مدلن
Madeleines de Pierre Hermé
جمعه، 08 ارديبهشت 1402، 14:03
مشاهده: 6,216
برو به رسپی دستپخت های کاربران
تاریخچه مدلن:
مدلن کیک کوچکیه که از آرد، تخم مرغ، شکر و کره تشکیل شده، در یک سمت صدفی شکله و در سمت دیگر برآمدگی داره. مدلن معمولا گرم با قهوه به عنوان صبحانه یا عصرانه خورده می شه و مثل شراب، پنیر و باگت مترادف با فرهنگ غنی خوراک فرانسویه. این کیک های کوچک از قرن هفدهم میلادی مورد علاقه همه اقشار جامعه از پادشاهان تا دهقان ها بوده و توسط مارسل پروست، فیلسوف و نویسنده فرانسوی در اوایل دهه بیست قرن بیستم در قلب و فرهنگ فرانسه تثبیت شد. اصل و نسب مدلن، کیک اسفنجی کوچک، با ظاهری صدفی شکل
قطعا به کشور فرانسه بر می گرده اما در مورد داستان به وجود اومدن این دستور فرضیه های زیادی وجود داره.
برخی اعتقاد دارند که دستور مدلن در قرن نوزدهم میلادی توسط سرآشپز قنادی Jean Avice نوشته شده، ولی بیشتر تاریخدانان با این فرضیه مخالفند. در یک داستان محبوب تر گفته می شه که مدلن های کوچک، در آشپزخانه استانیسلاو اژچینسکی Stanisław Leszczyński، پادشاه لهستانی که به کومرسی در شهر لورن Lorraine فرانسه تبعید شده بود، ابداع شدند. بسیاری از تاریخدانان غذایی اعتقاد دارند که در روز مهمانی این شاه لهستانی، در طی دعوایی سرآشپز قنادی کاخ استعفا می ده و میهمانی پیشرو بی دسر می مونه، به همین دلیل از پیشخدمت جوان کاخ، به نام مدلن Madeleine Paulmier خواسته می شه که دسری تهیه کنه. تنها چیزی که مدلن بلد بود، دستور کیک مادربزرگش بود که همون رو در قالب های فلزی کوچک درست می کنه. کیک های کوچک، بسیار مورد پسند مهمون ها واقع شدند و وقتی از پیشخدمت جوان اسم دسر رو پرسیدند، گفت اسم نداره و این چیزیه که در خونشون همیشه درست می کنند، میهمان اسم پیشخدمت رو می پرسه و همان اسم، یعنی مدلن رو روی دسر می ذاره.
گفته می شه، لوئی پانزدهم در سفری به شهر لورن در سال 1755 میلادی سفر می کنه و با مدلن آشنا می شه، پادشاه انقدر مدلن رو می پسنده، که همسرش ماری، مدلن رو به دربار فرانسه یعنی ورسای معرفی می کنه. البته مدلن تا سال 1817 میلادی در قنادی ها جایگاه خاصی نداشت تا خانواده کُلُمبِ تصمیم گرفتند این شیرینی رو با قیمت کم عرضه کنند و دستورش رو در اختیار عموم قرار بدند و از سال 1758 دستور مدلن کاملا عمومی شد. در سال 1852 لوئی ناپلئون خط راه آهن پاریس- استراسبورگ رو با توقفی در کومرسی افتتاح کرد و از سال 1874 میلادی فروش مدلن در ایستگاه راه آهن متداول شد، زن ها سبدهای حصیریشون رو با مدلن پر می کردند و برای جذب مشتری فریاد می زدند، این دستفروشان تا آغاز جنگ جهانی دوم، به کار خود ادامه دادند.
منبع عکس: https://proustonomics.com/how-marcel-proust-killed-the-commercy-madeleine/
در نیمه قرن بیستم، مارسل پروست، نویسنده معروف فرانسوی در رمان در جستجوی زمان از دست رفته، در مورد مدلن نوشت که عطر و طعم مدلن، ناخودآگاه خاطرات کوکیش رو به ارمغان میاره و همین به محبوبیت مدلن اضافه کرد. مدلن در گذر زمان فقط در سایز تغییر کرد و کوچک تر شد، یعنی از کیک کوچک صد گرمی به کیک سی گرمی تبدیل شد، اما در طعم و شکل یکسان موند، چیزی که مُعَرف مدلنه یک سمت صدفی و یک سمت برآمده بودنه این کیکه، اما ببینیم این شکل چطور بدست میاد.
