طعم شیرین مشخصه اصلیِ محصولات دنیای قنادیه و می تونه از شکر، میوه های شیرین، عسل یا سایر شیرین کننده ها تامین شه. در این پست می خوایم در مورد شکر و باقی شیرین کننده ها، نقش هر کدوم و نحوه جایگزینیشون اطلاعاتی کلی به دست بیاریم.



نقش شکر و شیرین کننده ها:

• طعم دهی: اولین و مهمترین نقش شکر، ایجاد طعم شیرینه. البته در صورتیکه شیرینیجات و دسرها پختنی باشن، شکر طعم دهی رو فقط با شیرین کردن انجام نمی ده، بلکه حین پخت و در مقابل گرما کاراملی هم میشه و مزه خامی رو از بین می بره.

• لطافت: یکی از خصوصیات شکر، جلوگیری از تشکیل پیوندهای مولکولیه، این پیوند به شیوه ای که در زیر ایجاد لطافت در بافت

برای مغزپخت شدن، تشکیل شدن طعم ها و ایجاد بافت مناسب، به زمان پخت طولانی نیازه و لازمه پخت طولانی تر، کند کردن روند سفت شدن مواد، از جمله تخم مرغه. مسلما بارها و بارها تخم مرغ رو آب پز کردید و می دونید که بافت تخم مرغ در مقابل حرارت، در کمتر از ده دقیقه کاملا می بنده و سفت می شه، اینجاست که شکر به کمکون میاد و نقشی غیر از شیرین کردن ایفا می کنه. شکر از تشکیل پیوندهای پروتئینی در تخم مرغ جلوگیری می کنه و با این کار هم جلوی سفت شدنِ بافت کیک و شیرینی رو می گیره و هم زمان پخت رو طولانی می کنه و باعث پخت بهتر و لطفات شیرینیجات می شه. جلوگیری از سفت شدن تخم مرغ مختص کیک و شیرینی نیست و در کرم ها و کاستاردها هم این عملکردِ شکر، به ایجاد بافت شُل و لطیف در کرم ها کمک می کنه.

• رطوبت: مولکول های شکر خاصیت جذب و حفظ رطوبت رو دارن که این خاصیت در شیرینی پزی چند کاربرد داره:

- از ساده ترین دستورها تا پیچیده ترینشون، طی روندی که در دستور نوشته شده، مواد خشک و تر با هم مخلوط می شن. مشکل اینجاست که مواد اولیه نشاسته دار مثل انواع آردها، رطوبت رو بسیار سریع جذب می کنن. جذب رطوبت باعث می شه ساختار نشاسته فرم ژلاتینه بگیره که نتیجش محصولی لاستیکی و سفته. اگر همین الان نشاسته ذرت رو با آب روی حرارت بذارید، شاهد این فرم ژلاتینی خواهید بود. اینجاست که دوباره شکر به دادمون می رسه و یکی از نقش های غیر شیرین کنندگیش رو ایفا می کنه. نکته اینه که سیستم جذبِ رطوبتِ ملکول های شکر، از نشاسته سریع تر و قوی تره و در واقع مقدار زیادی از رطوبت مایه کیک و شیرینی رو در خودش نگه می داره. این کار جلوی ترکیب سریع نشاسته موجود در آرد با رطوبت رو می گیره، زمان پخت رو افزایش می ده و نمی ذاره بافت محصول سفت و کشسان باشه.
- جذب رطوبتِ توسط مولکول های شکر و خاصیت نَم دوستیش Hygroscopy، مواد رو در طول پخت مرطوب نگه می داره. از اونجائیکه حجم دهنده ها به فضای مرطوب نیاز دارن، رطوبت ایجاد شده توسط شیرین کننده ها فعالیت بیکینگ پودر و جوش شیرین رو به حداکثر می رسونه و به صورت غیرمستقیم باعث حجم دهی محصولات قنادی می شه.
- جذب و نگهداری رطوبت توسط مولکول های شکر، باعث طولانی شدن عمر شیرینیجات هم می شه. وقتی کیک یا شیرینی خشک شه، طعم و خاصیتش رو از دست میده و این شکره که رطوبت رو در شیرینیجات حفظ و عمرشون رو طولانی می کنه.

• هوادهی: شکر به چند طریق هوادهی رو انجام می ده:

- مهم ترین نوع هوادهی توسط شکر، همون زدن کره و شکر یا کریمینگه. در کریمینگ که معمولا اولین قسمت تهیه کیکه، از شکر به عنوان عامل هوا دهنده استفاده می شه. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن و با برش زدن در بافت کره، حفره های کوچیک هوا ایجاد می کنن.
- در نون ها و شیرینی هایی که از خمیر مایه به عنوان عامل وراومدن استفاده می شه، شکر به صورت غیر مستقیم در هوادهی کمک می کنه. وجود شکر برای تغذیه و فعال شدن خمیرمایه ضروریه و بدون حضور شکر، خمیر مایه اکتیو نمی شه و پفی در کار نخواهد بود.
- شکر با جذب رطوبت، فضا رو برای پف کردن باز می کنه، به طوریکه اگر در دستوری شکر کاملا حذف شه، هیچ پفی در کیک ایجاد نمی شه.

• تغییر دما: شکر بعد از حل شدن در مواد، مقامت رو نسبت به حرارت زیاد می کنه، یعنی دمای جوش رو بالا و دمای یخ زدن رو پایین میاره. این خصوصیت بسیار در ساخت دسرها پر اهمیته، پایین آوردن دمای یخ زدن در دسر های فریزری مثل بستنی باعث می شه بافت بستنی نرم و لطیف بمونه و یخی نشه و بالا بردن دمای جوش در ساخت سس هایی مثل کارامل از سوختن زودهنگام جلوگیری می کنه.

• نگهدارنده: وجود شکر به میزان زیاد در محصولات قنادی نوعی نگهدارنده طبیعی به حساب میاد. شکر زیاد در مرباها و سس ها، غلظت محیط رو بالا می بره، رطوبت رو جذب می کنه و در نتیجه اجازه رشد و زندگی میکروارگانیسم ها رو نمی ده و از خراب شدن جلوگیری می کنه. علت خراب نشدن میوه هایی که به شکل کمپوت و مربا درمیان همین وجود و غلظت بالای شکره.

