توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.

پاری برست Paris-Brest از کجا اومده؟
در طول تاریخ پُر بار قنادی فرانسوی بسیاری از ابداعات بر اساس یک رخداد تاریخی بوجود اومدند و پاری برست Paris-Brest هم یکی از اون هاست. اما اول ببینیم این خوشمزه محبوب چیه؟
پاری برست Paris-Brest در واقع دو لایه خمیر کَلَمی (شو) حلقه ای شکله که کرم موسلین پرالینه praliné mousseline cream در بینش جای می گیره و روی خمیر با پرک بادام درختی تزئین می شه. کرم موسلین پرالینه که فیلینگ کلاسیک این دسره، از ترکیب کرم پاتیسیر، کره هم دمای محیط و فندق کاراملیِ خمیر شده تشکیل شده. با محبوبیت این دسر، دستورهای متنوعی برای این دسر خلق شده و کرم های متفاوتی در منابع مختلف نوشته شده که در این آموزش نوع کلاسیک رو یاد می گیرید. تهیه این دستور به عزیزان مبتدی پیشنهاد نمی شه.


منبع عکس: https://www.marieclaire.fr/cuisine/paris-brest-traditionnel,1291555.asp

اما پاری برست Paris-Brest در واقع نام مسابقه دوچرخه سواری بود که در سال 1891 میلادی توسط شخصیت مهمی به نام "پییِر ژیفَغد Pierre Giffard" که در اون زمان سردبیر روزنامه Le Petit Journal بود، برگزار شد. در این مسابقه که با دو هدف تشویق مردم به دوچرخه سواری و تبلیغی برای روزنامه  Le Petit Journal طراحی شده بود، شرکت کنندگان باید فاصله هزار و دویست کیلومتری بین شهر پاریس تا برست (شهری در شبه جزیره بریتانی در شمال فرانسه) و برگشت به پاریس رو یکسره رکاب می زدند. اولین برنده این مسابقه بعد از هفتاد و دو ساعت و بیست و دو دقیقه مسیر رو به پایان رسوند و عکسش روی جلد مجله ثبت شد.


منبع عکس: http://kitchenlioness.blogspot.com/2014/02/french-fridays-with-dorie-paris-brest.html

بعد از برگزاری اولین مسابقه،  Pierre Giffard به این نتیجه رسید که شهر برست و این مسابقه نیاز به معرفی بیشتر داره و باید توجه مردم رو بهش جلب کرد و به همین دلیل در سال 1910 از سرآشپزی به نام Louis Durand درخواست کرد که برای این مسابقه دسری ابداع کنه. Durand  دسر بینظیر پاری برست رو به شکل چرخ دوچرخه طراحی کرد و به دلیل خوشمزگی و کالری زیادش خیلی زود بین دوچرخه سواران طرفدار پیدا کرد. خوبه بدونید که قنادی Durand بصورت خانوادگی از نسلی به نسل بعد تا امروز پا برجاست و راز و رمز این دستور هرگز توسط این قنادی فاش نشد.


منبع عکس: https://www.paris-brest.fr/historique.html



منبع: https://www.homecookingadventure.com/recipes/paris-brest

پرالین فندق

مواد لازم پرالین فندق:
فندق: 150 گرم
شکر سفید: 100 گرم
آب: 30 گرم

• از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس طبق روش معمول شیرینی پزی فرانسوی از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
• برای این دستور می تونید از فندق بی نمک یا بادام درختی بی نمک یا مخلوط هر دو استفاده کنید و باقی مغزها قابل جایگزینی نیستند.

فر رو روی 150 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه، فندق ها رو در سینی شیرینی پزی ریخته و به مدت ده دقیقه در فر گرم شده قرار بدید تا تُست شن.



سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده گذاشته و در زمان خنک شدن فندق ها، کارامل رو حاضر کنید.
در مورد کارامل مفصل در این پست توضیح دادم و می دونید که برای تهیه کارامل شیرجوش کفه سنگین یا ضخیم مورد نیازه.
ظرفی که کارامل در اون آماده می شه باید کاملا تمیز، عاری از چربی و رطوبت باشه وگرنه کارامل شکرک می زنه.
در تهیه کارامل تَر بهتره در مراحل اولیه در شیرجوش رو بذارید تا دیواره های ظرف، با بخارِ آبِ ناشی از جوشیدن آب و شکر شسته شه و نیازی به شستن دیواره ها با برس نباشه.
از ابتدا تا انتهای کار به هیچ وجه کارامل رو هم نزنید و از هیچ نوع قاشقی استفاده نکنید، فقط گاها می تونید شیرجوش رو به آرومی تکون بدید تا کارامل یکدست رنگ بگیره.

مراحل تشکیل کارامل:
1. ابتدا شکر رو در شیرجوش مورد نظر بریزید، آب رو اضافه کرده و شیرجوش رو روی حرارت متوسط بذارید. در مرحله اول، شکر در آب حل شده، مواد به جوش میاد و شفاف می شه.
2. در مرحله بعدی کارامل حالت کف کرده به خودش می گیره و حباب هایی روی اون تشکیل می شه.



3. کارامل کم کم تیره شده و حباب ها کوچکتر می شن.



4. در مرحله بعد رنگ کارامل عسلی تیره شده، حباب ها کم و بسیار کوچک می شن.



و فقط چند ثانیه بعد از این مرحله کارامل شروع به دود کردن می کنه و حاضره، دقت کنید که اگر در همین لحظه فندق ها رو اضافه نکنید کارامل می سوزه و تلخ می شه و اگر زودتر کارامل رو بردارید شیرینی کارامل دل رو می زنه.



فندق ها رو اضافه کنید و خوب هم بزنید.



وقتی فندق ها با کارامل پوشش داده شدند، مواد رو روی یک ورق تفلون نسوز یا ورق سیلیکونی بریزید، با لیسک پهن کنید و نیم ساعت به همین شکل استراحت بدید.



بعد از این مدت، فندق کاراملی رو با دست بشکونید و به تکه های کوچک تر تقسیم کنید.



مواد رو در غذاساز بریزید و پالس کنید تا فندق کاراملیزه به پرالینه فندق تبدیل شه. خمیری کردن مواد، در چند مرحله انجام می شه و ابتدا مواد به شکل خرده بیسکوئیت در میاد.



با ادامه پالس کردن کم کم مواد در غذاساز حرکت کرده و خمیری می شن.



و با ادامه زدن به شکل مایعی روان در میاد که به راحتی از قاشق یا لیسک می ریزه، بعد از این مرحله یک دقیقه دیگه هم مواد رو بزنید تا یکدست شه و بعد پرالین فندق رو در کاسه ای بریزید و آماده در یخچال بذارید. دقت کنید که تهیه پرالین فشار زیادی به دستگاه غذاساز میاره و در صورت ضعیف بودنِ دستگاهتون، ایجاد مشکل می کنه.



کرم پاتیسیر
کرم قنادی یا کرم پاتیسیر (pastry cream) از کرم های مادر و مهم قنادیه که قبلا در پست "تارتلت با کرم پاتیسیر" باهاش آشنا شدید.

مواد لازم کرم پاتیسیر:
شیر: 480 گرم
زرده تخم مرغ (هم دمای محیط): 4 عدد
شکر: 70 گرم
آرد: 20 گرم
نشاسته ذرت: 30 گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید.

• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
• زرده ها باید قبل از استفاده به دمای محیط برسند.  سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.

شیر رو در شیرجوشی ریخته، یک قاشق غذاخوری از شکر رو به شیر اضافه کنید و روی حرارت متوسط قرار بدید تا دور شیر حباب بزنه و به نقطه جوش برسه. تا زمانیکه شیر گرم شه، زرده های تخم مرغ رو به همراه باقی شکر در کاسه تمیزی بریزید و با ویسک خوب بزنید تا روشن و یکدست شه. برای این مرحله از همزن برقی استفاده نکنید تا هوا وارد کرم نشه.




