گاناش

بهاره وحید

گاناش

توضیح و روش تهیه
يکشنبه، 16 خرداد 1395، 12:53   مشاهده: 2,601

گاناش Ganache یکی از واژه هائیه که در تمام شاخه های هنر قنادی به کار می ره. در دستورات شکلات سازی، شیرینی پزی، دسرها و تو دکوراتوری و تزئین شما بارها و بارها با این لغت روبرو می شید و آشنایی باهاش براتون ضروریه. به گاناش کرم همه کاره می گن و واقعا دونستنش کار راه اندازه. توی این پست می خوام یه راجع به گاناش و نحوه ی کار باهاش توضیح بدم. 



گاناش چیه؟

وقتی شکلات و خامه ای با هم مخلوط می شن یه کرم لطیف و یکدستی به دست میاد که بهش گاناش می گن. گاناش با انواع اسانس ها قابل طعم دهیه و گاها کره، روغن یا شربت هم برای براق تر  کردن بافتش بهش اضافه میشه. از اونجائیکه در زبان فرانسه "ch" صدای "ش" می ده تلفظ Ganache، گاناش، گِناش /ɡəˈnɑːʃ/ یا گِنَش هست و تلفظ های گاناچ و گاناژ غلطه. 

گاناش Ganache اولین بار در سال 1850 در پاریس توسط قنادی به نام Siraudin درست شده. گفته می شه که این قناد خامه رو داغ کرده بوده تا روی تخم مرغ ها بریزه ولی اشتباها توی کاسه ی شکلات خُرد شده ریخته و اینجوری بوده که این کرم درست شده. البته منابع دقیقی از این داستان در دست نیست.



غلظت های گاناش: 

چیزی که گاناش رو از بقیه ی کرم ها متفاوت میکنه و پر استفاده ش کرده، تنوع غلظت هاشه. این غلظت ها فقط با تغییر نسبت شکلات و خامه ایجاد می شه.



  • نسبت 1:1:


نسبت یک به یک به معنی استفاده از میزان برابر شکلات و خامه در تهیه ی گاناشه که این نسبت متداول ترین نوعه.




 گاناش با این نسبت وقتی هنوز گرمه، روونه و قابلیت ریختن روی کیک رو داره و وقتی به دمای محیط می رسه، می شه به عنوان رویه یا فیلینگ لای کیک ازش استفاده کرد. گاناش یک به یک تا یک ساعت بعد از درست کردن، توی دمای محیط همینطور سفت و سفت تر می شه. اگر هم بعد از درست کردن تو یخچال بذارید کاملا خودش رو میگیره که البته انقدر سفت می شه که قابلیت فرم هیش کم می شه.



  • نسبت 2:1: 

برای تهیه ی این نوع گاناش میزان شکلات رو دو برابر خامه می ریزن. 



نتیجه کرمی با غلظت زیاد می شه که مناسب تزئین و  پایه ی ترافله. ترافل truffle یک نوع شکلاته که ازمخلوط گاناش دو به یک، خشکبار و اسانس بدست میاد و با پودر کاکائو یا سس شکلات کاور می شه. هر کارگاه شکلات سازی ترافل مخصوص خودش رو داره و فرمولشون یه جور امضاشون محسوب می شه.



  • نسبت 1:2:

توی این نوع گاناش خامه رو دو برابر می ریزن و نتیجه کرمی رقیق، روون با رنگ روشن می شه که مناسب کاور کردنه. از این گاناش به عنوان سس بستنی و روکشی برای شکلاتی کردن میوه هایی مثل توت فرنگی و غیره استفاده می شه.



همونطور که گفتیم گاناش از مخلوط خامه و شکلات به دست میاد. متاسفانه از هر نوع شکلات و خامه ای که دلتون خواست نمی تونید استفاده کنید، خامه باید 30% تا 40% درصد چربی داشته باشه. برای گاناش باید از شکلات  درصد خلوص بالای 55 درصد استفاده کرد. شکلات هایی که چربی گیاهی یا پارافین توشون به کار رفته، بافت مخملی و براق به شما نمی دن و مزه شون هم خییلی خوب نیست. تمام طعم گاناش از شکلاتشه و بهتره که از شکلات بسته بندی شده ی جنس خوب استفاده کنید. همیشه گفته می شه که شکلاتی رو برای گاناش مصرف کنید که حاضر باشید خالی بخورید.

نحوه ی تهیه ی گاناش: 

گاناش به روش های مختلفی تهیه می شه که این روشی که الان توضیح می دم یکی از بهترین و محبوب ترین روش هاست. یکی از مشکلاتی که در درست کردن گاناش پیش میاد سوختن و دِفرمه شدن شکلاته. توی این روش شکلات رو روی حرارت قرار نمی دیم و حرارت غیر مستقیم می گیره. 

مراحل درست کردن گاناش:

یک - خُرد کردن شکلات:

شکلات رو با چاقوی خشک به قطعات کوچیک تقسیم کنید. بهتره از شکلات چیپسی استفاده نکنید و خود شکلات رو خُرد کنید. شکلات چیپسی برای اینکه به اون فرم دربیاد مواد افزودنی بهش زده شده و تاثیر منفی تو طعم گاناش داره. شکلات های خُرد شده رو توی یک کاسه بریزید و آماده بذارید.



دو - گرم کردن خامه: 

خامه رو روی حرارت مستقیم یا توی مایکروویو حرارت بدید تا به نقطه ی جوش برسه. قبل از اینکه خامه رو روی حرارت بذارید می تونید وانیل، برگ نعنا، اسانس یا هر چی دوست دارید بهش اضافه کنید. این قسمت خیلی مهمه شما باید دقیقا زمانی که دور خامه حباب زد و اولین قُل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید. به این نقطه ای که خامه، شیر و کرم اولین قُل رو میزنه frémissement گفته می شه و تشخیصش تو خیلی از دستورها مهمه.



خامه ی داغ شده رو سریع روی شکلات بریزید.





وقتی خامه رو ریختید درِ ظرف رو بذارید و اجازه بدید سه تا پنج دقیقه به همون شکل بمونه.

سه - هم زدن: 

توی این چند دقیقه شکلات کاملا نرم می شه. خیلی آروم شکلات رو هم بزنید، اول یه حالت تیکه شده پیدا می کنه ولی با ادامه دادن کاملا یکدست می شه.



مواد رو فقط در یک جهت هم بزنید. این رو بدونید که مخلوط خامه و شکلات نوعی امولوسیون محسوب می شه یعنی در هم حل نمی شن بلکه چربیشون به هم پیوند می خوره و یکدست می شه پس خوب هم بزنید تا به بافت مورد نظر برسه.



می تونید گاناش رو همینطور گرم و روون روی کیک بریزید یا توی دمای محیط بذارید تا خودش رو بگیره. 



گاناش شکلات سفید: 

در صورتیکه از شکلات سفید عادی استفاده کنید، طرز تهیه ی گاناش شکلات سفید با بقیه ی شکلات ها فرقی نداره. ولی اگه از شکلات سفید تخته ای قنادی استفاده می کنید، اول شکلات خُرد شده رو حرارت غیر مستقیم (بن ماری) تمپر کنید و بعد بقیه ی مراحل رو به روش گفته شده ادامه بدید. علت اینه که شکلات سفید تخته ای میزان کره ی گیاهی یا پارافین خوراکیش زیاده و با حرارت خامه ی داغ شده آب نمی شه و این بافت گاناش رو خراب میکنه و یکدست نمی شه.



گاناش با ساورکریم:

خوب این روش برای درست کردن گاناش با خامه ست. برای درست کردن گاناش با ساورکریم (خامه ی ترش)، ساورکریم و شکلات خُرد شده رو با هم روی غیر مستقیم (بن ماری) بذارید و هم بزنید تا یکدست شن.


گاناش زده شده Whipped Ganache: 

گاناش زده شده بسیار برای تزئین کاپ کیک و کیک پر استفاده ست. نوع سوم گاناش، یعنی گاناشی که میزان خامه ش دو برابر شکلاته برای این کار متداول تره.



