شیرینی نخودچی

بهاره وحید

شیرینی نخودچی

چهارشنبه، 16 دی 1394، 23:58   مشاهده: 1,826

برای من عیده و شیرینی نخودچیش. خوش عطر، خوشرنگ و خوشمزه دیگه از شیرینی چی می خواین؟ این شیرینی کاملا ایرانیه و اصلا جاهای دیگه ی پخته نمی شه، اسم اصلیش "نان نخودچیه" و از شیرینی های اصیل قزوینه. کسانی که منع مصرف گلوتن و لاکتوز دارن هم می تونند از این شیرینی لذت ببرند. مواد اولیه ی این شیرینی بسیار ساده ولی کیفیتش خیلی مهمه. پخت این شیرینی یه مقدار وقت گیره ولی با بوجود اومدن فرمول های عجیب و غریبی که قنادی ها ازش استفاده می کنن پخت نخودچی خونگی واجب تر شده. این چند تا نکته رو رعایت کنید تا یه نخودچی عالی داشته باشید: 

یک - برای درست کردن شیرینی های سنتی، آردها رو از الک دونه ریز رد کنید. 
دو-  خیلی وقت ها جنس سینی های خودِ فر اصلا مناسب پخت شیرینی نیستن و ته شیرینی رو می سوزونن. برای پختن شیرینی ایرانی ریز، از سینی شیرینی پزی با رنگ روشن استفاده کنید رنگ تیره باعث می شه سینی خیلی زود داغ بشه.
سه - کف سینی رو کاغذ بندازید و به هیچ وجه چرب نکنید مگر اینکه توی رسپی گفته شده باشه. شیرینی های سنتی بسیار لطیف اند و با همون چربی کف سینی ممکنه ته شیرینی بسوزه.
چهار- توی پخت این شیرینی از روغن مایع نمی شه استفاده کرد.
پنج- شما به راحتی خودتون می تونید مواد لازم شیرینی نخودچی رو محاسبه کنید، همیشه آرد دو برابر پودر قند و روغنه. 

منبع: 



مواد لازم: 
آرد نخودچی: 200 گرم 
پودر قند: 100 گرم 
روغن جامد: 100 گرم 
هل: یک قاشق چایخوری (قابل حذف) 

اولین مرحله برای پخت این شیرینی تهیه ی آرد نخودچیه. نه!! ما قرار نیست بریم مغازه یه بسته آرد نخودچی بخریم، چون کیفیت کارمون به شدت میاد پایین، کل طعم نخودچی به کیفیت موادشه. قراره خودمون نخود رو آسیاب کنیم. .ما همون نخودی رو نیاز داریم که با کشمش خورده می شه ولی حواستون باشه از نوع نمکی نباشه و از اون مهمتر تازه باشه و نم نداشته باشه.



برای آسیاب کردن نخود بهترین وسیله آسیاب برقی یا همون خرد کن یک-دو-سه است که به مولینکس معروفه .  

  

اگر ندارین می تونید از خردکن دستی استفاده کنید ولی زحمتتون زیاد می شه چون دونه های درشت زیاد از توش درمیاد.



اگر تهیه ی این هم براتون سخته می تونید به شیوه ی کاملا سنتی نخود رو تو پارچه بریزید و با سنگ بکوبید. 

من از آسیاب برقی کوچیک استفاده کردم.


 
بعد از آسیاب کردن، آرد نخودچی رو الک کنید. 



دونه هایی که توی الک مونده رو دوباره توی آسیاب بریزید و آرد کنید.



برای الک کردن بار دوم از الک ریز استفاده کنید. شما قراره دو بار این آرد رو الک کنید، علت اینکه از اول از الک ریز استفاده نمی کنیم اینه که خیلی کار باهاش وقت گیرتره و می ذاریم برای مرحله ی نهایی. 



دونه های نخود باقیمونده توی الک ریز رو هم توی آسیاب بریزید و اونها رو هم آرد کنید.



آرد نخودچیتون آماده است. حالا روی ترازو  بذارید و به میزان مورد احتیاج ازش بر دارید.

