شکلات مغزدار

بهاره وحید

شکلات مغزدار

معرفی زرورق شکلات
يکشنبه، 23 آبان 1395، 12:34   مشاهده: 6,008

شکلات خونگی

شکلات، یکی از تنقلات پذیرایی متداول در جشن ها و مناسبت هاست. خوشبختانه، ساخت شکلات خونگی بسیار ساده تر از اون چیزیه که تصور می کنید و با کمی خلاقیت، به راحتی می تونید یک سینی شکلات متنوع و زیبا داشته باشید.



با داشتن چند ابزار ابتدایی، رعایت نکات آب کردن شکلات و استفاده از خشکبار و فیلینگ های متنوع، می تونید شکلات های جورواجور درست کنید و لذت ببرید. 
 



شکلات خونگی در شکل، سایز و طعم های مختلف درست می شه و کاربردهای متفاوتی داره. می تونید اون رو به عنوان تنقلات در کنار چای و قهوه سرو کنید،


 
یا می تونید توی جعبه بچینید و هدیه بدید.



و از همه مهم تر می تونید کیک هاتون رو با شکلات های دست ساز تزئین کنید. 



توی این پست علاوه بر شیوه ی تهیه ی شکلات خونگی کِرم دار، نحوه ی کار با یکی از ابزارهای تزئین شکلات، محصولی به نام زرورق شکلات Chocolate Transfer Sheets رو هم می خوایم یاد بگیریم.

زرورق شکلات چیه و چه کاربردهایی داره؟

زرورق شکلات Chocolate Transfer Sheets، یکی از ابزارهای تزئینه که در لوازم قنادی ها با طرح های بسیار متنوع به فروش می رسه. این زروق ها، نوعی ورق بسیار نازک، شفاف و انعطاف پذیرِ پلاستیکی از جنس استات سلولزی acetate، با ترکیب پی وی سی شفاف  clear PVC هستن.  




زرورق های شکلات، بصورت کارخونه ای و توسط ماشین های بسیار خاص، با روش سیلک اسکرین تولید می شن. در این روش، روی توری هایی با سوراخ‌های بسیار ریز طرح مورد نظر کشیده می‌شه. توری در قابی ثابت می مونه و مثل شابلون، اطراف طرح کشیده شده با لاک پُر می‌شه. حالا این دستگاه طی فرآیندی، طرح ها رو توسط رنگِ خواکیِ حل شده در کره ی کاکائو روی زرورق اسپری می کنه، دمای کره ی کاکائوی رنگ شده در تمام مدتِ چاپ باید ثابت بمونه و این نکته این چاپ رو نسبت به بقیه ی چاپ های خوراکی مشکل تر می کنه. 



این طرح ها روی زرورق ثابت می شن و بعد از بسته بندی به فروش می رسن. وقتی شکلات رو با دمای مناسب روی زرورق می کشید، حرارت شکلات باعث ترکیب کره ی کاکائو با شکلات و انتقال طرح می شه. 
 


نحوه ی کار و انواع تزئین با زرورقِ شکلات: 

از زرورق شکلات، در تزئین کیک و کاپ کیک به روش های مختلف می شه استفاده کرد. مرحله ی اول همه ی این روش ها  آب کردن شکلات و یکسانه. برای ساخت شکلات، از شکلات جنس خوب استفاده کنید و شکلات رو تمپر کنید، نحوه ی صحیح تمپر کردن شکلات رو توی این پست توضیح دادم. شکلات تلخ، شیری، سفید یا کندیملت برای زروق ها قابل استفادن که بهتره رنگ شکلات رو بر اساس رنگِ طرحِ روی زرورق انتخاب کنید. برای طرح های رنگِ روشن، شکلات تیره و برای طرح های تیره، شکلات سفید بهتر عمل می کنه. نکته ی بسیار مهم در مورد استفاده از این زرورق ها دمای شکلات آب شدست. شکلات آب شده باید به دمای محیط برسه و ولرم باشه. شکلات آب شده ی داغ، باعث آب شدن طرح و در هم رفتن اون می شه و شکلات آب شده ی سرد، قدرت انتقال تصویر رو نداره. بعد از آب کردن شکلات برای کاربردهای مختلف، به شیوه های متفاوت عمل می شه که بعضی از اون ها رو براتون لیست کردم. 

  • شکلات طرح دار به شکل اشکال هندسی:


برای استفاده از زرورق شکلات، یک سینی بردارید، کف سینی رو کاغذ روغنی بندازید. حالا زروق شکلات رو با ارتفاع مورد نظر با قیچی به شکل یک نوار ببرید. 


 
زرورق بریده شده رو روی کاغذ روغنی قرار بدید، دقت کنید که سمتی که براقه باید زیر و سمتی که کدره به سمت شما باشه و روش شکلات ریخته شه. شکلات آب شده رو با قاشق روش بریزید. حالا با احتیاط , با استفاده از پالت، شکلات رو روی زرورق پخش کنید. میزان ضخامت شکلاتی که می ریزید، بستگی به استفاده ی شما داره. اگر می خواید شکلات رو دور تا دور کیک بذارید، باید نازک باشه و اگر قراره شکل خاصی بدید و روی کیک و کاپ کیک بذارید کمی ضخیم تر باشه بهتره. سینی رو یک بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی ایجاد شده باز شه. 



سینی رو به همین صورت به مدت ده دقیقه تا یک ربع روی میز کار در دمای محیط قرار بدید تا نیم بند شه. هر موقع شکلات خودش رو گرفت و اطرافش سفت شد کافیه، نمی خوایم کاملا سفت شه. برای تِست یک چاقوی تیز رو روی گوشه ی شکلات بکشید، اگه شکلات به چاقو چسبید و همراه چاقو پایین اومد و حرکت کرد یعنی هنوز باید بمونه، در غیر این صورت آماده ی برش زدنه. طرح هندسی مورد نظر رو با چاقوی تیز روی شکلات بکشید. 



بعد از برش زدن، سینی رو توی یخچال بذارید تا شکلات کاملا خودش رو بگیره. وقتی کاملا سفت شد، از روی خطوطی که با چاقو انداختید، با قیچی یا چاقوی دندونه دار یا کاتر ببرید تا قسمت ها از هم جدا شه. 



ورق شفاف چسبیده به زروق رو مثل عکس برگردون ازش جدا کنید. 



حالا می تونید از تیکه های شکلات طرح دار برای تزئین استفاده کنید. 




  • شکلات طرح دار کاتر زده:


روش های دیگه ای هم برای استفاده از زرورق شکلات وجود داره. مثلا می تونید زرورق شکلات رو روی سینی قرار بدید (قسمت براق رو به پایین و قسمت مات رو به شما باشه)، شکلات تمپر شده و به دمای محیط رسیده رو روی زرورق بریزید و با پالت بصورت یکنواخت پخش کنید. 



وقتی شکلات خودش رو گرفت، با احتیاط و به آرومی شکلات رو برگردونید به طوری که زرورق رو به شما باشه، بعد روکش روی زرورق رو به آرومی ازش جدا کنید. حالا با استفاده از کاترِ بیسکویت، شکلات رو به شکل دلخواه کاتر بزنید و بعد بذارید تو یخچال تا کاملا ببنده و سفت شه. برای این کار کاترهای فلزی بهتر از پلاستیکی عمل می کنن. 



بعد از اینکه خودش رو گرفت می تونید از شکلات های کاتر زده شده ی طرح دار برای تزئین استفاده کنید. 



  • شکلات طرح دار فیگوری Piped Shapes: 


برای این کار باید شکلات تمپر شده و به دمای محیط رسیده رو اول از صافی رد کنید، تا مطمئن شید کوچک ترین تیکه ی آب نشده ای توش نمونده باشه. بعد شکلات رو توی قیف بریزید و سر قیف رو ببرید. حالا زرورق شکلات رو روی سینی قرار بدید (قسمت براق رو به پایین و قسمت مات رو به شما باشه) و با قیف روش طرح بکشید، درست مثل کار با خامه!! این جور طرح ها چون شکننده ترن باید شکلات رو ضخیم تر بریزید. 



سینی رو توی یخچال بذارید و اجازه بدید شکلات کاملا خودش رو بگیره. بعد به آرومی شکلات رو بلند کنید و تزئین رو باهاش انجام بدید. 



  • شکلات طرح دار برای دور کیک  Chocolate Collar or Cuff:


یکی دیگه از استفاده های این زرورق ها، کاور دور تا دورِ کیک و دسره. برای این کار، اول از همه دور تا دور کیک یا دسری که قراره با شکلات کاور شه رو اندازه گیری می کنیم. ارتفاع کیک رو با خط کش و دور تا دور کیک رو اول با یک روبان اندازه گیری می کنیم و بعد روبان رو سانت می زنیم.