نکات پخت مدلن:
قوز یا برآمدگی مدلن که در زبان شیرین فرانسه به اون la bosse des madeleines گفته می شه، امضای این شیرینی، نشانه اصالت و پخت صحیحه. دلیل اهمیت برآمدگی، ارتباط مستقیم اون با کیفیت بالای پخت مدلنه. در واقع مایه مدلن فقط زمانیکه درست مخلوط شه، به اندازه کافی استراحت کنه و در دمای صحیح بپزه، بافتی ابری و لطیف پیدا می کنه و فقط در همین صورت هم برآمدگی ایجاد می شه، پس به راحتی می شه گفت که برآمدگی نشانی از بافت صحیحه.
قبل از نوشتن این پست، روزها به بررسی منابع (کتاب های معروف و سایت ها) پرداختم تا بالاخره چهار دستور معتبر و متفاوت رو انتخاب و تِست کردم. دستورها رو مواد اولیه و تکنیک از هم متمایز می کرد، برخی دستورها علاوه بر چهار ماده اصلی (یعنی کره، آرد، شکر و تخم مرغ)، شیر و برخی عسل و و گاها مخلوط شیر و عسل هم داشتند. علاوه بر تنوع در مواد اولیه، در تکنیک ها هم تنوع وجود داشت مثل استفاده از شیر گرم، کره قهوه ای شده Beurre Noisette، استفاده از دماهای متفاوت... که نتیجه هر کدوم از آزمون و خطاها رو هم در حساب اینستاگرامم به اشتراک گذاشتم. اما چیزی که باعث انتخاب این دستور شد، نتیجه عالی در نهایت سادگی اون بود. دستور Pierre Hermé قدیمی و کلاسیک و بدون عسله، آماده کردنش بسیار سادست و فقط به فر و همزن نیاز داره اما طعم بینظیری داره، قطعا در آینده مدلن با عسل رو هم آموزش خواهم داد، اما فعلا از آموزش مدلن با دستور برنده شده لذت ببرید.
منبع: https://www.quelquesgrammesdegourmandise.com/madeleines-de-pierre-herme/
مواد لازم (هم دمای محیط):
کره: صد گرم
آرد: صد گرم
شکر سفید: صد گرم
بیکینگ پودر: سه گرم
تخم مرغ: دو عدد
رنده پوست لیمو: نصف یک لیموی زرد
از عوامل موفقیت در اندازه گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید.
قالب مدلن
قالب مدلن در واقع یک سینی شیرینی پزیه که روی اون حفره های صدفی شکل وجود داره. بصورت کلاسیک هر حفره هفت اینچ (معادل هفت و نیم تا هشت سانت) ارتفاع و دو اینچ (معادل پنج تا پنج و نیم سانت) عرض داره و طول و عرض حدودی قالب نه در پونزده و نیم اینچ (معادل بیست در چهل سانت) و جنس قالب سیلیکونی یا فلزی با روکش نچسبه که همونطور که در قسمت نکات گفتم قالب فلزی بهتره. دقت کنید که به هیییچ وجه مجبور به استفاده از نوع کلاسیک نیستید و با قالب مینی مدلن یا یا مدلن بزرگ تر هم می تونید مدلن هایی با کیفیت عالی بپزید. اگر قالب مدلن ندارید و دوست دارید طعمش رو بچشید، می تونید از سینی کاپ کیک استفاده کنید.
منبع عکس: https://www.thespruceeats.com/best-madeleine-pans-5083099#:~:text=A%20madeleine%20pan%20is%20a,shrink%20slightly%20as%20they%20bake.
برند قالب:
بعد از مطالعه و آزمایش های فراوان، دستور انتخاب شده رو یک دور در قالب جنس خوب و یک دور در قالب بی نام و نشان پختم تا بتونم همه عوامل رو در نظر بگیرم. در این آزمون، تمامی فاکتورها از دستور، مواد اولیه، همزن، فر... یکسان بوده و فقط فالب فرق داشت. در طی این آزمایش، مدلن در قالب بی نام و نشان به دلیل نازک تر بودنِ قالب و انتقال شدیدتر دما توسط قالب، زودتر رویه بسته و به اندازه قالب خوب، برآمدگی روی مدلن ایجاد نشد. برای رفع این مشکل، مدلن رو در قالب بی نام و نشان به مدت ده دقیقه در دمای 190 درجه پختم، با کمتر شدن دما مشکل حل شد و برآمدگی و بافت به درستی تشکیل شد. پس اگر از قالب عادی استفاده می کنید و از برآمدگی راضی نیستید، نگران نباشید و بار بعد ده دقیقه در دمای 190 درجه بپزید.
