نان گیسو از ساده ترین و متداول ترین نان های حجیم خونگیه و اگر قصد شروع نان پزی در منزل رو دارید، این دستور به دلیل سادگی و خوشمزگی از بهترین گزینه هاست. اول از همه ببنیم نان حجیم چیه؟

نان حجیم
به نون هایی که در روند پختشون دو بار استراحت به خمیر داده می شه "نان حجیم" می گن. در این دسته از نون ها، استراحت اول برای فعال شدن خمیر مایه و تشکیل شدن خمیر و استراحت دوم برای حجیم شدنِ خمیرِ فُرم گرفته انجام می شه. نون های حجیم در دو نوع شیرین و غیر شیرین (نان تُست...) پخت می شن که نوع شیرین برای عصرونه و صبحانه مناسبه. برای موفقیت در پخت نان های حجیم در خانه باید در مورد خمیرمایه اطلاعاتی داشته باشید (برای دونستن نکات خمیرمایه این پست رو حتما بخونید) و در نحوه ورز دادن، دما و مدت زمان استراحتِ خمیر دقت کنید که همه این نکات در پست آموزش داده شده. 



منبع: (Illustrated Step-by-Step Baking (DK Illustrated Cook Books



مواد لازم: 

خمیر مایه: یک و یک دوم قاشق چایخوری 
شیر ولرم: یک پیمانه
تخم مرغ: یک عدد + یک عدد برای رومال 
آرد: سه پیمانه + یک پیمانه
شکر سفید: یک چهارم پیمانه
نمک: یک چهارم قاشق چابخوری 
کره آب شده: 60 گرم

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای تهیه این دستور برای لطافت بیشتر از آرد های بسته بندی سوپرمارکتی یا آرد نول (شیرینی پزی) موجود در لوازم قنادی ها استفاده کنید و برای غذائیت بیشتر می تونید از لوازم قنادی ها "آرد نون" تهیه کرده و یا آرد نون فانتزی به کار ببرید، اما آرد بربری، سنگک، لواش، تافتون به هیچ وجه مناسب نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید All purpose flour برای لطافت بیشتر و Strong white bread flour برای غذائیت بیشتر پیشنهاد می شه. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما الک کنید.
• این دستور با روش قدیمی آماده می شه، در این روش بسته به جنس آرد و میزان جذب مایعاتش، مقدار آرد مورد نیاز متغیره. به همین علت سه پیمانه آرد رو اندازه گیری و الک کرده و در ظرفی آماده بذارید، چون صد در صد برای خمیر نیازه. یک پیمانه دیگر آرد رو در کاسه دیگری بریزید و در صورت نیاز کم کم به خمیر اضافه کنید.  
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. تخم مرغ و کره باید هم دمای محیط باشند.
• برای دستورات شیرینی پزی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• از اونجائیکه خمیر مایه عامل اصلی حجم دهی در این نونه حتما قبل از شروع کار مطالب و نکات استفاده از این ماده اولیه رو در این پست مطالعه کنید. هر دو نوع خمیر مایه فعال و فوری برای این دستور قابل استفادست. 

ابتدا کره رو آب کنید و تا خمیرمایه عمل میاد اجازه بدید کره آب شده به دمای محیط برسه. کره رو می تونید در مایکروویو یا روی حرارت غیر مستقیم آب کنید، حواستون باشه کره قُل قل نکنه و صرفا آب شه. 
اولین قدم در تهیه نون های حجیم، عمل آوردن خمیر مایه است.، حتی اگر از خمیر مایه فوری استفاده می کنید این مرحله رو انجام بدید تا از سلامت خمیر مایه مطمئن باشید. شیر رو اندازه گیری کنید و به مدت خیلی کم روی حرارت بذارید تا ولرم شه، منظور از ولرم دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراده. انگشتتون رو در شیر بزنید، اگر گرمای شیر برای دستتون قابل تحمل بود، یعنی مناسبه، حواستون باشه که حرارت زیاد خمیر مایه رو از بین می بره.



شیر رو در کاسه تمیزی بریزید، بهتره کاسه ای که برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده می شه، پلاستیکی یا فلزی نباشه. یک قاشق چایخوری شکر در شیر بریزید، مخلوط کنید و بعد خمیر مایه رو روی شیر بپاشید. 