• تثبیت کننده: از کریستال های شکر به عنوان تثبیت کننده پُفِ سفیده تخم مرغ (در مرنگ و کیک های اسفنجی و فومی) استفاده می شه. وقتی سفیده تخم مرغ رو می زنید، بین پیوند پروتئینی سفیده حباب های هوا ایجاد شده و حجیم می شه، با اضافه کردن شکر، نوارهای پروتئینی چسبناک می شن و تواناییشون برای نگهداشتن این حباب ها بیشتر و در نتیجه سفیده حجیم تر و سفت تر می شه.

برای دیدن نقش و تاثیر شکر، دستور کیکی که در اون از تکنیک کریمینگ استفاده نشده رو انتخاب و در طی آزمایشی همون دستور رو با سه میزان شکر متفاوت پخته و مقایسه کردن. نتیجه این آزمایش در عکس زیر ثبت شده، در عکس سمت چپ شکر کلا از دستور حذف شده، با حذف شکر ارتفاع کیک بسیار کم، بافتش فشرده، رنگش کمرنگ، طعمش کم و رویَش خشک شده. همونطور که حذف شکر مشکل زا بوده، زیاد کردن میزان شکر هم کیک رو دچار مشکل کرده. در عکس سمت راست، پنجاه درصد شکر بیشتر در کیک به کار رفته. با این تغییر بافت کیک زیادی پوک شده و انسجام نداره، رویه کیک چسبناک و قهوه ای شده و طعمِ خیلی شیرین کیک، باقی طعم ها رو پوشونده. استفاده به اندازه از شکر ارتفاع مناسب، رویه مرطوب و طلایی، طعم متعادل و بافت پوکی در کیک ایجاد می کنه.



انواع شکر سفید

انواع شکر سفید (شکر، پودر قند...) که متداول ترین شکر مصرفی در شیرینی پزیه، درواقع همون ساکاروزه با فرمول شیمیائی C12H22O11  و از از نیشکر یا چغندر قند به روش زیر گرفته می شه.

روش استخراج شکر:
1. برای تهیه شکر، ساقه های گیاه نیشکر یا چغندر قند رو بریده و خُرد می کنن.
2. بعد از خرد کردن، عصاره موجود در گیاه به کمک حرارت استخراج می شه، شیره بدست اومده ضایعاتی داره که به کمک هیدروکسید کلسیم و دی اکسید کربن از بین می ره.
3.شیره خالص شده رو در دستگاه تبخیر می ریزن تا آب و مایعات اضافی اون بخار شه. با این کار شیره تبدیل به یک شربت فشرده قهوه ای تیره به نام ملاس نیشکر یا ملاس چغندر میشه.
4. ملاس رو خنک کرده و در دستگاهی مثل سانترفیوژ میریزن. این سانتریفیوژ بیشتر شبیه قسمت آخر ماشین لباسشویی منزلتون کار می کنه و با گردش سریع مایعات رو از شیره خارج می کنه.  چیزی که از سانتریفیوژ باقی می مونه کریستال های درشت، نامنظم و شیری رنگیه که بهش شکر خام می گن. مایع خارج شده هم ملاسیه که شکر ازش استخراج شده و برای خودش کاربردهایی داره.
5. شکر خام رو با استفاده از اکسید کلسیم یا مواد دیگه مایع کرده و بعد از رنگ زدایی و تصفیه، مجددا در سایزهای مختلف کریستاله می کنن. انواع مختلف محصول نهایی شکر از نظر ترکیب شیمیایی یکسان، ولی از نظر اندازه ذرات متفاوته. این رو بدونید که در روند تبدیل گیاه چغندر یا نیشکر  به شکر در کارخونه ها، همه املاح، ویتامین‌ها، پروتئین و سایر مواد مغذی و مفید گیاه ازش گرفته می شه و به ساکاروز خالص تبدیل می‌شه که هیچ خاصیتی برای بدن نداره. در عکس زیر مراحلی که توضیح دادم رو نشون داده:

• شکر سفید

در دستورات شیرینی پزی وقتی واژه شکر به تنهایی در مواد اولیه نوشته می شه، به این شکر اشاره داره. شکر سفید عادی، همون شکریه که برای شیرین کردن نوشیدنی هایی مثل چای و قهوه سر میز صبحانه گذاشته می شه و در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به فروش می رسه. سایز کریستال های این شکر بسته به نوع کارخونه کمی متفاوته و به اون شکر دون هم علاوه بر شکر سفید گفته می شه. در دستورهای انگلیسی با نام "White Granulated Sugar"  بهش اشاره می شه.



یک پیمانه شکر سفید = دویست گرم
یک قاشق غذاخوری شکر سفید= دوازده گرم
یک قاشق چایخوری شکر سفید = چهار گرم

• شکر دانه ریز

شکر دونه ریز، همون شکر سفید عادیه که سایز کریستال هاش کمی کوچک تره و در دستورهای انگلیسی زبان با نام های "Superfine" یا "Caster Sugar" بهش اشاره می شه. شکر دانه ریز، راحت تر در مواد حل می شه و در مقابل حرارت در فر تغییر حالت زیادی نمی ده و همین خصوصیاتش باعث می شه که بیشتر سرآشپزها در اکثر دستورهای شیرینی پزی از این نوع شکر به جای شکر معمولی استفاده کنن. شکر دونه ریز برای مرنگ، سوفله، موس و کیک ها مناسب تره و نسبت به شکر عادی بافت لطیف تری ایجاد می کنه. در ایران این نوع شکر به صورت بسته بندی در سوپرمارکت ها عرضه نمی شه ولی خوشبختانه آماده کردنش بسیار راحت و کم هزینست. کافیه شکر معمولی رو در آسیاب یا غذاساز بریزید و چند ثانیه دستگاه رو روشن کنید. برای درست کردن شکر دانه ریز حتما شکر رو به مقدار کم در غذاساز بریزید تا مجبور نشید طولانی پالس کنید و شکر تبدیل به پودر قند نشه.

