنيم يك كيك مستطيلي بزرگ خيلي مناسب در مياد, كيك اصلي رو كه ساختم حتما براتون مي فرستم. ممنننوووون از دستورات خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 ارديبهشت 1397، 14:31

خواهش می کنم عزیزم موفق باشید

mrym
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 12:29

سلام خسته نباشيد،براى قالب ٤٠*٤٠ كه ٦ سانت ارتفاع داره بايد كيك اسفنجى چند تخم مرغى پخت؟ممنون ميشم راهنمايي كنيد

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 14:45

سلام مریم جان،
عزیزم پخت کیک در قالبی به این بزرگی کمی سخته ولی برای محاسبه تعداد تخم مرغ ها، پیمانه یک که بزرگ ترین پیمانه اندازه گیریه رو بردارید، تا نیمه قالب رو با استفاده از پیمانه آب کنید، ببینید چند پیمانه آب قالب رو تا نیمه پر می کنه همون تعداد می شه تعداد تخم مرغ هاتون

mrym
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 16:06

ممنون،من قبلا رولت پختم سينى به همين بزرگى بود اصلا مشكلى نداشتم الانم چون ميخوام حرف انگليسي از داخلش جدا كنم مجبورم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 17:21

این سایز برای رولت که طبیعیه عزیزم می تونید برای حروف هم همون رولت رو درست کنید ولی دو سری درست کنید. چون برای این کیک هایی که مد شده به شکل حروف و اعداد لایه ها نازکه

mrym
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 20:46

بله كاملا درست ميگيد،به نظرتون ميتونم از دستور كيك اسفنجى استفاده كنم ولى مايع كيك زياد داخل قالب نريزم كه بعد پخت كيك خيلي ضخيم نشه قطرش؟؟مثل ضخامت رولت بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 20:52

چرا نمی شه خیلی هم خوب می شه! چون قرار نیست رول کنی هیچ مشکلی پیش نمیاد حساب کن تا کجای قالب می خوای کیک داشته باشی، نصف اون حجم رو با پیمانه یک با آب پر کن ببین چند تا تخم مرغ می خوای

mrym
چهارشنبه، 23 اسفند 1396، 06:09

خيلي ممنون كه اينقد با حوصله جواب داديد،واقعا درگيرش بودم

نیلوفر متفکر
شنبه، 21 بهمن 1396، 13:00

داشتم. وقتی دماسنج ۱۸۰ رو نشون میده میشه فر خیلی دماش تند وتیز تر باشه؟ برای کیک اسپونج شکلاتی ۳۵ دقیقه باید تو فر باشه ولی ۱۸۰ که میزارم یا دورش می سوزه یا وسطش پف‌میکنه یا روش ترک میخوره. تنها راهش استفاده از حوله برای دور قالب هست و دما همون ۱۸۰ باشه و ۳۵ دقیقه؟ ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 بهمن 1396، 18:57

سلام عزیزم،
دما و زمان پخت کیک اسفنجی باید طبق دستوری که دنبال می کنید پیش بره، ولی در کل برای کیک های اسفنجی دمای 170 پیشنهاد می شه. از حوله استفاده کنید، اگر فر برقیه راهنما رو مطالعه کنید روی فن باشه و دما از پایین نیاد، قالبتون هم خیلی نازک نباشه.

نیلوفر متفکر
شنبه، 21 بهمن 1396، 12:57

سلام. خسته نباشید. سایت بسیار عالی دارید. من با اینکه کلاس رفتم ولی هرچی ازشون می‌پرسیدم چرا کیک وسطش فقط پف می کنه و یا روش ترک ترک میخوره نمیدونستن‌ ولی شما دقیق گعتین مشکل چیه. یه سوالی

mahdieh
پنجشنبه، 14 دی 1396، 08:04

سایتتون عااالیه..عالی..واقعا ممنون از اینکه انقدر وقت میذارید و هنرتونو با بقیه به اشتراک میذارید.خیلی چیزا یاد گرفتم از مطالبتون..
سپاسگذارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 دی 1396، 08:26

سلام عزیزم،
واقعا ممنون از پیام پر محبتتون خوشحالم که مطالب براتون مفید بوده

sorkhabi
چهارشنبه، 01 آذر 1396، 21:01

باسلام و تشکر از سایت خوبتون.
پودر کیک های آماده هم جزء کیک های اسفنجی به حساب میان؟
در مورد شربت یا آب میوه که برای مرطوب کردن کیک استغاده میشه هم میشه یه توضیحی بدین. مثلا اینکه چه مقدار شربت یا آبمیوه استفاده بشه.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 آذر 1396، 21:23

روی کیک های آماده اسم کیک نوشته شده، اگر یکی از اسامی  اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon،  آنجل فود کیک روی پاکت نوشته شده بود یعنی اسفنجیه، مثلا پودر کیک آماده براونیز و کیک قرمز مخملی اسفنجی نیست. کیک های آماده در طعم های مختلفن و همه یک گروه نیستن.

دو تا چهار قاشق چایخوری شربت یا آبمیوه بسته به سایز کیک مورد نیازه. شربت یا آبمیوه رو در کاسه ای بریزید، برس قنادی رو درش بزنید و روی سطح کیک بکشید.

