ژلاتین

بهاره وحید

ژلاتین

پنجشنبه، 17 دی 1394، 13:51   مشاهده: 1,493

ژلاتین جزو مواد اولیه ی بسیاری از دسرهاست. در انواع ژله ها، پودینگ ها، موس ها، پاناکتاها، کرم ها و غیره استفاده می شه و جزو مواد اولیه ای محسوب می شه که باید همیشه تو خونه ی یک شیرینی پز موجود باشه. ریشه ی این لغت از کلمه ی لاتین Gelatus به معنای سِفته . شیرینی پزی با ژلاتین خیلی راحته به شرطی که نحوه ی عمل آوردنش رو بدونیم. 
اول ببینیم ژلاتین چیه و از کجا اومده؟
قبل از قرن 18 اروپایی ها برای تهیه ی ژلاتین برای دسرهاشون، از ضایعات گوشتی ژلاتین تهیه می کردند و در شیرینی پزی شرقی هم از انواع نشاسته برای ژله ای کردن استفاده می شد نمونه ی خیلی واضحش هم باسلوق و مسقطی. تولید ژلاتین بصورت صنعتی از قرن هجدهم در اسکاتلند شروع شد، در ابتدای کار فقط ژلاتین رو بصورت ورقه ای تولید می کردن. وقتی ژلاتین به آمریکا صادر شد، کم کم صنعتش پیشرفت کرد و در دسترس عموم قرار گرفت. ژلاتین بصورت پودری اولین بار در آمریکا توسط کارخونه ای به نام ناکس Knox تولید شد و خیلی مورد استقبال قرار گرفت، این کارخونه هنوز با همین نام داره پودر ژلاتین تولید می کنه.



ژلاتین ماده‌ای جامد، نیمه شفاف، بی‌رنگ و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درونِ پوست و استخوان جانوران به‌ دست میاد در واقع ژلاتین یک ماده ی هیدرولیز شده از کلاژنه. معمولا از استخوان های گاو یا خوک، و یا از کلاژن بافت های بین ماهیچه ایشون تهیه می شه. البته در شرق آسیا از نوع خاصی ماهی هم، ژلاتین تهیه می کنن که خیلی ها اعتقاد دارند نوع سالم تری از ژلاتینه. ژلاتین به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌، البته علاوه بر صنایع غذایی، معمولاً به‌عنوان عامل ژله ای کننده در داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی هم به‌کار می‌ره. ژلاتین از هر گونه ی جانوری یا بافتی که تهیه بشه پروسه ی کارخونه ایش طولانی و پیچیده است.

 

  ژلاتین دو نوع پودری و ورقه ای داره که هر دو شفاف و بی بو هستند. در نوع پودریش ژلاتین رو بعد از خشک کردن، بصورت دونه ای خورد می کنن، در نوع ورقه ایش ژلاتین رو بصورت ورقه های نازک خشک می کنن که خودش چند مدله (طلایی، نقره، برنز و پلاتینیوم) که میزان سفت شدنشون با هم متفاوته و ورق ژلاتینی که به نوع طلایی معروفه از همه سفت تر می شه. با وجود اینکه پودر ژلاتین سریع تر عمل می کنه، خیلی ها ورق ژلاتین رو به پودرش ترجیح می دن. چون اعتقاد دارند کاملا بدون بوئه، میزان سفت شدنش بالاتر از پودره و دسرهاهایی که با ورقه ژلاتین درست میشن شفاف تر و براق ترند.

نحوه ی نگهداری پودر یا ورق ژلاتین خیییلی مهمه باید در مکان خشک و خنک باشه پس اگر در جای مرطوب زندگی می کنید ژلاتین رو تو یخچال نگهداری کنید. ظرف یا پلاستیکی که توش ژلاتین قرار گرفته باید کاملا در بسته باشه متاسفانه هر دونوع ژلاتین تو ایران فله ای وارد می شه و تاریخی روشون نداره. وقتی ژلاتین در کارخونه تولید می شه بصورتی بسته بندی می شه که هیچ وقت خراب نشه ولی به محض باز شدن از پکیج اصلیش شروع به جذب رطوبت می کنه و خیلی به آرومی خاصیت خودش رو از دست می ده  شما وقتی می خرید روش تاریخ بزنید و سعی کنید تا 6 ماه استفاده اش کنید.

