کوکی فرفره ای  pinwheel cookies که بهش کوکی چرخان swirl cookies و کوکی مارپیچی Spiral Cookies هم گفته میشه، در واقع نوعی کوکی شکریه که طرح مارپیچِ این کوکی بسیار محبوب، از روی هم گذاشتن دو خمیر باز شده با دو رنگ متفاوت، رول کردنِ دو خمیر با هم به شکل رولت و برش زدنش بدست میاد. 


منبع عکس: https://blog.williams-sonoma.com/cookie-of-the-day-chocolate-orange-pinwheels-and-checkerboards/

همونطور که گفتم این کوکی اغلب با خمیر شکری ساده تهیه می شه که بسیار زیباست، اما طعم خاصی نداره. اما من دستور کوکی مارپیچی رو با ارده و کنجد تمرین و بعد انتخاب کردم که علاوه بر ظاهر زیبا، طعمی خاص و متفاوت هم داشته باشه. کنجد Sesame و ارده Tahini استفاده های زیادی در شیرینی پزی دارند، از ارده در تهیه حلوا، شیرینی، نون، کیک و از کنجد برای پاشیدن روی بسیاری از محصولات به خصوص نون و شیرینی استفاده می شه. قبلا در آموزش پرطرفدار کیک ارده در مورد ارده و کنجد و تاریخچشون توضیح دادم که اگر دوست دارید می تونید مطالعه کنید. با توجه به قیمت بالای مواد اولیه و پرزحمت بودن کار شیرینی پزی بهتون پیشنهاد می کنم قبل از شروع کار، زمان بذارید و پست نکات پخت بیسکوئیت رو مطالعه کنید تا بهترین نتیجه رو بگیرید. 

منبع: Pastry Love: A Baker's Journal of Favorite Recipes 

مواد اولیه (هم دمای محیط): 

کره: 150 گرم
شکر: سه چهارم پیمانه 
ارده: دو سوم پیمانه (150 گرم)
تخم مرغ: یک عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
پودر کاکائو: یک دوم قاشق غذاخوری 
آرد: دو پیمانه 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
کنجد: یک دوم پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید.
•  ارده، هم بصورت کارخونه ای تولید می شه و در سوپرمارکت ها بصورت بسته بندی به فروش می رسه، هم بصورت سنتی در روغن گیری ها موجوده، که برای این دستور هر دو نوع قابل استفادست. حین خرید ارده دقت کنید که محصولات جانبی ارده مثل کرم کنجد و حلوا ارده در دستورات شیرینی پزی مدنظر نیست و بسته ای که روی اون فقط "ارده" نوشته شده باید خریداری شه. روغن موجود در ارده روی ارده جمع می شه که کاملا طبیعیه، کافیه قبل از مصرف هم بزنید تا یکدست شه. 
• بهتره در این دستور از شکر دونه ریز استفاده شه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
• بهتره کنجد خام خریداری کنید و خودتون روی گاز حرارت بدید و تُست کنید (بو بدید).

آرد و نمک رو در کاسه ای ریخته، با ویسک خوب هم بزنید تا یکدست شه و بعد یک دور با هم الک کنید. 

کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت دو تا سه دقیقه بزنید تا روشن و یکدست شه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 
نکته: مناسب نبودنِ دمای کره حین مخلوط کردن با مواد اولیه، از مهم ترین و متداول ترین علت های پهن شدن و تغییر شکل کوکی ها در فره. وقتی انگشتتون رو روی کره فشار می دید، باید فرو بره و جای انگشتتون بمونه ولی شُل نباشه.

 

ارده رو هم بزنید، به مواد اضافه کنید و با دور متوسط همزن در حد مخلوط شدن بزنید. تخم مرغ رو در کاسه ای شکسته، وانیل رو به تخم مرغ اضافه کنید و با چنگال هم بزنید تا از حالت لخته خارج شه. حالا تخم مرغ رو در دو مرحله با دور متوسط همزن برقی به خورد مواد بدید تا کاملا یکدست شه. 



آرد رو در دو مرحله اضافه کرده، با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط تا جایی مخلوط کنید که رگه های آرد دیده نشه. 

نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.



خمیر رو روی سطح کار ریخته، با نوک انگشتان در حد جمع و یکدست شدن ورز بدید. حالا خمیر رو روی ترازو گذاشته، به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. به یک قسمت یک دوم قاشق غذاخوری پودر کاکائو بزنید و تا جایی ورز بدید که مخلوط و یک رنگ شه. دقت کنید که این میزان پودر کاکائو صرفا برای رنگ دهیه و طعم شکلاتی در خمیر ایجاد نمی کنه. 



