آب کردن شکلات

بهاره وحید

آب کردن شکلات

Tempering
يکشنبه، 06 دی 1394، 14:34   مشاهده: 167,688



آب کردن شکلات

در پست شکلات و پودر کاکائو با انواع شکلات آشنا شدید و می دونید که این محصول  با درصد خلوص متفاوتی تولید می شه. شکلات در اکثر دستورها، به صورت آب شده کاربرد داره و از اونجائیکه ریختن تکه های شکلات در ظرف و آب کردن اون روی حرارتِ مستقیم، بافت دلخواه رو به ما نمی ده، از روشی برای آب کردن شکلات به نام تمپر کردن temper استفاده می شه.
تمپر کردن، به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردن گفته می شه. با آب کردن شکلات به این روش، شکلاتی فُرم پذیر و براق به دست میاد که به راحتی از قالب جدا می شه، بعد از تزئین و موقع خنک شدن خوب سفت می شه، حالت چسبناک نداره و در دمای محیط مقاومه و شل نمی شه. در تصویر زیر، شکلات سمت راست بدون تمپر کردن ذوب و بعد خنک شده و سمت چپ با تمپر کردن. 


 
وقتی شکلات رو از مغازه خریداری می کنید، تمام کریستال های چربی موجود در اون، با نظمی در کنار هم قرار گرفتن. نظم ساختارهای چربی و مولکولی شکلات، مسئول ایجاد بافتی صاف، یکدست و براقه. با حرارت دادن و ذوب کردن شکلات، این ساختار بهم می ریزه و اگر موقع خنک شدن و تشکیل مجدد، مولکول ها درست کنار هم چیده نشن، شکلاتی چسبناک و غیر شفاف به دست میاد که دیر سفت می شه و به خوبی نمی بنده. کره شکلات 6 نوع کریستال چربی داره که دمای ذوب هر کدوم متفاوته. برای شکلاتی با کیفیت، فقط یکی از این ساختارها به نام چربی  Beta V  باید آب شه و برای ذوب کردن این چربی جرارت خاصی نیازی.
برای  تمپر کردن، چند روش متفاوت وجود داره که در تمام اون ها ابتدا به شکلات حرارت داده می شه و بعد به روشی دمای شکلات رو پایین میارن. حتما شما هم بارها در فیلم ها، ریختن شکلات آب شده روی سنگ مرمر خنک رو دیدید. در واقع اون کار هم روشی برای خنک کردن شکلات آب شدست. در این پست با ساده ترین روش تمپر کردن شکلات آشنا می شید.




تمپر کردن

1. اولین مرحله آب کردن شکلات، خرد کردنشه. هر چقدر تکه های شکلات کوچک تر باشه، حرارت کمتری برای آب شدن نیاز داره و احتمال خراب شدن و سوختنش کمتره. بهتره شکلات رو ضمن کوچیکی تا جای مقدور هم اندازه خرد کنید تا تکه های شکلات هم زمان آب شه. بعد از خرد کردن، دو سوم از شکلات رو در کاسه ای بریزید و یک سوم باقیمونده رو کنار بذارید. 



2. کتری، شیر جوش یا دیگ کوچیکی رو تا نیمه آب کنید و بذارید به جوش بیاد.  کاسه حاوی دو سوم شکلات خرد شده رو روی آبِ در حال جوش بذارید و شعله گاز رو روی متوسط قرار بدید. دقت کنید که به هیچ وجه کفِ ظرف با آب تماس نداشته باشه و شعله گاز خیلی زیاد نشه. 



3- یکسره بالای سر ظرف وایستید و هم بزنید. برای تمپر کردن، شکلات باید به دمای خاصی برسه، کمتر از این دما، یعنی چربی به طور کامل آب نشده و شکلات خوب فرم نمی گیره و بیشتر از این دما شکلات می سوزه و خراب می شه. بهترین وسیله برای تشخیص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مایعاته. شکلات تلخ باید به دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد ( 122 تا 131 درجه فارنهایت)، شکلات شیری 45 تا 50 درجه ی سانتی گراده (113 تا 122 درجه فارنهایت) و شکلات سفید به دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراد برسه. 