روش تهیه ی گاناش زده شده بسیار ساده ست. گاناش رو به همون طریق گفته شده درست کنید. توی یخچال بذارید تا کاملا خودش رو بگیره. بعد بیرون بیارید و بذارید به دمای محیط برسه و به مدت دو تا سه دقیقه با دور تند همزن بزنید تا مثل خامه حجم بگیره.




حالا به راحتی می تونید گاناش فرم گرفته رو تو قیف بریزید و فرم بدید.



نحوه ی نگه داشتن گاناش:

با توجه به اینکه نصف مواد گاناش از خامه درست شده، بهتره که تو یخچال نگهداری شه. البته بیرون از یخچال و در جای خنک تا دو روز قابل نگهداریه، علت اینکه گاناش رو در دمای محیط هم نگه می دارن اینه که لیکور شکلات و شکری که توی شکلاته خامه رو به فرم جامد در میاره و امکان رشد میکروارگانیسم ها رو توش کاهش می ده ولی این در حالتیه که دمای محیط گرم نباشه و گاناش شُل نشه. بهتره که مواد لبنیات دار رو از ابتدا توی یخچال نگه دارید. گاناش یک هفته در یخچال و یک ماه در فریزر قابل نگهداریه.

نظرات
سیما
شنبه، 20 آذر 1395، 12:46

سلام بهاره جان .ممنونم از این همه اطلاعات دقیق.یه سوال داشتم فقط.
من می خوام چیز کیک شکلاتی یخچالی درست کنم.ولی می خوام بعد از آماده شدن چیز کیک به عنوان تزیین از گاناش استفاده کنم.یعنی می خوام گاناش رو روی چیز کیک بریزم تا از کناره هاش سر ریز کنه.ولی طبق دستورات شما باید گاناش گرم باشه تا بشه روی کیک ریخت.این گرمای گاناش مایع پنیری رو آب و دفرمه نمی کنه ؟
ممنون می شم از وقتی که می ذارید...

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 آذر 1395، 16:33

سلام سیما جان،
 عزیزم برای تزئین چیزکیک با گاناش، اول بذارید چیزکیک کاملا خودش رو بگیره، بعد چیزکیکِ سرد رو از یخچال دربیارید و گاناش هم دمای محیط رو روش بریزید. گاناش رو به نسبت برابر شکلات و خامه درست کنید، برای این نوع تزئین، گاناشِ به دمای محیط رسیده نباید شُل یا سفت باشه. پس احتمال داره لازم شه کمی خامه اضافی کنی. گاناش هم دمای محیط رو روی چیزکیک کاملا بسته شده و خنک بریزید و تزئین کنید.

سیما
يکشنبه، 21 آذر 1395، 09:57

ممنونم بابت وقتی که گذاشتید و پاسخ دادید....به روی چشم. حتما همین کا رو می کنم ...

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 آذر 1395، 10:35

خواهش می کنم عزیزم

کومیکو
چهارشنبه، 07 مهر 1395، 13:22

فوق العاده بود. از این کامل تر واقعا نمیشه جایی پیدا کرد.
خیلی خیلی خیلی ممنون که اطلاعات ارزشمندتون رو در اختیار ما می گذارید.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 07 مهر 1395، 19:43

خواهش می کنم! خوشحالم که مورد پسندتون واقع شده امیدوارم براتون مفید باشه

معصومه خزائی
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 11:01

سلام بهاره جون ممنون از توضیحات عالیت
 میشه دستور کاکا  شیرینی معروف گیلانی هارو بزاری خیلی دوسش دارم میخوام واسه همسرم درست کنم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 17:56

حتما تو لیستم می ذارم چشم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کارامل
توضیح و نکات
توضیح و تاریخچه
آشنایی با اسکون
با مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
کرم کره ای
معرفی انواع باترکریم
توضیح و تاریخچه
آشنایی با کیک قرمز مخملی
توضیح و مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
فرق بین مافین و کاپ کیک
به همراه مختصری از تاریخچه ی هر کدام
توضیح و تاریخچه