پاناکوتا Panna cotta دسری ایتالیایی خوشمزه، متنوع و سریعه که مثل ژله هم بصورت برگردان، هم در ظرف قابل سروه. برای آماده کردن این دسر سرد نه به همزن نیاز دارید نه به فر و به دلیل تنوع  در طعم و شکل مناسب مهمونی هاست.



پاناکوتا Panna cotta یعنی چی؟
پاناکوتا به معنی " خامه پخته شده" و نوعی پودینگ با پایه خامه به حساب میاد و متعلق به منطقه Piedmont در شمال ایتالیاست. در این منطقه برخلاف بقیه مناطق ایتالیا که پرورش زیتون و مصرف روغن زیتون به عنوان چربی در غذاها بسیار متداول بوده، دامداری داشتن و از کره و چربی حیوانی برای تهیه غذاها استفاده می شده و این دسر  برای استفاده از خامه هایی که بعد از تهیه کره باقی می مونده طراحی شده. در ابتدا برای آماده کردن پاناکوتا، خامه رو روی حرارت با شکر و استخوان ماهی می جوشوندن تا غلیظ شه. استخوان ماهی در حرارت کلاژن از خودش تولید می کرده و مثل ژلاتین نقش غلیظ کننده رو بازی می کرده. بعد ها این دسر رو با سفیده تخم مرغ و بصورت بن ماری غلیظ کردن و با پیشرفت صنایع غذایی و تولید ژلاتین بصورت کارخونه ای پخت این دسر آسون تر شد و خیلی زود جاش رو به عنوان دسر محبوب در منوی رستوران ها باز کرد. فرق اساسی پاناکوتا با بقیه پودینگ های اروپایی در عامل غلیظ کنندشه، پاناکوتا با ژلاتین و بقیه پودینگ ها با تخم مرغ یا نشاسته غلیظ می شن. در مورد اولین نسخه ثبت شده این دسر دو تئوری وجود داره، یک سری معتقدن که این دسر اولین بار در سال 1766 در یک کتاب آشپزی ثبت شده و برخی دیگه می گن اوایل سال 1900 توسط یک خانوم لهستانی مقیم ایتالیا نوشته شده. 

در دستورهای پاناکوتا به شکل امروزی، خامه به تنهایی استفاده نمی شه و با شیر رقیق می شه و ژلاتین به عنوان عامل غلیظ کننده به کار می ره. در این دسر علاوه بر شیر و خامه، طعم دهنده های مختلفی استفاده می شه که معروف ترینش وانیله. روی پاناکوتا رو با سس شکلات، کارامل یا میوه تزئین می کنن.درست کردن این دسر خیییلی آسونه و فقط دو تا نکته داره:

1. چه از پودر ژلاتین، چه ورق ژلاتین و چه از آگارآگار استفاده می کنید، میزان ژلاتین فقط و فقط باید در حدی باشه که خامه غلیظ شه و دسر خودش رو نگه داره و به هیچ وجه نباید لاستیکی شه. میزان ژلاتین مصرفی برای نیم کیلو مخلوط شیر و خامه، از 8 گرم نباید بیشتر شه. خیلی از منتقدان غذا معتقدن که وقتی پیشخدمت بشقاب پاناکوتا رو میاره باید دسر بلرزه و بیاد.
دو - به هیچ وجه خامه نباید بجوشه. خامه روی حرارت باید کاملا پخته شه ولی نباید به دمای جوش برسه. جوشیدن خامه طعم رو خراب می کنه.

قالب های مناسب پاناکوتا: 

یکی از عوامل تنوع این دسر، استفاده از قالب های مختلفه. پاناکوتا رو در قالب های آلومینیومی و تفلون مخصوص ژله یا کرم کارامل،



 قالب های سیلیکونی، لیوان یا جام،  



قالب های پلاستیکی و رمکین (قالب سرامیکی تکنفره) درست می کنن.






منبع:  http://www.bbcgoodfood.com/recipes/strawberry-panna-cotta

مواد لازم: 

خامه صبحانه: 200 گرم 
شیر: یک سوم پیمانه 
شکر: یک چهارم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
ژلاتین: یک قاشق چایخوری (یک ورق ژلاتین)


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع double cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• این دسر همیشه با رویه ای مثل سس شکلاتی، سس کاراملی باشه، سیروپ میوه ای... سرو می شه ولی من به عنوان رویه از ژله استفاده کردم. اگر می خواید از ژله استفاده کنید، یک بسته ژله مورد نظر رو تهیه و به مواد اولیه اضافه کنید.