برای شیرینی نخودچی روغن جامد مورد نیازه. بحث روغن جامد توی شیرینی نخودچی خیلی مهمه. منظور از روغن جامد، روغن صاف یا روغن پنجاهه. روغن پنجاه نوعی روغن شیرینی پزیه که کاملا جامده ولی دست میزنید نرمه. این روغن ها توی سوپرمارکت ها پخش نمی شه و فقط برای قنادی ها توی حجم بالا تولید می شه، البته از لوازم قنادی ها قابل تهیه است ولی این کار رو نکنید بهتره. روغن های جامد موجود در بازار اکثرا نيمه جامد هستن و به خاطر حباب هایی که داخلشون هست حالت دون دون دارن این نوع روغن برای خيلی از شيرینی ها مناسب  نيست. حباب های توی روغن نیمه جامد، کیفیت کار رو پایین میاره و وجودشون اندازه گیری رو غیر دقیق می کنه. اما نکته ی مثبت اینه که روغن صاف تو خونه به راحتی قابل تهیه است. 

طرز تهیه ی روغن صاف قنادی:
یکی از همین روغن های جامد یا نیمه جامد که سوپرمارکت ها دارند رو بخرید فقط حواستون باشه نوع معطر نباشه الان خیلی روغن جامد زعفرونی مد شده، روغن معطر به درد شیرینی نمی خوره. به میزان مورد نیازتون ازش بردارید و توی یه کاسه ی تمیز بریزید و روی بخار آب بذارید.



روغن باید کاملا آب بشه.  علت اینکه روی بخار آب می ذاریم اینه که نمی خوایم داغ شه و قل قل کنه. وقتی کاملا آب شد از روی بخار آب برمیداریم و اجازه میدیم یه کوچولو خنک شه.



روی کاسه رو بپوشونید یا روغن رو توی ظرف دردار بریزید و بذارید توی یخچال تا کاملا ببنده. بین 8 تا 24 ساعت باید تو یخچال بمونه. تو این مدت کاملا سفت و یکدست می شه و قابل استفاده توی رسپی هائیه که روغن جامد خواسته شده. فقط حواستون باشه اگر بیشتر از نیازتون روغن صاف درست کردید باقیمونده اش رو توی یخچال نگهداری کنید.
حالا مواد لازم ما آماده است. پودرقند رو حتما دو بار الک کنید تا کاملا لطیف و دونه ریز باشه. در مورد هل بگم که این شیرینی اسانس نداره و این هل صرفا برای از بین بردن بوی روغنه یعنی به هیچ وجه طعم هِل، توی شیرینی نخودچی احساس نمی شه. اگر نوع روغنتون خیلی خوبه و خوش عطره می تونید هل رو حذف کنید. 
آرد نخودچی خونگی، روغن صاف شده و پودر قند الک شده رو اندازه گیری کنید و روی میز کارتون بذارید.



روغن، پودرقند و هل رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید. برای اینکه پودر قند پخش نشه چند لحظه از دور کُند همزن استفاده کنید، بعد با دور تند خوب بزنید تا صاف، یکدست و روشن بشه. 




همزن رو کنار بذارید. آرد نخودچی رو در چند مرحله اضافه کنید و مخلوط کنید. بعد مواد رو به یه کاسه ی بزرگ منتقل کنید و شروع کنید به ورز دادن. 


 
این آرد صرفا با ورز دادن شکل می گیره. خمیر رو باید به میزان لازم ورز بدید و مدام تِست کنید و اگه نیاز بود ورز دادن رو ادامه بدید. نحوه ی ورز دادن این شیرینی عین چنگ زدن لباسه. خمیر کاملا با ناخون ها و سر انگشت هاتون در تماسه پس حتما قبل از ورز دادن دستتون رو خوب با آب داغ و صابون بشورید.



هدف ما از ورز دادن، اول از همه انسجام و ایجاد فرم خمیری و بعد نرم شدنه. بعد از پنج دقیقه خمیر رو تِست کنید. 
برای تِست خمیر اول یه تیکه از خمیر بردارید، خمیر باید گلوله شه. 