• پودر قند:

پودر قند، ریزترین فرم شکر سفیده و کوچیکی دونه هاش به حدیه که از ریزترین الک هم رد می شه. این نوع شکر در شیرینی پزی بسیار پرکاربرده، از موارد استفاده اون در شیرینی هائیه که بافت فشرده دارن و حباب هوا در اونها نباید ایجاد شه، مثل شیرینی نخودچی، در کرم هایی که به عنوان رویه کیک استفاده می شه و نباید شکر زیر زبون بیاد مثل کرم پنیر خامه ای، تزئین کیک و شیرینی و در ساخت خمیرهای شکری مثل فوندانته.در زبان انگلیسی هر دو عبارت "شکر قنادی Confectioners sugar" یا "شکر پودری Powdered sugar" به همین محصول اشاره داره.
آیسینگ شوگر icing sugar نوع دیگه پودر قنده که سه تا پنج درصد اون با نشاسته ذرت جایگزین شده. از اونجائیکه پودر قند به شدت تمایل به گوله شدن و بهم چسبیدن داره، اضافه کردن نشاسته علاوه بر افزایش لطافت پودر قند، جذب رطوبت و چسبندگیش رو هم کم می کنه و به همین دلیل آیسینگ شوگر پرطرفدارتره. برای درست کردن آیسینگ شوگر به هر پیمانه پودر قند، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید و در غذاساز یا آسیاب برقی، خوب آسیاب و بعد الک کنید.
در ایران پودر قند در لوازم قنادی ها در دو نوع موجوده. یک نوع از شکر آسیاب شده و آرد شدست و نوع دیگرش از کله قند آسیاب شدست. پودر قندی که از قندِ آسیاب شده تهیه می شه، روشن تر و لطیف تره.
یک پیمانه پودر قند = صد و بیست و پنج گرم

• شکر تزئینی یا مرواریدی:

شکر تزئینی، شکر دونه درشت و رنگ شدست که به صورت بسته بندی و جزو لوازم دکور و تزئین، در لوازم قنادی ها فروخته می شه. این شکر در دو سایز تولید می شه، نوع اول از شکر معمولی درشت تر و معمولا براقه و دو عبارت  "Coarse sugar"  یا "Decorating sugar" در زبان انگلیسی، به همین نوع شکر اشاره داره.



نوع دوم شکر ماسه ای sanding sugar نام داره، سایزش مثل شکر سفید یا کمی کوچیک تره و کاربردش برای تزئین کوکیها و کیک هاست. شکر رنگی ماسه ای رو لزما نباید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و با رنگ کردن شکر معمولی با رنگ خوراکی ژله ای، می تونید محصولی مشابه این نوع شکر تزئینی در منزل درست کنید.



شکر قهوه ای

• شکر قهوه ای تیره و روشن:

همونطور که بالاتر گفتیم شکر سفید از حرارت دادن گیاه نیشکر یا چغندر قند، خارج کردن شیره قهوه ای رنگی به نام ملاس و تصفیه کریستال های باقیمونده به دست میاد. برای تولید شکر قهوه ای دو روش وجود داره، روش اول اینکه مواد رو مدت کمتری در سانتریفیوژ قرار می دادن و مقداری از ملاس در کریستال های شکر باقی می مونه و در واقع شکر قهوه ای، شکری نیمه تصفیه شدست. روش بعدی بسیار مشابه شکر سفیده، با این تفاوت که در انتهای کار، کریستال های شکر سفید رو با مقداری از ملاس ترکیب می کنن و پوشش می دن. وجود ملاس باعث رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر قهوه ای می شه.  
شکر قهوه ای رطوبت بالاتری از شکر سفید داره و علاوه بر اون از شکر سفید، نَم دوست تره (gyroscopic) و مایعات بیشتری رو در خودش نگه می داره، در نتیجه شیرینی جاتی که با شکر قهوه ای درست می شن عمر بیشتری دارن. به خاطر وجود ملاس، این شکر، اسیدیه و با بازها مثل جوش شیرین به خوبی وارد فعل و انفعالات می شه. شکر قهوه ای با طیف رنگی متنوعی تولید می شه و از قهوه ای روشن تا تیره متغیره که این رنگ بر اساس میزان اضافه کردن ملاسه. شکر قهوه ای تیره 3 درصد ملاس بیشتر داره که این میزان هم رنگش رو تیره تر می کنه و هم رطوبتش رو بیشتر. شکر قهوه ای و سفید تقریبا شیرینی مشابهی دارن ولی به دلیل رطوبتِ شکر قهوه ای، جایگزینی اون بافتی کاملا متفاوت ایجاد می کنه.



اولین چیزی که باید راجع به این شکر بدونید نقش این شکره. اگر دستوری با شکر قهوه ای نوشته شده، این انتخاب به منظور ایجاد بافتی مرطوب، فشرده، جویدنی، طعم کاراملی، رنگ تیره و ظاهری پهنه، نه به دلیل سلامتی. شکر قهوه ای در سس ها و گلیزها بافت کشسان ایجاد می کنه و زمانیکه طعم دهنده و وانیل در دسترس نیست، طعمی کاراملی به محصول می ده، پس وقتی شکر قهوه ای در دستوری نوشته شده، مشخصاتی که در بافت کیک و شیرینی ایجاد می کنه مورد نظر طراح دستور بوده.
اگر در مواد لازم دستوری صرفا "شکر قهوه ای" نوشته شده، منظور شکر قهوه ای روشنه. شکر قهوه ای تیره هم در شیرینی پزی استفاده داره، ولی برای دستورهای خاص مثل شیرینی زنجبیلی مورد استفادست که در این مواقع واژه ی تیره حتما در مواد لازم ذکر می شه.