هانیه
جمعه، 10 شهریور 1396، 15:00

ممنونم . من همیشه فکر می کردم که چرا وسط کیک پف میکنه و کناره هاش نمیاد بالا . اصلا فکر نمی کردم دلیلش این باشه! یه سوال بپرسم. بعضی وقت ها کیکم پف میکنه و خوب هم اسفنجی میشه اما زیرش یه لایه میمونه که خمیره! اصلا نمی فهمم چرا .وقتی خوب پف کرده اون یه لایه برای چی اون زیر خمیر میشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 10 شهریور 1396، 16:11

چند دلیل می تونه این مشکل رو ایجاد کنه:
1. مهم ترین مسئله ای که این مشکل رو ایجاد می کنه دمای فره. اگر دمای فر کم باشه و یا فر کاملا داغ نشده باشه لایه ای فشرده و نپخته در انتها ایجاد می شه. گاهی فر رو روی دمای مربوطه می ذارید ولی به میزان لازم منتظر نمی شید تا فر گرم شه. سرد بودن فر باعث می شه پف کردن کیک طول بکشه و سنگین شدنش لایه ای فشرده در انتهای کیک ایجاد کنه. حتما از دماسنج فر استفاده کنید.
2. در دستورهای کیک های مرطوب حتما باید از قالب میان تهی استفاده شه یا کیک رو بین دو قالب تقسیم کنید. رطوبت زیاد کیک رو سنگین می کنه و باعث می شه یک لایه خمیری در زیر کیک ایجاد شه.
3. بعد از آماده شدن مایه کیک اون رو بدون معطلی در قالب بریزید و بدون فاصله در فر بذارید. استراحت و منتظر گذاشتن مایه کیک در قالب می تونه این مشکل رو ایجاد کنه.

فریناز
جمعه، 06 مرداد 1396، 13:45

فوق العاده بووووو❤❤❤

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 مرداد 1396، 15:05

ممنون عزیزم

AZIN DA
يکشنبه، 25 تیر 1396، 04:23

ممنون چه نکات مهمی!

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 تیر 1396، 10:18

خواهش می کنم عزیزم

Amir
سه شنبه، 30 خرداد 1396، 09:28

سلام و عرض ادب.
ممنون از نکات کامل دقیق و کاربردی که در این پست قرار دادید.
میخواستم بپرسم که ارتفاع قالب مناسب برای کیک اسفنجی چه اندازه ای هست ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 31 خرداد 1396، 05:59

با سلام،
برای این میزان مواد همون قالب های استاندارد بازار که ارتفاع حدود 5 سانت دارند مناسبه

مامان نیما و پارسا
سه شنبه، 16 آذر 1395، 11:03

سلام گلم روی ماهتو میبوسم.و به داشتن همچین خانم هنرمند ایرانی افتخار میکنم .عزیزم چند تا از قالب هام  قالب های معمولی الومینیومی دسره ایا برای کیک مناسب هستند

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آذر 1395، 11:37

عزیزم بستگی به نوع کیک و حجم قالب داره. قالب های آلومینیومی برای کیک های غیر میوه ای و ساده مثل کیک شیفون مشکلی ایجاد نمی کنن و قابل استفادن.
از نظر سایز، قالب خیلی بزرگ چون میزان مواد توش زیاده و باید زمان طولانی توی فر بمونه، آلومینیومی بودن و نازک بودنش ایجاد مشکل می کنه، معمولا دور مواد می سوزه و وسطش خام می مونه که البته این مشکل با بستن حوله ی خیس دور قالب تا یه حدی حل می شه.

Mojgan
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 07:28

ممنون بهاره جون كه اينهمه وقت گذاشتي و به تك تك جزئيات كاربردي پرداختي
خيلييييي مفيد هستن و حتما تو پخت كيك بعدي نكات رو در نظر ميگيرم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 07:56

کیک پایه که خوب باشه کار تزئین رو براتون خیلی راحت می کنه خوشحالم به دردتون خورد

bhr
چهارشنبه، 15 مرداد 1399، 20:39

سلام خانوم وحید
من تازه واردم و یه دستور پخت مناسب قالب ۲۳ سانتی یا ۲۵ سانتی میشه بهم بگین با ارتفاع ۱۰
کاملا متوجه توضیحاتتون شدم ولی خب نمیدونم برای مقدار تخم مرغ ها و اردهایی که گفتین باید چقدر از سایر مواد هم استفاده کرد چون فقط درمورد مقدار شکر و تخم مرغ و ارد گفته میشه ولی درمورد مقدار اب یا شیر یا بکینگ پودر چیزی گفته نشده ک چطور نسبتشو به اندازه موادی که میخوایم داشته باشیم دربیاریم

فرین
چهارشنبه، 19 شهریور 1399، 08:20

سلام  تازه عضو سایتتون شدم  کیک اسفنجی درست میکنم بافت خوبی داره  نرمه ولی زمانیکه تو یخچال میگذارم (سلفون میکشم )موقع خوردن  تو گلو گیر میکنه (حتی با وجود اینکه خامه فرم گرفته استفاده میکنم ) بنظرتون این اشکال با استفاده از شربت بار برطرف میشه یا مشکل دیگه ای داره  بجای شربت بار میشه از (شیر یا چیز دیگه استفاده کردچون طعم وشیرینی که شربت بار به کیک میده بنظرم زیاد خوشایند نیست مزه کیک تغییر میده)

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 شهریور 1399، 18:30

قبل از خامه کشی حتما شربت بدید، برای شربت نیازی به استفاده از شربت بار نیست می تونید از هر سیروب رقیق شده ای که دوست دارید استفاده کنید، مثلا شربت آلبالو رو حتی رقیق کنید و بزنید. زمان پخت رو هم دقت کنید طولانی نشه همچنین از دما مطمئن شید.

فرین
يکشنبه، 23 شهریور 1399، 16:56

ممنون از راهنمایی ووقتی گذاشتین

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
قالب های شیرینی پزی
انواع قالب ها و نحوه جایگزینی
ابزارها و تکنیک ها
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها