تراول کیک:
از قرن هفدهم میلادی به کیک هایی که ماندگاری خوبی دارند، در تکان های سفر (حمل و نقل) ظاهرشون رو حفظ می کنند، به راحتی خورده می شند و نیازی به ابزار خاص برای سرو ندارند، تراول کیک یا همون کیکِ مناسبِ سفر گفته می شه، این عبارت متعلق به شیرینی پزی فرانسویه و در زبان شیرین فرانسه "گََتُ دُ وایَژ gâteau de voyage" نام داره. گفته می شه که خلق این عبارت و این دسته از کیک ها توسط سرآشپزِ اشراف زاده و هنرمند فرانسوی به نام ماری دو ربوتن شانتال، مارکیز سوینیه Marquise de Sévigné صورت گرفته، ماری که چند بار در سال مسیر طولانی برتانی تا کاخ ورسای رو با درشکه و اسب می پیمود، از سرآشپز خود کیکی خواست که در طول سفر ماندگاری داشته باشه و به راحتی خورده شه.
در واقع بسیاری از کیک های ساده و آشنا مثل براونیز، کیک هویج، نان سریع موز، فینانسیه در واقع زیرِ چترِ تراول کیک طبقه می شند و از قوانین این کیک یعنی مواد اولیه متداول، عمر طولانی، آسانی در برش خوردن و قابلیت بسته بندی تبعیت می کنند. با پیشرفت تکنولوژی و کوتاه شدن سفرها، تراول کیک ها تبدیل به محصولاتی شدند که از دستورات پایه پیروی می کنند، با دوام و قابل حمل هستند اما خلاقیت در تزئین و استفاده از مواد اولیه خاص هم در اون ها به چشم می خوره.


منبع عکس: https://auxdelicesdelouviers.fr/

تراول کیک در ایران: 

با شیوع کرونا و احساسِ نیازِ کسب و کارها به بسته بندی و ارسال محصولات به دربِ منزلِ مشتری، کیک هایی که بهتر بسته بندی شده و در مسیر کمتر تغییر شکل می دادند، مثل تراول کیک، متداول شدند. در طی استقبال مجدد، قالبِ لوفِ دَردارِ سیلندردار Steel Travel Cake Mold with Tubular، برای تراول کیک ها تولید شد. این قالب این امکان رو به سرآشپز می ده که بعد از پخت کیک، مقداری کِِرم رو در وسط کیک ریخته و کرم دار بودنِ کیک مانع بسته بندی نشه. 


منبع: https://www.meilleurduchef.com/en/shop/pastry/cake-mould/loaf-tins/mfe-loaf-cake-mould-insert-tube-20-cm.html

بعد از مدتی این قالب چنان مورد استقبال قرار گرفت که کیک هایی با این قالب، با دکورهای متنوع، روی ویترینِ شیرینی فروشی های مدرن پدیدار و از شکل تراول کیکِ سنتی خارج شد. 


منبع عکس: https://www.instagram.com/p/CYqM8H0Igfd/?igshid=ZmRlMzRkMDU

در ایران، فارق از اینکه کیک پخته شده، ماندگاری یا قابلیت حمل آسان داشته باشد، به کیکی که در قالبِ لوفِ دردارِِ سیلندردار پخته شه، تراول کیک گفته می شه. نکته مثبت اینه که در صورت نداشتن این قالب هم می تونید از این دستورها بهره ببرید. فقط کافیه کرم رو، به جای وسط کیک، روی کیک بزنید یا اصلا کرم رو حذف کنید. 



گاناش شکلات سفید: 

قبلا در دو پست گاناش  و شکلات دو لایه میوه ای در مورد گاناش، نکات و انواعش توضیح دادم و می دونید که به ترکیب خامه و شکلات گاناش گفته می شه و با تغییر نسبت و نوع شکلات مصرفی غلظت های متفاوتی از این کرم بدست میاد که کارایی های مختلفی داره. گاناش زیر، مناسب کرم لای کیک (فیلینگ) و پر کردن تارته.
 