زروق رو اندازه گیری می کنیم و برش می زنیم. اگر طول زروزق کم بود اصلا مهم نیست تیکه ها رو با چسب نواری از سمت براق به هم بچسبونید.



کف یک سینی کاغذ روغنی بندازید و بعد زرورق رو روش قرار بدید، در صورتیکه طول زرورق به اندازه ی دور کیک نبود، می تونید چند نوار رو از سمت براق زرورق با چسبِ نواری به هم بچسبونید. در انتها سمت براق باید رو به پایین و سمت کدر رو به شما باشه. شکلات تمپر شده و ولرم شده رو روش بریزید و با پالت صاف کنید، برای این کار باید لایه ی نازکی از شکلات روی زرورق ریخته شه. اجازه بدید به همون صورت توی محیط بمونه. بعد از 5 تا 10 دقیقه (بسته به دمای محیط آشپزخونه) وقتی شکلات خودش رو گرفت و لبه ها کمی سفت شد زرورق رو بلند کنید. شکلات نباید کاملا سف شده باشه و باید منعطف باشه.



با احتیاط انتهای شکلات رو روی کیک کاور شده با خامه یا کرم فشار بدید، کیک رو به آرومی بچرخونید و با دست شکلات رو به دیواره ها فشار بدید. اگر زروق شکلاتتون در دو قسمته، با چسب نواری دو قسمت رو به هم بچسبونید و بعد کیک رو حداقل نیم ساعت توی یخچال بذارید تا شکلات خودش رو بگیره. 



بعد از نیم ساعت نوارِ شفافِ روی زرورق شکلات رو ازش به آرومی جدا کنید و بقیه ی تزئین رو به شکل دلخواه انجام بدید. 




  • تزئین بیسکویت با شکلات طرح دار: 


یکی دیگه از استفاده های زروق شکلات برای تزئین بیسکویته. اول بیسکویت آماده شده و خنک شده رو با شکلات آب شده پوشش بدید، می تونید بیسکویت رو توی شکلات تمپر شده فرو کنید و  یا با برس، شکلات آب شده رو روش بمالید. 



بعد از اینکه شکلات کمی خودش رو گرفت، زرورق رو به تیکه های کوچیک برش بدید و روی شکلات قرار بدید. زرورق رو با دست یا یک وسیله ی صاف به آرومی روی شکلات فشار بدید و بعد بیسکویت ها رو توی یخچال بذارید. 



بیسکویت ها رو حداقل نیم ساعت در یخچال بذارید، بعد از این مدت بیسکویت ها رو از یخچال بیرون بیارید و پوشش روی زرورق رو ازش جدا کنید. 



خوب این هم از زرورق شکلاتِ خوشگل و پرکابرد حالا بریم سراغ شکلات مغزدار خودمون: 

منبع: /http://www.justataste.com/no-bake-chocolate-cheesecake-cups-recipe

مواد لازم: 

شکلات: دویست گرم
پنیر خامه ای: صد گرم
پودر قند: دو قاشق غذاخوری
آبِ لیموترش تازه: یک قاشق چایخوری
رنده ی پوست لیموترش: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. پنیر خامه ای باید هم دمای محیط باشه. در صورتیکه نمی خواید کرم داخل شکلات طعم لیمو بده می تونید آبلیمو رو با شیر و رنده ی پوست لیمو رو با وانیل جایگزین کنید. نوع و درصد شکلات بسته به سلیقه ی شماست و می تونید از شکلات شیری یا تلخ استفاده کنید. قبلا توی این پست راجع به شکلات توضیح دادم. 



اولین قدم برای درست کردن شکلات خونگی آب کردن شکلاته. شکلات رو روی تخته ی تمیز خُرد کنید. 



شکات خُرد شده رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و توی مایکروویو یا روی بخار آب تمپر کنید. از اونجائیکه درست آب کردن شکلات در کیفیت نهایی این دستور خیلی موثره، حتما و حتما قبل از شروع کار آموزش نحوه ی آب کردن شکلات، که توی این پست توضیح دادم رو مطالعه کنید. علت دو رنگ بودن شکلات توی این عکس اینه که من از مخلوط شکلات شیری و تلخ استفاده کردم. اگر از شکلات تخته ای ارزون قیمت استفاده می کنید، حین آب کردن، دو قاشق چایخوری روغن مایع بهش اضافه کنید تا شکلات براق شه. در صورتیکه شکلات رو از سوپرمارکت خریدید و یا جنس خوبه نیازی به این کار نیست.



شکلات آب شده رو با ویسک هم بزنید تا همه ی ذراتش آب و یکدست شه. بعد اجازه بدید پنج دقیقه توی دمای آشپزخونه بمونه تا از گرما و داغی بیفته و ولرم شه. 



تا شکلات ولرم شه قالب رو آماده کنید. برای درست کردن شکلات مغزدار می تونید از قالب های سیلیکونیِ شکل دارِ مخصوص شکلات استفاده کنید. این قالب ها در طرح ها و شکل های مختلف در لوازم قنادی فروخته می شه. حتما از قالب جنس خوب و مطمئن استفاده کنید وگرنه شکلات ها راحت از قالب خارج نمی شن. قالب رو باید روی سینی قرار بدید و بعد با شکلات پر کنید. 



 ولی من چون این اولین آموزش تهیه ی شکلاته، فرض رو بر این گرفتم که دسترسی به تهیه ی این قالب ها ندارید و از لاینر کاغذی (کپسول) سایز کوچیک استفاده کردم. این کپسول ها رو بهتره در سینی مینی مافین به شکل زیر قرار بدید تا گذاشتنش تو یخچال براتون راحت باشه. 



من باز هم فرض رو بر این گرفتم که از این سینی ها ندارید و خواستم این آموزش بدون نیاز به ابزار و وسایل باشه. اگر سینی مینی مافین ندارید، لاینرها رو مثل من روی سینی یا تخته بچینید. 



درصورتیکه می خواید از این شکلات ها برای تزئین استفاده کنید و دوست دارید که طرح دار باشن، می تونید از زرورق شکلات استفاده کنید. 



اگه از قالب سیلیکونی برای تهیه ی شکلات استفاده می کنید، زروق رو به شکل ته قالبتون برش بزنید و اگر مثل من از لاینرهای کاغذی کوچیک استفاده می کنید، زرورق رو به اندازه ته لاینر ببرید. می یا خودِ لاینر رو روی رزرورق بندازید و به اندازه ی تهش یک دایزه روی زروق بکشید و یا از یک کاتر گرد هم اندازه ی ته لاینر استفاده کنید. دقت کنید که خطوط رو روی سمت براق زرورق بکشید.



با استفاده از کاتر تیز یا قیچی زرورق رو ببرید. 



زرورق های برش خورده رو می تونید ته تمام لاینرهای کاغذی یا برای بعضی از اونها استفاده کنید، من فقط نصفی از شکلات ها رو طرح دار درست کردم. قالبتون آمادست و شکلات آب شده هم تو این مدت ولرم شده. حالا با استفاده از قاشق های اندازه گیری، توی هر کدوم از کپسول های کاغذی، یک قاشق غذاخوری شکلات آب شده بریزید. برای قالب های کوچیکِ سیلیکونیِ شکلات، از قاشق چایخوری استفاده کنید ولی حتما حواستون باشه همه به یک اندازه پر شه. شما در این قسمت از همه ی شکلاتی که آب کردید استفاده نمی کنید و نیمی از اون باقی می مونه. 



برای اینکه شکلات ها حباب نداشته باشن و از زیباییشون کم نشه، حتما بعد از ریختن شکلات آب شده، با یک خلال یا سیخ چوبی شکلات رو به آرومی هم بزنید. 



با سینی خییییییلی آروم روی سطح کار یک ضربه بزنید. 



سینی رو به مدت یک ربع توی یخچال بذارید تا شکلات ها سفت شه و بگیره. 



تا شکلات ها خنک شن، فیلینگ رو درست کنید. پنیر خامه ای هم دمای محیط رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و پودر قند رو روش الک کنید. 



بعد از الک کردن پودر قند، آبِ لیموترش تازه رو به مواد اضافه کنید. بهتره آبلیمو رو هم از الک رد کنید. 



رنده ی پوست لیموترش یا پوستِ پرتقال رو به مواد اضافه کنید. نحوه ی صحیح رنده کردن پوست مرکبات رو توی این پست توضیح دادم. می تونید هم به جای رنده ی پوست لیمو وانیل بریزید. 



مواد رو با دور متوسط همزن برقی تا جایی بزنید که یکدست شه، دو تا سه دقیقه کافیه. پنیر خامه ای رو هیچ وقت زیاد نزنید چون وا می ره. 



برای ریختن فیلینگ بهتره از قیف و ماسوره استفاده کنید، اگر قیف ندارید، از قاشق چایخوری هم می شه استفاده کرد. برای استفاده از قیف و ماسوره، سر قیف یکبار مصرف رو ببرید و ماسوره رو در انتهاش قرار بدید. 




یا می تونید از قیف یکبار مصرف، بدون ماسوره استفاده کنید. 



علاوه بر فیلینگ پنیر خامه ای گاناش، باترکریم، کرم پاتیسیر یا کرم های دیگه هم قابل استفادن. یا اصلا به جای کرم می تونید خشکبار خرد شده روی شکلات بریزید. 



سینی شکلات رو از یخچال بیرون بیارید و وسط هر شکلات به اندازه ی یک نخود از فیلینگ بریزید. 



حالا باید روی فیلینگ رو با شکلات آب شده بپوشونیم. توی این مدت به احتمال زیاد بقیه ی شکلات آب شده سفت شده و قابل استفاده نیست. اگر شکلات سفت شده، دوباره شکلات رو روی بخار آب قرار بدید تا روون شه. بالای سرش باشید و هم بزنید که شکلات خیلی داغ نشه، فقط در حدی که باز شه حرارت ببینه کافیه. دمای شکلات رو قبل از ریختنش روی فیلینگ چک کنید، اگر داغ بود هم بزنید تا ولرم شه و به دمای محیط برسه وگرنه فیلینگ رو آب می کنه. 



شکلات آب شده رو تا جایی روی فیلینگ ها بریزید که روشون پوشیده شه و فیلینگ دیده نشه. اولی رو با قاشق، اندازه گیری کنید و ببینید چند قاشق شکلات نیازه و بقیه رو به همون میزان بریزید. من روی هر کدوم یک و یک دوم قاشق غذاخوری شکلات آب شده ریختم.



این بار بعد از ریختن شکلات، فقط یک بار خیلی خیلی آروم سینی رو روی میز کار بکوبید و بعد توی یخچال بذارید تا خودش رو بگیره. 



شکلات ها رو حداقل سه ساعت باید توی یخچال استراحت بدید. اگر یک شب تا صبح توی یخچال بمونه که خیلی خیلی بهتره. سینی رو از یخچال در بیارید و کپسول کاغذی رو از دور شکلات باز کنید. درصورتیکه از زروق شکلات استفاده کردید، رویه ی شفاف زرورق رو به آرومی ازش جدا کنید. 



این هم از برش توش. شکلات های فیلینگ دار باید در ظرف در بسته در یخچال نگهداری شن. ولی در صورتیکه به جای کرم، از خشکبار برای پر کردن شکلات استفاده کردید، می تونید شکلات ها رو در ظرف در بسته در دمای محیط نگهداری کنید.



این شکلات ها برای پذیرایی در کنار چای و قهوه بسیار مناسبن. 



یا می تونید برای تزئین کیک و کاپ کیک ازشون استفاده کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
Sadaf
جمعه، 20 اسفند 1395، 10:58

شکلات های خوشگل من با توضیح های خوب بهاره جون. ممنونم که هستید و راهنماييم می کنید.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 20 اسفند 1395، 15:18

وای به به عالیه عزیزم نوش جون دختر هنرمند

Mojgan
شنبه، 29 آبان 1395، 14:16

بهاره جانم اینم تجربه اول من که ب لطف راهنمایی های خوب و دقیق (مثل همیشه  )شما تو خونه انجام شد

Sadaf
جمعه، 22 بهمن 1395، 03:08

آفرین، واقعا خیلی خوب شده
تبریک میگم بهتون

نظرات
فروغ
جمعه، 28 آبان 1395، 20:36

سلام.مطلب جامعی بود. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 آبان 1395، 22:49

خواهش می کنم فروغ جان

Mojgan
جمعه، 28 آبان 1395، 10:15

بهاره جون واقعا ی دنیا بدای آموزش  این شکلات،من واقعا دوست داشتم بتونم تو خونه سکلات درست کنم،و امروز این تجربه شیرین  ب لطف شما  نصیبم شد.
طعم و عطر فیلینگ فوق‌العاده  شکلات  رو خوشمزه تر کرده بود
ی عالمهههههه  تشکر

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 آبان 1395، 22:51

مژگان جان خودت دنیای استعداد و توانایی هستی، خوشحالم که آموزش مفید بود

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر
شرت کیک با کرم پنیری
strawberry shortcake cheesecake
دسر
کرم باواریای توت فرنگی
دسر