در مرحله اول قالب مدلن رو آماده سازی کنید. کره آب شده و هم دمای محیط رو با برس شیرینی پزی روی قالب بزنید و بعد قالب رو به مدت یک ربع در یخچال بذارید تا کره روی قالب ببنده. بعد از این مدت قالب رو از یخچال خارج کنید، یک دور دیگه کره آب شده با برس شیرینی پزی بزنید و بعد درجا روی قالب آرد الک کنید. قالب رو در سینک ظرفشویی یا روی یک کاغذ روغنی بتکونید تا آرد اضافه ازش بریزه و بعد تا زمان پخت مدلن در فریزر بذارید. اگر در فریزر جا ندارید، می تونید گذاشتن در فریزر رو حذف کنید و قالب رو به همین شکل قبل از پخت مدلن آماده سازی کنید.
شکر رو اندازه گیری کرده، در کاسه ای بریزید، پوست لیموترش زرد رو روی شکر رنده کنید. در مورد نکات رنده کردن پوست مرکبات در این پست توضیح دادم.
حالا مخلوط شکر و رنده پوست لیمو رو خوب با هم ماساژ بدید تا اسانس لیمو ازش خارج شه و شکر عطرش رو خوب جذب کنه.
تخم مرغ ها رو در کاسه ای بشکنید، شکر لیمویی رو اضافه کنید. مواد رو ابتدا سی ثانیه با دور کند همزن برقی بزنید، بعد با لیسک دورگیری کنید. حالا مواد رو پنج دقیقه با بالاترین دور همزن برقی بزنید تا روشن و حجیم شه و وقتی با لیسک از مواد بر می دارید، روبانی بریزه.
مواد خشک رو در دو مرحله به مایه مدلن اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه.
نکته: اگر همزن ایستاده (stand mixer) استفاده می کنید، برای مرحله اضافه کردن آرد، سَری پدالی رو استفاده کنید. اگر از همزن برقی دستی استفاده می کنید نیازی به تغییر سری نیست. اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن مواد خشک رو با لیسک انجام بدید.
کره آب شده و هم دمای محیط رو در کاسه ای بریزید، یک چهارم پیمانه از مایه مدلن رو به کره آب شده اضافه کنید، خوب هم بزنید (ممکنه کاملا یکدست نشه ولی مهم نیست) و بعد مخلوط مدلن و کره رو به کل مواد اضافه کنید و با لیسک مخلوط کنید تا یکدست شه. علت اینکه کره رو مستقیم در مایه مدلن نمی ریزیم اینه که با این روش کمتر نیاز به هم زدن هست و مدلن ها لطیف تر می شند.
مایه مدلن رو در قیف یکبار مصرف بریزید و حداقل دو ساعت، حداکثر بیست و چهار ساعت در یخچال استراحت بدید. بهترین نتیجه با استراحت بیست و چهار ساعته حاصل می شه.
بعد پایان استراحت فر رو روی دمای 220 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و سینی مدلن رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت مدلن رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.
نکته مهم: بعد از یک ربع که فر کاملا داغ شد قالب مدلن رو از فریزر خارج کرده و پر کنید. اگر قالب مدلن سیلیکونیه، روی یک سینی شیرینی پزی قرار بدید و بعد پُر کنید.
برای پُر کردن سینی، سر قیف رو دو سانت بالاتر ببُرید و حفره های قالب رو تا سه چهارم پُر کنید، مایه مدلن سفته و به راحتی از قیف خارج نمی شه. بعد از پر کردن حُفره ها سینی رو درجا در فر داغ قرار بدید و به مدت پنج دقیقه در فر 220 درجه بپزید. اگر از سینی کاپ کیک استفاده می کنید، حفره ها تا دو سوم پر کنید و بیست دقیقه در فر 180 درجه سانتی گراد بپزید.
بعد از اتمام پنج دقیقه، پنج دقیقه دیگر مدلن ها رو در دمای 190 درجه بپزید تا برآمدگی بیرون بزنه و و مدلن ها مغزپخت شند. به محض خارج کردن سینی مدلن از فر، مدلن ها رو از سینی خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید.
خوبه بدونید که فرانسوی ها مدلن رو حتی در کافی شاپ ها به همین شکل ساده سِرو می کنند. اما اگر به هر دلیلی دوست دارید مدلن ها روکش شکلاتی داشته باشند، شکلات دلخواه رو آب کنید (اگر از شکلات مرغوب و گرون استفاده میکنید، شکلات نیاز به تمپر کردن داره)، برای سایز قالب من، برای هر حفره، 15 گرم شکلات آب شده نیاز بود، برای قالب خودتون آزمون و خطا کنید تا دستتون بیاد، شکلات رو آب کنید، نیم سانت در حفره ها بریزید.