خمیر مایه رو خوب هم بزنید تا کاملا خیس شه.



حالا به مدت ده دقیقه تا یک ربع کاسه رو بدون حرکت در محیط قرار بدید، تا خمیرمایه کف کنه و به سطح شیر بیاد. اگر فضای خونه سرده روی کاسه حوله بندازید.



در کاسه بزرگی سه پیمانه آرد رو الک کنید. یک چهارم پیمانه شکر و یک چهارم قاشق چایخوری نمک بهش اضافه و مواد رو خوب ویسک کنید، کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. این دستور کم شیرینه و باید با مربا یا عسل سرو شه، می تونید به جای سرو با مواد شیرین میزان شکر رو تا یک دوم پیمانه افزایش بدید. 



در کاسه خمیر مایه عمل اومده، یک تخم مرغ بشکونید و خوب هم بزنید. از همزن برقی استفاده نکنید. 



حالا وسط مواد خشک رو گود کنید و مخلوط خمیر مایه، شیر و تخم مرغ رو وسط آرد بریزید. 



با لیسک یا قاشق چوبی کم کم آرد رو روی مواد تَر بریزید و مواد رو مخلوط کنید. 



کره آب شده و هم دمای محیط رو اضافه کنید و حسابی هم بزنید تا یکدست شه. ممکنه پخش شدن کره بین مواد کمی طول بکشه. 



همونطور که در تصویر زیر می بینید، در پایان این مرحله خمیر شُلی به دست میاد. حالا نوبت اضافه کردن آرده، از یک پیمانه آرد کنار گذاشته، کم کم به مواد اضافه کنید و هم بزنید. آرد رو تا جایی اضافه کنید که که مواد شُل نباشه و فرم خمیری به خودش بگیره. حواستون باشه موقع ورز دادن هم کمی آرد به مواد اضافه می شه پس زیاده روی نکنید. 



سطح کار رو با اسکاچ بشورید و خشک کنید، دست هاتون رو با آب گرم و صابون بشورید. حالا سطح کار رو خوب آرد پاشی کنید. 



خمیر رو بصورت چونه (گرد) دربیارید و روی سطح آردپاشی شده قرار بدید و شروع به ورز دادن کنید. بین ورز دادن دستتون رو بشورید و خمیر رو تِست کنید، اگر دیدید خمیر به دست تمیز می چسبه کمی آرد روش بپاشید و دوباره ورز بدید. خمیر مایه سرما رو دوست نداره و اگر محیط آشپزخونه سرد نباشه زودتر نتیجه می گیرید.



درست ورز دادن، رمز پختن یه نون عالیه. خمیر رو با انتهای دست به جلو بکشید، بعد به سمت خودتون برگردونید و دوباره این کار رو تکرار کنید. خمیر رو به هیچ وجه چنگ نزنید.


 
بعد از 5 دقیقه ورز دادن، خمیر رو چک کنید. برای چک کردن خمیر رو بصورت چونه در بیارید و با چاقو از وسط بُرش بدید. 



اگر در بافت خمیر حفره هایی ایجاد شده بود، یعنی خمیر مایه فعال شده و ورز دادن کافیه. در غیر اینصورت دوباره ورز بدید و چک کنید. 



کاسه بزرگی رو با روغن مایع چرب کنید. بهتره جنس کاسه پلاستیکی و فلزی نباشه. خمیر رو گرد کنید و توی کاسه قرار بدید. 


 
روی خمیر رو با سلفون (محافظ غذا) بپوشونید و اگر محیط خونه سرده یک حوله هم روش بندازید.



خمیر مایه در محیط گرم بهتر فعال می شه، پس کاسه رو برای استراحت کنار بخاری، شوفاژ یا در جای گرم منزل قرار بدید. اگر خونتون سرده فر رو چند دقیقه روشن کنید، بعد خاموش کنید و کاسه رو برای استراحت در فر خاموش بذارید.



مدت زمان استراحت، بسته به دمای محیط و جنس خمیر مایه بین یک ساعت و نیم تا دو ساعت متغیره. استراحت بیش از حد خمیر رو خراب می کنه و تنها راه فهمیدن میزان استراحت سر زدن و چک کردن خمیره. می تونید قبل از شروع استراحت روی ظرف رو علامت بزنید، زمانیکه حجم خمیر دو برابر شد استراحت کافیه. 