اگر دماسنج ندارید وقتی بیشتر شکلات آب شد، با استفاده از لیسک، کمی شکلات رو به لب پایینیتون بزنید، وقتی هم دما بود یعنی آمادست.



 چهار- کاسه رو از روی آب جوش بردارید، یک سوم شکلات خرد شده ای که آب نکردید رو در دو مرحله در ظرف بریزید و با ویسک، لیسک یا قاشق خوب هم بزنید، تا شکلات یکدست شه. با ریختن تکه های شکلات، دمای شکلات ذوب شده پایین میاد و به 32 درجه سانتی گراد (90 درجه فارنهایت) برای شکلات تلخ و 30 درجه سانتی گراد (معادل 88 درجه فارنهایت) برای شکلات شیری می رسه. 



در خیلی از منابع، در همین مرحله از شکلات استفاده می شه ولی بهتره که بعد از مخلوط کردن و یکدست شدن دقایقی دیگه شکلات رو روی بخار آب بذارید و یکسره با لیسک هم بزنید. در طی این مدت شکلات کاملا روون و مناسب کاور کردن می شه. حالا تمپر کردن انجام شده، برای تِست می تونید یک چاقوی استیل رو در شکلات فرو کنید و به مدت سه دقیقه در یخچال بذارید بعد از این مدت باید شکلات روی چاقو خودش رو گرفته، سفت و صاف باشه. 




نکات تمپر کردن شکلات: 

  • برای آب کردن شکلات می تونید به جای روش بالا از مایکرویو استفاده کنید. برای استفاده از مایکروویو دو سوم از شکلات های خرد شده رو در کاسه مناسب بریزید و با بیشترین قدرت مایکروویو، به مدت 30 ثانيه حرارت بدید. حتما بعد از سی ثانیه ظرف رو دربیارید و هم بزنید. اگه نیاز بود یه سی ثانیه دیگه هم توی مایکروویو بذارید. بعد از آب کردن بقیه مراحل رو به روش گفته شده انجام بدید. 
  • با وارد شدن کوچک ترین ذره آب، کل ساختار شکلات تغییر می کنه و بافت دلخواه نمی رسید، به همین برای آب کردن شکلات، حتما از کاسه بزرگ استفاده کنید و مواظب باشید قطرات آب جوش به هیچ طریقی واردش نشه. 
  • اگر حین آب کردن شکلات به هر روشی دمای اون به 62 درجه سانتی گراد ( 145°F  ) برسه، شکلات حالت تیکه ای و جمع شده می شه و به اصطلاح می سوزه، هیچ راه برگشتی برای شکلات سوخته وجود نداره و باید دور ریخته بشه. اگر تازه کار هستید بهتره یک دماسنج مایعات دیجیتالی از لوازم قنادی ها تهیه کنید. این وسیله چندان گرون نیست و برای کارهای دیگه قنادی هم پرکاربرده . 

شکلاتی که برای تمپر کردن انتخاب می کنید باید سالم باشه. مکان مناسب برای نگهداری شکلات، جای تاریک، خشک و خنک با دمای 14 تا 15 درجه سانتی گراده. قبل از استفاده از شکلات تاریخ تولیدش رو ببینید اگر بیش از دو سال گذشته استفاده نکنید. شکلات ممکنه تاریخ مصرفش تموم نشده باشه ولی بر اثر نگهداری نادرست خراب شده باشه، اگر شکلات لکه خاکستری داره و رنگش یک دست نیست یا چربی ازش بیرون زده، خرابه و نباید استفاده شه. 



