حاجی بادوم

بهاره وحید

حاجی بادوم

چهارشنبه، 12 خرداد 1395، 19:40   مشاهده: 2,441

هر کدوم از شهرهای ایران، با توجه به جغرافیای شهر، محصولات کشاورزی، دامپروری و آداب و رسومشون غذاهای خاص خودشون رو دارن. تنوع غذایی شهرهای ایران بسیار زیاده، تا جایی که فرهنگ غذایی ایران به عنوان جزئی از تاریخ تمدن منطقه در یونسکو (سازمان علمی، فرهنگی و تربیتی سازمان ملل متحد) ثبت شده و شما به هر شهری سفر کنید، غذای خاص اون شهر جزو جاذبه های توریستیشه و می تونه یه تجربه ی جدید باشه. با توجه به تاریخ ایران و عقاید مردم، تمرکز آشپزی ایرانی روی وعده ی اصلی بوده و پیش غذا، دسر، نوشیدنی ها و سس ها و طعم دهنده ها به اون صورت جایی در سفره ی ایرانی نداشته. البته ایران شیرینی های سنتی زیادی داره ولی خوب در مقابل تنوع غذاهامون، تنوع شیرینی ها و دسرها بسیار بسیار اندکه. 
بیشتر شیرینی های معروف ایرانی که طعم خوبشون رو احتمالا در ایام عید چشیدید، به ترتیب مربوط به شهرهای یزد، قزوین و تبریزن. خیلی وقت ها نحوه ی پخت یه شیرینی در شهرهای مختلف متفاوته، مثل شیرینی برنجی که در یزد و کرمانشاه به دو روش کاملا متفاوت پخت می شه. حاجی بادوم یکی از شیرینی های خشک معروف ایرانی و متعلق به شهر یزده. اسم این شیرینی " شیرینی بادومی" بوده و متاسفانه منبع معتبری راجع به اینکه چه جوری این شیرینی به حج رفته و حاجی شده در دست نیست. شیرینی حاجی بادوم در شهرهای یزد، کاشان و شیراز به سه سبک مختلف تهیه می شه که همشون هم خوشمزه و مفیدن. 



ترکیبات این شیرینی در شهر یزد بادوم آرد شده، تخم مرغ، هِل و پودر قنده. در شهر کاشان به این شیرینی علاوه بر بادوم آرد شده، آرد نخودچی هم می زنن و ادویه ش به جای هِل زنجبیله. و نوع شیرازیش علاوه بر بادوم آرد شده، آرد گندم هم داره و این باعث می شه بشه کاتر زد و مدل داد. 



یکی از خوبی های این شیرینی اینه که مثل شیرینی نخودچی و برنجی بدون استفاده از آرد گندم درست می شه و بدون گلوتنه. حالا چرا خوبی؟؟؟ 

گلوتن gluten پروتئینیه که در گندم، جو و گندم سیاه چاودار وجود داره. این ماده عامل کش اومدن خمیر و ترد شدن بافت نون و شیرینیه و نه تنها مضر نیست، بلکه منبع پروتئین هم محسوب می شه. لغت لاتین گلوتن به معنی چسبه و به خاطر نوع عملکرد این پروتئین روش گذاشته شده. گلوتن از پیوند دو نوع پروتئین به وجود میاد و در هر دانه ی گندم وجود داره.




این پروتئین برای عده ای از مردم که مبتلا به بیماری سلیاک celiac هستن ایجاد مشکل و حساسیت می کنه. سلیاک نوعی بیماری گوارشیه که به پرزهای روده کوچک آسیب می رسونه و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می شه. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن می‌ خورن، سیستم ایمنی بدنشون پاسخی برای تخریب روده کوچک صادر می کنه. این تخریب به خصوص در پرزهای انگشتانه‌ای روده، که مواد مغذی داخل اونها جذب می شن، ایجاد می شه.





 افرادی که این بیماری رو دارن گلوتن را نمی تونن هضم کنن و به جاش باید از آردهای دیگه برای پخت نون و شیرینی استفاده کنن. مشکل دیگه ی آرد گندم که باعث شده طرفداران شیرینی پزی با آردهای بدون گلوتن زیاد شه، نوع فرآوریشه. در تهیه ی آرد نخودچی، آرد برنج، آرد بادوم و غیره صرفا گیاه آرد می شه ولی گندم برای آرد شدن مراحل مختلفی رو طی می کنه که سفید کردن هم جزوشه. در روند فرآوری گندم موادی بهش زده می شه که برای عده ای ایجاد نفخ و آلرژی های پوستی می کنه. 
کسانی که به هر دلیلی می خوان از آرد گندم استفاده نکنن می تونن آرد ذرت، نشاسته ی سیب زمینی، آرد برنج، بادوم و فندق آرد شده رو جایگزینش کنن. 



