میوه های تابستونی با عطر، طعم، رنگ و بافت عالی، همراه بینظیری در شیرینی پزی به حساب میان و قسمت قابل توجهی از ابداعات شف های بزرگ، با این میوه ها خلق می شه. به دلیل اینکه دوران کوتاهی این میوه ها در دسترس هستند، فرصت کمی برای مطالعه و آزمون و خطا روی دستورهاشون وجود داره، ولی با این وجود هر سال تابستون، با دقت و وسواس خاصی یک آموزش با میوه تابستونی رو تقدیمتون کردم. تا امروز کیک میوه تابستونی، گلت با میوه های تابستونی،پای هلو و کاستارد، پای آلبالو، کرم انبه، اسلایس کرامبل هلو، کرم باواریا با میوه های تابستونی، کابلر هلو و موس توت فرنگی که  قابل جایگزینی با تمامی میوه های تابستونیه در سایت آموزش داده شده. 

امسال تصمیم گرفتم به جای دسرهای باب دل خودم، محبوب ترین آیتم شیرینی پزی بین کاربران عزیزم یعنی "کیک" رو آموزش بدم و چی بهتر از آلبالو برای طعم دار کردنش. مدت ها بین دستورها گشتم، شش دستور با مواد اولیه متفاوت انتخاب کردم، پختم، به اطرافیان دادم تا تست کنن و نظر بدن و کیکی که در این پست آموزش میدم پیروز میدان شد. این کیک همه معیارهای من رو داره، بسیار خوش طعمه، بافت لطیفی داره، مرطوب و کمی فشردست و از همه مهم تر نکاتی جدید برای آموزش داره. اما قبل از شروع آموزش وظفیمه توضیح بدم که که اگر فقط با کیک های پفی و اسفنجی رابطه خوبی دارید، این کیک مناسب شما نیست. 
هدف من از این آموزش علاوه بر معرفی یک کیک خوشمزه و کاربردی، آموزش تهیه کیک های عصرونه کره ای میوه ای با کمترین خطا و بدون ریسک شفته شدنه.


منبع: https://entertainingwithbeth.com/crumb-cake-with-sour-cherries/#mv-creation-427-jtr

مواد اولیه کیک (همه مواد هم دمای محیط): 
کره: 150 گرم
شکر: سه چهارم پیمانه 
تخم مرغ: دو عدد 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
آرد: دو و یک دوم پیمانه
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
خامه ترش: یک و یک دوم پیمانه (350 گرم)
آلبالوی هسته گرفته: یک پیمانه (150 گرم) 
آرد برای غلطاندن آلبالوها: یک چهارم پیمانه 

مواد اولیه رویه کرام: 
آرد: یک دوم پیمانه 
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری 
شکر: یک قاشق غذاخوری
شکر قهوه ای: دو قاشق غداخوری
دارچین: یک چهارم قاشق چایخوری 
کره آب شده: 75 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
بادام پرک (قابل حذف): یک چهارم پیمانه 


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
•  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
• استفاده از آلبالوی فریز شده باعث می شه آلبالو وقت کمتری برای آب پس دادن داشته باشه و بافت اطرافش شفته نشه و از همه مهم تر آبدارتر بمونه. برای استفاده از آلبالوی فریزری باید آلبالوها رو از روز قبل حاضر کنید، به این شکل که ابتدا آلبالوها رو هسته بگیرید، بعد اندازه گیری کنید و بعد در کیسه ای ریخته در فریزر قرار بدید.
• برای تهیه خامه تُرش sour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا یک و یک دوم پیمانه خامه صبحانه پاکتی صورتی رو در کاسه ای بریزید، یک و یک دوم قاشقِ غذاخوری، آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. 
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت می شه.

این کیک یک رویه خوشمزه به نام کرام Crumb داره (در ایران به کرام، کرامبل گفته می شه) که همونقدر که ظاهر کیک رو زیبا می کنه، در طعم و بافت کیک هم نقش به سزایی داره. در پست اسلایس کرامبل هلو، مفصل در مورد این نوع رویه و انواعش توضیح دادم و می دونید که واژه کرام crumb  به معنی "خرده ریزه" که به دلیل شکل ظاهری این رویه روش گذاشته شده (در crumb حرف b تلفظ نمی شه و صامته).

برای تهیه کرام، ابتدا آرد رو اندازه گیری کرده، در کاسه ای بریزید، بیکینگ پودر و دارچین رو به آرد اضافه کنید و مواد رو با ویسک خوب هم بزنید تا یکدست بشه. حالا مخلوط آرد و بیکینگ پودر و دارچین رو با هم یک دور الک کرده و به کاسه برگردونید. شکر قهوه ای، شکر سفید، وانیل رو اضافه کرده با چنگال یا ویسک هم بزنید و بعد کره آب شده و هم دمای محیط رو بهش اضافه کنید. 