  • متاسفانه این روش برای حجم خیلی کم شکلات کاربردی نیست و حجم کم و صرفا روی بخار آب با هم زدن مداوم آب کنید. 
تگ های جستجو
تمپر chocolate Tempering بن ماری
نظرات
mahdieh1995
سه شنبه، 30 آبان 1402، 13:21

سلام وقتتون بخیر خانم وحید دمای ذوب و تمپر شکلات تلخ گالاردو با نمونه های خارجی فرق داره؟ من تا ۳۵ درجه ذوب کردم و تا دمای 30 گداشتم خنک بشه.اما شکلات تو دمای محیط اصلا سفت نمیشه و داخل یخچال ک میذارم تا دست میزنم وامیره :(( ممنون میشم راهنماییم کنید

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 01 آذر 1402، 06:42

سلام عزیزم،
فرق نداره ولی دماهاتون اشتباه بوده و اصلا تمپر نشده، دماها کم بوده، 35 رو کجا خوندید؟

نیکان مقدم
پنجشنبه، 20 مرداد 1401، 03:03

سلام خانوم وحید عزیزم. خیلی ممنون از این پست و اطلاعاتی که زحمت کشیدید و گذاشتید. من می‌خوام توی قالب سیلیکونی که اندازه‌های مختلف از قطر نیم سانت تا ۴ سانت داره، گوی شکلاتی درست کنم و وسطشون فندق و یا اسمارتیز بریزم.  مارک شکلاتم هم شکلانته‌ست.  اگه از همه‌‌ی قالب‌و بخوام استفاده کنم، باید قبلش شکلات‌و تمپر کنم؟ ولی اگه فقط چند تا گوی درست کنم،  دیگه نیازی به تمپر کردن نیست؟ چون فرموده بودید تمپر کردن برای حجم زیاد شکلاته، این سؤال برام پیش اومد و بهتون زحمت دادم.   خیلی‌خیلی از وقتی که می‌ذارین و از راهنمایی‌تون پیشاپیش ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 20 مرداد 1401، 05:03

سلام عزیزم،
دو سوم شکلات رو خرد کنید در کاسه ای بریزید، روی بخار آب یا در مایکروویو آب کنید. بعد از روان شدن روی میز کار بذارید یک سوم باقی رو بهش اضافه کنید و اجازه بدید با هم زدن آب شه.

حلما
سه شنبه، 04 مرداد 1401، 07:30

سلام روزتون بخیر
شکلاتی که بعد مدتی توی خونه موندن،مزه اش تغییر میکنه وقابل خوردن نیست رو  آیا می‌توان از طریق روشی گرما و حرارت بدیم تا تازه و قابل استفاده بشه؟
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 04 مرداد 1401، 12:27

سلام عزیزم،
متاسفانه با آب کردن کیفیت شکلات بر نمی گرده و باید دور بریزید.

Sajedegh
يکشنبه، 24 بهمن 1400، 13:47

سلام روزتون بخیر من با شرایطی که فرمودید شکلات کمپاند کارات رو اب کردم و باهاش شکلات مغز دار درست کردم وقتی گذاشتم یخچال بست و میخواستم با چاقوی داغ برشش بدم هم نمیشد انقد که سفت شده بود حتی وقتی میخوای بخوری هم سخت میشه گاز زد حتما باید بزاری توی دهن تا اب شه خیلی سفته نمیدونم باید چیکار کنم اگه راهنماییم کنید ممنون میشم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 24 بهمن 1400، 14:57

سلام عزیزم،
برای شکلات مغزدار، کاور شکلاتی باید خیلی نازک باشه، چون شکلات کارات شکلات نامرغوبیه و دهان آب نمی شه، مشکل از ضخامت لایه شکلاتی بوده یعنی اگر شکلات کامپاونده لایه مغزی باید بیشتر شکلات رو دربر بگیره و لایه شکلاتی کمتر، ضمنا حتما اجازه بدید شکلات به دمای محیط برسه بعد نوش جان کنید.