فرق بین شکر قهوه ای روشن و تیره:

همونطور که گفتیم فرق بین شکر قهوه ای تیره و روشن در میزان ملاسه که این میزان متفاوت ملاس، تغییراتی بین خصوصیات این دو نوع شکر قهوه ای ایجاد کرده. میزان ملاس بیشتر در شکر قهوه ای تیره، وزن شکر رو در هر پیمانه بیشتر کرده، رطوبتش رو افزایش داده و اسیدیته رو بالا برده. البته رطوبت بیشتر در حدی نیست که هنگام جایگزینی نیاز به تغییر میزان مواد اولیه باشه ولی انتظار بافت کاملا یکسان هم بعد از جایگزینی نداشته باشید. در عکس زیر یک دستور یکسان، یک بار با شکر قهوه ای روشن و بار دوم با همون میزان شکر قهوه ای تیره درست شده. مهم ترین تفاوت، رنگ دو کوکیه و اینکه کوکی پخته شده با شکر قهوه ای تیره، به دلیل اسیدیتی بالاتر واکنش بیشتری با جوش شیرین داده و در نتیجه ارتفاعش بیشتر شده.  کوکی درست شده با شکر قهوه ای تیره، طعم قوی تری داره ولی این تفاوت در حدی نیست که این دو شکر با هم قابل جایگزینی نباشن.



نگهداری شکر قهوه ای:
وجود ملاس در این شکر، رطوبتش رو زیاد کرده. در اثر این رطوبت، شکر قهوه ای در تماس با هوا، گوله ای و سفت می شه و به هم می چسبه. برای جلوگیری از این اتفاق، شکر قهوه ای رو در ظرف دربسته محکمی که هوا نمی کشه نگهداری کنید. اگر شکر قهوه ای سفت شد، شکر رو در ظرف بذارید و به مدت سی ثانیه توی مایکروویو قرار بدید. اگر مایکروویو ندارید، می تونید از فر استفاده کنید و شکر رو در دمای 120 درجه سانتی گراد، معادل 250 درجه فارنهایت به مدت 5 دقیقه قرار بدید. درصورتیکه عجله ندارید، با گذاشتن سیب برش خورده در ظرف شکر قهوه ای خشک شده، شکر نرم و قابل استفاده می شه.

جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید:

متداول ترین سوالی که در مبحث شکرها پرسیده می شه، نحوه جایگزینی این دو نوع شکره. قبل از اینکه به این جایگزینی فکر کنید، این رو بدونید که شکر ماده ای ناسالمه و وجود میزان کمی املاح در شکر قهوه ای اون رو تبدیل به یک ماده مغذی نمی کنه و در نهایت هر دو شکر با چربی و کربوهیدارت ترکیب می شن و برای بدن بسیار بسیار مضرن. ولی اگه به دلایلی شکر قهوه ای رو ترجیح می دید، جایگزینی این دو نوع شکر، در اکثر دستورها به نسبت مساوی (بدون نیاز به تغییر میزان مواد) مقدوره ولی نتیجه به هیچ وجه یکسان نیست. شکر سفید بی رنگ، بی بو و از نظر شیمیایی خنثاست و می تونه طعم ها رو تشدید کنه، در صورتیکه شکر قهوه ای از نظر شیمیایی اسیدیه، رنگ تیره داره و بوی ملاس نیشکر می ده. این شکر طعم اسانس و وانیل رو تا حدی می پوشونه و با جایگزینی این دو شکر نتیجه کاملا متفاوتی خواهید داشت.

مواردی که شکر قهوه ای قابل جایگزینی نیست:

یک - شکر قهوه ای مناسب جایگزینی در کیک هایی که به قصد تزئین پخته می شن و باید بافت اسفنجی و فنری داشته باشن (مثل کیک اسفنجی و شیفون) نیست. این نوع شکر بافت کیک رو فشرده، ارتفاع کیک رو کوتاه می کنه و خاصیت تزئین پذیریش رو از بین می بره.
دو- شکر قهوه ای به دلیل داشتن رطوبت و فشردگی، کمتر از شکر سفید خاصیت حلالیت داره و بطور کامل در موادی مثل کره و پنیر حل نمی شه و به خاطر همین خصوصیت، برای تهیه کرم هایی مثل کرم پنیرخامه ای یا کرم کره ای که دونه های شکر نباید زیر زبون حس شه و کرم یکدستی مد نظره و از اون مهمتر رنگ کرم باید روشن بمونه تا قابلیت رنگ کردن داشته باشه، جایگزینی مقدور نیست.
سه - شکر قهوه ای قابلیت کریمینگ نداره و برای دستورهایی که کریمینگ در اون ها انجام می شه مثل پاوند کیک، بهتره جایگزین نشه. در صورت جایگزینی تغییر بافت زیادی صورت می گیره.
چهار- شکر قهوه ای به دلیل رطوبت بالا مناسب استفاده در بیسکویت هایی که برای تزئین با رویال آیسینگ پخته می شن نیست.



جایگزینی شکر قهوه ای در کوکی ها:
از مواردی که جایگزینی در اون مقدور و متداوله، جایگزینی شکر قهوه ای با سفید، در کوکی هاست و با این کار تغییرات زیر اتفاق میوفته:

• این جایگزینی شیرینی رو پهن، طعمش رو کاراملی و بافتش رو نرم و جویدنی می کنه. ولی این تغییرات در حدی نیست که کیفیت شیرینی بد شه و گاهی خوشمزه تر هم می شه.
• همونطور که بالاتر هم اشاره کردیم، شکر قهوه ای نَم دوست تره و رطوبت رو در خودش نگه می داره و شیرینی حین پخت در فر، تمایلی به خارج کردن رطوبت و هوا از خودش نداره . در نتیجه بافت شیرینی مرطوب تر، چسبناک تر و پفی تر میشه.  

• با اینکه میزان طعم شیرین، در شکر قهوه ای و سفید به یک اندازست، ولی شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس، طعمی ترکیبی داره و شدت شیرینی رو کمتر حس می کنید. این به این معنیه که اگه یک دستور با شکر قهوه ای نوشته شده باشه و شما با شکر سفید درستش کنید، نتیجه شیرین تری خواهید داشت.
• نکته: حواستون باشه که رنگ تیره، حرارت رو در فر بیشتر جذب می کنه و به دلیل تیره بودن رنگ شکر قهوه ای، مدت زمان پخت دستورها با این شکر،  کوتاه تره. پس در جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید، زمان پخت رو باید کمی کمتر کنید.