طعم حاجی بادومی خونگی خیییلی با نوع مغازه ایش متفاوته. بسیار خوشمزه، ترد، معطره و مطمئنم یه بار درست کنید می ره تو لیست شیرینی های عیدتون. خوب بریم سراغ حاجی بادوم یزدی بدون گلوتن. 

منبع: http://ashpaziazdelojan.blogspot.co.uk/2014/05/blog-post_12.html


مواد لازم: 

بادوم درختی خام: دویست و پنجاه گرم
زرده تخم مرغ: 3 عدد
پودر قند: صد و بیست گرم
گلاب: یک قاشق چایخوری
هل: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری 


مواد رو آماده کنید و روی میز کار بذارید.  
زرده های تخم مرغ باید به دمای محیط رسیده باشن.
گلاب قابل حذفه. 



شما می تونید بادوم آرد شده رو بصورت آماده از لوازم قنادی ها تهیه کنید. ولی چون کیفیت بادوم  توی طعم این شیرینی تاثیر زیادی می ذاره، بهتره خودتون تو خونه بادوم رو آرد کنید تا از خالص بودن و کیفیتش مطمئن باشید. 
بادوم درختی خام رو توی یک دیگ بریزید و روش آب سرد بریزید. آب رو تا جایی بریزید که روی بادوم ها رو بپوشونه. 



ظرف بادوم رو روی حرارت متوسط بذارید و اجازه بدید آب به جوش بیاد. 



وقتی آب جوش اومد و اولین قُل رو زد، زیر حرارت رو خاموش کنید و بادوم ها رو توی آبکش بریزید. 



بعد از اینکه بادوم ها به دمای محیط رسیدن، اون ها رو پوست بکنید. با یه فشار سطحی روی بادوم پوستش جدا می شه.



قبل از اینکه بادوم رو آرد کنید اون رو بو بدید تا کاملا ترد و خشک شه. می تونید بادوم ها رو می تونید روی گاز یا فر تُست کنید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح آرد کردن و تست کردن خشکبار به این پست مراجعه کنید. 
من بادوم ها رو توی فر تُست کردم. برای این کار فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
کف سینی شیرینی پزی رو کاغذ بندازید و بادوم ها رو توش بریزید. سینی رو به مدت 10 دقیقه توی فرِ گرم شده قرار بدید. 



سینی رو از فر در بیارید و اجازه بدید خنک شه. وقتی به دمای محیط رسید، بادوم ها رو با آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینکس) آرد کنید. اگر از غذاساز یا مولینکس استفاده می کنید، خیلی دقت کنید که بادوم رو خیلی لِه نکنید، به هیچ وجه دستگاه رو کامل پر نکنید چون مجبورید مدت زمان بیشتری دستگاه رو روشن بذارید و طبعا به روغن میفته. بعد از هر یکی دو پالس درِ دستگاه رو باز کنید و مواد رو از دیواره ها جمع کنید. 
من از آسیاب دستی استفاده کردم. 



بعد از آماده کردن آرد بادوم نوبت اندازه گیری و آماده کردن پودر قنده. پودر قند باید کاملا آرد شده باشه و از الک رد شه. اگر جای مرطوب زندگی می کنید اول پودر قند رو آسیاب کنید و بعد الک کنید. 



بعد از آماده کردن بادوم آرد شده و پودر قند فر رو روی 170 درجه ی سانتی گراد معادل 340 درجه ی فارنهایت یا بین درجه ی 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. 



پودرقند، زرده ی تخم مرغ و هِل رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید و با دور متوسط همزن به مدت سه دقیقه بزنید تا مواد روشن، کشدار و حجیم شه. 



حین هم زدن، همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دور ظرف جمع کنید تا همه ی مواد خوب زده شه. منظور از هِل توی دستورها هِل سبزه که توی عطاری ها، سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها فروخته می شه. من خودم هل رو توی آسیاب برقی، پودر می کنم و دونه های تیره ی توی مواد هِله. 



گلاب رو به مواد اضافه کنید و یک دقیقه ی دیگه با دور متوسط همزن بزنید. گلاب قابل حذفه ولی بدونید که این یک قاشق طعم دهی نداره و اصلا شیرینی بوی گلاب نمی ده و صرفا برای ایجاد رطوبته. 



جوش شیرین رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



از بادوم آرد شده قاشق قاشق اضافه کنید و با قاشق چوبی یا لیسک مواد رو مخلوط کنید. 



بادوم رو تا جایی با قاشق اضافه کنید که مواد سفت شه، بعد از اون با دست بادوم رو اضافه کنید و با ورز دادن مواد رو خمیری کنید. 



مواد رو فقط در حدی ورز بدید که فرم خمیری به خودش بگیره، به دست نچسبه، فرم پذیر باشه و گوله شه. باید به شکل زیر در بیاد. یکی از مشکلات دستورهای شیرینی های سنتی دقیق نبودن میزان آرده، پس ممکنه میزان بیشتر یا کمتری آرد بادوم نیاز باشه. بیشتر باید به بافت دقت کنید. 



از خمیر به اندازه ی فندق بردارید و گوله کنید و با فاصله ی دو سانت روی سینی شیرینی پزی بچینید. 



شیرینی ها بسته به سایزشون بین 15 تا 20 دقیقه باید توی فر بمونن. شیرینی توی این مدت یک درجه تیره تر می شه. 



سینی رو از فر در بیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید و تا وقتی که کاملا خنک نشده بهشون دست نزنید. بافت این شیرینی باید سفت باشه. شیرینی ها در خالت داغ نرم هستن و ممکنه دست بزنید خُرد شن. بعد از خنک شدن کاملا سفت می شن و به راحتی از سینی جدا می شن. روی شیرینی ها تَرَک های کوچیکی داره که مال نوع آرده و کاملا طبیعیه. حاجی بادومی های قنادی ها هم این تَرَک ها رو دارن.



حاجی بادوم به خاطر خشک بودن و نوع مواد تشکیل دهنده ش دوام بسیار خوبی داره و توی ظرف دربسته مدت ها می مونه، درنتیجه بسیار مناسب پذیرایی عیده. توی این دستور می تونید به جای هِل از پودر زنجفیل یا جوز هندی استفاده کنید. 

 
دستپخت های همراهان سایت
نظرات
saeid
پنجشنبه، 28 بهمن 1395، 11:42

سلام میخواستم بدونم توی توضیحات و معرفی این شیرینی از کلمه آرد استفاده کردید ولی توی عکس , بادوم به صورت پودر هستش . لازمه پودر رو به صورت کاملا آرد درآورد ؟ و دوم این که کم یا زیاد شدن زرده تخم مرغ چه تاثیری روی بافت این شیرینی میزاره ؟ اخه تو دستور از 3 تا زرده استفاده کردید و من میخواستم نصف این دستور رو درست کنم . ممنون از راهنماییتون .

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 29 بهمن 1395، 10:38

با سلام،
بادام پودری و بادام آردی هر دو یک معنی رو دارن. از یه حدی بیشتر امکان آرد کردن و یا پودری کردن بادام وجود نداره چون به روغن میوفته. اگر سختتونه می تونید از لوازم قنادی بادوم آرد شده رو به صورت آماده تهیه کنید.
برای نصف کردن این دستور، یک تخم مرغ درشت رو انتخاب و از زرده اون استفاده کنید و یا از زرده دو تخم مرغ ریز استفاده کنید. می تونید هم زرده ها رو وزن کنید، هر زرده 18 گرمه و نصف این دستور 27 گرم زرده می شه. البته در دستورهای سنتی بدون این حساسیت هم به نتیجه مطلوب می رسید.

سهیلا
شنبه، 23 بهمن 1395، 12:48

سلام بهاره عزیز من در امریکا هستم در فروشگاههای کاستکو بسته های بزرگ پودر بادام بصورت اماده بفروش میرسد که بیشتر شبیهه آرد است ایا یشود از ان برای شیرینی های ایرانی استفاده کرد

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 بهمن 1395، 13:41

سلام سهیلا جان،
عزیزم استفاده از خشکبار پودر شده آماده در بافت شیرینی مشکلی ایجاد نمی کنه و بافتی مشابه برای شیرینی های سنتی ایرانی ایجاد می کنه. ولی طعم این نوع خشکبار آرد شده بسیار ضعیف تره و اگر وقتتون اجازه می ده بهتره بادام رو خودتون آرد کنید.

مامان نیما و پارسا
يکشنبه، 28 آذر 1395، 10:03

سلام  بهاره عزیز ایا میشه روی این شیرینی رو مهر زد
همچنین اگه ممکنه لطف کنین  برای سال نو چند تا دستور دیگه  شیرینی با ماندگاری بالا اموزش بدید .از اموزش های فوق العاده شما ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آذر 1395، 10:20

سلام عزیزم. نه متاسفانه نمی شه مهر زد. این شیرینی بسیار سفت و خشکه و با مهر زدن ترک می خوره و بد فرم می شه. چشم حتما شیرینی های موندگار رو توی لیست آموزش های عید قرار می دم

Mojgan
دوشنبه، 28 تیر 1395، 09:06

بهاره جان ممنون از اموزش این شیرینی سنتی ،ایشالا سال نو میذارمش تو لیست .ضمنا مرسی که به دانش تغذیه ای مون هم اضافه میکنید.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 تیر 1395، 23:33

خواهش می کنم امیدوارم درست کنید و لذت ببرید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی
گردویی بازاری
شیرینی گردویی به سبک قنادی
شیرینی