مدلن رو روی شکلات بذارید، به آرومی فشار بدید، شکلات اضافی رو از اطراف با دستمال پاک کنید. حالا قالب رو نیم ساعت در یخچال بذارید تا شکلات ببنده. مدلن به راحتی بعد از این مدت از قالب خارج می شه. اگر شکلات رو درست آب نکرده بودید، یا به دلیل دیگری شکلات چسبید، نگران نباشید، کافیه ده دقیقه قالب رو در فریزر بذارید، بعد به راحتی جدا می شه.
بهترین زمان سِرو مدلن، بصورت گرم، بعد از خارج شدن از فِره. دقت کنید که مدلن فقط در حالتی لطافت و بافتش رو حفظ می کنه که هم دمای محیط سرو شه، پس اگر فضای منزل خنکه مدلن رو در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته چهارقفله در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری محصولات در یخچال هستید، نیم ساعت قبل از سرو مدلن رو از یخچال خارج کنید تا هم دمای محیط شه.
ماندگاری مدلن در ظرف دربسته در دمای محیط فقط چهار روزه و در یخچال یک روز بیشتر می شه. اگر می خواید مدلن رو بیش از این نگهدارید، باید فریز کنید. برای فریز کردن مدلن ها رو با فاصله روی یک سینی بچینید، روش رو با سلفون بپوشونید و به مدت یک ساعت در فریزر قرار بدید تا کاملا فریز شند. بعد اون ها رو در ظرف در بسته، یا در کیسه ضخیم (زیپ کیپ) بچینید و به مدت سه هفته در فریزر نگهدارید. برای یخ زدایی، مدلن ها رو چند ساعت در دمای محیط قرار بدید.
اینم از بافت مدلن!
نکته: اگر مدلن ها به محض خارج شدن از فر، چربی به دست پس می دادند، نرماله و ایراد محسوب نمی شه، اما اگر بعد از خنک شدن، وقتی در دست بگیرید، دست رو چرب کنند، یعنی نوع کره نامناسب بوده. در اینصورت کف ظرف درداری که مدلن ها رو در اون نگه می دارید دستمال کاغذی حوله ای (دستمال آشپزخانه) بذارید تا چربی اضافه گرفته شه.
مدلن کیک کوچکیه که از آرد، تخم مرغ، شکر و کره تشکیل شده، در یک سمت صدفی شکله و در سمت دیگر برآمدگی داره. مدلن معمولا گرم با قهوه به عنوان صبحانه یا عصرانه خورده می شه و مثل شراب، پنیر و باگت مترادف با فرهنگ غنی خوراک فرانسویه. این کیک های کوچک از قرن هفدهم میلادی مورد علاقه همه اقشار جامعه از پادشاهان تا دهقان ها بوده و توسط مارسل پروست، فیلسوف و نویسنده فرانسوی در اوایل دهه بیست قرن بیستم در قلب و فرهنگ فرانسه تثبیت شد. اصل و نسب مدلن، کیک اسفنجی کوچک، با ظاهری صدفی شکل
قطعا به کشور فرانسه بر می گرده اما در مورد داستان به وجود اومدن این دستور فرضیه های زیادی وجود داره. برخی اعتقاد دارند که دستور مدلن در قرن نوزدهم میلادی توسط سرآشپز قنادی Jean Avice نوشته شده، ولی بیشتر تاریخدانان با این فرضیه مخالفند. در یک داستان محبوب تر گفته می شه که مدلن های کوچک، در آشپزخانه استانیسلاو اژچینسکی Stanisław Leszczyński، پادشاه لهستانی که به کومرسی در شهر لورن Lorraine فرانسه تبعید شده بود، ابداع شدند. بسیاری از تاریخدانان غذایی اعتقاد دارند که در روز مهمانی این شاه لهستانی، در طی دعوایی سرآشپز قنادی کاخ استعفا می ده و میهمانی پیشرو بی دسر می مونه، به همین دلیل از پیشخدمت جوان کاخ، به نام مدلن Madeleine Paulmier خواسته می شه که دسری تهیه کنه. تنها چیزی که مدلن بلد بود، دستور کیک مادربزرگش بود که همون رو در قالب های فلزی کوچک درست می کنه. کیک های کوچک، بسیار مورد پسند مهمون ها واقع شدند و وقتی از پیشخدمت جوان اسم دسر رو پرسیدند، گفت اسم نداره و این چیزیه که در خونشون همیشه درست می کنند، میهمان اسم پیشخدمت رو می پرسه و همان اسم، یعنی مدلن رو روی دسر می ذاره.
گفته می شه، لوئی پانزدهم در سفری به شهر لورن در سال 1755 میلادی سفر می کنه و با مدلن آشنا می شه، پادشاه انقدر مدلن رو می پسنده، که همسرش ماری، مدلن رو به دربار فرانسه یعنی ورسای معرفی می کنه. البته مدلن تا سال 1817 میلادی در قنادی ها جایگاه خاصی نداشت تا خانواده کُلُمبِ تصمیم گرفتند این شیرینی رو با قیمت کم عرضه کنند و دستورش رو در اختیار عموم قرار بدند و از سال 1758 دستور مدلن کاملا عمومی شد. در سال 1852 لوئی ناپلئون خط راه آهن پاریس- استراسبورگ رو با توقفی در کومرسی افتتاح کرد و از سال 1874 میلادی فروش مدلن در ایستگاه راه آهن متداول شد، زن ها سبدهای حصیریشون رو با مدلن پر می کردند و برای جذب مشتری فریاد می زدند، این دستفروشان تا آغاز جنگ جهانی دوم، به کار خود ادامه دادند.
منبع عکس: https://proustonomics.com/how-marcel-proust-killed-the-commercy-madeleine/
در نیمه قرن بیستم، مارسل پروست، نویسنده معروف فرانسوی در رمان در جستجوی زمان از دست رفته، در مورد مدلن نوشت که عطر و طعم مدلن، ناخودآگاه خاطرات کوکیش رو به ارمغان میاره و همین به محبوبیت مدلن اضافه کرد. مدلن در گذر زمان فقط در سایز تغییر کرد و کوچک تر شد، یعنی از کیک کوچک صد گرمی به کیک سی گرمی تبدیل شد، اما در طعم و شکل یکسان موند، چیزی که مُعَرف مدلنه یک سمت صدفی و یک سمت برآمده بودنه این کیکه، اما ببینیم این شکل چطور بدست میاد.
نکات پخت مدلن:
قوز یا برآمدگی مدلن که در زبان شیرین فرانسه به اون la bosse des madeleines گفته می شه، امضای این شیرینی، نشانه اصالت و پخت صحیحه. دلیل اهمیت برآمدگی، ارتباط مستقیم اون با کیفیت بالای پخت مدلنه. در واقع مایه مدلن فقط زمانیکه درست مخلوط شه، به اندازه کافی استراحت کنه و در دمای صحیح بپزه، بافتی ابری و لطیف پیدا می کنه و فقط در همین صورت هم برآمدگی ایجاد می شه، پس به راحتی می شه گفت که برآمدگی نشانی از بافت صحیحه.
- اختلافِ دمای بین مایه مدلن و فر در زمان پخت مهم ترین عامل ایجاد بافت صحیح و برآمدگی روی مدلنه، یعنی مدلنِ سرد، باید در فر داغ گذاشته شه. برای خنک کردن مایه مدلن، بعد از تهیه و قبل از ریختن در قالب، باید بیست و چهار ساعت در یخچال استراحت کنه. اگر زمان ندارید، کمترین میزان استراحت، دو ساعته ولی حذف استراحت مقدور نیست. شوک دمایی انقدر در پخت مدلن پُر اهمیته که David Lebovitz قناد معروف فرانسوی فریز کردن قالب رو هم، علاوه بر خنک کردن مایه مدلن پیشنهاد داده. استراحت مایه مدلن، علاوه بر خنک کردن، به ریلکس شدن گلوتن موجود در آرد و لطیف تر شدن مدلن هم کمک می کنه.
- برای شوک دمایی دو عامل نیازه، اول خنک بودن مایه مدلن، دوم گرم بودن فر. برای مدلن، فر حتما باید از یک ربع قبل از شروع پخت روشن شه و در زمان قرار دادن سینی در فر کاملا داغ باشه وگرنه بافت ابری و برآمدگی معروف ایجاد نمی شه. روند پخت مدلن به سه صورت انجام می شه، شف های معروفی مثل Philippe Conticini، Pierre Herme و خیلی از اساتید دیگر، پخت در دو دما رو پیشنهاد می کنند، اول دمای گرم تر و بعد کمتر، Cédric Grolet و تعدادی دیگر از اساتید به پخت سه مرحله ای اعتقاد دارند، ابتدا فر با دمای بالا، بعد یک دقیقه فر خاموش و در انتها دمای پایین تر و منابعی مثل Ferrandi School of Culinary Arts پخت تک دما رو آموزش دادند. با وجود اختلاف نظر بین اساتید در مورد دمای پخت، چیزی که همه اساتید تاکید دارند، داشتن فر داغ با دمای دقیقه.