مواد لازم گاناش شکلات سفید: 
خامه صبحانه: 160 گرم
ژلاتین مَس: 12 گرم
شکلات سفید: 50 گرم 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس بهتره طبق دستور اصلی از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های پگاه، کاله، دامداران... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع double cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه. 
• طعم این کرم فقط و فقط از شکلاته و باقی مواد برای ایجاد بافت استفاده شدند، پس هر چه شکلات مرغوب تر، دسر خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشه. در مورد انواع شکلات در این پست توضیح دادم.
• برای تهیه این مقدار ژلاتین مَس باید دو گرم پودر ژلاتین رو با ده گرم آب سرد به روش گفته شده در آموزش ژلاتین مَس آماده کنید. 

شکلات را خرد کرده، به همراه ژلاتین مَس در کاسه تمیزی بریزید و آماده بذارید. خامه صبحانه را در شیرجوشی ریخته، روی حرارت متوسط گذاشته و یکسره هم بزنید تا جاییکه دور خامه حباب بزند. حالا خامه را روی شکلات و ژلاتین مَس بریزید. 



با استفاده از ویسک، مواد را از وسط تا جایی هم بزنید که کاملا یکدست شه. حالا اجازه بدید گاناش به دمای محیط برسه، بعد روی گاناش رو با محافظ غذا (سلفون) مُماس کنید و یک شب تا صبح (به معنی هشت ساعت) در یخچال استراحت بدید.



بعد از این مدت کرم بافتی لطیف و منسجم پیدا کرده و آماده استفاده برای فیلینگ انواع کیک هاست، در صورت تمایل می تونید دو تا سه دقیقه گاناش رو با دور متوسط همزن برقی بزنید تا سبک و پفکی شه. قیف یکبار مصرف رو ماسوره گرد ساده با قطر یک تا یک و نیم سانت انداخته، قیف رو با گاناش پُر کنید و آماده در یخچال بذارید.



تراول کیک زبرا: 

مواد لازم تراول کیک (هم دمای محیط): 

ماست: 80 گرم 
شکر سفید: 100 گرم 
تخم مرغ: دو عدد 
آرد: 140 گرم 
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری 
جوش شیرین: یک دوم قاشق چایخوری 
روغن مایع: 80 گرم 
پودر کاکائو: 7 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس بهتره طبق دستور اصلی از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای دستورات قنادی بهتره از ماست پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.

آرد رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید، بیکینگ پودر و جوش شیرین رو اضافه کرده و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه و بعد دو بار الک کنید. 



تخم مرغ ها رو در کاسه تمیزی ریخته، شکر سفید و وانیل رو اضافه کنید و دو تا سه دقیقه با دور تند همزن برقی بزنید تا بافت تخم مرغ ها باز، رنگ مواد روشن و حجمش زیاد شه. 



ماست رو اضافه کرده، با دور متوسط همزن برقی یا ویسک، در حد یکدست شدن هم بزنید. بعد، مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید و با کندترین دور همزن برقی یا ویسک فقط و فقط تا جایی مخلوط کنید که رگه های آرد دیده نشه.



روغن مایع رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید، سه تا چهار قاشق غذاخوری از مایه کیک رو به روغن مایع اضافه کنید. 



با ویسک یا چنگال هم بزنید و بعد مخلوط مایه کیک و روغن رو به کل مایه کیک اضافه کرده، با ویسک در حد یکدست شدن هم بزنید. 



مایه کیک رو وزن کنید، عدد بدست آمده رو تقسیم بر دو کنید و هر نیم از مواد رو در کاسه ای بریزید. به نصف مواد پودر کاکائو رو اضافه کرده و در حد یکدست شدن هم بزنید. 