دوم اینکه اگر یه کمی روی خمیر گوله شدتون رو فشار بدید تَرَک عمیق نیفته. 



و سوم اینکه گلوله به دستتون نچسبه و وقتی با انگشت گلوله رو باز می کنید نرم باشه. برای اینکه ببینید نرم شده یا نه می تونید انگشتتون رو روی خمیر بکشید.
معمولا 5 دقیقه ورز دادن کافی نیست و بیشتر باید ورز بدید. علت اینکه توی بیشتر رسپی ها آرد برنج یا گندم یا زرده ی تخم مرغ هم اضافه می کنند همینه که ورز دادن آسون شه. ولی خوب پختن این شیرینی سالی یه باره و واقعا ارزش زحمتش رو داره. 



بعد از ورز دادن، خمیر رو توی کیسه فریزر توی محیط آشپزخونه می ذاریم تا استراحت کنه. بهترین حالت اینه که خمیرتون 24 ساعت استراحت کنه ولی اگر عجله دارید بعد 3 ساعت خمیر رو باز کنید.



اگر موادتون رو از نوع خوب تهیه کردید، به میزان لازم هم ورز دادید و استراحت هم دادید باز هم دید خمیرتون انسجام لازم رو نداره، خمیر رو دو بار از چرخ گوشت رد کنید.
حالا فرتون رو روی دمای 150 درجه معادل 300 درجه ی فارنهایت یا درجه ی دو فر روشن کنید تا گرم شه. 
سینی فر رو کاغذ روغنی بندازید.



خمیر این شیرینی باید به قطر یک سانت باز بشه. تشخیص یک سانت بصورت چشمی بسیار آسونه به خصوص که این شیرینی رو همیشه تو خونه هامون داشتیم ولی اگر سختتونه دو تا کتاب که قطر یک سانت دارند رو انتخاب کنید.



کتاب ها رو سلفون بپیچید و دو طَرَف خمیر قرار بدید و ازش به عنوان خط کش استفاده کنید.



کاتر سنتی این شیرینی، گل چهار پره ولی از هر کاتر کوچیک دیگه هم می تونید استفاده کنید.



سطح کارتون رو آردپاشی کنید می تونید از آرد نخودچی یا آرد معمولی استفاده کنید.




خمیر رو با وردنه، به قطر یک سانت باز کنید. 



فوت کوزه گری: برای اینکه سطح نخودچی هاتون صاف و خوشگل باشه روی خمیر سلفون بندازید و سطحش رو با ماساژ صاف کنید.



حالا وقت کاتر زدنه. اگر دیدید کاترتون به خمیر می چسبه و کار براتون سخته می تونید کاتر رو توی آرد بزنید. 



ردیفی کاتر بزنید و بعد شیرینی ها رو با پالت یا کفگیر و یا با دست به سینی انتقال بدید. می تونید هم هربار که قالب میزنید همون موقع شیرینی را با قالب بردارید و کمی با انگشت روش فشار بدید تا از قالب خارج بشه و داخل سینی بذارید.





وقتی با پالت شیرینی ها رو بلند می کنید خمیر اضافه به راحتی ازش جدا می شه. 



اگر کاتر ندارید می تونید خمیر رو گرد کنید و بعد با قاشق چایخوری روش طرح بندازید.



بعد از اینکه خمیر باز شده رو کامل کاتر زدید. یه بار دیگه خمیر رو جمع کنید، یه ذره ورز بدید و دوباره بازش کنید و ادامه بدید. 



شیرینی ها رو با فاصله ی دو سانت توی سینی بچینید، می تونید با خلال پسته تزئینشون کنید. 



به مدت 15 تا 20 دقیقه توی فر گرم شده بذارید. بعد از در آوردن از فر تا وقتی کاملا خنک نشده به شیرینی ها دست نزنید، لطافت این شیرینی بسیار زیاده و حتی یه ذره داغ باشه از هم می پاشه ولی یکی از شیرینی ها رو با چنگال یا چاقو برگردونید تا از پخته شدن شیرینی اطمینان پیدا کنید. 



تَه شیرینی باید یک درجه تیره تر از روش باشه. 



حالا اجازه بدید شیرینی ها کاملا خنک شن، اگر محیط خونه گرمه بعد از خنک شدن تو یخچال هم بذارید تا خودش رو خوب بگیره. 



شیرینی شما آماده است. بعد از اینگه کاملا خنک شد و خودش رو گرفت شیرینی ها رو با احتیاط توی ظرف دربسته بچینید.




دستپخت های همراهان سایت
شعله کرد
چهارشنبه، 03 آذر 1395، 19:11

مرسي بابت توضيحات بينظيرتون❤️

جمیله رستمی
شنبه، 30 مرداد 1395، 01:40

بهاره جون شمااونقدرعالی توضیح میدید که سخت ترین شیرینی هارو هم میشه براحتی درست کرد .برای اولین بارتوی عمرم شیرینی نخودجی پختم .ممنونم

نظرات
مامان نیما و پارسا
يکشنبه، 12 دی 1395، 10:21

سلام بهاره جون وقتتون بخیر من امروز تصمیم گرفتم شیرینی عید رو خودم بپزم میشه مثل همیشه لطف کنید و چند تا شیرینی که خوب میشه قالب زد و شیک باشه رو هم اسم ببرید و دستورش رو بعدابرامون بذارید.؟ضمنا برخی معتقدند برای خوشمزه شدن شیرینی روغن جامد را با کره نصف نصف بزنیم ایا در این صورت باز باید از مواد ترمون حذف کنیم ؟ایا کره به دمای محیط برسه کافیه ؟ممنون میشم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 12 دی 1395، 12:05

سلام عزیزم،
چه تصمیم خوبی مطمئنم به بهترین شکل از پس پخت شیرینی های عید بر میاید. بیسکویت شکری و شیرینی مارمالادی قابل کاترزدن و مناسب عیدن ولی در مجموع شیرینی های سنتی مثل نخودچی، برنجی، فندقی و حاجی بادوم برای عید متداول ترن. حتما اسفند ماه چند شیرینی دیگه ی مناسب عید هم براتون می ذارم.
برای جایگزین کردن نیمی از روغن شیرینی با کره نیازی نیست که از مایعات کم کنید، کره هم باید هم دمای محیط باشه. می تونید کره و روغن رو به نسبت نصف نصف روی بخار آب، ذوب کنید و هم بزنید و بعد توی یخچال بذارید تا خودش رو با هم بگیره. برای استفاده قبلش به دمای محیط برسونید و بعد استفاده کنید.

Mojgan
جمعه، 09 بهمن 1394، 11:13

ببخشید بابت غلط املایی ها، عطر نخودچی.....
میشه.....

Mojgan
جمعه، 09 بهمن 1394، 11:01

دوستانی که عضو اینجائید ، خواستم بگم من اولین بار بود که این شیرینی رو درست میکردم اما خیلی خوب شد
این رسپی کامل و دقیقه و بهاره جوون همه نکات ریز و درشتش رو مثل همه رسپی هاشون گفتن
ار این طریق هم ازشون تشکر میکنم هم به همه تازه کارهاومثل خودم این نوید رو میدم امسال عید خونتون پر از عزر نخودچی خوشمزه میسه ب راحتییییی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 09 بهمن 1394، 12:00

چه خبر خوبی! کلی انرژی گرفتم عزیزم امیدوارم شیرینی های عیدت هر کدوم بهتر از اون یکی بشه!

Mojgan
شنبه، 03 بهمن 1394، 07:21

بهاره جونم واقعا ممنون كه زحمت ياد دادن اين شيريني كه انصافا بينظيره رو كشيدي
اميدوارم بتونم خوب در بيارمش

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 03 بهمن 1394، 10:27

عزیز دلم یه بار درست کنی حتما دستت میاد.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی
گردویی بازاری
شیرینی گردویی به سبک قنادی
شیرینی
بامیه
شیرینی