وحید
دوشنبه، 27 ارديبهشت 1400، 14:35

سلام وقت بخیر
بنده میخام تازه کارگاه شکلات سازی راه بندازم بصورت دستی و سنتی ولی قبلش من روش بن ماری رو تست کردم تمام مراحلی که شما گفتید انجام دادم بعد از قالب خارج شدن بعد از چند دقیقه یا چند ساعت شکلات ها نرم میشن جوری که به شکلات دست بزنی چسبندگی داره بدست می‌چسبه یا آب میشه.
ولی من از شما یه خواهشی دارم که چه شکلاتی بخرم؟ که هم تلخ مشکی باشد هم بعد از ساخت شکلات برای همیشه سفت و محکم باشه یعنی شکلات با دندان شکسته بشه مثل بقیه شکلاتهای شرکتی مثل باراک دوسر پیچ بسته بندی شده
ممنون

وحید
دوشنبه، 27 ارديبهشت 1400، 14:36

مثل باراکا

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 27 ارديبهشت 1400، 18:53

سلام،
برای اجرای مراحل از دماسنج لیزری استفاده کنید. بهتره شکلات واقعی مثل کلیبو، بلکولاد... استفاده کنید ولی اگر براتون نمی صرفه شکلات گالاردو فرمند خوبیه باز می خواید ارزون تر باشه از همین شکلات هایی مثل کارات و سوربن هم میشه استفاده کرد.

Mona1983
شنبه، 28 فروردين 1400، 11:22

سلام ، میخواستم بدونم چرا وقتی شکلات و از قالب در میارم میزارم بیرون یخچال عرق میکنہ و در دمایی اتاق  اب میشہ در صورتی کہ شکلات قبل از امادہ شدن تو ھمون دما اب نمیشہ راھکاری ھست کہ بعد از خارج کردن از یخچال اب نشہ ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 فروردين 1400، 13:20

سلام عزیزم،
همین مطلب رو درست اجرا کنید دیگه شکلاتتون آب نمی شه.

ریحانه شکوهی
يکشنبه، 14 دی 1399، 14:51

سلام
من قالب های سیلیکونیم که توش شکلات درست میکنم، وقتی میشورمشون ی لایه سفیدک روش هست و کدر میشه. بعد با این این شگلاتم هم درست تمپر میکنم به خاطر قالب ها شکلاتم مات میشه روش

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 دی 1399، 15:20

سلام عزیزم،
قالبای سیلیکونی رو در ماشین ظرفشویی نذارید چون سفیدک می زنه، با آب جوش و مایع ظرفشویی رقیق شده بشورید.

ریحانه شکوهی
يکشنبه، 14 دی 1399، 22:27

اتفاقا اصلا تو ماشین نزاشتم. با همون اب داغ و مایع ظرفشویی شستم.
ممکنه دلیلش این باشه که قالب هام ایرانی هست؟
چون برای قالب های خارجیم این اتفاق نیوفتاده.
قالب هام هم همون مارک معروف ایرانیه سورنا هست

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 15 دی 1399، 08:27

روش دیگه ای نداره شستن این قالب ها جنس قالب هاتون خوب نیست عوضشون کنید.

ریحانه شکوهی
پنجشنبه، 18 دی 1399، 09:29

سلام. گفتم این موضوع رو بگم شاید به درد بقیه دوستان هم بخوره.
بهاره جون من دیروز رفتم دوباره از همون قالب ها خریدم. یکی رو چرب کردم با روغن یکی رو نه. بعد شکلات رو تمپر کردم و ریختم توشون. بعد شکلات ها رو از قالب خارج کردم. خیلی جالب بود اونی که قالبش روغنی بود شکلاتش روش سفیدک زده بود انگار که به شکلات آب خورده بودکدر بود قالبش هم کدر و مات بود. ولی اونی که روغن نداشت کاملا براق بود و ظرفش هم تمیزه تمیز.
درصورتی که تو بعضی از دستورها میگن قالب رو چرب کنید