در عکس زیر بصورت مصور و عملی جایگزینی امتحان شده، در کوکی های سمت چپ کاملا از شکر قهوه ای، در کوکی های وسط به میزان نصف نصف از شکر قهوه ای و سفید و در کوکی های سمت راست کاملا از شکر سفید استفاده شده. به راحتی می تونید تغییرات ایجاد شده از این جایگزینی رو در ارتفاع و بافت شیرینی ببینید.



هر پیمانه شکر قهوه ای روشن معادل 215 گرم
هر پیمانه شکر قهوه ای تیره معادل 230 گرمه

شکر خام:
شکر خام به اندازه انواع دیگه شیرین کننده ها، در شیرینی پزی کاربرد نداره، ولی به عنوان یک شیرینی پز خونگی بهتره اسم همه شکرها به گوشتون خورده باشه و آشنایی مختصری داشته باشید. شکر خام به شکری گفته می شه روند تصفیه کوتاه تری داره. در تولید شکر خام درست مثل شکر سفید و قهوه ای، بعد از خرد کردن، حرارت دادن و گرفتن شیره نیشکر یا چغندر قند، شیره رو تا جایی می جوشونن که کریستال های شکر تولید شه. در مرحله بعدی روند تهیه شکر خام متفاوته و این شکر در سانتریفیوژ فقط یک تا دو بار گردونده می شه که نتیجه شکری با ملاس بسیار زیاده. در بعضی دیگه از انواع شکر خام، بعد از کریستالیزه شدن شربت، اصلا از سانتریفیوژ استفاده نمی شه و کریستال ها در زیر حرارت آفتاب خشک می شه. این شکر در ایران کمیابه.



انواع شکر خام :

• شکر توربینادو Turbinado Sugar: این نوع شکر، از شیره نیشکر بدست میاد و برای تولیدش، شیره نیشکر تا حدی تبخیر و بعد کریستاله می شه. بعد از این مرحله، کریستال ها در سانتریفیوژی خاص به نام توربینادو قرار می گیرن که ملاس داخل شکر رو حفظ و ملاس روی سطح کریستال ها رو به کل از بین می بره. کریستال های این نوع شکر بزرگن، رنگ روشن و طلایی دارن و برای شیرین کردن نوشیدنی ها مورد استفادن. خیلی وقت ها شکر بسته بندی شده برای چای و قهوه در کافی شاپ ها از این نوعه. شکر توربینادو در آمریکای شمالی (ایالات متحده و کانادا) محبوبه.

• شکر دِمارارا  demerara sugar: شکر دمارارا شکری درشت، سفت، روشن و نیمه تصفیه شدست که بصورت طبیعی ته مزه کاراملی داره. مکان تولید این شکر در مکزیک، هاوائی و هنده. این شکر بسیار شبیه شکر توربینادوئه و در اروپا و آمریکای جنوبی متداوله و به خاطر طعم خوبش مناسب ریختن در نوشیدنی های داغ (چای، قهوه.. ) و پاشیدن روی شیرینی ها به عنوان تزئینه.

دو نوع شکر خام (دمارارا و توربینادو) برخلاف شکر قهوه ای نرم نیستن و در استفاده از اونها در قنادی برای تزئینه. شکر طلایی و درشتی که روی مافین ها و بیسکویت ها می پاشن یکی از همین دو نوع شکره. 

• شکر موسکُوادو یا باربِیدوس Muscovado or Barbados Sugar:

این نوع شکر خام، در کشور انگلستان متداوله و بافتی شبیه شکر قهوه ای داره. کریستال های شکر موسکوادو از هر دو نوع شکر قهوه ای درشت تر، مرطوب تر و چسبناک تره و طعم قوی ملاس داره. علت دسته بندی این شکر به عنوان شکر خام عدم قرارگیری اون در سانتریفیوژ و تصفیه نشدنشه. در واقع شربتِ نیشکر بعد از غلیظ و کریستاله شدن، در حرارت خشک می شه و اصلا در سانتریفیوژ قرار نمی گیره. این شکر برای شیرینی جات تیره رنگ، با طعم خاص، مثل فاج مورد استفادست. هر جا در مواد لازم دستوری شکر موسکُوادو  Muscovado Sugar نوشته شده بود، با همون میزان شکر قهوه ای تیره جایگزین کنید.

شیرین کننده های مایع:
شیرین کننده های مایع، در واقع شیره هایی چسبناک و شیرینن که یا بطور طبیعی از گیاهان استخراج و یا به صورت صنعتی تولید و در قنادی به کار می رن.

• عسل:

نحوه تولید عسل که جزو قدیمی ترین شیرین کننده هاست و در ایران هم به راحتی در دسترسه بسیار مفصل و پیچیدست. بطور خلاصه زنبورهای کارگر با زبون خرطومیشون، عصاره شهد گل ها رو می مکن و در کیسه عسلی خود (واقع در شکم دوم زنبورعسل) ذخیره می کنن، در این کیسه شهد با آنزیم ها و بزاق زنبورعسل مخلوط می شه. بعد از این مرحله، زنبورهای به کندو می رن و زنبورهای دیگه، شهد موجود در شکمشون رو می مکنن، زنبورهای کارگر این شهد رو دهان به دهان می کنن تا با آنزیم های خاصی که بدنشون ترشح می کنه مخلوط و طی این فرایند عسل فرآوری شه. بعد از آماده شدن، عسل رو در خانه هایِ شش ضلعی کندو، ذخیره میکنن و با لایه ای از مومِ نازک درش رو می بندن تا خود زنبورها، از عسل تغذیه یا زنبورداران اون رو برداشت کنن.

عسل نوعی ترکیب بسیار غلیظ قندی به شمار میاد. منظور از عسل در شیرینی پزی عسلی غلیظ، مایع و بدون مومه. غلظت مناسب عسل در قنادی، در حدیه که وقتی قاشق پر از عسل رو خم کنید، به آرومی و کشدار ازش بریزه. پس در صورتیکه نوع عسلی که دارید، خیلی غلیظه قبل از استفاده اون رو در ظرفی بریزید و روی حرارت غیر مستقیم قرار بدید تا کمی روون شه. عسل هم مثل شکر انواع و اقسام داره که این تنوع در طعم و عطر، بنا بر گونه گیاهی که زنبور عسل ازش تغذیه کرده.