هر کدوم از خمیرها رو به شکل مستطیل، به ضخامت سه میل، بین دو کاغذ روغنی باز کنید. 



کاغذ رویی خمیرها رو برداشته، زیر خمیر کاکائویی یک تخته کار یا سینی قرار بدید و به کمک اون، خمیر کاکائویی رو روی خمیر سفید بندازید. 



کاغذ رویی رو برداشته، با یک چاقوی بلند، دور تا دور خمیر رو برش بزنید تا یک مستطیل صاف بدست بیاد، خمیر اضافی رو دور نریزید و بعدا کاتر بزنید. 



حالا به کمک کاغذ، خمیر رو مثل رولت سفت بپیچید، حواستون باشه کاغذ لای خمیر نمونه. 



خمیر رول شده رو یک روز در یخچال استراحت بدید، این خمیر تا سه روز در یخچال قابل نگهداریه. بعد از گذشت نیم ساعت می تونید هرزگاهی خمیر رو از یخچال خارج کنید و یک دور روی سطح صاف بغلطونید تا رول زیباتری ایجاد شه.



بعد از یک روز کنجد رو در تابه ای ریخته، روی حرارت متوسط گذاشته، کنجد رو به خوبی هم بزنید و تا جایی حرارت بدید که کنجد یک درجه تیره شده و کمی بخار ازش بلند شه. من برای دو رنگ شدن، در انتهای کارمقداری کنجد خام اضافه کردم که کوتاه تر تُست شد و روشن تر موند، این کارصرفا جنبه زیبایی داره. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی فر دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره.

کنجد بو داده رو روی یک تخته کار ریخته، روی خمیر آب اسپری کنید یا دست نمدار بکشید و بعد خمیر رو در کنجد بغلطونید و بعد رول خمیر رو با چاقوی تیز بُرش بزنید. برش ها به سلیقه شما بین سه میل تا نیم سانت می تونن باشن ولی هر چی نازک تر، قشنگ تر. دقت کنید که دو سه برش اول ممکنه انسجام نداشته باشه، نگران نشید و بدونید که بعد از دو سه برش درست می شه. 



کوکی ها رو روی سینی بچینید و به مدت دوازده تا پونزده دقیقه در فر بپزید، تا دور کوکی یک درجه تیره شه، رو و زیرشون رنگ بگیره. در مدت زمانیکه سینی اول در فر در حال پخته، سینی دوم رو در یخچال بذارید و همزمان دو سینی رو نپزید، مگر از کیفیت فر مطمئن باشید. بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا سرد شدن کامل، به کوکی ها دست نزنید. 

نکته بسیار مهم: با توجه به تفاوت ضخامت برش زدن، جنس سینی، جنس کره و برند فر، زمان گفته شده برای پخت کوکی ها متغیره. تنها راه پیدا کردن زمان دقیق و پخت کوکی با کیفیت، آزمون دو کوکیه. به این صورت که ابتدا دو کوکی رو با زمان گفته شده بپزید، اجازه بدید سرد شه، تست کنید. اگر نیاز بود زمان رو بیشتر یا کمتر کنید. 



خمیر های اضافه رو با هم کمی ورز بدید که به شکل ابر و باد دربیاد و بعد به ضخامت نیم سانت باز کنید، کاتر دلخواه بزنید و با همین دما و زمان بپزید.
قبلا در پست کوکی لیمویی در مورد انواع بافت در کوکی ها توضیح دادم. بافت این کوکی، کرانچیه یعنی تُرده و با گاز زدن خرد می شه. به دلیل جنس خاصی که ارده در محصولات ایجاد می کنه، ترک های ریزی روی کوکی وجود داره که کاملا طبیعیه. 



در صورت خنک بودن فضای منزل، کوکی ها رو در ظرف چهارقفله در دمای محیط و در صورت گرم بودن در یخچال نگهداری کنید. این کوکی ها تا پنج روز در دمای محیط و تا یک هفته در یخچال ماندگاری دارند.  



کوکی ارده در کنار کوکی زنجبیلی، بیسکوئیت دارچینی، کوکی بادام زمینی سینی کوکی طعم دار فوق العاده ای برای نوروزه.