مواد رو با لیسک هم بزنید تا یکدست بشه و بعد تا زمان استفاده در یخچال قرار بدید. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اولین قدم در داشتن کیک کره ای با بافتی یکنواخت و سبک، دمای دقیق فره چرا که دمای کمتر باعث پف نکردن بافت سنگین کَره ای و شفته شدنِ کیک و دمای بیشتر باعث قله ای شدن، پخت کوتاه و بی مزه شدن کیک می شه. پس اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

کفِ قالب گرد 25 سانت رو چرب کرده کاغذ روغنی بندازید (نیازی به چرب کردن دیواره ها نیست). با توجه به رویه این کیک، امکان برگردوندن کیک وجود نداره پس یا از قالب کمربندی استفاده کنید یا اگر قالب کمربندی این سایز ندارید، کاغذ روغنی رو دو لایه گذاشته، موقع بُریدن کاغذ در هر طرف یک نوار درنظر بگیرید که به کمک اون کیک رو بلند کنید. 



آرد، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 

کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. برای یک کریمینگ موفق سه نکته باید رعایت شه: 

1. همیشه مواد اولیه باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم دمایی با محیط از یخچال خارج شه. اما کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شن و باید فقط و فقط ده دقیقه زودتر از یخچال دربیارید.
2. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
3.  حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر کدام ابتدا با دور متوسط همزن برقی و بعد با دور تند بزنید تا کاملا یکدست شه، بعد از مخلوط شدن وانیل رو اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



از عوامل شفته و سنگین نشدن کیک های کره ای، کم هم زدنِ مواد بعد از اضافه کردن مواد خشکه. یکی از تکنیک هایی که به کمتر هم زدن در کیک هایی با غلظت بالا کمک می کنه، تکنیک یک درمیونه. به این صورت که یک دوم مواد خشک رو اضافه کرده و با کندترین دور همزن برقی، فقط و فقط در حد دیده نشدن رگه های آرد هم بزنید.



خامه تُرش رو اضافه کرده و باز فقط در حد یکدست شدن با کمترین دور همزن برقی هم بزنید.



باقی آرد رو اضافه کرده و با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حد دیده نشدن رگه های آرد هم بزنید. در انتها مایه ای بسیار غلیظ و چسبناک خواهید داشت. 
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و خامه ترش رو با لیسک انجام بدید.

 

آلبالو رو از فریزر خارج کرده، در کاسه ای بریزید و آرد رو باهاش مخلوط کنید. 
دو سوم مواد رو کف قالب بریزید و با پشت قاشق مایه کیک رو پخش کنید. این دو سوم رو می تونید بصورت چشمی یا با استفاده از ترازو اندازه گیری کنید. 



آلبالوی فریز شده آغشته به آرد رو روی مایه کیک بچپینید. 



باقی مایه کیک رو روی آلبالو ریخته، با پشت قاشق صاف کنید. 



مواد رویه (کرام Crumb) رو از یخچال خارج کرده، یا با رنده درشت روی کیک رنده کنید و یا مثل من با دست مواد رویه رو خرد کرده و روی کیک بریزید. 
در صورت دلخواه، روی کرام پرک بادام بریزید. 



کیک رو به مدت یک ساعت در فر بگذارید. بعد از اتمام پخت از فر خارج کرده، روی توری خنک کننده گذاشته و تا نیم ساعت از قالب خارج نکنید. بعد از نیم ساعت از قالب خارج کرده و اجازه بدید به دمای محیط برسه.



این کیک و باقی کیک های عصرانه کره ای مثل کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال، کیک لیمو... فقط در حالتی لطافت و بافت عالیشون حفظ می شه که هم دمای محیط سرو شند. پس اگر فضای منزل خنکه اصلا کیک رو در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک ها در یخچال هستید یا نیم ساعت قبل از سرو کیک رو از یخچال خارج کنید تا هم دمای محیط شه یا کیک رو مجدد داخل قالب گذاشته، روی اون رو با آلومینیوم فویل بپوشونید و یک ربع در فر با دمای 150 درجه قرار بدید.

این هم از بافت داخل کیک: 



کیک آلبالو با رویه کرام یک کیک عصرونه بینظیر در کنار نوشیدنی های تابستونیه که به مدت 4 تا 5 روز در ظرف در بسته ماندگاری داره.