جایگزینی عسل با شکر:
متاسفانه در اکثر دستورها نمی تونید عسل رو با شکر جایگزین کنید و چهار موردی که در بالا برای عدم جایگزینی شکر قهوه ای با شکر سفید گفته شده برای عسل هم صدق می کنه. در صورتیکه امکان جایگزینی در دستورتون بود باید برای این کار نکات زیر رو رعایت کنید.

1-برای جایگزینی عسل با شکر، به ازای یک پیمانه شکر، نصف پیمانه عسل جایگزین کنید. در صورتیکه عسل مصرفی از نوع خاص و کم شیرینه می تونید همون یک پیمانه عسل رو جایگزین کنید.
2. از اونجا که بافت عسل مرطوبه، به ازای هر پیمانه عسلِ جایگزین شده، باید یک چهارم پیمانه از مواد مرطوب کم کنید.اگر جایگزینی عسل رو در تهیه ی بیسکوییت ها یا دستورهایی که مایعات ندارن انجام می دید، به ازای هر یک پیمانه عسل، دو قاشق غذاخوری به آرد، اضافه کنید.
3-به دلیل اسیدیته و کشسانی عسل، به ازای هر پیمانه عسل، یک دوم قاشق چای خوری جوش شیرین باید به مواد خشک اضافه شه.
4- وقتی از عسل استفاده میشه، به دلیل مقاومت کمترش نسبت به شکر سفید، باید بیست و پنج درجه فارنهایت معادل 5 درجه سانتی گراد از دمای گفته شده در دستور کم شه.
5-در بعضی از محصولات قنادی، از آنجا که وجود شکر برای نگهداشتن هوای موجود در بافت کره حتما لازمه ، برای جایگزینی عسل بجای شکر، از مخلوط نصف به نصف شکر و عسل استفاده کنید.
به طور کلی شیرینیجات پخته شده با عسل دارای رنگی براق، طعم متفاوت و بافتی کشسانه.

• شیره خرما:

خرما گیاهی 6000 هزار ساله و متعلق به مناطق گرمسیریه و اولین شواهد کشت خرما در عراق امروزی و بعد در کتیبه های مصر دیده شده. مصری های باستان از خرما نوشیدنی درست می کردن و در جشن برداشت محصول می خوردن. در ایران هم خرما از دوران باستان و پیش از هخامنشی کشت شده. شیره خرما یکی از شیرین کننده های طبیعی و پرکاربرده. روش تهیه شیره خرما به صورت سنتی به این صورته که بعد از شستشو و خشک کردن خرماها، اونها رو با حجم زیاد، در حوضچه هایی مخصوص، با ارتفاع یک متر می ریزن، خرماها در اثر نیروی وزن به هم فشار میارن و شیره از سوراخی که در ته حوضچه تعبیه شده، خارج و جمع آوری می‌شه. حوضچه‌های سیمانی مخصوص شیره گیری در زبان محلی مدبسه نام داره. در برخی از نواحی جنوب، به جای حوضچه‌های سیمانی، خرما رو در محفظه‌ای که از برگ خرما به صورت سبد حصیری، درست شده می‌ریزن و در اثر فشار خرماها بر روی همدیگه شیره از منافذ حصیر خارج می شه.
در روش خونگی، با خرماهای رسیده و له شده شیره خرما درست می کنن، به این شکل که خرما رو در دیگ های سر باز قرار می دن و به اندازه وزن خرما به اون آب جوش اضافه می کنن. بعد از یک ساعت مخلوط آب و خرما رو روی حرارت می ذارن تا شیره در آب حل شه. حرارت دادن رو تا حدی که شیره به غلظت مورد نظر برسه، ادامه میدن و در نهایت با قطع حرارت مخلوط را صاف و شیره را در ظرف‌های پلاستیکی یا حلب‌های فلزی پر می کنن و تفاله باقی مانده رو هم به مصرف دام می رسونن. .شیره خرما درست مثل رب انار که با انارهای مختلف طعم های متفاوت و غلظت های مختلف داره بسیار متنوعست. در دستورات شیرینی پزی منظور از شیره خرما، شیره ای با غلظت متوسطه که وقتی قاشق رو پُر و خم کنید، شیره از قاشق به آرومی و بصورت کشدار پایین بریزه و نه نوع خیلی غلیظ و سفت.
بهتره به جای جایگزینی شیره خرما با شکر سفید از دستورهای مخصوص به خودش، مثل اسموتی ها و نوشیدنی های خرما دار، حلوا با شیره خرما و یا به عنوان شربت روی فرنی، شیربرنج یا پنکیک استفاده کنید و یا از دستورهایی که مخصوص برای این محصول نوشته شدن استفاده کنید.
موارد منع جایگزینی شیره خرما با شکر سفید درست مثل شکر قهوه ایه. برای جایگزینی به ازای هر یک پیمانه شکر سفید، دو سوم پیمانه شیره خرما بریزید. شیره خرما، رنگ محصول رو تیره، طعمش رو متفاوت و بافتش رو چسبناک و کشسان می کنه.  

• ملاس molasses:

ملاس، محصول جانبی تولید شکر و شربتی غلیظ، بسیار تیره، با طعم کاراملی و بسیار شیرینه. همونطور که در روند تولید شکر توضیح دادم، با جوشوندن شیره نیشکر، کریستال های شکر تولید می شه و شربت غلیظ باقیمونده ملاس molasses نام داره. ملاس نیشکر سه نوعه (روشن، تیره و بلک استرپ blackstrap). ملاس روشن از اولین سری جوشاندن و پرس کردن شربت نیشکر به دست میاد که روشن و شیرین تره. ملاس تیره از دومین دور جوشوندن و ملاس سیاه از سومین و آخرین دور شیره نیشکر بدست میاد که تیره تر، غلیظ تر و کم شیرین تره. در مواد لازم دستورهای قنادی، منظور از ملاس، نوع روشنه. ملاس نیشکر مثل عسل رطوبت شیرینی رو به خودش جذب می کنه و باعث دوام و عمر بیشتر محصولات قنادی می شه. از ملاس برای پختن شیرینی های تیره و پر ادویه مثل پای کدو حلوایی و شیرینی زنجفیلی Gingerbread استفاده می شه. ملاس در ایران به راحتی قابل تهیه نیست ولی با دیدن ملاس در مواد اولیه از پختن اون دستور صرف نظر نکنید ملاس رو به روش های زیر می تونید جاگزین کنید.