- عاملِ سومِ ایجادِ شوک دمایی، جنس قالب مدلنه، قالب مدلن در دو جنس فلزی با روکش نچسب و سیلیکونی عرضه می شه. از اونجائیکه فلز دما رو بهتر انتقال می ده اکثر اساتید روی داشتن قالب فلزی برای پخت مدلن حرفه ای اصرار دارند. البته به این معنی نیست که پختِ مدلن، با قالب سیلیکونی غیرممکنه، حتی Guy Demarle که از معتبرترین تولید کننده های لوازم قنادیه قالب سیلیکونی مدلن تولید می کنه.
- اما نکته دیگری که به ایجاد برآمدگی و بافت صحیح کمک می کنه بیکینگ پودره، بیکینگ پودر باید مرغوب باشه و از سلامتش مطمئن باشید و قدیمی نباشه. در پست بیکینگ پودر و جوش شیرین در مورد نحوه تِست سلامت بیکینگ پودر توضیح دادم.
- نکته آخر که در پخت مافین آلبالو هم کاربردیه، نحوه پر کردن قالبه. پف کردن و قله ای شدن چه در مدلن و چه در مافین با میزان موادِ در قالب رابطه مستقیم داره و قالب باید تا سه چهارم پر شه.
قبل از نوشتن این پست، روزها به بررسی منابع (کتاب های معروف و سایت ها) پرداختم تا بالاخره چهار دستور معتبر و متفاوت رو انتخاب و تِست کردم. دستورها رو مواد اولیه و تکنیک از هم متمایز می کرد، برخی دستورها علاوه بر چهار ماده اصلی (یعنی کره، آرد، شکر و تخم مرغ)، شیر و برخی عسل و و گاها مخلوط شیر و عسل هم داشتند. علاوه بر تنوع در مواد اولیه، در تکنیک ها هم تنوع وجود داشت مثل استفاده از شیر گرم، کره قهوه ای شده Beurre Noisette، استفاده از دماهای متفاوت... که نتیجه هر کدوم از آزمون و خطاها رو هم در حساب اینستاگرامم به اشتراک گذاشتم. اما چیزی که باعث انتخاب این دستور شد، نتیجه عالی در نهایت سادگی اون بود. دستور Pierre Hermé قدیمی و کلاسیک و بدون عسله، آماده کردنش بسیار سادست و فقط به فر و همزن نیاز داره اما طعم بینظیری داره، قطعا در آینده مدلن با عسل رو هم آموزش خواهم داد، اما فعلا از آموزش مدلن با دستور برنده شده لذت ببرید.
منبع: https://www.quelquesgrammesdegourmandise.com/madeleines-de-pierre-herme/
مواد لازم (هم دمای محیط):
کره: صد گرم
آرد: صد گرم
شکر سفید: صد گرم
بیکینگ پودر: سه گرم
تخم مرغ: دو عدد
رنده پوست لیمو: نصف یک لیموی زرد
از عوامل موفقیت در اندازه گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید.
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره رو ابتدا اندازه گیری کنید، بعد روی بخار آب یا در مایکروویو آب کرده و در انتها اجازه بدید به دمای محیط برسه.
- در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
- از اونجائیکه عطر لیموی زرد، با سبز متفاوته و عطر لیموی زرد جزو مشخصات مدلنه، بهتره با لیموترش سبز جایگزین نشه.
قالب مدلن
قالب مدلن در واقع یک سینی شیرینی پزیه که روی اون حفره های صدفی شکل وجود داره. بصورت کلاسیک هر حفره هفت اینچ (معادل هفت و نیم تا هشت سانت) ارتفاع و دو اینچ (معادل پنج تا پنج و نیم سانت) عرض داره و طول و عرض حدودی قالب نه در پونزده و نیم اینچ (معادل بیست در چهل سانت) و جنس قالب سیلیکونی یا فلزی با روکش نچسبه که همونطور که در قسمت نکات گفتم قالب فلزی بهتره. دقت کنید که به هیییچ وجه مجبور به استفاده از نوع کلاسیک نیستید و با قالب مینی مدلن یا یا مدلن بزرگ تر هم می تونید مدلن هایی با کیفیت عالی بپزید. اگر قالب مدلن ندارید و دوست دارید طعمش رو بچشید، می تونید از سینی کاپ کیک استفاده کنید.
منبع عکس: https://www.thespruceeats.com/best-madeleine-pans-5083099#:~:text=A%20madeleine%20pan%20is%20a,shrink%20slightly%20as%20they%20bake.
