توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.

تا امروز در گروه "مواد اولیه" در مورد شکلات و پودر کاکائو، کرم تارتار، ژلاتین، خمیرمایه، انواع روغن و کره، آگارآگار، شیرعسلی، دولسه دلچه، شکر و انواع شیرین کننده ها، نوتلا، قهوه، بریلو، باترمیلک، ساورکریم، تخم مرغ و پکتین توضیح دادم و در ادامه برای تکمیل مباحث مواد اولیه، در این پست در مورد ویژگی ها و نکات "بیکینگ پودر و جوش شیرین" می نویسم.
با توجه به اینکه در کلاس های شیرینی پزی، وقت کافی برای پرداختن به مباحث تئوری به طور مفصل وجود نداره و داشتن دانش کافی دراین زمینه در موفقیت بسیار موثره، توصیه می کنم که مطالب رو با دقت بخونید و برای خودتون یادداشت بردارید.
اگر دوست دارید بدونید که چرا به این مطالب در منابع فارسی زبانِ معتبر، کم پرداخته شده باید بگم که با وجود اینکه جمع آوری منابعِ معتبر، مطالعه، ترجمه و ادیت مطالب تئوری بسیار وقت گیرتر از آموزش دستورهاست، استقبال چندانی از این دسته از آموزش ها صورت نمی گیره. از طرفی کپی بی رویه مطالب، بدون ذکر منبع در پیج های اینستاگرامی، سایت ها و کانال های تلگرام باعث ناامیدی و خستگی می شه و به همین دلیل این دسته از مطالب در فودبلاگ های فارسی زبان کمرنگه.
قبل از شروع مطالعه آموزش، نکته ای که خوبه بدونید اینه که با وجود اینکه قدمت جوش شیرین بسیاربسیار طولانیه، اما استفاده از پف دهنده های شیمیایی از قرن نوزدهم میلادی در صنایع غذایی متداول شد و در کتاب های آشپزی و شیرینی پزی در لیست مواد اولیه قرار گرفت. اولین بیکینگ پودربسته بندی و آماده فروش، توسط دانشمند انگلیسی به نام "آلفرد بِرد Alfred Bird" در سال 1843 میلادی تولید شد و تا قبل از این زمان از مخمر یا تعداد تخم مرغ زیاد برای سبک کردن محصولات قنادی استفاده می شد.
اما بریم سراغ آموزش و ببینیم جوش شیرین و بیکینگ پودر چی هستند؟ چه کاربردهایی دارند؟ چطور جایگزین و نگهداری میشن و چه نکاتی دارند؟

جوش شیرین:

جوش شیرین با فرمول NaHCO3 که با نام های بیکینگ سودا baking soda یا بی کربنات سدیم Sodium bicarbonate هم شناخته می شه، مهم ترین عامل پف دهنده شیمیایی در دنیای شیرینی پزیه. جوش شیرین، در مقابل حرارت و رطوبت، گازدی اکسید کربن تولید می کنه که در واقع همون عامل پف درمحصولات قنادیه. اما بریم سراغ سوال اصلی اینکه چرا در برخی از دستورها از این ماده، به جای بیکینگ پودر استفاده می شه؟
جوش شیرین نوعی بازه Base که در حضور اسید واکنش نشون میده، به همین دلیل در دستورات قنادی وقتی از مواد اولیه اسیدی مثل باترمیلک، ماست، خامه تُرش، آبمیوه، سرکه، عسل، شکر قهوه ای، لیموترش، پودر کاکائوی طبیعی ... استفاده می شه، در کنارش جوش شیرین به کار می ره. این انتخاب باعث می شه که از واکنش باز (جوش شیرین) و اسید (ماده اولیه مثل شکر قهوه ای)، به کمک رطوبت و حرارت، گاز قابل توجهی تولید شه، محصول پف کرده و لطافت پیدا کنه، ضمن اینکه با انجام این واکنش محیط خنثی شده و طعم اسیدی حس نشه. اگر دوست دارید واکنش جوش شیرین رو درمقابل مواد اسیدی مثل باترمیلک بدونید به چه شکله، کافیه مقداری جوش شیرین رو در سرکه بریزید و ایجاد گاز رو به راحتی ببینید.