نیمه وانیلی رو در یک قیف یکبار مصرف، نیمه شکلاتی رو در قیف یکبار مصرف دیگری بریزید، سر قیف ها رو گره بزنید و به مدت نیم ساعت در یخچال استراحت بدید. 
نکته: فقط و فقط در دستورهای کیکی که استراحت ذکر شده، مجاز به این کار هستیم چرا که در این دسته از کیک ها، میزان حجم دهنده ها (بیگینگ پودر و جوش شیرین) و مقدار هم زدن با توجه به استراحت لحاظ شده. پس در صورتیکه استراحت ذکر نشه، مایه کیک باید درجا بعد از آماده شدن در فر گذاشته شه و استراحت از کیفیت کیک کم می کنه.



در مدت استراحتِ مایه کیک، قالبِ تراول کیکِ سایزِ کوچک رو آماده کنید، ابعاد این قالب (پشت قالب رو اندازه گیری کنید) بیست و دو سانت در شش سانت با عمق پنج و نیم سانته. سیلندر وسط قالب تراول کیک رو خارج کنید. کل قالب رو با برس شیرینی پزی و روغن مایع چرب کرده، به اندازه دیواره ها، کف و پشتِ درِ قالب، کاغذ روغنی ببُرید و با دست بچسبونید (روغن مایعِ زده شده روی قالب نقش چسب رو داره). حالا روی کاغذ رو هم چرب کنید.
اگر قالب تراول کیک ندارید، مواد رو دو برابر کنید (تک تک مواد اولیه ضربدر دو) و از قالب لوف ده در بیست سانت استفاده کنید.



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

قیف های حاوی مایه کیک رو از یخچال خارج کنید، در سه ردیف به طور یک در میان از مایه وانیلی و شکلاتی بریزید. اگر مایه ها کمی در هم فرو رفت و مخلوط شد مشکلی نداره. 



ردیف دوم رو برعکس انجام بدید، یعنی روی نوارهای وانیلی، نوار شکلاتی و روی نوار شکلاتی، یک لایه وانیلی بریزید. 



بسته به فشاری که به قیف وارد می کنید، دو تا سه ردیف قبل از رسیدن به حفره سیلندر در قالب جا می گیره، قبل از گذاشتن سیلندر با سیخ چوبی مایه کیک رو ابر و باد کنید. 



حالا سیلندر رو با دقت جاگذاری کنید. 



یک طرف سیلندر رو از مایه شکلاتی و طرف دیگر رو وانیلی بریزید. 



لایه بعدی رو برعکس بریزید.



در انتها هر طرف سیلندر رو با سیخ چوبی ابر و باد کرده، دربِ قالب رو گذاشته و بیست و پنج دقیقه در فر قرار بدید. 

 

به محض اتمام پخت، قالب رو روی توری خنک کننده بذارید، در کشویی قالب رو دربیارید و اجازه بدید ده دقیقه کیک در قالب استراحت کنه، بعد از این مدت به آرومی سیلندر رو از یک سمت بکشید تا از وسط کیک خارج شه، دور تا دورِ کیک رو یک دور با چاقو از قالب جدا کنید و در انتها قالب رو وارونه کرده و کیک رو دربیارید. اجازه بدید کیک کاملا به دمای محیط برسه. 



بعد از به دمای محیط رسیدن کیک، گاناش رو از یخچال دربیارید، کیک رو عمودی روی تخته کار قرار بدید و حفره وسط کیک رو با گاناش پُر کنید. 



کیک رو روی تخته کار افقی گذاشته، دو تا سه ردیف کرم بصورت نواری روی کیک با قیف و ماسوره بزنید. کیک رو یک ساعت در فریزر قرار بدید تا کیک، آماده ریختن گلیز Glaze شه. 