برند قالب:
بعد از مطالعه و آزمایش های فراوان، دستور انتخاب شده رو یک دور در قالب جنس خوب و یک دور در قالب بی نام و نشان پختم تا بتونم همه عوامل رو در نظر بگیرم. در این آزمون، تمامی فاکتورها از دستور، مواد اولیه، همزن، فر... یکسان بوده و فقط فالب فرق داشت. در طی این آزمایش، مدلن در قالب بی نام و نشان به دلیل نازک تر بودنِ قالب و انتقال شدیدتر دما توسط قالب، زودتر رویه بسته و به اندازه قالب خوب، برآمدگی روی مدلن ایجاد نشد. برای رفع این مشکل، مدلن رو در قالب بی نام و نشان به مدت ده دقیقه در دمای 190 درجه پختم، با کمتر شدن دما مشکل حل شد و برآمدگی و بافت به درستی تشکیل شد. پس اگر از قالب عادی استفاده می کنید و از برآمدگی راضی نیستید، نگران نباشید و بار بعد ده دقیقه در دمای 190 درجه بپزید.
در مرحله اول قالب مدلن رو آماده سازی کنید. کره آب شده و هم دمای محیط رو با برس شیرینی پزی روی قالب بزنید و بعد قالب رو به مدت یک ربع در یخچال بذارید تا کره روی قالب ببنده. بعد از این مدت قالب رو از یخچال خارج کنید، یک دور دیگه کره آب شده با برس شیرینی پزی بزنید و بعد درجا روی قالب آرد الک کنید. قالب رو در سینک ظرفشویی یا روی یک کاغذ روغنی بتکونید تا آرد اضافه ازش بریزه و بعد تا زمان پخت مدلن در فریزر بذارید. اگر در فریزر جا ندارید، می تونید گذاشتن در فریزر رو حذف کنید و قالب رو به همین شکل قبل از پخت مدلن آماده سازی کنید.
شکر رو اندازه گیری کرده، در کاسه ای بریزید، پوست لیموترش زرد رو روی شکر رنده کنید. در مورد نکات رنده کردن پوست مرکبات در این پست توضیح دادم.
حالا مخلوط شکر و رنده پوست لیمو رو خوب با هم ماساژ بدید تا اسانس لیمو ازش خارج شه و شکر عطرش رو خوب جذب کنه.
تخم مرغ ها رو در کاسه ای بشکنید، شکر لیمویی رو اضافه کنید. مواد رو ابتدا سی ثانیه با دور کند همزن برقی بزنید، بعد با لیسک دورگیری کنید. حالا مواد رو پنج دقیقه با بالاترین دور همزن برقی بزنید تا روشن و حجیم شه و وقتی با لیسک از مواد بر می دارید، روبانی بریزه.
مواد خشک رو در دو مرحله به مایه مدلن اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه.
نکته: اگر همزن ایستاده (stand mixer) استفاده می کنید، برای مرحله اضافه کردن آرد، سَری پدالی رو استفاده کنید. اگر از همزن برقی دستی استفاده می کنید نیازی به تغییر سری نیست. اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن مواد خشک رو با لیسک انجام بدید.
کره آب شده و هم دمای محیط رو در کاسه ای بریزید، یک چهارم پیمانه از مایه مدلن رو به کره آب شده اضافه کنید، خوب هم بزنید (ممکنه کاملا یکدست نشه ولی مهم نیست) و بعد مخلوط مدلن و کره رو به کل مواد اضافه کنید و با لیسک مخلوط کنید تا یکدست شه. علت اینکه کره رو مستقیم در مایه مدلن نمی ریزیم اینه که با این روش کمتر نیاز به هم زدن هست و مدلن ها لطیف تر می شند.
مایه مدلن رو در قیف یکبار مصرف بریزید و حداقل دو ساعت، حداکثر بیست و چهار ساعت در یخچال استراحت بدید. بهترین نتیجه با استراحت بیست و چهار ساعته حاصل می شه.
بعد پایان استراحت فر رو روی دمای 220 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و سینی مدلن رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت مدلن رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.
نکته مهم: بعد از یک ربع که فر کاملا داغ شد قالب مدلن رو از فریزر خارج کرده و پر کنید. اگر قالب مدلن سیلیکونیه، روی یک سینی شیرینی پزی قرار بدید و بعد پُر کنید.
برای پُر کردن سینی، سر قیف رو دو سانت بالاتر ببُرید و حفره های قالب رو تا سه چهارم پُر کنید، مایه مدلن سفته و به راحتی از قیف خارج نمی شه. بعد از پر کردن حُفره ها سینی رو درجا در فر داغ قرار بدید و به مدت پنج دقیقه در فر 220 درجه بپزید. اگر از سینی کاپ کیک استفاده می کنید، حفره ها تا دو سوم پر کنید و بیست دقیقه در فر 180 درجه سانتی گراد بپزید.