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 دی 1399، 10:51

ممنون از به اشتراک گذاری تجاربتون عزیزم

نگین
سه شنبه، 18 آذر 1399، 19:24

سلام خسته نباشید
من یک مشکلی دارم برای رنگ کردن شکلاتم
من از رنگ پودری دکول استفاده میکنم ، اما وقتی میریزم تو شکلات اصلا اون رنگ دلخواهم نمیشه ! یعنی مثلا رنگ پودری قرمز میریزم اصلا قرمز نمیشه ، یه رنگ قرمز خیلی بد و کدر میگیره  که اصلا پررنگ و خوب نیست و دونه هاش توی شکلات میمونه ، نه فقط قرمز با بقیه رنگ ها هم همین مشکل رو دارم ، نمیدونم ایراد کارم کجاست و چطوری باید از رنگ پودری استفاده کنم که همون رنگ رو بگیره ، میتونم از شکلات رنگی هم استفاده کنم اما بعضی رنگ ها رو ندارن ، اگه میشه راهنماییم کنید ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 آذر 1399، 19:56

سلام عزیزم،
رنگ پودری رو باید مستقیم به شکلات اضافه کرد و دارید درست انجام می دید اگر رنگ باز نمی شه احتمالا شکلات سفید خوب آب نشده، این بار به صد گرم شکلات یک قاشق غذاخوری روغن هسته انگور اضافه و بعد آب کنید و بعد رنگ رو اضافه کنید.

اسماء
يکشنبه، 15 تیر 1399، 12:23

سلام
شکلاتمو ب شکلی ک گفته بودین بن ماری کردم
خود شکلاتم هم درست نگهداری کرده بودمو خراب نشده بود
اما بعد از سفت شدنش
حالت ابر و بادی یه بخش هاییش روشن تر بود یه بخش هایی تیره تر.
اما پشتش صافه و یک دست بود
این طبیعیه؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 تیر 1399، 18:08

نه عزیزم نرمال نیست. احتمالا شکلاتتون تو گرما بوده، کره ازش جدا شده

اسماء
يکشنبه، 15 تیر 1399، 20:11

توی یخچال گذاشته بودمش.
یعنی بذارمش طبقه ی خنک تر درست میشه یا دیگه خراب شده؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 16 تیر 1399، 05:40

شکلاتتون چه مارکیه؟ شکلات رو باید دمای محیط نگهداری کنید، یخچال براش سرده

اسماء
دوشنبه، 16 تیر 1399، 13:31

کارات

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 16 تیر 1399، 14:19

کارات رو باید در دمای محیط نگهداری کنی عزیزم

elahe.ta
شنبه، 10 خرداد 1399، 18:00

استاد برای کاور کیک بخوایم شکلات مایع استفاده کنیم،میشه شکلات تخته ای که از لوازم قنادی خریدمو آب کنم به روش شما وبعد خنک شدن روش بریزم؟؟جایی خوندم نوشته بود برای شکلات مایع بهش روغن اضافه کنیم آیا شما هم تایید میکنید؟؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 خرداد 1399، 19:12

بله عزیزم بهتره یا روغن استفاده کنید یا از گاناش با دو برابر خامه استفاده کنید که به شکل سس دربیاد.

Yallldaj
چهارشنبه، 16 بهمن 1398، 01:04

سلام ، ببخشيد من موقع اضافه كردن رنگ ژله اي قرمز به شكلات سفيد( شيري) ، شكلاتم حالت شكرك ميشه و حالت خودش رو از دست ميده، علتش چي هست؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 16 بهمن 1398، 05:37

بهتره از شکلات های رنگی موجود در بازار استفاده کنید و شکلات سفید رو رنگ نکنید. رنگ کردن شکلات سفید، کاملا بسته به نوع شکلات سفیدتون داره. اگر شکلات سفید از نوع ارزون تر باشه که از چربی های گیاهی در اون استفاده شده می تونید بعد از اتمام تمپر کردن، شکلات رو کمی هم بزنید تا از حرارت بیوفته و بعد بهش رنگ ژله ای  رو اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شه.  
ولی اگر شکلاتتون مرغوب باشه و در اون کره کاکائو استفاده شده باشه، نمی شه از رنگ های ژله ای یا رنگ های مایع استفاده کرد. این رنگ ها پایه آب دارن و با چربی موجود در کره کاکائو یکدست نمی شن و باعث می شه شکلات سفید ببُره یعنی حالت تکه ای پیدا کنه.
برای رنگ کردن شکلات سفید مرغوب می تونید از رنگ های پودری مخصوصش (مثلا مارک رولکم) استفاده کنید که معمولا گرونه یا ماده ای به نام فلوکاد آمریکالر تهیه کنید، که رنگ ساده رو تبدیل به رنگ محلول در چربی می کنه.

Sevda
يکشنبه، 06 بهمن 1398، 15:20

دماسنج لیزری برای ابنباتهای شفافی که درست میکنن هم مناسبه؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 06 بهمن 1398، 21:09

بله عزیزم برای آبنبات و ایزمالت هم استفاده داره.

MH
دوشنبه، 25 آذر 1398، 20:34

سلام
من احتیاج به یک دماسنج مایعات دارم میشه یه مدل خوب معرفی کنید؟
از کجا بخرم که مطمئن باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 26 آذر 1398، 06:25

سلام من خودم این مدل رو دارم، از دیجی کالا هم خریدم راضی هستم ولی اگر براتون مقدوره یه دماسنج لیزری هم بخرید
https://www.digikala.com/product/dkp-2048483/%D8%AF%D9%85%D8%A7%D8%B3%D9%86%D8%AC-%D9%85%D8%A7%DB%8C%D8%B9%D8%A7%D8%AA-%D8%AF%DB%8C%D8%AC%DB%8C%D8%AA%D8%A7%D9%84-%D9%85%D8%AF%D9%84-wt-1

MH
سه شنبه، 03 دی 1398، 12:48

سلام
ببخشید کدوم دماسنج لیزری مد نظر شماست ؟
https://www.digikala.com/search/?q=%D8%AF%D9%85%D8%A7%D8%B3%D9%86%D8%AC%20%D9%85%D8%A7%DB%8C%D8%B9%D8%A7%D8%AA%20%D9%84%DB%8C%D8%B2%D8%B1%DB%8C

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 03 دی 1398، 16:02

سری GM برای کار شیرینی پزی کافیه الان دیجی کالا GM320 رو داره
https://www.digikala.com/product/dkp-428364/%D8%AF%D9%85%D8%A7%D8%B3%D9%86%D8%AC-%D9%84%DB%8C%D8%B2%D8%B1%DB%8C-%D9%85%D8%AF%D9%84-gm-320
که خوبه و استاد من همین رو دارن. اگه تونستن GM 400 یا GM 500هم پیدا کنید اونا کمی بهترن من خودم GM 400 دارم. یادم نیست از مدبر https://www.instagram.com/modaber_ghajar2 خریدم یا دیجی کالا ولی یکی از این دو فروشگاه بود.

ساراس
دوشنبه، 25 آذر 1398، 18:34

سلام چطوری میشه شکلاتی درست کرد که دیر آب بشه و یا وقتی این اتفاق بیفته ایراد از کجاست؟ شکلات من حدودا بعد از ۲-۳ مین که برمیدارم از فریزر شروع میکنه آب شدن

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 25 آذر 1398، 19:16

سلام عزیزم،
میشه بیشتر توضیح بدید، یعنی شکلات رو تمپر می کنید، در قالب می ریزید و در فریزر میذارید ولی  درمیارید آب میشه؟ متوجه نشدم اصلا

R
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 11:21

بهاره جان . میخام کاکائویی استفاده کنم ک تو پودر کیک ک میزنمش بعد از دمای فر وقتی کیک رو از فر درووردم کاکائوش حالت روان داشته باشه . از همون شکلات ک واسه دسر چاکلت لاوا استفاده کردین استفاده کنم ؟. من بازم تشکر میکنم.ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 11:50

از همین شکلات مارک کارات که در لوازم قنادی ها میفروشن برای این کار می تونید استفاده کنید. ولی چیزی که مهمه اینه که رسپی خوب داشته باشید بدونید چه میزان از شکلات رو در چه میزان پودر کیک بریزید و چند دقیقه با چه قالبی بپزید این مهم تر از نوع شکلات می تونید هم با آزمون و خطا بدست بیارید البته.  