آرد و نشاسته ذرت رو به یکباره اضافه کنید و با ویسک تا جایی بزنید که بافت مواد یکدست و روبانی بشه.



حالا نیمی از شیری که دور تا دورش حباب زده رو به مواد اضافه کنید و هم زمان هم بزنید. با این عمل، مواد رو هم دما کرده و اجازه نمی دید زرده تخم مرغ روی حرارت بسته شه.



مخلوط زرده و شیر رو به باقی شیرِ داخل شیرجوش برگردونید و شیرجوش رو روی حرارت ملایم بذارید. مواد رو یکسره هم بزنید تا کرم غلیظ شه و از وسط حباب بزنه. لحظه ای که کرم از وسط قلپ زد، یک دقیقه دیگه هم مواد رو بپزید و بعد سریع از روی حرارت بردارید.
کرم رو در کاسه ای بریزید، وانیل رو اضافه کرده، خوب هم بزنید، حالا روی کرم رو با کیسه فریزری مماس کنید و بعد از اینکه هم دمای محیط شد در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره و قالبی شه. بهتره که کرم پاتیسیر رو روز قبل از آماده کردن دسر تهیه کنید و یک روز استراحت بدید.



خمیر کَلَمی (خمیر شوChoux Pastry)
در مورد خمیر کلمی یا شو پیستری Choux Pastry در پست نون خامه ای مفصل با نکات و تاریخچه توضیح دادم و می دونید که مواد تشکیل دهنده این خمیر آرد، کره، تخم مرغ، آب یا مخلوط آب و شیره. خمیر شو در دو مرحله حاضر میشه، مرحله اول داغ زدن روی گاز و مرحله دوم پخت در فره. این خمیر بیکینگ پودر، جوش شیرین و خمیرمایه نداره و از بخار حاصل ای مواد در مقابل حرارت پف می کنه. دقت کنید که خمیر شوی فرانسوی با خمیر نون خامه ای ایرانی متفاوته و حدود دو برابر کره داره و برای پاری برست باید حتما از همین دستور استفاده شه.

مواد لازم خمیر شو (هم دمای محیط)

آرد: 125 گرم
شیر: 100 گرم
آب: 100 گرم
شکر سفید: ده گرم
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
کره : 80 گرم
تخم مرغ: 4 عدد

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز بذارید.

• آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.

آب، شیر، نمک، کره و شکر رو در شیرجوشی بریزید و روی حرارت متوسط بذارید. آرد الک شده رو در کاسه ای آماده در کنار گاز قرار بدید.
اجازه بدید مواد کاملا به جوش بیاد و دو سه قل ریز بزنه.
نکته: مواد رو هرزگاهی هم بزنید تا کره قبل از جوشیدن مواد آب شه. اگر مواد به جوش آمد و کره آب نشده بود، شیرجوش را از روی حرارت برداشته، مواد را هم بزنید تا کره آب شه و بعد مجدد روی حرارت بگذارید تا مواد به جوش آید.



بعد از به جوش آمدن مواد، شیرجوش را از روی حرارت بردارید، آرد را به یکباره اضافه کنید و مواد را با سرعت با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیری یکدست ایجاد شود.



شیرجوش را مجدد روی حرارت گذاشته، خمیر را مدام باز کنید تا رطوبت اضافه بخار شه. مدت زمان داغ زدن حداقل دو دقیقه یا بیشتره. زمانیکه یک لایه نازک از مواد دور ظرف چسبید، صدای جزجز از خمیر بلند شد و قاشق چوبی صاف در خمیر ایستاد یعنی داغ زدن کافیه. این مرحله بسیار مهمه چرا که داغ زدنِ زیاد، رطوبت خمیر رو از بین برده و باعث می شه نون ها در فر پف نکنند و داغ زدن کم باعث خمیری شدن داخل نون ها و کیفیت نامطلوب می شه.