بهترین حالت اینه که به ازای هر پیمانه ملاس به همون مقدار عسل جایگزین کنید.استفاده از عسل کارخونه ای در شیرینی پزی بهتر از عسل طبیعیه، به این دلیل که غلظتی مشابه تر به ملاس داره و در اندازه گیری اشتباه صورت نمی گیره و به حرارت مقاوم تره. بعد از عسل استفاده از شیره انگور پیشنهاد می شه و آخرین گزینه شیره خرماست (به دلیل وجود غلظت های بسیار متفاوت در شیره خرما و احتمال اشتباه در اندازه گیری به عنوان گزینه آخر مطرح میشه).
اما اگر هیچ کدوم از این گزینه ها در دسترستون نبود و به دلیلی مایل به تهیه دستور بودید می تونید هم به ازای یک پیمانه ملاس، سه چهارم پیمانه شکر قهوه ای تیره جایگزین کنید. که البته رنگ و طعم شیرینی متفاوت می شه.

• شیره افرا maple syrup:

شیره افرا (میپل سیروپ) از درخت افرا گرفته می شه، این درخت بومی کشور کاناداست و در فرهنگ مردم کانادا جایگاهی ویژه داره تا جایی که تصویر برگ درخت افرا، روی پرچم کانادا نقش بسته.




روش تهیه شیره افرا (میپل سیروپ):



گیاهان هم درست مثل انسان ها برای روزهای سردِ زمستونی آذوقه ذخیره می کنن. از اونجائیکه درخت افرا در مناطق سردسیری رشد می کنه، در طول تابستان برای روزهای یخ بندان، غذا تولید و ذخیره می کنه که این ذخیره غذایی به شکل نشاسته در ریشه و تنه درخت انبار میشه. از اواخر زمستون با بهتر شدن هوا، درخت افرا از حالت خواب درمیاد و دوباره شروع به تولید غذا می کنه. نشاسته باقیمونده و استفاده نشده از ذخیره غذای زمستونی تبدیل به شکر می شه و با حل شدن در آبی که ریشه های درخت از خاک جمع می کنه، به شکل شیره ای درمیاد که در واقع ماده اولیه شیره افراست. جمع آوری این شیره آسون نیست و در زمانی خاص می تونه انجام شه، در شب های خنک بین زمستان و بهار، اختلاف دمای بین شب و روز به حدود 20 درجه می رسه، این اختلاف دما، در طول روز فشاری ایجاد میکنه که شیره در پایین ترین نقطه درخت جمع و قابل جمع آوری میشه. برای استخراج شیره، همون نقطه رو توسط دِرِیل سوراخ می کنن و با گذاشتن لوله یا سطل اجازه می دن کم کم شیره جمع شده خارج شه. این شهد بسته به منطقه، در طول 12 تا 20 روز بین اوایل مارس تا اواخر آوریل جمع آوری میشه.



شهد بعد از جمع آوری، برای حرارت دادن به کارخونه منتقل شده و با جوشاندن آب اضافی آن بخار و تبدیل به شربتی غلیظ و شیرین می شه. شهد رو تا جایی می جوشونن که به غلظت دلخواه برسه (برای مثال حدود 40 لیتر شهد تقریبا 1 لیتر شیره میدهد) مثلا برای برخی از محصولات فراوری شده از افرا مثل تافی، شهد غلیظ شده در دمای بالاتری جوشونده و تبخیر میشه تا به نتیجه دلخواه برسه.
شیره افرا Maple syrup از لحاظ رنگ و طعم به سه دسته تقسیم میشود:
اولین و روشنترین محصوا افرا (Vermont fancy) که در ایام خنک تر گرفته میشه، به رنگ زنجبیلیه و طعم وانیلی داره. این شربت برای روی کیک، وافِل، تُست فرانسوی ، انواع بستنی و میوه تازه عالی و پرکاربرده. دسته دوم به رنگ کهربایی روشن و کهربایی تیرست. شربت افرای کهربایی روشن هم به عنوان شربت و رویه کاربردیه و افرای کهربایی تیره که در ایامی گرفته میشه که هوا رو به گرمیه، برای پخت و پز و طعم دهندگیه. دسته آخر شیره افرا، که دقیقا قبل از جوانه زدن درخت افرا، گرفته می شه، فقط برای پخت و پز کاربرد داره که در سالهای اخیر به اون table syrup هم می گن.






ولی بریم سراغ بحث مهم جایگزینی! میپِل سیروپ در ایران موجود نیست و اگر هم باشه بسیار گرونه. آیا میشه برای شربت افرا جایگزینی انتخاب کرد؟

جواب مثبته! شربت افرا Maple syrup به عنوان یکی از مواد اولیه متداول در شیرینی پزیه، ولی از اونجائیکه تولید افرا در بازه خاصی از سال اتفاق میوفته و اصلا راحت نیست، این شربت جزو مواد اولیه گرون محسوب می شه و جایگزین کردن اون متداوله. بهترین جایگزین برای شیربت افرا عسله. گرچه عسل هم صرفه اقتصادی نداره ولی می تونید بدون تغییر میزان مواد و به نسبت مساوی جایگزینی رو انجام بدید. محصول نهایی از لحاظ طعم کمی متفاوته ولی از لحاظ شیرینی، موندگاری و بافت تفاوتی نداره. علاوه بر عسل می تونید از همون مقدار شیره خرما هم استفاده کنید.
شکر و شکر قهوه ای هم می تونن جایگزین شیره افرا شن، ولی از اونجا که میپل سیروپ به مراتب شیرین تر از انواع شکره، در نتیجه باید به ازای هر پیمانه افرا، یک و یک سوم پیمانه شکر قهوه ای جایگزین کرد تا از لحاظ شیرینی در محصول تغییری ایجاد نشه و از اونجائیکه شربت افرا Maple syrup مایعه، برای جایگزینی با شکر، باید به ازای هر یک پیمانه شکر، سه قاشق غذاخوری به هر کدوم از مواد تر دستور اضافه کنید و دمای فر رو 5 درجه سانتی گراد افزایش بدید.
در جایگزینی، به مقدار شربت افرای لازم در دستور و به نوع شیرینی دقت کنید. یعنی اگر دستوری، طراحی شده تا طعم شیره افرا Maple syrup در اون چشمگیر باشه، بهتره که این جایگزینی رو انجام ندید و از پخت اون دستور صرفنظر کنید.