خوب بریم سر اصل مطلب یعنی نحوه ی استفاده و عمل آوردن ژلاتین: 

شکفتن ژلاتین Blooming اولین قدم در استفاده ازهر نوع ژلاتین و رمز موفقیت شماست. قبل از اینکه ژلاتین رو حرارت بدیم، باید ژلاتین بشکفه، شکفتن ژلاتین Blooming به این معناست که ما به ژلاتین وقت می دیم که خودش رو باز کنه تا بتونه در برابر حرارت کاملا یکدست حل شه. 

نحوه ی کار با ورق ژلاتین :
 
اگر دارید با ورق ژلاتین کار می کنید ورق ژلاتین رو از وسط با قیچی نصف کنید، توی نصف پیمونه آب خنک بذارید و 5 دقیقه صبر کنید بعد از 5 دقیقه می بیند که ورق ژلاتین کاملا نرم می شه و آماده ی  حل شدنه، در این مرحله ژلاتین شما شکفته شده.




مرحله ی دوم حل کردن ژلاتینه شما برای این کار ورق ژلاتین نرم شده رو مثل یک دستمال خیس می چلونید.



و بعد توی مایعی که مد نظرتونه (می تونه آب، شیر یا آبمیوه باشه) بندازید و روی بخار آب قرار بدید. حتما بالای سرش باشید و مدام هم بزنید تا مایع شما شفاف و یکدست شهبعد از شفاف شدن از روی بخار آب بردارید و قبل از اینکه به موادتون اضافه کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد آماده ی مصرفه.



از مزیت های ورق ژلاتین اینه که حتمات لازم نیست بن ماری (روی بخار آب) شه، وقتی ورق ژلاتین رو توی آب یا آبمیوه ریختید، به جای اینکه روی بخار آب بذارید، می تونید روی حرارت ملایم مستقیم بذارید. در اینصورت باید بالای سرش باشید و  یک سره هم بزنید تا یکدست شه. حواستون باشه به هیچ وجه نباید به نقطه ی جوش برسه چون کاملا خاصیتش رو از دست می ده. 

نحوه ی عمل آوردن پودر ژلاتین: 
اگر پودر ژلاتین دارید، پودر رو روی آب خنک بپاشید دقت کنید به هیچ وجه همه رو یکدفعه نریزید چون گلوله می شه و باز نمی شه شما باید آروم روی سطح آب ژلاتین رو بپاشید. به همین شکل کاسه رو رها کنید، هم نزنید و تکون هم ندید. بین 3 تا  5 دقیقه منتظر بمونید می بینید دونه های پودر خودش رو باز می کنه و به اصطلاح اسفنجی می شه. این یعنی ژلاتین شما شکفته Blooming. 



و به این شکل در میاد.



بعد کاسه رو بصورت بن ماری روی آب در حال جوش می ذاریم و هم می زنیم تا تبدیل مایعی شفاف و یکدست شه. بعد از شفاف شدن از روی بخار آب بردارید و قبل از اینکه به موادتون اضافه کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه. 

چند نکته ی خیییلی مهم برای این مرحله شما لازم دارید بدونید: 
 
یک - اول اینکه هر قاشق غذاخوری پودر ژلاتین رو روی یک سوم تا یک چهارم پیمانه آب سرد باید پاشید. آبی که برای شکفتن هر دو نوع ژلاتین استفاده می شه باید سرد باشه حتی در ورق ژلاتین تو آب یخ هم می ریزند علت اینه که آب ولرم و گرم بافت ژلاتین رو رقیق می کنه و ما تو این مرحله فقط می خوایم بشکفه. 

دو - برای پودر ژلاتین به جای آب شما می تونید از تمام انواع آب میوه و انواع شیر(شیر بادوم، سویا، گاو...) به غیر آبمیوه ی طبیعی میوه های کیوی، آناناس، زنجبیل و انجیر استفاده کنید. این 4 میوه آنزیم هایی دارند که ژلاتین رو می بُرند برای این میوه ها می تونید از آبمیوه های کارخونه ایشون استفاده کنید که این آنزیم رو ندارند. 

سه - در نظر داشته باشید که در صورتیکه از شیر استفاده می کنید زمان شکفتن و حل شدن دو برابر می شه.

چهار - اگر قراره همراه ژلاتین شکر قاطی کنید، قبل از ریختنش در آب یا هر مایعی شکر رو باهاش قاطی کنید. 