شیرجوش رو از روی حرارت برداشته، خمیر رو در کاسه همزن بریزید و هرزگاهی با همزن یا قاشق چوبی هم بزنید تا خمیر ولرم شه و دیگه بخار نکنه.
حالا سه تخم مرغ رو تک تک اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، با سرعت پایین همزن، یا قاشق چوبی مواد رو خوب هم بزنید تا خمیر یکدست شه.
اما به دلیل متفاوت بودن جنس آردها و جلوگیری از شل یا سفت شدن خمیر، روش اضافه کردن تخم مرغ چهارم به این شکله که تخم مرغ رو باید در کاسه ای بشکونید، با چنگال هم بزنید تا بافتش یکدست شه و بعد در سه مرحله اضافه کنید. ممکنه کل تخم مرغ نیاز باشه، ممکنه کمتر. بعد از هر سری اضافه کردنِ مقداری از تخم مرغ چهارم مواد رو خوب هم بزنید. در انتها خمیر باید براق و کشدار شه، وقتی سری همزن رو در اون می زنید و بلند می کنید فُرم V انگلیسی بگیره و وقتی با لیسک از از مواد برمیدارید و ضربه آروم به سر کاسه می زنید به راحتی از لیسک بریزه.



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه (در این دستور برای فر برقی دما رو کمتر نذارید.)
پاری برست رو می تونید به دو شکل بزرگ یا تک نفره آماده کنید. اگر می خواید پاری برست رو به شکل تک نفره تهیه کنید، سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی یا مت سیلیکونی یا ورق تفلون بندازید. اگر از مت سیلیکونی یا ورق تفلون استفاده می کنید، یک رینگ هشت تا ده سانت رو در آرد بزنید و روی صفحه قرار بدید تا الگوی ماسوره زدن براتون ایجاد شه و دایره های یک شکلی داشته باشید.



اگر از کاغذ روغنی استفاده می کنید، با استفاده از رینگ، دایره هایی پشت کاغذ روغنی بکشید.


منبع عکس: https://www.bakefromscratch.com/how-to-shape-a-paris-brest/

حالا قیف یکبار مصرف رو ماسوره ستاره ای بزرگ بندازید، قیف رو با خمیر کلمی پُر کنید، دستتون رو عمود روی سینی با دو سانت فاصله گرفته و روی الگوهای کشیده شده ماسوره بزنید.



یک عدد تخم مرغ رو با چنگال زده، با برس قنادی روی خمیرها رو رومال بزنید، پرک بادام بپاشید و 35 دقیقه در فر بپزید.



اگر می خواید یک پاری برست بزرگ آماده کنید، رینگ بیست سانت رو در آرد زده و روی مت سیلیکونی یا ورق تفلون الگوی دایره ایجاد کنید یا می تونید پشت کاغذ روغنی یک دایره بیست سانتی بکشید.
در قیف یکبار مصرف، ماسوره یک سانت ساده انداخته، دو طرف الگوی کشیده شده یک دایره ماسوره بزنید، و بعد به شکل زیر روی دو حلقه یک دور دیگر هم ماسوره بزنید.  
اگر بیرون زدگی در حلقه ها وجود داره می تونید دستتون رو مرطوب کنید و به خمیر فرم بدید.


منبع عکس: کتاب Mastering the Art of Baking

حالا یک تخم مرغ رو با چنگال زده، با برس قنادی روی خمیر رومال بزنید، پرک بادام بپاشید و به مدت 45 تا 50 دقیقه بپزید.


منبع عکس: https://www.projectpastrylove.com/make-paris-brest/

تا زمان خنک شدن خمیر شو، کرم داخل خمیر رو آماده کنید.

کرم موسلین پرالینه praliné mousseline cream

مواد لازم کرم موسیلین پرالینه
کرم پاتیسیر: 500 گرم
پرالینه: 150 گرم
کره هم دمای محیط: 200 گرم

کرم موسلین چیه؟
درست مثل کرپ و شیفون،  موسلین هم نام نوعی پارچه مرغوبه و به دلیل بافت لطیف این کرم، نام این پارچه روش گذاشته شده. کرم موسلین از ترکیب کرم پاتیسیر و کره بدست میاد و مثل باترکریم در دسته کرم های کَره ای دسته بندی می شه. نکته اصلی در درست کردن همه این کرم ها هوادهی کافی بدون شل شدن کرمه بطوری که حین سبکی و خوشمزگی قابلیت ماسوره زدن داشته باشه و شل نشه. از نکات مهم تهیه این کرم، دمای کره و کرم پاتیسیره چرا اگر که کرم پاتیسیر سرد باشه، کره در اون حل نمی شه و نیاز به هم زدن بیش از حد داره که زدن زیاد باعث شل شدن کرم می شه. اما کرم پاتیسیر گرم هم کره رو آب می کنه. پس کره و کرم رو فقط نیم ساعت قبل بیرون از یخچال بذارید تا به دمای صحیح برسند.
نکته: برای این دستور می تونید از کره حیوانی (صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) استفاده کنید. دقت کنید که کره حیوانی لاکتیکی یا سنتی نباشه و کره گیاهی کم چرب نباشه.

کرم پاتیسیر رو وزن کنید و در کاسه همزن بریزید. همونطور که در تصویر می بینید کرم باید قالبی شده باشه و با قاشق که تکه ای ازش بر میدارید جای قاشق رو ببینید.



حالا کره رو در قطعات کوچک به کرم اضافه کنید و با سرعت متوسط بالای همزن بزنید. در این مرحله، دمای کره بسیار مهمه، وقتی قطعه های کره رو بین دو انگشت فشار می دید باید مثل موم نرم شده باشه ولی چربی پس نده و شل نباشه.



در حین زدن این کرم باید چند بار کاسه رو دورگیری کنید تا از یکدست پخش شدن کره مطمئن شید.این کرم باید کرمی هوادهی شده و مات باشه. دقت کنید که از نشانه های خراب شدن کرم یکی وجود دونه های براق در مواده که یعنی کرم در حال آب انداختن و کره در حال آب شدنه و دیگری ریختن کرم از پره هاست. در این صورت زدن رو متوقف کنید، کرم رو به همراه کاسه و پره های همزن پنج دقیقه در فریزر قرار بدید و بعد ادامه بدید. در فصل گرما استراحت کرم بین کار بسیار توصیه می شه.



بعد از آماده شدن کرم موسلین، پرالین رو به کرم اضافه و با لیسک فولد کنید.



در قیف، ماسوره ستاره ای بندازید و کرم رو در قیف بریزید. کرم موسلین پرالینه قابلیت فریز کردن داره. در صورت فریز کردن، اجازه بدید در یخچال یخش باز شه و بعد به دمای محیط برسه. وقتی هم دمای محیط شد، کرم رو کمی هم بزنید و بعد استفاده کنید.  



تا اینجا تمامی مواد مورد نیاز پاری برست آماده شده و باید دسر رو سر هم کنید. خمیر رو از وسط برش بزنید.


منبع عکس: https://www.bakefromscratch.com/how-to-shape-a-paris-brest/



روی لایه زیرین کرم رو به شکل دلخواه ماسوزه زده و روی لایه رویی پودر قند الک کنید.



لایه رویی رو روی کرم قرار داده، دسر رو در یخچال بذارید تا خنک شه و سرد سرو کنید. پاری برست سه روز در یخچال ماندگاری داره. با این مواد چهار عدد پاری برست تک نفره یا یک عدد پاری برست به قطر بیست سانت خواهید داشت.