گلیز شکلاتی

رویه کم غلظت و روانی که سطح کیک ها و دسرها  رو پوشش می ده در زبان انگلیسی  گِلِیز Glaze و در زبان شیرین فرانسه گِلَسُژ Glaçage نام داره. گلیز با ایجاد بافت، گاها رطوبت، رنگ دهی و طعم دهی کیفیت محصول رو بالا می بره و اون رو زیباتر و خوشمزه تر می کنه. سُس های براق و آینه ای، سس های کاراملی، بریلو و مارمالاد رقیق شده....همه نوعی گلیز محسوب می شند. با ریختن گلیز شکلاتی زیر، روی تراول کیکِ یخ زده، علاوه بر ظاهر زیباتر و طعم بهتر، سطح گاناش شکلات سفید کاملا پوشیده و بسته بندی کیک راحت تر می شه.

مواد لازم گلیز شکلاتی: 

شکلات: 170 گرم 
روغن مایع: 24 گرم 
فندق: 40 گرم 

• بسته به ذائقه می تونید از شکلات تلخ یا شیری استفاده کنید، در مورد انواع شکلات در این پست توضیح دادم.
• همونطور که در پست "  شکلات و پودر کاکائو" توضیح دادم، در همه انواع شکلات مقداری چربی وجود داره. اگر این چربی کره کاکائو cocoa butter باشه، به اون شکلات واقعی یا رییِل Real گفته می شه و اگر چربی گیاهی vegetable fats باشه، بهش شکلات کامپوند compound coating /chocolatey coating  گفته می شه. دلیل این جایگزینی فقط و فقط کم کردن قیمت شکلاته و در واقع شکلات بی کیفیت تری بدست میاد. در ایران شکلات هایی که به صورت معمول در لوازم قنادی ها با برند های سوربن، کارات، گلرود... فروخته می شه، همه کامپوند بوده و خبری از کره کاکائو در اون ها نیست. اگر در شکلاتی که در گلیز استفاده می کنید، کره کاکائو وجود داره (پشت بسته بندی نوشته شده)، به جای روغنِ مایع بی عطر و بو، از روغن هسته انگور استفاده کنید. در هر صورت استفاده از روغن سرخ کردنی جایز نیست.
• تُست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری در شیرینی داشته باشند. پس بدون توجه به نوع فندق و میزان تازگیش، حتما مغزها رو تُست کنید. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش و هفت دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه.

فندق رو بعد از تُست کردن و خنک شدن، به ابعاد دلخواه خُرد کرده و در کاسه ای بریزید. شکلات رو خرد کرده به همراه روغن مایع در کاسه ای ریخته، روی بخار آب بگذارید و مدام هم بزنید تا کاملا یکدست شه. می تونید به جای بخار آب از مایکروویو استفاده کنید، در صورت استفاده از مایکروویو حتما هر سی ثانیه ظرف رو از دستگاه خارج کرده، هم بزنید و در صورت یکدست نشدن مجدد در مایکروویو قرار بدید. 
وقتی مواد یکدست شد، گلیز رو در پارچ یا لیوانی ریخته، هرزگاه هم بزنید و دمای اون رو با دماسنج لیزری یا میله ای چک کنید. وقتی دمای گلیز به 35 درجه سانتی گراد رسید، فندق رو اضافه کنید و هم بزنید. 



روی یک سینی توری قرار بدید، تراول کیک یخ زده رو روی توری گذاشته و گلیز 35 درجه رو روی تراول کیک بریزید. 



به دلیل یخ زده بودن تراول کیک، گلیز درجا خودش رو می گیره، کیک رو روی ظرف سرو قرار بدید و یک ساعت در یخچال بذارید تا یخ زدایی شه. 



برای داشتن برش های زیبا، چاقو رو ابتدا روی حرارتِ زیادِ شعله گاز گرم کنید، بعد کیک رو ببرید و اسلایس شده سرو کنید، یا می تونید چاقو رو در آب جوش فرو کرده، خشک کنید و کیک رو برش بزنید.
تراول کیک رو در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید، این کیک تا یک هفته ماندگاری داره.