بیکینگ پودر:
اکثر بیکینگ پودرها از ترکیب جوش شیرین، نوعی اسید و نوعی نشاسته که به اون فیلر یا بافرbuffer هم گفته می شه تشکیل شده و برخلاف جوش شیرین که برای عملکردِ موثر به اسید نیاز داره، بیکینگ پودر خودکفاست. در واقع جوش شیرینِ موجود در بیکینگ پودر در مقابلِ رطوبت، با اسید موجود در بیکینگ پودر ترکیب شده، واکنش نشون داده و گاز دی اکسید کربن تولید می کنه. نوعی نشاسته هم در کنار جوش شیرین و اسید وجود داره که نقش این نشاسته، جذب رطوبت اضافی و جلوگیری از ترکیب اسید و جوش شیرین در زمان نگهداری بصورت خشکه.
انواع بیکینگ پودر:
تنوع در بیکینگ پودر، یکی در نوع اسیدیه که جوش شیرین رو همراهی می کنه و دیگری در نوع عملکرد. از نظر عملکرد، بیکینگ پودر به دو نوع "تک واکنشی single-acting" و "واکنش دوگانه double-acting" تقسیم میشه. در نوع تک واکنشی، بیکینگ پودر بعد از ترکیب با رطوبت، واکنش رو شروع کرده و کل گاز رو تولید می کنه. اما بیکینگ پودر با واکنش دوگانه قسمتی از گاز رو بعد از ترکیب با رطوبت و قسمت دیگه رو در مقابل حرارت در فر تولید می کنه. امروزه بیکینگ پودر های موجود در بازار و در دسترس واکنش دوگانه دارند و نیاز به ذکر این موضوع موقع خرید نیست.
تفاوت دیگر بیکینگ پودرها در نوع اسیدیه که با جوش شیرینِ موجود در بیکینگ پودر همراه می شه، بسته به نوع بیکینگ پودر یکی از پنج اسید "کرم تارتار، MCP، SAS، SALP، SAPP" با بیکینگ پودر مخلوط می شه این اسیدها کمی در عملکرد با هم تفاوت دارند، اما نهایتا بیکینگ پودر همراه شده با تک تک این اسیدها در دستورها قابل استفاده هستند.


چرا در بعضی از دستورها، هم از بیکینگ پودر و هم از جوش شیرین استفاده می شه؟
طبق توضیحات بالا وقتی در دستوری عامل اسیدی وجود داره برای خنثی شدن محیط و ایجاد گاز و تُردی از جوش شیرین و در محیط خنثی از بیکینگ پودر استفاده می شه. اما چرا در یک سری از دستورها هر دو ماده به کار می ره؟

• در این دسته از دستورها، نوعی ماده اسیدی در مواد اولیه وجود داره و مقداری جوش شیرین برای خنثی کردن این ماده اسیدی بکار میره، اما مقدار گاز تولید شده از این واکنش برای پف دهی کل حجم مواد کافی نیست، اینجاست که از بیکینگ پودر به عنوان ماده کمکی استفاده می شه.
• علتِ دومِِ استفاده از هر دو ماده در دستور، ایجاد طعم و بافتی خاصه. به این شکل که گاها ما نمی خوایم کل اسید موجود در مواد خنثی شه و به دنبال کمی ترشی و تیزی در دستور هستیم. مثلا در پنکیک با باترمیلک، از میزان کمی جوش شیرین استفاده می شه که کل اسیدِ موجود در باترمیلک خنثی نشه و ته مزه ترشی باقی بمونه. در این مورد از میزان کمی جوش شیرین استفاده شده و برای کمک به پفی شدن از مقداری بیکینگ پودر هم کمک گرفته می شه.
• علت سوم اینه که نوع رنگ پذیری محصولات قنادی با استفاده از هر کدوم از این پف دهنده ها (بیکینگ پودر و جوش شیرین) متفاوته، گفتیم که جوش شیرین نوعی بازه و در مقابل اسید محیط رو خنثی می کنه، اما گاها میزانی از اون استفاده می شه که محیط به جای خنثی شدن، قلیایی شه. چرا که محیط قلیایی رنگ طلایی مایل به قهوه ای ایجاد می کنه که برای بسیاری از دستورها مدنظره، پس در این دستورها از بیکینگ پودر به عنوان عامل پف دهنده و از مقدار کمی جوش شیرین برای رنگ دهی استفاده می شه.