یک روش دیگه هم وجود داره، انگشتتون رو یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشتتون باقی موند و خمیر بالا نیومد یعنی استراحت کافیه. 



زمان استراحت که تموم شد، اول هوای خمیر رو با مشت خارج کنید. 



سطح کار رو تمیز و بعد خیلی کم آردپاشی کنید. خمیر رو کمتر از یک دقیقه ورز بدید. 



خمیر رو به سه قسمت مساوی تقسیم کنید و هر کدوم از این سه قسمت رو با دست روی سطح کار رول کنید. 



برای فُرم دادنِ نون گیسو، سه قسمت خمیر باید به شکل سه رشته اندازه در بیاد.



سر رشته های خمیر رو به هم فشار بدید و یه ذره تو بدید. 



عین بافتن موی سر، سه رشته رو ببافید. کف سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و نون رو روی کاغذ بذارید. به هیچ وجه از سینی مشکی رنگ خود فر برای پخت نون استفاده نکنید، جنس و رنگ سینی فر کف نون رو می سوزونه. 



روی سینی رو با حوله یا سلفون بپوشونید و نون رو بین 45 دقیقه تا یکساعت، برای استراحت دوم در جای گرم قرار بدید تا حجیم شه. 
فر رو روی 375 درجه فارنهایت، معادل 190 درجه سانتی گراد یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی استفاده می کنید، دو کاسه رو پر از آب کنید و کف فر بذارید.در صورتیکه از فر برقی خوب استفاده می کنید نیازی به استفاده از کاسه آب نیست. 



بعد از پایان استراحت دوم خمیر باید حجیم شه و وقتی کناره نون رو با انگشت کمی فشار بدید، بالا نیاد و جای انگشتتون باقی بمونه.



بعد از استراحت دوم روی خمیر رومال بزنید. دستورهای مختلفی برای رومال Egg wash موجوده که پایه اکثر اون ها تخم مرغه. پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ، باعث قهوه ای شدن Browning سطح خمیر می شه و چربی موجود در زرده خمیر رو براق می کنه. تخم مرغ به کار رفته در رومال چه به صورت کامل و چه زرده یا سفیده به تنهایی، معمولا با آب، شیر یا خامه رقیق می شه. پروتئین موجود در شیر، علاوه بر رقیق کردن به قهوه ای شدن سطح خمیر و چربی موجود در خامه به براق شدن خمیر کمک می کنه. در این دستور می تونید از یکی از دستورهای رومال زیر برای نون گیسو استفاده کنید. 

یک عدد تخم مرغ زده شده + یک قاشق غذاخوری آب، شیر یا خامه 
یک زرده تخم مرغ زده شده + یک قاشق غذاخوری آب یا خامه 
یک زرده تخم مرغ زده شده + یک قاشق غذاخوری عسل یا سیروپ
یک سفیده تخم مرغ زده شده به تنهایی 
یک عدد تخم مرغ زده شده + یک هشتم قاشق چایخوری نمک

درصورتیکه منع استفاده از تخم مرغ دارید می تونید از رومال روغن زیتون یا مخلوط آب و پودرکاستارد استفاده کنید. من از تخم مرغ زده شده و یک قاشق آب استفاده کردم.



رومال رو با برس به تمام سطح خمیر بزنید. 

 

بعد از زدن رومال، نون رو به مدت نیم ساعت در در فر گرم شده بپزید. بعد از این مدت اگر روی نون قهوه ای شد و خلال دندون از توش تمیز بیرون اومد یعنی حاضره، در غیر اینصورت ده دقیقه دیگه هم در فر بذارید و دوباره چک کنید. بعد از اتمام پخت، سینی فر رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمانیکه نون کاملا خنک نشده، با چاقو برش نزنید. برش زدن نونِ داغ، بافتش رو خمیری می کنه. 
اینم از بافت نون که متخلخله. این رو بدونید که وقتی لبنیات در نون بکار بره حفره های کوچیک تری در بافتش تشکیل می شه.



نحوه نگهداری نون خونگی بسیار مهمه، حتما بعد از خنک شدن نون رو بسته بندی کنید تا هوا و رطوبت به خودش جذب نکنه.