قالب مورد نظر رو با آب جوش و مایع ظرفشویی بشورید. قالب ها رو خشک کنید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید حتما اون رو روی یک سینی قرار بدید تا راحت بتونید در یخچال بذارید و بردارید وگرنه دسر خراب می شه. 



قالب انتخاب شده از هر نوعی هست، تا حاضر شدن دسر در فریزر بذارید تا حسابی خنک شه. خنک بودن قالب روی خوب گرفتن دسر بسیار موثره. 



اگر می خواین دسر رویه ژله ای داشته باشه، پودر ژله رو در کاسه ای بریزید و یک دوم پیمانه آب جوش بهش اضافه کنید. 



آب و ژله رو هم بزنید تا یکدست شه. حالا کاسه ژله رو دو سه دقیقه روی بخار آب بذارید و مداوم هم بزنید، تا دونه های ژله کاملا حل شه و در دسر ته نشین نشه.



حالا چهار پنچ تیکه یخ در ژله بندازید و انقدر هم بزنید تا مواد یکدست شه. 



قالب رو از فریزر دربیارید و چربش کنید. حالا یک سوم قالب رو با مواد ژله پُر کنید. می تونید در ژله تکه های میوه هم بریزید.




قالب رو در فریزر بذارید تا آماده شدن پاناکوتا خودش رو بگیره.
ابتدا ژلاتین رو آماده کنید. یک چهارم پیمانه آب سرد رو در کاسه ای بریزید، پودر ژلاتین رو روش بپاشید و پنج دقیقه صبر کنید تا بشکفه و اسفنجی شه.

 

ژلاتین رو روی بخار آب بذارید تا شفاف و یکدست بشه. 
شیر رو در  شیرجوش ضخیمی بریزید. شیر اگر پرچرب باشه دسر خوشمزه تر می شه.



خامه صبحانه (پاکتی صورتی) رو به شیر اضافه کنید. 



یک چهارم قاشق چایخوری پودر وانیل یا یک قاشق چایخوری وانیل مایع، به خامه اضافه کنید. اگر از لوبیای وانیل استفاده می کنید از وسط برش بدید و در شیرجوش بریزید تا در حرارت دونه هاش بهتر دربیاد. نحوه استفاده از لوبیای وانیل رو در این پست توضیح دادم. 



شکر رو به مواد اضافه کنید و شیر جوش رو روی حرارت ملایم بذارید. 



مواد رو یکسره هم بزنید. این قسمت خیلی مهمه، ما به هیچ وجه نمی خوایم خامه بجوشه بلکه می خوایم بپزه. 



وقتی دور مواد حباب زد و حالت سر رفته در مواد ایجاد شد، زیر شیرجوش رو خاموش کنید. 



پاناکوتا رو از صافی رد کنید که کَفِش گرفته شه. 




اگر از لوبیای وانیل استفاده کردید، دونه های داخلش رو بتراشید و به پاناکوتا اضافه کنید. 



ژلاتین رو هم به مواد اضافه کنید. 



مواد رو خوب هم بزنید. 



اجازه بدید مایه پاناکوتا به دمای محیط برسه. 



قالب رو از فریزر دربیارید و با مایه پاناکوتا پر کنید. 



دسر رو به مدت سه ساعت در یخچال بذارید تا خودش رو خوب بگیره. 



برای سرو یک چاقو رو در آب جوش بزنید و دور تا دور دسر بکشید و بعد از قالب جدا کنید.



 در صورتیکه دسر رو در قالب کرم کارامل یا رمکین درست کردید، بعد از این مرحله قالب رو سه ثانیه در کاسه آب داغ فرو کنید و بعد دسر رو برگردونید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید دیواره ها رو از دسر جدا کنید و کف قالب رو فشار بدید تا دسر دربیاد. 



می تونید در ژله دونه های انار بریزید و به عنوان دسر شب یلدا سرو کنید. 



دسر رو می تونید با میوه های تازه، انواع سیروپ یا شکلات رنده شده تزئین کنید.



پاناکوتا تا چهار روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.