نقش بیکینگ پودر و جوش شیرین در شیرینی پزی:

پف دهنده های شیمیایی (chemical leaveners) مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر نقش های متفاوتی در شیرینی پزی ایفا می کنند که در زیر به مهم ترینشون اشاره شده:

• ایجاد پف: مهم ترین هدفِ استفاده از این محصولات، ایجاد پف در حین پخت و مقابل حرارته. این مواد می تونند تنها عامل پف دهی یا عامل کمکی باشند، مثلا در محصولاتی مثل مافین یا کیک های سریع، پف ایجاد شده صرفا از وجود بیکینگ پودر یا جوش شیرین (یا ترکیب هر دو) ایجاد می شه، اما در محصولاتی مثل کیک های کره ای، این مواد نقش کمکی ایفا می کنند و حباب های هوایی که توسط هوادهی با همزن ایجاد شده رو حفظ کرده و گسترش می دند.
• لطیف کننده: پف دهنده ها در مقابل رطوبت واکنش داده، گاز ایجاد کرده و حباب هوا تولید می کنند. این حباب ها باعث کشیده شدن و نازکی دیواره های بوجود آمده در بافت مواد شده، در نتیجه گاز زدن و جویدن رو راحت تر می کنند.
• تنظیم PH: جوش شیرین و بیکینگ پودر با تغییر Ph روی رنگ، طعم، بافت و قدرت رشته های گلوتن آرد تاثیر میذارن. مثلا مقداری جوش شیرین در براونیز یا کوکی زنجبیلی، باعث تیره ترشدن رنگ محصول و ایجاد بافت غنی تر شده و از تیزی طعم اون ها جلوگیری می کنه. همچنین جوش شیرین در کوکی ها، با بالا بردن PH رشته های گلوتن رو ضعیف کرده و کوکی رو تُردتر می کنه.
• ایجاد کراست (رویه) نازک: کریمینگ، هوادهی سفیده، فولد کردن، ورز دادن، الک کردن مواد... همه عوامل فیزیکی ایجاد حباب های هوا در محصولات قنادی هستند. پف دهنده های شیمیایی با آزاد کردن دی اکسید کربن، سایز این حباب های هوا رو افزایش داده که با ادامه هم زدن این حباب ها تقسیم شده و تعدادشون افزایش داده می شه. هر چه میزان این حباب ها بیشتر، رویه تشکیل شده لطیف تر و نازک تر.
• طعم دهی: در بسیاری از محصولات، بیکینگ پودر و جوش شیرین ایجاد ته مزه نمکی و ترشی در محصولات کرده و باعث می شه شیرینی محصولات دل رو نزنه.

جایگزینی جوش شیرین و بیکنیگ پودر:
و اما مبحث مورد علاقه کاربران یعنی جایگزینی جوش شیرین با بیکینگ پودر:
چیزی که در شیرینی پزی گفته می شه اینه که میزان جوش شیرین موجود در دستورها کاملا استاندارد بوده و مضر نیست. ضمن اینکه در شیرینی پزی جوش شیرین با یک اسید خنثی می شه و مشکلاتی که با زدن جوش شیرین برای سریع ور آمدن نان در نانوایی ها برای معده اتفاق میوفته، جایی در شیرینی پزی نداره. ولی با این حال بهتره که تصمیم در مورد استفاده یا عدم استفاده از این ماده اولیه رو با مشاوره با پزشک بگیرید.
نکته ای که برای جایگزینی باید بدونید اینه که قدرت جوش شیرین سه تا چهار برابر بیکینگ پودره، ولی بیشتر متخصصین اعتقاد دارند که جایگزینی چهار برابر بیکینگ پودر باعث تلخی محصول شده و بهتره جوش شیرین با دو برابر بیکینگ پودر جایگزین شه. دقت کنید که با این جایگزینی بافت خراب نمی شه، اما به دلیل خنثی نشدن اسید، نتیجه یکسان نخواهد بود.

اما بریم سراغ جایگزینی بیکینگ پودر، در صورت نداشتن بیکینگ پودر در منزل می تونید خودتون اون رو درست کنید. برای ساخت یک قاشق چایخوری بیکینگ پودر، یک دوم قاشق چایخوری کرم تارتار رو با یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین ترکیب و بعد در دستور استفاده کنید.