• شربت ذرت Corn syrup:

شربت ذرت یا کُرن سیروپ corn syrup، نوعی شربت خوراکی غلیظ و کشداره. برای تهیه این شربت نشاسته ذرت با چند آنزیم ترکیب می شه. آنزیم ها، نشاسته رو به ترکیب چند قند (dextrose, fructose, malt and glucose) تبدیل می کنن که این ترکیب قندی بعد از حرارت دادن به شربتی شیرین تبدیل می شه. شربت ذرت برای نرم کردن بافت شیرینی، غلیظ کردن مواد، حجم دهی و طعم دهی بکار می ره و فرق اصلیش با شکر اینه که شکر کریستال های تیزی داره که با حرارت دیدن آب می شه و بعد از آب شدن، تمایل به بهم چسبیدن و ایجاد گلوله داره ولی شربت ذرت در مقابل حرارت گوله نمی شه، همواره نرم می مونه، ابعاد تیز نداره و کشسانه و این خصوصیاتش بسیار اون رو برای دستورهایی مثل آبنبات که با حرارت مستقیم تشکیل می شه مناسب می کنه. از کرن سیروپ علاوه بر دستورهای شیرینی و آبنبات سازی، در دستورهای انواع مارمالاد برای حفظ رطوبت و غلظت دادن استفاده می شه.

شربت ذرت corn syrup در دو نوع روشن و تیره عرضه می شه. این رو بدونید که روند تهیه کرن سیروپ کاملا صنعتیه و تیرگی و روشنی اون مثل شیره افرا یا عسل بر اثر عوامل طبیعی نیست. در واقع نوع روشن و تیره یکیه، فقط به نوع تیره مقداری ملاس و طعم دهنده اضافه شده. کرن سیروپ روشن، طعم وانیلی و نوع تیره طعم ملاس نیشکر رو داره. نوع روشن و تیره شربت ذرت corn syrup، به جای هم قابل استفادن ولی نتیجه کمی متفاوته. موقع جایگزینی حواستون باشه که کرن سیروپ تیره رنگ رو تغییر می ده و کدر می کنه و مناسب استفاده برای خمیرهایی مثل فوندانت یا شیرینی هایی با رنگ روشن مثل مارشمالو نیست.
نوع دیگری از این شربت هم هست که با روندی شیمیایی در کارخونه ها، غلیظ و غنی سازی شده و در تهیه نوشابه های قند دار استفاده می شه و برای بدن بسیار مضره این نوع شربت ذرت، کرن سیروپ با فروکتوز بالا high fructose corn syrup نام داره و در قنادی کاربردی نداره.  


شرب ذرت در ایران کمیابه و باید جایگزین شه. کرن سیروپ، به صورت خونگی قابل تهیست ولی راحت تره که از جایگزین هاش استفاده کنید. بهترین جایگزین برای شربت ذرت، گلوکز مایع شفافه که در تمام لوازم قنادی ها به راحتی در دسترسه. درسته که عسل هم از نظر شیمیایی می تونه جایگزین کرن سیروپ باشه ولی کرن سیروپ معمولا برای دستورهایی با حرارت بالا مثل کارامل و آبنبات استفاده می شه و عسل در حرارت بالا میسوزه. ضمنا در دستوراتی که از یک قاشق کرن سیروپ به قصد براق کردن استفاده می شه می تونید این میزان رو حذف کنید.  
برای جایگزینی کرن سیروپ در دستورات کوکی، می تونید هر پیمانه شربت ذرت رو با یک و یک چهارم پیمانه شکر سفید جایگزین کنید و به دلیل رطوبت شربت ذرت corn syrup، یک چهارم پیمانه به مایعات دستور اضافه کنید و درجه حرارت رو 5 درجه سانتی گراد افزایش بدید.

• گلوکز مایع:

گلوکز مایع که به اون بادکا هم گفته می شه، از هیدرولیز نشاسته با نوعی اسید یا آنزیم به دست میاد. روش تهیه این ماده اولیه مشابه کرن سیروپه با این تفاوت که نوع نشاسته این دو متفاوته و گلوکز لزوما از نشاسته ذرت نیست. گلوگز مایع، غلیظ، چسبناک، بدون بو و اسانسه و و در دو رنگ سفید و زرد شفاف عرضه می شه. از گلوکز در تهیه گز، سوهان، شیرینی، شکلات، خمیر فوندانت و ... استفاده می شه.
مهمترین عملکرد گلوکز در شیرینی پزی، کریستاله نشدن یا همون شکرک نزدنه که این خصوصیت اون رو در آبنبات سازی بسیار پر کاربرد می کنه. علاوه بر این گلوکز رطوبت رو در خودش نگه می داره و به طولانی شدن عمر محصول کمک می کنه، به همین دلیل در قنادی ها مقداری گلوکز به فراستینگ و کرم های روی شیرینی اضافه می کنن تا دوام بیشتری داشته باشه. دمای انجماد گلوکز مایع بسیار پایینه و دیر یخ می زنه و به خاطر همین خصوصیت از اون در بستنی سازی استفاده می شه تا لطافت محصول حتی در زمان یخ زدن حفظ شه.  



متاسفانه جایگزینی گلوکز مایع نتیجه مشابه نداره. درسته که عسل و شربت های غلیظ شکری، بافت مشابهی دارن ولی به هیچ وجه نتیجه یکسان نخواهد بود. گلوکز از عسل، ملاس و بقیه جایگزین های مشابهش شیرینی کمتر و مقاومت و کشسانی بسیار بیشتری داره و فقط اون رو با شربت ذرت corn syrup می تونید جایگزین کنید.