پنج -اگر شما به قصد ژله درست کردن دارید ژلاتین رو استفاده می کنید نه برای ژلاتینه کردن دسرها، برای قاطی کردن میوه ها در ژله، اول ژله رو توی یخچال بذارید تا به غلظت سفیده ی تخم مرغ برسه بعد میوه ها رو اضافه کنید وگرنه همه می رند ته ظرف.

شش- گاهی شما همه ی موارد رو درست انجام می دید ولی تا ژلاتینتون رو به مواد اضافه می کنید سریع می بنده و گلوله های ژلاتینی داخل مواد ایجاد می شه. مشکل اینجا اینه که مواد شما از ژلاتین خنک تر بوده و ژلاتین در برابر کم شدن دما خودش رو می گیره (ژلاتین در دمای 20 درجه سانتیگراد میبنده) پس حواستون باشه ژلاتین و موادتون هم دما باشند و هر دو هم دمای محیط.. اگر  حواستون نبود و این اتفاق افتاد، می تونید کل مواد رو روی بخار آب قرار بدید و ویسک کنید تا گوله های ژلاتینی باز شن و مواد یکدست شه.

هفت - اگر نوع رسپیتون طوریه که موادی که قراره بهش ژلاتین اضافه شه سردتره، یعنی فرض کنید نوع کِرمی که دارید درست می کنید باید مواد توش سرد باشه. برای اینکه ژلاتین گوله نشه، کمی از مواد رو توی کاسه ای بریزید بعد ژلاتین آب شده رو اضافه و قاطی کنید. حالا مخلوط ژلاتین رو به کل مواد اضافه کنید. به این شکل:




 هشت - برای اینکه دسر ژلاتینی شما زودتر بگیره، ظرفی که قراره مواد توش ریخته بشه و ببنده رو تا لحظه ی آخر تو یخچال بذارید و لحظه ای که مواد رو خواستید توش بریزید از یخچال دربیارید. هر چی ظرف خنک تر باشه خودش رو بهتر می گیره. دسر ژلاتین دار شما بعد از 3 ساعت بسته می شه و بعد از 8 ساعت در یخچال بودن به حداکثر سفتی خودش می رسه و دیگه از اون سف تر نخواهد شد علت اینکه می گند شب تا صبح تو یخچال بذارید همین قضیه ی 8 ساعته.



یک قاشق غذاخوری پودرژلاتین معادل 7 گرمه که برای بسته شدن و ژلاتینی شدن دو پیمانه مواد کافیه.
یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین 4 ورقه ی ده در 23 سانت ژلاتینه. 
نظرات
AZIN DA
چهارشنبه، 16 فروردين 1396، 17:09

ممنون عالی بود من در درست کردن دسرهایی که ژلاتین توش داره خیلی ناموفقم نکات شما جالب بود باید امتحان کنم هر راهی رو پیش رفتم نتونستم با ژلاتین دسر درست کنم امیدوارم اینبار مشکل حل بشه بازم ممنون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 16 فروردين 1396، 21:24

سلام آذین جان،

خواهش می کنم عزیزم این بار از اشکالی که پیش میاد عکس بگیرید شاید بتونم راهنماییتون کنم.

AZIN DA
شنبه، 19 فروردين 1396، 17:25

باورم نمیشه اینبار درست شد به اندازه کسیکه یه کیک چند طبقه درست کنه احساس خوشحالی میکنم واقعا ممنونم توصیه های شما کارساز بود یه اشکالی که دفعه های قبل داشتم این بود که ژلاتین رو وقتی داخل آب میریختم یه کم هم هرچند خیلی کم ولی با نوک قاشق هم میزدم اینبار دست نزدم خودش آب رو جذب کرد و کاملاً هم پف کرد و قبلاً داخل یه بشقاب گود میریختم آب رو ولی اینبار مثل عکس داخل رمکین ریختم و درضمن ظرف رو قبلش داخل فریزر گذاشتم البته این نکته رو در دستور پاناکوتا گذاشته بودین ممنون درست شد

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 19 فروردين 1396، 19:23

آذین جان خوشحالم که به نتیجه رسیدید. مهم اینه که پیگیرید و علاقه مند به یادگیری. مطمئنم که موفق می شید. خیلی ممنون از اینکه اطلاع دادید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
معرفی انواع روغن و کره
انتخاب چربی در شیرینی پزی
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه