شرت کیک با کرم پنیری

بهاره وحید

شرت کیک با کرم پنیری

strawberry shortcake cheesecake
يکشنبه، 23 خرداد 1395، 21:27   مشاهده: 2,399

شُرت کیک shortcake  یکی از دسرهای قدیمی اروپائیه که توسط مهاجران اروپایی به آمریکا راه پیدا کرده و البته با ورودش به قاره ی جدید، تغییراتی روش ایجاد شده. این دستور اولین بار در سال 1594 میلادی در یکی از کتاب های مهم و معتبر آشپزی اروپایی به نام the good huswifes handmaide for the kitchin ثبت شده. ولی متخصصین اعتقاد دارن که قدمت شرت کیک خیلی بیشتره و زمان بوجود اومدنش قبل از قرن شانزدهم میلادیه. 



اسم شرت کیک shortcake در یکی از نمایشنامه های شکسپیر  به نام The Merry Wives of Windsor هم گفته شده، که نشونه ی محبوبیت و رایج بودن این دسر در قرن شونزدهم میلادیه. 



شرت کیکی که ما امروز می خوایم درست کنیم و دستورش توی اینترنت فراوونه، نسخه ی آمریکایی و امروزی شده ی این دسر قدیمیه. این ورژن آمریکایی، بین سال های 1824 تا  1847در آمریکا نوشته شد و در کتاب های زیر به چاپ رسید: 

یک  - کتاب خانوم مِری رَندالف (Mary Randolph in Virginia Housewife (Baltimore, 1824

دو - مجله ی اوهایو the June 1, 1845 issue (page 86) of The Ohio Cultivator 

سه - نفر سوم که از معروف ترین و مهمترین چهره های دنیای آشپزی قرن نوزدهمه و در معرفی این دستور نقش به سزایی داشته خانوم الیزا لزلیه Eliza Leslie که در آمریکا به میس لزلی معروفه. او این دستور رو در کتاب Miss Leslie's Ladies Receipt Book به چاپ رسوند.
 
در اون زمان استفاده از جوش شیرین در شیرینی پزی، تازه متداول شده بود. در اولین نسخه ی چاپ شده در آمریکا، جوش شیرین هم به مواد اولیه اضافه شده بود. در نتیجه شرت کیک آمریکایی سبک تر و پفکی تر از نوع انگلیسیشه.



شرت کیک shortcake مدرن شده، به کیکی گفته می شه که ارتفاعش کوتاهه، پف نداره و بافتی بین نون، شیرینی و کیک داره. در مجله ی نیو اینگلند کیچن new England kitchen در سال 1894 همراه با چاپ دستور، توضیح داده شده بود که شرت کیک shortcake  نه کیکه، نه نون و نه شیرینی ولی به همه شباهت هایی داره. علت این گفته اینه که در تهیه ی خمیر شرت کیک به هیچ وجه هوادهی انجام نمی شه یعنی نه کریمینگ داره، نه فومینگ و اصلا قراره که تخت و ناهموار باشه و این عدم هوادهی شباهت بافتش رو به کیک کم می کنه. اما شرت کیک نون هم نیست، چون مواد اولیه ش و نحوه ی ور اومدنش هیچ شباهتی به نون نداره. خمیرش با بیسکویت هم متفاوته. درواقع بافتش مثل اسکون scone به همه ی اینها (کیک، نون و بیسکویت) شباهت داره. در عکس زیر خمیر شرت کیک رو می بینید که برای تهیه ی شرت کیک تک نفره باز شده و کاتر زده شده. 

نقل قول
"The true shortcake is neither bread, nor cake, nor pastry, though bearing what might be called a 'differing likeness' to each. It is a modernized form of the pandowdies of our grandmothers."

(1894 --issue of The New England Kitchen (Boston




در شرت کیک shortcake آمریکایی، بعد از آماده شدن خمیر شرت کیک، روش با خامه ی فرم گرفته کاور و با توت فرنگی تزئین می شه. ترکیب بافت سفت کیک و بافت لطیف خامه بسیار خوشمزه و متفاوتش می کنه. از خصوصیات دیگه ی شرت کیک تنوع آرد استفاده شده در دستورهاست. برخلاف کیک های دیگه که چون بافت لطیف، پف دار و حجیمی مد نظره، از آرد زبر برای پختشون نمی شه استفاده کرد ولی "شرت کیک" با آردهای مختلف مثل ذرت، جو و غیره قابل تهیه ست.




اسم شرت کیک Shortcake به چه معنیه؟

وقتی لغت short در شیرینی پزی استفاده می شه به معنی کوتاه نیست، بلکه به معنی ترد و کره ایه. کاربرد واژه ی شُرت به این معنا از قرن پونزدهم میلادی در کشور انگلستان متداول شد. وقتی چربی جامد به آرد اضافه می شه دور مولکول های پروتئین آرد رو احاطه می کنه و اجازه نمی ده رشته های بلند گلوتن در آرد تشکیل شن، که نتیجه ش بافتی ترد و شکننده ست. مثلا به خمیر پای که که میزان آرد و چربی جامدش زیاده، شرت کراست shortcrust pastry گفته می شه. معروف ترین بیسکویت کره ای، که قبلا دستورش رو توی این پست براتون گذاشتم هم شرت برد Short bread نام داره.
پس از این به بعد اگر تو اسم شیرینی یا متدی واژه ی شرت short داشت، می دونید که در اون دستور از چربی جامد (کره، مارگارین، روغن جامد، روغن قنادی....) استفاده شده و بافت تردی داره. 

البته اگر لغت شرتنینگ shortening رو در مواد اولیه ی دستوری دیدید، منظور روغن مخصوص قنادیه (روغن پنجاه) که در دمای محیط جامده و شل نمی شه. این روغن از هیدروژنیزه کردن روغن های گیاهی به دست میاد و خوش طعم و معطر نیست. اما خمیری که با این روغن تهیه می شه ترد تره، خمير در اثر ورز دادن زود به روغن نميفته، قالب زدن خمیر بسيار راحت انجام می شه و ضمنا شيرينی پس از پخت، مستحکم تره.  



در قرن نوزدهم، عوامل مختلفی هم برای محبوبیت این دسر دست به دست هم داد. در دهه ی پنجاه قرن نوزدهم میلادی 1850s، چاپ دستور شرت کیک با خامه و تزئین میوه ی تازه ی توت فرنگی با تاسیس خط آهن سراسری ایالات متحده همزمان شد. با راه اندازی خطوط راه آهن، حمل و نقل توت فرنگی از ایالت کالیفرنیا به کلیه ی نقاط میسر شد و دسرهای توت فرنگی دار که یکیش هم شرت کیک بود بسیار بین مردم محبوب شد. البته در اون زمان توت فرنگی میوه ای فصلی بود و در تمام سال موجود نبود. وقتی فصل توت فرنگی می شد، زن های پولدار مهمونی هایی به نام شرت کیک پارتی  shortcake parties می گرفتند و برداشت توت فرنگی رو با خوردن شرت کیک جشن می گرفتن. از اونجاییکه توت فرنگی در خرداد ماه فراوون می شد 24 خرداد June 14th رو روز ملی شرت کیک توت فرنگی در آمریکا اعلام کردن. 



در سال 1980 وقتی این دسر در اوج محبوبیت بود، شخصیتی با همین نام Strawberry Shortcake طراحی شد. با محبوبیت این شخصیت بین دختران نوجوان، مجله ها، عروسک ها، کتاب ها و وسایلش هم تولید شد. 




نسخه های بعدی فیلم در سال های 2006 و 2009 تولید شد. ظاهر این شخصیت در نسخه های بعدی خیلی امروزی تر شد. 



 
انواع شرت کیک: 


  • نوع تک نفره individual strawberry shortcake  این نوع شرت کیک،  محبوب ترینشه. حالت دو طبقه داره و روی هر لایه ی کیک، خامه و بعد توت فرنگی می ذارن. 








به علت طرفداران زیاد نوع تک نفره سوپر مارکت ها اقدام به تولید نون آماده ی شرت کیک shortcake shells کردن. البته نوع سوپرمارکتی گود و فرو رفته ست که توی گودی با خامه پر می شه. 



  • در نوع بعدی، شرت کیک رو مثل یک کیک بزرگ درست می کنن. مواد و طرز تهیه ش مشابهه فقط تعداد لایه ها بیشتر و سایز کیک ها بزرگتره. این نوع جزو شاخه ی کیک های لایه ای layered strawberry shortcake cake محسوب می شه.





  • نوع بعدی، شرت کیک ژاپنیه Japanese strawberry shortcake، این دسر در دهه ی 60 قرن بیستم میلادی 1960s به ژاپن معرفی شد. در ژاپن هم مورد استقبال قرار گرفت ولی ژاپنی ها در دستور شرت کیک تغییراتی ایجاد کردن. شرت کیک در اروپا و آمریکا بدون تخم مرغ یا حداکثر با یک تخم مرغ درست می شه ولی نوع ژاپنی تعداد بیشتری تخم مرغ داره و در نتیجه بافت کیک اسفنجی تره. 




 

  • مدل دیگه، چیزکیکِ شرت کیکه cheesecake strawberry shortcake. توی این دستور به جای پایه ی بیسکویتی از شرت کیک برای چیز کیک استفاده می شه. 




  • استفاده ی دیگه ش برای لایه ی کیکیِ دسر چند لایه ی ترایفله. در بعضی از دستورها به جای نون رولت از شرت کیک برای پایه ی ترایفل استفاده می کنن. 




برای تهیه ی خمیر شرت کیک، مثل خمیر پای می تونید از نوک انگشتان، پیستری بلندر یا غذاساز استفاده کنید. 



از چنگال هم برای گرفتن خمیر می شه استفاده کرد. 



منبع:  http://www.lifeloveandsugar.com/2014/06/12/strawberry-shortcake-cheesecake

مواد لازم شرت کیک: 

کره: هفتاد گرم
آرد: یک و سه چهارم پیمانه
شکر: یک چهارم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری 
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
خامه ی صبحانه: یک پیمانه (یک بسته خامه صورتی)

مواد لازم کرم پنیر خامه ای: 

خامه ی زده شده: یک پیمانه 
پودر قند: یک دوم پیمانه
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
پنیر خامه ای: چهارصد گرم (دو بسته) 
توت فرنگی

دستور خمیر شرت کیکی که الان آموزش می دم رو برای همه ی انواع شرت کیک می تونید استفاده کنید. 

فر رو روی دمای 190 درجه ی سانتی گراد معادل 375 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 5 فر روشن کنید تا گرم شه. 

اگر می خواید خمیر شرت کیک رو باز کنید و کاتر بزنید، یک سینی شیرینی پزی رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید. 

در صورتیکه می خواید کیک رو تو قالب بپزید، این مواد رو می تونید در یک قالب گرد 23 سانت بریزید یا بین 4 قالب کوچیک ده سانت تقسیم کنید. 
قالب یا قالب هاتون رو اول چرب کنید. 



بعد کف قالب رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. 



مواد اولیه رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.
پاکت یا ظرف آرد رو هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید، سرش رو صاف کنید و آرد رو الک کنید.
کره حتما باید سرد باشه. اگر کره موقع گرفتن خمیر سرد نباشه، حین مخلوط کردن شل می شه و چربی پس می ده.
میزان شکر شرت کیک کمه و در واقع با کرم روش طعم دار می شه در صورت تمایل می تونید شکر رو بیشتر بریزید. 



آرد الک شده رو توی یک کاسه بریزید و تمام مواد خشک (شکر، بیکینگ پودر، جوش شیرین و نمک) رو بهش اضافه کنید. 



مواد رو خوب ویسک کنید تا بیکینگ پودر و جوش شیرین خوب بین آرد پخش شه. 



برای گرفتن خمیر می تونید از چنگال، پیستری بلندر یا غذاساز استفاده کنید. البته غذاساز از بقیه سریع تره. 
مواد خشک رو توی غذاساز بریزید و به اندازه ی 30 ثانیه پالس کنید. اگر از چنگال یا پیستری بلندر استفاده می کنید، این مرحله رو حذف کنید. 



کره ی سرد رو به شکل مکعبی برش بزنید. علت این کار اینه که وقتی کره به ابعاد کوچیک تر تقسیم شه، زودتر مخلوط می شه و به روغن نمیوفته. 



کره رو به آرد اضافه کنید و  پالس کنید تا به شکل خرده بیسکویت در بیاد. 

اگر از پیستری بلندر استفاده می کنید، آرد رو روی کره بریزید و به صورت افقی فشار بدید. 



خمیر باید به این شکل در بیاد. 



یک پیمانه خامه ی صبحانه (پاکتی صورتی) رو به مواد اضافه کنید. یک پیمانه خامه همون یک بسته می شه. 



مواد رو پالس کنید تا یکدست و خمیری شه. خمیر چسبناکی بدست میاد.



اگر از غذاساز استفاده می کنید، وقتی خمیر یه طرف ظرف گوله شه یعنی آماده ست. 



سطح کار رو خیلی کم آرد پاشی کنید و خمیر رو به سطح کار انتقال بدید. خمیر رو فقط پنج بار با دست بچرخونید تا یکدست شه. 



دستتون رو با روغن کمی چرب کنید. خمیر رو به قالب انتقال بدید. می تونید هم توی این مرحله خمیر رو با وردنه باز کنید و قالب بزنید. 



قالب رو به مدت بیست دقیقه توی فر قرار بدید. 



بعد از بیست دقیقه رویه ی خمیر بالا میاد، دورش طلایی می شه، روش کمی ترک می خوره و وقتی خلال دندون رو توش فرو کنید تمیز بیرون میاد. شرت کیک پخته شده رو از فر دربیارید و روی توری خنک کننده بذارید.



بعد از ده دقیقه کیک رو از قالب در بیارید و اجازه بدید بیرون از قالب روی توری خنک کننده، کاملا سرد شه. 



روی کیک خنک شده می تونید خامه ی زده شده و میوه بذارید. 
اگر می خواید کرم پنیر خامه ای درست کنید، پنیر خامه ای رو از یخچال بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه. 
خامه رو بزنید تا حجیم و سفت شه و جای همزن روی خامه بمونه. می تونید خامه رو به این روش با پودر خامه درست کنید یا می تونید از خامه ی قنادی که در لوازم قنادی ها فروخته می شه استفاده کنید. 



پنیر خامه ای رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و بهش پودر قند الک شده رو اضافه کنید. اگر دسر رو توی محیط گرم و شرجی می خواید سرو کنید، بهتره که به جای پنیر خامه ای از پنیر ماسکارپونه استفاده کنید که دوام بهتری داره.



مواد رو سه تا چهار دقیقه با همزن برقی بزنید تا یکدست و غلیظ شه. بعد وانیل رو اضافه کنید. می تونید به جای وانیل، رنده ی پوست لیموترش تازه بریزید. 
 موقع کار با پنیر خامه ای همیشه حواستون باشه که بعد از اینکه پنیر فرم گرفت، دیگه اصلا هم نزنید. چون شُل می شه و کاریش هم نمی شه کرد. 



خامه ی زده شده رو توی مواد به آرومی فولد کنید. 



خامه و پنیر خامه ای باید یکدست شن. 



قالبی که کیک رو توش پخته بودید رو بشورید، خشک کنید و بعد چربش کنید. 
کف قالب و دور تا دور قالب رو کاغذ روغنی بندازید. کاغذ روغنی دور قالب باید بلند تر از دیواره های قالب باشه. 



سر توت فرنگی ها رو ببرید. 



توت فرنگی ها رو از وسط به صورت عمودی برش بدید. 



کیک خنک شده رو ته قالب بذارید. 



دور تا دور قالب، توت فرنگی بچینید. 



کل دور قالب باید با توت فرنگی پر شه. 



توی قالب رو با کرم پنیر خامه ای پر کنید. برای ریختن پنیر خامه ای می تونید از قاشق چایخوری یا قیف استفاده کنید. 



روی کرم رو با پشت قاشق صاف کنید. 



این کرم پنیر خامه ای ژلاتین نداره، برای همین قالب ها رو باید حداقل چهار ساعت توی یخچال بذارید. اگر دسر از شب تا صبح توی یخچال بمونه خیلی بهتره. 



بعد از اینکه دسر خنک شد و خودش رو گرفت، قالب رو باز کنید و شرت کیک رو ازش دربیارید. 



کاغذ دورش رو آروم بکنید. 



این هم از برش توی شرت کیک پنیری. 



روی کیک رو با توت فرنگی یا مربای توت فرنگی تزئین کنید. 
شرت کیک توت فرنگی، دسر تابستونی محسوب می شه. می تونید این دسر رو با اسموتی های خنک سرو کنید. 
دسر رو حتما توی ظرف در بسته توی یخچال نگه دارید. 

دستپخت های همراهان سایت
نظرات
Mojgan
دوشنبه، 28 تیر 1395، 09:15

عالیه این بهاره جون .ممنون از اموزش و اطلاعات عالی تون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 تیر 1395، 23:34

خواهش می کنم ممنون از شما که وقت می ذارید و مطالعه می کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر
کرم باواریای توت فرنگی
دسر