بعد از اتمام پنج دقیقه، پنج دقیقه دیگر مدلن ها رو در دمای 190 درجه بپزید تا برآمدگی بیرون بزنه و و مدلن ها مغزپخت شند. به محض خارج کردن سینی مدلن از فر، مدلن ها رو از سینی خارج کنید و روی توری خنک کننده بذارید.
خوبه بدونید که فرانسوی ها مدلن رو حتی در کافی شاپ ها به همین شکل ساده سِرو می کنند. اما اگر به هر دلیلی دوست دارید مدلن ها روکش شکلاتی داشته باشند، شکلات دلخواه رو آب کنید (اگر از شکلات مرغوب و گرون استفاده میکنید، شکلات نیاز به تمپر کردن داره)، برای سایز قالب من، برای هر حفره، 15 گرم شکلات آب شده نیاز بود، برای قالب خودتون آزمون و خطا کنید تا دستتون بیاد، شکلات رو آب کنید، نیم سانت در حفره ها بریزید.
مدلن رو روی شکلات بذارید، به آرومی فشار بدید، شکلات اضافی رو از اطراف با دستمال پاک کنید. حالا قالب رو نیم ساعت در یخچال بذارید تا شکلات ببنده. مدلن به راحتی بعد از این مدت از قالب خارج می شه. اگر شکلات رو درست آب نکرده بودید، یا به دلیل دیگری شکلات چسبید، نگران نباشید، کافیه ده دقیقه قالب رو در فریزر بذارید، بعد به راحتی جدا می شه.
بهترین زمان سِرو مدلن، بصورت گرم، بعد از خارج شدن از فِره. دقت کنید که مدلن فقط در حالتی لطافت و بافتش رو حفظ می کنه که هم دمای محیط سرو شه، پس اگر فضای منزل خنکه مدلن رو در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته چهارقفله در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری محصولات در یخچال هستید، نیم ساعت قبل از سرو مدلن رو از یخچال خارج کنید تا هم دمای محیط شه.
ماندگاری مدلن در ظرف دربسته در دمای محیط فقط چهار روزه و در یخچال یک روز بیشتر می شه. اگر می خواید مدلن رو بیش از این نگهدارید، باید فریز کنید. برای فریز کردن مدلن ها رو با فاصله روی یک سینی بچینید، روش رو با سلفون بپوشونید و به مدت یک ساعت در فریزر قرار بدید تا کاملا فریز شند. بعد اون ها رو در ظرف در بسته، یا در کیسه ضخیم (زیپ کیپ) بچینید و به مدت سه هفته در فریزر نگهدارید. برای یخ زدایی، مدلن ها رو چند ساعت در دمای محیط قرار بدید.
اینم از بافت مدلن!
نکته: اگر مدلن ها به محض خارج شدن از فر، چربی به دست پس می دادند، نرماله و ایراد محسوب نمی شه، اما اگر بعد از خنک شدن، وقتی در دست بگیرید، دست رو چرب کنند، یعنی نوع کره نامناسب بوده. در اینصورت کف ظرف درداری که مدلن ها رو در اون نگه می دارید دستمال کاغذی حوله ای (دستمال آشپزخانه) بذارید تا چربی اضافه گرفته شه.
لاکتیکی*
بهاره جان استفاده از کره نیوزیلندی که لوازم قنادی ها دارن رو با توجه به اینکه قیمتش هم گران هست توصیه میکنید برای استفاده در مدلن و پخت کوکی ها ؟ نظرتون رو در مورد این کره های لاکتیتی در بازار هم بگید لطفا
سلام عزیزم،
تا دو سال پیش ما در ایران کره نیوزیلندی واقعی داشتیم، ولی اینی که الان هست، هیچ ربطی به کره نیوزیلندی نداره، کره نیوزیلندی، نوعی کره حیوانیه که دوغ گیری شده و ماندگاری رو بالا می بره و وارد می شد، چیزی که الان فروخته می شه کره گیاهی بی کیفیته که در ایران تولید می شه و اصلا ارزش نداره چون کیفیت رو پایین میاره، کره لاکتیکی هم درصد دوغ و چربیش مناسب نیست. اگر می تونید هزینه کنید همین کره کاله عادی در حال حاضر یعنی آبان 1402 از همه بهتره، این رو بدونید که کیفیت مواد اولیه مدام تغییر می کنه و همیشه باید آپدیت باشید.