R
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 05:07

سلام بهاره جان . من دنبال یه شکلات هستم که تا دمای 170 حالت مایع داشته باشه و وقتی تو پودر کیک میزنم و از فر درمیارم شکلاتم حالت روانی داشته باشه.از چه شکلاتی استفاده کنم.ممنون میشم راهنماییم کنی

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 بهمن 1397، 06:21

سلام عزیزم،
اگر می خواید دسر چاکلت لاوا درست کنید، نوع شکلات مهم نیست، دستورش مهمه
http://www.cheftayebeh.ir/2010/09/blog-post_08.html

اما در کل شکلات های پوششی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه مثل کارات برای این کار مناسب ترن، چون به دلیل نداشتن کره کاکائو دیرتر جامد می شن.

الهام ۶۶
پنجشنبه، 06 دی 1397، 22:49

سلام خسته نباشید.
یه سوال داشتم امیدوارم شما بتونید کمکم کنید. اگر بخوایم شکلات آب شده ای داشته باشیم که تو دمای محیط خودشو نگیره و سفت نشه باید چیکار کنیم؟من میخوام کیکی درست کنم که نیاز به یخچال نداشته باشه و روش همچین شکلات آب شده ای بریزم. اینو میدونم که از خامه نمیتونم استفاده کنم چون تو اگه مدت زیاد تو دمای محیط بمونه خراب میشه. به نظر شما جایگزین خامه چی میتونه باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 07 دی 1397، 07:15

سلام الهام جان،
در این مواقع از روغن مایع یا کره استفاده می شه یعنی شملات رو آب می کنید، هم می زنید تا روون شه و به دمای محیط برسه و بعد کم کم بهش روغن اضافه می کنید. فکر می کنم آقای عمرانی در کانالشون توضیح دادن
https://t.me/omranicake

Fffffariba
دوشنبه، 21 آبان 1397، 16:44

ممنون از دستورات عالي، بهاره جون، راجع به اضافه كردن گلوكوز به شكلات، براي براق شدنش اطلاعي داريد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 21 آبان 1397، 18:39

سلام عزیزم،
تا جایی که من اطلاع دارم برای براق شدن شکلات کره کاکائو اضافه می کنن که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. یا با اسپری کره قالب رو اسپری می کنن یا یک تکه در انتهای تمپرینگ اضافه می کنن.

«وانیل»
جمعه، 19 مرداد 1397، 07:18

روز بخیر
بهاره جان
من یه تبلت ۸۳٪ فرمند رو برای امتحان تمپر کردم
تو یه ظرف پیرکس با لیسک روی بخار آب، و ته ظرف با آب تماس نداشت.
دما ۵۳ درجه که شد برداشتم و یک سوم باقیمونده شکلات رو اضافه کردم.
تا دمای 34-35درجه سرد کردم و بعد در قالب ریختم و با قیف نوشتن رو تست کردم.
روی کانتر که کمی بست تا صبح تو یخچال گذاشتم.
نتیجه:
http://s8.picofile.com/file/8334056926/photo_2018_08_10_11_45_21.jpg
و اما مشکل:
نوشته ها که تا از یخچال اومدن بیرون در حد سس شکلات نرم شدن و اصلا قابل جدا کردن از کاغذ نبودن.
اونایی هم که تو قالب بودن به محض تماس با دست، دست شکلاتی میشد!
کمکم میکنید لطفا؟

«وانیل»
جمعه، 19 مرداد 1397، 14:57

اینم اضافه کنم که:
الان که چندساعت گذشته شکلات ها در دمای محیط جامدن و کاملا شکلشون رو حفظ کردن. اما به محض تماس با دست، انگار کره شکلات میماله به دست :(

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 19 مرداد 1397، 15:12

سلام عزیزم،
شکلات رو کاملا درست تمپر کردید و مشکلی که براتون پیش اومده اصلا نرمال نیست، در کل برای اینکه شکلات خوب تمپر شه و کریستال ها درست تشکیل شه یا باید از شکلات قنادی که در لوازم قنادی ها با مارک های کارات، سوربون،... به فروش می رسه استفاده کنید یا باید میزان شکلاتتون بیش نیم کیلو یا بیشتر باشه که زمان گرم شدن و خنک شدن طول بکشه. از اونجائیکه نیم کیلو شکلات براتون زیاده توصیه می کنم یا شکلات خارجی بخرید یا شکلات قنادی چون به دلیل نوعی پارافین خوراکی که دارن بعد از تمپر کردن و گرفتن به این راحتی تغییر حالت نمی دن. من حدس می زنم مشکل از مارک شکلاتتون بوده من خودم بارها از گالاردوی فرمند استفاده کردم و راضی بودم ولی متاسفانه چند نفر اخیرا باهاش دچار مشکل شدن و حدس می زنم کیفیتش تغییر کرده باشه.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 19 مرداد 1397، 15:19

من حدسم اینه با عوض کردن شکلات مشکل حل شه.

«وانیل»
شنبه، 20 مرداد 1397، 04:13

ممنونم
این بار با لینت امتحان میکنم :)

«وانیل»
شنبه، 24 شهریور 1397، 04:22

روزت بخیر بهاره  جون
با شکلات تخته ای تلخ پارمیدا موفقیت آمیز بود.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 شهریور 1397، 05:28

چقدر عالی عزیزم خوشحالم که نتیجه گرفتید.
موفق باشید

nazanin
دوشنبه، 07 اسفند 1396، 07:31

ممنون بهره جان از پاسخگویی

nazanin
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 08:37

ببخشید یک سوال دیگه .silicomart وسیله ای داره برای تمپر کردن شکلات. استفاده از این وسیله رو پیشنهاد میکنید ؟البته اگر بخواهیم تعداد زیادی شکلات مغزدار سفارش بگیریم ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 16:17

سلام عزیزم،
اگر از شکلات زیاد در شیرینی پزی استفاده میکنید، دستگاه های تمپرینگ بسیار می تونه موثر و کمک کار باشه. حتما تهیه کنید.

nazanin
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 06:23

سلام .بهاره جان .من شکلات تمپر شده را داخل قالب های پلی کربنات ریختم ولی بعد از خنک شدن اصلا از قالب جدا نمی شن . علت چیست ؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 بهمن 1396، 16:32

متاسفانه من تا حالا با قالب پلی کربنات کار نکردم ولی تا جایی که اطلاع دارم مهم ترین علت جدا نشدن، خوب تمپر نشدن شکلاته، باید حتما قبل از ریختن شکلات در قالب، درست تمپر شدن رو تست کنید، یک کاغذ رو در شکلات آب شده بزنید، بذارید خنک شه، اولا که خشک شدن نباید خیلی طولانی شه و دوم اینکه بعد از خشک شدن اگر انگشتتون رو روش بزنید نباید جای انگشتتون بمونه و چسبناک باشه.
قالب رو قبل از ریختن بشورید و با دستمال کتون کاملا خشک کنید، کوچک ترین رطوبتی نباشد داشته باشه. از شکلات مارک خوب استفاده کنید و به میزان کافی قالب رو در یخچال بذارید بعد پشتش ضربه بزنید تا شکلات ها از قالب خارج شن. ویدئوی زیر رو ببینید:
https://www.youtube.com/watch?v=-fvF9XLMBfA

متاسفانه من در همین حد اطلاعات دارم.

معصومه خزائی
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 06:55

بهاره جون چقدر در دمای محیط میشه در همین حالت روون شکلات آب شده رو نگه داشت؟ که سفت نشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 05 اسفند 1394، 08:47

بسته به دمای محیط آشپزخونتون بین 15 تا 25 دقیقه روون می مونه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
قالب های شیرینی پزی
انواع قالب ها و نحوه جایگزینی
ابزارها و تکنیک ها
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها