خمیرمایه چیه؟

خمیرمایه (Baking Yeast) از مواد اولیه مهم در قنادیه که بیشتر در تهیه نان های حجیم استفاده داره. این ماده، موجودی تک سلولی و در واقع یکی از صدها گونه مخمر شناخته شده در طبیعته که نام علمی Saccharomayces Cerevisiae روی این موجود ذره بینی گذاشته شده. خمیر مایه در مجاورت آب و شکر فعالیت و رشدش رو آغاز و گاز کربنیک (CO۲) و مـواد آلی در خمیر تولید می کنه. گاز کربنیک باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نون و ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش غذایی، عطر و طعم خوش نون می شن.



در شیرینی پزی، خمیر مایه مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر در دسته موادِ حجم دهنده قرار داره و فرق اصلیش با مواد دیگه در طبیعی بودنشه. خمیرمایه موجودی زندست که با تغذیه کردن فعال می شه و از حفره های دی اکسید کربنی که تولید می کنه حجم دهی در مواد صورت می گیره، ولی بقیه مواد حجم دهنده با فرآیند شیمیایی این کار رو انجام می دن. اگر خمیر مایه رو فعال کنید و روش یک بادکنک قرار بدید، از گاز ایجاد شده توسط خمیر مایه، بادکنک کمی باد می شه که دقیقا حجم دهی این ماده در نان هم به همین شیوه انجام می شه.



باستان شناس ها اولین شواهد استفاده از خمیر مایه رو چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر ثبت کردن. البته در اون زمان برای بدست آوردن خمیر مایه، آب و آرد رو قاطی می کردن و ساعت ها در فضای آزاد در گرما می ذاشتن تا از ترکیب رطوبت، نشاسته و گرما باکتری ها فعال و در نتیجه مخمر تولید شه. بعدها یاد گرفتند که توسط جو این باکتری رو کشت بدن و با صنعتی شدن جوامع تولید خمیر مایه بصورت کارخونه ای انجام شد. خمیر مایه های موجود در بازار به طور کلی به دو دسته تقسیم می شن، که هر دسته زیر شاخه و انواع زیادی داره. در این پست در مورد نوع های متداول توضیح داده شده. 

انواع خمیر مایه:

• خمیر مایه تازه (Cake yeast، fresh yeast or compressed yeast)

 خمیرمایه تازه در بسته های قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوب عرضه می شه و به دلیل نوع بسته بندی، به اون خمیرمایه کیکی یا فشرده هم گفته می شه. این خمیرمایه شکننده بوده و با دست به راحتی خرد می شه، سرعت عمل بالایی داره و عطر خوبی در نون ایجاد می کنه. به دلیل رطوبت بالا و تازگی، خمیرمایه تازه عمر کوتاهی داره و برای نانواهایی که مواد رو در مدت زمان کوتاه استفاده می کنن مناسبه، ضمن اینکه استفاده از اون مهارت خاصی می خواد. عملکرد خمیر مایه تازه مشابه خمیرمایه خشکه و چون به راحتی قابل خرید نیست، در صورتی که در دستوری از خمیرمایه تازه استفاده شده بود به روش زیر جایگزین کنید: 
خمیر مایه فوری instant yeast و تازه fresh yeast نسبت یک به سه دارن و برای تبدیل میزان خمیر مایه تازه باید تقسیم بر سه شه. یعنی اگر در دستوری 21 گرم خمیر مایه تازه استفاده شده از 7 گرم خمیر مایه فوری استفاده کنید. اما خمیرمایه فعال active dry yeast و تازه fresh yeast نسبت دو و نیم برابر دارن و میزان خمیرمایه تازه رو باید تقسیم بر دو و نیم کنید.

• خمیر مایه خشک (Dry yeast)

میزان رطوبت بالا در خمیرمایه تازه، مخمر رو در حالت نیمه فعال نگه می داره و عمرش رو کوتاه می کنه، ضمن اینکه چسبناکه و کار باهاش مشکله. برای رفع این مشکلات در طی فرآیندی در کارخانه رطوبت خمیرمایه تازه رو به هشت درصد کاهش می دن که  فشرده تر و جامد می شه و خمیر مایه خشک نام می گیره. میزان کم رطوبت در خمیرمایه خشک، باکتری ها رو غیر فعال می کنه و به خواب می بره و تا زمانیکه با آب مخلوط نشه فعال نمی شه. خمیر مایه خشک چند نوع داره که دو نوع زیر در ایران موجوده.

خمیر مایه فعال (Active dry yeast)

خمیرمایه فعال با ظاهری گرد و ریز، متداول ترین نوع خمیرمایه خشکه که قبل از استفاده نیاز به عمل آوری Proof داره. خمیرمایه که نوعی مخمر و موجودی زندست، برای فعال شدن به غذا، رطوبت و گرما نیاز داره.



 غذای خمیر مایه شکره و رطوبت لازمه با استفاده از آب یا شیر تامین میشه. میزان مواد مورد نیاز برای عمل آوری خمیرمایه در قسمتِ مواد لازم دستورها ذکر می شه، ولی به طور کلی برای عمل آوردن یک قاشق غذاخوری خمیرمایه، به یک دوم قاشق چایخوری شکر و یک چهارم پیمانه آب ولرم نیازه. کلیدی ترین نکته برای موفقیت در استفاده از خمیرمایه فعال، دمای مایعات مصرفیه. دمای زیاد خمیرمایه رو کُشته و از بین می بره و دمای کم بستر مناسب برای فعالیت رو ایجاد نمی کنه. برای فعال کردن دمایی بین 35 تا 46 درجه سانتی گراد نیاز دارید که برای تشخیص این دما می تونید از دستتون استفاده کنید. اگر انگشتتون گرمایی قابل تحمل و هم دمای بدنتون حس کرد یعنی دما مناسبه، یا می تونید از دماسنج استفاده کنید. 



برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر رو کمی گرم کرده، شکر رو در اون خوب حل کنید. خمیر مایه فعال رو روی سطح مایعات بپاشید و کاملا هم بزنید تا تمامی ذرات مرطوب شن.ظرف خمیر مایه رو به همین حالت به مدت پنج تا ده دقیقه در جای ثابتی بذارید. اگر محیط آشپزخونه سرده یا ظرف در مسیر باد کوولر قرار داره روی ظرف رو با حوله بپوشونید. 



 ذرات خمیر مایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین میشن. بعد از چند دقیقه خمیر مایه فعال شده و به صورت کف روی سطح آب میاد و بوی خاص خمیر مایه حس می شه. وقتی حباب ها ظاهر شد یعنی خمیر مایه فعال، سالم و قابل استفاده است. 



 نکته: ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشه و به همین دلیل ظروف شیشه ای، چینی و سرامیکی برای این کار مناسب تره.  بهتره از ظروف فلزی ( روحی، مسی ....)  به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه در پروسه عمل اومدن استفاده نشه. 

خمیر مایه فوری  (instant dry yeast)

این نوع خمیرمایه دونه های ریزتری داره و برای استفاده نیاز به فعال کردن نداره. فرآوری خاص و دونه های ریز این خمیرمایه بهش اجازه می ده که بصورت مستقیم با آرد یا دیگر مواد مخلوط و حین ورز دادن فعال شه. زمان استراحت برای وراومدن و پف کردن خمیر گرفته شده با خمیرمایه فوری کوتاه تره، اما این خمیر مایه عطر کمتری داره. در عکس زیر، فرق ظاهری این دو نوع خمیر مایه رو می بینید. خمیر مایه سمت چپ که ریزتره از نوع فوریه.
درسته که خمیر مایه فوری قبل از استفاده نیازی به عمل آوردن نداره، ولی خیلی بهتره طبق روش گفته شده برای خمیرمایه فعال اون رو عمل بیارید و قبل از استفاده از سلامتش اطمینان حاصل کنید. 



نکات کار با خمیرمایه فعال و فوری: 

• خمیر مایه فعال و فوری به میزان یکسان قابل جایگزینی هستن، ولی زمان استراحتِ خمیر، با استفاده از خمیرمایه فعال کمی بیشتره (به ازای هر یک ساعت استراحت گفته شده برای خمیرمایه فوری یک ربع برای خمیرمایه فعال اضافه شود). 
• هر قاشق چایخوری خمیرمایه خشک، معادل پنج میلی لیتر یا سه و نیم گرمه. 
• اگر در دستوری، مقدار خمیر مایه به گرم یا قاشق های اندازه گیری گفته نشده و به پاکت نوشته شده، هر پاکت خمیرمایه معادل یک قاشق غذاخوریست. 
• دقت کنید که وقتی برای حجم دهی به جای مواد شیمیایی، از موجودی زنده مثل خمیرمایه استفاده می شه، عوامل زیادی در عمل اومدن نقش دارن. پخت نان با خمیرمایه مخلوطی از هنر، علم و خلاقیته و باید علاوه بر خوب فعال کردن و خوب ورز دادن به عوامل محیطی هم دقت کنید. خمیر مایه حتی بعد از عمل اومدن و مخلوط شدن با مواد، به شدت به دما حساسه. برای اینکه نون با کیفیتی داشته باشید و خوب پف کنه باید دمای محیطی که خمیر رو برای ور اومدن توش قرار می دید گرم و مناسب باشه. زمان استراحت داده شده در دستور برای محیط استاندارد گفته شده و اگر محیط سرده باید زمان رو افزایش بدید. در فصل سرد می تونید فر رو دو دقیقه روی 200 درجه روشن، بعد خاموش کنید و خمیر رو برای استراحت در فر خاموش قرار بدید، یا اینکه خمیر رو نزدیک بخاری یا شوفاژ بذارید. 
• همون قدر که شکر در فعال کردن خمیرمایه موثره نمک فعالیت اون رو کم می کنه و از طرفی هم نون حتما به میزان کمی نمک نیاز داره.برای رفع این مشکل، نمک رو با آرد مخلوط کنید و هرگز مستقیم روی خمیرمایه نریزید. 
• میزان زیاد چربی در دستور (چه بصورت کره،چه روغن چه نوع دیگه) نون رو ترد و لطیف می کنه، ولی به دلیل ایجاد فضای چرب، مایه خمیر تا حداکثر توان ور نمیاد و پف نمی کنه. این خصوصیات نون های چربی دار مثل بریوشه که حجم کمتری می گیرن و مشکل از خمیرمایه نیست.
• لبنیات روند فعالیت خمیرمایه رو کند می کنه و خمیری که در اون ماست و شیر استفاده شده، زمان بیشتری برای ور اومدن و استراحت نیاز داره. 
• خمیرمایه بسته بندی شده، به شرطی که محیط منزل خیلی گرم نباشه قابل نگهداری در دمای محیطه. بعد از باز شدن بسته بندیِ اصلیِ خمیر مایه، بسته باز شده رو در کیسه ای ضخیم بذارید، درش رو ببندید و در فریزر نگهداری کنید. بهتره خمیرمایه قبل از استفاده و خارج شدن از فریزر به دمای محیط برسه. گاها خمیرمایه در این تغییر دماها کیفیتش رو از دست میده، برای رفع این مشکل تا جای ممکن بسته بندی کوچک بخرید و خمیرمایه رو قبل از مصرف عمل بیارید و از سلامتش مطمئن شید. 
• خمیرمایه قابلیت نگهداری چند ساله نداره و بعد از گذشت چند ماه کیفیتش به صورت ماهانه کاهش پیدا می کنه. پس بعد از باز کردن بسته و اولین استفاده روی بسته تاریخ بزنید. 
• یکی از روش های چک کردنِ اتمامِ زمانِ استراحت خمیر و کامل شدن فعالیت خمیرمایه، علامت گذاری کاسه قبل از استراحته. حجم خمیر رو بیرون کاسه علامت بزنید و زمانیکه خمیر دو برابر شد یعنی حاضره، یا می تونید انگشتتون رو به میزان یک سانت درخمیر فرو کنید، اگر حفره ها پایین موندن و بالا نیومد یعنی خمیر به میزان لازم ور اومده.