منبع: http://asquirrelinthekitchen.com/homemade-baking-powder-paleo-aip-aluminum-free-corn-free/

نگهداری بیکینگ پودر و جوش شیرین:
بیکینگ پودر و جوش شیرین باید در ظرف دربسته کیپ، در دمای محیط نگهداری شند و نیازی به گذاشتن در یخچال ندارند. در صورت باز نشدن بسته بندی بیکینگ پودر و جوش شیرین، برای تشخیص زمان مناسب مصرف به تاریخ انقضای درج شده روی بسته توجه کنید اما بعد از باز کردن بسته، تاریخ انقضا مِلاک نیست. بیکینگ پودر و جوش شیرین سه ماه بعد از باز شدن بهترین عملکرد رو دارن و بعد از شش ماه باید دور ریخته شن. برای تِست عملکر بیکینگ پودر کافیه سه قاشق غذاخوری آب ولرم رو در ظرفی بریزید و به اون یک دوم قاشق چایخوری بیکینگ پودر اضافه کنید و هم بزنید، اگر مثل نوشابه حالت گازدار به خودش گرفت یعنی بیکینگ پودر سالمه در غیراینصورت کل بسته رو دور بریزید. برای تست سلامت جوش شیرین سه قاشق غذاخوری سرکه سفید کارخونه ای هم دمای محیط رو در ظرفی بریزید، یک دوم قاشق چایخوری جوش شیرین رو بهش اضافه کنید و هم بزنید، اگر سرکه شروع به جوشیدن کنه یعنی جوش شیرین سالمه.


منبع: https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/expired-still-good-quickest-way-test-baking-soda-baking-powder-for-freshness-0151093/

نکات مهم:

• یکی از نکات بسیار مهمی که در مورد بیکینگ پودر و جوش شیرین باید بدونید، نحوه محاسبه این دو ماده اولیه، حین چند برابر کردن دستورهاست. این دو ماده اولیه فقط تا "دو برابر" یا "دو برابر و نیم" بصورت خطی محاسبه می شن. به این صورت که اگر دستوری که بیکینگ پودر یا جوش شیرین در مواد اولیه داره رو بخواید دو برابر کنید، می تونید تک تک مواد اولیه رو ضربدر دو کنید و نتیجه بسیار خوبی هم بگیرید ولی سه برابر کردن دستور کمی خطریه و بیش از سه برابر کردن دستور، دانش خاصی در محاسبه می خواید. متاسفانه فرمول های بسیار متضادی در این مورد گفته می شه و من به شخصه نتیجه درستی دست پیدا نکردم که بتونم به اشتراک بذارم و توصیه من اینه که مواد رو بیش از دو برابر نکنید چون مخلوط کردن حجم بالای مواد هم نیازمند تجربه زیاده.
• به میزان تحمل مواد در نگهداری گازهای ایجاد شده توسط پف دهنده ها و حفظ بافت، قبل از قرار دادن در مقابل حرارت در فر "Bench tolerance" گفته می شه که ترجمه لُغوی اون تحمل روی نیمکته. میزان این تحمل فرمول ثابت نداره، چنانچه در بسیاری از کوکی ها و حتی بعضی کیک ها با وجود استفاده از بیکینگ پودر استراحت چند ساعته داده می شه. نکته بسیار مهم اینه که اگر در دستوری این استراحت ذکر نشده، بهترین نتیجه وقتی بدست میاد که بعد از مخلوط شدن پف دهنده ها یعنی جوش شیرین و بیکینگ پودر تا گذاشتن در فر بیش از یک ربع زمان نبره. چرا که این دو ماده به محض مخلوط شدن با رطوبت فعال شده و بهتره وقتی در حال واکنش هستند در مقابل حرارت قرار بگیرند.
• نکته مهم دیگری که باید بدونید اینه که زیادتر ریختن بیکینگ پودر یا جوش شیرین به معنی پف بیشتر دستور نیست. میزان بیشتر این مواد باعث ایجاد ایراد در محصول می شه مثلا بیکینگ پودر بیشتر باعث می شه کیک پف کاذب در فر داشته باشه و حین خنک شدن نشست کنه، همچنین بیکینگ پودر یا جوش شیرین بیش از حد باعث عدم انسجام کیک می شه. بیکینگ پودر و جوش شیرین زیاد روی طعم هم تاثیر گذاشته و ته مزه تلخی به محصولات قنادی می دن.
• در بیکینگ پودرها از نوعی نشاسته استفاده می شه که معمولا نشاسته ذرته که گلوتن نداره و بیکینگ پودر رو محصولی بدون گلوتن می کنه. اما باز اگر شیرینی پزی بدون گلوتن انجام می دید، برای اطمینان از بکار نرفتن نشاسته گندم در بیکینگ پودر مصرفی، به سایت محصول مراجعه کنید و عدم استفاده از نشاسته گندم رو چک کنید.